西餐的禮儀ppt課件

1、西餐禮儀 一、用餐前之入座一入座的根本要求進(jìn)入西餐廳后，需由侍應(yīng)帶領(lǐng)入坐，不可冒然入位。就座時(shí)，由左側(cè)進(jìn)入，漸漸拉開椅子，漸漸坐下，身體要端正、手肘不要放在桌面上，不可翹足，與餐桌的間隔以二個(gè)拳頭為佳，女士雙腳要并攏，餐桌上已擺好的餐具不要隨意擺弄。 二入座的座次安排座次陳列的根本規(guī)那么：女士?jī)?yōu)先恭敬主賓以右為尊間隔定位面門為上交叉陳列門座次陳列的概略：圓桌門座次陳列的概略：方桌門正餐的菜序：開胃菜面包湯主菜點(diǎn)心甜點(diǎn)果品熱飲便餐的菜序：開胃菜湯主菜甜品咖啡二、用餐時(shí)之上菜程序西餐主要菜式簡(jiǎn)介11 開胃菜又稱頭盤，普通有冷頭盤或熱頭盤之分，常見的種類有魚子醬、鵝肝醬、焗蝸牛等。由于是要開胃，所以

2、開胃菜普通都具有特征風(fēng)味，味道以咸和酸為主，而且數(shù)量較少，質(zhì)量較高。 西餐主要菜式簡(jiǎn)介22 湯西餐的湯大致可分為清湯、奶油湯、蔬菜湯和冷湯等4類。種類有牛尾清湯、各式奶油湯、海鮮湯、美式蛤蜊周打湯、意式蔬菜湯、俄式羅宋湯、法式局蔥頭湯。 西餐主要菜式簡(jiǎn)介33 副菜通常水產(chǎn)類菜肴與蛋類、面包類、酥盒菜肴品均稱為副菜。 西餐吃魚菜肴講究運(yùn)用公用的調(diào)味汁，種類有韃靼汁、荷蘭汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美國汁和水手魚汁等。西餐主要菜式簡(jiǎn)介44 主菜肉、禽類菜肴是主菜。其中最有代表性的是牛肉或牛排，肉類菜肴配用的調(diào)味計(jì)主要有西班牙汁、濃燒汁精、蘑菇汁、白尼絲汁等。禽類菜肴的原料取自雞。鴨、鵝；禽類菜

3、肴最多的是雞，可煮、可炸、可烤、可炯，主要的調(diào)味汁有咖喱汁、奶油汁等。 西餐主要菜式簡(jiǎn)介55 沙拉可以安排在肉類菜肴之后，也可以與肉類菜肴同時(shí)上桌，所以可以算為一道菜，或稱之為一種配菜。沙拉即是指蔬菜類菜肴。與主菜同時(shí)效力的沙拉，稱為生蔬菜沙拉，普通用生菜、西紅柿、黃瓜、蘆筍等制造。沙拉的主要調(diào)味汁有醋油汁、法國汁、干島汁、奶酪沙拉汁等。沙拉除了蔬菜之外，還有一類是用魚、肉、蛋類制造的，這類沙拉普通不加味汁。 西餐主要菜式簡(jiǎn)介66 甜點(diǎn)西餐的甜品是主菜后食用的，可以算做是第六道菜。從真正意義上講，它包括一切主菜后的食物，如布丁、煎餅、冰淇淋、奶酪、水果等等。西餐主要菜式簡(jiǎn)介77 咖啡和茶最好是

4、什么都不加的黑咖啡，或者是紅茶。三、西餐之餐具水酒(1) 餐巾(2) 魚叉(3)主菜叉 (4)沙拉叉(5)湯杯及湯底盤(6)主菜盤 (7)主菜刀(8)魚刀 (9)湯匙 (10)面包及奶油盤(11)奶油刀(12)點(diǎn)心匙及點(diǎn)心(13)水杯 (14)紅酒杯(15)白酒杯一西餐餐具認(rèn)知順序：運(yùn)用刀叉進(jìn)餐時(shí)，從外側(cè)往內(nèi)側(cè)取刀叉右手持刀左手持叉；切東西時(shí)左手拿叉按住食物，右手拿刀將其切成小塊，每次切下的大小最好以一次入口為宜叉假設(shè)不是與刀并用，叉齒應(yīng)該向上；刀叉并用時(shí)，叉齒應(yīng)該向下。二根本餐具的運(yùn)用之刀叉的運(yùn)用 刀叉的暗示：暫停用餐：刀右、叉左，刀口向內(nèi)、叉齒向下，呈“八字形擺放在餐盤之上。刀叉的暗示：用

5、餐終了：刀口向內(nèi)、叉齒向上，刀右叉左并排縱放，或刀上叉下橫放在餐盤里。二根本餐具的運(yùn)用之餐匙的運(yùn)用 運(yùn)用餐匙有以下幾點(diǎn)須予以高度注重：第一，餐匙除可以飲湯、吃甜品之外，絕對(duì)不可直接舀取其他任何主食、菜肴；第二，曾經(jīng)開場(chǎng)運(yùn)用的餐匙，不可再放回原處，也不可將其插入菜肴、主食中；第三，盡量堅(jiān)持餐匙干凈清潔；第四，用餐匙取食時(shí)，動(dòng)作應(yīng)干凈利索，切勿在甜品、湯中攪來攪去；第五，取食不要過量；第六，不能直接用茶匙去舀取茶飲用。二根本餐具的運(yùn)用之餐巾的運(yùn)用 先將餐巾展開，可對(duì)折為三角形，開口朝外放在膝蓋上；餐巾用來為衣服保潔，用來擦拭口部，但不應(yīng)以餐巾擦汗、擦臉，擦手也要盡量防止；切記餐巾不能用來擦餐具；餐

6、巾可用來掩口遮羞，如當(dāng)眾剔牙或者吐東西時(shí) ；餐巾的運(yùn)用方式可進(jìn)展暗示，表示用餐開場(chǎng)、終了、暫時(shí)分開。一色拉色拉盤放在主菜盤的左邊。美國人通常將色拉供應(yīng)于主菜前，而歐洲人如法國法國人，通常將色拉放于主菜后供應(yīng)。 沙拉用叉子吃，如菜葉太大，可用刀在沙拉盤中切割，然后再用叉子吃。 四、西餐的品味二面包可以整個(gè)拿起來吃么？ 面包的位置于主菜的左側(cè)。食用時(shí)可用左手拿面包，再用右手把面包撕成小塊，然后用左手拿著小面包，用右手涂抹奶油。把面包撕成小塊后再涂奶。在意大利餐廳中，有時(shí)會(huì)以橄欖油取代奶油，可將面包用手撕一小塊沾加了調(diào)味料及香料的橄欖油吃。面包切忌用刀子切割。西餐的湯分為清湯及濃湯，較正式的餐廳在供

7、應(yīng)清湯時(shí)運(yùn)用橢圓形湯匙及湯杯，供應(yīng)濃湯時(shí)運(yùn)用圓形湯匙及寬口湯盤。拿湯匙的姿態(tài)是由內(nèi)經(jīng)外側(cè)舀食。西餐喝湯時(shí)，不能發(fā)出聲音。用湯時(shí)，不可用嘴將湯吹涼?？汕娜粨u動(dòng)湯使其稍涼。食用終了后把湯匙放在靠本人身前的底盤上，或是放在盤中。將湯匙的柄放在右邊，而湯匙凹陷的部份向上；湯杯與湯盤都是如此。 喝湯錯(cuò)誤方法正確方法四食用魚、蝦、海鮮食用半只龍蝦時(shí)，應(yīng)左手持叉，將蝦尾叉起，右手持刀，插進(jìn)尾端，壓住蝦殼，用叉將蝦肉拖出再切食。食用帶頭尾及骨頭的全魚時(shí)，宜先將頭、尾切除，再去鰭，將切下的頭尾鰭放在盤子一邊，再吃魚肉。 去除魚骨，要用刀叉，不能用手。假設(shè)口中有魚骨或其它骨刺，那么可用手自合攏的唇間取出放在盤子上

8、。全魚吃完魚的上層，切勿翻身，運(yùn)用刀叉剝除龍骨再吃下層魚肉。附帶的檸檬片，宜用刀叉擠汁。 五食用牛排認(rèn)識(shí)牛排的熟度 三分熟五分熟七分熟全熟 牛肉可依本人喜好熟度點(diǎn)餐，但豬肉及雞肉均為全熟供應(yīng)。切牛排應(yīng)由外側(cè)向內(nèi)。一次未切下，再切一次，不能像拉鋸子方式切，亦不要拉扯，勿發(fā)出聲響，肉的大小以一口為宜。 吃肉時(shí)宜切一塊吃一塊，勿將肉全部一次切小塊，會(huì)導(dǎo)致肉汁流失，及溫度下降。 嚼食肉時(shí)，兩唇合攏，不要出聲。嚼肉食勿說話或以刀叉比畫。 三分熟：切開牛排見斷面僅上下兩層呈灰褐色，其間70%肉為紅色并帶有大量血水；五分熟：切開牛排見斷面中央50%肉為紅色，帶少量血水；七分熟：切開牛排見斷面中央只需一條較窄的紅線，肉中血水已近干；全熟：牛排為咖啡色乃至焦黃程度。六食用水果和甜點(diǎn)(1)蛋糕及派、餅，用叉取食，較硬者用刀切割后，用叉取食。 (2)冰淇淋、布丁等，用匙取食。硬餅干小塊的，用手取食。 (3)粒狀水果如葡萄，可用手抓來吃。如需吐籽，應(yīng)吐于掌中再放在碟里。 (4)多汁的水果如西瓜、柚子等，運(yùn)用匙取食。(5)西餐在吃完水果時(shí)，常上洗手缽(finger bowl)，