糧食類原料的營養(yǎng)特點

1、糧食類原料的營養(yǎng)特點第二節(jié) 糧食類原料的營養(yǎng)特點 一、谷類的營養(yǎng)特點 二、雜糧的營養(yǎng)特點三、豆類的營養(yǎng)特點 一、谷類原料的營養(yǎng)特點 （一）谷類的結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)素分布 谷皮、糊粉層、胚乳、胚的營養(yǎng)特點1、谷皮 主要成分為纖維素、半纖維素。 2、糊粉層 含有較多的磷和豐富的B族維生素及無機鹽，還含有一定量的蛋白質(zhì)和脂肪。3、胚乳 谷類的主要部分, 含大量淀粉和一定量的蛋白質(zhì)。 4、胚 富含脂肪、蛋白質(zhì)、無機鹽、B族維生素和維生素E。 （二）谷類的營養(yǎng)特點1、蛋白質(zhì) 谷類蛋白質(zhì)含量，一般在7%-15%之間。賴氨酸含量少，蘇氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低。 2、碳水化合物 谷類碳水化合物含量大約為70

2、%，其中90%為淀粉。3、脂肪谷類脂肪含量較低，大米、小麥約為1%-2%。4、礦物質(zhì) 谷類含礦物質(zhì)約為1.5-3%，主要以磷、鈣為主，此外，銅、鎂、鉬、鋅等微量元素的含量也較高。5、維生素 谷類是膳食中B族維生素的重要來源。如硫胺素、尼克酸。（三）加工、烹調(diào)及貯存對谷類營養(yǎng)價值的影響 1、加工對谷類營養(yǎng)價值的影響 加工精度與谷類營養(yǎng)素的保留程度有著密切關(guān)系 不同出粉率面粉的營養(yǎng)成分（%）營養(yǎng)成分出米率72%80%96%粗蛋白8-139-149-14粗脂肪0.8-1.51.0-1.61.5-2.0糖1.5-2.01.5-2.02.0-2.5無機鹽0.3-0.60.6-0.80.7-0.9纖維素0

3、.20.2-0.40.4-0.9硫胺素0.110.260.31核黃素0.040.050.07尼克酸0.721.201.60泛酸0.600.901.10吡哆酸0.150.250.302、谷類的烹調(diào) 在淘洗過程中可使水溶性維生素和無機鹽發(fā)生損失。 烹調(diào)時，B族維生素會發(fā)生不同程度的損失。烹調(diào)方式不同，維生素損失情況略有不同。 3、谷類貯存 谷粒中的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等大分子化合物會逐漸分解，營養(yǎng)價值降低，嚴重時會失去食用價值。維生素在谷類儲藏時也會發(fā)生變化。脂肪和無機鹽在儲藏時的變化很小。二、豆類及其制品的營養(yǎng)特點 （一）豆類的營養(yǎng)特點 豆類是我國人民膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的重要來源。類按食用部分

4、的主要營養(yǎng)成分可分為兩大類： 一類高蛋白質(zhì)（35-40%）、少碳水化合物（35-40%）如大豆、花生等。一類高碳水化合物（55-70%）、少脂肪（5%以下），如豌豆、蠶豆、綠豆、赤小豆、蕓豆等。大豆蛋白質(zhì)的營養(yǎng)特點 含有35-40%的蛋白質(zhì)，為優(yōu)質(zhì)蛋白，除蛋氨酸含量略低外，其余與動物性蛋白質(zhì)相似。其營養(yǎng)價格比高，是一種良好的蛋白質(zhì)來源。 豆類的抗營養(yǎng)因素蛋白酶抑制劑(protease inhibitor，PI)脹氣因子植酸皂苷和異黃酮紅細胞凝集素（二）豆制品的營養(yǎng)特點 1、豆腐 由于在加工時經(jīng)過浸泡過濾，去除了大量的膳食纖維和植酸等，并且蛋白質(zhì)已變性，胰蛋白酶抑制被破壞，各種營養(yǎng)素的利用率都有所提高。 2、豆腐干、醬豆腐中的水分大量排出，其含水量只有65-78%，各種營養(yǎng)成分由此而濃縮。千張的水分含量更低，蛋白質(zhì)的含量可達到20-35%。 3、豆?jié){其蛋白質(zhì)含量為2.5-5%，脂肪含量約為0.5-2.5%，碳水化合物為1.5-3.7%。豆?jié){的營養(yǎng)成分接近牛奶。 4、大豆和綠豆發(fā)制成豆芽，除含原有營養(yǎng)成分外，還可產(chǎn)生抗壞血酸三、雜糧的營養(yǎng)特點 薯類是我國僅