餐飲業(yè)食品衛(wèi)生考試題(共10頁)

1、餐飲業(yè)食品衛(wèi)生培訓考試(kosh)試題一、填空題：（每空1份，共30分）1、從事集體用配餐送的食品生產經營單位在貯藏(zhcng)和運輸熱食品是采用保溫性能良好的設備設施保證熱食品的中心溫度維持在 60 以上(yshng)，存放時間不超過 4 小時。2、按照GB 14934食（飲）具消毒衛(wèi)生標準規(guī)定，食（飲）具洗滌、消毒的工作程序是： 一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔 。3、食品加工處理流程應為 生進熟出 的單一流向，后道工序的食品不得返回到前道工序。4、甜味劑是指賦予食品甜味的食品添加劑。甜味劑是世界各地使用最多的一類添加劑，按其來源可分為 人工合成甜味劑 和 天然甜味劑 ，根據其營養(yǎng)價值又

2、可分為 非營養(yǎng)性甜味 和 營養(yǎng)性甜味劑 。5、餐飲業(yè)是指即時加工制作、商業(yè)銷售和服務性勞動等手段，向消費者提供食品、消費場所和設施的食品生產經營行業(yè)，包括 餐館 、 小吃店 、 快餐店 、 食堂 等。6、餐飲業(yè)經營者和集體用餐配送單位的 法定代表人 或 負責人 是食品衛(wèi)生安全的第一責任人，對本單位的食品衛(wèi)生安全負全面責任。7、消毒效果的評價指標主要是 大腸菌群 和 腸道致病菌 兩類指標。8、為保證消費者用上潔凈的食（飲）具，必須(bx)具有本單位平均客流量 3倍 以上(yshng)的食（飲）具。9、大腸菌群的食品(shpn)衛(wèi)生學意義是 表示食品曾受到人與溫血動物類便的污染、腸道致病菌污染食品

3、的指示菌 。10、食物中毒是指攝入含有生物性、化學性有毒有害物質的食品或把有毒有害物質當作食品攝入后所出現的 非傳染性 急性、亞急性疾病。11、食品安全法中關于生產企業(yè)建立食品安全相關制度的要求有：食品安全生產經營企業(yè)應當建立全本單位的 食品安全管理制度 ，加強對職工 食品安全知識 的培訓，配備專職或者兼職 食品安全管理人員 ，做好對所生產經營食品的 檢驗工作 ，依法從事食品生產經營活動。12、食品生產經營人員應當 每年 進行健康檢查，取得 健康證明 后方可參加工作。13、根據污染食品有害因素的性質，食品中的有害因素可分為三類： 生物 性危害 化學 性危害 物理 性危害。14、最常見的植物性食

4、物中毒為 扁豆 中毒、 毒蘑菇 中毒。二、單選題：（每題1分，共14分）1、在接觸食品前用肥皂或液體洗滌劑洗手后，用含有效率濃度 mg/L的消毒劑泡手2030秒。（B）A.200 B.250 C.300 D.3502、食品熱加工的做法(zuf)不正確是：（D）A.原料要新鮮 B.冰凍食品解凍(ji dng)要徹底C.加熱溫度和時間要足夠 D.食品體積、厚度按照菜肴實際(shj)需要切配3、食品衛(wèi)生量化分級管理制度是采用危險性評估的原則，對食品生產經營單位的衛(wèi)生管理、衛(wèi)生設施和食品生產加工過程的衛(wèi)生狀況等情況逐一的進行現場監(jiān)督檢查并量化打分，按照所得分數高低和是否違反關鍵項評為A、B、C、D四個

5、等級，其中A級單位是指：（A）A.標化后得分在85分（含85分）以上B.標化后得分在75分（含75分）以上C.標化后得分在60分（含60分）以上D.標化后得分在60分以下4、涼菜配制衛(wèi)生要求以下哪項是不正確的。（B）A.操作人員進入專間前應更換潔凈的工作衣服，并將手洗凈、消毒，工作時宜戴口罩。B.專間內應當由專人加工制作，非操作人員可以隨時進入專間，可以在專間內從事與涼菜加工無關的活動。C.專間每餐（或每次）使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒，應在無人工作時開啟30分鐘以上。D.專間內應使用專用的工具、容器，用前應消毒，用后應洗凈并保持清潔。5、餐飲業(yè)的留樣要求(yoqi)哪項是

6、正確的。（A）A.留樣食品應按品種分別盛放于清洗(qngx)消毒后的密閉專用容器里內，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于100g。B.留樣食品應按品種(pnzhng)分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器里內，在冷藏條件下存放72小時以上，每個品種留樣量不少于100g。C.留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器里內，在冷藏條件下存放24小時以上，每個品種留樣量不少于100g。D.留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器里內，在冷藏條件下存放12小時以上，每個品種留樣量不少于100g。6、食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在 以上，并定期檢查，使用應遵循先

7、進先出的原則，變質或過期食品應及時清除。（B）A. 5cm B. 10cm C. 15cm D. 20cm 7、涼菜間室內溫度不得超過。（D）A. 20 B. 22 C. 30 D. 258、裱花間加工結束，清理加工臺面及地面衛(wèi)生，每天還需要進行多長時間的紫外線空氣消毒。（B）A. 15min B. 30min C. 20min D. 25min9、無論發(fā)生次數還是中毒人數，在我國占食物中毒總數第一位的是：（A）A.細菌性食物中毒 B.有毒植物食物中毒C.化學性食物中毒 D.霉變食物引起的食物中毒10、亞硝酸食物中毒(shwzhngd)的特效解毒劑為：（B）A.阿托品 B.1%美藍 C.二巰基

8、丙磺酸鈉 D.1%鹽酸(yn sun)士的寧11、食品安全法關于食品采購的要求：食品經營企業(yè)應當建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數量、生產批號(p ho)、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容。食品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少于 。（B）A.一年 B.二年 C.三年 D.四年12、餐飲服務許可管理方法第二十四條規(guī)定：餐飲服務經營者需要延續(xù)餐飲服務許可證有效期的，應當在有效期屆滿 前向原發(fā)證部門書面提出延續(xù)申請。（A）A.三十日 B.五十日 C.七十日 D.九十日13、食品生產經營者采購食品及其原料，應當按照國家有關規(guī)定索取 ，銷售者應當保證提供。（C）A.工

9、商營業(yè)執(zhí)照 B.工商營業(yè)執(zhí)照和稅務登記C.衛(wèi)生檢驗（檢疫）合格證明 D.采購合同14、冷藏和冷凍貯存的溫度分別為：（D）A.冷藏（-410）和冷凍（-30-10）B.冷藏（-2-4）和冷凍（-200）C.冷藏（-20-1）和冷凍（010）D.冷藏（010）和冷凍（-20-1）三、多選題：（每題2分，共28分）1、常見的干貨原料漲發(fā)方法有：（ABCD）A.水發(fā)(shu f) B.油發(fā) C.堿發(fā) D.鹽發(fā)2、餐（用）具洗滌與消毒(xio d)的基本原則有：（ABC）A.倡導以熱力消毒為主的消毒方法 B.及時消除(xioch)食物餐桌、殘汁C.徹底以清水清洗 D.消毒后的食（飲）具可以用干布或抹布擦

10、拭3、認真進行食品原料的感官檢查，而且還要重點檢查食品原料是否存在以下哪些問題：（ABCD）A.是否混有毒有害的非食用原料。 B.是否混有影響食品衛(wèi)生安全的摻雜摻假物質。C.是否有需要剔除的有毒有害部分。D.有無腐敗變質。4、理想的食品添加劑應是對人身有益無害的物質，但多數食品添加劑是化學合成物質，不正確使用會造成對健康的危害。因此，使用食品添加劑必須嚴格遵循以下哪些原則：（AB）A.符合有關食品添加劑衛(wèi)生法律、法規(guī)、標準。B.食品添加劑對食品的營養(yǎng)素不應有破壞作用，也不得影響食品的質量和風味。C.食品添加劑可以掩蓋食品腐敗變質等缺陷。D.可以使用食品添加劑制售假冒偽劣食品。5、凡患有以下哪些

11、疾病的人員不得從事接觸直接入口的食品工作（ABC）A.痢疾 B.傷寒 C.病毒性肝炎(n yn)等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者） D.胃潰瘍6、食品的貯藏衛(wèi)生要求，以下哪些(nxi)是正確的？（ABD）A.貯存食品的場所、設備應當(yngdng)保持清潔，無毒斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。B.食品冷藏、冷凍貯藏應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同一冰室內存放。C.食品在冷藏、冷凍柜（庫）內貯藏時，植物性食品、動物性食品和水產品可以混放。D.食品在冷藏、冷凍柜（庫）內貯藏時，為確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求，不

12、得將食品堆積、擠壓存放。7、配餐間按專間要求進行管理，要做到。（ABCD）A.專用房間 B.專用工具容器、專用冷餐設施C.專用洗手設施 D.專人制作8、食物中毒的特點：（ABD）A.潛伏期較短，發(fā)病急，以急性胃腸炎癥狀和體征為主，即腹痛、腹瀉、惡心和嘔吐等，B.具有爆發(fā)性，中毒癥狀和體征相似，并與相同的就餐場所、相同的食物有關。C.有人與人之間的傳染病，屬于消化道傳染病。D.沒有人與人之間的傳染病，這是食物中毒與消化道傳染病的重要(zhngyo)區(qū)別。9、預防(yfng)細菌性食物中毒的三項原則：（ABC）A.防止食品受到細菌(xjn)污染 B.控制細菌生產繁殖 C.殺滅病原菌 D.控制時間1

13、0、食品安全標準的技術指標主要有以下三類：（ABC）A.感官指標 B.理化衛(wèi)生指標C.有害微生物的主要指標 D.有害病毒的衛(wèi)生指標11、農藥對人畜的毒性可分為急性毒性和慢性毒性，急性毒性一次服用或接觸大量藥劑而表現出的毒性，媒體時常有農藥污染蔬菜引起急性中毒的報道，慢性毒性是指在人畜體內有慢性累積性毒性或 等可能。（ABD）A.致畸 B.致癌 C.致興奮 D.致突變12、細菌性食物中毒主要有以下特點：（ABC）A.與飲食習慣和食物品種無關，動物性食品是引起食物中毒的主要食品。B.有明顯的季節(jié)性，尤以夏秋季發(fā)病率最高。C.發(fā)病率高，病死率因中毒病因而異。D.本身含有天然有毒成分的食品。13、食品

14、中的化學性危害有：（ABD）A.農藥 B.天然毒素 C.放射性物質 D.重金屬14、食品中的生物性危害主要包括：（ABCD）A.細菌及其毒素(d s) B.霉變及其毒素 C.病毒 D.寄生蟲及其蟲卵四、是非題：（每題2分，共28分）1、中心溫度即食品(shpn)中心部分的溫度，當食品中心溫度達到100以上(yshng)時附在食品表面和殘留于食品深部的致病菌或寄生蟲大部分都將被殺死。 （）2、涼菜加工間應為獨立隔間，不得設置兩個以上（含兩個）的門。（）3、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生疾病的，應立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的疾病或治愈后，方可重新上

15、崗。 （）4、無適當保存條件（溫度低于60、高于10條件下放置2小時以上的），存放時間超過3小時的熟食品，需再次利用的應充分加熱。加熱前應確認食品未變質。 （）5、餐飲加工與服務場所的有害生物主要有蒼蠅、蟑螂，他們攜帶的多種致病菌和病毒可污染食品而傳播多種疾病。 （）6、要嚴格控制亞硝酸鹽的使用，一是要嚴格保管，應密封保存，有明顯標志，并有專人保管，防止誤用；二是要嚴格控制使用量，必須按照GB 2760食品添加劑使用衛(wèi)生標志計算每批食品的用量，并用量具準確稱取。 （）7、健康檢查對象包括：所有從事餐飲加工經營的人員(rnyun)及臨時參加工作的人員，包括臨時工、季節(jié)工、企業(yè)管理人員和企業(yè)實習人員。 （）8、熟制加工的食品(shpn)要燒熟煮透，其中心溫度不低于60。（）9、河豚毒素含量最多的部位(bwi)是卵巢。 （）10、動物性食品中有毒成分可以通過加熱或其他加工方法去除或破壞。 （）11、食品安全法關于食品的定義：食品，指各種供人物使用或者飲用的成品和原料以及按照傳統既是食品又是藥品的物品，還包括以治療為目的的食品、藥品。 （）12、中華人民共和國食品安全法是2009年2月28日第十一屆全國人民代表大會常務委員會第七次會議通過。 （）13、將食品控制在低溫狀態(tài)下可使食品中微生物滅活，