TCCFAGS031-2022即食鮮切果蔬制作服務(wù)規(guī)范（食品經(jīng)營者）

1、 ICS 03.100.01CCS A01CCFA中 國 連 鎖 經(jīng) 營 協(xié) 會 團 體 標 準T/CCFAGS 0312022即食鮮切果蔬制作服務(wù)規(guī)范（食品經(jīng)營者）Specification for Preparation Service of Ready-to-eat Fresh Cut Fruit and Vegetable(Food Business operator)2022 - 05 - 05 發(fā)布2022 - 05 - 05 實施中國連鎖經(jīng)營協(xié)會 發(fā) 布 T/CCFAGS 0312022目 次前言. II1 范圍. 32 規(guī)范性引用文件 . 33 術(shù)語和定義 . 34 資質(zhì)和衛(wèi)生

2、要求 . 4通用要求 . 4經(jīng)營許可資質(zhì) . 4鮮切操作區(qū)衛(wèi)生要求 . 4人員健康與衛(wèi)生 . 4清潔消毒與廢棄物管理 . 4有害生物防治 . 45 果蔬原料采購、運輸、驗收和貯存 . 5通用要求 . 5采購 . 5運輸 . 5驗收 . 5貯存 . 56 制作過程的食品安全和質(zhì)量控制 . 5通用要求 . 5切分準備 . 6切分 . 6裝配包裝和展示 . 6信息標注 . 6暫存物料管理 . 67 配送. 6附 錄 A （資料性） 常見果蔬清洗消毒流程、切分方法和規(guī)格指南. 7A.1 果蔬原料的清洗和消毒流程 . 7A.2 常見果蔬切分方法和規(guī)格指南 . 7參 考 文 獻 . 8I T/CCFAGS

3、 0312022前 言本文件按照GB/T 1.12020標準化工作導(dǎo)則 第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則的規(guī)定起草。本文件由上海拉扎斯信息科技有限公司（餓了么）提出。本文件由中國連鎖經(jīng)營協(xié)會歸口。本文件起草單位：中國連鎖經(jīng)營協(xié)會、上海拉扎斯信息科技有限公司（餓了么）、上海天祥質(zhì)量技術(shù)服務(wù)有限公司、深圳百果園實業(yè)（集團）股份有限公司、永旺（中國）投資有限公司。本文件主要起草人：楚東、姜星、熊斌、楊子江、王曉鈺、程軍、閆雪、張立興、任濤、范楓楓、陳勇、周志峰、海栗素、黃妍欣。II T/CCFAGS 0312022即食鮮切果蔬制作服務(wù)規(guī)范（食品經(jīng)營者）1 范圍本文件規(guī)定了即食鮮切果蔬的術(shù)語和定義

4、、原料采購與驗收要求、以及切分制作、貯存和配送服務(wù)過程中的食品安全、衛(wèi)生等相關(guān)技術(shù)要求。本文件適用于超市、餐飲、便利店、水果專賣店、果切專賣店等食品經(jīng)營實體店，以及通過互聯(lián)網(wǎng)消費平臺開展即食鮮切果蔬服務(wù)的企業(yè)在經(jīng)營現(xiàn)場切分、制作、配送即食鮮切果蔬產(chǎn)品。本文件不適用于即食鮮切果蔬生產(chǎn)加工企業(yè)。2 規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB 2760食品安全國家標準 食品添加劑使用標準食品安全國家標準 食品接觸用塑料材料及制品食品安全國家標

5、準 即食鮮切果蔬加工衛(wèi)生規(guī)范食品安全國家標準 餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范GB 4806.7GB 31652GB 31654GB 14930.1 食品安全國家標準 洗滌劑GB 14930.2 食品安全國家標準 消毒劑GB/T 30768 食品包裝用紙與塑料復(fù)合膜、袋DB31/T 495-2010 餐飲企業(yè)現(xiàn)場管理規(guī)范T/BAR 001鮮切果蔬加工技術(shù)規(guī)范3 術(shù)語和定義GB 31654、GB 31652界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。食品經(jīng)營者 Food Business Operator指從事食品銷售和餐飲服務(wù)的從業(yè)者或企業(yè)，如超市、餐飲、便利店、水果專賣店和果切專賣店等。即食鮮切果蔬 Read

6、y-to-Eat Fresh Cut Fruit and Vegetable以新鮮的水果、蔬菜為原料，經(jīng)預(yù)處理、挑選、清洗，在清潔操作區(qū)去皮或者不去皮、切分或不切分、去除表面水分和裝盒包裝等制作和服務(wù)過程，采用冷鏈貯存、運輸和銷售的供消費者直接入口食用的商品，不包括添加酸奶、罐頭食品和米漿等其它原料或添加劑改變果蔬原有口味和保存方式的產(chǎn)品，以及按照初級農(nóng)產(chǎn)品銷售的產(chǎn)品，如西瓜環(huán)切、榴蓮和菠蘿蜜去皮去殼等，也不包括果蔬半成品。鮮切操作區(qū) Fresh Cut Operating Area為防止即食鮮切果蔬受到污染，按照屬地要求，以分離或分隔形式設(shè)置的專間或?qū)Ｓ貌僮鲄^(qū) 。六T實務(wù) 6T Practi

7、ce在餐飲行業(yè)推行的現(xiàn)場管理方法，即實現(xiàn)六個天天：天天處理，天天整合，天天清掃，天天規(guī)范，天天檢查，天天改進，簡稱六T實務(wù)。來源：DB31/T 495-2010 餐飲企業(yè)現(xiàn)場管理規(guī)范3 T/CCFAGS 03120224 資質(zhì)和衛(wèi)生要求通用要求4.1.1 場所與布局、設(shè)施與設(shè)備、食品安全管理要求（如管理制度和事故處置、食品安全自查、檢驗、培訓、配送、記錄和文件管理、有害生物防治等）應(yīng)符合 GB 31654 要求。4.1.2 不適用于 GB 31654 要求的食品經(jīng)營者應(yīng)遵循食品安全法、食品經(jīng)營許可審查通則、地方標準等法律法規(guī)與標準要求。4.1.3 鼓勵經(jīng)營者采用六 T 實務(wù)等現(xiàn)場管理方法進行規(guī)

8、范化管理。經(jīng)營許可資質(zhì)從事即食鮮切果蔬制作服務(wù)的企業(yè)應(yīng)取得有效的食品經(jīng)營許可證，經(jīng)營許可范圍應(yīng)涵蓋冷食類食品制售。含有“網(wǎng)絡(luò)經(jīng)營”的，食品經(jīng)營許可證經(jīng)營業(yè)態(tài)應(yīng)含“網(wǎng)絡(luò)”字樣。鮮切操作區(qū)衛(wèi)生要求4.3.1 應(yīng)對鮮切操作區(qū)進行明確的標識區(qū)分鮮切操作區(qū)應(yīng)有明顯的標識區(qū)分，并建立操作管理制度，避免操作環(huán)節(jié)中的交叉污染。4.3.2 應(yīng)配備員工洗手消毒設(shè)施，按需配備充足的洗手液、消毒液，并配備洗手標識圖等。4.3.3 應(yīng)配備暫存用的冷藏設(shè)施、加工器具及清潔工具。4.3.4 應(yīng)配備發(fā)網(wǎng)或者工作帽、一次性手套、口罩及專用工服。4.3.5 應(yīng)專區(qū)專用，避免存放與鮮切產(chǎn)品無關(guān)的原物料。人員健康與衛(wèi)生4.4.1 即

9、食鮮切果蔬從業(yè)人員應(yīng)依據(jù)法律法規(guī)要求，取得健康證明后方可上崗，應(yīng)每年進行健康檢查并取得健康證明，必要時應(yīng)進行臨時健康檢查。4.4.2 從業(yè)人員上崗前應(yīng)確認健康狀況?；加邪l(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥等病癥及皮膚有傷口或感染等有礙食品衛(wèi)生疾病的從業(yè)人員，應(yīng)立即暫停從事接觸果蔬的工作，待查明原因或者排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或者治愈后，方可重新上崗。4.4.3 手部有傷口的人員，應(yīng)對傷口進行有效防護，禁止傷口裸露進行鮮切、包裝等操作。4.4.4 鮮切操作人員不得留長指甲、染指甲和涂抹香水等。工作時，應(yīng)穿清潔的工作服，不得佩戴手表、手鐲、手鏈、手串、戒指和耳環(huán)等外露飾物。4.4.5 鮮切操作人員操作時應(yīng)戴清潔的發(fā)

10、網(wǎng)或者工作帽，發(fā)網(wǎng)或者工作帽應(yīng)能將頭發(fā)全部覆蓋。4.4.6 鮮切操作人員操作前應(yīng)配戴口罩，并對手部進行清洗和消毒。工作時宜佩戴一次性手套，手套破損及受到污染時時，應(yīng)及時更換。清潔消毒與廢棄物管理4.5.1 即食鮮切果蔬的制售環(huán)境（包括地面、排水溝、墻壁、天花板和門窗）和設(shè)施應(yīng)定期清潔，保持良好清潔狀況。4.5.2 加工用具及清潔用具在使用后應(yīng)及時清洗和消毒。使用化學方法的，應(yīng)遵循化學消毒劑使用說明；鼓勵配備紫外燈柜等設(shè)施進行物理消毒。加工環(huán)節(jié)中使用的抹布應(yīng)進行分類存放，避免交叉污染。4.5.3 應(yīng)使用加蓋的廢棄物容器，及時清除廢棄物。清除廢棄物后的容器應(yīng)及時清潔，必要時消毒。4.5.4 廢棄物

11、管理應(yīng)遵循屬地垃圾分類原則和要求。有害生物防治4.6.1 應(yīng)保持果蔬鮮切制作服務(wù)場所建筑結(jié)構(gòu)完好，應(yīng)根據(jù)需要配備適宜的有害生物防治設(shè)施（如滅蠅燈、防蠅簾、風幕機、粘鼠板等）,防止有害生物滋生。專間內(nèi)及操作臺上方不得設(shè)置滅蠅裝置。4.6.2 如發(fā)現(xiàn)有害生物，應(yīng)盡快將其殺滅。如發(fā)現(xiàn)有害生物痕跡的，應(yīng)追查來源，消除隱患。4.6.3 除蟲滅害工作應(yīng)禁止在果蔬操作加工時進行。在實施時，應(yīng)對各種果蔬原料和成品、容器和加工用具進行防護。應(yīng)遵循優(yōu)先使用物理方法，必要時使用化學方法的原則，化學藥劑應(yīng)存放在專門的設(shè)施內(nèi)。4 T/CCFAGS 03120224.6.4 鼓勵使用低毒或微毒的衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑。5 果

12、蔬原料采購、運輸、驗收和貯存通用要求5.1.1 食品經(jīng)營者應(yīng)保留原料采購及驗收的相關(guān)記錄，確保所提供的果蔬原料可追溯。5.1.2 果蔬原料在采購、運輸和貯存環(huán)節(jié)中應(yīng)縮短周轉(zhuǎn)時間，保持足夠新鮮。采購5.2.1 食品經(jīng)營者應(yīng)建立供應(yīng)商評估和管理制度，建立供應(yīng)商清單，采購依法取得許可資質(zhì)的供貨者經(jīng)營的產(chǎn)品，必要時對供貨者的種植現(xiàn)場進行檢查。5.2.2 應(yīng)采購清單內(nèi)供應(yīng)商的產(chǎn)品。如遇特殊或者緊急情況，果蔬原料應(yīng)來自正規(guī)渠道，從超市購買的應(yīng)保留購物小票。5.2.3 實行統(tǒng)一配送方式經(jīng)營的企業(yè)，可以由總部統(tǒng)一采購和配送。運輸5.3.1 食品經(jīng)營者自行運輸?shù)?，?yīng)對自營車輛及容器進行定期清潔消毒，確保車輛及容

13、器衛(wèi)生，防止污染。5.3.2 委托第三方公司運輸?shù)模瑧?yīng)對運輸車輛進行監(jiān)督檢查，保持清潔，防止污染。5.3.3 不得將果蔬原料與其他污染性、有毒有害物品混裝運輸。驗收5.4.1 食品經(jīng)營者應(yīng)明確不同類別果蔬原料的驗收標準，標準可以包括糖度、成熟度、著色度、風味、脆甜度等對品質(zhì)有重要影響的指標。5.4.2 食品經(jīng)營者應(yīng)對果蔬原料進行感官檢驗，如發(fā)現(xiàn)腐爛、發(fā)霉和生蟲等果蔬，或者不符合驗收質(zhì)量要求果蔬時應(yīng)拒收。應(yīng)查驗內(nèi)外包裝、車輛和容器衛(wèi)生條件。5.4.3 食品經(jīng)營者應(yīng)查驗每批果蔬原料合格證明文件，必要時應(yīng)查驗食用農(nóng)產(chǎn)品承諾達標合格證、農(nóng)殘檢測報告，或經(jīng)營者自行快速檢測證明合格。5.4.4 食品經(jīng)營者

14、應(yīng)留存供貨者送貨單、購物票等合格證明文件，進貨臺賬應(yīng)完整。5.4.5 由總部統(tǒng)一采購和驗收的門店，宜在分銷中心大倉完成驗收。驗收合格后運輸。門店應(yīng)及時反饋不符合原料驗收標準的情況。貯存5.5.1 食品經(jīng)營者應(yīng)依據(jù)果蔬原料特性設(shè)置適宜的貯存溫度和時間，并對貯存溫度和時間進行監(jiān)控。5.5.2 所有果蔬原料及容器具應(yīng)與墻壁、地面等保持適當距離。5.5.3 貯存環(huán)境應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，嚴格控制原料的污染風險，并與有毒、有害物質(zhì)及個人生活物品隔開存放。5.5.4 出貨應(yīng)遵守先入先出原則，及時清除腐爛、發(fā)霉或者生蟲果蔬原料。6 制作過程的食品安全和質(zhì)量控制通用要求6.1.1 應(yīng)識別加工過程的關(guān)鍵控制點，建立相

15、應(yīng)操作規(guī)程并實施。應(yīng)結(jié)合即食鮮切果蔬的特點配備相應(yīng)的設(shè)施設(shè)備，如脫水、瀝水設(shè)備和加工用具等。6.1.2 即食鮮切果蔬產(chǎn)品不得添加具有著色和防腐等功能的食品添加劑。以護色和抗氧化為目的的維生素類等添加劑，其品種、使用范圍和使用量應(yīng)符合 GB 2760 的要求。6.1.3 應(yīng)結(jié)合即食鮮切果蔬特點制定產(chǎn)品指引和規(guī)格標準，并有效執(zhí)行。6.1.4 鼓勵經(jīng)營者建立危害分析和關(guān)鍵控制點管理（HACCP）的食品安全管理體系。6.1.5 鼓勵采用冷藏設(shè)施對果蔬保鮮，避免果蔬的損耗或浪費。5 T/CCFAGS 0312022切分準備6.2.1 經(jīng)營者宜依據(jù)銷售計劃或系統(tǒng)定單等消費者要求，準備適量的果蔬原料、配備適

16、宜的切分工具和包裝容器，減少浪費。6.2.2 切分前應(yīng)對待用的原料進行感官檢查，發(fā)現(xiàn)有發(fā)霉、腐爛或者生蟲跡象，或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。6.2.3 果蔬原料使用前應(yīng)進行清洗和消毒。可使用符合 GB 14930.1 和 GB 14930.2 要求的清洗劑和消毒劑，應(yīng)用清水充分噴淋，除去表面殘留的清洗劑和消毒劑。清洗劑和消毒劑的使用應(yīng)遵守產(chǎn)品說明書。6.2.4 清洗消毒后可通過必要的脫水、瀝干等工藝防止交叉污染。6.2.5 對于未進行清洗消毒的果蔬（僅限特殊不適宜清洗消毒的果蔬），切分前后應(yīng)使用不同的砧板、刀具，必要時再次對砧板、刀具進行清洗消毒。切分6.3.1 果蔬原料與成品、即食

17、食品與非即食食品的操作區(qū)域應(yīng)分開，防止交叉污染。果蔬切開后應(yīng)立即包裝。6.3.2 切分過程應(yīng)遵循衛(wèi)生規(guī)范要求，避免污染。6.3.3 切分過程應(yīng)依據(jù)操作規(guī)程操作，必要時在切分后檢查并確認符合要求。常見果蔬清洗消毒、切分方法和規(guī)格可參考附錄 A。6.3.4 切分過程中使用的手套出現(xiàn)破損或者連續(xù)使用 4 小時后應(yīng)及時更換。裝配包裝和展示6.4.1 可采用單一包裝袋、包裝盒覆膜等方式進行產(chǎn)品包裝。包裝材料應(yīng)符合GB 4806.1、GB 4806.7和 GB/T 30768 要求。6.4.2 產(chǎn)品隨附的一次性餐具宜獨立包裝或覆膜防護，不得與產(chǎn)品直接接觸。6.4.3 鼓勵經(jīng)營者從口感、顏色搭配等消費者視覺

18、呈現(xiàn)方面進行果蔬種類合理搭配。6.4.4 即食鮮切果蔬應(yīng)在冷藏陳列柜中展售或即時售賣，冷藏環(huán)境溫度范圍應(yīng)為0-8。6.4.5 鼓勵食品經(jīng)營者采取充分展示果蔬特性的形式進行展售。信息標注6.5.1 即食鮮切果蔬產(chǎn)品應(yīng)標注標簽信息，標簽上應(yīng)注明分切日期、時間和保質(zhì)期等。使用食品添加劑的應(yīng)標注添加劑信息。6.5.2 所有標簽應(yīng)貼在食品容器外表面或外包裝，便于識別。6.5.3 鼓勵經(jīng)營者增加提醒消費者盡快食用等標注。6.5.4 保質(zhì)期的設(shè)置應(yīng)結(jié)合產(chǎn)品特性、包裝特點和售賣形式，冷藏條件下保質(zhì)期不超過當日。6.5.5 鼓勵根據(jù)產(chǎn)品特性縮短保質(zhì)期。暫存物料管理6.6.1 帶果皮類果蔬（含去皮食用果蔬類）應(yīng)使

19、用保鮮膜覆蓋切面儲存。6.6.2 不帶果皮類的果蔬（包括帶皮食用果蔬類，如葡萄、草莓及番茄等）宜使用保鮮盒或不銹鋼材質(zhì)的容器進行儲存。6.6.3 暫存物料應(yīng)儲存于冷藏環(huán)境，做好切分時間及使用期限等記錄或標識，貯存時間不得超過當日。6.6.4 鼓勵采用先進的保鮮技術(shù)或縮短貯存時間等。7 配送應(yīng)采取必要的防護措施，防止配送時污損即食鮮切果蔬產(chǎn)品。配送箱（包）應(yīng)采取必要的保冷措施，避免脫離冷鏈。配送時應(yīng)與熱食類食物分隔。配送箱（包）應(yīng)保持清潔，并定期消毒。宜采取有效的方式對外賣進行密封保護，便于消費者識別配送過程包裝是否開啟。AA6 T/CCFAGS 0312022附 錄 A（資料性）常見果蔬清洗消

20、毒流程、切分方法和規(guī)格指南果蔬為初級農(nóng)產(chǎn)品，在生長、采收、運輸、儲存過程中，不可避免的會受到灰塵、細菌、農(nóng)藥等物質(zhì)污染，這些物質(zhì)被食用后會造成不同程度的傷害，因此在制作即食鮮切果蔬時，須對果蔬原料表面進行清洗和消毒，之后再進入專間或?qū)Ｓ脠鏊_切、組合和包裝。A.1 果蔬原料的清洗和消毒流程預(yù)處理：挑出腐爛變質(zhì)的果蔬，去除不可食用的部分、泥土等可見雜物。清洗：果蔬放進清洗池清洗，仔細清洗和檢查異物。常見異物雜質(zhì)包括但不限于捆綁蔬果用的線繩，蔬果上的害蟲等。消毒：根據(jù)消毒劑使用說明配置適宜濃度的消毒液，使用適宜量程的測試工具，并驗證確保消毒液濃度符合要求。消毒液攪拌均勻，避免局部濃度過高。消毒液沒過需消毒的果蔬原料進行消毒，消毒時間遵循