國家標(biāo)準(zhǔn)新鮮蔬菜初加工及配送操作規(guī)范編制說明

1、新鮮蔬菜初加工及配送操作規(guī)范編制說明（征求意見稿）一、工作簡況根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會“關(guān)于下達(dá)2011年第三批國家標(biāo)準(zhǔn)制修訂計(jì)劃的通知（國標(biāo)委綜合201182號）”，國家標(biāo)準(zhǔn)新鮮蔬菜初加工及配送操作規(guī)范的項(xiàng)目編號為：20111814-T-326主管部門為農(nóng)業(yè)部，技術(shù)歸口單位為全國蔬菜標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會，起草單位為北京市標(biāo)準(zhǔn)化研究院、北京順鑫農(nóng)業(yè)股份有限公司創(chuàng)新食品分公司、中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院蔬菜花卉研究所、中國標(biāo)準(zhǔn)化研究院、北京市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局。二、制定標(biāo)準(zhǔn)的必要性和意義隨著人們生活水平的提高，消費(fèi)者對初加工蔬菜的消費(fèi)需求越來越大，許多消費(fèi)者認(rèn)為，初加工蔬菜可以減輕家務(wù)勞動強(qiáng)度，節(jié)約時間，而且十分衛(wèi)

2、生。蔬菜初加工環(huán)節(jié)作為蔬菜流通過程中的一個子環(huán)節(jié)，對于蔬菜的進(jìn)一步保質(zhì)增價有著重要意義。蔬菜通過初加工配送上市，提高了外觀質(zhì)量，可以逐步形成品牌，促進(jìn)了消費(fèi)的安全，并且經(jīng)過工廠化的集中加工處理，可以減少城市蔬菜垃圾污染，保護(hù)環(huán)境，提高了資源環(huán)境承載力，響應(yīng)國家環(huán)保政策要求，能滿足都市快節(jié)奏生活的需要，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品增值，帶動農(nóng)民致富。目前，發(fā)達(dá)國家已實(shí)現(xiàn)了蔬菜采后的全冷鏈操作，不僅減少了蔬菜的采后損失浪費(fèi)，而且延緩了蔬菜新鮮品質(zhì)的降低。預(yù)冷技術(shù)（如水冷、真空預(yù)冷等）、氣調(diào)包裝（如MAP、CA）、殺菌技術(shù)、冷藏運(yùn)輸技術(shù)等已在生產(chǎn)中得到普及應(yīng)用。美國、日本在蔬菜的生理、生化方面研究較多，英國、法國在其包

3、裝方面的研究處于世界領(lǐng)先地位，這些先進(jìn)技術(shù)的使用大大改善了產(chǎn)品的質(zhì)量，促進(jìn)了蔬菜采后產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。目前，我國在主要蔬菜的貯藏技術(shù)方面基本成熟，預(yù)冷技術(shù)、MAP技術(shù)、化學(xué)防腐劑在部分發(fā)達(dá)地區(qū)的蔬菜貯運(yùn)保鮮業(yè)中已得到應(yīng)用，但在蔬菜采后質(zhì)量、安全控制技術(shù)方面落后于發(fā)達(dá)國家。從標(biāo)準(zhǔn)角度來看我國目前已有部分蔬菜種類的等級劃分標(biāo)準(zhǔn)和貯藏標(biāo)準(zhǔn)，但尚未有一部對新鮮蔬菜初加工及配送過程中各關(guān)鍵環(huán)節(jié)進(jìn)行規(guī)范的國家標(biāo)準(zhǔn)，因此需要針對各關(guān)鍵環(huán)節(jié)制定一部標(biāo)準(zhǔn)，從整體上提升新鮮蔬菜采后的初加工水平，進(jìn)而提高銷售環(huán)節(jié)的蔬菜品質(zhì)。三、主要工作過程2012年初，由項(xiàng)目承擔(dān)單位和協(xié)作單位共同組成項(xiàng)目研究小組，負(fù)責(zé)起草、編制新鮮蔬菜

4、初加工及配送操作規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)。成立了由中國農(nóng)業(yè)大學(xué)、中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院、北京市農(nóng)林科學(xué)院、北京市農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣站等單位的專家組成的專家咨詢組，為標(biāo)準(zhǔn)制定提供咨詢建議和意見。研究小組首先就相關(guān)法律法規(guī)、規(guī)章、文件、標(biāo)準(zhǔn)和文獻(xiàn)資料進(jìn)行了收集、整理、分析，掌握了新鮮蔬菜初加工及配送工作的研究現(xiàn)狀和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的制修訂情況。之后項(xiàng)目研究小組以此為基礎(chǔ)利用實(shí)地調(diào)研、數(shù)據(jù)收集、專家咨詢、頭腦風(fēng)暴等多種方法，開展大量研究，經(jīng)多次研討，起草了標(biāo)準(zhǔn)的基本框架，并于2013年8月完成新鮮蔬菜初加工及配送操作規(guī)范草案初稿。2013年8月2013年10月，項(xiàng)目研究小組組織召開多次專家研討會，對標(biāo)準(zhǔn)草案進(jìn)行討論修改，在此過程中專家提

5、出大量寶貴意見，研究小組根據(jù)專家意見對標(biāo)準(zhǔn)草案進(jìn)行了完善，于2013年11月形成標(biāo)準(zhǔn)征求意見稿。四、制定標(biāo)準(zhǔn)的原則與依據(jù)1、本標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)GB/T1.12009標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫的要求和規(guī)定編寫本標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容。2、本標(biāo)準(zhǔn)在技術(shù)方面參考和依據(jù)了以下相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)：NY/T1529-2007鮮切蔬菜加工技術(shù)規(guī)范;GB/T20014.52008良好農(nóng)業(yè)規(guī)范第5部分：水果和蔬菜控制點(diǎn)與符合性規(guī)范;GB148812013食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范；NY/T19872011鮮切蔬菜；GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則；NY/T1655蔬菜包裝

6、標(biāo)識通用準(zhǔn)則；SB/T10158新鮮蔬菜包裝與標(biāo)識等。3、本標(biāo)準(zhǔn)按照科學(xué)性、客觀性和可操作性的原則制定。1）科學(xué)性標(biāo)準(zhǔn)的制定過程中采用文案調(diào)查法、專家座談法、現(xiàn)場調(diào)查實(shí)驗(yàn)等多種研究方法，科學(xué)的研究方法為標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容的科學(xué)性提供了有力保障。2）客觀性因各地從事新鮮蔬菜初加工及配送的企業(yè)水平和形式都具有一定的差異性，因此在標(biāo)準(zhǔn)制定過程中研究小組充分考慮了各地企業(yè)發(fā)展的實(shí)際情況，盡量做到標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容切合大多數(shù)企業(yè)生產(chǎn)實(shí)際，在保證安全和產(chǎn)品質(zhì)量的基礎(chǔ)上，不對企業(yè)所采用的具體工藝方法和設(shè)備做過多要求。3）可操作性標(biāo)準(zhǔn)中所涉及的操作流程清晰，量化指標(biāo)科學(xué)合理，提出的方法、要求易于操作，對于新鮮蔬菜初加工及配送企業(yè)

7、能夠起到一定的引導(dǎo)和規(guī)范作用。五、主要條款的說明1、“新鮮蔬菜初加工”的術(shù)語和定義由于“新鮮蔬菜初加工”這一術(shù)語在現(xiàn)行有效的國標(biāo)、行標(biāo)中沒有相關(guān)定義，且在行業(yè)內(nèi)尚未形成統(tǒng)一定義，在理解上還存在一定差異，因此編制組認(rèn)為需要對此術(shù)語進(jìn)行定義，明確新鮮蔬菜初加工所涵蓋的流程。通過查閱資料和征求專家意見，將“新鮮蔬菜初加工”定義為“對采收后的新鮮蔬菜進(jìn)行修整、清洗、分級、包裝的過程。”通過這一定義可以看出“新鮮蔬菜初加工”不包含鮮切蔬菜（即食蔬菜）的加工。編制組認(rèn)為鮮切蔬菜（即食蔬菜）已超出初級農(nóng)產(chǎn)品的范疇，需要更加嚴(yán)格的衛(wèi)生要求。2、人員要求在人員要求方面參考了GB148812013的部分內(nèi)容，但是

8、由于考慮到目前蔬菜初加工的工作環(huán)境有室外搭棚加工和工廠車間內(nèi)加工兩種,所以對人員的衛(wèi)生要求上只提出了一些基本要求,一些較難達(dá)到，又對初加工后蔬菜安全衛(wèi)生影響不大的要求就沒做規(guī)定。有條件的企業(yè)可在此基礎(chǔ)上提高要求。3、加工場所及設(shè)施設(shè)備要求加工場所及設(shè)施設(shè)備要求，在編制過程中參考了SBT105832011的要求，在選址上要求遠(yuǎn)離污染源，交通便利，在布局上要求有完成新鮮蔬菜初加工所必備的四個區(qū)域，集貨區(qū)、加工區(qū)、配送區(qū)及廢棄物處理區(qū)。在要求中特別提出需要有廢棄物處理區(qū)，主要為了規(guī)范生產(chǎn)中對廢棄垃圾的處理，從而避免蔬菜殘?bào)w污染環(huán)境。要求配備基本衛(wèi)生設(shè)施，主要是從衛(wèi)生安全角度考慮，加工人員在工作工程中

9、需要保持清潔。4、初加工程序根據(jù)鮮切蔬菜初加工特點(diǎn)及客戶需求不同，確定鮮切蔬菜初加工步驟為修整、清洗、分級、包裝和檢測5個步驟。其中，清洗用水規(guī)定符合GB5749,是為了避免在蔬菜清晰過程中使用污水或者中水。包裝材料、包裝方法和包裝標(biāo)識應(yīng)符合SB/T10158和NY/T1655的有關(guān)規(guī)定，所選用包裝材料應(yīng)符合相應(yīng)的國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，是為了規(guī)范包裝標(biāo)識，避免使用對人體有害的包材對蔬菜造成污染。5、配送配送部分參考了SBT10583，規(guī)定了裝卸及配送過程要求，建議運(yùn)輸過程采用冷鏈運(yùn)輸，保持蔬菜的新鮮度。6、貯存根據(jù)新鮮蔬菜產(chǎn)品特性及要求，規(guī)定了倉庫及產(chǎn)品貯存要求。倉庫保持清潔衛(wèi)生，產(chǎn)品庫房內(nèi)不應(yīng)貯放有害有毒及其他有礙成品安全的物品。7、記錄為了形成完整的追溯體系，要求加工和配送過程建立記錄，并規(guī)定了記錄保存時間。此外，本標(biāo)準(zhǔn)還提供了需要記錄的主要內(nèi)容，可供蔬菜初加工企業(yè)參考。六、重大意見分歧的處理依據(jù)和結(jié)果從專家反饋的建議修改內(nèi)容看，沒有重大分歧意見。七、采用國際標(biāo)準(zhǔn)和國外先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)的，說明采標(biāo)程度，以及與國內(nèi)外同類標(biāo)準(zhǔn)水平的對比情況未采用國際標(biāo)準(zhǔn)和國外先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)。八、作為推薦性標(biāo)準(zhǔn)或者強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)的建議及其理由建議本標(biāo)準(zhǔn)作為推薦性標(biāo)準(zhǔn)，依據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)開展新鮮蔬菜初加工和配送，可規(guī)范企業(yè)新鮮蔬菜初加工和配送行為，提升企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量水平，引領(lǐng)新鮮蔬菜初加