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文檔簡介

1、中式面點師初級第三章 面點原料常識第三章 第一節(jié) 稻谷與稻米一、稻谷的結(jié)構(gòu)皮層、糊粉層、胚、胚乳二、稻米的種類和特點1、秈米：硬度中等，粘性小而漲性大，口感粗糙而干燥。2、粳米：硬度高，粘性大于秈米而漲性小于秈米。3、糯米：硬度低、粘性大、漲性小，色澤乳白不透明，但成熟后有透明感。三、我國的優(yōu)質(zhì)稻米 （1）小站稻 （2）馬壩油占米 （3）桃花米 （4）香粳稻 （5）玉林優(yōu)質(zhì)谷 （6）接骨米 （7）鳳臺仙大米 （8）萬年貢米第三章 第二節(jié) 小麥與面粉一、小麥的分類：白麥、紅麥。二、麥粒的結(jié)構(gòu)1、皮層2、糊粉層3、胚乳4、胚芽三、面粉的等級與特點1、按加工精度、色澤、含麩量的高低，分為：特制粉、標

2、準粉、普通粉2、按含面筋質(zhì)的多少，分為：高筋粉、中筋粉、低筋粉3、按用途，分為：一般粉、專用粉第三章 第三節(jié) 雜糧一、玉米1、按子粒的特征和胚乳的性質(zhì)，分為：硬粒型、馬齒型、粉型、甜型2、按顏色，分為：黃色玉米、白色玉米、雜色玉米二、高粱1、按性質(zhì)，分為：有黏性（糯高粱）、無黏性2、按粒色，分為：紅色、白色3、按用途，分為：糧用、糖用、帚用三、小米：金米、龍山米、桃花米、沁州黃四、黑米：廣西東蘭墨米、云南西雙版納的紫米、江蘇常熟的血糯、陜西洋縣的黑米五、蕎麥：甜蕎、苦蕎、翅蕎、米蕎六、蕭麥，又稱燕麥、裸燕、麥油麥七、甘薯，又稱番薯、山芋、地瓜、紅苕八、青稞，又稱裸麥、米麥、元麥九、木薯，又稱樹薯、粉薯

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