《食用水產(chǎn)品》課件7第二章水產(chǎn)干制品

1、第二章 水 產(chǎn) 干 制 品1第一節(jié) 干制加工及保藏的原理第二節(jié) 水產(chǎn)品的干制方法第三節(jié) 水產(chǎn)干制品加工技術(shù)第四節(jié) 干制品的保藏與劣變第五節(jié) 影響水產(chǎn)品干燥速度的因素2本章重點(diǎn)1、干制保藏的原理是什么?2、干制品有哪些劣變形式，各有何預(yù)防措施?3、為什么干燥魚(yú)溫度不能使用高溫?4、影響?hù)~(yú)體干燥速度的因素?5、水產(chǎn)烘道加熱空氣溫度的作用?空氣流速的作用?3第二章 水產(chǎn)干制品水產(chǎn)原料直接或經(jīng)過(guò)鹽漬、預(yù)煮以后在自然或人工條件下脫水的過(guò)程稱(chēng)為水產(chǎn)品干制加工，其制品稱(chēng)為水產(chǎn)干制品。干燥：就是在自然條件或人工控制條件下促使食品水分蒸發(fā)的工藝過(guò)程。脫水：就是人工控制條件下促使食品水分蒸發(fā)的工藝過(guò)程。4第一節(jié)

2、干制加工及保藏的原理 一、食品的品質(zhì)與水分活度 食品所含水分有結(jié)合水和游離水(自由水)，但只有游離水才能被微生物、酶和化學(xué)反應(yīng)所利用，此即有效水分，可用水分活度(Aw)加以估量。5水分活度是同一溫度下食品中水的蒸汽壓與純水的蒸汽壓的比值。水分活度在數(shù)值上相當(dāng)于在密閉容器中，食品中水分的蒸汽壓與周?chē)諝庵兴羝麎哼_(dá)到平衡時(shí)的空氣的相對(duì)濕度的百分率。AwP/P0RH/1006大多數(shù)最重要的食品腐敗細(xì)菌所需的最低水分活度值都在0.90以上；某些嗜鹽菌Aw降至0.75尚能生長(zhǎng)；大多數(shù)酵母Aw界限在0.88左右。霉菌Aw在0.8時(shí)仍能良好生長(zhǎng)，低于0.65時(shí)生長(zhǎng)繁殖受到完全抑制。食品中微生物的生長(zhǎng)所需最

3、低Aw值為： 細(xì)菌酵母霉菌7干制過(guò)程中，食品及所污染的的微生物同時(shí)脫水，干制后微生物便長(zhǎng)期處于休眠狀態(tài)。環(huán)境條件一旦適宜，又重新吸濕恢復(fù)活動(dòng)。干制并不能將微生物全部殺死，只能抑制它們的活動(dòng)。水分減少時(shí)，酶的活性下降，然而酶和基質(zhì)卻同時(shí)增濃，因而反應(yīng)也隨之加速。因此，在低水分干制品中，特別是吸濕后，酶仍會(huì)緩慢活動(dòng)，從而引起干制品品質(zhì)劣化。8在干制過(guò)程中要避免質(zhì)構(gòu)與化學(xué)成分的不良變化，如在低水分活度下，制品易于硬化，脂質(zhì)易于氧化，同時(shí)也易于破碎和吸濕。910 此曲線(xiàn)在A(yíng)w0.l0.2間及0.60.8間有兩個(gè)拐點(diǎn)，從而將曲線(xiàn)劃分為水分特性不同的A、B、C三個(gè)區(qū)間。A區(qū)間為單分子吸附水， 也稱(chēng)為結(jié)合水

4、，水分 受到強(qiáng)烈的束縛。 主要是氧化作用引起的 脂質(zhì)與色素的變化。 11B區(qū)間為多分子層吸附水，水分之間的吸附作用較弱。 主要是各種酶水解作用 （酶與非 酶褐變）引起的品質(zhì)劣化。 C區(qū)間的水分可以認(rèn)為是自由水， 主要存在魚(yú)肉組織的微細(xì)間隙中。 主要是微生物的作用引起的品質(zhì) 劣化 。12為使原料干燥能進(jìn)行下去，水分首先從原料內(nèi)部擴(kuò)散至表面，然后通過(guò)物料表面的空氣而蒸發(fā)。前者稱(chēng)為內(nèi)部擴(kuò)散，后者稱(chēng)為表面蒸發(fā)，干燥速度由這兩個(gè)因素決定。如果表面蒸發(fā)過(guò)快，物料表面干燥過(guò)快，就產(chǎn)生表面硬化。1314第二節(jié) 水產(chǎn)品的干制方法15低溫負(fù)壓水產(chǎn)品烘道16真空冷凍干燥真空冷凍干燥法全稱(chēng)為真空冷凍升華干燥法，是將材

5、料凍結(jié)后，先冷卻到凍結(jié)溫度以下，再在低溫和真空條件下使材料中凍結(jié)成冰的水分直接蒸發(fā)成水汽(升華)，并冷凝除水的食品干燥新方法。17真空冷凍干燥設(shè)備18第三節(jié) 水產(chǎn)干制品加工技術(shù)一、生干品 又稱(chēng)淡干制品，生鮮水產(chǎn)品直接干燥而成的制品。19原料多為體型小、肉質(zhì)薄而易于迅速干燥的魚(yú)、貝、蝦、紫菜、海帶等。生干制品的優(yōu)點(diǎn)是原料的組成、結(jié)構(gòu)和性質(zhì)變化小，水溶性營(yíng)養(yǎng)成分流失少、復(fù)水性好，能保持原有的良好風(fēng)味并具有較好的色澤。但因原料未經(jīng)鹽漬、預(yù)煮等處理，在曬干、風(fēng)干過(guò)程中易受到氣候影響而變質(zhì)。20由于魚(yú)體微生物和組織中酶類(lèi)仍有活性，在干燥和貯藏過(guò)程中可能引起色澤與風(fēng)味的變化。制品：墨魚(yú)干、魷魚(yú)干、魚(yú)肚（魚(yú)

6、鰾膠）、鰻鲞、銀魚(yú)干、蝦干、干紫菜、干海帶等。21墨魚(yú)干2223鯊魚(yú)24急凍鯊魚(yú)鰭25鯊魚(yú)翅青翅（帶皮）26鯊魚(yú)翅明翅（保護(hù)原鰭原型）2728 二、煮干品 又稱(chēng)熟干品。 魚(yú)、蝦、貝等原料經(jīng)煮熟后再干燥的 制品。29煮熟的目的： 通過(guò)加熱使原料肌肉蛋白質(zhì)凝固脫水和肌肉組織收縮疏松，從而使水分在干燥過(guò)程中加速擴(kuò)散，避免變質(zhì)； 加熱還可以殺死細(xì)菌和破壞魚(yú)體組織中酶類(lèi)的活性。貝類(lèi)、魚(yú)翅在加熱后便于開(kāi)殼取肉和去皮去骨。為了加速脫水，煮時(shí)加310的食鹽。煮干品質(zhì)量較好，耐貯藏，食用方便，其中不少是經(jīng)濟(jì)價(jià)值很高的制品。30主要制品有： 海蜒、鳀鯧魚(yú)干、蝦皮、蝦米、牡蠣、干淡菜、蟶干、干鮑、干貝、魚(yú)翅、海參等

7、。 31海灣扇貝32江 珧33干貝3435三、鹽干品魚(yú)類(lèi)經(jīng)過(guò)鹽漬后干燥的制品3637四、調(diào)味干制品原料經(jīng)調(diào)味料拌或浸漬后干燥，或先將原料干燥至半干后浸調(diào)味料再干燥的制品。38其特：水分活度低，耐保藏，且風(fēng)味、口感良好，可直接食用。調(diào)味干制品的原料一般可用中上層魚(yú)類(lèi)，海產(chǎn)軟體動(dòng)物或鮮銷(xiāo)不太受歡迎的低值魚(yú)類(lèi)，如海龜、鯊魚(yú)、馬面鲀、魷魚(yú)、海帶、紫菜等。主要制品有五香烤魚(yú)、五香魚(yú)脯、珍味烤魚(yú)、香甜魷（墨）魚(yú)干、魚(yú)松、調(diào)味海帶、調(diào)味紫菜等。3940魷魚(yú)有太平洋柔魚(yú)、阿根廷柔魚(yú)41國(guó)家遠(yuǎn)洋漁業(yè)發(fā)展方向：三種遠(yuǎn)洋魚(yú)：金槍魚(yú)、魷魚(yú)、鱈魚(yú)產(chǎn)量大42珍味魷魚(yú)絲4344工藝操作要點(diǎn)1原料處理： 采用鮮度好的魷魚(yú)或墨

8、魚(yú)原料，去頭后，在魚(yú)體腹中間由尾部起剖割開(kāi)去，把魷魚(yú)片兩邊的鰭肉切除后(鰭肉可加工成珍味魷魚(yú)片)，內(nèi)臟洗凈后，放進(jìn)溫度45-50、含醋酸鈉濃度2-2.5的水溶液磨皮機(jī)中，浸液時(shí)間2-5分鐘，撈起去皮洗干凈。452、第一次調(diào)味：把去皮洗凈后的魚(yú)片從水中撈出來(lái)瀝干水后，按比例稱(chēng)量放進(jìn)容器里，按魚(yú)肉重量的百分比計(jì)力。入配料：白糖46，味精0.5 0.8、食鹽1.8 2、檸檬酸0.1 0.12、山梨酸鉀0.12、苯甲酸鈉0.1，三聚磷酸鈉0.1 0.15、焦磷酸鈉0.1 0.15。先把各種調(diào)味料和食品添加劑混合均勻，再慢慢地均勻地撒在魚(yú)片進(jìn)行干拌，要使魚(yú)片和配料、食品添加劑拌得均勻。調(diào)味滲透時(shí)間為5

9、7小時(shí)，注意滲透時(shí)的室溫不要超過(guò)15。463排片烘干將調(diào)好味的魷魚(yú)片平整地?cái)傇跓o(wú)毒塑料網(wǎng)片上，排滿(mǎn)后放在烘車(chē)上，烘車(chē)放滿(mǎn)后推進(jìn)熱風(fēng)烘道進(jìn)行干燥。熱風(fēng)溫度控制在40-45，干燥時(shí)間為8-12h，魷魚(yú)片烘干后的水分含量控制在25-26之間。烘干后的魷魚(yú)干冷卻至常溫后進(jìn)行揭片，把揭片后的魷魚(yú)干放進(jìn)無(wú)毒塑料袋密封裝箱進(jìn)冷庫(kù)貯藏備用，或直接加工成“珍味魷魚(yú)絲”產(chǎn)品。474烘烤把烘干后的魷魚(yú)片均勻地排放在紅外線(xiàn)烘烤機(jī)的鋼絲網(wǎng)上，根據(jù)魚(yú)片的厚薄大小，調(diào)整鋼絲網(wǎng)的運(yùn)行速度和烘烤溫度。烘烤時(shí)間為2-3min，烘烤溫度為170-190，使魚(yú)片烘烤熟有香味不烤焦為準(zhǔn)。485軋松：根據(jù)魚(yú)片的厚薄，調(diào)整好軋松機(jī)兩滾筒的

10、間隙。將烤熟后的魷魚(yú)片趁熱縱向通過(guò)滾筒式軋松機(jī)壓軋2次，使魷魚(yú)片纖維織組松散。496.撕絲 將軋松的魷魚(yú)片用人工或設(shè)備，順魷魚(yú)片的纖維撕成0.3-0.5cm寬的魷魚(yú)絲稱(chēng)重置于鋁盤(pán)中。7第二次調(diào)味 將稱(chēng)好重量的魷魚(yú)絲置于鋁盤(pán)中，按魷魚(yú)絲重量的百分比加入葡萄糖3-4，山梨糖粉8-10，辣椒粉0.1，胡椒粉0.1-0.2。先把各種調(diào)味料混合均勻，再慢慢加入魷魚(yú)絲里拌均勻，裝入容器內(nèi)密封1-2天，使魷魚(yú)絲內(nèi)外水分?jǐn)U散均勻即為“珍味魷魚(yú)絲”。508稱(chēng)量包裝采用厚度80-100微米的無(wú)毒聚丙烯和聚乙烯復(fù)合薄膜袋包裝魷魚(yú)絲。注意袋的封口質(zhì)量。珍味魷魚(yú)絲的成品質(zhì)量要求：色澤呈白色或金黃色，外觀(guān)為條絲狀。具有魷

11、魚(yú)干經(jīng)高溫烘烤后應(yīng)有的滋味及氣味。食用時(shí)柔軟度好，有纖維感，口味香甜稍辣。無(wú)致病菌，常溫保存半年不長(zhǎng)霉、不褐變。51魷魚(yú)絲加工原理肌肉結(jié)構(gòu)和魚(yú)不同。魷魚(yú)胴體肉是由與體軸成垂直方向排列的極細(xì)肌纖維為主構(gòu)成的。這些肌纖維并不象魚(yú)肉那樣由結(jié)締組織結(jié)合而是各自單獨(dú)存在。加熱不會(huì)軟化或溶解，裂開(kāi)成小塊。52提問(wèn)：采用什么措施保證珍味魷魚(yú)絲12個(gè)月不發(fā)霉？53第四節(jié) 干制品的保藏與劣變一、制品的吸濕將干制品置于空氣相對(duì)濕度高于其水分活度對(duì)應(yīng)的相對(duì)濕度時(shí)則吸濕，反之則干燥。制品吸濕后使包裝袋內(nèi)RH達(dá)到80%以上則會(huì)引起發(fā)霉。預(yù)防措施 干制品包裝方法有惰性氣體封藏法和真空包裝法。54二、干制品的發(fā)霉由于加工時(shí)

12、干燥不夠完全或者干燥完全的干制品在貯藏過(guò)程中吸濕而引起的劣變現(xiàn)象。預(yù)防措施 1、對(duì)水分含量和水分活度建立嚴(yán)格的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)制度，不符合規(guī)定的不包裝進(jìn)庫(kù)； 2、倉(cāng)庫(kù)要有較好的防潮條件； 3、采用較好的防潮包裝或加去濕劑。55三、制品的“油燒”干制品中的脂肪在空氣中氧化，使其外觀(guān)變?yōu)樗茻竞蟮某壬虺嗪稚?。預(yù)防措施 1、盡可能避免與空氣接觸，必要時(shí)充惰性氣體包裝，使包裝內(nèi)含氧量1-2之間； 2、添加抗氧化劑或去氧劑一起密封并在低溫下保存。56四、制品的蟲(chóng)害魚(yú)貝類(lèi)的干制品在干燥及貯藏中容易受到蒼蠅、蛀蟲(chóng)類(lèi)的侵害。預(yù)防措施 1、將干制品放在不適合害蟲(chóng)生活和活動(dòng)的環(huán)境下貯藏； 2、真空包裝或充入惰性氣體密封。57第五節(jié) 影響水產(chǎn)品干燥速度的因素 1 空氣的溫度 若空氣的相對(duì)濕度不變，溫度愈高，達(dá)到飽和所需的水蒸汽愈多，水分蒸發(fā)就愈容易，干燥速度也就愈快；反之，溫度愈低，干燥速度也就愈慢，產(chǎn)品容易發(fā)生氧化褐變，自溶，甚至變質(zhì)。但也不宜采取過(guò)度高溫，因高溫、低濕還容易引起結(jié)殼現(xiàn)象。在干制過(guò)程中，一般采用40-50，宜用低溫干制。582 空氣的相對(duì)濕度 如果溫度不變，空氣的相對(duì)濕度愈低，則空氣濕度飽和差愈大，干燥速度愈快，空氣相對(duì)濕度過(guò)高，原料會(huì)從空氣中吸收水分。3 空氣的流速 通過(guò)原料的空氣流速愈快、帶走的濕氣愈多干燥也愈快。因此，