餐飲冷鏈物流各環(huán)節(jié)的服務要求與規(guī)范

1、餐飲冷鏈物流各環(huán)節(jié)的服務要求與規(guī)范一、基本要求1、管理與人員1）應具有從事餐飲冷鏈物流服務的組織機構。2）應有必要的餐飲冷鏈物流服務管理制度和作業(yè)規(guī)范。3）應有餐飲冷鏈物流服務質量和績效評價體系。4）從事餐飲冷鏈物流服務的人員應持職業(yè)培訓合格證上崗 服務，每年至少進行一次健康體檢，持有衛(wèi)生部門頒發(fā)的健 康合格證。5）應建立餐飲冷鏈物流服務的應急處理預案，如制冷機設 備故障、遇到交通事故、需要緊急補貨等的預案。2、設施設備1）應具有必要的包裝、儲存、分揀、裝卸搬運、運輸配 送、交接、溫度控制等設施設備。2）應具有必要的存儲空間、供用電系統(tǒng)和裝卸能力。3）食材運輸配送應采用冷藏車、保溫車、冷藏集裝

2、箱、冷 藏船、鐵路保溫車或附帶保溫箱的運輸設備，冷藏車、保溫 車性能應符合QC/T449的規(guī)定，冷藏集裝箱性能應符合GB/T7392的規(guī)定，鐵路冷藏車的性能應符合GB/T5600的規(guī) 定。4）冷藏車、保溫車應配置自動測量溫度和濕度的儀器且能 保存溫濕度記錄。3、信息服務1）餐飲冷鏈物流服務各環(huán)節(jié)應建設冷鏈物流管理信息系 統(tǒng)，并保持相關信息的連續(xù)性、完整性、公開性，以及可追 溯性。2）餐飲冷鏈物流信息的追溯應符合GB/T28843的要求。二、包裝1、應合理選擇餐飲食材的包裝物和包裝技術，確保食材的 品質。2、包裝物應完整、清潔、無污染、無異味、無有毒有害物 質，應符合食品安全相關標準要求。3、包

3、裝物應對食材具有保護性，避免食材在裝卸、運輸和 儲存過程中受到損傷。對不耐壓的食材，應在包裝容器內加 支撐物或襯墊物，以減少食材的震蕩和碰撞；對易滲漏食 材，應使用防滲漏包裝材料。4、食材的包裝尺寸應符合GB/T15233和GB/T16471的規(guī) 定，使用托盤包裝時應符合GB/T16470的規(guī)定。5、食材包裝的標志應符合GB/T191和GB6388的規(guī)定。三、儲存1、食材冷藏應符合GB/T24616-2009的第7章的規(guī)定，食 材冷凍應符合GB/T24617-2009第1章的規(guī)定。2、各類食材包裝物要求參見附錄A,溫濕度要求以及活海 鮮類的保鮮時間要求參見附錄B。四、分揀1、食材分揀應嚴格控制

4、作業(yè)環(huán)境溫度和分揀時間，保證衛(wèi) 生條件，應在食材專屬分揀區(qū)域內操作。2、食材分揀的環(huán)境溫濕度應接近食材的儲存溫濕度，參見 附錄B。五、裝卸搬運1、溫度要求1）食材裝卸應嚴格控制作業(yè)環(huán)境溫度和作業(yè)時間，保證衛(wèi) 生條件，采用密閉裝卸口進行裝卸作業(yè)。2）裝載作業(yè)前，應對運輸設備進行預冷，達到預冷要求后 進行裝載，見表lo3）餐飲食材的裝卸應按合同所要求的溫度裝卸完畢。如果 合同中未做規(guī)定，在室外常溫環(huán)境下（25。左右）宜在30min以內裝卸完畢，整個裝卸過程，食材中心溫度升高幅 度不宜超過52；如果裝卸時間超過30min,應對食材加裝 保溫箱防護。4）裝卸作業(yè)中斷時，應保證運輸設備箱體或冷藏、冷凍倉

5、 庫的門即時關閉，制冷系統(tǒng)保持正常運轉；5）在裝卸過程中，應按規(guī)定控制和記錄運輸設備箱體內部 溫度。每次運輸作業(yè)結束后，應將食材溫度記錄寫入運輸單 保留；餐飲食材在流通過程中的溫度、環(huán)境溫度的測量方法 應符合GB/T28843-2012中附錄A：食品冷鏈物流環(huán)節(jié)產品 溫度的測量。6）在裝卸搬運過程中，為了保證食材的食品安全，不允許 食材直接接觸地面。2、作業(yè)要求1）食材的堆放應有利于提高制冷系統(tǒng)的運營效率，食材之 間預留空隙，能夠實施熱交換。2）在低溫冷藏冷凍間使用的設施設備，應滿足低溫工作環(huán) 境的要求。3）應定期檢查、校正和保養(yǎng)裝卸搬運的設備，發(fā)現(xiàn)異常應 立即停止使用，并及時進行維修。4）應

6、將冷凍與非冷凍食品、不同加工狀態(tài)的食品以及容易 串味的食品分別裝卸在指定區(qū)域，避免混裝。六、運輸配送1、溫度要求待裝車配送的食材，在裝車前需要在對應的儲存溫度下儲 存，儲存溫度參見附錄B。2、作業(yè)要求應符合 GB/T22918-2008 中的 6. 2-6. 7。七、交接1、交接場所交接場所應符合食品安全的衛(wèi)生要求。2、交接時間收貨方應確保交接場所的溫濕度滿足相關標準要求并按合同 要求的時間交接完畢。如果合同中沒做規(guī)定，食材宜在 30min以內交接完畢，整個交接過程，食材中心溫度升高幅 度不宜超過52。應使用流轉箱、籠車等工具縮短交接的時 間。3、檢查項目1）數量交接：運輸配送車輛抵達收貨方時，應在收貨方指 定地點卸貨，雙方當場清點確認，由收貨方簽回單。如發(fā)生食材破損、貨差等情況，在回單上批注清楚，以便分清責 任。推薦使用電子回單。2）檢查溫度：承運人與收貨人在交接時應確認：冷藏食品 中心溫度不高于7匕；冷凍食品中心溫度不高于-12寸，做 好記錄，作為交接憑證。卸貨前