模塊四項(xiàng)目3發(fā)酵果蔬類制品生產(chǎn)技術(shù)

1、發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)1模塊四 其他發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)項(xiàng)目3 發(fā)酵果蔬類制品生產(chǎn)技術(shù)2項(xiàng)目3 發(fā)酵果蔬類制品生產(chǎn)技術(shù)概述果汁發(fā)酵飲料蔬菜發(fā)酵飲料泡菜生產(chǎn)技術(shù)發(fā)酵果蔬制品生產(chǎn)質(zhì)量控制3（一）果蔬制品生產(chǎn)的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢1、果蔬制品的生產(chǎn)現(xiàn)狀近年來，我國水果、蔬菜生產(chǎn)發(fā)展迅速，但由于果蔬產(chǎn)品流通不暢和貯藏加工業(yè)薄弱，許多果蔬產(chǎn)品因?yàn)闇N爛掉，造成嚴(yán)重的損失。我國果蔬加工技術(shù)相對(duì)落后，與發(fā)達(dá)國家差距很大。3.1 概述42、果蔬制品的發(fā)展趨勢果蔬加工品種的選育、引進(jìn)和示范現(xiàn)有果蔬加工生產(chǎn)技術(shù)的改造和產(chǎn)品質(zhì)量的提高果品加工副產(chǎn)品的綜合利用（一）果蔬制品生產(chǎn)的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢56783.2 蔬菜發(fā)酵蔬菜發(fā)酵加工是以

2、各種蔬菜為原料，利用有益微生物的活動(dòng)及控制其一定的生長條件對(duì)蔬菜進(jìn)行加工的一種方式。蔬菜發(fā)酵加工的主要產(chǎn)品有泡菜和腌菜等,在產(chǎn)品加工過程中，均伴隨著以乳酸菌為主的微生物生長代謝活動(dòng)。蔬菜發(fā)酵體系是一種微生態(tài)環(huán)境，其中含有乳酸菌、酵母菌、干醋酸菌等多種微生物。9一、泡菜生產(chǎn)技術(shù)10泡菜又稱酸菜，是我國古代勞動(dòng)人民創(chuàng)造的一種經(jīng)過微生物發(fā)酵而腌制的食品。世界各國人民都喜歡食用泡菜。據(jù)說羅馬皇帝臺(tái)比里亞斯也喜歡吃泡菜，當(dāng)今泡菜更是東方人、歐洲人和美國人不可缺少的一種食品。泡菜經(jīng)乳酸發(fā)酵，不僅咸酸適口，質(zhì)地清脆，風(fēng)味鮮美，香氣濃郁，而且能增進(jìn)食欲，幫助消化，具有保健療效作用。（一）概述11泡菜是一種以濕

3、態(tài)發(fā)酵方式加工制成的浸制品，為泡酸菜類的一種。泡菜制作容易，成本低廉，營養(yǎng)衛(wèi)生，風(fēng)味可口，利于貯存。在我國四川、東北、湖南、湖北、河南、廣東、廣西等地民間均有自制泡菜的習(xí)慣。目前較受歡迎的是川味和韓味泡菜，在許多風(fēng)味餐館里，都有其蹤影，它鮮嫩清脆，可以增進(jìn)食欲，幫助消化與吸收。如果自己在家也做一些這樣的泡菜，做為每天飯前小菜，或以它配菜，烹成各種菜肴，不失為一件美事。但是泡菜含亞硝酸鹽具制癌作用危害身體健康，所以不易多吃。 （一）概述12泡菜優(yōu)點(diǎn)制作容易成本低廉營養(yǎng)衛(wèi)生利于貯存風(fēng)味可口鮮嫩清脆增進(jìn)食欲容易消化13（二）泡菜生產(chǎn)的微生物及原理乳酸菌泡菜的原理：利用乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸腌制蔬菜14乳

4、酸桿菌乳酸鏈球菌厭氧型15材料各種蔬菜均可，一般用白菜、黃瓜、柿子椒、胡蘿卜、白蘿卜等添加的調(diào)味品，如花椒、八角、蒜、姜片、辣椒等白酒、白糖和鹽（三）原料與器材1617配料18泡菜壇又名上水壇子，是我國大部分地區(qū)制作泡菜必不可少的容器。由于泡菜壇子既能抗酸、抗堿、抗鹽，又能密封且能自動(dòng)排氣，隔離空氣使壇內(nèi)能造成一種嫌氣狀態(tài)，有利于乳酸菌的活動(dòng)，又防止了外界雜菌的侵害。因此，使泡菜得以長期保存。泡菜壇19泡菜壇子是用陶土燒成的，口小肚大，在距壇口邊緣約616厘米處設(shè)有一圈水槽，稱之為壇沿。槽緣稍低于壇口，壇口上放一菜碟作為假蓋以防生水侵入。泡菜壇子的大小規(guī)格不一，形式也比較多。最小的只可容納幾公

5、斤，最大的則可容納數(shù)十公斤之多。 20泡 菜 壇無裂紋、無砂眼壇沿深、蓋子吻合好211.不銹鋼鍋2.菜刀3.削皮刀4.砧板5.發(fā)酵缸多功能切菜機(jī)22（四）工藝流程原料選別修整清洗入壇泡制泡菜鹽水配制發(fā)酵成熟成品商品包裝23（五）生產(chǎn)工藝要點(diǎn)1、原料的選擇 、處理選擇肉質(zhì)肥厚、組織緊密、質(zhì)地脆嫩、不易軟化者為佳。原料新鮮，鮮嫩適度，無破碎、霉?fàn)€及病蟲害現(xiàn)象。各種菜洗凈并切成34cm長的小塊。 蔬菜整理好厚略加晾曬。24蘿卜：不削皮切成條狀或丁狀。紅蘿卜：削皮或不削皮，切成薄片或細(xì)條狀。大白菜：洗凈，切成大片狀或細(xì)片。辣椒：整條或切成細(xì)片。洋蔥：切成片狀或絲狀。蔥：切成細(xì)片。小黃瓜：切成片狀。25

6、2、將泡菜壇洗凈，并用熱水洗壇內(nèi)壁兩次。3、將各種蔬菜、鹽水、糖及調(diào)味品放入壇，混合均勻。如果希望發(fā)酵快些，可將蔬菜在開水中浸1分鐘后入壇，再加上一些白酒。4、將壇口用水封好，防止外界空氣進(jìn)入。5、泡菜發(fā)酵262728 發(fā)酵前期：蔬菜剛?cè)雺瘯r(shí)，表面帶入的微生物，主要是以不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等較為活躍，它們進(jìn)行異型乳酸發(fā)酵和微弱的酒精發(fā)酵產(chǎn)生較多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以氣泡從水槽內(nèi)放出，逐漸使壇內(nèi)形成嫌氣狀態(tài)。 發(fā)酵產(chǎn)物中除乳酸外，還有其他，如乙醇、CO2等稱異型乳酸發(fā)酵29發(fā)酵中期：由于前期乳酸的積累，pH下降，嫌氣狀態(tài)的形成，乳酸桿菌活躍進(jìn)行活躍的同型乳酸發(fā)酵，乳酸積累

7、pH達(dá)3.53.8。大腸桿菌、酵母菌、霉菌等的活動(dòng)受到抑制。這一期為完全成熟階段，泡菜有酸味且清香品質(zhì)最好。發(fā)酵產(chǎn)物中只有乳酸，稱為同型乳酸發(fā)酵。30發(fā)酵后期：繼續(xù)進(jìn)行乳酸發(fā)酵，乳酸積累達(dá)1.2以上時(shí)，乳酸桿菌的活性受到抑制，發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止。 如果加入一些已經(jīng)腌制過的泡菜汁更好，這相當(dāng)于接種已經(jīng)擴(kuò)增的發(fā)酵菌，可減少腌制時(shí)間。 31朝鮮泡菜1990年北京亞運(yùn)會(huì)被韓國、朝鮮指定為運(yùn)動(dòng)員專供食品。100kg腌制好的大白菜，加蘿卜50kg，食鹽、大蒜各1.5kg，生姜400g，干辣椒250g，蘋果、梨各750g，味精少許、魚湯、牛肉湯或蝦醬適量。32朝鮮泡菜韓國獨(dú)資“青島三豪食品有限公司”專

8、業(yè)生產(chǎn)泡菜，嚴(yán)格按照HACCP操作規(guī)程作業(yè)，先進(jìn)的生產(chǎn)設(shè)備與傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝相結(jié)合，生產(chǎn)出韓國風(fēng)味、日本風(fēng)味泡菜，出口韓國和日本市場。公司研發(fā)并獲得中國特許產(chǎn)品 “梅汁白菜泡菜”、“圓蔥泡菜”深受日本市場歡迎。 33川式泡菜1.取沸水配制45%食鹽水，加少量花椒及酒調(diào)成泡菜水，置于泡菜缸內(nèi)。2.將洗凈、晾干、調(diào)理好之蔬菜投入泡菜缸中淹沒，以干凈且干燥之物壓之。3.泡菜缸外緣加水覆蓋，以免空氣進(jìn)入。4.經(jīng)23日乳酸發(fā)酵即成。3435廣式泡菜1.蔬菜切丁。2.加菜量34%食鹽揉搓。3.腌漬23小時(shí)。4.壓榨去菜水。5.加1%冰醋酸、10%砂糖及0.2%味精。6.揉和腌漬入味即成。36二、蔬菜汁發(fā)酵飲料

9、蔬菜汁發(fā)酵飲料是以蔬菜汁為原料，利用酵母菌或乳酸菌發(fā)酵而成的飲料。37（一）酵母菌發(fā)酵蔬菜汁飲料滅菌接種蔬菜汁冷卻發(fā)酵離心母液成品離心加水稀釋配料、混勻滅菌（二）乳酸菌發(fā)酵蔬菜汁飲料接種蔬菜汁發(fā)酵濾液成品過濾（三）酵母菌和乳酸菌混合發(fā)酵果蔬汁飲料調(diào)節(jié)pH配料成品冷卻配制滅菌接種發(fā)酵清夜麥芽汁水溶液離心383.2 果汁發(fā)酵飲料果汁發(fā)酵飲料是以果汁為原料，利用酵母菌或乳酸菌發(fā)酵而成的飲料，分為酒精飲料和非酒精飲料兩大類。39（一）酵母菌發(fā)酵果汁飲料1、工藝流程榨汁接種原料澄清發(fā)酵過濾成品2、工藝要點(diǎn)（1）原料處理（2）接種及發(fā)酵（3）調(diào)配、殺菌40（二）乳酸菌發(fā)酵果汁飲料1、工藝流程果汁殺菌原料調(diào)整冷卻接種發(fā)酵調(diào)配、灌裝2、工藝要點(diǎn)（1）原料處理（2）發(fā)酵劑制備（3