模塊四項(xiàng)目3發(fā)酵果蔬類制品生產(chǎn)技術(shù)ppt課件

1、食品與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院發(fā)酵食品消費(fèi)技術(shù)模塊四 其他發(fā)酵食品消費(fèi)技術(shù)工程3 發(fā)酵果蔬類制品消費(fèi)技術(shù)工程3 發(fā)酵果蔬類制品消費(fèi)技術(shù)概述果汁發(fā)酵飲料蔬菜發(fā)酵飲料泡菜消費(fèi)技術(shù)發(fā)酵果蔬制品消費(fèi)質(zhì)量控制一果蔬制品消費(fèi)的現(xiàn)狀與開(kāi)展趨勢(shì)1、果蔬制品的消費(fèi)現(xiàn)狀近年來(lái)，我國(guó)水果、蔬菜消費(fèi)開(kāi)展迅速，但由于果蔬產(chǎn)品流通不暢和貯藏加工業(yè)薄弱，許多果蔬產(chǎn)品由于滯銷爛掉，呵斥嚴(yán)重的損失。我國(guó)果蔬加工技術(shù)相對(duì)落后，與興隆國(guó)家差距很大。3.1 概述2、果蔬制品的開(kāi)展趨勢(shì)果蔬加工種類的選育、引進(jìn)和示范現(xiàn)有果蔬加工消費(fèi)技術(shù)的改造和產(chǎn)質(zhì)量量的提高果品加工副產(chǎn)品的綜合利用一果蔬制品消費(fèi)的現(xiàn)狀與開(kāi)展趨勢(shì)3.2 蔬菜發(fā)酵蔬菜發(fā)酵加工是以各種蔬

2、菜為原料，利用有益微生物的活動(dòng)及控制其一定的生長(zhǎng)條件對(duì)蔬菜進(jìn)展加工的一種方式。蔬菜發(fā)酵加工的主要產(chǎn)品有泡菜和腌菜等,在產(chǎn)品加工過(guò)程中，均伴隨著以乳酸菌為主的微生物生長(zhǎng)代謝活動(dòng)。蔬菜發(fā)酵體系是一種微生態(tài)環(huán)境，其中含有乳酸菌、酵母菌、干醋酸菌等多種微生物。一、泡菜消費(fèi)技術(shù)泡菜又稱酸菜，是我國(guó)古代勞動(dòng)人民發(fā)明的一種經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵而腌制的食品。世界各國(guó)人民都喜歡食用泡菜。聽(tīng)說(shuō)羅馬皇帝臺(tái)比里亞斯也喜歡吃泡菜，當(dāng)今泡菜更是東方人、歐洲人和美國(guó)人不可短少的一種食品。泡菜經(jīng)乳酸發(fā)酵，不僅咸酸適口，質(zhì)地洪亮，風(fēng)味鮮美，香氣濃郁，而且能增進(jìn)食欲，協(xié)助消化，具有保健療效作用。一概述泡菜是一種以濕態(tài)發(fā)酵方式加工制成的

3、浸制品，為泡酸菜類的一種。泡菜制造容易，本錢(qián)低廉，營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生，風(fēng)味可口，利于儲(chǔ)存。在我國(guó)四川、東北、湖南、湖北、河南、廣東、廣西等地民間均有自制泡菜的習(xí)慣。目前較受歡迎的是川味和韓味泡菜，在許多風(fēng)味餐館里，都有其蹤影，它鮮嫩洪亮，可以增進(jìn)食欲，協(xié)助消化與吸收。假設(shè)本人在家也做一些這樣的泡菜，做為每天飯前小菜，或以它配菜，烹成各種菜肴，不失為一件美事。但是泡菜含亞硝酸鹽具制癌作用危害身體安康，所以不易多吃。 一概述泡菜優(yōu)點(diǎn)制造容易本錢(qián)低廉營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生利于儲(chǔ)存風(fēng)味可口鮮嫩洪亮增進(jìn)食欲容易消化二泡菜消費(fèi)的微生物及原理乳酸菌泡菜的原理：利用乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸腌制蔬菜乳酸桿菌乳酸鏈球菌厭氧型材料各種蔬菜均可，

4、普通用白菜、黃瓜、柿子椒、胡蘿卜、白蘿卜等添加的調(diào)味品，如花椒、八角、蒜、姜片、辣椒等白酒、白糖和鹽三原料與器材配料泡菜壇又名上水壇子，是我國(guó)大部分地域制造泡菜必不可少的容器。由于泡菜壇子既能抗酸、抗堿、抗鹽，又能密封且能自動(dòng)排氣，隔離空氣使壇內(nèi)能呵斥一種嫌氣形狀，有利于乳酸菌的活動(dòng)，又防止了外界雜菌的損害。因此，使泡菜得以長(zhǎng)期保管。泡菜壇泡菜壇子是用陶土燒成的，口小肚大，在距壇口邊緣約616厘米處設(shè)有一圈水槽，稱之為壇沿。槽緣稍低于壇口，壇口上放一菜碟作為假蓋以防生水侵入。泡菜壇子的大小規(guī)格不一，方式也比較多。最小的只可包容幾公斤，最大的那么可包容數(shù)十公斤之多。 泡 菜 壇無(wú)裂紋、無(wú)砂眼壇沿

5、深、蓋子吻合好1.不銹鋼鍋2.菜刀3.削皮刀4.砧板5.發(fā)酵缸多功能切菜機(jī)四工藝流程原料選別修整清洗入壇泡制泡菜鹽水配制發(fā)酵成熟廢品商品包裝五消費(fèi)工藝要點(diǎn)1、原料的選擇 、處置選擇肉質(zhì)肥厚、組織嚴(yán)密、質(zhì)地脆嫩、不易軟化者為佳。原料新穎，鮮嫩適度，無(wú)破碎、霉?fàn)€及病蟲(chóng)害景象。各種菜洗凈并切成34cm長(zhǎng)的小塊。 蔬菜整理好厚略加晾曬。蘿卜：不削皮切成條狀或丁狀。紅蘿卜：削皮或不削皮，切成薄片或細(xì)條狀。大白菜：洗凈，切成大片狀或細(xì)片。辣椒：整條或切成細(xì)片。洋蔥：切成片狀或絲狀。蔥：切成細(xì)片。小黃瓜：切成片狀。2、將泡菜壇洗凈，并用熱水洗壇內(nèi)壁兩次。3、將各種蔬菜、鹽水、糖及調(diào)味品放入壇，混合均勻。假設(shè)

6、希望發(fā)酵快些，可將蔬菜在開(kāi)水中浸1分鐘后入壇，再加上一些白酒。4、將壇口用水封好，防止外界空氣進(jìn)入。5、泡菜發(fā)酵 發(fā)酵前期：蔬菜剛?cè)雺瘯r(shí)，外表帶入的微生物，主要是以不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等較為活潑，它們進(jìn)展異型乳酸發(fā)酵和微弱的酒精發(fā)酵產(chǎn)生較多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以氣泡從水槽內(nèi)放出，逐漸使壇內(nèi)構(gòu)成嫌氣形狀。 發(fā)酵產(chǎn)物中除乳酸外，還有其他，如乙醇、CO2等稱異型乳酸發(fā)酵發(fā)酵中期：由于前期乳酸的積累，pH下降，嫌氣形狀的構(gòu)成，乳酸桿菌活潑進(jìn)展活潑的同型乳酸發(fā)酵，乳酸積累pH達(dá)3.53.8。大腸桿菌、酵母菌、霉菌等的活動(dòng)遭到抑制。這一期為完全成熟階段，泡菜有酸味且清香質(zhì)量最好。發(fā)

7、酵產(chǎn)物中只需乳酸，稱為同型乳酸發(fā)酵。發(fā)酵后期：繼續(xù)進(jìn)展乳酸發(fā)酵，乳酸積累達(dá)1.2以上時(shí)，乳酸桿菌的活性遭到抑制，發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停頓。 假設(shè)參與一些曾經(jīng)腌制過(guò)的泡菜汁更好，這相當(dāng)于接種曾經(jīng)擴(kuò)增的發(fā)酵菌，可減少腌制時(shí)間。 朝鮮泡菜1990年北京亞運(yùn)會(huì)被韓國(guó)、朝鮮指定為運(yùn)發(fā)動(dòng)專供食品。100kg腌制好的大白菜，加蘿卜50kg，食鹽、大蒜各1.5kg，生姜400g，干辣椒250g，蘋(píng)果、梨各750g，味精少許、魚(yú)湯、牛肉湯或蝦醬適量。朝鮮泡菜韓國(guó)獨(dú)資“青島三豪食品專業(yè)消費(fèi)泡菜，嚴(yán)厲按照HACCP操作規(guī)程作業(yè)，先進(jìn)的消費(fèi)設(shè)備與傳統(tǒng)消費(fèi)工藝相結(jié)合，消費(fèi)出韓國(guó)風(fēng)味、日本風(fēng)味泡菜，出口韓國(guó)和日本市場(chǎng)。公

8、司研發(fā)并獲得中國(guó)特許產(chǎn)品 “梅汁白菜泡菜、“圓蔥泡菜深受日本市場(chǎng)歡迎。 川式泡菜1.取沸水配制45%食鹽水，加少量花椒及酒調(diào)成泡菜水，置于泡菜缸內(nèi)。2.將洗凈、晾干、調(diào)理好之蔬菜投入泡菜缸中淹沒(méi)，以干凈且枯燥之物壓之。3.泡菜缸外緣加水覆蓋，以免空氣進(jìn)入。4.經(jīng)23日乳酸發(fā)酵即成。廣式泡菜1.蔬菜切丁。2.加菜量34%食鹽揉搓。3.腌漬23小時(shí)。4.壓榨去菜水。5.加1%冰醋酸、10%砂糖及0.2%味精。6.揉和腌漬入味即成。二、蔬菜汁發(fā)酵飲料蔬菜汁發(fā)酵飲料是以蔬菜汁為原料，利用酵母菌或乳酸菌發(fā)酵而成的飲料。一酵母菌發(fā)酵蔬菜汁飲料滅菌接種蔬菜汁冷卻發(fā)酵離心母液廢品離心加水稀釋配料、混勻滅菌二乳酸菌發(fā)酵蔬菜汁飲料接種蔬菜汁發(fā)酵濾液廢品過(guò)濾三酵母菌和乳酸菌混合發(fā)酵果蔬汁飲料調(diào)理pH配料廢品冷卻配制滅菌接種發(fā)酵清夜麥芽汁水溶液離心3.2 果汁發(fā)酵飲料果汁發(fā)酵飲料是以果汁為原料，利用酵母菌或乳酸菌發(fā)酵而成的飲料，分為酒精飲料和非酒精飲料兩大類。一酵母菌發(fā)酵果汁飲料1、工藝流程榨汁接種原料廓清發(fā)酵過(guò)濾廢品2、工藝要點(diǎn)1原料處置2接種及發(fā)酵3調(diào)配、殺菌二乳酸菌發(fā)酵果汁飲料1、工藝流程果汁殺菌原料調(diào)整冷卻接種發(fā)酵調(diào)配、灌裝2、工藝要點(diǎn)1原料處置2發(fā)酵劑制