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文檔簡介
1、烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)調(diào)研報告生工化工學(xué)院周桃英高等職業(yè)教育承當著為社會需求和經(jīng)濟開展培養(yǎng)高素質(zhì)技能型專門人才的榮耀使命,其教育功能中的職業(yè)屬性決定了這一類院校必須以效勞為宗旨,以就業(yè)為導(dǎo)向,研究社會需求和經(jīng)濟開展趨勢,貼近生產(chǎn)、建立、效勞和管理一線培養(yǎng)人才。高技能人才的培養(yǎng),必須以 人才培養(yǎng)模式的改革和創(chuàng)新為突破口,而人才培養(yǎng)模式改革的最終落腳點是在專業(yè)人才培養(yǎng)方案的科學(xué)制訂上。如何制訂出適合企業(yè)需要的人才呢?專業(yè)調(diào)研是修訂人才培養(yǎng)方案必不 可少的一個非常重要的環(huán)節(jié),為此,今年署期,烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)教師在系部統(tǒng)一安排下,對黃岡、等地的15個餐飲企業(yè)進展了走訪調(diào)查。從調(diào)研結(jié)果來看,各個城市對烹飪
2、工藝與營養(yǎng)專業(yè)的畢業(yè)生的需求量較大,同時,企業(yè)建議,在保證學(xué)生專業(yè)技能的同時,也要強化學(xué)生溝通能力、人際交往能力等適應(yīng)社會能力方面與個人興趣的培養(yǎng)。這次調(diào)研時間雖然較長,得到了大量來自企業(yè)的有用信息,必將對我院烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)建立與開展起到良好的促進作用。一、行業(yè)背景“十二五國家開展規(guī)劃中:指出我國將在未來五年大力開展第三產(chǎn)業(yè)。餐飲行業(yè)首當其中。 我們通過深入一串紅大酒店和紅海酒樓等大中小型酒店進展行業(yè)和崗位調(diào)研,發(fā)現(xiàn):我國餐 飲行業(yè)開展迅猛,研其原因主要有以下幾個方面:.旅游消費效應(yīng)和明顯,旅游飯店開展迅速。隨著經(jīng)濟的開展,人民生活水平的提高,全國旅游行業(yè)開展迅猛,特別是 2008年奧運會
3、和2010年世博會之后,全國旅游業(yè)呈現(xiàn)快速 開展勢頭,2010年,我省國旅游人數(shù)和國旅游收入分別到達11417萬人和1135.07億元,比上年增長17.6%和18.8%,有力地促進了全省住宿業(yè)的開展。全年,全省住宿業(yè)實現(xiàn)營業(yè)額 127.09億元,比上年增長 18.9%,增幅比上年提高 7.0個百分點。其中,旅游飯店實現(xiàn)營業(yè) 額84.79億元,增長21.0%,占全省住宿業(yè)營業(yè)額的比重為66.7%,拉動全省住宿業(yè)營業(yè)額增長13.8個百分點,奉獻率為 73.0%。.市場需求不斷提高,餐飲效勞形式更趨多樣化。隨著我國居民消費水平的快速提高,人們追求品牌店、特色店和名牌餐飲企企業(yè)的勢頭更加明顯,個性化特
4、色經(jīng)營突出,品牌、 特色餐飲深受青睞。休閑餐飲、浪漫餐飲、沙龍餐飲、旅游餐飲、娛樂餐飲、會展餐飲、網(wǎng) 絡(luò)餐飲、郵遞餐飲新形式的餐飲等都會更多地進入人們的生活,我國餐飲業(yè)的多元化開展、 國際化進程將不斷加快。2010年,我省限額以上正餐企業(yè)、快餐企業(yè)和飲料及冷飲效勞業(yè)分別實現(xiàn)營業(yè)額 94.15億元,18.01億元和0.42億元,分別比上年增長 34.9%、23.5%和19.3%。 同期,全省限額以下餐飲企業(yè)實現(xiàn)營業(yè)額502.87億元,增長12.2%,占全省餐飲業(yè)營業(yè)額的1 %。.經(jīng)營主體更加多元化,民營企業(yè)占據(jù)半壁江山。隨著企業(yè)體制改革的不斷深入,我省住宿餐飲業(yè)企業(yè)中各種非公有制企業(yè)快速開展,其
5、中,民營企業(yè)增勢凸顯。2010年,我省限額以上民營住宿餐飲企業(yè)共實現(xiàn)營業(yè)額125.31億元,比上年增長 30.7%,占全省限額以上住宿餐飲業(yè)營業(yè)額的 59.3%,拉動全省限額以上住宿餐飲業(yè)營業(yè)額增長17.8個百分點,奉獻率達63.6%。.連鎖經(jīng)營形式快速開展,企業(yè)戶均規(guī)模不斷擴大 。2010年,全省連鎖住宿餐飲企業(yè) 37家,實現(xiàn)營業(yè)額37.90億元,比上年增長 44.6%,增幅比限額以上住宿餐飲業(yè)營業(yè)額平均增幅高 16.6個百分點,拉動限額以上住宿餐飲業(yè)營業(yè)額和全省住宿餐飲業(yè)營業(yè)額增長的奉獻率分別 為25.3%和11.3%;戶均規(guī)模到達1.02億元,比上年增加0.32億元,是同期全省限額以上住
6、 宿餐飲企業(yè)戶均規(guī)模的 7.2倍。商務(wù)部資料說明,從 2008到2010年,我國餐飲業(yè)每年增幅均為兩位數(shù)。二、烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)目前現(xiàn)狀、就業(yè)方向一、人才需求狀況與分析:經(jīng)初步調(diào)查,目前,中國餐飲業(yè)從業(yè)人員近2000萬人,廚師700余萬名。1、崗位人員構(gòu)造:從我們對酒店餐飲從業(yè)人員的調(diào)查來看,目前在酒店餐飲人員構(gòu)造 中,餐廳效勞及管理人員占總比例的52.66%名,廚房廚師及管理人員占 47.34%。2、學(xué)歷構(gòu)造:目前酒店餐飲的從業(yè)人員,初中及以下學(xué)歷約占總?cè)藬?shù)的24%;高中學(xué)歷的約占總?cè)藬?shù)的 71%;大專學(xué)歷包括進修取得的學(xué)歷的占總?cè)藬?shù)的4.66%;本科學(xué)歷的占總?cè)藬?shù)的0.34%。3、根據(jù)社會
7、相關(guān)人事資料顯示,目前我國酒店大專以上學(xué)歷在占總員工平均比例為11.2%,餐飲從業(yè)人員的學(xué)歷比平均水平要低6.2%個百分點。根據(jù)國際經(jīng)歷,人均國生產(chǎn)總值到達1000美元左右的時候,居民消費構(gòu)造升級步伐加快,從開展階段來看,我們國家的人均消費水平依然較低,餐飲業(yè)市場還有很大的開展空間。2009年相關(guān)資料表示,各地餐飲從業(yè)人員已經(jīng)成為最難招的人員,各地餐飲從業(yè)人員缺乏 40%60%。據(jù)2011年中國餐飲業(yè)十大開展趨勢解析,我國餐飲業(yè)從員人員缺口是二十萬人,尤其是高素質(zhì)技能型人才的缺乏將是我國餐飲業(yè)未來的開展制約因素。從以上的統(tǒng)計得知,在現(xiàn)有的餐飲從業(yè)人群中,高素質(zhì)技能人才的嚴重缺乏已成我國 餐飲行
8、業(yè)開展的瓶頸。二烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)就業(yè)方向.餐飲業(yè)例如酒店,賓館,餐廳,飯?zhí)玫?。崗位群有樓面效勞員和廚房。具體的工作崗位有大廳效勞員、包廂效勞員、豪包效勞員、樓層經(jīng)理、傳菜員、打荷、燒烤廚師、中點師、西點師、熱房領(lǐng)班、夜班廚師、早班廚師、湯鍋廚師、扒板廚師、炸鍋廚師、冷房領(lǐng)班、冷房廚師、扒房領(lǐng)班、扒房廚師、日料廚師、料廚師等。.營養(yǎng)咨詢例如營養(yǎng)咨詢所,營養(yǎng)監(jiān)視機關(guān)等.酒吧調(diào)酒師.自主創(chuàng)業(yè)例如自辦小餐廳,燒烤店等,這些創(chuàng)業(yè)工程需要的經(jīng)費不是很多,相對而言,投入較少。 只要具體過硬的技術(shù),精心管理,也會有很好的開展前途。三、用人單位對專業(yè)人才需求從反應(yīng)信息和實際調(diào)查可以看出,餐飲行業(yè)人員就業(yè)非常容
9、易,但做好做精比擬困難,提高從業(yè)人員的素質(zhì)是急不可待的事情。 要求從業(yè)人員除了要具備相應(yīng)的專業(yè)知識之外, 還必 須有相應(yīng)的根本素質(zhì)。 從調(diào)查結(jié)果看出,企業(yè)需要的人才不僅要具有相應(yīng)的根本素質(zhì), 更要 具備相應(yīng)的核心能力??偟目磥恚髽I(yè)要求烹飪技術(shù)人才應(yīng)該具備的根本素質(zhì)和能力包括:根本的專業(yè)知識與技能,積極的進取心、堅持不懈的態(tài)度、與其他人良好溝通的技巧、給人信任度以及較強的組織與管理能力。四、培養(yǎng)層次定位根據(jù)我們調(diào)查的結(jié)果:烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)工作崗位大致有五種類型:管理崗位、中西式烹調(diào)崗位、中西式面點制作崗位、調(diào)酒崗位、營養(yǎng)配餐崗位。管理層次的人才應(yīng)屬于酒店管理專業(yè)培養(yǎng)目標,本專業(yè)人才培養(yǎng)測重于
10、操作方向,主要培養(yǎng)烹飪師、營養(yǎng)師、調(diào)酒師, 就業(yè)方向主要有餐飲業(yè)、營養(yǎng)咨詢、酒吧、自主創(chuàng)業(yè)。三、對于烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)建立的意見根據(jù)調(diào)查分析,我們認為,作為職業(yè)教育的重要組成局部,在烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)人員的培養(yǎng)上更應(yīng)該表達高職教育的特點,注重學(xué)生職業(yè)意識與職業(yè)能力的培養(yǎng),以進一步滿足企業(yè)的需求。具體地:一明確培養(yǎng)目標目前很多高校都設(shè)立了烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè),雖然學(xué)生就業(yè)沒有有問題,但以畢業(yè)生酬薪來看,擁有一定的專業(yè)知識、端正的就業(yè)心態(tài)、良好溝通技巧和心態(tài)的畢業(yè)生總體就業(yè)來 好,薪水高。高等職業(yè)教育是高等教育的重要組成局部,培以培養(yǎng)高等應(yīng)用人才為己任。其最主要的特點就是培養(yǎng)目標是社會需求與教學(xué)實踐
11、的結(jié)合點,反映人才培養(yǎng)的方向。 所以如果培養(yǎng)目標不明確, 那么教學(xué)途徑也不可能明確,而教學(xué)途徑如果失去應(yīng)用的針對性,那么高等職業(yè)教育的社會功能也不可能完滿的實現(xiàn)。因此,本專業(yè)面向餐飲、營養(yǎng)咨詢等行業(yè), 培養(yǎng)擁護黨的根本路線,適應(yīng)生產(chǎn)、建立、管理和效勞第一線需要,具有良好的職業(yè) 道德和敬業(yè)精神,具有良好的職業(yè)道德和敬業(yè)精神,具備與本專業(yè)技術(shù)領(lǐng)域相適應(yīng)的文化 水平與素質(zhì),掌握本專業(yè)的根本知識、根本理論,具備相應(yīng)的實踐技能以及較強的實際工作 能力,主要從事中西式烹飪、面點制作、調(diào)酒、配餐、營養(yǎng)指導(dǎo)等工作的高素質(zhì)高端技能 型專門人才。二正確定位培養(yǎng)規(guī)格人才培養(yǎng)規(guī)格的定位應(yīng)根據(jù)培養(yǎng)目標的要求,以知識能力
12、、素質(zhì)協(xié)調(diào)開展、綜合提高為原那么,對培養(yǎng)規(guī)格進展定位。對高職烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)人才培養(yǎng)規(guī)格的定位包括根本規(guī) 格和知識能力構(gòu)造。根本規(guī)格包括政治素質(zhì)、業(yè)務(wù)素質(zhì)、體育素質(zhì),這些都可按國家教育部 有關(guān)文件執(zhí)行。而知識能力構(gòu)造包括知識構(gòu)造、能力構(gòu)造、素質(zhì)構(gòu)造。知識構(gòu)造:掌握烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的根底知識、根本理論和實踐技能,掌握各大菜 系的根本理論與實踐操作技術(shù)。能力構(gòu)造:能操辦大中型宴會,并設(shè)計宴席菜單和提供技術(shù)支持的能力;能創(chuàng)新菜品等。除了培養(yǎng)技術(shù)能力外還應(yīng)培養(yǎng)適應(yīng)社會的能力,團結(jié)協(xié)作的能力、勇于創(chuàng)新的能力、獨立處理分析問題和解決問題的能力;廚房管理能力;語言表達能力;學(xué)習(xí)能力;溝通、社交 能力。素
13、質(zhì)構(gòu)造:愛崗敬業(yè)精神;吃苦耐勞;虛心向?qū)W;踏實誠懇;拼搏進取,善于與人合作。具有美食方面的審美和藝術(shù)鑒賞能力和具有從事烹飪行業(yè)所需要的艱辛奮斗、勇于創(chuàng)新的精神。三課程體系和教學(xué)容改革.與培養(yǎng)目標相適應(yīng)的理論教學(xué)體系在培養(yǎng)高技能型人才的目標指引下,以職業(yè)技能培養(yǎng)為核心, 全面提高學(xué)生素質(zhì),在不斷調(diào)整與改革中,構(gòu)建了科學(xué)合理、層次清楚的專業(yè)課程體系。1保證培養(yǎng)目標實現(xiàn),合理設(shè)置。以能力夠用為本位建立理論教學(xué)體系,打破學(xué)科 界限,根底理論以應(yīng)用為目的,以必需夠用為度,以掌握概念,強化應(yīng)用為教學(xué)重點。專業(yè) 理論教學(xué)要加強針對性和實用性。2形式多樣,相對動態(tài)。烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)課程體系構(gòu)造為:公共課程、
14、根底課 程、選修課程,一般必修課程相對穩(wěn)定,選修課程根據(jù)不同時期,對職業(yè)能力的不同要求做 出合理的調(diào)整。3分層設(shè)置,相互協(xié)調(diào)。職業(yè)核心能力課程體系:由烹飪原料學(xué)、烹飪工藝、烹飪營養(yǎng)學(xué)、菜點制作、面餐制 作、營養(yǎng)配餐等烹飪必備的核心理論與知識方面的課程構(gòu)成,形本錢專業(yè)課程體系最根本的干線。職業(yè)素質(zhì)能力課程體系:為適應(yīng)烹飪行業(yè)和高等教育對本專業(yè)畢業(yè)生的根本素質(zhì)和 技能要求而設(shè)計,尤其突出烹飪行業(yè)對本專業(yè)畢業(yè)生的規(guī)性、操作性、層次性要求。相關(guān)知識課程體系:主要是作為專業(yè)素質(zhì)和文化素質(zhì)培養(yǎng)的必要補充課程。如對烹飪營養(yǎng)進展了整合,改變了傳統(tǒng)的以教科書為主的教學(xué)模式,將烹飪營養(yǎng)學(xué)分割為 4局部,第一局部為
15、根底營養(yǎng)知識主要以烹飪營養(yǎng)學(xué)教科書為主,屬于課堂詳講局部,第二局部為各類食品的營養(yǎng)價值,這局部知識因?qū)W生在學(xué)習(xí)烹飪原料知識時會涉及到,因此本門課程的該局部知識劃分到烹飪原料學(xué)中進展講授而不在本課程中進展累述,第三局部為特殊人群的營養(yǎng)問題,該局部容因涉及到較多的醫(yī)學(xué)保健的容,但由于課時原因,不可能在此花費較大時間進展講授,所以在第三學(xué)期開設(shè)有選修養(yǎng)生與保健,在該門課程中會講授較多醫(yī)學(xué)保健容作為烹飪營養(yǎng)學(xué)的補充,第四局部為營養(yǎng)配餐設(shè)計, 該局部在教科書中所占容并不多,但該局部確可以提升學(xué)生的技能能力,因此在該門課程講授時,將本門課程與配餐營養(yǎng)學(xué)進展結(jié)合,在教學(xué)過程中花費較多的時間對學(xué)生進展營養(yǎng)配餐
16、的訓(xùn)練。因此雖為烹飪營養(yǎng)學(xué)一門課程,卻將烹飪原料學(xué)、養(yǎng)生與保健、配餐營養(yǎng)學(xué)、烹調(diào)技術(shù)、烹飪衛(wèi)生學(xué)等多門課程從開設(shè)時間、授課時數(shù)、教學(xué)容等進展了重新的整合。.與培養(yǎng)目標相適應(yīng)的實踐教學(xué)體系 1課程體系突出實踐性根據(jù)高等職業(yè)技術(shù)教育的特點,課程體系以職業(yè)技能訓(xùn)練為主線,具有鮮明的實踐性。不僅在一系列實踐課程中安排實訓(xùn)操作練習(xí),將知識加以應(yīng)用和深化; 烹調(diào)技術(shù)、冷菜與食品雕刻、面點工藝學(xué)等多門課程還配有相應(yīng)的教學(xué)指導(dǎo)書;還設(shè)計了系統(tǒng)的職業(yè)技能訓(xùn)練, 從而使課程體系有效地反映了知識、能力、素質(zhì)相結(jié)合;學(xué)校、行業(yè)、社會相結(jié)合;學(xué)習(xí)、 應(yīng)用、創(chuàng)造相結(jié)合的辦學(xué)理念以及人才培養(yǎng)以“理論與實踐相結(jié)合;實驗、實訓(xùn)
17、與考核相結(jié)合;學(xué)校教學(xué)與社會用人單位相結(jié)合的應(yīng)用型高等技術(shù)人才培養(yǎng)模式。建立了 “一體、兩 翼、三創(chuàng)、四層漸進的實踐教學(xué)體系。一體:是指以核心技能為主要目標的校教學(xué)實驗、實訓(xùn)、實習(xí)體系;兩翼:一翼是指以行業(yè)通用技能的職業(yè)技能培訓(xùn)、鑒定;另一翼是指以職業(yè)特定技能的頂崗實習(xí)、畢業(yè)實習(xí)等;三創(chuàng):一創(chuàng)既培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新思維、二創(chuàng)既培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)造能力、三創(chuàng)既培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)業(yè)精神;四層漸進:第一層次,認識性實習(xí),使學(xué)生具備最根本的專業(yè)素質(zhì)能力;第二層次,隨 課堂教學(xué)進展的實訓(xùn)課和校實訓(xùn)室的專業(yè)技能培訓(xùn),使學(xué)生具備根本的專業(yè)技術(shù)能力;第三層次,校外實訓(xùn)基地進展效勞頂崗實習(xí),使學(xué)生具備綜合的專業(yè)技術(shù)能力;第四層次
18、,在校外實訓(xùn)基地或企事業(yè)單位集中畢業(yè)實習(xí),使學(xué)生具備全方面適應(yīng)企業(yè)的工作能力。2引入職業(yè)書,培訓(xùn)實行“雙證教育在培養(yǎng)方案中,將職業(yè)資格考試列為正式的課程,在時間上與考證時間相銜接,實行課程教學(xué)與考證相統(tǒng)一,并已開展了中式烹調(diào)師等級證、營養(yǎng)配餐員證、普通話證書、駕駛證、計算機等級證、英語等級證等考試工作。目前,市勞動社會保障局等建立了良好的合作關(guān)系。3努力適應(yīng)未來社會角色的要求在課程體系的實施中,有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)不斷深入餐飲企業(yè)、相關(guān)行政部門進展市場調(diào)查研究,力求使人才培養(yǎng)表達未來角色的要求。知識構(gòu)造強調(diào)“應(yīng)用性,即掌握餐飲業(yè)務(wù)相關(guān)知識、技能,并能掌握相關(guān)法律法規(guī);能力培養(yǎng)強調(diào)實踐性,保持學(xué)校教育和實際
19、應(yīng)用的一致性。.適當開設(shè)選修課,注重學(xué)生個性培養(yǎng)學(xué)生可從16門選修課中任選,要求三年至少選修 5門,課時不少于140學(xué)時。本專業(yè)開 設(shè)了 ?菜點開發(fā)與創(chuàng)新?、?社交禮儀?、?西餐工藝學(xué)?、?養(yǎng)生與保?。康榷嚅T選修課。四教學(xué)方法、手段改革.教師轉(zhuǎn)變教學(xué)思想,本著“教、學(xué)、做 一體化,培養(yǎng)學(xué)生實際操作能力。建立啟發(fā)式、工程式、任務(wù)驅(qū)動式、案例教學(xué)、多媒體課件教學(xué),實踐課一人一做課外 訓(xùn)練結(jié)合的多種教學(xué)方式。.探索多種教學(xué)方式提高理論教學(xué)效果。多位教師采用課堂講授、課堂討論、實物展示、觀看影像、專題講座、學(xué)生實習(xí)、實訓(xùn)相結(jié)合方式。大力推行案例教學(xué)法。根據(jù)實踐性教學(xué)要求,針對學(xué)生入學(xué)成績偏低、抽象思維
20、能力較差的現(xiàn)狀,通過大量的案例分析,增加教學(xué)的直觀性和實踐性。采取多種教學(xué)方法, 實現(xiàn)課堂教、學(xué)互動,引發(fā)學(xué)生思考,調(diào)動學(xué)生興趣。實踐課程主要推行工程式教學(xué),如我系的?烹調(diào)工藝學(xué)?的實踐操作局部,教師在進展菜品制作時不再是純粹的展示課程,而是有學(xué)生負責(zé)打荷的、有學(xué)生負責(zé)原料初加工的、有學(xué)生負責(zé)刀工成形等,最后由主講教師進展最終從原料初加工到菜品成型出盤均為師生互相協(xié) 調(diào)、分工合作,通過采用這樣的教學(xué)方式,教師一邊教學(xué)生們一邊學(xué)一邊做,提高了學(xué)習(xí)效 果,并受到了學(xué)生們的一致好評。.理論課改革單一的閉卷考試的考核方法,建立了多種考核方式采用多種考試方式。專業(yè)根底課和專業(yè)課除采用閉卷考試的方法外,還
21、經(jīng)常采取案例分析、開卷、實訓(xùn)等考試形式??荚嚦煽兒推綍r考察嚴密結(jié)合,進展綜合評分,綜合實訓(xùn)課的 考試方法也靈活多樣采取筆試、口試、實作相結(jié)合的考核方法。并且本系所有理論課、實踐課、技能操作課的考試均有嚴格的考核標準,考試管理嚴格、認真,考風(fēng)良好。如:技能課 程采用的考試方式為實際操作的考試方式,并且學(xué)生們的評分標準多有嚴格的評分體系,實行操作個體評分原那么,保證了評分標準的統(tǒng)一性和公平性。.堅持理論聯(lián)系實際,引導(dǎo)學(xué)生研究性學(xué)習(xí),激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣1設(shè)置職業(yè)情景,增強學(xué)生職業(yè)意識。教師盡量把專業(yè)課教學(xué)放在真實的職業(yè)情境中 實施,營造一種職業(yè)氣氛,使學(xué)生能更形象、具體地理解各項技能的具體要求,從而到達知識與能力同步提高的目的。2素質(zhì)教育與課程容相互滲透、相互柔和。養(yǎng)成腳踏實地的工作作風(fēng);養(yǎng)成較強 的創(chuàng)新意識和能力;形成分析問題、解決問題的綜合素質(zhì)。.采用現(xiàn)代化教學(xué)手段高度重視教學(xué)手段改革, 鼓勵教師采用現(xiàn)代化的教學(xué)手段、制作多媒體課件,本專業(yè)開設(shè)專業(yè)課和專業(yè)根底課共 13門,其中烹飪營養(yǎng)學(xué)、
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