國(guó)內(nèi)餐飲服務(wù)培訓(xùn)（40頁(yè))ppt課件

1、餐飲效力程序?qū)W習(xí)目的：掌握餐飲效力四個(gè)根本環(huán)節(jié)的內(nèi)容正確表述和運(yùn)用各種餐飲方式的效力程序熟習(xí)并利用所學(xué)知識(shí)靈敏機(jī)動(dòng)地為不同需求的客人提供效力.第八章 餐飲效力程序第一節(jié) 餐飲效力根本程序第二節(jié) 西餐效力程序第三節(jié) 西餐效力程序第四節(jié) 茶坊效力程序第五節(jié) 其他效力程序.第一節(jié) 餐飲效力根本環(huán)節(jié)4、餐后結(jié)束工作3、就餐服務(wù)工作2、迎賓服務(wù)工作1、餐前準(zhǔn)備工作餐飲服務(wù)基本環(huán)節(jié).第一節(jié) 餐飲效力根本環(huán)節(jié)一、餐前預(yù)備餐前預(yù)備任務(wù)環(huán)境預(yù)備人員的分工與預(yù)備餐前會(huì)的召開整理餐廳物品預(yù)備及擺臺(tái)調(diào)理好燈光與室光人員的分工個(gè)人籠統(tǒng)的預(yù)備檢查預(yù)備任務(wù)班前會(huì)的內(nèi)容.第一節(jié) 餐飲效力根本環(huán)節(jié)二、迎賓效力任務(wù)迎賓效力任務(wù)熱

2、情迎賓拉椅讓客送巾遞茶用語(yǔ)禮貌姿態(tài)優(yōu)美動(dòng)作規(guī)范留意次序送上香巾自動(dòng)開茶.第一節(jié) 餐飲效力根本環(huán)節(jié)三、就餐效力任務(wù)就餐效力任務(wù)接受點(diǎn)菜上菜及餐中效力遞送菜單接受點(diǎn)菜準(zhǔn)確掌握上菜時(shí)機(jī)提高效力效率分送點(diǎn)菜單加強(qiáng)應(yīng)變才干.第一節(jié) 餐飲效力根本環(huán)節(jié)四、餐后終了任務(wù)餐后終了任務(wù)結(jié)帳送客總結(jié)收尾收臺(tái)總結(jié)送客要領(lǐng)送客的本卷須知結(jié)帳方式結(jié)帳的本卷須知.五、現(xiàn)代技術(shù)在點(diǎn)菜效力中的運(yùn)用一點(diǎn)菜輸入系統(tǒng)的構(gòu)成二各構(gòu)成硬件的運(yùn)用1、鍵盤：預(yù)置鍵、價(jià)錢查詢鍵、修正鍵、 功能鍵、結(jié)算鍵2、觸控屏終端3、磁條解讀器4、效力員手控終端.第二節(jié) 西餐效力程序一、西餐零餐效力中式餐廳是提供中式菜點(diǎn)、飲料和效力的餐廳零餐是餐廳中最常見(jiàn)

3、的銷售方式，其主要特征 是客人不用事先預(yù)定座位，通常是隨到隨吃 效力也是按先到者先效力的原那么。.第二節(jié) 西餐效力程序一、西餐零餐效力一零餐效力的特點(diǎn)1、就餐時(shí)間的隨意性2、就餐需求的多樣性3、就餐場(chǎng)所的選擇性.第二節(jié) 西餐效力程序一、西餐零餐效力二零餐效力程序與方法1、西餐早餐效力程序（5）服務(wù)注意事項(xiàng)（4）結(jié)束收尾（3）餐中服務(wù)（2）迎賓服務(wù)（1）餐前準(zhǔn)備中餐早餐服務(wù)程序.第二節(jié) 西餐效力程序一、西餐零餐效力二零餐效力程序與方法2、西餐午、晚餐效力程序 西餐的午、晚餐比較正式和盛大，普通的宴會(huì)或其他的聚會(huì)大都放在中午或晚上，所以午、晚餐的效力相對(duì)來(lái)說(shuō)也比較煩瑣.第二節(jié)、西餐效力程序一、西餐

4、零餐效力西餐午、晚餐效力程序餐前預(yù)備迎賓效力餐中效力終了收尾效力本卷須知調(diào)整餐桌備好餐器具擺臺(tái)預(yù)備任務(wù)柜熱情迎賓拉椅讓座接受點(diǎn)菜斟酒上菜巡臺(tái)結(jié)賬送別客人拾掇臺(tái)面效力時(shí)的禮貌點(diǎn)菜時(shí)注重銷售選好上菜口餐前段滬ui送巾開茶撤筷套、落餐巾.第二節(jié)、西餐效力程序一、團(tuán)體餐效力團(tuán)體餐是指經(jīng)過(guò)一定方式組合起來(lái)的， 按固定進(jìn)餐規(guī)范提供餐食的一種 集體就餐方式通常適宜于 旅游飯店接待的各種會(huì)議及旅游團(tuán)體.第二節(jié)、西餐效力程序二、團(tuán)體餐效力一團(tuán)體餐的方式與特點(diǎn)1、團(tuán)體餐的方式：會(huì)議包餐 學(xué)生包餐 旅游包餐2、團(tuán)體餐的特點(diǎn)： A、就餐人數(shù)多且固定 B、就餐時(shí)間相對(duì)集中 C、就餐規(guī)范、菜式一致 D、人數(shù)多、口味差別大

5、.第二節(jié)、西餐效力程序二、團(tuán)體餐效力二團(tuán)體餐效力程序1、團(tuán)體餐早餐效力程序2、團(tuán)體餐午、晚餐效力程序.第二節(jié)、西餐效力程序二、團(tuán)體餐效力三團(tuán)體餐效力時(shí)的本卷須知1、在效力之前應(yīng)掌握有關(guān)客人的情況2、對(duì)團(tuán)隊(duì)中有特殊用餐需求的客人 應(yīng)予以特殊照顧3、根據(jù)旅游線路，合理調(diào)理菜單4、冬季應(yīng)留意飯菜保溫.第二節(jié) 西餐效力程序三、西餐 宴會(huì)效力宴會(huì)是國(guó)際和國(guó)內(nèi)的政府、社會(huì)團(tuán)體、單位 公司或個(gè)人為了表示歡迎、答謝、祝賀 喜慶等社交目的的需求，根據(jù)接待規(guī)格 和禮儀程序而舉行的一種盛大的、正式 的餐飲活動(dòng).第二節(jié) 西餐效力程序三、西餐 宴會(huì)效力一宴會(huì)的特點(diǎn)與分類1、宴會(huì)的特點(diǎn)： A、氣氛盛大熱烈 B、消費(fèi)規(guī)范高

6、 C、就餐人數(shù)多 D、講究效力禮儀 E、效力規(guī)范化.第二節(jié)、西餐效力程序三、西餐 宴會(huì)效力2、宴會(huì)的分類按消費(fèi)規(guī)范分為普通宴會(huì)、中檔宴會(huì)和高檔宴會(huì) 規(guī)格分為國(guó)宴、正式宴會(huì)、普通宴會(huì)和家宴 時(shí)間分為早餐會(huì)、午宴和晚宴 餐別分為西餐宴會(huì)、西餐宴會(huì)和中西合璧宴會(huì) 進(jìn)餐的方式分為慶賀宴會(huì)、歡迎宴會(huì)、歡送宴會(huì) 答謝宴會(huì)、祝壽宴會(huì)、婚嫁宴會(huì) 和聚會(huì)宴會(huì)等 宗教飲食習(xí)慣分為速食宴會(huì)和清真宴會(huì) 宴會(huì)主要菜品分為全羊席、燕翅席等.第二節(jié)、西餐效力程序三、西餐 宴會(huì)效力二宴會(huì)的預(yù)訂1、宴會(huì)預(yù)訂方式 面談?lì)A(yù)訂、預(yù)訂、信函預(yù)訂2、宴會(huì)預(yù)訂程序熱情迎接仔細(xì)傾聽(tīng)仔細(xì)記錄簽定宴會(huì)合同書收取定金確認(rèn)和通知督促和檢查信息反響并

7、致謝建立宴會(huì)預(yù)訂擋案3、宴會(huì)預(yù)訂應(yīng)留意的事項(xiàng).第二節(jié) 西餐效力程序三、西餐 宴會(huì)效力三宴會(huì)廳的布置1、環(huán)境的布置1宴會(huì)廳 的布置原那么2布置方法2、臺(tái)面布置3、臺(tái)型布置和席位安排.第二節(jié) 西餐效力程序三、西餐 宴會(huì)效力四宴會(huì)效力程序1、宴會(huì)預(yù)備任務(wù)了解掌握情況做好宴會(huì)設(shè)計(jì)熟習(xí)菜單、擺臺(tái)領(lǐng)取酒水和各種耗費(fèi)品預(yù)備小毛巾和茶水?dāng)[放冷菜斟酒全面檢查任務(wù).第二節(jié) 西餐效力程序三、西餐 宴會(huì)效力2、宴會(huì)迎賓任務(wù)熱情迎賓拉椅讓座遞巾送茶餐前效力.第二節(jié) 西餐效力程序三、西餐 宴會(huì)效力3、宴會(huì)就餐任務(wù)斟倒酒水上熱菜席間效力.第二節(jié) 西餐效力程序三、西餐 宴會(huì)效力4、宴會(huì)終了任務(wù)結(jié)帳效力送客效力檢查現(xiàn)場(chǎng)拾掇臺(tái)面

8、清理現(xiàn)場(chǎng).第二節(jié) 西餐效力程序三、西餐 宴會(huì)效力五宴會(huì)效力本卷須知1效力操作時(shí)，留意輕拿輕放，以防打碎 破壞氣氛2效力留意節(jié)拍，以客人進(jìn)餐速度為準(zhǔn)3當(dāng)賓主席間講話或演奏國(guó)歌時(shí)停頓操作 端正肅立站在任務(wù)臺(tái)兩側(cè)4效力員之間分工協(xié)作，配合默契， 確保宴會(huì)順利進(jìn)展5宴會(huì)終了后，應(yīng)自動(dòng)征求賓主對(duì)效力和 菜品的意見(jiàn).第三節(jié)西餐效力程序一、西餐早餐效力一西餐早餐的分類 A、英式早餐 B、歐陸早餐二餐前預(yù)備 A、預(yù)備器具 B、擺臺(tái) C、整理檢查 三就餐效力 A、迎賓效力 B、點(diǎn)菜效力 C、開餐效力四餐后終了任務(wù) A、結(jié)清帳目 B、清理臺(tái)面.第三節(jié)西餐效力程序二、西餐正餐效力一餐前預(yù)備 預(yù)備物品、擺臺(tái)、餐前檢查

9、二迎賓效力 熱情迎賓、本卷須知三餐中效力 點(diǎn)菜效力、餐中效力四餐后終了任務(wù) 餐后結(jié)帳、送客效力、餐后整理五正餐效力本卷須知.第三節(jié)西餐效力程序三、西餐宴會(huì)效力一宴會(huì)預(yù)備任務(wù) 臺(tái)型設(shè)計(jì)與席位安排、了解掌握宴會(huì)情況、 熟習(xí)菜單內(nèi)容、預(yù)備物品及擺臺(tái)、餐前效力二宴會(huì)迎賓任務(wù) 熱情迎賓、拉椅讓座三宴會(huì)就餐任務(wù) 斟酒效力、上菜效力四宴會(huì)終了任務(wù) 結(jié)帳效力、送客效力、餐后整理五宴會(huì)效力本卷須知.第三節(jié)西餐效力程序四、自助餐效力一自助餐的方式和特點(diǎn)1、自助餐的方式2、自助餐的特點(diǎn) 菜點(diǎn)豐富、陳列精彩、價(jià)錢適中 不受時(shí)間限制；效力簡(jiǎn)單二餐前預(yù)備 餐臺(tái)設(shè)計(jì)、臺(tái)面布置及擺臺(tái)、物品預(yù)備、三就餐效力 迎接賓客、餐臺(tái)效力

10、、巡臺(tái)效力四餐后終了任務(wù) 結(jié)帳效力、送客效力、餐后整理五自助餐效力本卷須知 .第四節(jié) 茶坊效力一、茶坊概述茶坊效力：指效力人員接待客人喝茶吃點(diǎn)心的 效力任務(wù)二、茶坊效力程序1、營(yíng)業(yè)前的預(yù)備任務(wù)2、營(yíng)業(yè)中的效力任務(wù)3、結(jié)帳送客效力三、茶坊效力本卷須知.第五節(jié)其他效力程序一、主題餐飲效力 一主題餐飲概述主題餐飲：是經(jīng)過(guò)特殊環(huán)境布置、特殊裝潢或 文娛安排等，全方位發(fā)明出具有特 定文化的餐飲企業(yè) 二主題餐飲效力要點(diǎn).第五節(jié)其他效力程序二、風(fēng)味餐飲效力一風(fēng)味餐飲概述風(fēng)味餐廳：運(yùn)營(yíng)地方特征或民族特征的菜品 并以其特定的風(fēng)味來(lái)吸引目的客人 的餐飲企業(yè)二風(fēng)味餐飲效力要點(diǎn).第五節(jié)其他效力程序三、學(xué)校餐飲效力一學(xué)

11、校餐飲論述學(xué)校餐飲：在學(xué)校內(nèi)為在校生和教職工提供 一日三餐以及制造提供夜宵、 小吃等的餐飲效力設(shè)備.第五節(jié)其他效力程序三、學(xué)校餐飲效力1、與商業(yè)效力企業(yè)的區(qū)別A、學(xué)校餐飲主要是為處理、滿足本身生活 用餐的需求B、關(guān)注效力對(duì)象需求變化、改善產(chǎn)品構(gòu)造 強(qiáng)化效力功能C、追求接待對(duì)象的稱心.第五節(jié)其他效力程序三、學(xué)校餐飲效力2、學(xué)校餐飲特點(diǎn)A、裝潢講究適用B、沒(méi)有印制菜單菜品標(biāo)有稱號(hào)并展現(xiàn)給客人C、平均價(jià)錢較低D、有明顯購(gòu)買通道，消費(fèi)者按次序向任務(wù)人員點(diǎn)菜E、效力人員較少二學(xué)校餐飲效力要點(diǎn).第五節(jié)其他效力程序四、超市餐飲效力一超市餐飲概述超市餐飲：自創(chuàng)零售業(yè)中超市規(guī)劃原理，即開架成列、自 我選擇等方式，結(jié)合餐廳運(yùn)營(yíng)特點(diǎn)改良而成的 具有獨(dú)特