葡萄酒品嘗與鑒賞1ppt課件

1、葡萄酒賞析入門 第二小組.“ 一串葡萄是美麗，靜止與純真的，但它只是水果而已；一但壓榨，變成葡萄酒以后，就有了生命。 威廉楊格. 世界頂級名酒賞析 .絕世好酒鑒賞最貴的大瓶勃艮第紅酒羅曼尼康帝酒莊 Romanee Conti容量： 6夸脫評價：最貴的單支勃艮第紅酒 售價：6.96萬 美圓(2002).絕世好酒鑒賞最貴的加烈葡萄酒 1775年 馬桑德拉酒莊俄種類：雪利酒 售價：4.35萬 美圓2001年評價：沙俄皇室封印，年份最久的 雪利.絕世好酒鑒賞最貴的白葡萄酒法國 迪琴酒莊 dYquem年份：1784年種類：甜白葡萄酒 售價：5.66萬 美圓1986年瓶身蝕刻有杰斐遜總統(tǒng)的姓名縮寫.絕世好

2、酒鑒賞最貴的干白葡萄酒羅曼尼 康帝酒莊 Romanee Conti年份：1978年蒙塔榭酒 售價：16.75萬 美圓1986年數(shù)量：7瓶.絕世好酒鑒賞Jer oboam 世紀之酒法國 木桐酒莊 Mouton1945年 波爾多三大黃金年份釀制數(shù)量： 24支評價：最貴的大瓶裝紅酒4.5L 售價：11.5萬 美圓1997年.絕世好酒鑒賞最貴的規(guī)范瓶裝紅酒 1787年 拉斐酒莊 Lafite容量：規(guī)范瓶750ml 售價：16萬 美圓1985年評價：現(xiàn)陳列于福布斯收藏館，瓶身蝕刻有杰斐遜總統(tǒng)的姓名縮寫。. 紅酒 = 葡萄酒 ？ 葡萄酒如何分類？ 葡萄酒應該怎樣喝？規(guī)范瓶？一杯=？ 如何挑選葡萄酒？.紅酒

3、，普通是紅葡萄酒的簡稱紅葡萄酒= 葡萄皮 + 葡萄肉白葡萄酒= 葡萄肉.葡萄酒的分類.葡萄酒的主要分類按釀制工藝區(qū)分紅葡萄酒冰葡萄酒起泡葡萄酒 白葡萄酒.葡萄酒的主要分類根據(jù)顏色區(qū)分紅葡萄酒 白葡萄酒桃紅葡萄酒.葡萄酒的主要分類根據(jù)糖分區(qū)分干型葡萄酒：含糖量不大于4.0g/L 甜型葡萄酒：含糖量不低于45.0g/L 半甜型葡萄酒：含糖量在12.0 - 45.0g/L 半干型葡萄酒：含糖量在4.0 - 12.0g/L 注： 含糖量 指葡萄原汁的含糖量.葡萄酒的主要分類其他分類靜態(tài)葡萄酒酒精加強葡萄酒加香葡萄酒起泡葡萄酒.葡萄酒的主要分類按產(chǎn)地域分 舊世界紅酒新世界紅酒代表國家： 法國、意大利、西

4、班牙代表國家： 澳大利亞、智利、加拿大.葡萄酒的飲用.葡萄酒的飲用禮儀 西餐的配酒以菜肴的種類而定，每道菜都配飲一種酒高級宴會，普通要用七種以上的酒上什么菜，要配什么酒提問什么是主酒？.葡萄酒的飲用禮儀 西餐的配酒(1)上開胃盤時應上開胃酒，配公用的開胃酒杯。.葡萄酒的飲用禮儀 西餐的配酒(2)上湯時要上雪利酒，配用雪利酒杯。.葡萄酒的飲用禮儀 西餐的配酒(3)上魚時上酒度較低的白葡萄酒，用白葡萄酒杯并配用冰桶。.葡萄酒的飲用禮儀 西餐的配酒(4)上副菜時上紅葡萄酒，用紅葡萄酒杯; 陳年質優(yōu)的紅葡萄酒往往沉淀物較多，應在斟用前將酒過濾。.葡萄酒的飲用禮儀 西餐的配酒(5)上主菜時上香擯酒，配用

5、香擯杯。香擯酒是主酒，除主菜跟香擯酒外，上其它菜看點心或講話、祝酒時，也可跟上香擯酒。.葡萄酒的飲用禮儀 西餐的配酒(5) 斟用香擯酒前，應做好冰酒、開酒、清潔、包酒等各項預備任務。.葡萄酒的飲用禮儀 西餐的配酒(6)上甜點時跟上餐后酒，用相應酒杯。.葡萄酒的飲用禮儀 西餐的配酒(7)上咖啡時跟上立口酒或白蘭地，配用立口杯或白蘭地杯。.飲用葡萄酒的普通常識 搭配規(guī)律吃海鮮、喝干白、葡萄汽酒或香檳，冷盤和第一道正菜喝干白和或淡紅葡萄酒。肉禽搭配清淡的紅葡萄酒，野味那么搭配上等陳年干紅。吃奶酪和鵝肝要喝上等紅葡萄酒或甜酒。甜食要配香檳、汽酒。水果要配甜酒、果子露或半干香檳。.飲用葡萄酒的普通常識

6、飲用溫度喝香檳酒最好要冰鎮(zhèn)一下，酒的溫度在68度時飲用味道最濃。紅酒的溫度是清涼室溫，18至21攝氏度之間；白葡萄酒那么是在9到12度之間。.飲用葡萄酒的普通常識 開瓶時間 4年以內的波爾多葡萄酒或6、7年內的勃艮第葡萄酒，酒齡較輕，應在飲用前幾小時開瓶，以便酒與空氣充分接觸后產(chǎn)生氧化，使酒味更濃香。陳年酒要防止過早翻開，普通以現(xiàn)喝現(xiàn)開為好，這樣可以防止酒味不夠新穎。 .飲用葡萄酒的普通常識 飲酒方法 飲酒：嗅，吞，品，咽酒序：新在先,陳在后; 淡在先,濃在后.葡萄酒的挑選.優(yōu)質葡萄酒的購買渠道 在哪里可以買到好酒產(chǎn)地酒窖：旅游勝地；先嘗后買；價錢無優(yōu)勢代理專營店：專業(yè)效力；稀世佳釀；昂貴價錢

7、超市：種類齊全；價錢低廉；購買方便；難覓珍品展會：兼顧酒窖、專營店、超市的特點網(wǎng)購：適宜尋覓稀缺的、獨特的小眾珍品.葡萄產(chǎn)地的規(guī)模化酒窖.種類豐富的葡萄酒專賣店.鑒賞葡萄酒的六大要素 第一步 看酒標 etiquette出產(chǎn)年份：行家一看便可知這一年份的酒質量如何；產(chǎn)地：接著下面是酒莊所屬的村莊和法定產(chǎn)區(qū)稱號；葡萄種類：決議口感的關鍵；收成年：收成年的天候會影響葡萄收成的質量；釀酒師簽名：對酒質量有更一層的保證.鑒賞葡萄酒的六大要素 第一步 看酒標 etiquette法國紅酒產(chǎn)區(qū)分類等級A .O.C 法定產(chǎn)區(qū)酒V DQS 優(yōu)良地域酒V INS DE PAYS 地域酒V INS DE TABLE

8、日常餐酒.鑒賞葡萄酒的六大要素 第一步 看酒標 etiquette意大利 紅酒產(chǎn)區(qū)分類等級DOCG 保證法定地域DOC 法定地域IGT 地方餐酒VDT 日常餐酒.鑒賞紅葡萄酒的六大要素 第一步 看酒標 etiquette法國紅酒質量分類等級G RAND CRUPREMIER CRU CLASSE、CRU CLASSE、CRU EXCEPTIONAL、CRU BOURGEOIS。Mis En Boteille Au Chateau.鑒賞葡萄酒的六大要素 第一步 看酒標 etiquette.鑒賞葡萄酒的六大要素 第二步 摸瓶底 酒瓶底部凹陷越深的普通也越昂貴，先摸瓶底再看酒標能起到事半功倍的作用。

9、.鑒賞葡萄酒的六大要素 第三步 開瓶塞 開瓶取出軟木塞，看看軟木塞能否潮濕，假設潮濕那么證明該瓶酒采用了較為合理的保管方式。.鑒賞葡萄酒的六大要素 第三步 開瓶塞 金屬螺旋蓋密封的葡萄酒適宜用在中短期儲存的葡萄酒。.鑒賞葡萄酒的六大要素 第四步 看成色紅酒斟酒時以酒杯橫置，酒不溢出為根本要求。在光線充足的情況下將紅酒的杯橫置在白紙上，觀看紅酒的邊緣年輕紅酒；紫紅、石榴紅、寶石紅等鮮亮的紅色，層次清楚陳年紅酒：磚紅、瓦紅、棕色、琥珀色等暗紅色：外圍帶褐黃色，顏色均勻；壞了的酒：咖啡色、深棕色，毫無紅顏色.鑒賞葡萄酒的六大要素 第五步 聞味道漸漸地將杯中的酒“搖醒；好的新酒，因酒齡不長，能嗅出鮮果

10、或花的清香，如玫瑰香、蘋果香、櫻桃香等；好的陳釀，該當有濃香，如蜜香、榛子香、香草等.鑒賞葡萄酒的六大要素 第六步 試口感芳香：口感劇烈花香濃郁的葡萄種類，橡木陳年以及在酒瓶中的變化而產(chǎn)生的香味。麻辣：由于丹寧在葡萄酒中的作用 而使喉間遭到劇烈刺激的覺得。平衡：好的術語，描畫了在葡萄酒中香味，酸度，枯燥度或甜度的成分均勻而又調和地分布。.鑒賞葡萄酒的六大要素 第六步 試口感酒體：葡萄酒在嘴中的覺得或豐滿或薄弱，可以表達為酒體豐厚，酒體均勻或酒體輕盈。酒香：葡萄酒在裝瓶陳年的過程中所構成的復雜而又多層次的味道和覺得。干凈：沒有可覺察的缺陷，沒有難聞的味道。.紅葡萄酒的靈魂丹寧 什么是丹寧？ 酒精

11、度總酸單寧柔順指數(shù) 帶負電荷的活性分子 純天然抗氧化劑 紅葡萄酒的生命.白葡萄酒賞析.適宜西餐的貴族白葡萄酒雷司令 Riesling貴族血緣：德國適飲期：610年。陳年才干：2040年。配餐建議：雷司令擁有細膩爽口的酸度，與海鮮、白肉、酸菜配豬腳或香腸火腿都非常調和，上海的蒸毛蟹和小籠包佐以雷司令同樣讓人大為贊賞.適宜西餐的貴族白葡萄酒 灰品樂 Pinot Gris貴族血緣：法國 適飲期：25年。陳年才干：可陳放20年以上。配餐建議：灰品樂酸度低、口感豐盈、帶有淡淡熏烤味，適宜搭配白肉、野味、熏肉類或味道濃重的食物，中國傳統(tǒng)美食北京烤鴨與它就是頗完美的搭配。.適宜西餐的貴族白葡萄酒 瓊瑤漿 G

12、ewrztraminer貴族血緣：意大利 適飲期： 310年。陳年才干：可陳放至20年。配餐建議：與原產(chǎn)自阿爾薩斯的乳酪、鵝肝醬是頗為經(jīng)典的搭配，與腰果雞丁的搭配就可謂是美食文化的上乘之作。.適宜西餐的貴族白葡萄酒 阿爾薩斯麝香 Muscat DAlsace貴族血緣：意大利 適飲期：約24年。陳年才干：1520年。配餐建議：容易搭配亞洲的悄然辛辣的食物水煮魚？辣白菜？麻辣螺肉？，比較適宜釀造甜酒作為餐后酒運用。.香檳入門. 香檳的根底知識 香檳是不是葡萄酒？ 真正的香檳酒來自法國的香檳地域？ 釀制香檳的葡萄香檳的精華C.A.T. 香檳的釀制 原料：一白兩黑 基酒：靜止葡萄酒 添加劑：糖、酵母 二次發(fā)酵、轉瓶、去雜質、加甜酒 窖藏. 香檳的分類 無年份香檳 VS. 年份香檳 玫瑰香檳Rose 白中白(Blanc de Blanc) 白中黑Blanc de Noir 珍品佳釀Prestige Cuvee. 香檳的甜度Brut：沒有甜味 ，0-15g/lExtra-Dry：少量甜