營養(yǎng)師培訓(xùn)講義-各類食品的營養(yǎng)價值PPT課件教材講義

1、7/18/2022 7:30 PM1營養(yǎng)師培訓(xùn)講義7/18/2022 7:30 PM2各類食品的營養(yǎng)價值第二章各類食品營養(yǎng)食品營養(yǎng)價值的評定及意義谷類食品營養(yǎng)價值豆類及其制品營養(yǎng)價值蔬菜、水果營養(yǎng)價值畜、禽肉及魚類營養(yǎng)價值奶及奶制品營養(yǎng)價值蛋及蛋制品營養(yǎng)價值7/18/2022 7:30 PM3 食品按來源可分為三類123動物性食品植物性食品各類食品的制品糖 酒 油 罐頭 糕點等糧谷類 豆類 硬果類薯類 蔬菜水果類等畜禽肉類 臟腑類 奶類蛋類 水產(chǎn)品類等 7/18/2022 7:30 PM4中國營養(yǎng)學會把我國食物分為五類12345糧谷類及薯類豆類及其制品蔬菜水果類動物性食物純熱能食物7/18/2

2、022 7:30 PM5 食品營養(yǎng)價值*（nutritional value）是指某種食品所含營養(yǎng)素和熱能滿足人體營養(yǎng)需要的程度7/18/2022 7:30 PM6人體需要的營養(yǎng)素 (Nutrients)種類蛋白質(zhì)Protein脂類Fat碳水化物Carbohydrate礦物質(zhì)Mineral維生素Vitamin水Water7/18/2022 7:30 PM7第一節(jié)食品營養(yǎng)價值評定及意義第一節(jié)營養(yǎng)評定/意義7/18/2022 7:30 PM8一、營養(yǎng)評定(一)營養(yǎng)素種類/含量一、食品營養(yǎng)價值的評定（一）營養(yǎng)素的種類及含量 種類+含量越接近人體營養(yǎng)價值越高 方法 精確化學分析法、儀器分析法、微生物法

3、、酶分析法 日常食物成分表初步確定7/18/2022 7:30 PM9(二)食品/營養(yǎng)素質(zhì)量（二）食品或營養(yǎng)素質(zhì)量質(zhì)與量同樣重要方法動物喂養(yǎng)實驗+人體試食臨床觀察與對照組比較評價食品營養(yǎng)價值指標營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)*（index of nutrition quality，INQ）即營養(yǎng)素密度 (該食物所含某營養(yǎng)素占供給量的比) 與熱能密度 (該食物所含熱能占供給量的比) 之比 7/18/2022 7:30 PM10(三)營養(yǎng)素加工變化（三）營養(yǎng)素在加工烹調(diào)過程中的變化加工烹調(diào)合理不合理改善感官性狀、有利于消化吸收營養(yǎng)素損失或破壞7/18/2022 7:30 PM11二、評定意義二、評定食品營養(yǎng)價值的意

4、義1全面了解各種食物的天然組成成分 營養(yǎng)素+非營養(yǎng)素類物質(zhì)+抗營養(yǎng)因素主要缺陷改進意見或創(chuàng)制新食品的方向、解決抗營養(yǎng)素因素問題充分利用食物資源2了解加工烹調(diào)過程中營養(yǎng)素的變化和損失 采取相應(yīng)措施最大限度保存營養(yǎng)素含量提高營養(yǎng)價值3指導(dǎo)科學地選取食品和合理搭配營養(yǎng)平衡膳食 增進健康、增強體質(zhì)、預(yù)防疾病7/18/2022 7:30 PM12第二節(jié)畜、禽肉及魚類營養(yǎng)價值第五節(jié)畜/禽/魚營養(yǎng)7/18/2022 7:30 PM13一、畜肉類的營養(yǎng)價值（一）蛋白質(zhì) 10-20%，主要在肌肉中，基本上是優(yōu)質(zhì)Pro，肌球蛋白、肌紅蛋白、球蛋白。 存在于結(jié)締組織的間質(zhì)蛋白因色AA、酪AA、蛋AA含量很低，BV低

5、、含量少、利用率低。 含一些水溶性非蛋白含氮溶出物 肉湯鮮味一、畜肉營養(yǎng)(一)Pro 粗肌漿球蛋白絲用“頭”在細肌動 蛋白絲上移動。7/18/2022 7:30 PM14氨基酸模式*（amino acid pattern，AAP）及限制氨基酸* （limiting amino acid，LAA）是某種Pro中各種EAA的構(gòu)成比例將該Pro中的色氨酸含量設(shè)為1，再分計算其它EAA與色氨酸的相應(yīng)比值而得到的一系列比值* 動物性Pro（蛋、奶、肉、魚等）、大豆Pro的AAP與人體的較接近 優(yōu)質(zhì)Pro 其中雞蛋Pro的AAP與人體的最接近 常作為參考蛋白（Reference Protein） 實驗 植

6、物性Pro往往相對缺少以下幾種EAA 賴氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸和色氨酸（如主食大米和面粉Pro中賴氨酸相對含量最少） 所以 植物性Pro的營養(yǎng)價值較低7/18/2022 7:30 PM15食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學評價*（一）含量（content）Pro數(shù)量質(zhì)量，但如沒有一定數(shù)量，再好的Pro其營養(yǎng)價值也有限含量*是營養(yǎng)價值的基礎(chǔ)*一般以微量凱氏（Kjeldahl）定氮法測定大豆30-40%為最高 畜禽魚蛋類10-20% 糧谷類8-10% 鮮奶類1.5-3.8%（二）消化率真消化吸收率=吸收氮 100 %食物氮=食物氮(糞氮糞代謝氮)100%食物氮表觀消化吸收率=食物氮糞氮 100%食物氮7/18/202

7、2 7:30 PM16表 幾種食物的蛋白質(zhì)真消化吸收率（%）食物真消化吸收率食物真消化吸收率雞 蛋973燕 麥867牛 肉953小 米79肉 魚943大 豆 粉867面粉 (精)964菜 豆78大 米884花 生 醬88玉 米856中國混合膳96返回生大豆60%熟豆?jié){85% / 豆腐90-96%7/18/2022 7:30 PM17BV =儲留氮100 =吸收氮 ( 尿氮尿代謝氮 )100吸收氮食物氮 ( 糞氮糞代謝氮 )（三）利用率（utilization） （四）AAS略1蛋白質(zhì)生物學價值（biological value，BV） 2 PER略（功效比）Pro經(jīng)消化吸收后，進入機體可以儲留

8、利用的部分BV值越高，表明其利用率也越高表 幾種常見食物蛋白質(zhì)的質(zhì)量食物BVNPU(%)PERAAS全雞蛋94843.921.06全牛奶87823.090.98魚83814.551.00牛 肉74732.301.00大 豆73662.320.63精制面粉52510.600.34大 米63632.160.59土 豆67600.487/18/2022 7:30 PM18蛋白質(zhì)正常人體內(nèi)Pro約為16-19%分解合成動態(tài)平衡組織Pro不斷更新 修復(fù)每天約3%的Pro被更新圖 正常人體內(nèi)的蛋白質(zhì)代謝概況腸道 骨髓Pro更新速度較快一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ)7/18/2022 7:30 PM19一、功能*瘦體組

9、織：lean tissue1組織構(gòu)成成分瘦體組織*2構(gòu)成各種重要生理物質(zhì)酶 抗體 激素等3供能約16.7 kJ (4.0 kcal)/g 體內(nèi)蛋白質(zhì)功能7/18/2022 7:30 PM20消化道攝入蛋白質(zhì)90g (14.4gN)糞便10g(1.6gN)尿75g(12gN)其它5g (0.8gN)機體合成蛋白質(zhì)300g氨基酸池消化、吸收蛋白質(zhì)150g腸道內(nèi)源性蛋白質(zhì)70g肌肉(30%)器官 體液(50%)其它(20%)圖 一個體重70kg的正常成人蛋白質(zhì)代謝及氮平衡返回消化返回N平衡7/18/2022 7:30 PM21蛋白質(zhì)-熱能營養(yǎng)不良 （ protein-energy malnutrit

10、ion，PEM ）臨床表現(xiàn)混合型消瘦型(Marasmus)E-Pro均不足E基本滿足Pro嚴重不足浮腫型(Kwashiorkor)又稱為惡性營養(yǎng)不良7/18/2022 7:30 PM22綜合治療藥物及其它治療積極治療原發(fā)疾病 并發(fā)癥加強護理全面補充營養(yǎng)素增加營養(yǎng)12347/18/2022 7:30 PM23預(yù)防12345注意住院病人的營養(yǎng)和膳食預(yù)防疾病合理生活制度 + 加強鍛煉母乳喂養(yǎng) + 正確喂養(yǎng)方式各種人群尤其是嬰幼兒的合理營養(yǎng)7/18/2022 7:30 PM24推薦攝入量（recommended nutrient intake，RNI）理論上，成人攝入 合成代謝Pro合成能力血清白蛋白

11、 ，易出現(xiàn)負氮平衡攝入Pro應(yīng)質(zhì)優(yōu)量足。7/18/2022 7:30 PM28一、畜肉類的營養(yǎng)價值（二）FatSFA含量高，少量卵磷脂、膽固醇、游離FA膽固醇 動物內(nèi)臟7/18/2022 7:30 PM29必需脂肪酸*（essential fatty acid，EFA）人體必需但自身又不能合成，必須由食物供給的PUFA，包括 n-3系列 -亞麻酸* n-6系列 亞油酸*事實上，n-3、n-6系列中許多UFA例如花生四烯酸、二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)等都是人體不可缺少的FA但人體可以亞油酸和-亞麻酸合成這些FA7/18/2022 7:30 PM30EFA生理功能*1）與生物

12、膜的結(jié)構(gòu)、功能有關(guān)是磷脂的重要組分，磷脂是細胞膜的主要成分2）合成體內(nèi)重要活性物質(zhì)亞油酸是合成前列腺素*(prostaglandins，PG)的前體*PG存在于許多器官 有多種生理功能如使血管擴張和收縮、神經(jīng)刺激的傳導(dǎo)、作用于腎臟影響水的排泄，奶中的PG可防止嬰兒消化道損傷等7/18/2022 7:30 PM313）參與脂質(zhì)代謝與利用體內(nèi)約70%的膽固醇與脂肪酸酯化成酯低密度脂蛋白(LDL)、高密度脂蛋白(HDL)中，亞油酸與膽固醇 亞油酸膽固醇酯 被轉(zhuǎn)運和代謝如HDL就可將膽固醇運往肝臟而被分解代謝具有這種降血脂作用的FA還有n-3和n-6系列的其它PUFA如EPA、DHA等7/18/202

13、2 7:30 PM32EFA缺乏引起生長遲緩、生殖障礙、皮膚損傷（出現(xiàn)皮疹等）以及腎臟、肝臟、神經(jīng)和視覺等方面的多種疾病但PUFA攝入過多可使體內(nèi)有害的氧化物、過氧化物等同樣對機體會產(chǎn)生多種慢性危害7/18/2022 7:30 PM33(二)磷脂磷脂(phospholipids)是TG中的一個或兩個FA被含磷酸的其它基團所取代的一類脂類物質(zhì)其中最重要的是卵磷脂*（lecithin）* 由一個含磷酸膽堿基團取代TG中的一個FA而構(gòu)成這種結(jié)構(gòu)使磷脂具有親水和親油的雙重特性7/18/2022 7:30 PM34磷脂功能1參與細胞膜構(gòu)成 (最重要功能) 其極性、非極性雙重特性 幫助脂類或脂溶性物質(zhì)（如

14、脂溶性Vit、激素等）順利通過細胞膜 促進細胞內(nèi)外物質(zhì)交流2作為乳化劑 使體液中Fat處于懸浮狀態(tài)，有利于其吸收、轉(zhuǎn)運和代謝3磷脂同F(xiàn)A一樣可提供熱能7/18/2022 7:30 PM35磷脂的缺乏可造成細胞膜結(jié)構(gòu)受損1）出現(xiàn)毛細血管脆性、通透性2）皮膚細胞對水通透性 引起水代謝紊亂 產(chǎn)生皮疹等7/18/2022 7:30 PM36(三)固醇類固醇類（sterols）一類含有相同的多個環(huán)狀結(jié)構(gòu)的脂類化合物，因其環(huán)外基團不同而不同與所有醇類一樣，可與FA形成酯7/18/2022 7:30 PM37A 膽固醇（cholesterol，Chol）是最重要的固醇類物質(zhì)1）細胞膜重要成分人體90%的膽固

15、醇存在于細胞中2）體內(nèi)多種重要生物活性物質(zhì)的合成原料膽汁、性激素（如睪酮，testosterone）、腎上腺素（如皮質(zhì)醇，cortisol）和維生素D等7/18/2022 7:30 PM38Chol廣泛存在于動物性食物中，人體自身可合成足夠Chol，一般不會缺乏相反，由于它與高血脂癥、動脈粥樣硬化、心臟病等相關(guān)，人們往往關(guān)注的是Chol的危害性人體內(nèi)Chol的原因往往是內(nèi)源性的所以注意熱能攝入的平衡比注意Chol攝入量可能更重要7/18/2022 7:30 PM39B 植物固醇（plant sterol） 植物中含有，結(jié)構(gòu)與Chol不同，常見的有1）-谷固醇（-sitosterol） 很難被吸

16、收，并可干擾人體對Chol的吸收2）麥角固醇（ergosterol） 見于酵母和真菌類植物 在紫外線照射下 維生素D2（麥角鈣化醇，ergocalciferol）7/18/2022 7:30 PM40植物油脂Chol：腦 肝 腎等SFA和MUFA相對較多主要含PUFA動物FatEPA DHA磷脂：蛋黃 肝臟食物來源及供給量7/18/2022 7:30 PM41Fat攝入過多 肥胖、高血壓、心血管疾病和某些癌癥發(fā)病率 應(yīng)限制和Fat攝入在一定范圍內(nèi)成人Fat攝入量應(yīng)控制在總熱能的20-25%EFA攝入量一般認為不應(yīng)少于總熱能的3%SFA因不易被氧化產(chǎn)生有害的氧化物、過氧化物等 人體不應(yīng)完全排除S

17、FA的攝入7/18/2022 7:30 PM42各類人群對脂肪的需求情況乳母營養(yǎng)需要 人乳Fat量在一天之內(nèi)和每次哺乳期間均有變化，每次哺乳臨近結(jié)束時Fat含量控制嬰兒食欲。嬰幼兒營養(yǎng)（母乳優(yōu)點）含豐富EFA Fat含量4g/100ml（PUFA為主）脂肪酶乳化Fat細小顆粒易消化吸收 EFA有亞油酸（ linoleic acid ，LA）、-亞麻酸（ - linolenic acid ALA）預(yù)防嬰兒濕疹 花生四烯酸（arachidonic acid，AA）、二十二碳六烯酸（docosahexenoic acid，DHA）滿足腦部、視網(wǎng)膜發(fā)育需要7/18/2022 7:30 PM43各類人群

18、對脂肪的需求情況老年期營養(yǎng)需要*Fat 膽汁酸 ，酯酶活性Fat消化能力限制Fat 控制SFA PUFA 多不飽和FA單不飽和FA飽和FA的比值 PUFAMFASFA =11 17/18/2022 7:30 PM44（三）CHO (Carbohydrate，CHO碳水化合物)以糖原形式存在于肌肉和肝臟中，含量極少屠宰后由于酶的分解 逐漸(三)CHO(四)礦物質(zhì)(五)Vit一、畜肉類的營養(yǎng)價值 7/18/2022 7:30 PM45一、分類、來源A 碳水化物分類、食物來源CHO也稱為糖類，由碳、氫、氧三種元素構(gòu)成營養(yǎng)學上一般將其分為四類多糖雙糖可消化多糖寡糖單糖非消化多糖可消化寡糖非消化寡糖兩分

19、子單糖7/18/2022 7:30 PM46(一)單糖 單糖（monosaccharide）以己糖為主食物中主要有葡萄糖、果糖、半乳糖，還有少量其它糖類天然水果、蔬菜中，還有少量的糖醇類物質(zhì) 寡糖（oligosaccharide）由3-10個單糖構(gòu)成的小分子多糖，較重要的是存在于豆類中的棉子糖、水蘇糖7/18/2022 7:30 PM47(二)雙糖蔗糖(sucrose)1葡萄糖1果 糖麥芽糖(maltose)2葡萄糖乳糖(lactose)1葡萄糖1半乳糖海藻糖(trehalose)2葡萄糖 雙糖（disaccharide）常見的雙糖有蔗糖、麥芽糖、乳糖和海藻糖等7/18/2022 7:30 P

20、M48（四）多糖植物多糖淀粉 (starch )纖維素 ( fiber )動物多糖糖原 ( glycogen ) 多糖（polysaccharide）由10個以上單糖構(gòu)成的大分子糖重要的有糖原、淀粉、纖維素，均由葡萄糖分子構(gòu)成7/18/2022 7:30 PM49 膳食纖維*（dietary fiber）食物中不能被人體消化酶分解的多糖的總稱嚴格而言不是營養(yǎng)素，但因其特殊生理作用，營養(yǎng)學上仍將它作為重要的營養(yǎng)素。不可溶性纖維纖維素，半纖維素（不是纖維素的衍生物） 可溶性纖維 溶于水并吸水膨脹，能被腸道微生物叢酵解，常存在于植物細胞液和細胞間質(zhì)中。 木質(zhì)素 化學上不屬于多糖，是多聚苯丙烷（芳香族

21、）化合物，是使植物木質(zhì)化的物質(zhì)可刺激腸道蠕動。7/18/2022 7:30 PM50膳食纖維的生理功能主要是通過影響大腸功能而起到預(yù)防大腸癌、降低血糖、膽固醇水平，預(yù)防心腦血管疾病的作用。膳食纖維在量較大時可妨礙消化酶與營養(yǎng)素接觸（抗營養(yǎng)過程）使消化吸收過程減慢血糖。由以上機理可見，膳食纖維的各種作用是一個綜合過程，但可溶性纖維的作用較主要。7/18/2022 7:30 PM51二、CHO功能(一)體內(nèi)CHOB 碳水化物生理功能體內(nèi)CHO功能：1供能; 2構(gòu)成機體組織的重要成分;粘蛋白 結(jié)締組織; 糖脂 神經(jīng)組織; 糖蛋白 細胞膜表面 信息傳遞; 核糖 DNA、RNA中大量含有.3節(jié)約蛋白質(zhì)作

22、用（sparing protein action） CHO充足 可預(yù)防Pro通過糖異生作用浪費。4抗生酮作用（antiketogenesis） 體內(nèi)Fat的徹底分解需葡萄糖協(xié)同，充足CHO（至少50-100g）可防止酮血癥。食物CHO生理功能主要熱能營養(yǎng)素改變食物色 香 味 型提供膳食纖維7/18/2022 7:30 PM52(二)食物CHOC 碳水化物的供給 CHO供能占總熱能60-65%（RNI）較合理 但也有營養(yǎng)學家認為：應(yīng)占55-60%，且精制糖占總熱能 10%（否則可齲齒發(fā)生率） 美國FDA提倡每人攝入膳食纖維25g/d，或11.5g/kkcal 淀粉主要來源：糧谷類、薯類 膳食纖維

23、主要來源：蔬菜、水果老年人CHO需求胰島素分泌對血糖調(diào)節(jié)能力糖耐量血糖少蔗糖，多果糖（不易Fat），多膳食纖維便秘7/18/2022 7:30 PM53（四）礦物質(zhì) 0.8-1.2%。鈣含量低，7.9mg/100g，鐵、磷較多，鐵絕大部分以血色素鐵形式存在。 a 概況：由于進化原因，人體組織內(nèi)幾乎含有自然界存在的各種元素，而且與地球表層的元素組成基本一致，這些元素中，約20種左右的元素為人體必需； 除碳、氫、氧、氮主要以有機化合物存在外，其余統(tǒng)稱無機鹽（礦物質(zhì) / 灰分，minerals）。b 無機鹽的生理功能機體組織重要構(gòu)成成分在細胞內(nèi)外液參與酶系激活一、畜肉類的營養(yǎng)價值7/18/2022

24、7:30 PM54體內(nèi)在吸收、貯存上存在平衡調(diào)節(jié)關(guān)系*吸收 利用上存在拮抗-協(xié)同作用體內(nèi)不生成 也不消失 必需經(jīng)膳食補充體內(nèi)分布極不均勻隨年齡而 但元素間比例變動不大C 無機鹽的代謝特點7/18/2022 7:30 PM55鈣（calcium，Ca） 出生時體內(nèi)含鈣總量約為28g，成年時達850-1200g（約為體重的1.5-2.0%）; 分布極不均勻; 是含量最多的無機元素. 99%以羥磷灰石結(jié)晶3Ca3(PO4)(OH)2形式集中在骨骼、牙齒，是鈣的儲存庫。其中少數(shù)為無定形鈣，此部分在嬰兒期占較大比例，以后隨年齡增長而逐漸減少; 其余1%，有一半與檸檬酸螯合或與Pro結(jié)合；另一半則以離子形

25、式存在于軟組織、細胞外液、血液等組織中組成混溶鈣池（miscible calcium pool），與骨骼鈣維持著動態(tài)平衡，是維持細胞正常生理狀態(tài)所必需. a 鈣的生理功能 構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分; 維持神經(jīng)與肌肉活動; 促進體內(nèi)某些酶的活性; 參與凝血過程、激素分泌、維持體液酸堿平衡以及細胞內(nèi)膠質(zhì)穩(wěn)定性及毛細血管滲透壓等.7/18/2022 7:30 PM56 b 吸收與代謝食物鈣吸收、影響因素*主要在小腸吸收;發(fā)芽、發(fā)酵可破壞植酸; 酸浸也可去除部分.*生活中有那些常見食品是發(fā)酵食品?草酸* 主要存在于一些蔬菜和水果中，可與鈣、鐵等形成不被人體分解的螯合物;可用在開水中汆（cuan）的方法

26、去除部分或大部分.鈣的排泄鈣營養(yǎng)狀況良好時，成人的鈣排泄量腸吸收量 體內(nèi)鈣大部分經(jīng)腸粘膜上皮細胞的脫落、消化液的分泌排入腸道，其中一部分被重吸收，其余由糞中排出（內(nèi)源性糞鈣，約125-180mg/d）鈣從尿中的排出量約為攝入量的20%左右（約100-200 mg/d） 汗液也是鈣的排泄途徑，但個體差異較大，如高溫作業(yè)者經(jīng)汗丟失鈣可高達1g/d.7/18/2022 7:30 PM57乳母通過乳汁約排出鈣150-300mg/d;在整個妊娠期，約30g的鈣由母親轉(zhuǎn)運給胎兒; 補液、酸中毒、高蛋白或高鎂膳，甲狀腺、腎上腺皮質(zhì)激素、甲狀旁腺素或Vit D過多，以及臥床均可使鈣排出增多.鈣的儲留 鈣在體內(nèi)

27、的儲留受膳食供給水平所左右，人體對鈣的需要程度也有影響; 高磷膳食對鈣儲留的影響不大; 高鈉攝入可鈣在骨骼中的儲留，并骨密度; 氟骨癥、糖尿病均對鈣代謝有不利影響.7/18/2022 7:30 PM58鈣缺乏* 表現(xiàn)為兒童佝僂病; 成人骨質(zhì)軟化癥; 老年人骨質(zhì)疏松癥; 骨質(zhì)增生、抽搐等. 鈣的供給量: 鈣的需要量估計方法有兩種 平衡法：適用于成年人 直接測定法：可用于兒童 鈣的無可觀察到副作用水平（non-observed adverse effect level，NOAEL）為1500mg , 成年男女性均為800mg. 食物來源* 良好來源：乳及乳制品 主要來源：豆及豆制品、蔬菜水果經(jīng)常有

28、科普雜志、報刊介紹骨頭湯可以補鈣，加幾滴醋效果更好。你認為正確嗎? WHY ?經(jīng)常有科普雜志、報刊介紹“菠菜、空心菜、折耳根等含草酸多的蔬菜與高鈣食物豆腐同食會形成不易被吸收的草酸鈣，影響鈣的吸收?！蹦阏J為正確嗎? WHY ?7/18/2022 7:30 PM59 用于胎兒生長（30g）+母體本身需要 孕期吸收率20w時達非孕期一倍，并保持至末期，孕中期1000mg/d 孕末期1500mg/d. 乳母營養(yǎng)需要* 鈣“生一子，落一齒” 人乳鈣含量34mg/100ml，按750ml/d計乳汁鈣損失約255mg 膳食鈣不足消耗母體鈣乳汁鈣恒定。各人群的需要量 母乳優(yōu)點（鈣：34mg/100ml鈣、磷

29、比例適宜 其它礦物質(zhì)齊全可滿足需要（鐵僅夠4-6個月） 老年期營養(yǎng)需要*胃腸、腎臟功能 Ca吸收（20%，青年為35-40%）戶外活動日照Vit DCa缺乏骨質(zhì)疏松 骨折7/18/2022 7:30 PM60鐵（iron，F(xiàn)e）體內(nèi)必需微量元素中含量最多，總量約4-5g, 分布極不均勻.生理功能 參與O2、CO2轉(zhuǎn)運、交換和細胞呼吸過程, 鐵與紅細胞形成和成熟有關(guān). 催化促進-胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為Vit A，促進機體抗體生成，增加抵抗力.吸收與代謝 吸收率1-25%; 受鐵存在形式等多因素影響. 食物中鐵的存在形式及吸收影響因素* 動物性食物的非血紅素鐵（non-haem iron）吸收影響因素較少

30、，且存在血紅素鐵（haem iron），其吸收率多在10-25%，較植物性食物（多畜禽肉，海魚含碘豐富。(三)礦物質(zhì)(四)Vit碘（iodine，I）人體內(nèi)含碘約20-50mg，相當于0.5mg/kg。其中20%集中于甲狀腺，用于合成甲狀腺素；其它分布在肌肉與其它組織中。（一）生理功能主要參與甲狀腺素合成，通過甲狀腺素表現(xiàn)其生理功能；甲狀腺素主要是促進、調(diào)節(jié)代謝和生長發(fā)育， 促進Pro合成、調(diào)節(jié)Pro合成與分解；促進糖和Fat代謝；促進維生素的吸收和利用；調(diào)節(jié)組織中水鹽代謝；促進神經(jīng)系統(tǒng)、組織的發(fā)育、分化。三、魚類的營養(yǎng)價值7/18/2022 7:30 PM82吸收與代謝無機碘離子在絕大多數(shù)情

31、況下極易被吸收，1hr內(nèi)大部分被吸收，3hr完全吸收有機碘在腸道內(nèi)降解為碘化物被吸收，部分有機碘則可能被完整地吸收食物中的甲狀腺素80%可直接吸收，大部分被甲狀腺攝取并合成甲狀腺素。甲狀腺素在分解代謝后，部分被重新利用，部分經(jīng)腎臟和膽汁排出體外乳汁中可排出一定量的碘（約7-14 g/dl）。7/18/2022 7:30 PM83碘缺乏食物性缺碘有地區(qū)性（地方性甲狀腺腫），主要在內(nèi)陸地區(qū)；碘缺乏甲狀腺素合成分泌垂體促甲狀腺激素代償性合成分泌甲狀腺增生、肥大 胎兒和新生兒期缺碘可引起生長損傷，尤其是神經(jīng)、肌肉，認知能力低下，即呆小癥（克汀?。?胚胎期和圍產(chǎn)期死亡率上升；成人缺碘引起單純性甲狀腺腫

32、。缺碘母親在妊娠頭三個月補碘可糾正預(yù)防呆小癥非孕期150 g/d 孕期175g /d7/18/2022 7:30 PM84有些食物中含有抗甲狀腺素物質(zhì)： 如十字花科植物（白菜、蘿卜等）含有-硫代葡萄糖苷等可影響碘的利用，在加熱烹調(diào)時，可破壞釋放這些物質(zhì)前體的酶 此外，Pro不足，鈣、錳、氟過高或鈷、鉬不足對甲狀腺素合成也有一定影響。碘過量部分地區(qū)的食物或水中的碘含量高，食用這些食物或水會造成高碘甲狀腺腫；限制高碘的攝入即可防治；但碘化鹽的使用未見碘過量。7/18/2022 7:30 PM85(五)來源、RNI食物來源*及供給量目前主要通過加碘食鹽來攝取食鹽中碘化鉀/碘酸鉀（穩(wěn)定）等碘化物加入量

33、在120000-50000海產(chǎn)品含碘高干海帶 24000g/100g 干紫菜 800g/100gRNI 成人150g NOAEL 1000 g UL 850 g7/18/2022 7:30 PM86（四）Vit Vit B2良好來源，海魚肝富含Vit A、D三、魚類的營養(yǎng)價值維生素D概念、理化性質(zhì)* 具有鈣化醇生物活性的一類物質(zhì)，以Vit D2、D3最常見； Vit D化學性質(zhì)比較穩(wěn)定； 中性和堿性溶液中耐熱，不易被氧化； 但在酸性環(huán)境下會逐漸破壞； 一般烹調(diào)加工不易破壞。吸收與代謝 吸收后需在肝、腎中分別進行一次羥化才能形成具有活性的Vit D2或Vit D3； Vit D的儲存器官主要是脂

34、肪、肝組織。7/18/2022 7:30 PM87(三)功能12345促進小腸鈣吸收促進腎小管對鈣、磷的重吸收對骨細胞呈現(xiàn)多種作用調(diào)節(jié)基因轉(zhuǎn)錄作用通過Vit D內(nèi)分泌系統(tǒng)調(diào)節(jié)血鈣平衡生理功能Vit D作用方式實際上是激素，故攝入量要控制；7/18/2022 7:30 PM88(四)缺乏/過多癥缺乏與過多癥缺乏癥原因：日光照射不足，膳食攝入不足表現(xiàn)：缺鈣的臨床表現(xiàn)1234佝僂?。╮ickets）骨質(zhì)軟化癥（osteomalacia）骨質(zhì)疏松癥（osteoporosis）手足痙攣癥7/18/2022 7:30 PM89(五)營養(yǎng)評價過多癥長期大量攝入Vit D（尤其是魚肝油來源）可出現(xiàn)中毒癥狀。機

35、體營養(yǎng)狀況評價血中25-(OH)D3水平；是D3在血中的主要存在形式；半衰期為3周，可特異地反映幾周-幾個月內(nèi)Vit D的儲存情況；常用高壓液相色譜法測定，結(jié)果準確可靠。1,25-(OH)2D3半衰期為4-6 hr，可用競爭受體結(jié)合試驗（competitive receptor binding assay）測定正常值：38-144 pmol/L（16-60 pg/L）1 ng =10-9 g，1 pg =10-12 g，（p音皮或可）7/18/2022 7:30 PM90鼓勵經(jīng)常而適當?shù)年柟庹丈銿it D陽光不足紫外線燈照射Vit D 強化奶魚 肝 油其它來源主要 海水魚次要 肝/蛋黃(六)來

36、源/RNI來源與供給量來源供給量Vit D單位： IU 或 g1 IU Vit D3 = 0.025 g Vit D31g Vit D3 = 40 IU Vit D3RNI 5 g（16歲以上成人）UL 10 g7/18/2022 7:30 PM91各人群的需要量嬰幼兒營養(yǎng) Vit可滿足嬰兒頭6個月的需要Vit D難通過乳腺嬰兒2-4w后補Vit D/曬太陽。 乳母營養(yǎng)需要* Vit D幾乎不能通過乳腺母乳中含量很低必須保證母親每日有足夠的補充10 g/d（400IU） +嬰兒日曬。 老年人戶外活動日照Vit D 缺乏。7/18/2022 7:30 PM92第三節(jié)奶及奶制品營養(yǎng)價值第六節(jié) 奶/

37、制品營養(yǎng)7/18/2022 7:30 PM93一、奶的營養(yǎng)價值（一）蛋白質(zhì)3.0%（較人奶高約三倍） 酪蛋白79.6%、乳清蛋白11.5%、乳球蛋白3.3%，為優(yōu)質(zhì)Pro。酪蛋白與乳清蛋白的構(gòu)成比和人奶相反。（二）Fat3.0%，吸收率97%，油酸30%，亞油酸5.3%，亞麻酸2.1%，還有少量卵磷脂、膽固醇。（三）CHO主要為乳糖，可促進胃腸道蠕動和消化液分泌、降低腸道pH、促進乳酸菌生長、促進鈣吸收的功能。一、奶營養(yǎng)(一)Pro7/18/2022 7:30 PM94（四）礦物質(zhì) 0.7-0.75%，富含鈣（100mg/100g）、磷、鉀，是鈣的良好來源，但鐵含量低。（五）Vit 含人體所需

38、各種Vit，含量與其飼養(yǎng)方式有關(guān)，維生素D含量不足。 (四)礦物質(zhì)(五)Vit7/18/2022 7:30 PM95表 不同奶類營養(yǎng)素比較（每100g含量）營養(yǎng)素人奶牛奶羊奶營養(yǎng)素人奶牛奶羊奶水分87.689.988.0Fe 0.1 0.3 0.5Pro 1.3 3.0 1.5RE 11 24 84Fat 3.4 3.2 3.5Vit B10.010.030.04CHO 7.4 5 5.4Vit B20.050.140.12熱能272226247煙酸0.200.102.10Ca 30104 82Vit C 5.0 1.0P 13 73 98陳丙卿主編營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學M第四版，北京：人民衛(wèi)生出版

39、社，2000，91T-不同奶營養(yǎng)素7/18/2022 7:30 PM96煙酸理化性質(zhì)* 又稱尼克酸 (niacin，nicotinic acid) / 抗癩皮病因子 (preventive pellagra，Vit PP) / Vit B5是吡啶3-羧酸及其衍生物的總稱，包括煙酸和煙酰胺等。 煙酸、煙酰胺均能很好溶于水、乙醇，煙酰胺溶解性好于煙酸 1g煙酰胺可溶于1ml水或1.5ml乙醇中；對酸、堿、光、熱均穩(wěn)定；是最穩(wěn)定的Vit，一般烹調(diào)損失極小。7/18/2022 7:30 PM97缺乏*與過量缺乏 癩皮?。╬ellagra）常見于以玉米為主食而副食較少的人群。玉米中煙酸含量并不低，但主要

40、是與大分子化合物絡(luò)合的結(jié)合型，人體不能吸收；主要損害皮膚、口、舌、胃腸道粘膜以及神經(jīng)系統(tǒng)； 典型癥狀：皮炎（dermatitis）、腹瀉（diarrhea）、神經(jīng)性癡呆（depression），即三“D”癥狀。過量攝入極少見可見皮膚發(fā)紅、眼部感覺異常、高尿酸血癥，偶見高血糖等7/18/2022 7:30 PM98(五)營養(yǎng)評價機體營養(yǎng)狀況評價*負荷實驗成人一次口服50mg煙酸，收集4hr尿量，測定其中的排出量食物來源 煙酸廣泛存在于動植物性食物中；良好來源：動物內(nèi)臟、瘦肉、豆類、全谷；乳類、綠葉蔬菜中也含相當數(shù)量；玉米中加堿可使其變成可吸收的游離型。供給量 體內(nèi)60mg色氨酸可 1mg煙酸；膳

41、食提供的煙酸總量以煙酸當量（NE）計煙酸當量 (mg)=煙酸 (mg)+1/60色氨酸 (mg)；一般色氨酸約占Pro總量的1%，若膳食Pro達到或接近100g/d，一般不會出現(xiàn)煙酸缺乏。 RNI 與能量的供給有關(guān)，5mg煙酸/1000kcal；男14mg 女13mg。7/18/2022 7:30 PM99二、奶制品的營養(yǎng)價值包括消毒鮮奶、奶粉、煉乳、酸奶、奶油、奶酪等（一）消毒鮮奶鮮奶 過濾 加熱消毒（含超高溫瞬間滅菌法，137.8 ，保持2 Vit B1、Vit C有損失，其它營養(yǎng)素與原奶差別不大 可強化Vit D、A、B1等（二）奶粉1全脂奶粉 2脫脂奶粉 3調(diào)制奶粉二、奶制品營養(yǎng)(一)

42、消毒奶(二)奶粉7/18/2022 7:30 PM100硫胺素（Vit B1，thiamin ）由1個嘧啶環(huán)和1個噻唑環(huán)通過亞甲基橋連接而成理化性質(zhì)*略帶酵母氣味，易溶于水，微溶于乙醇;酸性條件下穩(wěn)定，堿性環(huán)境尤其在加熱時易分解破壞;亞硫酸鹽存在時迅速分解為嘧啶環(huán)和噻唑而失去活性.吸收、轉(zhuǎn)運和代謝空腸吸收;低濃度時主要靠Na+依賴的、耗能的、載體介導(dǎo)的主動轉(zhuǎn)運系統(tǒng)吸收;高濃度時可由被動擴散吸收，但效率低，一次口服2.5-5.0 mg大部分不被吸收;在空腸粘膜細胞內(nèi)經(jīng)磷酸化作用轉(zhuǎn)變?yōu)榻沽姿狨?，在血液中主要以焦磷酸酯的形式由紅細胞完成體內(nèi)轉(zhuǎn)運.7/18/2022 7:30 PM101營養(yǎng)師培訓(xùn)講義

43、7/18/2022 7:30 PM102硫胺素以不同形式存在于各種細胞中主要有硫胺素焦磷酸酯（thiamin pyrophosphate，TPP）、硫胺素單磷酸酯（thiamin monophosphate，TMP）、硫胺素三磷酸酯（ thiamin triphosphate，TTP）和少量的游離硫胺素; 以肝、腎、心臟最高，約比腦中高2-3倍; 生物半衰期9.5-18.5d; 代謝產(chǎn)物為嘧啶和噻唑及其衍生物.生理功能 以焦磷酸硫胺素（TPP）輔酶形式發(fā)揮生理功能，通過兩個重要的反應(yīng)*參與體內(nèi)三大營養(yǎng)素的代謝* -酮酸的氧化還原反應(yīng) 磷酸戊糖途徑的轉(zhuǎn)酮醇酶反應(yīng) 在維持神經(jīng)、肌肉特別是心肌的正常

44、功能以及在維持正常食欲、胃腸蠕動和消化液分泌方面起著重要作用* 這些功能屬非輔酶功能，可能與TPP直接激活神經(jīng)細胞氯通道，控制神經(jīng)傳導(dǎo)啟動有關(guān)7/18/2022 7:30 PM103缺乏與過量缺乏癥* 腳氣?。╞eriberi）根據(jù)典型癥狀分為濕性、干性和混合型腳氣病三型.另外，少數(shù)可出現(xiàn)Wernicke-Korsakoff綜合征（也稱為腦型腳氣病）; 嬰兒（2-5月齡）可出現(xiàn)嬰兒腳氣病.濕性：心界擴大（心室肥大）、心動過速、呼吸窘迫、下肢水腫。干性：腱反射異常、上行性多發(fā)性神經(jīng)炎、肌肉乏力、疼痛。過量 攝入大量Vit B1 （大于維持量的1-200倍）仍未發(fā)生明顯的毒性反應(yīng)但過量攝入并無必要

45、.機體營養(yǎng)狀況評價* 尿中Vit B1 排出量 a 尿負荷實驗成人一次口服5mg Vit B1，收集4hr尿量，測定其中Vit B1的排出總量7/18/2022 7:30 PM104b 任意一次尿Vit B1與肌酐排出量比值肌酐的排出速率恒定，不受尿量多少的影響;可用相當于1g肌酐的尿中Vit B1排出量（g/g）來反映其營養(yǎng)狀況;因采樣方便而廣泛應(yīng)用于營養(yǎng)調(diào)查中.食物來源*及供給量 Vit B1廣泛存在于各類食物中:良好來源：動物內(nèi)臟、瘦肉、全谷、豆類、堅果、蛋類;主要來源：谷類，但不應(yīng)過度碾磨.Vit B1的需要量與能量代謝有關(guān)每攝入4.2MJ(1000kcal)/d熱能，需要0.5mg

46、Vit B1 ;該量相當于出現(xiàn)缺乏癥的數(shù)量的4倍，足以使機體保持良好的健康狀態(tài);但能量攝入2000 kcal/d的人，其Vit B1攝入量也不應(yīng)1mg.乳母營養(yǎng)需要Vit B1 可促進乳腺分泌膳食中Vit B1 轉(zhuǎn)變?yōu)槿橹蠽it B1 的有效率僅50%應(yīng)攝入量。7/18/2022 7:30 PM105維生素C（抗壞血酸，ascorbic acid）理化性質(zhì)*為含6碳的-酮基內(nèi)酯的弱酸;極易溶于水，微溶于乙醇;結(jié)晶Vit C穩(wěn)定，水溶液不穩(wěn)定，在有氧或堿性環(huán)境中極易被氧化破壞;Cu2+、Fe3+等金屬離子可加速VitC氧化破壞.（二）吸收*、轉(zhuǎn)運、代謝 絕大多數(shù)在小腸遠端由鈉依賴主動轉(zhuǎn)運系統(tǒng)吸

47、收，被動簡單擴散吸收數(shù)量較少 吸收率與攝入量而* 血中Vit C水平受腎清除率的限制，血漿Vit C的最高濃度不會超過腎閾值（renal threshold）Vit C可逆濃度轉(zhuǎn)運至許多細胞中，并在其中形成高濃度積累，但不同組織的積累相差很大以垂體、腎上腺等組織和血液中的白細胞和血小板Vit C濃度最高，為血漿Vit C的80倍以上.7/18/2022 7:30 PM106生理功能* Vit C在體內(nèi)能進行可逆氧化。Vit C的氧化還原特性決定了它是一種電子供體。Vit C的所有生理功能幾乎都與還原作用有關(guān);抗氧化作用參與O2- 、OCl3 、OH 、NO 、NO2 等自由基的清除，保護DNA

48、、Pro和膜結(jié)構(gòu)免受損傷.對Fe吸收、轉(zhuǎn)運和儲存、葉酸轉(zhuǎn)變?yōu)樗臍淙~酸、膽固醇轉(zhuǎn)變?yōu)槟懰釓亩档脱懝檀季凶饔闷渌?對其它Vit，包括B族Vit、Vit A、E有節(jié)省作用; 還可抑制N-亞硝基化合物的合成而預(yù)防癌癥.7/18/2022 7:30 PM107缺乏癥*與過量*多數(shù)哺乳動物可通過古洛糖酸內(nèi)酯氧化酶合成Vit C，人類、靈長類動物缺乏該酶而不能合成缺乏癥 a 壞血?。╯curvy） 早期有疲勞、倦怠、皮膚瘀點或瘀斑、毛囊過度角化，其中毛囊周圍輪狀出血具有特異性，繼而牙齦腫脹出血，重者皮下、肌肉、關(guān)節(jié)出血; b 其它癥狀：抵抗力下降，傷口愈合遲緩，關(guān)節(jié)疼痛、關(guān)節(jié)腔積液等.過多 Vit C

49、毒性很低，日常膳食極少過量 a 一次口服數(shù)g時可能出現(xiàn)高滲性腹瀉、腹脹 b 攝入量500mg/d可能尿中草酸鹽排泄尿路結(jié)石危險 c 患葡萄糖-6-磷酸脫氫酶缺乏的病人大量Vit C靜脈注射或一次口服6g時可能發(fā)生溶血7/18/2022 7:30 PM108壞血病（幼兒舌下出現(xiàn)瘀點、瘀斑） Vit C缺乏癥壞血?。ㄆつw下出現(xiàn)瘀點）機體營養(yǎng)狀況評價* a Vit C尿負荷試驗 成人一次口服Vit C500mg，收集4hr尿，測定其中Vit C排出總量3mg缺乏，10mg正常; b 血漿Vit C含量; c 白細胞中Vit C濃度.食物來源*及供給量主要存在于新鮮蔬菜和水果中; 柿子椒、番茄、菜花及

50、各類深色葉菜類水果中柑橘、檸檬、青棗、山楂、獼猴桃等以及一些野菜、野果含量豐富含量最高的是刺梨（2000mg/100g）. RNI 100mg UL 1000mg.7/18/2022 7:30 PM109乳母營養(yǎng)需要Vit C有季節(jié)性波動（膳食影響）最高約8mg/100ml。7/18/2022 7:30 PM110（三）酸奶 鮮奶 發(fā)酵 乳糖 乳酸、并含大量乳酸菌（有些同時或單獨加入雙歧桿菌）營養(yǎng)豐富、易消化、調(diào)整腸道菌群、防止腐敗胺類產(chǎn)生、預(yù)防乳糖不耐癥.（四）煉乳 1甜煉乳: 不宜用于喂養(yǎng)嬰兒; 2 淡煉乳可以用于嬰兒.(三)酸奶(四)煉乳（五）復(fù)合奶 脫脂奶粉+無水奶油混合后+50%的鮮

51、奶營養(yǎng)與鮮奶基本相似.（六）奶油 含F(xiàn)at80-83%，含水量16%.7/18/2022 7:30 PM111第四節(jié)蛋類的營養(yǎng)價值第五節(jié) 蛋類營養(yǎng)7/18/2022 7:30 PM1121Pro約含12.8%，含人體所需的各種必需氨基酸量，是理想的天然優(yōu)質(zhì)蛋白參考蛋白;2Fat集中在蛋黃，還含有豐富的卵磷脂和較高的膽固醇;3鐵、磷、鈣等礦物質(zhì)和維生素A、D、B1、B2等集中在蛋黃;4一般加工對營養(yǎng)素損失不大;5生蛋清中存在抗生物素和抗胰蛋白酶，不能生吃.7/18/2022 7:30 PM113谷類食品營養(yǎng)價值7/18/2022 7:30 PM114谷類包括細糧：水稻（大米）、小麥，主要的主食;

52、粗糧/雜糧：玉米、小米、高粱、薯類（包括馬鈴薯、紅薯、木薯等）等.特點1）我國人群的主食（占膳食重量百分比多在50%以上），能提供熱能的50-70%，Pro 55%2）一些無機鹽、B族Vit、部分膳食纖維3）加工烹調(diào)方法對營養(yǎng)素含量影響大7/18/2022 7:30 PM115一、結(jié)構(gòu)/營養(yǎng)素分布一、谷類的結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)素分布谷類種子除形態(tài)大小不一外，其結(jié)構(gòu)基本相似，均由谷皮、胚乳、胚芽三個主要部分構(gòu)成三部分分別占谷粒重量的13-15%、83-87%、2-3%1谷皮（bran）主要由纖維素、半纖維素等組成，含較高灰分和Fat7/18/2022 7:30 PM116纖維素 是自然界中存在最多的多糖，

53、是植物的主成分，它由木材用熱堿抽提，除去木素和半纖維素而得，它是D-葡萄糖以-1，4苷鍵結(jié)合而得，呈直鏈。 人沒有纖維素酶，不能消化纖維素作為能源，但纖維素有防止便秘的作用，而一些草食動物（牛、馬、羊等）的消化道中含有纖維素酶，可以消化纖維素為D-葡萄糖。 纖維素的羧甲基衍生物（CMC）易溶于水，有粘性，其鈉鹽可在食品工業(yè)中作增稠劑。7/18/2022 7:30 PM117半纖維素 絕大多數(shù)的半纖維素(hemicellulose)都是由24種不同的單糖或衍生單糖構(gòu)成的雜多糖。半纖維素也是組成植物細胞壁的主要成分，一般與纖維素共存。 半纖維素既不是纖維素的前體或衍生物，也不是其生物合成的中間產(chǎn)物

54、。7/18/2022 7:30 PM1182糊粉層（aelurone layer）介于谷皮與胚乳之間，含較多磷和豐富的B族Vit及無機鹽，有重要營養(yǎng)意義。在碾磨時易與谷皮同時脫落而混入糠麩中3胚乳（endosperm）是谷類的主要部分，含大量淀粉和一定量的Pro（在胚乳周圍較高，越向胚乳中心越低）4胚芽（embryo）位于谷粒的一端，富含F(xiàn)at、Pro、無機鹽、B族Vit和Vit E，胚芽在加工時因易與胚乳分離而損失7/18/2022 7:30 PM119二、谷類的營養(yǎng)成分*（一）Pro Pro約7.5-15%，多 50%），還含1.64%的磷脂（卵磷脂為主）、維生素E7/18/2022 7:

55、30 PM1363）CHO 約25-30%，其中 50%為可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖 50%為人體不能消化的棉籽糖、水蘇糖 大豆低聚糖4）還含有較豐富的鈣，硫胺素和核黃素7/18/2022 7:30 PM137大豆低聚糖 大豆低聚糖(soybean oligosaccharide)是存在于大豆中的可溶性糖的總稱，主要成分是水蘇糖、棉籽糖和蔗糖。 大豆低聚糖也是腸道雙歧桿菌的增殖因子，可作為功能性食品的基料，能部分代替蔗糖應(yīng)用于清涼飲料、酸奶、乳酸菌飲料、冰淇淋、面包、糕點、糖果和巧克力等食品中。 7/18/2022 7:30 PM1382大豆中的抗營養(yǎng)因素* 影響食欲或營養(yǎng)素的消化

56、吸收1）蛋白酶抑制劑（protease inhibitor，PI）2）植酸（phytic acid）3）植物紅細胞凝集素4）豆腥味5）脹氣因子6）皂甙和異黃酮 7/18/2022 7:30 PM139(二)其它豆類營養(yǎng)（二）其它豆類的營養(yǎng)價值Pro約20%左右，F(xiàn)at含量極少，CHO50-60%，其它營養(yǎng)素近似大豆。是除大豆外的一類重要食物二、豆制品的營養(yǎng)價值豆制品非發(fā)酵發(fā)酵發(fā)芽Pro制品7/18/2022 7:30 PM140蔬菜、水果的營養(yǎng)價值第四節(jié)蔬菜/水果營養(yǎng)7/18/2022 7:30 PM141一、蔬/果成分(一)CHO一、蔬菜水果的營養(yǎng)成分（一）CHO 糖、淀粉、纖維素、果膠物質(zhì)

57、 糖含量：水果蔬菜 水果含糖種類、數(shù)量與種類、品種有關(guān)（二）Vit 是Vit C、胡蘿卜素、Vit B2、葉酸的重要來源7/18/2022 7:30 PM142果膠類 果膠類(pectins)亦稱果膠物質(zhì)，一般指D-半乳糖醛酸為主要成分的復(fù)合多糖之總稱。果膠類普遍存在于陸地植物的原始細胞壁和細胞間質(zhì)層，在一些植物的軟組織中含量特別豐富，例如在柑桔類水果的皮中約含30，甜菜中約含25，蘋果中約含15。 果膠物質(zhì)均溶于水，與糖、酸在適當?shù)臈l件下能形成凝凍，一般用作果醬、果凍及果膠糖果等的凝凍劑，也可用作果汁、飲料、冰淇淋等食品的穩(wěn)定劑。果膠質(zhì)一般有三種形態(tài) 原果膠： 與纖維素結(jié)合在一起的甲酯化聚半

58、乳糖醛酸苷鏈，不溶于水，水解后生成果膠，存在于細胞壁中。 果膠： 羧基不同程度甲酯化的聚半乳糖醛酸苷鏈，存在于植物汁液中，溶于水，其中甲氧基含量7%的稱高甲氧基果膠，7%以下的為低甲氧基果膠。 果膠酸： 幾乎完全不含甲氧基的聚半乳糖醛酸，溶于水。7/18/2022 7:30 PM143 未成熟的果實細胞間含有大量原果膠，因而組織堅硬，隨著成熟的進程，原果膠在聚半乳糖醛酸酶和果膠酯酶作用下，水解成分子量較小的可溶于水的果膠，并與纖維素分離，滲入細胞液中，果實組織就變軟而有彈性。若進一步水解，則果膠進一步失去甲氧基并降低分子量形成果膠酸，由于果膠酸不具粘性，果實就變成軟瘍的過熟狀態(tài)。 7/18/2

59、022 7:30 PM144（三）礦物質(zhì)含豐富的無機鹽，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅等。是膳食中無機鹽的主要來源（四）其它Pro、Fat含量低，是低熱能食品（五）芳香物質(zhì)、有機酸、色素及其它生物活性物質(zhì)1賦予蔬菜、水果良好的感官性狀、香味、色澤2促進食欲，有利于消化3其它生物活性物質(zhì)(三)礦物質(zhì)7/18/2022 7:30 PM145二、加工* 、烹調(diào)*對蔬菜、水果營養(yǎng)價值的影響1應(yīng)注意水溶性Vit (尤其是Vit C)、無機鹽損失2蔬菜中水溶性Vit損失與 烹調(diào)中的洗滌方式、切碎程度、用水量、pH、加熱溫度、時間有關(guān) 先洗后切，急火快炒，現(xiàn)做現(xiàn)吃3水果以生食為主，不受烹調(diào)加熱影響二、加工/烹

60、調(diào)影響7/18/2022 7:30 PM146第四篇社區(qū)營養(yǎng)第五章 社區(qū)營養(yǎng)“推薦的每日膳食中營養(yǎng)素供給量”及其制定依據(jù)居民營養(yǎng)狀況調(diào)查與監(jiān)測保證居民營養(yǎng)的政策與措施7/18/2022 7:30 PM1471社區(qū)營養(yǎng)（community nutrition）*概念目的研究內(nèi)容社會科學問題營養(yǎng)供給量營養(yǎng)狀況評價等自然科學問題食物結(jié)構(gòu) 經(jīng)濟 飲食營養(yǎng) 法制與行政干預(yù)7/18/2022 7:30 PM148第一節(jié)關(guān)于“推薦的每日膳食中營養(yǎng)素供給量“及其制定依據(jù)第一節(jié) RDA及其依據(jù)7/18/2022 7:30 PM149膳食營養(yǎng)供給量 = 膳食營養(yǎng)供給量建議 (recommended dietary