任務(wù)5礦物質(zhì)(無(wú)機(jī)鹽)-西餐食品營(yíng)養(yǎng)與安全-課件

1、01點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本任務(wù)五 礦物質(zhì)（無(wú)機(jī)鹽）知識(shí)導(dǎo)入任務(wù)驅(qū)動(dòng)知識(shí)導(dǎo)航任務(wù)檢驗(yàn)點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本任務(wù)驅(qū)動(dòng)1.礦物質(zhì)是如何分類(lèi)的？2.礦物質(zhì)對(duì)人體有哪些生理功能？3.鈣、鐵、碘、鋅的良好膳食來(lái)源有哪些？任務(wù)五 礦物質(zhì)（無(wú)機(jī)鹽）肉和蔬菜搭配吃點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本知識(shí)導(dǎo)入任務(wù)五 礦物質(zhì)（無(wú)機(jī)鹽）點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本知識(shí)導(dǎo)航 存在于人體內(nèi)的各種元素，除碳、氫、氧、氮主要以有機(jī)物的形式存在外，其余各種元素主要以無(wú)機(jī)物的形式存在，統(tǒng)稱(chēng)為礦物質(zhì)，也稱(chēng)作無(wú)機(jī)鹽。礦物質(zhì)與有機(jī)營(yíng)養(yǎng)素不同，它們既不能

2、在體內(nèi)合成，也不能在機(jī)體代謝過(guò)程中消失（除排泄外），雖然僅占人體體重約4%-5%，需要量也不像宏量營(yíng)養(yǎng)素（蛋白質(zhì)、脂類(lèi)、碳水化合物）那么多，但在人的生命活動(dòng)中卻發(fā)揮著非常重要的作用。任務(wù)五 礦物質(zhì)（無(wú)機(jī)鹽）點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本知識(shí)導(dǎo)航一、礦物質(zhì)的分類(lèi) 依據(jù)礦物質(zhì)在人體內(nèi)含量的多少，將礦物質(zhì)分為常量元素與微量元素兩類(lèi)。 1.常量元素 常量元素指人體內(nèi)含量大于體重0.0l%的礦物質(zhì)，包括鈣、磷、鉀、鈉、硫、氯、鎂等。常量元素約占人體礦物質(zhì)重量的60%-80%以上。任務(wù)五 礦物質(zhì)（無(wú)機(jī)鹽）點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本知識(shí)導(dǎo)航2.微量元素 微量元素指人體

3、內(nèi)含量小于0.01%的礦物質(zhì)，包括鐵、鋅、銅、錳、碘、硒、氟等。世界衛(wèi)生組織（WHO）、聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織(FAO)和國(guó)際原子能機(jī)構(gòu)（IAEA）三個(gè)國(guó)際專(zhuān)家委員會(huì)，按照微量元素的生物學(xué)作用，又將微量元素分為三類(lèi):人體必需微量元素，共8種，包括碘、鐵、鋅、硒、銅、鉬、鉻、鈷；人體可能必需微量元素，共5種，包括錳、硅、鎳、硼、釩；具有潛在毒性，但在低劑量時(shí)可能具有某些必需功能的元素，共8種，包括氟、鉛、鎘、汞、砷、鋁、鋰、錫。任務(wù)五 礦物質(zhì)（無(wú)機(jī)鹽）點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本知識(shí)導(dǎo)航 二、礦物質(zhì)的生理功能 礦物質(zhì)不提供能量，但在組成人體基本結(jié)構(gòu)、調(diào)節(jié)人體生理功能方面具有非常

4、重要的作用。任務(wù)五 礦物質(zhì)（無(wú)機(jī)鹽）點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本知識(shí)導(dǎo)航 1.常量元素的生理功能 （1）構(gòu)成人體組織的重要成分。人體內(nèi)礦物質(zhì)主要存在于骨骼中，如大量的鈣、磷、鎂對(duì)維持骨骼剛性起著重要作用，而硫、磷是蛋白質(zhì)的組成成分。 (2)維持細(xì)胞的滲透壓和機(jī)體酸堿平衡。在細(xì)胞內(nèi)外液中礦物質(zhì)與蛋自質(zhì)一起調(diào)節(jié)細(xì)胞通透性、控制水分，維持正常的滲透壓和酸堿平衡，維持神經(jīng)肌肉興奮性。 (3)構(gòu)成酶的成分或激活酶的活性，參與物質(zhì)代謝。如鈣離子直接參與脂肪酶,ATP酶的活性調(diào)節(jié)，激活腺苷酸環(huán)化酶等。任務(wù)五 礦物質(zhì)（無(wú)機(jī)鹽）點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本知識(shí)導(dǎo)航 2.微

5、量元素的生理功能 人體對(duì)微量元素的需求量很少，卻很重要。人體必需微量元素的生理功能主要表現(xiàn)為以下幾個(gè)方面: (1)是酶和維生素必需的活性因子。許多金屬酶均含有微量元素，如超氧化物歧化酶含有銅，谷胱甘肽過(guò)氧化物酶含有硒等。 (2)構(gòu)成某些激素或參與激素的作用。如甲狀腺素含有碘，鉻是葡萄糖耐量因子的重要成分等。 (3)參與核酸代謝。核酸是遺傳信息的攜帶物質(zhì)，含有多種微量元素，如鉻、錳、鈷、銅、鋅等任務(wù)五 礦物質(zhì)（無(wú)機(jī)鹽）點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本知識(shí)導(dǎo)航三、鈣 鈣是人體內(nèi)含量最多的礦物質(zhì)元素，僅次于氧、碳、氫、氮。正常人體內(nèi)含有10001200g的鈣，相當(dāng)于體重的1.7%-2

6、.0%（以體重60kg計(jì)）。任務(wù)五 礦物質(zhì)（無(wú)機(jī)鹽）點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本知識(shí)導(dǎo)航三、鈣1.食物來(lái)源 牛奶及其制品是膳食鈣的最好來(lái)源，不但含量豐富，而且吸收利用率高，鮮乳鈣含量介于1000-1200mg/L。 任務(wù)五 礦物質(zhì)（無(wú)機(jī)鹽）點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本知識(shí)導(dǎo)航三、鈣 2.生理功能（1）構(gòu)成骨骼和牙齒 （2）維持神經(jīng)與肌肉活動(dòng)（3）激活體內(nèi)某些酶的活性任務(wù)五 礦物質(zhì)（無(wú)機(jī)鹽）點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本知識(shí)導(dǎo)航三、鈣 3.攝入量與身體健康 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)編著的中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（2013）中成年人的鈣推薦攝入量（

7、RNI）為800mg/d，可耐受最高攝入量（UL）為2000mg/d。（詳見(jiàn)附錄2）任務(wù)五 礦物質(zhì)（無(wú)機(jī)鹽）宏量元素烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)鈣缺乏癥主要表現(xiàn)為骨骼的病變 兒 童佝僂病成年人骨質(zhì)量疏松癥鈣缺乏的臨床表現(xiàn) * 嬰兒的佝僂病; * 成人骨質(zhì)軟化癥 * 老年骨質(zhì)疏松癥 兒童佝僂病兒童佝僂病骨質(zhì)軟化癥健康的骨骼骨質(zhì)疏松的骨骼點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本知識(shí)導(dǎo)航四、鐵 鐵是人體必需微量元素中含量最多的一種，總量為45g。鐵主要以功能性鐵的形式存在于血紅蛋白、肌紅蛋白以及含鐵酶中，占體內(nèi)含鐵量的60%-75%，其余則以鐵蛋白等儲(chǔ)存鐵的形式存在于肝、脾、骨髓中。動(dòng)物性食物和植物性食物

8、中的鐵分別稱(chēng)作血紅素鐵和非血色素鐵。 任務(wù)五 礦物質(zhì)點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本知識(shí)導(dǎo)航 1.鐵的食物來(lái)源 任務(wù)五 礦物質(zhì)微量元素烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)（一）鐵吸收與代謝人體對(duì)鐵的吸收利用率很低，只有10%-20%。影響鐵的吸收利用率的因素主要有：（1）鐵的存在形式。 （2）食物成分。 （3）“肉因子”(meat factor)或“肉魚(yú)禽因子”(MFP factor)。 （4）生理因素。點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本知識(shí)導(dǎo)航任務(wù)五礦物質(zhì)微量元素2.鐵 生理功能 鐵的最主要功能是構(gòu)成血紅蛋白、肌紅蛋白，參與組織呼吸過(guò)程。 鐵還參與許多重要功能，如參與過(guò)氧化物酶的組織

9、呼吸過(guò)程，促進(jìn)生物氧化還原反應(yīng)的進(jìn)行；促進(jìn)-胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為維生素A、嘌呤與膠原的合成、抗體的產(chǎn)生、脂類(lèi)從血液中轉(zhuǎn)運(yùn)以及藥物在肝臟的解毒等。 鐵還對(duì)血紅蛋白和肌紅蛋白起呈色作用，在食品加工中具有重要作用。 點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本知識(shí)導(dǎo)航 3.攝入量與身體健康 當(dāng)機(jī)體缺鐵時(shí)，鐵損耗及其危害是一個(gè)從輕到重的漸進(jìn)過(guò)程。一般會(huì)從鐵減少期、紅細(xì)胞生成缺鐵期到缺鐵性貧血期，會(huì)逐漸出現(xiàn)食欲下降、情緒不穩(wěn)定、免疫功能低下直至頭暈、乏力、面色蒼白、工作學(xué)習(xí)能力下降等。 人體無(wú)主動(dòng)排鐵的功能，一般只會(huì)隨血液流失而丟失，所以如果短時(shí)間服用大量鐵制劑或長(zhǎng)期過(guò)量蓄積都會(huì)導(dǎo)致機(jī)體鐵負(fù)荷過(guò)度而出現(xiàn)中

10、毒癥狀，如惡心、嘔吐、血性腹瀉、肝硬化等。 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)編著的中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（2013）中成年男性的鐵推薦攝入量（RNI）為12mg/d，成年女性為20mg/d，可耐受最高攝入量（UL）為40mg/d。（詳見(jiàn)附錄2）。任務(wù)五 礦物質(zhì)正常紅細(xì)胞缺鐵性貧血紅細(xì)胞葉酸缺乏性貧血紅細(xì)胞鐵缺乏癥缺鐵性貧血 所致反甲 點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本知識(shí)導(dǎo)航五、碘 碘有“人類(lèi)智慧的元素”之稱(chēng)。人體內(nèi)約含碘20-50 mg。甲狀腺組織含碘最多，約占體內(nèi)總碘量的20%左右(約8 mg)。其余的碘存在于血漿、肌肉、腎上腺和中樞神經(jīng)系統(tǒng)等組織中。任務(wù)五 礦物質(zhì)點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本

11、點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本知識(shí)導(dǎo)航 1.食物來(lái)源 任務(wù)五礦物質(zhì)微量元素烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)2. 碘的生理功能碘人體參與合成甲狀腺素 促進(jìn)幼小動(dòng)物的生長(zhǎng)發(fā)育和調(diào)節(jié)基礎(chǔ)代謝的作用，通過(guò)對(duì)能量代謝、產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素等影響個(gè)體體力與智力的發(fā)展，影響神經(jīng)、肌肉組織的活動(dòng)。 點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本知識(shí)導(dǎo)航3.攝入量與身體健康 碘缺乏會(huì)造成甲狀腺素合成分泌不足，引起甲狀腺腫。更為嚴(yán)重的是胎兒期缺碘導(dǎo)致的不可逆性神經(jīng)損傷，表現(xiàn)為嚴(yán)重的智力障礙，即克汀病。此外，碘缺乏還會(huì)引起心慌、氣短、頭痛、眩暈等，勞動(dòng)時(shí)癥狀加重。任務(wù)五 礦物質(zhì)點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本知識(shí)導(dǎo)航 如果攝人碘長(zhǎng)

12、期過(guò)量，也可導(dǎo)致高碘性甲狀腺腫、甲亢、甲狀腺癌等。 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)編著的中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（2013）中成年人的碘推薦攝入量（RNI）為120g /d，可耐受最高攝入量（UL）為600g /d。（詳見(jiàn)附錄2） 任務(wù)五礦物質(zhì)點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本知識(shí)導(dǎo)航六、鋅 鋅是人體必需的微量元素，廣泛分布在人體所有組織和器官，成人體內(nèi)鋅含量約2.02.5g，以肝、腎、肌肉、視網(wǎng)膜、前列腺為高。血液中7585的鋅分布在紅細(xì)胞，3-5分布于白細(xì)胞，其余在血漿中。任務(wù)五 礦物質(zhì)點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本知識(shí)導(dǎo)航 1.食物來(lái)源 鋅的來(lái)源廣泛，但動(dòng)植物性食物的鋅

13、含量和吸收率差異很大。一般以動(dòng)物性食物如貝殼類(lèi)海產(chǎn)品、紅色肉類(lèi)、動(dòng)物內(nèi)臟等作為鋅的極好食物來(lái)源。植物中，豆類(lèi)及谷類(lèi)均含鋅，但因含植酸鹽、膳食纖維等較多，導(dǎo)致鋅的吸收利用率較低，且在碾磨中含量下降，其中谷類(lèi)發(fā)酵后，由于植酸減少，有利于鋅的吸收。蔬菜及水果類(lèi)鋅含量較低，牛奶中鋅的含量也較低。 任務(wù)五礦物質(zhì)點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本知識(shí)導(dǎo)航 2.生理功能（1）組成酶或激活酶 人體約80多種酶的活性與鋅有關(guān)，如碳酸酐酶、堿性磷酸酶、乳酸脫氫酶、羧肽酶、RNA聚合酶,DNA聚合酶等。 （2）促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育與組織再生鋅與蛋白質(zhì)和核酸的合成、細(xì)胞生長(zhǎng)、分裂和分化等過(guò)程都有關(guān)。（3）促進(jìn)食

14、欲 作為味覺(jué)素的結(jié)構(gòu)成分，鋅參與構(gòu)成唾液蛋白，對(duì)味覺(jué)與食欲發(fā)生作用。任務(wù)五礦物質(zhì)點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本知識(shí)導(dǎo)航（4）參與創(chuàng)傷組織的修復(fù)缺鋅時(shí)傷口不易愈合，鋅對(duì)于維持皮膚健康也是必需的。（5）維護(hù)免疫功能鋅能直接影響胸腺細(xì)胞的增殖，使胸腺素分泌正常，以維持細(xì)胞免疫的完整。 任務(wù)五礦物質(zhì)點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本知識(shí)導(dǎo)航 3.攝入量與身體健康鋅缺乏主要表現(xiàn)為:生長(zhǎng)遲緩、食欲不振、味覺(jué)遲鈍甚至喪失、皮膚創(chuàng)傷不易愈合、易感染、性成熟延遲等。但鋅過(guò)量?？梢疸~的繼發(fā)性缺乏，使機(jī)體的免疫功能下降。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)編著的中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（2013）中成年男性的鋅推薦攝入量（RNI）為12.5mg/d，女性為7.5 mg/d可耐受最高攝入量（UL）為40mg /d。（詳見(jiàn)附錄2）任務(wù)五礦物質(zhì)缺鋅所致腸原性肢體皮炎缺鋅所致皮膚粗糙點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本任務(wù)檢驗(yàn) 1.選擇題(1)下列礦物質(zhì)中屬于常量元素的有（ ），屬于微量元素的有（ ）A.鐵 B.鈣 C.鈉 D.鋅 E.鎂 F碘（2）下列食物中鈣的最好膳食來(lái)源是（ ）A.莧菜 B.大米 C.奶及奶制品 D.葡萄（3）