第七節(jié)烈性酒蒸餾酒與白酒

1、 第七節(jié) 烈性酒蒸餾酒與白酒1一、白酒的釀造 蒸餾酒是乙醇濃度高于原發(fā)酵產(chǎn)物的各種酒精飲料。白蘭地、威士忌、朗姆酒和中國的白酒都屬于蒸餾酒，大多是度數(shù)較高的烈性酒。 蒸餾酒的原料一般是富含天然糖分或容易轉化為糖的淀粉等物質。如蜂蜜、甘蔗、甜菜、水果和玉米、高粱、稻米、麥類和馬鈴薯等。糖和淀粉經(jīng)酵母發(fā)酵后產(chǎn)生酒精，利用酒精的沸點（78.5）和水的沸點（100）不同，將原發(fā)酵液加熱至兩者沸點之間，就可從中蒸出和收集到酒精成分和香味物質。2 白酒是糧食經(jīng)過發(fā)酵、蒸餾后，得到的水、乙醇及可揮發(fā)的醇、醛、酸、酯等物質的互溶液體。由于酵母菌在發(fā)酵時耐酒精度有一定的限度，一般最多到11時對酵母菌就有刺激作用

2、，所以釀造過程所產(chǎn)生的酒精濃度一般只有613，最多也只能到1617，因此，要生產(chǎn)含高濃度酒精的烈性酒，不管是液體發(fā)酵還是固體發(fā)酵，都必須利用蒸餾的方法來提高酒精的濃度。通常烈性酒只要酒精濃度達到5060即可，一般高度白酒為50以上，中度為4050，低度小于40。 一般的制作方法是用含糖的食物如谷物、薯類為原料，煮熟后在溫度為2429時發(fā)酵，當糖酵解產(chǎn)物為乙醇、C02后，在78100蒸餾，經(jīng)過處理放入酒窖儲存、陳化和勾兌。3 新制的酒里含有醛、酸和刺激性較大的異戊醇，以及一些芳香族物質，而有香味的酯卻很少，因此酒味辛辣、刺鼻，飲后頭痛，甚至惡心、嘔吐。陳化過程中，由于有機酸和雜醇油作用生成香酯，

3、醛不斷氧化為羧酸，羧酸與乙醇發(fā)生酯化反應，生成了酯。隨著酯的不斷生成，酒也就越來越香。此外，儲陳過程中低沸點的雜質不斷揮發(fā)，酒也更加清醇。在酒窖里，發(fā)酵白酒的微生物除了酵母菌外，還有細菌、乳酸菌、己酸菌等。由于各家酒廠采用的酒藥、酒窖中的微生物不同，因此發(fā)酵蒸餾出來的酒，風味各有不同，蒸餾酒在木桶中陳化數(shù)年，醇香味更好，也有用活性炭吸附除去異味的。 4 不過，并非所有的酒都會越陳越香。一些低度酒，如啤酒、黃酒等，如果儲存不當，很容易變質。這是由于低度酒跟空氣接觸時，空氣中的乙酸菌在酒中大量繁殖，酒中的乙醇在乙酸菌的作用下，跟空氣中的氧氣反應，生成乙酸，酒味就會逐漸消失，酸味必然漸漸加濃，“酒敗

4、成醋”了。酒精量高的燒酒不會變味的,因為當乙醇濃度在50以上時，乙酸菌根本無法繁殖。 如果將酒埋于地下，隔絕空氣密封保存，低度酒也不會變壞。浙江紹興有名的“女兒紅”，就是在生了女兒后，埋幾壇上好的黃酒于地下，等到姑娘出嫁時取出來招待親朋好友，味道也極為醇美。5二、白酒的香型 酒類的香氣成分經(jīng)測定有200多種化合物，其中以羧酸的酯為主，其次是羰基化合物。我國白酒的香型較典型的有5種：醬香型、濃香型、清香型、米香型和兼香型。 6 1、醬香型(茅香型) 醬香型酒以貴州茅臺酒為代表，又稱為茅香型酒。 茅臺有2000多年的歷史，它以高粱、小麥為原料，采用多次灘涼、多次堆積、多次發(fā)酵，取酒后精心勾兌，再經(jīng)

5、3年以上儲存陳化，用壇密封埋在地下數(shù)年取出分裝，是世界名酒。所謂醬香是指酒品具有類似醬食品的香氣，醬香型酒香氣的組成成分極為復雜，已知香氣成分達300多種，一般認為醬香是由高沸點的羧酸類與低沸點的醇類組成的酯類的復合香氣。7 2、濃香型(瀘香型) 濃香型酒以四川瀘州老窖特曲為代表。構成濃香型酒典型風格的主體是己酸乙酯，這種成分含香量較高且香氣突出。濃香型白酒出口量居全國大曲酒之首，全國八大名酒中的五糧液、瀘州老窖特曲、劍南春、洋河大曲、古井貢酒都是濃香型白酒。8中國八大名酒第一屆：1952年在北京舉行，共評出四大名酒：茅臺酒、汾酒、瀘州大曲酒、西鳳酒。 第二屆：1963年在北京舉行，共評出八大

6、名酒： 五糧液、古井貢酒、瀘州老窖特曲、全興大曲酒、茅臺酒、西鳳酒、汾酒、董酒。 第三屆：1979年在大連舉行，共評出八種名酒： 茅臺酒、汾酒、五糧液、劍南春、古井貢酒、洋河大曲、董酒 、瀘州老窖特曲。 第四屆：1984年在太原舉行，共評出十三種名酒： 茅臺酒、汾酒、五糧液、洋河大曲、劍南春、古井貢酒、董酒、西鳳酒、瀘州老窖特曲、全興大曲酒、雙溝大曲、特制黃鶴樓酒、郎酒。 第五屆：1989年在合肥舉行，共評出十七種名酒： 茅臺酒、汾酒、五糧液、洋河大曲、劍南春、古井貢酒、董酒、西鳳酒、瀘州老窖特曲、全興大曲酒、雙溝大曲、特制黃鶴樓酒、郎酒、武陵酒、寶豐酒、宋河糧液、沱牌曲酒 。 9 3、清香型

7、(汾香型) 清香型酒以山西杏花村汾酒為主要代表。汾酒系高粱酒，其再制品竹葉青即以汾酒為基酒，配砂仁、當歸、竹葉等10余味中藥材和純凈冰糖炮制而成。清香型白酒酒體組成的主體香是乙酸乙酯和乳酸乙酯，兩者結合形成該酒主體香氣，其特點是清、爽、醇、凈、冷。清香型風格基本代表了我國老白干酒類香型基本的特征。10 4、米香型 米香型酒指以桂林三花酒為代表的一類小曲米酒，是具有悠久歷史的傳統(tǒng)酒種。米香型酒的香氣組成主要有丙酸乙酯等，且乳酸乙酯含量大于乙酸乙酯，高級醇含量也較多，共同形成它特有的香味。這類酒還有全州湘山酒、廣東長東燒等小曲米酒。11 5、兼香型 兼香型酒通常又稱為復香型酒，即兼有兩種以上主體香

8、氣的白酒。兼香型白酒風格相差較大，有的甚至截然不同，這種酒的聞香、口香和回味香各有不同香氣，以貴州董酒為代表，具有一酒多香的風格。12三、蒸餾酒中的外國名酒 世界各地所釀造的酒由于受地區(qū)氣候及水土的影響和原料及生產(chǎn)的限制以及人們的嗜好，形成各地特有的各種酒類。白蘭地、威士忌、金酒、朗姆酒和伏特加，均為世界著名的蒸餾酒。 1、威士忌 威士忌源自愛爾蘭，意指“生命之水”，主要是以谷物特別是大麥、燕麥、小麥和黑麥作原料，發(fā)酵漿液經(jīng)四階段四步蒸餾而成，經(jīng)過發(fā)酵蒸餾后至少要在橡木桶中陳釀815年，裝瓶時，要摻水稀釋，成酒有獨特香味。國際市場上銷售的愛爾蘭威士忌的酒精度在43度左右，直接飲用時先放冰塊后放

9、酒。13 威士忌的主要生產(chǎn)國還有蘇格蘭、美國和加拿大。蘇格蘭威士忌是世界上最好的威士忌，有純麥芽、谷物和兌合威士忌三種，蘇格蘭威士忌色澤棕中帶紅，清澈透明，氣味焦香，略有煙熏味，給人以濃厚的蘇格蘭鄉(xiāng)土氣息。美國威士忌生產(chǎn)地在美國肯塔基州的波本地區(qū)，原料是玉米、大麥等，玉米占原料的5175。經(jīng)過發(fā)酵蒸餾后，要在木桶內陳釀28年。加拿大威士忌主要配制原料是玉米和黑麥，以淡雅的風格著稱。 、 威士忌大都是色酒，顏色為棕色到棕紅色，比較適合制作混合酒和與其他飲料共飲，是雞尾酒必備的基酒。14 2、伏特加(俄國) 伏特加酒是以馬鈴薯為主原料，特點是酒精含量高且無香，無味，作雞尾酒最適合，再用白樺木木炭吸附除去不需要的成分，發(fā)酵、蒸餾后或經(jīng)冰凍后飲用。 3、白蘭地(法國) 白蘭地以蘋果、草莓、葡萄等為原料，經(jīng)發(fā)酵蒸餾后，陳化2年以上去澀，陳香。通常與水、咖啡、蘇打水配用。15 4、金酒(美國) 又稱杜松子酒，“GIN”來自荷蘭語諧音，又稱錦酒、琴酒等。 以谷物和麥芽混合物為原料，發(fā)酵后重