糧食產(chǎn)品加工培訓講義(PPT-201頁)課件

1、第四章糧食產(chǎn)品加工第一節(jié) 稻谷加工 稻米加工是我國糧油工業(yè)的一個重要組成部分。稻谷加工得到的大米，既是我國2/3人口的主要食糧，又是食品工業(yè)主要基礎原料之一。此外，稻谷加工得到的副產(chǎn)品有著廣泛的用途。根據(jù)稻谷籽粒的結(jié)構(gòu)，稻谷加工主要由稻谷清理、礱谷及礱下物分離、碾米及成品整理三大部分組成。P177第一節(jié) 稻谷加工第一節(jié) 稻谷加工普通栽培稻： 秈稻和粳稻兩個亞種GB1350-1999稻 谷GB/T17891-1999優(yōu)質(zhì)稻谷秈稻和粳稻性質(zhì)差異： 結(jié)構(gòu)上的差異 加工特性差異 早秈稻谷晚秈稻谷粳稻谷秈糯稻谷粳糯稻谷第一節(jié) 稻谷加工稻谷穎果的縱剖面示意圖1、糊粉層 2、胚乳 3、種皮 4、珠心層 5、

2、果皮 6、盾片 7、胚根 8、外胚葉第一節(jié) 稻谷加工上圖：稻殼外表面下左：接近糊粉層的復合淀粉顆粒和蛋白質(zhì)（箭頭指向）下右：接近籽粒中心的復合淀粉顆粒和單獨小顆粒（箭頭指向） 稻谷加工工藝流程，就是指稻谷加工成成品大米的整個生產(chǎn)過程，它是根據(jù)稻谷加工的特點和要求，選擇合適的設備，按照一定的加工順序組合而成的生產(chǎn)作業(yè)線。 碾米的概念：P177 初加工，深加工第一節(jié) 稻谷加工 碾米廠操作規(guī)程規(guī)定，為了保證成品米質(zhì)量、提高產(chǎn)品純度、減少糧食在加工過程中的損失、提高出米率，稻谷加工必須經(jīng)過清理、礱谷及礱下物分離、碾米及成品整理等工藝過程，即必須經(jīng)過清理、礱谷、碾米三個工段。 稻谷產(chǎn)后加工系統(tǒng)工程圖P1

3、78T6-12 第一節(jié) 稻谷加工第一節(jié) 稻谷加工稻谷制米工藝示意圖（前）第一節(jié) 稻谷加工稻谷制米工藝示意圖（后）二、稻谷制米稻谷制米發(fā)展過程稻谷結(jié)構(gòu)第一節(jié) 稻谷加工1.稻谷清理 稻谷在生長、收割、貯藏和運輸過程中，都有可能混入各種雜質(zhì)。在加工過程中，如不先將這些雜質(zhì)清除，不僅降低產(chǎn)品純度、影響大米質(zhì)量，而且還會影響設備的工作效率，損壞機器，污染車間的環(huán)境衛(wèi)生，嚴重的甚至有釀成設備事故和火災的危險。因此，清除雜質(zhì)是稻谷加工的一項重要任務。 混入稻谷的各種雜質(zhì)中，以粒形、大小與稻谷相似的“并肩石”、“并肩泥”，最難清除。 第一節(jié) 稻谷加工 清理稻谷中雜質(zhì)的方法很多，主要有風選（利用稻谷與雜質(zhì)之間懸

4、浮速度的差別，借助氣流除雜的方法）、篩選（根據(jù)稻谷與雜質(zhì)之間寬度、厚度的不同，借助適當工作面除雜的方法）、磁選（利用磁力清除稻谷中磁性金屬雜質(zhì)的方法）等。生產(chǎn)實踐證明，“風篩結(jié)合，以篩為主”是稻谷清理的有效方法。第一節(jié) 稻谷加工 用于稻谷清理的主要設備有振動篩、高速振動篩、比重去石機和磁選設備。振動篩在碾米廠廣泛用于清除稻谷中的大、小、輕雜。高速振動篩主要用于除稗；比重去石機專門用于清理稻谷中的并肩石；而磁選設備去除混入稻谷中的金屬雜質(zhì)。 第一節(jié) 稻谷加工 清理工段的主要任務是：以最經(jīng)濟最合理的工藝流程，清除稻谷中各種雜質(zhì)，以達到礱谷前凈谷質(zhì)量的要求。同時，被清除的各種雜質(zhì)中，含糧不允許超過有

5、關的規(guī)定指標。清理工段一般包括初清、除稗、去石、磁選等工序，其工藝流程如下所示： 原糧初清除稗去石磁選凈谷 第一節(jié) 稻谷加工（1）初清 初清的目的是清除原糧中易于清理的大、小、輕雜，并加強風選以清除大部分灰塵。需要指出的是，我國稻谷中所含大雜，常具有長而軟、呈纖維狀的特點，這類雜質(zhì)如不首先清除，將會堵塞自溜管與加工設備、稱重設備的進口或出口，或纏繞在設備主要工作部件上，嚴重影響生產(chǎn)的正常進行。初清不僅有利于充分發(fā)揮以后各道工序的工藝效果，而且有利于改善衛(wèi)生條件。初清使用的設備常為振動篩、圓筒初清篩等。 第一節(jié) 稻谷加工（2）除稗 除稗的目的是清除原糧中所含的稗籽。如果歷年加工的原糧中含稗數(shù)量很

6、少（200粒/千克以下），而且通過調(diào)查確認今后的原糧中含稗數(shù)量也不會再增加，少數(shù)稗籽可在其他清理工序或礱谷工段中解決時，可以不必設置除稗工序，否則應予考慮。高速振動篩是除稗的高效設備。 第一節(jié) 稻谷加工（3）去石 去石的目的是清除稻谷中所含的并肩石。去石工序一般設在清理流程的后路，這樣可通過前面幾個工序?qū)⒌竟戎兴男‰s、稗籽及糙碎米清除，避免去石工作面的魚鱗孔堵塞，保證良好的工藝效果。第一節(jié) 稻谷加工（3）去石 去石設備常采用吸式比重去石機及吹式比重去石機。使用吸式比重去石機時，去石工序也可設在初清工序之后、除稗工序之前，好處是可以借助吸風等作用清除部分張殼的稗籽及輕雜，既不會影響去石效果，

7、又對后道除稗工序有利。 第一節(jié) 稻谷加工（4）磁選 磁選的目的是清除稻谷中的磁性雜質(zhì)。磁選安排在初清之后，摩擦或打擊作用較強的設備之前。一方面，可使比稻谷大的或小的磁性雜質(zhì)先通過篩選除去，以減輕磁選設備的負擔；另一方面，可避免損壞摩擦作用較強的設備，也可避免因打擊起火而引起火災。磁選設備主要是永磁滾筒，此外也可使用永磁筒、永久磁鐵等。 第一節(jié) 稻谷加工 除了上述工序以外，為了保證生產(chǎn)時的流量穩(wěn)定，在清理流程的開始，應設置毛谷倉，將進入車間的原糧先存入毛谷倉內(nèi)。毛谷倉可起調(diào)節(jié)物料流量的作用，來料多時貯存，來料少量添補。另外，還起到一定的存料作用，為進料工人提供適當?shù)男菹r間，這對間歇進料的碾米廠

8、尤為重要。此外，為了使清理工段與礱谷工段、碾米工段之間生產(chǎn)協(xié)調(diào)，在清理工段之后還需設置凈谷倉。 第一節(jié) 稻谷加工二、礱谷及礱下物分離 用稻谷直接進行碾米，不僅能量消耗大、產(chǎn)量低、碎米多、出米率低，而且成品色澤差、含谷多、純度和質(zhì)量都低。因此，除一些鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)以外，碾米廠都是將經(jīng)過清理去雜后的稻谷，先脫去穎殼，制成純凈的糙米，再進行碾米。 礱谷 礱谷機 礱下物 礱下物分離 谷糙混合物 谷糙分離P180 回礱谷 回篩物 凈糙第一節(jié) 稻谷加工 谷糙分離是稻谷加工中必不可少的工序，而且要有很高的工藝要求。以目前的設備和技術水平，工藝上對谷糙分離的要求是：糙米中含谷不超過40粒千克，回礱谷中含糙米不超過1

9、0%。 第一節(jié) 稻谷加工 礱谷工段的主要任務是，脫去稻谷的穎殼，獲得純凈的糙米，并使分離出的稻殼中盡量不含完整糧粒。礱谷工段的工藝流程如下所示： 凈谷礱谷稻殼分離谷糙分離凈糙 第一節(jié) 稻谷加工（1）礱谷礱谷的目的是脫去稻谷穎殼，使用的設備大都為膠輥礱谷機。第一節(jié) 稻谷加工搓撕脫殼:礱谷 影響因素：線速線速差速差率輥間壓力第一節(jié) 稻谷加工 （2）稻殼分離 稻殼分離的目的是從礱下物中分出稻殼。稻殼體積大、比重小、散落性差，如不首先從礱下物中將其分出，會影響后續(xù)工序的工藝效果。谷糙分離過程中，如混有大量稻殼，將妨礙谷糙混合物的流動性，降低分離效果?；氐a谷中如混有較多稻殼，將使礱谷機產(chǎn)量下降，動力及膠

10、耗增加。所以，稻殼分離工序必須緊接礱谷工序之后。目前，廣泛使用的膠輥礱谷機的底座就是工藝性能良好的稻殼分離裝置。 第一節(jié) 稻谷加工 （3）谷糙分離 谷糙分離的目的是從谷糙混合物中分別選出凈糙與稻谷，凈糙送入碾白工段碾白，稻谷再次進入礱谷機脫殼。如果不進行谷糙分離，將稻谷與糙米一同進入礱谷機脫殼，則不僅糙碎米增多，而且影響礱谷機產(chǎn)量。如一同進入碾米機碾制，則大大影響成品米質(zhì)量，使成品米含谷量增加。谷糙分離使用的設備有選糙平轉(zhuǎn)篩、重力谷糙分離機等，為了進一步提高谷糙分離工藝效果，可將選糙平轉(zhuǎn)篩與重力谷糙分離機串聯(lián)使用。 第一節(jié) 稻谷加工 在礱谷工段稻殼分離工序中，分離出的稻殼需進行收集，這同樣是碾

11、米廠主要工序之一。它不僅要求將全部稻殼收集起來，以便貯存、運輸、綜合利用，而且還要使排出的空氣達到規(guī)定的含塵濃度，以免污染大氣，影響環(huán)境衛(wèi)生。稻殼收集可采用離心沉降和重力沉降兩種方法。第一節(jié) 稻谷加工 離心沉降是使帶有稻殼的氣流進入離心分離器內(nèi)，利用離心力的作用，使稻殼沉降。這種沉降方法效果好，設備占地面積小，收集的稻殼便于整理。但由于分離設備阻力大，故耗用動力較多，此外由于稻殼粗糙，故離心分離器需用玻璃制作。 重力沉降是利用沉降室，使稻殼在氣流突然減速時依靠自身的重力而沉降。這種收集稻殼的方法，耗用動力少，但占地面積大，效果較差，易造成灰塵外揚，影響環(huán)境衛(wèi)生。 第一節(jié) 稻谷加工三、碾米及成品

12、整理 去除糙米皮層，使之成為符合食用要求的白米的過程稱為碾米，所使用的機械稱為碾米機，簡稱米機。第一節(jié) 稻谷加工 碾米是稻谷加工最主要的一道工序，因為是對米粒直接進行碾削，如操作不當，碾削過度時，將產(chǎn)生大量碎米，影響出米率和產(chǎn)量；碾削不足時，又會造成糙白不勻的現(xiàn)象，從而影響成品質(zhì)量。因此，碾米工藝效果的好壞，直接影響整個碾米廠的經(jīng)濟效益。碾米時應做到：在保證成品精度等級的前提下，提高產(chǎn)品純度，提高出米率，提高產(chǎn)量，降低成本，保證安全生產(chǎn)。P180 第一節(jié) 稻谷加工機械碾米可分為擦離碾白、碾削碾白和混合碾白三種。 擦離碾白是依靠米機碾白室內(nèi)的米粒與米粒之間、米粒與碾白室構(gòu)件之間的強烈摩擦作用，使

13、糙米皮層沿著胚乳表面產(chǎn)生相對滑動，并被拉伸、斷裂，從而去除糙米皮層的。一般來說，這種碾白方式由于米粒在碾白室內(nèi)受到較大的壓力，碾米過程中容易產(chǎn)生碎米，故不宜用來碾制皮層干硬、籽粒松脆，強度較差的秈米。擦離碾白碾制的成品，表面光潔、色澤明亮。第一節(jié) 稻谷加工 碾削碾白是借助高速轉(zhuǎn)動的金剛砂碾輥表面無數(shù)堅硬、微小、鋒利的砂粒，對米粒皮層進行不斷碾削，使米粒皮層破裂，剝落，從而將糙米碾白的。這種碾白方式所需壓力較小，產(chǎn)生的碎米較少，適宜碾制強度較差的粉質(zhì)米粒。但是，碾削碾白會使米粒表面留下洼痕，因此成品表面光潔度和色澤都較差。此外，碾下的米糠往往含有細小的淀粉粒，如用于榨油會降低出油率。第一節(jié) 稻谷

14、加工 混合碾白是以碾削為主、擦離為輔的碾白方法，它綜合了以上兩種碾白方法的優(yōu)點，我國目前普遍使用的碾米機大都屬于混合碾白。第一節(jié) 稻谷加工 經(jīng)碾米機碾制成的白米，其中混有米糠和碎米，而且白米的溫度較高，這些都會影響成品的質(zhì)量，同時也不利于大米的貯藏。因此，應進行成品整理。 成品整理：出機白米在成品包裝前必須經(jīng)過整理，使成品大米的含糠、含碎率符合標準要求，使米溫降到利于貯存的范圍，此即為成品整理。 成品整理基本上可分為擦米、涼米、白米分級、配米等工序。 第一節(jié) 稻谷加工 從碾米及成品整理過程中所得到的副產(chǎn)品是糠粞混合物，里面不僅含有米糠、米粞，而且由于米篩篩孔破裂或因操作不當?shù)仍颍矔?/p>

15、一些完整米粒。 米糠具有較高的經(jīng)濟價值，不僅可制取米糠油，而且還可從中提取谷維素、植酸鈣等產(chǎn)品，也可用來作飼料等。 米粞的化學成分與整米基本相同，因此可作為制糖、釀酒的原料。第一節(jié) 稻谷加工 整米需返回米機碾制，以保證較高的出米率。 碎米可用于生產(chǎn)高蛋白米粉、制取飲料。釀酒、制作方便粥等。 為此，需將米糠、米粞、碎米和整米逐一分出，做到物盡其用，此即為副產(chǎn)品整理。 第一節(jié) 稻谷加工 碾米及成品整理、副產(chǎn)品整理的主要設備是砂輥碾米機、噴風碾米機、白米分級篩、糠粞分離小方篩等設備第一節(jié) 稻谷加工第一節(jié) 稻谷加工 碾米工段的主要任務是，碾去糙米表面的部分或全部皮層，制成符合規(guī)定質(zhì)量標準的成品米。碾米

16、工段工藝流程如下所示： 凈糙碾米擦米涼米白米分級包裝成品 碾米工段第一節(jié) 稻谷加工（1）碾米 碾米的目的是去除糙米部分或全部皮層，它是保證成品米質(zhì)量的最重要工序，也是提高出米率、降低電耗的重要環(huán)節(jié)。這一工序的關鍵在于選好米機，并應根據(jù)常年加工成品米的等級與種類，合理地確定碾米的道數(shù)。 第一節(jié) 稻谷加工 MNMP16噴風碾米機主要技術規(guī)格：產(chǎn)量（T/D）35輥徑（MM）砂輥160，鐵輥160動力（KW）22重量（KG）700外形尺寸（MM）一節(jié) 稻谷加工特點MNMP16噴風碾米機具有以下特點： 1.加工范圍廣。本機可加工秈米、粳米、糯米、等短型米粒及細長米粒。 2.本機

17、采用雙輥噴風碾米工藝，減少了碎米和含糠量，提高了出米率和米粒的表面光潔度。 3.經(jīng)專門設計的擦白室，提高了碾白內(nèi)壓及米粒的翻滾運動，只需小加外壓即可滿足米粒的白度要求。從而有效減少了碎米，提高了產(chǎn)量。第一節(jié) 稻谷加工MNMP16噴風碾米機具有以下特點： 4.經(jīng)專門設計的擦米室，只需借助小量外壓就能理想地完成除糠和拋光的作用。 5.獨特的噴風系統(tǒng)給上、下輥風量的分配調(diào)節(jié)和設置著水系統(tǒng)帶來了極大的方便。 6.換輥輕便。只需拆除本機一端的軸承座，即可換輥。 7.本機外觀靈巧美觀，結(jié)構(gòu)緊湊。 8.一機出白可加工標一米；二機出白可加特二米。第一節(jié) 稻谷加工 糙米經(jīng)過多臺串聯(lián)的米機碾制成一定精度白米的工藝

18、過程稱為多機碾白。多機碾白因為碾白道數(shù)多，故各道碾米機的碾白作用比較緩和，加工精度均勻，米溫低，米粒容易保持完整，碎米少，出米率較高，在臺時產(chǎn)量相同的情況下，電耗并不增加。第一節(jié) 稻谷加工 目前，許多碾米廠采用三機出白或四機出白。采用多機碾白時應注意：頭道米機應配置砂輥碾米機，利用金剛砂輥筒的鋒利砂粒破壞糙米的光滑表面，起到開糙作用，增加擦離、碾削效果。末道米機應配置鐵輥筒噴風碾米機，充分利用擦離碾白與噴風碾米的優(yōu)點，使碾制的白米表面光潔，精度均勻。第一節(jié) 稻谷加工 （2）擦米 擦米的目的是擦除粘附在白米表面上的糠粉，使白米表面光潔，提高成品米的外觀色澤。這不僅有利于成品米的貯藏與米糠的回收，

19、還可使后續(xù)白米分級設備的工作面不易堵塞，保證分級效果。為此，擦米工序應緊接碾米工序之后。 鐵輥筒擦米機是國內(nèi)目前常用的擦米設備，往往與碾白砂輥配置在同一機體內(nèi)。采用多機碾白時，如各道米機皆為噴風碾米機，也可不設擦米工序。 第一節(jié) 稻谷加工（3）涼米 涼米的目的是降低白米的溫度。經(jīng)碾米、擦米以后的白米，溫度較高，且米中還含有少量的米糠、糠片，一般用室溫空氣吸風處理，以利長期貯存。 涼米設備以往使用涼米箱，體積大、效果不甚理想，現(xiàn)今大都采用風選器或流化槽。流化槽不僅可起降低米溫作用，而且還可吸除白米中的糠粉，提高了成品米質(zhì)量。 第一節(jié) 稻谷加工（4）白米分級 白米分級的目的是從白米中分出超過質(zhì)量標

20、準規(guī)定的碎米。成品米含碎多少是各國對大米論等定價的重要依據(jù)，精度相同的大米，往往由于含碎不同而價格相差幾倍。白米分級工序必須設置在擦米、涼米之后，這樣才可以避免堵孔。 白米分級使用的設備有：白米分級平轉(zhuǎn)篩、滾筒精選機等。 第一節(jié) 稻谷加工（5）包裝 包裝的目的是保持成品米品質(zhì)，便于運輸和保管，包裝還能起到廣告作用，吸引消費者注意力，使消費者產(chǎn)生購買欲，提高成品米商品性。 目前，包裝形式多為使用麻袋的含氣包裝。隨著人民生活水平的提高，食品衛(wèi)生法必須更進一步深人貫徹執(zhí)行，成品米也將越來越多地采用小包裝、真空包裝、充氣包裝。 第一節(jié) 稻谷加工 碾米工段除上述工序以外，還需設置糠粞分離工序，目的在于從

21、糠粞混合物中將米糠、米粞、碎米及整米分開，做到物盡其用。為了保證連續(xù)性生產(chǎn)，在碾米過程及成品米包裝前應設置倉柜，同時還應設置磁選設備，以利于安全生產(chǎn)和保證成品米質(zhì)量。 糠粞分離第一節(jié) 稻谷加工第一節(jié) 稻谷加工精米加工成套設備 主要設備（日本原裝進口）：自動進料裝置、 礱谷機、 去石機、 精米機、 碎米分選機、 色選機、自動計量包裝機 主要性能參數(shù)：加工能力：500KG/H（精白米） 配套動力：14KW 占地面積：24 平方米： 在江蘇金壇(全國優(yōu)質(zhì)糧生產(chǎn)示范基地國家農(nóng)業(yè)科技跨越計劃實施項目)上使用。脫殼、去石、精米、色選和計量包裝一次自動完成，所加工的大米完全脫胚、整米率高、外觀品質(zhì)一流、色澤

22、晶瑩、口感誘人?，F(xiàn)已注冊了“蘇”牌商標，代表江蘇大米最好水平。第一節(jié) 稻谷加工第一節(jié) 稻谷加工一、谷糙分離工序二、礱谷工序四川五糧液集團1200t/d精米車間第一節(jié) 稻谷加工三、進糧系統(tǒng)四、去石工序第一節(jié) 稻谷加工五、碾米工序六、計算機控制系統(tǒng)第一節(jié) 稻谷加工四、稻谷深加工 將稻谷按清理、礱谷、碾米工藝，制成符合一定質(zhì)量標準的食用大米的加工過程稱為稻谷的初加工。 稻谷深加工是在初加工基礎上，采用一定的方法將稻谷（或）普通大米制成各種精細適口，富有營養(yǎng)的特種米，如水磨米、免淘洗米、蒸谷米、強化米、胚芽米等。稻谷深加工不僅可以推動碾米工業(yè)的技術改造和技術革新，而且可以多層次地開發(fā)利用稻谷加上的各種

23、副產(chǎn)品。 第一節(jié) 稻谷加工稻谷的深加工和綜合利用 第一節(jié) 稻谷加工 (一)蒸谷米 蒸谷米是通過濕熱處理法將留存在米糠層的營養(yǎng)物質(zhì)轉(zhuǎn)移至米粒內(nèi)部的加工方法。清理后的稻谷經(jīng)過浸泡、汽蒸、干燥與冷卻等水熱處理后，再進行礱谷、碾米，所得到的成品米即為蒸谷米。全世界稻谷總產(chǎn)量的15被加工成蒸谷米。 第一節(jié) 稻谷加工蒸谷米的優(yōu)點如下： (1)稻谷經(jīng)水熱處理后，籽粒強度增大。加工時，碎米減少，出米率提高。同時，蒸谷米的米糠出油率比普通大米的米糠出油率高。 (2)籽粒結(jié)構(gòu)變得緊密、堅實，加工后米粒透明、有光澤。 (3)胚乳內(nèi)維生素與礦物質(zhì)的含量增加，營養(yǎng)價值提高，此外，蒸谷米做成的米飯易于消化、出飯率高，蒸煮

24、時留在水中的固形物少。第一節(jié) 稻谷加工蒸谷米的優(yōu)點如下： (4)蒸谷米有利于保存。這是由于稻谷在水熱處理過程中，殺死了微生物和害蟲，同時也使米粒喪失了發(fā)芽能力，所以貯藏時可防止發(fā)芽、霉變，易于保存。 但是，在米飯的色、香、味上，蒸谷米有它不足之處。如米色較深，帶有一種異味，初食者不很習慣，米飯粘性差，不適宜煮稀飯。 第一節(jié) 稻谷加工蒸谷米的生產(chǎn)工藝流程為： 除稻谷清理后經(jīng)水熱處理(浸泡、汽蒸、干燥與冷卻)以外，其他工序與普通大米的生產(chǎn)工藝流程基本相同， 第一節(jié) 稻谷加工1清理 稻谷的雜質(zhì)在浸泡時易分解發(fā)酵，污染水質(zhì)。谷粒吸收污水會變味、變色，嚴重時甚至使營養(yǎng)價值減少到無法食用的程度。蟲蝕粒、病

25、斑粒、損傷粒等不完善粒，氣蒸時碑變黑，使蒸谷米質(zhì)量下降。因此，在做好除雜、除稗、去石的同時，應盡量清除稻谷中的不完善粒?？刹捎孟垂葯C進行濕法清理。 第一節(jié) 稻谷加工 要獲得質(zhì)量好的蒸谷米，在稻谷清理之后應按粒度與比重不同進行分級。因為浸泡和汽蒸的時間是隨稻谷籽粒厚度增加而增加的。如果采用相同的浸泡和汽蒸時間，薄的籽?？赡苋亢?，而厚的籽粒只有表層糊化。如增加時間并提高溫度，厚的籽粒雖能全部糊化，但薄的籽粒又因過度糊化而變得更硬、更堅實，米色加深，粘度降低，影響蒸谷米質(zhì)量。分級可首先按厚度的不同，采用長方孔篩，然后再按長度和比重的不同，采用碟片精選機、比重分級機等進行分級。 第一節(jié) 稻谷加工2

26、、浸泡 浸泡是稻谷吸水并使自身體積膨脹的過程。研究表明，淀粉全部糊化時，水分必須在30%以上。因此，浸泡的目的是使稻谷充分吸收水分，為淀粉糊化創(chuàng)造必要條件。 第一節(jié) 稻谷加工 浸泡基本上可分為常溫浸泡和高溫浸泡兩種方法。 常溫浸泡法是將稻谷倒入水槽中，浸濕后隨即撈出堆起悶谷，使水分逐漸向稻谷內(nèi)部滲透。也有的將稻谷置于水泥池內(nèi)浸泡22d、然后進行汽蒸。但是浸泡1d后稻谷開始發(fā)酵，2-3d后產(chǎn)生異味，影響蒸谷米品質(zhì)。第一節(jié) 稻谷加工 浸泡基本上可分為常溫浸泡和高溫浸泡兩種方法。 高溫浸泡法是預先將水加熱到8090C，然后放人稻谷進行浸泡，浸泡過程中水溫保持在70左右，浸泡3h，可完全消除發(fā)酵帶來的

27、不利影響。國內(nèi)、東南亞的部分現(xiàn)代化米廠和歐美的蒸谷米廠都是采用高溫浸泡法，使用的設備有罐組式浸泡器、平轉(zhuǎn)式浸泡器等。 第一節(jié) 稻谷加工3汽蒸 稻谷經(jīng)過浸泡以后，胚乳內(nèi)部吸收足夠的水分，然后蒸汽加熱使淀粉糊化，即為汽蒸。 目的在于提高出米率，改進貯藏特性和食用品質(zhì)。 第一節(jié) 稻谷加工汽蒸的方法有常壓汽蒸與高壓汽蒸兩種。 常壓汽蒸是在開放式容器中通入常壓蒸汽進行加熱。此法的優(yōu)點是：設備結(jié)構(gòu)簡單，稻谷與蒸汽直接接觸，汽凝成水易于排出，操作管理方便。缺點是蒸汽難以分布均勻，蒸汽出口處周圍的稻谷受熱比別處的稻谷大，存在汽蒸程度不一的現(xiàn)象。 高壓汽蒸是在密閉容器中加壓進行汽蒸。此法可隨意調(diào)整蒸汽溫度、熱量

28、分布均勻。容器內(nèi)達到所需壓力時，幾乎所有谷粒都能得到均勻加熱。缺點是：設備結(jié)構(gòu)比較復雜，投資大，需要增加汽水分離裝置，操作管理不便。 第一節(jié) 稻谷加工 汽蒸的設備有：蒸汽螺旋輸送機、常壓汽蒸筒、立式汽蒸器和臥式汽蒸器等。 第一節(jié) 稻谷加工4干燥與冷卻 稻谷經(jīng)過浸泡和汽蒸之后，水分含量一般為34%-36%，而且溫度在100左右。這種高水分和高溫度的稻谷，既不能貯藏也不能進行加工，必須經(jīng)過干燥除去水分，然后進行冷卻，降低糧溫，使稻谷水分降到14%的安全水分，以便貯藏和加工，使碾米時能得到最大限度的整米率。 第一節(jié) 稻谷加工 目前國內(nèi)主要采用急劇干燥工藝和流態(tài)化設備，以煙道氣為干燥介質(zhì)直接干燥。介質(zhì)

29、溫度為400-650，干燥時間較短，設備產(chǎn)量較高。缺點是：稻谷易受煙道氣的污染，干燥不均勻，米色深。 第一節(jié) 稻谷加工 國外主要采用蒸汽間接加熱干燥和加熱空氣干燥，干燥條件較緩和。另外干燥過程分為兩個階段：在水分降到16%-18%以前為第一階段，采用快速干燥脫水。當水分降到16%18%以下為第二階段，采用緩慢干燥或冷卻。在進行第二階段干燥之前，一般經(jīng)過一段緩蘇時間，這樣不僅可以提高干燥效率，而且還能降低碎米率。 冷卻的介質(zhì)通常為室溫空氣，利用空氣與谷粒之間進行熱交換，達到降溫、冷卻的目的。 第一節(jié) 稻谷加工 干燥與冷卻的設備很多，國內(nèi)常用的有沸騰床干燥機、噴動床干燥機、流化槽干燥機、滾筒干燥機

30、和塔式干燥機，以及冷卻塔等。第一節(jié) 稻谷加工5礱谷 稻谷經(jīng)水熱處理以后，谷殼開裂、變脆，容易脫殼。使用膠輥礱谷機脫殼時，可適當降低輥間壓力、提高產(chǎn)量，以降低膠輥損耗、電耗。脫殼后，經(jīng)稻殼分離、谷糙分離，得到的蒸谷糙米送人碾米機僵自。 第一節(jié) 稻谷加工 6碾米 蒸谷糙米的碾白是比較困難的，在產(chǎn)品精度相同的情況下，蒸谷糙米所需的碾白時間是生谷的34倍。 WHY？ 第一節(jié) 稻谷加工 其原因不僅因為蒸谷米的皮層與胚乳結(jié)合緊密、籽粒變硬，而且皮層的脂肪含量高，碾白時分離下來的米糠由于機械摩擦熱而變成脂狀，引起米篩篩孔堵塞，米粒碾白時容易打滑，致使碾白效率降低。為了防止這種現(xiàn)象，應采取以下措施。采用噴風碾

31、米機，以便起到冷卻和加速排糠的作用。碾米機轉(zhuǎn)速比加工普通大米時提高10%。宜采用四機出白碾米工藝，即經(jīng)三道砂輥碾米機和一道鐵輥碾米機。碾白室排出的米糠采用氣力輸送，有利于降低罐米機內(nèi)的摩擦熱。第一節(jié) 稻谷加工 碾白后的擦米工序應加強，以清除米粒表面糠粉。這是因為帶有糠粉的蒸谷米，在貯藏過程中會使透明、鮮亮的米粒變成乳白色，影響質(zhì)量。此外，還需按成品含碎要求，采用篩選設備進行分組。國外還采用色選機清除帶色米粒，以提高蒸谷米的商品價值。 第一節(jié) 稻谷加工(二)免淘洗米 免淘洗米的原料要求用品質(zhì)優(yōu)良的稻谷。其加工工藝除了常規(guī)的必要工序外，還增加了糙精選、深層碾磨、白米拋光、成品分級和密封小包裝等幾道

32、工序。 第一節(jié) 稻谷加工免淘洗米的生產(chǎn)工藝 第一節(jié) 稻谷加工 研究表明，僅靠稻谷清理工序完全去除各種雜質(zhì)是比較團難的，因為在稻谷加工過程中，還會產(chǎn)生各種新的雜質(zhì)，如稻殼、稻灰和糠粉等。為此，免淘洗米生產(chǎn)中增加了糙米精選去雜，以保證進入碾米機內(nèi)的糙米純凈。糙米精選除了去雜之外，還可以對糙米進行大小籽粒分級，提高籽粒整齊均勻度，從而改善產(chǎn)品的質(zhì)量。 第一節(jié) 稻谷加工 糙米精選工序首先使用平面回轉(zhuǎn)篩去除細小泥沙、稗粒、糠灰以及大部分不完善粒。如使用20mmx20mm長孔或2mm圓孔，可使細雜碎糙的去除率達100%，不完善粒去除率達80%，而大粒糙米提取率達55%以上。除此之外，對混雜在糙米中的并肩石

33、和輕雜等，采用密度去石機和風選的方法予以去除，根據(jù)我國米廠的實際情況，可將在稻谷清理中未能去除的并肩石及礱谷產(chǎn)生的稻殼糠片之類輕雜集中在經(jīng)谷糙分離的回礱谷中，然后對回礱谷進一步風選和密度分選。 第一節(jié) 稻谷加工 免淘洗米的出米至少要分三道碾白，即三機出米。第一道碾去物占糙米重量的45%50%，第二道碾去物占45%，這兩道共碾去糙米重量的9%左右，相當于糙米的全部皮層。第三道碾去物占2%3%，基本上屬于亞糊粉層，含蛋白質(zhì)18%、脂肪10%13%、維生素B 0127mgg，屬于高蛋白營養(yǎng)米粉，完全可以食用。這樣，多機碾白出米不僅提高廠成品的碾磨質(zhì)量，而且為碾下物的充分利用提供了條件。 第一節(jié) 稻谷

34、加工 多機碾白要求合理選擇各道碾米機的轉(zhuǎn)速，并合理配制砂輥與鐵輥米機的比例，如在一道、二道配備14001450rmin的砂輥米機，在三道配備900-950rmin米機。有鑒于我國現(xiàn)有米廠的具體情況，可在原有兩機碾白的基礎上再增加一臺噴風米機，在保持原來大米生產(chǎn)的同時，分出部分二機大米進入三機碾磨，即可批量生產(chǎn)免淘洗米。 第一節(jié) 稻谷加工 白米拋光是生產(chǎn)免淘洗米的關鍵，它是用拋光劑水溶液噴涂在米粒表面，使之形成一層極薄的凝膠膜，從而產(chǎn)生珍珠般光澤使米粒外觀晶瑩如玉。這方面已有定型的拋光設備，它由上、下兩個拋光室組成，室內(nèi)分別裝配鐵輥和無毒尼龍拋光輥。白米進入拋光室后，在以葡萄糖和硅酸鎂為組成成分

35、的拋光劑水溶液和拋光輥摩擦產(chǎn)生熱的作用下，使大米表層發(fā)生疑膠化，生成一層極薄的凝膠層，從而產(chǎn)生明顯的珍珠蠟光。拋光劑一般分糖類、蛋白類、油脂類三種。意大利有些廠家通過往大米表面噴徐凡士林油也能得到珠光發(fā)亮的上油米。 第一節(jié) 稻谷加工HighPoly加水拋光機第一節(jié) 稻谷加工應用HighPoly IV拋光機DRPA用于大米生產(chǎn)的最后一道工序，使大米表面光滑、無灰、能象水流穿過手指一樣地自由流動。用能看到內(nèi)容物的透明袋包裝經(jīng)HighPoly IV拋光過的如珍珠般光潔的大米，將使之具有高的可視性，成為市場貨架上具有吸引力的產(chǎn)品。如果需要，該設備也可用于標準的不加水拋光，即做鐵輥米機使用。功能High

36、Poly IV加水拋光機在一根軸上分兩段加工大米。著水筒：大米被均勻地附上一層薄薄的水膜，很好地控制加水量進行均勻一致的加工。拋光機：如珍珠般的光潔表面是通過米粒彼此間輕柔的磨擦來實現(xiàn)的。磨擦的強度可以調(diào)節(jié)。吸風系統(tǒng)降低加工的溫度，并保持系統(tǒng)清潔。第二節(jié) 稻米加工第一節(jié) 稻谷加工 日本報道的一種加工方法是用5560的乙醇對經(jīng)過精碾的大米進行表面處理1015min，解去除吸附在米粒表面的粉塵或油脂。其溫度和時間兩個因素應嚴格控制，溫度低于55，時間少于l5s則處理效果不明顯，但溫度超過60，時間長于15S，則會使乙醇浸人米粒內(nèi)部，同時容易引起操作危險。乙醇的用量與大米大致等量，處理后立即對大米進

37、行干燥處理，以脫除殘留的乙醇。干燥可使用熱風干燥、冷風干燥、自然干燥或減壓干燥等方法，如對大米用80熱風處理5min后，再用20冷風處理l0min即可。 第二節(jié) 稻米加工第一節(jié) 稻谷加工 免淘洗米是大米生產(chǎn)的新產(chǎn)品，目前國家尚無正式標準。 第二節(jié) 稻米加工第一節(jié) 稻谷加工(三)水磨米 水磨米與免淘洗米這兩種產(chǎn)品均屬于清潔米。具有米質(zhì)純凈、米色潔白、米粒晶瑩發(fā)亮和食用前不需淘洗等優(yōu)點，但它們的加工方法完全不一樣。水磨米是通過滲水碾磨的方法使得米粒表現(xiàn)出一種天然的光澤，素有“水晶米”之美稱；而免淘洗米是通過分層研磨和添入拋光劑的方法給米粒表面涂上一層有光物質(zhì)，因此其外觀更優(yōu)于水磨米。碾磨滲水的目的

38、在于利用水來軟化糙米糠層，這樣就可用較緩和的碾磨壓力提高了整米率。同時利用水分子在米粒與碾磨室構(gòu)件之間及米粒與米粒之間形成水膜層，以利于碾米光滑細膩，就像磨刀時加水一樣；還有一個目的在于借助水的作用對米粒表面進行水洗，將粘附的糠粉除凈。 第二節(jié) 稻米加工第一節(jié) 稻谷加工 滲水碾磨以滲熱水為好，因為溫度高可加快水分子運動，使之更迅速地滲透從而更好地起到水磨的作用。熱水還有利于水分蒸發(fā)，使分布在米粒表面的水膜完成磨光后迅速地蒸發(fā)掉，保證成品米不因滲水而增加水分，影響產(chǎn)品的貯藏穩(wěn)定性。但熱水碾磨要增加額外的能量和設備，成本上升，因此我國目前都是用冷水滲磨法。為了彌補冷水碾磨的不足，可用剛從碾米機出口

39、的熱機白米進行滲水碾磨。同時，要充分利用米粒在碾磨室內(nèi)由于運動而產(chǎn)生的自然升溫來提高水的溫度。 第二節(jié) 稻米加工第一節(jié) 稻谷加工 生產(chǎn)水磨米時，掌握好適宜的滲水量非常關鍵，一般控制在大米流量的05%08%，具體滲水量應視稻谷品種、水分、大米精度等級、米溫和天氣情況而調(diào)節(jié)。 實際操作時應注意：滲水罐磨機出口米粒表面濕潤，以抓一把米能結(jié)團、松手抖動能散開的加水量為宜；米篩篩孔的潮濕米糠應是條狀掛出，但不能出現(xiàn)滴水；冷卻后的大米顆粒表面是晶瑩光滑，如表面留有粉刺，則說明加水量不足。 第二節(jié) 稻米加工第一節(jié) 稻谷加工（四）營養(yǎng)強化米 稻谷籽粒中營養(yǎng)物質(zhì)的分布很不平衡，在加工過程中不可避免地損失大量的營

40、養(yǎng)素，而這些營養(yǎng)素往往是人體所必需的，因而長期食用高精度大米就會引起某些營養(yǎng)素的缺乏癥。但是目前人們越來越傾向于食用高精度大米。為了解決這個矛盾，有必要生產(chǎn)人工添加所需營養(yǎng)素的營養(yǎng)強化米。營養(yǎng)強化米是在普通大米中添加某些缺少的營養(yǎng)素或特需的營養(yǎng)素制成的成品米。 第二節(jié) 稻米加工第一節(jié) 稻谷加工 對大米來說，可強化的營養(yǎng)素包括：水溶性維生索，如維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素C和泛酸；脂溶性維生素，如維生素A、維生素D和維生素E；氨基酸，如賴氨酸和蛋氨酸；礦物質(zhì)，如Ca、Fe、Zn等。 我國目前尚未制定統(tǒng)一的大米營養(yǎng)強化標準 第二節(jié) 稻米加工第一節(jié) 稻谷加工項目賴氨酸蘇氨酸色氨酸異亮氨

41、酸亮氨酸苯丙氨酸+酪氨酸蛋氨酸+胱氨酸纈氨酸糧農(nóng)衛(wèi)生組織推薦構(gòu)成模式（%）苯丙氨酸蛋氨酸以色氨酸為基準精白米中氨酸缺乏率（%）.超過聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織推薦氨基酸構(gòu)成模式與精白米氨基酸缺乏表第二節(jié) 稻米加工第一節(jié) 稻谷加工美國大米營養(yǎng)強化標準 (mg/100g)營養(yǎng)素1958年1972年維生素B10.44-0.880.64維生素B20.26-0.530.40煙酸3.5-7.13.3鐵2.9-5.78.8鈣110.2-220.521.6維生素D(單位/100g)55.1-220.4-第二節(jié) 稻米加工第一節(jié) 稻谷加工谷物食品的強化標準營養(yǎng)素現(xiàn)行采用值建議值維生素B10.24-1.10.64

42、維生素B20.15-0.530.40煙酸2.2-7.55.3鐵1.8-5.78.8鈣110.2-330.7198.4維生素A0.49維生素B60.44葉酸0.07錳44.1鋅2.2第二節(jié) 稻米加工第一節(jié) 稻谷加工 生產(chǎn)營養(yǎng)強化米的方法很多，歸納起來可分為外加法與內(nèi)持法。 內(nèi)持法是借助保存大米自身某一部分的營養(yǎng)素達到營養(yǎng)強化目的，蒸谷米就是以內(nèi)持法生產(chǎn)的一種營養(yǎng)強化米。 外加法是將各種營養(yǎng)強化劑配成溶液后，由米粒吸收進去或涂覆在米粒表面，具體有覆吸法、涂膜法、強烈型強化法等 第二節(jié) 稻米加工第一節(jié) 稻谷加工 1浸吸法 浸吸法是園外采用較多的強化米生產(chǎn)工藝，強化范圍較廣，可添加一種或多種強化劑，其

43、工藝流程如圖33所示。 第二節(jié) 稻米加工第一節(jié) 稻谷加工浸吸法生產(chǎn)強化米的工藝流程第二節(jié) 稻米加工第一節(jié) 稻谷加工 (1)浸吸與噴涂。 先將維生素B1、B2、B12稱量后溶于02%的重合磷酸鹽中性溶液中(重合磷酸鹽可用多磷酸鉀、多磷酸鈉、焦磷酸鈉或偏磷酸鈉等)。再將大米與上述溶液一同置于帶有水蒸氣保溫夾層的滾筒中。滾筒軸上裝置螺旋葉片，起攪拌作用。滾筒上方靠近米粒進口處裝有4-6只噴霧器，可將溶液噴灑在翻動的米粒上。此外，也可由滾筒另一端吹入熱空氣，對滾筒內(nèi)的米粒進行于燥。浸吸時間為2-4h，溶液溫度為30-40。啟動滾筒，使米粒稍稍干燥，再將未吸盡的溶液由噴霧器灑在米粒上，使之全部吸收，最后

44、鼓入熱空氣，使米粒干燥至正常水分。 第二節(jié) 稻米加工第一節(jié) 稻谷加工(2)二次浸吸。 將維生素B2和各種氨基酸稱量后，溶于重合磷酸鹽中性溶液中，再置于上述滾筒中與米粒混合進行二次浸吸。溶液與米粒之間的比例及操作與一次浸吸相同，但最后不進行干燥。 第二節(jié) 稻米加工第一節(jié) 稻谷加工 (3)汽蒸糊化。 取出二次浸吸后較為潮濕的米粒，置于連續(xù)式蒸煮器中進行汽蒸。連續(xù)蒸煮器為具有長條運輸帶的密閉臥式蒸柜，運輸帶慢速向前運轉(zhuǎn)，運輸帶下面裝有兩排蒸汽噴嘴，蒸柜上面兩端各有蒸汽罩，將廢蒸汽通至室外。米粒通過加料斗以一定速度加至運輸帶上，在100蒸汽下汽蒸20min，使米粒表面糊化，這對防止米粒破碎及水洗時營養(yǎng)

45、素的損失均有好處。 第二節(jié) 稻米加工第一節(jié) 稻谷加工(4)噴涂酸液及干燥。 將汽蒸后的米粒仍置于滾筒中，邊轉(zhuǎn)動邊噴入一定量的5%醋酸溶液，然后鼓人40的低溫熱空氣進行干燥，使米粒水分降至13%，最終得到營養(yǎng)強化米。 第二節(jié) 稻米加工第一節(jié) 稻谷加工2涂膜法 涂膜法是在米粒表面涂上數(shù)層粘稠物質(zhì)，這種方法生產(chǎn)的營養(yǎng)強化米，淘洗時維生素的損失比不涂膜的減少一半以上，其工藝流程如圖34所示。 第一節(jié) 稻谷加工涂膜法生產(chǎn)強化米的工藝流程 第二節(jié) 稻米加工第一節(jié) 稻谷加工 (1)真空浸吸。 先將需要強化的維生素、礦物質(zhì)、氨基酸等按配方稱量，溶于40kg20的熱水中。大米預先干燥至水分為7%，取100kg干

46、燥后的大米置于真空罐中，同時注入強化劑溶液，在設定真空度下攪拌10min，米粒中的空氣被抽出后，各種營養(yǎng)素即被吸人內(nèi)部。 (2)汽蒸糊化與干燥。 自真空罐中取出上述米粒，冷卻后置于連續(xù)式蒸煮器中汽蒸7min，再用冷空氣冷卻。使用分粒機使帖結(jié)在一起的米粒分散，然后送入熱風干燥機中，將米粒干燥至水分為15%。 第二節(jié) 稻米加工第一節(jié) 稻谷加工(3)一次涂膜 將干燥后的米粒置于分粒機中，與一次涂膜溶液共同攪拌混合，使溶液覆在米粒表面。一次涂膜溶液的配方是：果膠12kg、馬鈴薯淀粉3kg，溶于10kg50熱水中。一次徐膜后，將米粒自分粒機中取出，送人連續(xù)式蒸煮器中汽蒸3min，通風冷卻。接著在熱風干燥

47、機內(nèi)進行干燥，先以80熱空氣干燥30min，然后降溫至60連續(xù)干燥45min。 第二節(jié) 稻米加工第一節(jié) 稻谷加工 (4)二次涂膜。 將一次涂膜并干燥后的米粒，再次置于分粒機中進行二次涂膜。二次涂膜的方法是：先用1%阿拉伯膠溶液將米粒濕潤，再與含有15kg馬鈴薯淀粉及1kg蔗糖脂肪酸酯的溶液混合浸吸，其他與一次涂膜工序相同，進行汽蒸、冷卻、分粒、干燥。 第二節(jié) 稻米加工第一節(jié) 稻谷加工 (5)三次涂膜 二次涂膜并干燥后，接著便進行三次涂膜。將米粒置于干燥器中，噴人火棉乙醚溶液1kg(火棉膠溶液與乙醚各半)，干燥后即得營養(yǎng)強化米。 第二節(jié) 稻米加工第一節(jié) 稻谷加工3強烈型強化法 此法是國內(nèi)研制的一

48、種大米強化工藝，比浸吸法和涂膜法工藝簡單、設備少、投資少，便于大多數(shù)碾米廠推廣應用，其工藝流程如圖35所示。該流程只需兩臺大米營養(yǎng)強化機，所組成的強化系統(tǒng)工藝簡單，可實現(xiàn)賴氨酸、維生素、礦物鹽等多種營養(yǎng)素對大米的營養(yǎng)強化。據(jù)測定，賴氨酸的強化率可達90%以上，維生素強化率可達60%一70%，礦物鹽強化率可達80%。 第二節(jié) 稻米加工第一節(jié) 稻谷加工強烈型強化法生產(chǎn)工藝流程 第二節(jié) 稻米加工第一節(jié) 稻谷加工 強烈型強化法是將各種營養(yǎng)素強制滲入米粒內(nèi)部或涂覆于米粒表面。將大米和按標準配制的營養(yǎng)素溶液分次投入各道強化機內(nèi)，在米粒與強化劑混合并受強化機劇烈攪拌過程中，利用強化機內(nèi)的工作熱(60左右)，

49、使各種營養(yǎng)素迅速滲入米粒內(nèi)部或涂覆于米粒表面。同時使強化劑中的水分迅速蒸發(fā)，經(jīng)適當緩蘇即可。食用時，不用淘洗便可直接炊煮。 第二節(jié) 稻米加工第一節(jié) 稻谷加工(五)留胚米 留胚米也叫胚芽米，是指米胚保留率在80%以上的大米。 米胚中含有多種維生素及優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪，所以留胚米比普通大米營養(yǎng)價值高，食用留胚米有助于增進人體健康。 留胚米的生產(chǎn)方法與大米基本相同，需經(jīng)過清理、礱谷，碾米機內(nèi)壓力要低，使用的碾米機應為砂輥碾米機。金剛砂輥筒的砂粒應較細(46#、60#)，碾白時米粒兩端不易被碾掉，胚容易保留。砂輥碾米機的轉(zhuǎn)速不宜過高，否則胚容易脫落，應根據(jù)碾白的不同階段，使轉(zhuǎn)速由高向低變化。第二節(jié) 稻米

50、加工第一節(jié) 稻谷加工 碾米機的配置有單機循環(huán)式與多機連續(xù)式： 單機循環(huán)式是在一臺米機上裝有循環(huán)用料斗，米粒經(jīng)過68次循環(huán)碾制而得到留胚米。這種加工方式效率低，但占地面積小，設備投資低。 多機連續(xù)式是將68臺米機并列串聯(lián)，使米粒依次通過各道米機碾制而得到留胚米。這種加工方式適合大規(guī)模生產(chǎn)，但占地面積大，投資高。 返回第二節(jié) 稻米加工第一節(jié) 稻谷加工 留胚米因保留胚很多，在溫度、水分適宜的條件下，微生物容易繁殖。因此，留胚米常采用真空包裝或充氣(二氧化碳)包裝，防止留胚米品質(zhì)降低。 返回第二節(jié) 稻米加工第一節(jié) 稻谷加工第二節(jié) 小麥制粉(一)小麥的分類 我國小麥種植面積很廣，從長城以北到長江以南，東

51、至黃海、渤海、西至六盤山、秦嶺帶，都是小麥的主要播種區(qū)。由于不同地區(qū)的氣候條件不同，形成了適應不同生態(tài)環(huán)境的不同類型，所以小麥的工藝品質(zhì)也各不相同。一、小麥的分類及工藝品質(zhì)第二節(jié) 小麥加工1 、按播種季節(jié)劃分 可分為春小麥和冬小麥。長城以北地區(qū)，冬季嚴寒，小麥不能越冬，在春季播種，稱春小麥。長城以南，小麥秋季播種，越冬后，春季返青，夏季收獲，稱冬小麥。我國以種植冬小麥為主，春小麥籽粒兩瑞尖，腹溝深，皮層轉(zhuǎn)厚，出粉率較低。小麥的分類通常按以下三種方式： 第二節(jié) 小麥加工2、按皮色劃分 可分為白皮小麥和紅皮小麥：白皮小麥呈黃白色或乳白色，皮薄，胚乳含量多，出粉率較高，多生長在南方麥區(qū)。紅皮小麥呈深

52、紅色或紅褐色，皮層較厚，胚乳含量較少，出粉率較低，但蛋白質(zhì)含量較高，多生長在北方春麥區(qū)。第二節(jié) 小麥加工3、按籽粒胚乳結(jié)構(gòu)劃分 可分為硬質(zhì)小麥和軟質(zhì)小麥。胚乳結(jié)構(gòu)緊密，呈半透明狀的稱為角質(zhì)，凡角質(zhì)部分占截面積在一半以上的籽粒，稱角質(zhì)粒。含角質(zhì)粒50%以上的小麥，稱硬質(zhì)小麥。胚乳結(jié)構(gòu)疏松，白色不透明狀稱粉質(zhì)，凡粉質(zhì)部分占截面積一半以上的籽粒稱粉質(zhì)粒。含粉質(zhì)粒50%以上的小麥，稱軟質(zhì)小麥。一般硬質(zhì)小麥面筋含量較高，軟質(zhì)小麥面筋含量較低。 第二節(jié) 小麥加工 根據(jù)國家標準計量局發(fā)布的國家標準，小麥可分為六類：第一類 白色硬質(zhì)小麥，種皮為乳白色或黃白色的麥粒達70%以上，硬質(zhì)率達50%以上；第二類 白色

53、軟質(zhì)小麥，種皮為乳白色或黃白色的麥粒達70%以上，軟質(zhì)率達50%以上；第二節(jié) 小麥加工第六類 混合軟質(zhì)小麥，種皮為紅色、白色互混，軟質(zhì)率達50%以上。 第三類 紅色硬質(zhì)小麥，種皮為紅褐色的麥粒達70%以上，硬質(zhì)率達50%以上；第四類 紅色軟質(zhì)小麥，種皮為紅褐色的麥粒達70%以上，軟質(zhì)率達50%以上；第五類 混合硬質(zhì)小麥，種皮為紅色、白色互混，硬質(zhì)率達50%以上；第二節(jié) 小麥加工 (二)小麥的籽粒結(jié)構(gòu)及營養(yǎng)物質(zhì)的分布 小麥籽粒由皮層、胚和胚乳三部分組成。 麥粒的外形衛(wèi)橢圓形或卵圓形，橫斷面近似心臟形。腹部中間凹陷，稱腹溝。 麥粒的大小以長、寬、厚或千粒質(zhì)量來表示。 小麥籽粒的各種化學成分在籽粒中

54、的分布如表第二節(jié) 小麥加工各種化學成分在小麥籽粒不同部位的分布 (%，以干物質(zhì)計)物質(zhì)種類胚乳糊粉層皮層胚總計淀粉100-100蛋白質(zhì)6520510100脂肪2555-20100纖維索515755100糖8085-15100第二節(jié) 小麥加工 皮層包括種皮和果皮，占籽?？傎|(zhì)量的8.7%9.3%，主要由纖維素構(gòu)成，小麥籽粒的顏色是由種皮的色素層體現(xiàn)的。皮層部分營養(yǎng)價值低，磨粉時應最大限度從面粉中篩除。 糊粉層位于皮層的最內(nèi)側(cè)，與胚乳相連，是一層厚壁細胞，約占籽粒質(zhì)量的5.8%9.0%，糊粉層營養(yǎng)價值較高，可以磨入面粉內(nèi)。但由于糊粉層灰分含量高，并有一定量的纖維素，故不宜磨入高等級面粉內(nèi)。 第一節(jié)

55、小麥制粉第二節(jié) 小麥加工 小麥中胚的含量約為2%一3.9%，胚中含有大量的脂肪和較多的蛋白質(zhì)、糖和維生素，制粉時，將胚磨入面粉，雖可增加營養(yǎng)成分，但由于脂肪易變質(zhì)，使面粉的酸度增加，不利于面粉的保管。胚瞻入面粉還會影響面粉的色澤，和增加灰分，所以，磨制高等級面粉時，不宜將麥胚磨入面粉。采取合適工藝，可將麥胚單獨分離出來，制取高營養(yǎng)的麥胚制品。 胚乳是制取面粉的基本部分。胚乳的主要成分是淀粉，部分蛋白質(zhì)，其它成分所占比例很小。胚乳約占小麥籽?？傎|(zhì)量的78%一83%，而淀粉約占胚乳質(zhì)量的95%一96%。胚乳含量越多，小麥制粉時出粉率越高。 第一節(jié) 小麥制粉第二節(jié) 小麥加工 (三)小麥的工藝品質(zhì) 了

56、解小麥的工藝品質(zhì)，可以在制粉工藝過程中充分利用其有利因素，防此和改變不利因素。以獲得好的工藝效果。 第一節(jié) 小麥制粉第二節(jié) 小麥加工 1、小麥籽粒的形狀和大小 我國小麥般留存在2.5X20mm矩形篩孔上的數(shù)量約為26%一100%，子粒質(zhì)量般為1741克。 同樣品種的小麥，干粒質(zhì)量越大，籽粒含胚乳越多，品質(zhì)越好，出粉率就越高。 第一節(jié) 小麥制粉第二節(jié) 小麥加工2、小麥的充實度與均勻度 小麥的充實度是指麥粒的飽滿程度。 飽滿的麥粒中胚乳所占的比例大，出粉率高。相反，不充實的小麥籽粒，成熟度不夠，胚乳比例小，出粉率低，為劣質(zhì)麥。劣質(zhì)麥一般表皮皺癟，腹溝深，劣質(zhì)麥胚乳的組織結(jié)構(gòu)較脆弱、清理時易碎，吸收

57、水分也不均勻，影響研磨效果。加工面粉的原糧小麥中劣質(zhì)麥含量多，影響出粉率和面粉質(zhì)量。 第一節(jié) 小麥制粉第二節(jié) 小麥加工 麥粒的均勻度是指麥粒大小一致的程度。 用2.75X20mm、225X20mm、170X20mm的矩形篩孔來篩分，如果留存在相鄰兩篩面上的數(shù)量在80%以上，就可算為均勻。顆粒均勻的小麥，除雜及磨粉時比較容易操作。第一節(jié) 小麥制粉第二節(jié) 小麥加工3、小麥的容重 小麥的容重越大，質(zhì)量越好，蛋白質(zhì)含量也較高，胚乳的比例大，皮層的比例小。在其它條件相同的情況下，容重大的小麥出粉率高。我國凈麥容重一般為705810克升。 第一節(jié) 小麥制粉第二節(jié) 小麥加工4、小麥的結(jié)構(gòu)力學性質(zhì) 小麥籽?？?/p>

58、粉碎比抗剪切的力大得多，因此，磨粉采用齒輥研磨；小麥皮層抗破壞力要比胚乳大好幾倍，這是從整粒研磨后的物料中篩除麩皮的依據(jù)；在適當提高小麥籽粒含水量以后，皮層的抗破壞力加強，而胚乳的抗破壞力下降，這是小麥在研磨前進行水分調(diào)節(jié)的依據(jù)。 第一節(jié) 小麥制粉第二節(jié) 小麥加工5胚乳硬度與制粉工藝及面粉質(zhì)量的關系 胚乳結(jié)構(gòu)緊密的硬質(zhì)小麥與胚乳結(jié)構(gòu)疏松的軟質(zhì)小麥相比，具有以下特點：在制粉過程中，可獲得較多的麥心及麥渣，有利于提取優(yōu)質(zhì)面粉；在制品流動性好，篩理效率高，胚乳比較容易從麩皮上刮凈，可獲得較高的出粉率；制成的面粉。蛋白質(zhì)含量高，面筋質(zhì)好；胚乳顆粒硬度大，制粉時消耗動力較大；硬質(zhì)小麥的胚乳一般呈乳黃色，

59、制成的面粉色澤不如軟質(zhì)小麥。第一節(jié) 小麥制粉第二節(jié) 小麥加工 根據(jù)有關部門資料統(tǒng)計，到1998年底，我國各類面粉加工企業(yè)有近萬家，其中大型企業(yè)和特大型企業(yè)約占5.5%，特大型企業(yè)(400t/d以上)已發(fā)展到75家，其中700t/d以上的企業(yè)有11家。年面粉總生產(chǎn)能力達4900萬t。從國外引進的生產(chǎn)線已超過200多條。第一節(jié) 小麥制粉二、小麥制粉第二節(jié) 小麥加工 小麥粉也叫面粉，是制造面制食品最基本的原材料。面粉的性質(zhì)對于面制食品的加工工藝和產(chǎn)品的品質(zhì)有著決定性的影響。而面粉的加工性質(zhì)往往是由小麥的性質(zhì)和制粉工藝而決定的。 第一節(jié) 小麥制粉第二節(jié) 小麥加工按制粉工藝劃分，面粉加工企業(yè)的主要生產(chǎn)工

60、藝有：中路出粉工藝(長粉路、等級粉、專用粉粉路)；前路出粉工藝(短粉路、標準粉粉路)剝皮制粉工藝。 第一節(jié) 小麥制粉小麥制粉工藝分為麥路和粉路兩部分 麥路包括小麥的清理和水分調(diào)節(jié)，清理是根據(jù)雜質(zhì)與小麥在形狀、大小、比重方面的不同，經(jīng)過篩理、打麥、去石、精選、磁選等工序，將大雜、小雜、異種糧、蟲蝕糧、未熟糧、石子、金屬等去掉，使小麥達到凈麥的要求。 第一節(jié) 小麥制粉 粉路有研磨、篩理、清粉、打麩等工序，不同的粉路工藝，有不同的提粉方法，大部分都有心磨系統(tǒng)和皮磨系統(tǒng)，完善的還有清粉和渣磨系統(tǒng)。磨粉原理是根據(jù)小麥不同部位胚乳的特性,利用機械的方法將麥粒粉碎，再把粉碎后的物料分級、分類，分別研磨、篩理