保鮮包裝技術課件

1、主講生鮮食品儲藏保鮮包裝技術目錄 食品包裝與保鮮技術的現(xiàn)狀及發(fā)展 食品品質變化的因素食品氣調保鮮技術真空冷卻保鮮技術 食品分類保鮮技術介紹食品包裝與保鮮技術的現(xiàn)狀現(xiàn)狀加入WTO組織后，通過引進國外的先進技術和自主研發(fā)，制定產(chǎn)品質量規(guī)范標準和相關操作規(guī)程，形成了包裝保鮮技術體系。如：誘導采后抗病性、高O2保鮮技術、冰溫儲運技術、特殊化學物質應用技術、輻射技術、CAP（controlled atmosphere package）技術、微波技術、高壓技術、保鮮冷卻技術等發(fā)展方向食品包裝與保鮮技術的發(fā)展方向鮮食品原料快速冷卻技術減菌化處理及微生物控制技術商品化加工技術商品化包裝技術冷藏過程中的質量控制

2、技術冷鏈管理、銷售管理、質量預測技術成本合理保護衛(wèi)生安全方便適銷適應加工安全評價體系食品保鮮包裝安全評價體系食品品質變化的因素環(huán)境因素主要原因水分溫度營養(yǎng)物質其他因素微生物作用酶的作用化學作用呼吸作用物理作用食品氣調保鮮包裝技術原理及填充氣體MA&CA（modified&controlled atmosphere）改善氣氛控制氣氛控制水分CO2O2N2真空氣調保鮮包裝的設備設備充氣式真空式復合式立式臥式氣調保鮮包裝的材料高阻隔性材料透氣性包裝材料其他功能性材料乙烯吸附膜、防結露膜、抗菌膜、微孔塑料膜新型調氣透濕膜、新型塑料保鮮膜、溫度補償膜保鮮包裝紙、可食性保鮮包裝膜預警性及信息化保鮮包裝材料

3、、涂膜保鮮包裝等方法空氣冷卻真空冷卻水冷卻真空冷卻保鮮技術預冷方法利弊水冷卻浸泡式適用于表體比小的水果和蔬菜成本低，淋濕被冷卻產(chǎn)品，產(chǎn)品浸水后容易腐爛噴淋式?jīng)_水式空氣冷卻自然對流冷卻適用于多種水果蔬菜，冷卻速率稍慢強制通風冷卻冷庫空氣冷卻真空冷卻冷卻速率快，溫度均勻，不受包裝方式影響。一般局限與適用的品種，今年發(fā)展的加濕式真空冷卻擴大了應用范圍預冷方法對比食品分類保鮮技術介紹果蔬果蔬的采收原則采收期適中（園藝成熟度為準）適當采收技術（避免機械損傷）預冷剛剛采收的果蔬，呼吸旺盛，品質下降快，病原菌的生長繁殖速度快，因此需要盡快的進行預冷預冷不僅能保持果蔬的品質，還能減少冷藏設施的符合及設施內溫度

4、的波動增進銷售、方便售賣避免摩擦、碰撞、擠壓避免振動對果蔬品質造成的影響控制運輸濕度控制運輸溫度果蔬保鮮技術原則包裝及運輸ABCDE1軟性水果防壓、防震、防沖擊、適當?shù)耐杆笟?，避免產(chǎn)生水霧、露、無氧呼吸。一般采用半剛性容器2硬質水果創(chuàng)造最適溫濕度、環(huán)境氣氛條件。一般采用PE等薄膜包裝、拉伸或收縮裹包等方式。3莖葉類蔬菜考慮防潮性、抗損作用、對環(huán)境氣體的調節(jié)作用。果蔬保鮮技術包裝要求包裝材料薄膜材料、片材、瓦楞紙箱、蓄冷材料、隔熱容器、保鮮劑食品分類保鮮技術介紹食用菌食用菌采后生理呼吸作用蒸騰作用結露種類品種成熟度溫度空氣成分機械損傷病蟲害通風、光照影響因素食用菌保鮮技術采后生理變化后熟作用酶

5、活性變化糖變化脂類變化蛋白質、氨基酸變化水分變化采收及預冷根據(jù)菌類不同進行采收，采收后進行預冷操作，抑制微生物生長、抑制酶的變化和呼吸作用，控制水分。分級包裝進行產(chǎn)品分級后，進行包裝。包裝原則：減少因摩擦、碰撞、擠壓產(chǎn)生的機械損傷，減少水分蒸發(fā)，延長保鮮期。運輸減少運輸環(huán)節(jié)，縮短運輸時間，運輸中進行保鮮操作，如藥劑處理、冷鏈等。食用菌保鮮技術采收后處理食用菌保鮮多采用冷藏保鮮、氣調包裝保鮮、化學藥劑保鮮、輻照保鮮等。肉類真空包裝抑制微生物避免外界污染延長貨架期抑制酶活性食品分類保鮮技術介紹禽畜肉類禽畜肉類保鮮包裝技術材料要求阻氣性水蒸氣阻隔香味阻隔遮光性力學性能氯乙烯和偏二氯乙烯聚合材料，具有

6、熱收縮性，良好的力學性能材料形式軟膜包裝硬膜包裝貼體包裝特殊真空收縮包裝可避免真空包裝引起的汁液流失現(xiàn)象。禽畜肉類保鮮技術常用材料及包裝形式禽畜肉類保鮮技術存在問題及解決色澤變化特殊菌類抑制不足汁液流失嚴重因氧含量降低，肉色呈紅褐色?？刹捎秒p層包裝，內層為高透氣性材料，銷售前拆除外層包裝。需氧菌類會被乳酸菌代替，雖然能夠減少微生物生長，但是并不能完全杜絕。消費前需要在冰點以下儲存。易造成產(chǎn)品變形及汁液滲出，失重明顯。國外采用吸附滲出汁液的方法進行處理。食品分類保鮮技術介紹鮮切果蔬生理變化傷乙烯生成物傷呼吸產(chǎn)生細胞膜降解次生代謝物質累積酚類物質代謝愈傷組織形成其他次生物質代謝微生物敏感性維生素C含量變化鮮切果蔬保鮮技術加工工藝流程采收質量評價修整切割清洗氯水清洗脫水包裝冷藏銷售鮮切果蔬保鮮技術包裝技術材料高壓低密度聚乙烯位密度微孔聚乙烯薄膜聚氯乙烯高氧自發(fā)性氣調包裝可降解新型生物殺菌材料普遍特性透明保濕透氣密封性好價格低廉鮮切果蔬保鮮包裝技術氣調保鮮氣調保鮮技術是指把出艙環(huán)境的空氣調換成人為控制的不同成分的氣體的混合物，并保持各種成分濃度一定。一般分為：控制氣調貯藏和自發(fā)性氣調貯藏兩種形式。影響因素溫度相對濕度氣體成分包裝運輸鮮切果蔬保鮮包裝技術新