白酒的勾兌及香精成分

1、白酒的化學成分98%是水和乙醇，1%2%是呈香呈味的微量組分（醇類、酯類、 酸類和醛酮類香精香料），其中微量成分決定白酒的香型和風格。白酒勾兌是整個白酒生產工藝的根本所在，生香靠發(fā)酵，調香靠勾兌。它是對傳統(tǒng) 白酒工藝而言的。傳統(tǒng)白酒的勾兌方法是為了保證產品的一致性和酒的協調性而采 取的一種手段，將不同酒齡、不同窖別、不同調味酒相互取長補短進行勾兌，從而 達到香味協調、風格突出和產品質量均一的目的。新型白酒的勾兌往往是將酒精、 純凈水、調酒液、固態(tài)法白酒、香精香料相互取長補短進行勾兌，從而使該類產品 成為質量統(tǒng)一、香味協調、風格突出的新型白酒。好的白酒有一股撲鼻的芳香感覺。白酒中的香氣成分巳鑒定

2、出很多種。目前，我國 所能掌握的分析技術或手段，確認白酒香氣成分有136種（定量的有90種），其中酸 類25種，酯類42種，醇類30種，醛類10種，多元醇4種，硫化物及游離氨4 種，加上有些尚未確認的總數在150種以上。另據國外報導，酒精飲料中的生香成 分是由數百種不同的化合物所組成的，已檢出的有：醇28種、酸80種、酯118種、 羰基化合物41種，縮醛17種、酚類41種、碳氫化合物11種、氮化物18種、硫 化物11種、內酯類17種、糖4種、不可分的化合物11種，總計407種。這些香氣成分在白酒中含量極微，但在恰當的配比下，使白酒具有優(yōu)美的特殊 的芳香。各種酒的香氣特征是它的香氣成分的量的平衡

3、表現。白酒中的香氣成分不 管怎樣復雜，在每種型、格的白酒中，總有一個主體香和附加香成分，合起來組成 白酒的典型香。白酒香氣的感官質量應是香氣協調，有愉快感、主體香突出。同時 考慮其溢香性、噴香性和留香性。溢香性好的酒（即聞香性好的酒），當酒倒出，香 氣四溢，芳香撲鼻，說明酒的香氣較多。噴香性好的酒（即進口香好的酒），酒一入 口，香氣充滿口腔，大有沖噴之勢，說明酒中所含低沸點香氣物質多。留香性好的 酒（即余香好的酒），酒咽下后仍有余香，酒后作嗝，也有特殊舒適的香氣，說明其 酯的含量較多，特別高沸點香味物質多。這些香氣成分分別為酯類、酸類、醇類、 羰基化合物類。（1）酯類：白酒中的香味物質數量最多

4、，影響最大的是酯類。酯類是具有芳香性 氣味的揮發(fā)性化合物，是構成酒香的主要物質，對形成各種酒的典型體起決定性的 關鍵作用。一般優(yōu)質白酒、芳香白酒、或名優(yōu)酒中的酯含量都比較高，平均在0.20.6%， 一般大曲酒在0.20.3%之間，而普通白酒在0.1%以下，但必須總酯含量不小于 0.050.08%。白酒中一般含有甲酸乙酯、乙酸乙酯、乙酸異戊酯、丙酸乙酯、丁酸乙酯、戊 酸乙酯，己酸乙酯、庚酸乙酯，辛酸乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯、乳酯乙酯等。 酒類中的酯類主要是01-014的碳直鏈脂肪酸酯。12個碳的脂肪酸酯香氣弱， 持續(xù)時間短；35個碳的脂肪酸的酯具有脂肪臭，酒中含量不宜過多；612個碳 的脂肪酸

5、酯香氣濃，持續(xù)時間較長，12個碳以上的脂肪酸酯幾乎沒有什么香氣。白 酒中的主要酯類為乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯，三者之和占酒的總酯量的85% 以上。故稱為三大酯。三大酯含酯的變化，對酒的風味有著決定性的影響。乙酸乙 酯濃時呈蘋果、香蕉香，稀時呈梨和菠蘿吞；已酸乙酯濃時呈辣味和臭味、稀時賦 予白酒特殊的窖香；乳酸乙酯具有香不露頭的特征，對酒的口味有濃厚帶甜的感覺， 濃時帶澀味。普通白酒中，乙酸乙酯和乳酸乙酯的比例為2 : 1,兩者是代表白酒風 格的主要成分，特別是乳酸乙酯是地道的老白干味的主體香，即使在以已酸乙酯為 主體香氣的瀘型酒中，乳酸乙酯和乙酸乙酯也占重要地位。白酒中沒有乳酸乙酯就 失去

6、了自己的風味，但含量過多時，則呈青草味、澀味。在瀘型酒中，以巳酸乙酯 為主體香氣外，還有一主體香成分是丁酸乙酯，丁酸乙酯濃時呈不愉快香味，略帶 臭，稀時呈蘭姆酒香，丁酸乙酯是酒中老窖香氣組成分之一，在酒中含量不能多， 否則會帶來脂肪臭味。酸類：酸是白酒中的重要呈味牲質，它與其它呈香、味物質，共同組成白 酒所特有的芳香。含酸量少的酒，酒味寡淡，香味短；如酸味大，則酒味粗糙。適 量的酸在酒中能起到緩沖作用，可消除酒飲后上頭，口味不協調等現象。酸還能促 進酒的甜味感，但過酸的酒甜味減少，也影響口味。一般優(yōu)質白酒酸的含量較高， 約高于普通白酒一倍，超過普通液態(tài)酒的兩倍。酸量不足，將使酒缺乏白酒固有的

7、風味，但酸過量則出現邪雜味，降低酒的質量，因此有的省規(guī)定白酒中的酸含量最 高不超過0.1%。但一般白酒中的酸含量應在0.1克/100毫升左右。酒中酸的組成 分中，主要有乙酸、已酸、乳酸及丁酸，其和為總酸的9098%。同時不同酒中所 占比例也不一樣，如清香型的總酸中乙酸含量最高，濃香型中已酸含量最高，其次 為乳酸。白酒中的酸類，分揮發(fā)酸和不揮發(fā)酸兩類。揮發(fā)酸有甲酸、乙酸，丙酸、丁酸， 巳酸，辛酸。甲酸刺激性最強，但含量甚微，乙酸刺激性強，含量也高，給酒帶來 愉快的酸香和酸味，但含量過多，使酒呈尖酸味，丁酸有窖泥香且?guī)⑻?，有些?成功的瀘型酒中含丁酸多，臭氣較突出，但在含量稀薄的情況下，與其他香

8、味物質 混在一起，也可能形成香氣和香味成分。已酸有窖泥香且?guī)Ю蔽?，瀘型型酒中就必 須具有一定的巳酸量，過量有脂肪臭。丙酸氣味尖酸而帶甘，進口柔和，過量帶澀。 辛酸以及碳鏈更長的脂肪酸呈油臭，但含量不高。不揮發(fā)酸有乳酸、蘋果酸、葡萄糖酸，酒石酸，檸檬酸，琥珀酸等。乳酸比較 柔和，它給白酒帶來良好的風味，乳酸香氣微弱而使酒質醇和和濃厚，過量則出現 澀味。琥珀酸調和酒味，且利酒體。檸檬酒，酒石酸，酸味長，且使酒爽口，過量 刺口?？傊@些不揮發(fā)的有機酸在酒中起調味解暴作用，只要含量比例得當，使 人飲后感到清爽利口，醇滑綿柔。若含量過高，酸味重，刺鼻。揮發(fā)性的脂肪酸，從丙酸開始有異臭出現，丁酸過濃呈汗

9、臭味，而戊酸、已酸、 庚酸有強烈的汗臭，但這種氣味隨著碳原子數的增加又會逐漸減弱，辛酸的臭味即 很少，反而呈弱香。8個碳原子以上的酸類，其酸氣較淡，并且微有脂肪氣味。揮發(fā)性的乙酸和不揮發(fā)的乳酸，是白酒中含量最大的兩種酸，它們不但是白酒 的重要香味物質，而且是許多香味物質的前體。一般白酒中乙酸含量接近乳酸含量， 而優(yōu)質酒中，乳酸量大為增加?？傊袡C酸既有香氣，又是呈味物質，碳原子少的有機酸，含量少可以助香， 是重要的助香物質。碳原子較多，或不揮發(fā)性的酸，這些有機酸在酒中起調味解暴 作用，是重要的調味物質，但要注意它們的含量，以及它們之間的比例關系。醇類：醇類在酒中占有重要地位，它是酒中醇甜和助

10、香劑的主要物質，也是 形成香味物質的前驅物質，醇與酸作用而生成各種酯，從而構成白酒的特殊芳香。白酒中的醇類，除乙醇為主外，還有以下主要的醇類:甲醇、丙醇，第三丁醇、 仲丁醇，異丁醇，第三戊醇、第二戊醇、異戊醇，正戊醇、己醇，庚醇，辛醇、正 丁醇、丙三醇、異丙醇，2.3丁二醇等。白酒中含有少量的高級醇賦于白酒特殊的 香氣，并起襯托酯香的作用，使香氣更完滿，這些高級醇在白酒中既是芳香成分， 也是呈味物質，大多數似酒精氣味，持續(xù)時間長，有后勁，對白酒風味有一定的作 用。這些高級醇在酒中的含量多少，以及各種醇之間的比例，給白酒的風味以重要 的影響。這些高級醇的味道并不好，除了異戊醇微甜（稍有澀味）外，

11、其余的醇都是苦的， 有的苦味重而且長。因此，它們的含量必須控制在一定范圍之內。含量過少會失去 傳統(tǒng)的白酒風格;過多則會導致辛辣苦澀，給酒帶來不良影響，而且容易上頭，容易 醉。含高級醇高的酒，常常帶來使人難以忍受的苦澀怪味，即所謂“雜醇油味”。這些高級醇在白酒中，一方面是有害成分，只有在過量時，才是有傷酒的風味 的。另一方面，適量的高級醇，則是白酒中不可缺少的香氣和口味成分。如果酒基 處理得十分干凈，又不添加高級醇，也就是說，酒中根本沒有或十分缺少這些高級 醇，白酒的味道將十分淡薄，如果在稀釋的酒精中加入0.03%的高級醇，則白酒便 產生一定的清香味，因此它又是一種在構成白酒的香氣成分和風格上起

12、重要作用的 物質。關鍵是它們的含量必須適當，不能太多。同時，雜醇油與酸及酯的比例，以 及雜醇油中各種類之間的比例，對于白酒風味也有重要影響。如果醇酯比高，則雜 醇油味就顯得討厭，而如果醇酯比例適中，即使雜醇油含量稍高一些，也仍然漢有 令人討厭的感覺。白酒中的醇酯比應小于1；如：酸：酯：高級醇=1： 2： 1.5這樣 的比例較為適宜。如果高級醇高于酯，則出現液態(tài)白酒的較濃的雜醇油的苦澀味道。 反過來，如果高級醇低于酯，則酒的味道就趨于緩和，苦澀味減少。此外，如果酒 中異丁醇和異戊醇的比例適宜（1： 22.5），雜醇油所帶來的異味也就能明顯地減少。酒中除了上述的高級醇外，還有若干多元醇，例如甘油（

13、丙三醇），2, 3丁二 醇，環(huán)已六醇，甘露醇等，它們是白酒中甜味物質。甘油具有甜味，使酒帶有自然 感，適量添加，使酒有柔和、濃厚之感。丁四醇（赤癬醇）甜味大于蔗糖兩倍，戊五 醇（阿拉伯糖醇）也是甜味物質，巳六醇（甘露醇）有很強的甜味，使酒有水果的甜味， 這些多元醇均為粘稠液體，都能給白酒帶來豐滿的醇厚感。醇類中的6苯乙醇，是構成白酒風格香的必要成分，給酒帶來類似玫瑰的香 味，持久性強，過量時帶來苦澀味。醇類還可以和脂肪酸結合生成酯，或多或少地 增加酒香。白酒中的高級醇含量應在0.3克/ 100毫升以下，國家標準的理化指標中，規(guī) 定雜醇油總量不得超過0.15克/100毫升。上述文中的高級醇，實指

14、碳鏈中的碳原 子數大于2的帶有-OH基的醇類。雜醇油有時意義上也泛指高級醇，分析指標中實 指是異丁醇與異戊醇的量。多元醇指分子中有兩個-OH基以上的醇類，具有甜而稍 帶苦味，在酒中很穩(wěn)定，使酒入口甜，落口綿。配酒中常用有異戊醇，異丁醇，正丁醇和已醇，還常常添加少量的丙三醇，2.3 一丁二醇等改善酒質和增加自然感。白酒中除了上述的醇類物，還有一種只有一個 碳原子的甲醇.甲醇有很大的毒性，食用410克即可引起嚴重的中毒，甲醇對人 的神經系統(tǒng)及視神經的盲點有害，而且在體內積蓄，不易排出體外，它在人體內的 代謝產物是甲酸和甲醛，甲酸的毒性比甲醇大6倍，甲醛的毒性比甲醇大30倍， 所以極少量的甲醇即能引

15、起慢性中毒，使視力減退而不能矯正，視野縮小以致雙目 失明，所以白酒中的甲醇含量必須嚴格控制。國家標準中規(guī)定，谷類糧食白酒中的 甲醇含量應為0.04克/ 100毫升，瓜干及代用品為原料的白酒中的甲醇含量應為 0.12/100 毫升。白酒中，除含上述醇類外，還有乙醇是其主要組成成分，乙醇微呈甜味。乙醇 含量的高低決定了酒的度數，含量越高，酒性越烈。白酒的度數因各地的飲用習慣 和制造習慣的不同而不同。北方以60度以上的酒度者為多，南方多為4655度。 有些人誤認為酒度越高，質量就越好，這是一種錯誤的看法，從酒的質量來說，在 5354度，酒中的乙醇分子與水分子的親合力最強，酒的醇和度好，酒味最協調，

16、對人的口味也最爽口，茅臺酒就是巧妙地做到了這一點。酒精度高的烈性酒，對人 的毒害也是比較大的，特別是常年飲用，容易引起慢性酒精中毒.對神經系統(tǒng)、胃、 十二指腸、肝臟、血管等都能引起疾病。從人民健康著想，降低酒度是一個值得重 視的問題。因此.白酒發(fā)展的方向之一，就是降低酒度。當然這還是一個復雜的問 題。降低酒度，不僅要克服酒度低出現的渾濁問題，而且為了不致影響白酒固有的 風味，也還有一系列難題，有待于研究解決。此外，消費者也還有一個逐步適應的 過程。目前，清香型白酒的酒度一般為6265度，濃香型為60度，茅臺（醬香）型 為5255度。（4）羰基化合物的風味特征具有羰基的醛類對形成酒的主體香氣有一

17、定作 用，酒香與醛類化合物的含量與種類有密切關系。醛類有強烈的香味.脂肪族低級 醛有刺激性氣味，碳鏈長度增加，在C8c12時香味強度達到最高值，以后隨著碳 鏈增長，香味強度急劇下降。在白酒中，偶數碳原子比相鄰的奇數碳原子的醛的化 合物香味要強些。白酒中的醛類包括甲醛、乙醛，丙醛、丁醛，戊醛，已醛、庚醛，糠醛，乙縮 醛等。少量的乙醛是白酒中有益的香氣成分。似果香，味甜帶澀。一般優(yōu)質白酒，每 100毫升中含乙醛都超過20毫克。乙醛和乙醇又進一步縮合成乙縮醛。酒中的乙 縮醛含量較大，有的優(yōu)質白酒能達到100毫克/100毫升以上，成為酒中的主要成 分之一。這兩種成分在優(yōu)質酒中的含量比普通白酒高23倍，它們有清香味，具 有酒頭氣味，適量時對增強口味感作用很好。其余的醛類成分含量甚微，以異戊醛 香味較好，似杏仁味帶甜?？啡┏饰⒔瘘S色，有香蕉帶苦澀味。但是糠醛含量過高 時，呈現極重的焦苦味，這種焦苦味使人反感，糠醛對人體是有害的。但在液態(tài)法 白酒調香中，有時還添加極微量的糠醛，對解決液態(tài)法白酒的酒精味能起較大作用， 但含量不得超過國家頒布的“食品衛(wèi)生標準”。有時白酒生產（或酒精生產）中，出現不