第一章酒吧概述（4學(xué)時(shí)）ppt課件

1、主講教師:諸丹 .教學(xué)目的：經(jīng)過對(duì)酒吧及各種洋酒知識(shí)的學(xué)習(xí)，了解酒水的消費(fèi)原理、飲用效力、操作技藝，在此根底上掌握雞尾酒調(diào)制的方法，培育初、中、高級(jí)調(diào)酒師。部分有志于此的同窗，經(jīng)過學(xué)習(xí)可以參與國(guó)家調(diào)酒師職業(yè)資歷考試，獲取調(diào)酒師資歷證書，多一項(xiàng)就業(yè)的技藝和途徑。其他同窗經(jīng)過學(xué)習(xí)可提高生活品味，添加見識(shí)。 .對(duì)學(xué)習(xí)對(duì)象的要求:手指、手臂靈敏。色、味、嗅等感官靈敏。 .第一章酒吧概述 第一節(jié) 酒吧的定義及分類 第二節(jié) 酒吧結(jié)構(gòu)與吧臺(tái)設(shè)置 第三節(jié) 酒吧設(shè)備、用具與載杯 第四節(jié) 調(diào)酒業(yè)與調(diào)酒師 第一節(jié) 咖啡 第二節(jié) 茗茶 第三節(jié) 碳酸飲料 第四節(jié)礦泉水 第二章品評(píng)酒 第一節(jié)、酒品風(fēng)格的形成 第二節(jié) 酒類

2、風(fēng)格的品評(píng) 第三章 非酒精飲料的操作與管理 第四章 酒精飲料的操作與管理 第一節(jié) 酒的分類及生產(chǎn)原理 第五節(jié) 白蘭地 第二節(jié) 葡萄酒 第六節(jié)威士忌 第三節(jié) 啤酒 第七節(jié)金酒、伏特加、朗姆和龍舌蘭酒第四節(jié) 日本清酒與中國(guó)黃酒 第八節(jié) 配制酒 第五章 雞尾酒 第一節(jié) 雞尾酒的起源和定義 第二節(jié) 雞尾酒的分類 第三節(jié) 常見雞尾酒的酒譜 第四節(jié) 雞尾酒調(diào)制第五節(jié) 雞尾酒創(chuàng)作大綱目錄第六章 飲料成本控制圖片欣賞.第一章 酒吧概述4學(xué)時(shí)目的：了解并掌握酒吧及調(diào)酒師的相關(guān)知識(shí)。 一、 定義 酒吧是運(yùn)營(yíng)各種酒和飲品的設(shè)備和場(chǎng)所。 1. 酒吧的來源 bar鄉(xiāng)村城市多樣化 2. 概念 專門為客人提供酒水和飲用效力

3、的場(chǎng)所 同餐廳的區(qū)別是：以供應(yīng)酒水為主 . 1.3. 特點(diǎn) 1 環(huán)境幽雅、裝潢獨(dú)特、主題鮮明 2具備營(yíng)業(yè)所需的酒水、酒杯、調(diào)酒器具 3營(yíng)業(yè)時(shí)間長(zhǎng)，普通從下午開場(chǎng)，直至次日凌晨4. 簡(jiǎn)介 主題酒吧 例：攝影主題酒吧點(diǎn)擊查看監(jiān)獄主題酒吧點(diǎn)擊查看下一頁.攝影主題酒吧點(diǎn)擊前往.監(jiān)獄主題酒吧點(diǎn)擊前往.二、酒吧分類酒吧文化酒吧分類的三個(gè)層面：1.賓館酒店酒吧7種2.附屬運(yùn)營(yíng)酒吧3.主題酒吧西方風(fēng)格；當(dāng)?shù)靥卣黠L(fēng)格.第二節(jié) 酒吧構(gòu)造與吧臺(tái)設(shè)置一、 酒吧的構(gòu)造設(shè)置 查看圖片吧臺(tái)；座位區(qū)；舞臺(tái)；文娛活動(dòng)區(qū)；音控室；衛(wèi)生間 二、吧臺(tái)的構(gòu)造設(shè)置 查看圖片前吧；后吧；中心吧下一頁.點(diǎn)擊前往.點(diǎn)擊前往.三、酒吧的設(shè)計(jì) 1

4、. 吧臺(tái)的設(shè)計(jì)：透視的角度和空間、資金思索 1 設(shè)計(jì)的原那么； 2設(shè)計(jì)的方式直線形、橢圓形或馬蹄形、環(huán)行吧臺(tái)或中空的方形吧臺(tái)； 3該當(dāng)思索的要素調(diào)酒師任務(wù)方便；足夠的空間制造飲料；完成任務(wù)的活動(dòng)環(huán)境 .2. 氣氛的設(shè)計(jì)：經(jīng)過裝飾來制造氣氛 查看圖片突出特征：主題、顧客群、周圍環(huán)境特征、人性；設(shè)計(jì)要求3.稱號(hào)的設(shè)計(jì) 下一頁.經(jīng)過裝飾畫突出氣氛下一張點(diǎn)擊前往.酒吧氣氛上一張點(diǎn)擊前往.第三節(jié) 酒吧設(shè)備、器具與載杯 一、 酒吧設(shè)備1.冷藏箱 ：用于冷藏酒水和飲料的設(shè)備，箱內(nèi)溫度通常在6-12之間，箱內(nèi)分幾層，以存放不同種類的酒品和飲料。根據(jù)酒水飲用溫度，香檳酒，白葡萄酒。玫瑰紅葡萄酒和啤酒及果汁等需入

5、箱中冷藏。-2.制冰機(jī) ：酒吧常用設(shè)備，有不同的尺寸和類型，制出的冰塊外形也分為正方體、橢圓、扁圓體和長(zhǎng)方體及教小顆粒。酒吧可以根據(jù)需求控制。酒水儲(chǔ)存與消費(fèi)設(shè)備.3.生啤機(jī) ：屬于急冷型設(shè)備，整桶的生啤無需冷藏，只需將桶裝的生啤酒銜接在該設(shè)備后，輸出的便是冷藏的生啤酒，泡沫厚度可以根據(jù)需求控制。4.電動(dòng)攪拌機(jī) ：某些雞尾酒需求小型電動(dòng)攪拌機(jī)將冰塊和水果等原料攪碎，并混合成一個(gè)整體。因此，多功能的電動(dòng)攪拌機(jī)是酒吧中的必要設(shè)備。5.咖啡保溫爐 ：堅(jiān)持咖啡溫度的設(shè)備。該設(shè)備有2-4個(gè)電熱盤，每個(gè)電熱盤下面有恒溫器。將煮好的咖啡裝入容器后，放在電熱盤上堅(jiān)持溫度。-. 6.洗杯機(jī) ：優(yōu)點(diǎn)是節(jié)省人力并衛(wèi)生

6、。許多酒吧 管理人員以為，傳統(tǒng)上的酒吧洗滌槽既洗酒杯，餐具。又洗煙灰缸和布巾，很不衛(wèi)生。運(yùn)用洗杯機(jī)后可以將酒杯、餐具和其他物品分開洗滌，洗杯機(jī)不僅有洗滌功能，還有消毒的功能。小型洗杯機(jī)既部占太多的面積，又靈敏方便，自動(dòng)化強(qiáng)，很適宜酒吧運(yùn)用。-7.壓力沖水器 ：是酒吧中沖泡咖啡和茶的理想設(shè)備。由于該機(jī)器內(nèi)裝有熱交換器，因此，從該機(jī)器內(nèi)流出的開水可以直接沖泡咖啡和茶。最大優(yōu)點(diǎn)是方便，衛(wèi)生，占地面積小，自動(dòng)性能好。-8.葡萄酒貯藏柜 ：存放香檳酒和葡萄酒的地方。某些大型飯店中需求這種設(shè)備。由木質(zhì)資料做成，里面分橫豎成行的格子，酒放入格子內(nèi)存放，溫度可以根據(jù)酒的種類進(jìn)展調(diào)理。這樣可以堅(jiān)持酒水的木塞潮濕

7、，從而保證瓶中酒的芳香和味道。.根據(jù)需求，一些酒吧還可以設(shè)置奶酪機(jī)，果汁機(jī)和冰淇淋機(jī)等等二.調(diào)酒器具 配圖欣賞包括量酒器具及效力器具。1.冰桶Ice Bucket) ：盛裝冰塊的容器，有玻璃和不銹鋼制品兩種2.壓汁器Juice Squeezer)擠壓新穎檸檬汁和桔子汁運(yùn)用的工具。.3.調(diào)酒杯Mixing Glass調(diào)制雞尾酒和飲料的容器。將易于混合的雞尾酒資料放入酒杯中，經(jīng)勾兌和攪拌制成混合飲品。5.開瓶鉆Corkscrew拔出葡萄酒木塞的工具6.調(diào)酒棒Stirrer攪拌酒水的工具，經(jīng)常放于長(zhǎng)飲類雞尾酒杯中方便人運(yùn)用。同時(shí)，它也是長(zhǎng)飲類雞尾酒的裝飾品 -4.調(diào)酒匙Barspoon攪拌酒水的工具

8、，一端是匙狀，另一端是叉狀，中部呈螺旋狀。.7.量杯(Jigger也叫盎司杯，酒吧中最主要的量酒工具。8.調(diào)酒器Shaker也叫搖酒壺或調(diào)酒壺，調(diào)制雞尾酒的工具，又壺蓋、濾冰器、壺身組成。9.砧板Cutting Board)切水果等裝飾物的板子，由無毒塑料做成。10.水果刀Fruit Knife)切水果和裝飾物的小刀。.11.開瓶器Bottle Opener)翻開啤酒和汽水蓋子的器具。12.吸管Straw)客人喝飲料用的塑料吸管。13.杯墊Coaster)為客人效力酒水時(shí)墊杯子用的紙墊。14.冰夾Ice Tongs)用于取冰塊此外，還有冰錐Ice Awl)、濾冰器Strainer、賓治盆Pun

9、ch Bowl)、雞尾酒串簽Cocktail Picks)、托盤(Tray) 等等.三、酒吧規(guī)范載杯1.運(yùn)用原那么 ： 雞尾酒圖畫；酒水顏料；酒杯畫框根據(jù)酒水的色澤、酒品的稱號(hào)和內(nèi)涵、輔助資料的形狀來選取適宜的酒杯因酒定杯、情趣第一視覺效果愉悅心靈和情感 2. 酒杯的特點(diǎn)和類型平底無腳杯矮腳杯高腳杯13. 常用載杯及規(guī)格點(diǎn)擊查看配樂圖解點(diǎn)擊跳 過圖解 下一節(jié)).白蘭地酒杯 Brandy白葡萄酒杯White Wine波特酒杯 Port前往課程下頁.高杯(Tall)海波杯(High Ball)紅葡萄酒杯(Red wine)雞尾酒杯前往課程下頁(考林斯杯Cocktail上頁.咖啡杯庫(kù)勒杯(Coole

10、r)老式杯(Old Fashioned) 利口酒杯Liqueur)前往課程下頁上頁.啤酒酒杯 BeerMargarita瑪格特酒杯比爾森杯Pilsner帶柄的啤酒杯Mug前往課程下頁上頁.熱飲杯(Cup)酸酒杯(Sour)雪利酒杯(Sherry)果汁杯(Juice)前往課程上頁下頁.威士忌酒杯Whisky香檳酒杯Champagne碟形香檳酒杯Saucer水杯Goblet郁金香形香檳酒杯Tulip 笛形香檳酒杯Flute前往課程上頁.4.酒杯的擦拭方法常用器皿的清洗和消毒 第四節(jié) 調(diào)酒業(yè)與調(diào)酒師 一、調(diào)酒的由來消費(fèi)環(huán)節(jié)中；現(xiàn)代酒吧中現(xiàn)狀、特點(diǎn)開展趨勢(shì)二、調(diào)酒師的定義與職業(yè)素質(zhì)1. 調(diào)酒師的定義在

11、酒吧或餐廳專門從事調(diào)制酒水和銷售酒水的人員。Bartender;barman 職業(yè)才干特征自我展現(xiàn)才干強(qiáng)；手臂、手指靈敏，動(dòng)作協(xié)調(diào)；視覺、味覺、嗅覺靈敏 .2.調(diào)酒師的任務(wù)內(nèi)容 調(diào)酒預(yù)備任務(wù) : 姿態(tài)、儀表、設(shè)備檢查、前后吧的檢查、規(guī)范儲(chǔ)存量、裝飾物、輔料、收銀調(diào)制酒水任務(wù)必需按酒譜，運(yùn)用量酒器酒吧效力任務(wù)酒吧清潔任務(wù) 3.調(diào)酒師的職業(yè)素質(zhì) 根本職業(yè)要求演示、實(shí)習(xí)職業(yè)品德要求 ：耿直、老實(shí)、尊重客人、平等待人.專業(yè)素質(zhì)要求效力認(rèn)識(shí)、專業(yè)知識(shí)、專業(yè)技藝酒吧酒水的效力與操作三、調(diào)酒師的崗位職責(zé)客人是飲用一種閱歷.思索題1、請(qǐng)列舉酒吧常用杯具10種 查看此題答案2、在吧臺(tái)設(shè)計(jì)中應(yīng)遵照哪些原那么查看此

12、題答案3、調(diào)酒師的專業(yè)素質(zhì)有哪些？ 查看此題答案4、簡(jiǎn)要闡明調(diào)酒預(yù)備任務(wù)的主要內(nèi)容查看此題答案 跳過答案進(jìn)入下一章節(jié).1.答：白蘭地酒杯Brandy、白葡萄酒杯White Wine、波特酒杯Port、紅葡萄酒杯(Red wine)、海波杯(High Ball)、 雞尾酒杯Cocktail、庫(kù)勒杯(Cooler)、老式杯(Old Fashioned)、利口酒杯Liqueur)、比爾森杯Pilsner、瑪格特酒杯Margarita、酸酒杯(Sour)、雪利酒杯(Sherry)、香檳酒杯Champagne、威士忌酒杯Whisky前往標(biāo)題.2.答 ：酒吧是為了方便運(yùn)營(yíng)酒水和酒水效力而設(shè)計(jì)的，因此，酒吧

13、設(shè)計(jì)應(yīng)有本人的獨(dú)特性，尤其是主酒吧的設(shè)計(jì)更要表達(dá)其風(fēng)格。其原那么該當(dāng)是： 1、燈飾應(yīng)新穎，燈光要柔和，選用外型優(yōu)美和獨(dú)特性的壁燈和臺(tái)燈。 2、為了方便調(diào)酒師和效力員的任務(wù)及吸引游客對(duì)吧臺(tái)的留意力，吧臺(tái)內(nèi)外的部分面積的照明度應(yīng)強(qiáng)一些。 3、配備優(yōu)質(zhì)的音響設(shè)備，發(fā)明輕松氣氛并留意隔音，采用軟面家具、天花板吸音安裝和地毯以降低任務(wù)區(qū)的音量。 4配備現(xiàn)代空氣調(diào)理設(shè)備，堅(jiān)持室內(nèi)的規(guī)范溫度和濕度并不斷地排出室內(nèi)的煙味和酒味，使室內(nèi)空氣清新。 5酒吧的面積順應(yīng)客人的周轉(zhuǎn)率，通常將空間面積或大部分面積隔成小間，以矮小的隔物或裝飾物等不同的方式進(jìn)展分隔，使酒吧清閑雅靜，各有特征。 未完下頁.6酒吧的家具要溫馨，

14、桌椅的設(shè)計(jì)既要有特征又要便于運(yùn)用，并且應(yīng)具備方便合并的功能以為團(tuán)體客人效力。 7吧臺(tái)的設(shè)計(jì)既要有特征又要簡(jiǎn)單，以方便任務(wù)。吧臺(tái)應(yīng)具備在短時(shí)間內(nèi)可配制出多種酒水的才干，可使調(diào)酒師在同一個(gè)地方完成幾項(xiàng)相關(guān)任務(wù)。如預(yù)備各種酒水、切配雞尾酒的裝飾水果、調(diào)制各種酒水、方便效力員取酒水、方便客人飲用、方便對(duì)各種酒水的儲(chǔ)存與管理、易于酒杯與調(diào)酒器具的洗滌、消毒與儲(chǔ)存等。吧臺(tái)內(nèi)設(shè)計(jì)的關(guān)鍵是吧臺(tái)的可用性，即吧臺(tái)的任務(wù)區(qū)、效力區(qū)、洗滌區(qū)、儲(chǔ)存區(qū)等設(shè)計(jì)。 前往標(biāo)題.答. 開吧預(yù)備任務(wù)：1酒吧內(nèi)的清潔任務(wù)吧臺(tái)、任務(wù)臺(tái)、冰箱、地面、酒瓶、酒杯； 2領(lǐng)貨：酒水、酒杯、瓷器、百貨表格、供貨單、調(diào)撥單、棉織品； 3補(bǔ)充、分類

15、擺放酒水； 4酒水記錄、便于本錢核算； 5調(diào)酒的預(yù)備冰塊、輔料、裝飾物 6工程維修。前往標(biāo)題.答. 1效力認(rèn)識(shí)：角色認(rèn)識(shí)、賓客認(rèn)識(shí)、效力認(rèn)識(shí)。 2專業(yè)知識(shí)。 3專業(yè)技藝前往標(biāo)題.第二章 品評(píng)酒2學(xué)時(shí)目的：掌握酒的風(fēng)格以及如何品評(píng)第一節(jié)、酒品風(fēng)格的構(gòu)成目的：掌握酒的風(fēng)格的構(gòu)成。酒品風(fēng)格的含義 酒是飲料的一種飲料：凡是可以飲用的，除了非飲用水、藥、純酒精以外的液體都可以稱之為飲料。 .飲料的分類酒的來源與開展酒的定義酒的風(fēng)格一、酒色緣由、情調(diào)；二、酒香嗅覺原理三、 酒味甜、酸、苦、辛、咸、澀、怪； 四、 酒體酒品風(fēng)格的綜合表現(xiàn) .第二節(jié) 酒類風(fēng)格的品評(píng)目的：掌握品酒的方法程序。一、品酒的根本方法；

16、飲酒禮儀 觀色 嗅味 嘗試二、評(píng)酒的言語描畫。思索題1、從哪些方面來品評(píng)酒的風(fēng)格？2、品酒的根本方法有哪些？3、試用言語來描畫一兩種酒的風(fēng)格？.第三章 非酒精飲料的操作與管理4學(xué)時(shí)目的：掌握軟飲料知識(shí)和操作技藝。 第一節(jié) 咖啡1.概念 來源 ：A.埃塞俄比亞 浮士德.內(nèi)羅尼 牧童卡狄 B.也門 西庫(kù).奧瑪爾 咖啡樹、咖啡花與咖啡豆2.種類 點(diǎn)擊欣賞咖啡豆，咖啡花，咖啡樹，及著名咖啡跳過欣賞.咖啡花下一頁前往課程.咖啡豆前往課程下一頁上一頁.咖啡樹上一頁下一頁前往課程.藍(lán)山咖啡極品藍(lán)山咖啡豆 牙買加上一頁下一頁前往課程.巴西咖啡上一頁下一頁前往課程.哥倫比亞咖啡上一頁下一頁前往課程.摩卡咖啡前往

17、課程上一頁下一頁.愛爾蘭咖啡前往課程上一頁下一頁.薄荷咖啡法式咖啡前往課程上一頁下一頁.皇家咖啡巧克力咖啡諾曼底咖啡維也納咖啡前往課程上一頁下一頁.墨西哥咖啡意大利咖啡前往課程上一頁.3.飲用和效力 烘焙研磨咖啡器具沖泡方法飲用熱飲保管飲用時(shí)間本卷須知4.咖啡文化 .第二節(jié) 茗茶1.來源與傳播 2種類 按制造方式： 按廢品： 根本茶類及再加工茶類3.名品 查看圖片 跳過觀看下一節(jié)4.飲用與效力操作 飲用本卷須知；飲用效力；飲茶風(fēng)俗.綠磚茶綠茶日本玉露碧螺春抹茶龍井下一頁紅茶前往課程.紅茶前往課程上一頁綠茶下一頁烏龍茶.大紅袍烏龍茶鐵觀音閩南水仙臺(tái)灣烏龍前往課程上一頁紅茶下一頁云南普洱.極品女兒

18、茶餅云南普洱茶前往課程上一頁烏龍茶. 第三節(jié) 碳酸飲料 1. 碳酸飲料的含義 2. 汽水 含義、特點(diǎn) 類別 .第四節(jié) 礦泉水1.定義2.分類3.世界著名品牌 巴黎水 思索題、咖啡的種類有哪些？、茶可以分為哪些種類？、咖啡、茶的效力操作有何異同？.第四章 酒精飲料的操作與管理第一節(jié) 酒的分類及消費(fèi)原理目的：掌握酒的分類和消費(fèi)原理。 一、 按西方酒和食物的搭配來分 餐前酒；佐餐酒；甜食酒，餐后甜酒 二、按照消費(fèi)原理來分 發(fā)酵酒：原理、特點(diǎn) 蒸餾酒：原理、特點(diǎn)、方法；歷史；分類配制酒 .三、按照酒度來分1.酒的表示方法1GL=2proof=1.75sikes 2.分類：低度、中度、高度四、酒的消費(fèi)原

19、理及相關(guān)知識(shí)1.酒精的物理性質(zhì) 2.釀酒原理酒化原理；糖化原理 3.釀酒工藝思索題、酒的消費(fèi)普通要經(jīng)過哪些過程？、酒度有哪些表示法？、蒸餾酒和發(fā)酵酒有什么區(qū)別？.第二節(jié) 葡萄酒目的：掌握Grape Wine的消費(fèi)工藝、品牌、效力方式。是本課的難點(diǎn)。一.含義及概述1.含義簡(jiǎn)介葡萄酒的歷史 2.種類 配圖 白葡萄種類；紅葡萄種類3.釀制過程 4.在國(guó)內(nèi)的開展 5.著名品牌二、命名三、世界主要葡萄酒消費(fèi)國(guó)法、意、德、西、美 退出欣賞主要產(chǎn)區(qū)著名品牌欣賞.白葡萄酒紅葡萄酒玫瑰紅葡萄酒前往.阿爾薩斯Alsace波艮地bourgogne波爾多葡萄酒Bordeaux法國(guó)著名葡萄酒前往下一頁.法國(guó)著名葡萄酒羅

20、訥Rhone洛華河Loire圣克洛斯酒(SantaCroce)香檳Champagne前往下一頁.意大利主要葡萄酒產(chǎn)區(qū)皮埃蒙特Piemonte托斯卡納Toscana阿布魯齊Abruzzi坎帕尼爾Campania倫巴地Lombardy馬凱爾Marche特倫蒂諾上阿迪杰Trentino-Alto Adige威尼托Veneto前往下一頁上一頁.德國(guó)葡萄酒萊茵地域Rhein莫舍河地域Mosel主要產(chǎn)區(qū):前往上一頁下一頁.西班牙葡萄酒著名產(chǎn)區(qū):利奧哈Rioja馬拉加Malaga前往上一頁下一頁.美國(guó)葡萄酒著名產(chǎn)地:加州 California紐約州 New York State前往上一頁.四、葡萄酒的效力及

21、操作思索題：1、葡萄酒的消費(fèi)原理是什么？2、如何對(duì)葡萄酒命名？3、法國(guó)如何確定葡萄酒的等級(jí)標(biāo)志？ .第三節(jié) 啤酒目的：掌握啤酒的消費(fèi)工藝、品牌、效力方式。二、啤酒的概述1.來源 2.特點(diǎn) 3.原料 4.釀制過程 5.分類.三、中外名啤酒選 查看圖片四、啤酒的效力及操作1.貯藏 2.飲用效力 3.鑒賞思索題； .酒的消費(fèi)原理和著名品牌有哪些？.麥芽汁的濃度是什么意思？下一節(jié).前往.思索題：1.日本清酒與中國(guó)黃酒在消費(fèi)工藝上有什么異同？2.日本清酒如何飲用？ 一、中國(guó)黃酒1、含義、特點(diǎn)；2、分類(按含糖量分；按產(chǎn)區(qū)原料風(fēng)味分)；3、名品引見；4、飲用效力及操作。二、日本清酒1、歷史、特點(diǎn)；2、分類

22、普通酒；本釀造酒；純米酒；吟釀酒；3、名品引見；4、飲用效力及操作。第四節(jié) 日本清酒與中國(guó)黃酒目的：掌握黃酒和日本清酒的消費(fèi)工藝、著名品牌、效力方式。 .第五節(jié) 白蘭地目的：了解葡萄蒸餾酒的消費(fèi)，主要產(chǎn)酒國(guó)的品牌以及效力。一、葡萄蒸餾酒的定義:葡萄果汁經(jīng)發(fā)酵后葡萄酒蒸餾而成的酒白蘭地白蘭地的簡(jiǎn)史，消費(fèi)方法工藝二、世界著名的白蘭地:.1法國(guó)一、Cognac干邑由來波而多東南的夏郎德省特點(diǎn)產(chǎn)地大香檳地域 Grande Champagne 169560畝小香檳地域 Petite Champagne 190280畝等級(jí) 圖片著名消費(fèi)公司Martell,Hennessy,Remy marin,Courv

23、oisiter,Camus飲用 跳過圖片.MartellHennessyCognac干邑前往下一頁.RemymarinCamus前往.二、Armagnac雅文邑簡(jiǎn)介1 v.s 2 v.o(v.s.o.p)3 x.o4 Paradise(伊甸園或Louis (路易十三5 Fine Champagne產(chǎn)地著名品牌三、Brandy 查看圖片跳過圖片.V.Sv. o (v.s.o.p) ParadiseLouis Fine Champagne前往.2其他國(guó)家德國(guó)；意大利；西班牙；美國(guó)1. 水果白蘭地口味多Calvados蘋果白蘭地櫻桃白蘭地桃 李子白蘭地其他水果白蘭地三、飲用及效力及操作 .第六節(jié)威士

24、忌 目的：了解各種谷物蒸餾酒的特點(diǎn)以及主要品牌和效力。一、威士忌1. 威士忌的開展歷史2. 威士忌的分類及其釀造方法1 麥芽威士忌Malt whisky含義制造技術(shù)特征:高腔調(diào)烈性酒2 谷物威士忌Grain whisky特征：低腔調(diào)烈性酒原料糖化 發(fā)酵 蒸餾 熟成3混合型威士忌 .一、Scotch Whisky 含義 特征：帶有來自泥炭本身特有的炭香1 蘇格蘭威士忌的種類麥芽威士忌 蘇格蘭高地麥芽威士忌 蘇格蘭低地麥芽威士忌 艾萊麥芽威士忌谷物威士忌混合型威士忌 中性清淡口味2 蘇格蘭威士忌的主要品牌二、Irish Whiskey.1愛爾蘭威士忌簡(jiǎn)介 特征：大麥本身的芳香味較濃，不存在泥炭造的

25、煙味，運(yùn)用煤作燃料，大型單式蒸餾機(jī)三次蒸餾而成，酒體柔和2愛爾蘭威士忌主要品牌三、American Whiskey1美國(guó)威士忌的簡(jiǎn)史2美國(guó)威士忌的定義以谷物為原料，蒸餾到酒精成分缺乏90度時(shí)，用像木桶熟成，酒精成分堅(jiān)持在40度以上進(jìn)展裝瓶。只需蒸餾度數(shù)超越95%，即使所用資料一樣，也被稱為谷物烈性酒。.b).田納西威士忌Tennessee whiskyc).純黑麥威士忌Straight Rye whiskyd).純玉米威士忌Straight Corn whiskyb. 混合型純威士忌Blended Straight whiskyc. 混合型威士忌Blended whisky柔和型威士忌Ligh

26、t whisky 3 美國(guó)威士忌的種類和制法a. 純威士忌Straight whisky含義，特征a).純波旁威士忌Straight Bourbon whisky定義： 制造方法：4美國(guó)威士忌的主要品牌點(diǎn)擊欣賞跳過欣賞.Straight whiskyStraight Bourbon whiskyTennessee whiskyStraight Rye whisky前往下頁.Straight Corn whiskyBlended Straight whiskyBlended whiskyLight whisky前往.四、Canadian Whisky(1) 加拿大威士忌的歷史特征：爽口，溫暖，清

27、淡，芳香(2) 加拿大威士忌原料及定義原料：玉米，黑麥，大麥芽定義：制造方法：3加拿大威士忌的分類a.調(diào)味威士忌Flavoring whisky b.基酒威士忌Base whisky4加拿大威士忌的主要品牌五、飲用效力及操作.第七節(jié) 金酒、伏特加、朗姆和龍舌蘭酒 一.金酒1.金酒的定義定義：特點(diǎn)：2.金酒的來源及其開展歷史“荷蘭人使之誕生，英國(guó)人使之提高，美國(guó)人使之興盛.3.金酒的種類1干金酒Dry Gin原料；消費(fèi)工藝；主要品牌：2荷蘭金酒Hollands Genever依內(nèi)法Gbneva麥香味：DutchGeneva; Hollands; Schiedan 消費(fèi)工藝；著名品牌3施塔因黑格S

28、teinhager德國(guó)消費(fèi)工藝：4老湯姆金酒Old Tom Gin5弗例佛德金酒Flavored Gin飲用效力查看金酒圖片下一頁.Dry GinHollands GeneverDutchGenevaSchiedanOld Tom GinFlavored Gin前往.二、伏特加Vodka1. 伏特加簡(jiǎn)介定義：特征：簡(jiǎn)史：2. 伏特加的制造方法主要原料：消費(fèi)工藝：1. 主要產(chǎn)地1 俄羅斯伏特加 種類 品牌 .2波蘭伏特加WODKA品牌：Wyborowa3芬蘭伏特加Finlandia4美國(guó)及加拿大伏特加4.飲用效力.三、朗姆酒Rum1.朗姆酒簡(jiǎn)介定義：消費(fèi)工藝：以甘蔗為原料簡(jiǎn)史：2.朗姆酒的制造方

29、法消費(fèi)工藝(2)柔和型朗姆酒工藝：酒質(zhì)特征：(2)濃郁型朗姆酒工藝：酒質(zhì)特征：.(3)中間型朗姆酒工藝：酒質(zhì)特征：3.朗姆酒的產(chǎn)地4.著名品牌 ：白家地bacardi；摩根船長(zhǎng)Captain Morgan; 美雅士myers；朗利可Ronrico；哈瓦拉俱樂部Havana club5.飲用效力查看下一節(jié).前往.四、特基拉酒Tequila1.簡(jiǎn)介龍舌蘭Agave2.制造方法消費(fèi)工藝及特點(diǎn)3.著名品牌：豪帥快語活Cuervo、白金武士Conquistador White4.飲用效力AgaveCuervoConquistador White.五、中國(guó)白酒思索題：1、白蘭地的消費(fèi)工藝以及主要品牌有哪些

30、？2、威士忌的分類？3、比較各類威士忌的風(fēng)格？4、金酒的消費(fèi)工藝以及風(fēng)格有什么特點(diǎn)？5、試述Rum酒的消費(fèi)工藝，口味特點(diǎn)？6、試述特基拉酒的消費(fèi)特點(diǎn)？.第八節(jié) 配制酒目的：了解配制酒的消費(fèi)工藝、口味特點(diǎn)以及操作技藝。一、餐前酒1.餐前酒的含義又稱開胃酒Aperitif，源于在餐前飲用的并能添加食欲的酒。隨著飲食習(xí)慣的演化，開胃酒逐漸被專門用于指以葡萄酒和某些蒸餾酒為主要原料配制的酒品.2.味美思Vermouth含義釀造工藝： 白味美思Vermouth de Blance或Bianco 紅味美思Vermouth de Rouge或Rosso 干味美思Dry Vermouth或Secco種類及著名

31、品牌：1甜型：2干型BiancoRossoSecco.3.波特酒Bitter含義種類產(chǎn)地名品制造工藝及風(fēng)格特點(diǎn)金巴利Campari杜本內(nèi)Dubonnet安哥斯特拉苦精Angostura佛特.布蘭卡Fernet Branca西娜兒Cynar蘇茲Suze亞瑪.匹康A(chǔ)mer Picou查看圖片下一頁.CampariDubonnetFernet Branca前往下一頁.SuzeAngosturaCynar前往.4.茴香酒含義特征品牌5.餐前酒效力及操作規(guī)范飲用量：每份1.5盎司公用杯具，可佐用小點(diǎn)心飲用方式：?jiǎn)物嫽驌絻讹嬘貌煌破返牟煌嬘梅绞剑?.二、甜食酒Dessert Wines1、波特酒Por

32、t wine1波特酒簡(jiǎn)介葡萄牙的國(guó)酒2波特酒的釀造3波特酒的分類著名品牌.2、雪利酒Sherry(1)雪利酒簡(jiǎn)介西班牙的國(guó)酒(2)雪利酒的釀造方法(3)雪利酒的種類及特點(diǎn)a.菲諾Fino作餐前酒b.奧羅露索Oloroso燒禾臘法知名品牌：.3、瑪?shù)吕芃adeira(1)簡(jiǎn)介葡萄牙壽命最長(zhǎng)的酒(2)種類和知名商標(biāo)舍西爾香魂Sercial(3)知名品牌Sercial.4、瑪薩拉酒Marsala1介意大利西西里島Sicilia2風(fēng)格5、馬拉加酒Malaga1簡(jiǎn)介西班牙2分類西西里島MalagaMarsala6、飲用與效力操作 .三、利口酒又稱餐后甜酒，Liqueur、 利口酒的釀造方法 烈酒加香草

33、料、蜜糖配制而成。1浸滯法2濾出法3蒸餾法4香精法 2.利口酒的種類 1水果類利口酒水果類利口酒主要由三部分構(gòu)成：水果包括果實(shí)、果皮、糖料和基酒白蘭地或其他蒸餾酒 .2草本類植物利口酒 3種子類利口酒 4特殊利口酒3.利口酒的飲用方法 1234思索題：1、試述餐前酒的風(fēng)格特點(diǎn)以及主要的著名品牌？2、試述甜食酒的風(fēng)格特點(diǎn)以及主要的著名品牌？3、試述利口酒的風(fēng)格特點(diǎn)以及主要的著名品牌？.目的：主要掌握雞尾酒的調(diào)制方法。 第一節(jié)雞尾酒的來源和定義 其一： 雞尾酒來源于美洲，這是大部分史料所成認(rèn)的，時(shí)間大約是18世紀(jì)末或19世紀(jì)初期。終究如何開場(chǎng)調(diào)配和飲用這類色、香、味俱佳的混合飲料，以及“雞尾酒稱號(hào)

34、的由來，那么眾說紛紜: 一天，一次宴會(huì)過后，席上剩下各種不同的酒，有的杯里剩下?，有的杯里剩下1/2。有個(gè)清理桌子的伙計(jì)，將各種剩下的酒，三、五個(gè)杯子混在一同，一嘗味兒卻比原來各種單一的酒好。接著，伙計(jì)按不同組合，一連幾種，種種如此。這后將這些混合酒分給大家喝，結(jié)果評(píng)價(jià)都很高。于是，這種混合飲酒的方法便出了名，并流傳開來。至于為何稱為“雞尾酒而不叫伙計(jì)酒，便不得而知了。 第五章 雞尾酒10學(xué)時(shí)一、雞尾酒的來源(傳說.其二： 還有的說法是19世紀(jì)的事。美國(guó)人克里福德在哈德遜河邊運(yùn)營(yíng)一間酒店。克家有三件引以驕傲的事，人稱克氏三絕。一是他有一只膘肥體壯、氣宇軒昂的大雄雞，是斗雞場(chǎng)上的名手：二是他的酒

35、庫(kù)據(jù)稱擁有世界上最出色的美酒：第三，他夸耀本人的女兒艾恩米莉是全市第一名絕色佳人，似乎全世界也獨(dú)一無二。市鎮(zhèn)上有一個(gè)名叫阿金魯思的年輕男子，每晚到這酒店悠閑一陣，他是哈德遜河往來貨船的船員。年深月久，他和艾恩米莉墜進(jìn)了愛河。這小伙子性情好，任務(wù)踏實(shí)，老克里打心里喜歡他，但又時(shí)常作弄他說：“小伙子，他想吃天鵝肉？給他個(gè)條件吧，他趕快努力當(dāng)個(gè)船長(zhǎng)。小伙子很有恒心，努力學(xué)習(xí)、任務(wù)，幾年后終于當(dāng)上了船長(zhǎng)，艾恩米莉自然也就也就成了他的太太?；槎Y上，老頭子很高興，他把酒窖里最好的陳年付佳釀全部拿出來，調(diào)合成“絕代美酒，并在酒杯邊飾以雄雞尾羽，美麗到極。然后為女兒和頂呱呱的女婿干杯，并且高呼“雞尾萬歲！自此

36、，雞尾酒便大行其道。. 在國(guó)際酒吧者協(xié)會(huì)IBA的正式教科書中引見了如下的說法：很久以前，英國(guó)船只開進(jìn)了墨西哥的尤卡里半島的坎佩切港，經(jīng)過長(zhǎng)期海上顛簸的水手們找到了一間酒吧，喝酒、休憩以解除疲勞。酒吧臺(tái)中，一位少年酒保正用一根美麗的雞尾形無皮樹枝調(diào)攪著一種混合飲料。水手們獵奇地問酒保混合飲料的名字，酒保誤以為對(duì)方是在問他樹枝的稱號(hào)，于是答道，考拉德嘎窖。這在西班牙語中是公雞尾的意思。這樣一來公雞尾成了混合飲料的總稱。其三：. 雞尾酒一詞來自1519年左右，住在墨西哥高原地帶或新墨西哥、中美等地統(tǒng)治墨西哥人的阿茲特爾克族的土語，在這個(gè)民族中，有位曾經(jīng)擁有過統(tǒng)治權(quán)的阿茲特爾克貴族，他讓愛女Xochi

37、tl將親身配制的珍貴混合酒奉送給當(dāng)時(shí)的國(guó)王，國(guó)王品味后倍加贊賞。于是，將此酒以那位貴族女兒的名字命名為Xochitl。以后逐漸演化成為今天的Cocktail 本傳說載自雜志中，它對(duì)以后有關(guān)雞尾酒語源的討論，起著有利的佐證作用其四：.中華雞尾酒的源流我國(guó)名著中記載了調(diào)制混合酒一“合歡酒的操作過程：“瓊漿滿泛玻璃盞，玉液濃斟琥珀杯。用酒“乃以百花之蕊、萬木之英，加以麟髓之旨、鳳乳之曲。這闡明我國(guó)很早就有了雞尾酒的雛形，只是當(dāng)時(shí)沒有很快地流行開展起來。 總之，終究誰是誰非并不重要，現(xiàn)實(shí)上，雞尾酒本身已根深蒂固地成為人們喜歡的飲料了。其五：.二、雞尾酒的定義 雞尾酒：由兩種或兩種以上的酒或由酒摻入果汁

38、配制而成的一種酒品。詳細(xì)地說雞尾酒是用根本成份烈酒、添加成份利口酒和其它輔料、香料、添色劑及特別調(diào)味用品按一定份量配制而成的一種混合飲品。美國(guó)的韋氏字典是這樣注釋的：雞尾酒是一種量少而冰鎮(zhèn)的酒。它是以Rum、Whisky或其它烈酒、葡萄酒為酒基，再配以其它輔料，假設(shè)汁、蛋清、苦精Bitters、糖等以攪拌或搖擺法調(diào)制而成的，最后再飾以檸檬片或薄荷葉。 .三、雞尾酒的構(gòu)造 基酒酒底:六大蒸餾酒 少量開胃、利口、葡萄、 甜食酒也可以供客人點(diǎn)用的基酒 普通不用來調(diào)制雞尾酒 吧臺(tái)基酒公用于調(diào)制雞尾酒 調(diào)酒公用酒House pouring輔料:除基酒外的一切酒水加色加味溶液配酒 味美思干、紅；薄荷酒；可

39、可；咖啡利口；紅石榴糖漿Grenadine；君度；藍(lán)香橙；比特。調(diào)緩溶液碳酸飲料及果汁礦泉水、可樂、姜汁水姜汁啤、湯力水Tonic 、蘇打水、各種果汁檸檬、菠蘿、橙汁香料：豆蔻粉去腥味、丁香、胡椒粉、辣椒.香精和色素其他輔料:牛奶、雞蛋、奶油、砂糖、食鹽、 冰裝飾物： 常見裝飾物種類：櫻桃車?yán)遄覥herry、檸檬、菠蘿等裝飾規(guī)律：口味協(xié)調(diào)，顏色協(xié)調(diào)裝飾方式及制造.四、雞尾酒的配方、 規(guī)范配方2、配方的表現(xiàn)方式 第二節(jié)雞尾酒的分類 一、按混合方法分 1 短飲類Short drink 2 長(zhǎng)飲類Long drink 3 熱飲類Hot drink二、按雞尾酒的基酒分 白蘭地類 如：Alexander

40、(亞歷山大、R&B等 威士忌類 如：Whiskey Sour(威士忌酸)、Dry Manhattan(干曼哈頓)等. (3) 金酒類 如：干馬天尼Dry Martini)、紅粉佳人Pink Lady等 (4) 朗姆酒類 如：自在古巴Cuba Libre)、白加地Bacardi)等 (5) 伏特加酒類 如：咸狗Salty Dog 、血紅瑪利 Bloody Mary等 (6) 特基拉酒類 如：瑪格麗特Margarita、斗牛士Matador)等 (7) 香檳酒類 如：香檳雞尾酒Champagne Cocktail) (8)利口酒類 如：多色酒Pousse Cafe)、阿美利加諾Americano)

41、 9葡萄酒類 如：紅葡萄賓治Claret Punch、莎白利杯 Chablis Cup三、按雞尾酒的配制特點(diǎn)分 1.第三節(jié) 常見雞尾酒的酒譜部分常見流行配方，例列25種亞歷山大Alexander Cocktail資料：白蘭地 40毫升 棕色可可甜酒 20毫升 鮮奶油 5毫升 4-5塊冰塊，紅櫻桃1個(gè)制法：將上述資料加冰塊充分搖勻，濾入雞尾酒杯后，用一顆櫻桃進(jìn)展裝飾下一個(gè)跳至下一節(jié).2.B&B干邑白蘭地 30毫升香草利口30毫升制法：先將香草利口放如雪利杯或者利口杯，后用茶匙將白蘭地漂灑在香草利口上。 上一個(gè)跳至下一節(jié)下一個(gè).3.旁車Side Car 資料：白蘭地 20毫升 橙皮利口酒 20毫升

42、 檸檬汁 20毫升 冰塊數(shù)塊 紅櫻桃一個(gè) 制法：將上述資料搖勻后注入雞尾酒杯，飾以紅櫻桃。這款雞尾酒帶有酸甜味，口味非常清新，能消除疲勞，所以適宜餐后飲用。這種酒乃是雞尾酒十杰之一，凡飲用過的人無不交口稱譽(yù)。上一個(gè)下一個(gè)跳至下一節(jié).4.干曼哈頓Dry Manhattan 資料：黑麥威士忌 40毫升 干味美思 20毫升冰塊數(shù)塊酒簽穿的橄欖一個(gè)制法：在調(diào)酒杯中參與冰塊，注入上述酒料，攪勻后濾入雞尾酒杯。然后用酒簽穿的橄欖一個(gè)放進(jìn)杯中裝飾上一個(gè)下一個(gè)跳至下一節(jié).5.地震earthquake威士忌20毫升、杜松子酒20毫升、味美思20毫升、冰塊4-5塊制造方法:將原料搖勻倒入搖酒器中，搖勻后倒入雞尾酒

43、杯。 上一個(gè)下一個(gè)跳至下一節(jié).6.羅伯羅伊Rob Roy 資料：蘇格蘭威士忌 2盎司 甜味美思 12盎司 苦精 1滴 冰塊4-5塊制法：將上述資料在搖酒器均勻后濾入雞尾酒杯，放入一塊檸檬皮。這是一種帶辛辣味的曼哈頓式雞尾酒。上一個(gè)下一個(gè)跳至下一節(jié).7.生銹釘Rusty Nail 資料：蘇格蘭威士忌 1盎司 杜林標(biāo)甜酒 1盎司 制法：將碎冰放入老式杯中，注入上述資料漸漸攪勻即成。這是著名的雞尾酒之一，四季皆宜，酒味芳醇，且有活血養(yǎng)顏之效果上一個(gè)下一個(gè)跳至下一節(jié).8.威士忌酸Whisky Sour 資料：威士忌 1.5盎司 檸檬汁 12盎司 砂糖 1匙 制法：將上述資料加冰攪勻后濾入古典杯中，并加

44、滿冰蘇打水，將一塊檸檬皮擰在酒面，再用一片檸檬片和一顆紅櫻桃裝飾。 上一個(gè)下一個(gè)跳至下一節(jié).9.三葉草俱樂部clover club干金酒 30毫升干味美思15毫升石榴汁10毫升生雞蛋白1/2個(gè)冰塊4-5塊制法：將上述資料放入搖酒器搖勻，濾入雞尾酒杯。上一個(gè)下一個(gè)跳至下一節(jié).10.干馬天尼Dry Martini 資料：金酒 1.5盎司 干味美思 5 滴 制法：加冰塊攪勻后濾入雞尾酒杯，用酒簽穿過的橄欖裝飾。假設(shè)將裝飾物改成珍珠洋蔥。干馬提尼就變成吉普森了。 上一個(gè)下一個(gè)跳至下一節(jié).11.百家地Bacardi 資料：百家地朗姆酒 45毫升鮮檸檬汁 15毫升 石榴糖漿 5毫升 制法：將冰塊置于調(diào)酒壺

45、內(nèi)，注入酒、石榴糖漿和檸檬汁充分搖勻，濾入雞尾酒杯。上一個(gè)下一個(gè)跳至下一節(jié).12.香蕉戴可麗banana daiquiri白加地朗姆40毫升香蕉甜酒20毫升香蕉去皮半個(gè)碎冰塊 適量制法：將上述資料放入電動(dòng)攪拌機(jī)攪成泥狀，倒入香檳杯中上一個(gè)下一個(gè)跳至下一節(jié).13.朗姆托第Rum Toddy金色朗姆酒45毫升糖粉5克礦泉水冷藏適量檸檬片1片冰塊4-5塊將冰塊放入古典杯，參與上述資料，并將檸檬片放入。上一個(gè)下一個(gè)跳至下一節(jié).14.淺笑smile無色朗姆酒 30毫升甜味美思 30毫升糖粉2克檸檬汁1滴冰塊4-5塊將上述資料在搖酒器均勻后濾入雞尾酒杯。上一個(gè)下一個(gè)跳至下一節(jié).15.黑俄羅斯Black R

46、ussian 資料：伏特加 1.5盎司 咖啡利口酒 34盎司 制法：在闊口矮型老式杯中參與冰塊，注入酒，悄然攪勻即可，這種酒味美芬芳，飲后能添加精神，宜餐后與咖啡共進(jìn)。上一個(gè)下一個(gè)跳至下一節(jié).16.俄國(guó)咖啡Russian Coffee 伏特加 20毫升濃質(zhì)奶油液態(tài) 20毫升咖啡利口酒 20毫升冰塊4-5塊將上述資料在搖酒器均勻后濾入雞尾酒杯上一個(gè)下一個(gè)跳至下一節(jié).17.摔酒特基拉炮Tequila Top特基拉1盎司冰凍蘇打水1/3杯在古典杯參與特基拉，然后1/3杯冰凍蘇打水。18.基拉日出Tequila Sunrise 資料：特基拉酒 1盎司 橙汁 適量 石榴糖漿 12盎司 制法：在高腳杯中加

47、適量冰塊，量入特基拉酒，兌滿橙汁，然后沿杯壁放入石榴糖漿，使其沉入杯底，并使其自然升起呈太陽噴薄欲出狀。上一個(gè)下一個(gè)跳至下一節(jié).19.自在古巴Cuba Liberty 資料：深色朗姆 12盎司 可口可樂 1適量 制法：在海波杯內(nèi)參與三塊冰塊，并放入一片檸檬片，然后參與朗姆酒，用可樂加滿酒杯。這是一種內(nèi)容非常豐富的飲料，如用淡色朗姆替代深色朗姆，那么它的香氣就會(huì)被可口可樂的味道蓋過去，所以最好是運(yùn)用香氣較強(qiáng)的深色羅朗酒。這種酒酒味香醇甜美，宜夏天飲用，更適宜酒量淺的人飲用，有去疲勞助消化，促進(jìn)新陳代謝之效果。 下一個(gè)上一個(gè)跳至下一節(jié).20.瑪格麗特Margarita Cocktail 資料：特基

48、拉酒 40毫升無色橙味利口酒15毫升 鮮檸檬汁 15毫升檸檬1塊，細(xì)鹽適量，冰塊4-5塊制法：先用檸檬搽拭杯子外邊緣，將淺碟香檳杯用精細(xì)鹽圈上杯口待用，并將上述資料加冰搖勻后濾入杯上一個(gè)下一個(gè)跳至下一節(jié).21.紅粉佳人Pink Lady 資料：金酒 30毫升 檸檬汁 20毫升 石榴糖漿 1茶匙 蛋白 1個(gè) 制法：將酒料加冰搖勻至起泡沫，后濾入雞尾酒杯，以紅櫻桃點(diǎn)綴。這是頗負(fù)盛名的雞尾酒，就好像粉紅色的佳人一樣，很受女士們的歡迎。這種酒顏色鮮紅美艷，酒味芳香，入口光滑，適宜四季飲用。 上一個(gè)下一個(gè)跳至下一節(jié).22.彩虹酒pousse cafe 依次將：紅石榴汁1/5盎司可可利口1/5盎司薄荷利口

49、1/5盎司無色橙味利口1/5盎司白蘭地1/5盎司用吧匙沿酒杯內(nèi)壁悄然注入最上層白蘭地可以點(diǎn)然。酒呈現(xiàn)多層次分層。上一個(gè)下一個(gè)跳至下一節(jié).23.血色瑪麗Bloody Mary 資料：伏特加 1.5盎司 番茄汁 4盎司 辣醬油 12茶匙 精鹽 12茶匙 黑胡椒 12茶匙 制法：在老式杯中放入兩塊冰塊，按順序在杯中參與伏特加和番茄汁，然后再撒上辣醬油、精細(xì)鹽、黑胡椒等，最后放入一片檸檬片，用芹菜稈攪勻即可。這是一款世界流行雞尾酒，甜、酸、苦、辣四味俱全，富有刺激性，夏季飲用可增進(jìn)食欲。 上一個(gè)下一個(gè)跳至下一節(jié).24.青草蜢Grasshopper Cocktail 資料：白可可甜酒 23盎司 綠薄荷甜

50、酒 23盎司 鮮奶油或煉乳23盎司 制法：將上述資料充分搖勻，使利口酒和鮮奶油充分混合，濾入雞尾酒杯上一個(gè)下一個(gè)跳至下一節(jié).25.新加坡司令Singapore Gin Sling 資料：金酒 1.5盎司 君度酒 14盎司 石榴糖漿 1盎司 檸檬汁 1盎司 苦精 2滴 蘇打水 適量 制法：將各種酒料加冰塊，搖勻后濾入柯林杯內(nèi)，并加滿蘇打水，用櫻桃和檸檬片裝飾。這種雞尾酒適宜暑熱季節(jié)飲用，酒味甜潤(rùn)可口，色澤艷麗。上一個(gè)跳至下一節(jié).第四節(jié) 雞尾酒調(diào)制一、雞尾酒的調(diào)制原理 調(diào)制任何雞尾酒，應(yīng)首先放入冰塊，然后是基酒，最后放配料。二、調(diào)制雞尾酒的步驟和本卷須知 三、 雞尾酒的調(diào)制方法1. 兌和法buil

51、ding定義： 適用：特例：彩虹類雞尾酒的調(diào)制 .2. 調(diào)和法stiring 定義：調(diào)酒杯mixing glass吧匙bar spoor濾冰器strainer種類：調(diào)和stiring 及調(diào)和濾冰stir strain3.搖和法shaking 定義： 適用： 4. 攪和法blending 定義： 適用： .四、 雞尾酒的裝飾1. 裝飾物的種類水果類蔬菜類花草類飾品類酒杯類其他類常見規(guī)范裝飾物： 2. 雞尾酒裝飾規(guī)律3.裝飾物的制造 .第五節(jié)雞尾酒創(chuàng)作 技術(shù)與藝術(shù)的結(jié)合。 一、雞尾酒的創(chuàng)作原那么 1. 新穎性 2. 易于推行 3. 顏色艷麗、獨(dú)特 4. 口味獨(dú)特 二、雞尾酒的創(chuàng)作 1. 立意和命名

52、1立意2 命名2. 選料1 基酒的選擇.2 輔料的選擇 顏色的選擇 口味的選擇3. 配方的制定規(guī)范酒譜：要求4. 擇杯原那么5. 調(diào)制調(diào)制方法的選擇+根據(jù)創(chuàng)作意圖進(jìn)展配方的修正 6. 裝飾目的：調(diào)味、點(diǎn)綴裝飾風(fēng)格：裝飾規(guī)那么： .三、雞尾酒的品味 觀色、嗅味、嘗試思索題：1、雞尾酒的調(diào)制程序？2、雞尾酒能否是混合酒？3、雞尾酒可分為哪些種類？4、雞尾酒調(diào)制的本卷須知。 .第六章 飲料本錢控制4學(xué)時(shí)目的：掌握飲料本錢控制的方法。一、 酒水本錢的定義與構(gòu)成1. 酒水本錢酒水的售價(jià) 二、 酒水的本錢控制飲料采購(gòu)控制飲料驗(yàn)收控制飲料儲(chǔ)存控制飲料領(lǐng)發(fā)控制飲料消費(fèi)控制 飲料損耗控制 .思索題：1、作為酒吧采購(gòu)員，如何采購(gòu)飲料？2、如何對(duì)飲料的損耗進(jìn)展控制？3、如何對(duì)飲料的