營(yíng)養(yǎng)師課件__脂類(PPT 47頁(yè))

1、脂類（lipids）講師：楊峰lipids第1頁(yè)，共47頁(yè)。思 考1、為什么人們會(huì)“談脂色變”？2、脂肪是“功大于過(guò)”還是“過(guò) 大于功”？3、一般人也不能吃膽固醇高的食 物嗎？4、哪些肉類我們可以多吃？lipids第2頁(yè)，共47頁(yè)。了 解 脂 類男性正常體脂占體重1418%，女性占2025%，超過(guò)就是肥胖。體脂約有95%左右以甘油三酯 的形式存在，5%為固醇類。主 要分布于腹腔、皮下、肝臟等 處，稱為儲(chǔ)脂。lipids第3頁(yè)，共47頁(yè)。了 解 脂 類lipids第4頁(yè)，共47頁(yè)。走 進(jìn) 脂 類脂類是人體另一重要的熱能營(yíng)養(yǎng)素，而且也是最富熱能的營(yíng)養(yǎng)素。它包括脂肪和類脂，其中類脂又包括磷脂、糖脂、

2、固醇類三大類。lipids第5頁(yè)，共47頁(yè)。走 進(jìn) 脂 類脂肪：又稱中性脂肪，或甘油三酯，由1分子甘油+3分子脂肪酸構(gòu)成。lipids第6頁(yè)，共47頁(yè)。一、甘油三酯及其功能【功能】1.貯存和提供能量 體內(nèi)1g脂肪可產(chǎn)生39.7kJ 的能量。 注意：1g食物脂肪在體內(nèi)氧化可產(chǎn)生37.56kJ （ 9 kcal ）的能量。2.維持正常體溫3.保護(hù)機(jī)體臟器免受外力傷害lipids第7頁(yè)，共47頁(yè)。4.內(nèi)分泌作用：脂肪組織可分泌：瘦素（leptin）、腫瘤壞死因子（tumor necrosis factor-,TNF- ）、白細(xì)胞介素-6（interleukin-6,IL-6）、白細(xì)胞介素-8（int

3、erleukin-8,IL-8）、纖維蛋白溶酶原激活因子抑制物(plasminogen activator inhibitor,PAI）、血管緊張素原（angiotensinogen）、雌激素（estrogen）、胰島素樣生長(zhǎng)因子（insulin-like growth factor,IGF）、IGF結(jié)合蛋白3（IGF binding protein 3,IGFBP3）、脂聯(lián)素（adiponectin）及抵抗素（resistin）等。lipids第8頁(yè)，共47頁(yè)。5.幫助機(jī)體更有效地利用碳水化物和對(duì)蛋白質(zhì)節(jié)約作用6.構(gòu)成機(jī)體組織7.增加飽腹感：腸抑胃素VS胃泌素8.改善食物的感官性狀9.提供脂

4、溶性維生素及必需脂肪酸，并促進(jìn)其吸收。lipids第9頁(yè)，共47頁(yè)。二、脂肪酸的分類和功能（一）脂肪酸的分類1.脂肪酸根據(jù)其碳鏈的長(zhǎng)短分為：長(zhǎng)鏈脂肪酸（long-chain fatty acid, LCFA）（1424碳）中鏈脂肪酸（medium-chain fatty acid, MCFA）（含812碳）短鏈脂肪酸（short-chain fatty acid, SCFA）（6碳以下）lipids第10頁(yè)，共47頁(yè)。2.根據(jù)其飽和程度分為：飽和脂肪酸(saturated fatty acid，SFA)單不飽和脂肪酸(monounsaturated fatty acid，MUFA)多不飽和脂肪

5、酸(polyunsaturated fatty acid, PUFA)。lipids第11頁(yè)，共47頁(yè)。富含單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸組成的脂肪在室溫下呈液態(tài)，大多為植物油，如花生油、玉米油、豆油、菜子油等。以飽和脂肪酸為主組成的脂肪在室溫下呈固態(tài)，多為動(dòng)物脂肪，如牛油、羊油、豬油等。但也有例外，如深海魚(yú)油雖然是動(dòng)物脂肪，但它富含多不飽和脂肪酸。海水魚(yú)比淡水魚(yú)好。lipids食物中的脂肪酸第12頁(yè)，共47頁(yè)。附：n或命名系統(tǒng)（編號(hào)系統(tǒng)）脂肪酸的命名，目前國(guó)際上多采用“n或命名系統(tǒng)”。即碳原子的順序從甲基數(shù)起，如油酸 C18:1，n-9（或-9 ）。CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-C

6、H2-CH2-CH2-CH=CH-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 lipids第13頁(yè)，共47頁(yè)。有兩個(gè)或兩個(gè)以上不飽和鍵結(jié)構(gòu)的脂肪酸。主要包括： -3系列：亞麻酸、EPA、DHA -6系列：亞油酸-3系列有降低血脂和預(yù)防血栓形成的作用，保護(hù)腦和視網(wǎng)膜。lipids 多不飽和脂肪酸第14頁(yè)，共47頁(yè)。3.按脂肪酸的空間結(jié)構(gòu)分為：順式脂肪酸（cis-fatty acid）：“cis”反式脂肪酸（trans-fatty acid）:“trans”如：反油酸 C18:1，n-9

7、 translipids第15頁(yè)，共47頁(yè)。（二）必需脂肪酸【概念】必需脂肪酸(essential fatty acid,EFA）是指人體生理必需、自身又不能合成、必須通過(guò)食物供給的脂肪酸。 n-6系列的亞油酸（ C18:2，n-6 ）和n-3系列的-亞麻酸（ C18:3，n-3 ）是人體的必需脂肪酸。其它PUFA如花生四稀酸、EPA、DHA等是否列為EFA目前仍有爭(zhēng)議。lipids第16頁(yè)，共47頁(yè)。體內(nèi)多不飽和脂肪酸的合成途徑 亞油酸 （18:2 n-6） -亞麻酸(18:3 n-3) 6去飽和酶 -亞麻酸 (18:3 n-6) 十八碳四稀酸（18:4 n-3） 碳鏈延長(zhǎng)酶 雙同型-亞麻酸

8、(20:4 n-6) 二十碳四稀酸（20:4 n-3） 5去飽和酶 花生四稀酸（20:4 n-6） 二十碳五稀酸（20:5 n-3）(EPA) 碳鏈延長(zhǎng)酶 二十二碳四稀酸（22:4 n-6）二十二碳五稀酸（22:5 n-3） 4去飽和酶 二十二碳五稀酸（22:5 n-6）二十二碳六稀酸（22:6 n-3）(DHA) lipids第17頁(yè)，共47頁(yè)?！綞FA的功能】（1）參與磷脂的構(gòu)成：而磷脂可參與生物 膜（細(xì)胞膜、線立體膜、微粒體膜等 的構(gòu)成）（2）參與“類二十烷酸/花生酸的合成：包 括前列腺素類，凝血惡烷類和白細(xì)胞 三烯類，是一大類由許多哺乳動(dòng)物組 織產(chǎn)生的激素類的物質(zhì)。（3）與脂質(zhì)代謝有關(guān)

9、，可降低血膽固醇和 甘油三酯。lipids第18頁(yè)，共47頁(yè)。（4）與視功能的關(guān)系 長(zhǎng)期缺乏-亞麻 酸對(duì)調(diào)節(jié)注意力有不良影響；在視 網(wǎng)膜中含有大量DHA ，DHA可能 為視紫紅質(zhì)的正常功能所必需。（5）與大腦發(fā)育的關(guān)系 DHA 有腦黃金 之稱。腦組織中的腦磷脂含有較高的 DHA和AA ，對(duì)于腦的正常發(fā)育有重 要作用。（6）為正常生長(zhǎng)所必需。lipids第19頁(yè)，共47頁(yè)?！綞FA缺乏癥】生長(zhǎng)遲緩（growth retardation）、生殖障礙、皮膚損傷（異常角化、通透性增強(qiáng)、水分滲出增加、皮疹等）、肝線粒體功能異常、腎臟功能異常。lipids第20頁(yè)，共47頁(yè)?！咀⒁狻?1、必需脂肪酸缺乏可

10、見(jiàn)于：（1）長(zhǎng)期使用缺乏必需脂肪酸的腸內(nèi)營(yíng)養(yǎng)制 劑或 腸外營(yíng)養(yǎng)制劑；（2）使用低脂、脫脂奶或不含必需脂肪酸 的代乳品長(zhǎng)期喂養(yǎng)嬰兒；（3）慢性腸道疾病，脂肪吸收不良2、攝入過(guò)多的危害：脂質(zhì)過(guò)氧化；抑制免疫 功能。 EFA供能總能量的3%lipids第21頁(yè)，共47頁(yè)。 lipids3脂肪酸 -3系列在海藻中含量豐富，所以以深海藻類為食物的深海魚(yú)類內(nèi)含量較高，品質(zhì)亦好。第22頁(yè)，共47頁(yè)。使全身血管富有彈性，不容易變硬、變脆、不容易破裂降低血液粘稠度，防止血栓形成，使血管不容易堵塞預(yù)防動(dòng)脈硬化減緩動(dòng)脈硬化產(chǎn)生的后果改善心臟的供血狀況維持正常血壓lipids-3脂肪酸的好處？第23頁(yè)，共47頁(yè)。降低

11、血液中低密度脂蛋白的濃度升高血液中高密度脂蛋白的濃度降低血小板的凝集性lipids-3 脂肪酸中的EPA有什么作用？第24頁(yè)，共47頁(yè)。促進(jìn)和維持腦細(xì)胞和視網(wǎng)膜細(xì)胞的發(fā)育也具有一定的調(diào)節(jié)血脂的 功能lipids-3脂肪酸中的DHA有什么作用？第25頁(yè)，共47頁(yè)。血脂含量超過(guò)正常者經(jīng)常高脂飲食者肥胖者本人或直系親屬中有冠心病、腦卒中 （中風(fēng)）、高血壓、糖尿病、惡性腫瘤、 腎病綜合癥、胰腺炎、紅斑狼瘡等病 史者容易患上述疾病的中老年人lipids哪些人適宜補(bǔ)充-3脂肪酸？第26頁(yè)，共47頁(yè)。（三）中、短鏈脂肪酸1.中鏈脂肪酸（medium-chain fatty acid,MCFA）（含812碳原

12、子）（自學(xué)）2.短鏈脂肪酸（short-chain fatty acid,SCFA）（含6個(gè)以下碳原子）：如乙酸、丙酸、丁酸等，主要由膳食纖維、抗性淀粉、低聚糖等在結(jié)腸發(fā)酵產(chǎn)生。lipids第27頁(yè)，共47頁(yè)。SCFA的生理功能：（1）促進(jìn)腸道正常菌群（又稱“益生 菌”，如雙歧桿菌、乳酸桿菌等） 的生長(zhǎng)繁殖，抑制腸道致病菌及 有害細(xì)菌的生長(zhǎng)；（2）促進(jìn)無(wú)機(jī)鹽在結(jié)腸的吸收；（3）降低血膽固醇lipids第28頁(yè)，共47頁(yè)。（4）促進(jìn)結(jié)腸黏膜上皮細(xì)胞生長(zhǎng)、治 療潰瘍性結(jié)腸炎及可能預(yù)防結(jié)腸 癌的作用；（5）促進(jìn)胃腸道蠕動(dòng)，防止便秘及腸 道憩室病的發(fā)生；（6）氧化供能 lipids第29頁(yè)，共47頁(yè)。

13、三、類脂（lipoids）及其功能（一）磷脂 （phospholipi）1.構(gòu)成生物膜；2.促進(jìn)脂肪及脂溶性物質(zhì)的吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)和儲(chǔ)存。如脂溶性維生素、必需脂肪酸等；3.作為乳化劑，廣泛用于食品工業(yè)中；4.降低血膽固醇，防止動(dòng)脈粥樣硬化；5.預(yù)防脂肪肝；6.磷脂經(jīng)一系列水解后可生成膽堿，進(jìn)而合成乙酰膽堿，參與神經(jīng)系統(tǒng)功能；7.供能lipids第30頁(yè)，共47頁(yè)。（二）固醇類（sterols）1.膽固醇（cholesterol）功能：（1）構(gòu)成生物膜（2）合成重要生理活性物質(zhì)。如膽汁、 性激素、腎上腺素及VD等。lipids第31頁(yè)，共47頁(yè)。膽固醇過(guò)高的影響：1、嚴(yán)重的聽(tīng)覺(jué)障礙，或產(chǎn)生 視覺(jué)障礙；

14、2、增加肺癌的死亡率； 3、引起老年癡呆；4、影響血液循環(huán)。lipids膽固醇，雙刃劍？第32頁(yè)，共47頁(yè)。WHO建議每人每日攝入膽固醇不要 超過(guò)300mg， 敏感人群不要超過(guò)200mg。300mg膽固醇相當(dāng)于一個(gè)雞蛋或100 克豬肝或125克的豬肉所含的量。 動(dòng)物腦中含膽固醇最高，一般大于 2000mg/100克，其次是魚(yú)子。lipids膽固醇參考攝入量第33頁(yè)，共47頁(yè)。1. 減少膽固醇和脂肪的攝入量2. 增加膳食纖維的攝入3. 增加膽堿、肌醇及維生素B6攝 入量4. 適當(dāng)飲用降脂類茶飲lipids降低膽固醇的膳食原則第34頁(yè)，共47頁(yè)。1、植物固醇與膽固醇結(jié)構(gòu)相似，但在側(cè)鏈 上有甲基或乙

15、基；2、植物固醇吸收率很低，僅相當(dāng)于膽固醇 的1/10；3、常見(jiàn)的植物固醇有：-谷固醇、菜固醇、 豆固醇等；其主要來(lái)源是植物油、種籽 和堅(jiān)果類；4、植物固醇可降低血膽固醇，主要降低TC 和LDL-C。lipids2.植物固醇第35頁(yè)，共47頁(yè)。四、脂類的消化、吸收l(shuí)ipids消化吸收部位：小腸消化吸收過(guò)程：膽汁將脂肪乳化，胰腺和小腸分泌的脂肪酶將甘油三酯水解成游離脂肪酸和甘油一酯，被吸收后，在小腸細(xì)胞內(nèi)重新合成甘油三酯，并與磷脂 、膽固醇、蛋白質(zhì)形成乳糜微粒，自淋巴系統(tǒng)進(jìn)入血液循環(huán)，乳糜微粒是食物脂肪的主要運(yùn)輸形式，甘油三酯約占乳糜微粒總重量的80%。第36頁(yè)，共47頁(yè)。四、脂類的轉(zhuǎn)運(yùn)lipi

16、ds由于脂類難溶于水，血漿中的脂類不能單獨(dú)存在，必須與蛋白質(zhì)結(jié)合才能運(yùn)輸，即脂蛋白，脂蛋白是脂類在血液中運(yùn)輸?shù)墓δ軉挝唬?按密度分為：乳糜微粒、VLDL、LDL、HDL。第37頁(yè)，共47頁(yè)。四、脂類的轉(zhuǎn)運(yùn)lipids1、乳糜微粒（CM）：主要運(yùn)輸外源 性甘油三酯到肝臟和脂肪組織，不 能進(jìn)入動(dòng)脈壁內(nèi)，一般不致動(dòng)脈粥 樣硬化，但易形成胰腺炎。第38頁(yè)，共47頁(yè)。四、脂類的轉(zhuǎn)運(yùn)lipids2、極低密度脂蛋白（VLDL）：轉(zhuǎn)運(yùn) 內(nèi)源性甘油三酯到肝外組織，臨床 意義不大。3、低密度脂蛋白（LDL）：轉(zhuǎn)運(yùn)內(nèi) 源性膽固醇到肝外組織，易進(jìn)入 動(dòng)脈壁，沉積于動(dòng)脈內(nèi)膜，且容 易被氧化。第39頁(yè)，共47頁(yè)。四、脂類

17、的轉(zhuǎn)運(yùn)lipids4、高密度脂蛋白（HDL）：膽固醇的 逆轉(zhuǎn)運(yùn)，將肝外組織中的膽固醇轉(zhuǎn) 運(yùn)到肝臟去利用、代謝、分解，屬 抗動(dòng)脈粥樣硬化的保護(hù)因素。第40頁(yè)，共47頁(yè)。五、膳食脂肪的營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)主要從以下幾個(gè)方面評(píng)價(jià)：1.脂肪的消化率2.必需脂肪酸的含量3.各種脂肪酸的比例4.脂溶性維生素的含量5.其它重要脂肪酸的含量：DHA、EPA、花生四烯酸等。lipids第41頁(yè)，共47頁(yè)。六、脂類的參考攝入量及食物來(lái)源參考攝入量： 25或30g/d）食物來(lái)源：主要來(lái)源于植物油和動(dòng)物脂肪。1.植物油：特點(diǎn)：含PUFA高、SFA少（椰子油、可可油、棕櫚油例外）、不含膽固醇，紅花油、葵花子油、花生油、豆油、棉籽

18、油含亞油酸較高；lipids第42頁(yè)，共47頁(yè)。亞麻子油含-亞麻酸較高，豆油、菜籽油中也含有較多的-亞麻酸；橄欖油、花生油含單不飽和脂肪酸（油酸）較高。2.動(dòng)物脂肪（陸生動(dòng)物）：含飽和脂肪酸、 單不飽和脂肪酸及膽固醇多，PUFA少。 3.魚(yú)油及海洋哺乳動(dòng)物（水生動(dòng)物）：含 有較高的EPA 、DHA 。lipids第43頁(yè)，共47頁(yè)。附：常用食用油脂中主要脂肪酸的組成 食用油脂 SFA UFA 其它脂肪酸 油酸 亞油酸 亞麻酸 可可油 93 6 1 橄欖油 10 83 7 菜籽油 13 20 16 9 42 花生油 19 41 38 0.4 1 葵花子油 14 19 63 5 豆油 16 22 52 7 3 棉籽油 24 25 44 0.4 3 芝麻油 15 38 46 0.3 豬油 43 44 9 3 牛油 62 29 2 1 7 羊油 57 33 3 2 3lipids第44頁(yè)，共47頁(yè)。此外，含磷脂豐富的食物：蛋黃、肝臟、大豆、花生等；含膽固醇豐富的食物：動(dòng)物腦、肝、腎等內(nèi)臟和蛋黃等。lipids第45頁(yè)，共47頁(yè)。常見(jiàn)食物中膽固