學(xué)校食堂粗加工間、烹調(diào)間的管理

1、.wd.wd.wd.葉菜類清洗操作流程圖去 皮清 洗 干凈裝 筐切 配 成 形裝 入 凈 料 筐烹 調(diào) 間 凈 料 架清理場地衛(wèi)生，砧板豎立清洗菜筐并擺放整齊，刮干水份瓜果類清洗操作流程圖第 一 道 清 洗 去 泥第二道浸泡10分鐘第三道清洗干凈去 皮 裝 筐切 配 成 形裝 入 凈 料 筐烹調(diào)間凈料架清理場地衛(wèi)生，砧板豎立清洗菜筐并擺放整齊，刮干水份瓜果類清洗操作流程圖第 一 道 清 洗 去 泥第二道浸泡10分鐘第三道清洗干凈去 皮 裝 筐切 配 成 形裝 入 凈 料 筐烹調(diào)間凈料架清理場地衛(wèi)生，砧板豎立清洗菜筐并擺放整齊，刮干水份肉類加工崗位職責(zé) 1、按菜單要求，有方案地分清急緩并迅速切配

2、，保質(zhì)保量完成任務(wù)。2、冰凍肉類進貨后必須分類整齊地碼放在冰凍庫內(nèi)，不得隨地堆放。3、鮮肉類進貨后必須分類放在肉池、魚池內(nèi)，不得隨意地推放，陸生肉類、水生肉類不得混合在一起推放。4、加工肉類首先要注意肉類新鮮度，病死、毒死、死因不明、腐敗變質(zhì)的禽獸不得加工。5、陸生肉類不能與水生肉類混合清洗，加工好的肉類必須無血、無毛、無污物、無異味。6、切配好的肉類用生料盆盛裝，要清潔衛(wèi)生碼放在凈料架上，如冷凍庫存放凈料，原料位置要正確整齊，冷凍庫要每星期清洗一次。7、加工機械設(shè)備專人使用、管理，嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，注意安全，機械使用后要及時清洗，出現(xiàn)故障應(yīng)及時報修。8、用具、菜架、肉類生料盆使用后必須及時洗

3、凈，做到干凈無污，砧板做到“三面光潔，不用時刮洗清潔后豎放，保持地面及墻壁整潔干凈。9、上班時檢查崗位衛(wèi)生，工作時保持崗位衛(wèi)生，下班時搞好崗位衛(wèi)生工用具、操作臺、水池、地面、溝渠。10、參加食堂開餐售飯工作，完成主管臨時安排的工作任務(wù)。蔬菜加工崗位職責(zé) 1、按菜單要求，有方案地分清急緩并迅速切配，保質(zhì)保量完成任務(wù)。2、蔬菜瓜果進貨后必須分類用原料菜筐盛裝放在蔬菜架上，不得隨地堆放。3、葉類蔬菜加工時必須做到一揀、二洗、三泡、四切，用凈料菜筐盛裝放在凈料架上，蔬菜中不得有泥沙、雜物、昆蟲、老葉老莖等，腐爛的蔬菜不得使用。4、瓜果類蔬菜加工時必須做到一揀、二洗、三泡、四切，按絲、片、塊、條、丁合理

4、加工成形，大小粗細均勻，提高原料純料，做到物盡其用。5、根類及果皮老類的蔬菜加工時必須做到先洗后去皮再切配成形。6、切配好的凈料用凈料筐盛裝，要清潔衛(wèi)生碼放在凈料架上，如保鮮柜存放食品，原料位置要正確整齊，保鮮柜要每星期清洗一次。7、加工機械設(shè)備專人使用、管理，嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，注意安全，機械使用后要及時清洗，出現(xiàn)故障應(yīng)及時報修。8、砧板、廚具、用具、菜架、菜筐使用完成后必須及時洗凈，做到清潔無污，砧板做到“三面光潔，不用時刮洗清潔后豎放，保持地面及墻壁整潔干凈。9、加工切配好的蔬菜要做到零庫存，紅蘿卜、土豆、西芹、紅薯等可以在洗凈后泡在清水內(nèi)，入保鮮柜保存。10、上班時檢查崗位衛(wèi)生，工作時保

5、持崗位衛(wèi)生，下班時搞好崗位衛(wèi)生水池、地面、溝渠。11、參加食堂開餐售飯工作，完成主管臨時安排的工作任務(wù)。洗切、配菜操作規(guī)程和要求 一、嚴(yán)格按照?食品衛(wèi)生法?的要求，蔬菜的生加工必須按“一洗、二泡、三沖、四燙的步驟進展，肉類、魚、瓜菜按要求先切后切，洗菜池要與肉菜池分開。二、參加洗切、配菜工作的員工必須穿著、使用加工工作服和圍裙。三、瓜果、蔬菜類的加工清洗要求：1、葉片蔬菜：解捆、去根、去黃葉。2、根莖類菜：削去腐爛、挖蟲眼。3、土豆：去皮、去芽眼。4、豆類菜：摘兩頭、去筋；龍芽豆必須按要求用開水燙過并燜熟煮透。5、瓜菜類：去皮、去肉瓤。四、原料清洗干沖后應(yīng)不帶泥沙，無雜物；并分別裝入菜筐，按要求離地、分類放置凈菜架上。菜尾直接倒入垃圾回收桶。五、切配菜要求：1、注重刀工質(zhì)量，丁、絲、片、條、塊原料成型，大、小、粗、細、厚、薄均勻，無連刀，符合烹調(diào)要求。2、把好食品質(zhì)量關(guān)，不加工腐爛變質(zhì)的原料，葷素原料分開切配，分別盛裝，按要求離地、分類放置凈菜架上。3、嚴(yán)