傳統(tǒng)餐飲轉(zhuǎn)型成功的三要素

1、傳統(tǒng)餐飲轉(zhuǎn)型成功的三要素傳統(tǒng)餐飲轉(zhuǎn)型成功的三要素直至今日沙水依然堅(jiān)持一個(gè)觀點(diǎn)：餐飲的本質(zhì)在線下，口味、價(jià)格與環(huán)境將兩兩獨(dú)立組合形成新的差異化定位。傳統(tǒng)餐飲人經(jīng)過(guò)這兩年的洗禮已經(jīng)逐漸的互聯(lián)網(wǎng)化，玩法也開始豐富多樣起來(lái)，而互聯(lián)網(wǎng)人做餐飲成功者少，但是互聯(lián)網(wǎng)餐飲模式正在發(fā)揚(yáng)光大。以下大部分內(nèi)容是我今年初就2015年餐飲O2儂展趨勢(shì)做的前瞻預(yù)測(cè)分析，現(xiàn)在看來(lái)正在逐步變成現(xiàn)實(shí)。線下餐飲人已經(jīng)準(zhǔn)備逆襲互聯(lián)網(wǎng)只是一種工具。餐飲020t吹得再牛也得回歸到本質(zhì)。線上的部分就像浮云，線下的部分才是真的神馬。既然餐飲020一種互聯(lián)網(wǎng)的思維方式，傳統(tǒng)餐飲人現(xiàn)在也逐漸看清看透和理解這種模式，積極擁抱的同時(shí)還在不斷創(chuàng)造，

2、絕對(duì)比野蠻人入侵餐飲時(shí)的自負(fù)來(lái)得底氣十足，勝算更高。凡是你所見到的聽到的互聯(lián)網(wǎng)營(yíng)銷做得好的餐廳，都是對(duì)餐飲020有深刻理解的，但他們做得好很多時(shí)候可能真與餐飲020沒(méi)有半毛錢關(guān)系，例如海底撈火鍋。對(duì)互聯(lián)網(wǎng)人來(lái)說(shuō)，談起020就是閉環(huán)，從下單到支付，不打通整個(gè)人就有些不好的感覺(jué);對(duì)餐飲人來(lái)說(shuō)，閉環(huán)不閉環(huán)的沒(méi)關(guān)系，錢進(jìn)賬了而且都是我的就好，但是親，你只要讓我知道用戶從哪里來(lái)就好。餐飲人的逆襲絕不是依靠所謂的餐飲020，而是口碑創(chuàng)造。所以凡是那些你所見到的聽到的覺(jué)得不錯(cuò)的餐廳，都來(lái)源于第三方的口碑。餐飲人的聰明之處就在于理解了餐飲020營(yíng)銷的本質(zhì)后，直接將焦點(diǎn)對(duì)準(zhǔn)到了各種有利于口碑傳播的技術(shù)、方法及合

3、作之上。于是乎，你的都是我的，我的還是我的。更有甚者，如北京五星級(jí)標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)的高端餐飲品牌北京宴，2014年逆勢(shì)大漲，營(yíng)收翻番，2015年還要進(jìn)軍食材電商，十分與時(shí)俱進(jìn)!而且北京宴還獲得了大名鼎鼎的StarVC的投資，并且全程操辦了黃曉明與Anglelababy豪華婚禮，足見五星級(jí)服務(wù)的實(shí)力。說(shuō)完高大上的北京宴，再說(shuō)說(shuō)更親民一點(diǎn)的金百萬(wàn)烤鴨，全新上線了一個(gè)“筷好味”的外賣品牌，據(jù)說(shuō)估值由此翻了幾倍，這不是重點(diǎn)，重點(diǎn)是傳統(tǒng)餐飲人已經(jīng)逐漸覺(jué)醒，開始把自己擅長(zhǎng)的部分主動(dòng)去插上互聯(lián)網(wǎng)的翅膀，這是真的自下而上的準(zhǔn)備逆襲。餐飲的轉(zhuǎn)型要靠模式突破第一點(diǎn)提到的餐飲人準(zhǔn)備逆襲與嘗試模式創(chuàng)新，主要是經(jīng)過(guò)2014年的

4、思想沖擊，他們?cè)谒季S模式上已經(jīng)逐漸轉(zhuǎn)變，跟互聯(lián)網(wǎng)人接近了同一軌道。但是客觀來(lái)分析，餐飲的轉(zhuǎn)型跟市場(chǎng)環(huán)境和政策背景也有著莫大的關(guān)系。所謂牽一發(fā)而動(dòng)全身，環(huán)境變了，經(jīng)營(yíng)模式必然發(fā)生改變以適應(yīng)新的形勢(shì)。政策方面，中央出臺(tái)了嚴(yán)禁公款吃喝的各項(xiàng)規(guī)定之后，高端餐飲市場(chǎng)一落千丈。俏江南易主，湘鄂情關(guān)店，各大高端餐飲品牌紛紛尋求轉(zhuǎn)型。市場(chǎng)方面，大眾餐飲市場(chǎng)發(fā)展紅火，小而美的品牌獲得年輕消費(fèi)群體的青睞，基于不同消費(fèi)群體的市場(chǎng)細(xì)分日益明顯，品牌的價(jià)值和認(rèn)同感開始顯現(xiàn)。我們以知名的外婆家作為案例。外婆家餐廳身上有幾大核心標(biāo)簽環(huán)境好、價(jià)格低，性價(jià)比高，要排隊(duì)。但是外婆家的菜品口味和餐廳服務(wù)跟其他餐廳相比并沒(méi)有勝出的地

5、方，當(dāng)然保證了不差。另外，外婆家旗下還有另外兩個(gè)新晉品牌爐魚、動(dòng)手吧。爐魚，聞其名就知道是吃烤魚的地方，幾個(gè)月前首度進(jìn)京，沙水之前的團(tuán)隊(duì)參與了開業(yè)營(yíng)銷策劃，巨大而形似UFO的烤爐很惹眼，絕對(duì)的單品為王，絕對(duì)的高性價(jià)比。從外婆家的品牌策略我們就能發(fā)現(xiàn)，餐廳的管理模式和經(jīng)營(yíng)理念是可以快速?gòu)?fù)制的，這是餐廳管理和服務(wù)的前提保障。接下來(lái)，針對(duì)不同的目標(biāo)人群，各子品牌的定位是有差異化的，目標(biāo)顧客是精準(zhǔn)的，并且對(duì)應(yīng)的品牌是有調(diào)性的，是符合特定目標(biāo)人群的需求的。外婆家如此，湖南知名餐飲品牌57度湘也是如此。57度湘旗下有中高端餐飲品牌海食上、創(chuàng)新湘菜鐵板燒品牌57度湘、青年餐廳品牌好食上、時(shí)尚主題餐廳水貨、主

6、題單品品牌我愛(ài)魚頭等，均廣受市場(chǎng)歡迎。如果將57度湘的品牌策略與外婆家相比，你會(huì)發(fā)現(xiàn)驚人的相似，其他人學(xué)不會(huì)是因?yàn)樗季S模式學(xué)不會(huì)，加上餐飲管理與服務(wù)跟不上，二者缺一不可。餐飲轉(zhuǎn)型成功的三要素之前沙水談餐飲O2O時(shí)候會(huì)反復(fù)強(qiáng)調(diào)一件事一一餐飲企業(yè)一定要修煉好口味和服務(wù)的內(nèi)功，最大化保證用戶線下就餐的體驗(yàn)，這是餐飲O2O的基礎(chǔ)?，F(xiàn)在認(rèn)真琢磨，越來(lái)越發(fā)現(xiàn)這是一句絕對(duì)正確的廢話，因?yàn)檫@是共識(shí)，是基礎(chǔ)，做好了是理所應(yīng)當(dāng)，做不好是千夫所指。對(duì)于餐飲轉(zhuǎn)型成功而言，做到基礎(chǔ)性共識(shí)的要求是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，還必須做好以下三點(diǎn)：有調(diào)性調(diào)性這詞我們聽過(guò)很多次，但未必真能理解清楚，聽起來(lái)還有些小清新小朦朧。餐廳的調(diào)性基于環(huán)境

7、，基于裝修設(shè)計(jì)，是餐廳給用戶的第一印象，第一感覺(jué)。如果說(shuō)用戶到了你的店里，只需要一眼就對(duì)你產(chǎn)生了情感的共鳴，嘿嘿，恭喜你中彩蛋了。這種冥冥之中心有靈犀的一見鐘情就是有調(diào)性，即品牌的定位一定要抓住某一類人群的某一個(gè)共同偏好或情感共鳴，做足戀愛(ài)攻略，做到知己知彼，才會(huì)收獲邂逅時(shí)駐足的回眸。所以，設(shè)計(jì)也應(yīng)該融入餐廳發(fā)展戰(zhàn)略中，成為重要的一環(huán)。營(yíng)造歸屬感說(shuō)調(diào)性大家不太懂，談感覺(jué)大家都在行，這就是接地氣的好處，一定要現(xiàn)真情。歸屬感也是如此。俗一點(diǎn)來(lái)說(shuō)，歸屬感就是你一見鐘情了一個(gè)有感覺(jué)的女子，然后有種怦然心動(dòng)的感覺(jué)。各位客觀聽明白了嗎?換個(gè)雅一點(diǎn)的表述就是歸屬感是品牌塑造的最高境界，讓用戶與品牌用情感緊緊連接在一起，水乳交融，難舍難分，猶如熱戀中的情侶，心里想的的嘴里說(shuō)的都是她的好。創(chuàng)造口碑口碑這東西也有點(diǎn)懸乎，大家都在說(shuō)口碑，但口碑怎么創(chuàng)造卻見仁見智，更不得要領(lǐng)。接著上面的泡妞大法來(lái)說(shuō)，當(dāng)一見鐘情了一個(gè)有感覺(jué)的女子后，我們便會(huì)被吸引，時(shí)時(shí)惦記。甚至?xí)椴蛔越姆耆司驼f(shuō)，恨不得全世界都知道她的好，她對(duì)你的重要。口碑也是如此，這是內(nèi)心隱匿的感覺(jué)被激發(fā)的快樂(lè)，是一種情不能自已的釋放。這個(gè)故事想要告訴大家的是口碑是品牌美譽(yù)度