干制品加工技術(shù)

1、項(xiàng)目(xingm)一 果蔬食品加工技術(shù)任務(wù)二 干制品加工(ji gng)技術(shù)共四十三頁(yè)干制品(zhpn)干制又稱干燥脫水，是指在自然條件或人工控制條件下促使(csh)果蔬中水分蒸發(fā)的工藝過(guò)程。共四十三頁(yè)果蔬干制的目的主要是為了(wi le)保藏。制品有果干和脫水蔬菜共四十三頁(yè)干制品(zhpn)的優(yōu)點(diǎn)具有良好保藏(bocng)性能較好地保持果蔬原有風(fēng)味質(zhì)量體積小、節(jié)省包裝、方便運(yùn)輸共四十三頁(yè)一、干制品(zhpn)加工基本原理果蔬中水分存在的狀態(tài)游離(yul)水膠體結(jié)合水化合水共四十三頁(yè)游離水：以游離狀態(tài)存在于果品蔬菜組織中的水分。果品、蔬菜中的水分，絕大多數(shù)都是以游離水的形態(tài)存在，干制時(shí)容易(r

2、ngy)蒸發(fā)排除 結(jié)合水：果蔬組織中的化學(xué)物質(zhì)與水通過(guò)氫鍵相結(jié)合的水分，難以蒸發(fā)。當(dāng)游離水蒸發(fā)完之后，一部分結(jié)合水才會(huì)被排除化合水：不能被排除。共四十三頁(yè)一、干制品(zhpn)加工基本原理水分(shufn)蒸發(fā)主要依靠水分(shufn)的外擴(kuò)散和內(nèi)擴(kuò)散作用。外擴(kuò)散作用原料表面水分的蒸發(fā)內(nèi)擴(kuò)散作用隨著表面水分的蒸發(fā)，原料內(nèi)部的較多水分向表面較少水分處移動(dòng)共四十三頁(yè)外擴(kuò)散和內(nèi)擴(kuò)散的速度必須協(xié)調(diào)，如果(rgu)水分的外擴(kuò)散速度遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于內(nèi)擴(kuò)散，即造成內(nèi)部水分來(lái)不及轉(zhuǎn)移到表面，則原料表面會(huì)因過(guò)度干燥而形成硬殼，這種現(xiàn)象稱“結(jié)殼”。結(jié)殼會(huì)阻礙表面水分的蒸發(fā)，影響脫水，又因內(nèi)部水分高，蒸汽壓力大，因而壓破較

3、軟部分的組織，使原料表面開(kāi)裂，內(nèi)部可溶性物質(zhì)外溢，影響產(chǎn)品外觀和品質(zhì)。共四十三頁(yè)影響干制品質(zhì)量(zhling)的因素原料切分的大小空氣流動(dòng)速度環(huán)境的溫度和濕度干燥(gnzo)速度產(chǎn)品質(zhì)量共四十三頁(yè)果蔬(u sh)干制過(guò)程中的變化可歸納為物理變化和化學(xué)變化兩種（一）物理變化 體積減小、重量減輕 透明度的改變(gibin) 表面硬化現(xiàn)象（也稱為硬殼） 揮發(fā)物質(zhì)損失 共四十三頁(yè)（二）化學(xué)變化(huxu binhu) 1.顏色變化（1）酶促褐變 在干制前進(jìn)行熱燙或加化學(xué)抑制劑處理，能有效抑制酶促褐變和色素(s s)物質(zhì)退變。（2）非酶褐變 硫處理對(duì)抑制非酶褐變有一定作用。2.營(yíng)養(yǎng)成分的變化 一般情況，

4、糖分和維生素?fù)p失較多，礦物質(zhì)和蛋白質(zhì)則較穩(wěn)定 。共四十三頁(yè)二、干制方法(fngf)與設(shè)備 自然干制曬干或日光干制：原料直接(zhji)接受陽(yáng)光暴曬陰干或晾干：原料在通風(fēng)良好的室內(nèi)、棚下以熱風(fēng)吹干共四十三頁(yè)共四十三頁(yè)優(yōu)點(diǎn)： 可以充分利用自然(zrn)條件，節(jié)約能源，方法 簡(jiǎn)易，處理量大，設(shè)備簡(jiǎn)單，成本低；缺點(diǎn)： 受氣候限制，干燥過(guò)程慢，干燥時(shí)間長(zhǎng)，干燥過(guò)程不能人為控制，產(chǎn)品質(zhì)量較差，容易受到污染等。共四十三頁(yè) 人工(rngng)干制 人工(rngng)干制是在人工(rngng)控制的條件下利用各種能源（如煤、炭、木材、油類等） 向物料提供熱能，并造成氣流流動(dòng)環(huán)境，促使物料水分蒸發(fā)排離。優(yōu)點(diǎn)： 不

5、受氣候限制，干燥速度快，產(chǎn)品質(zhì)量高。 缺點(diǎn)： 設(shè)備投資大，消耗能源，成本高。共四十三頁(yè)（一）干制機(jī)干燥(gnzo)干制機(jī)干燥即利用燃料加熱，以達(dá)到干燥的目的，是我國(guó)使用最多的一種干燥法。普通干燥所用的設(shè)備(shbi)，比較簡(jiǎn)單的有烘灶和烤房，規(guī)模較大的用干制機(jī)。干制機(jī)的種類較多，生產(chǎn)上常用的為隧道式干制機(jī)和帶式干制機(jī)。共四十三頁(yè)1.隧道(sudo)式干燥機(jī)干燥室為狹長(zhǎng)的隧道形，地面鋪鐵軌。裝好原料的載車，沿鐵軌經(jīng)隧道，完成(wn chng)干燥，然后從隧道另一端推出，下一車原料又沿鐵軌再推入。共四十三頁(yè)根據(jù)被干燥的產(chǎn)品(chnpn)和干燥介質(zhì)的運(yùn)動(dòng)方向分為逆流式干燥機(jī)：載車前進(jìn)的方向(fngx

6、ing)與干熱空氣流動(dòng)的方向(fngxing)相反。原料由隧道低溫高濕的一端進(jìn)入，由高溫低濕的一端完成干燥過(guò)程出來(lái)。干燥開(kāi)始溫度為4050，終點(diǎn)溫度為6585，適合于桃、杏、李、葡萄等含糖量高，汁液黏厚的果實(shí)。共四十三頁(yè)順流式干燥機(jī)：載車的前進(jìn)方向和空氣流動(dòng)的方向相同。原料從高溫(gown)低濕的熱風(fēng)一端進(jìn)入。干燥的開(kāi)始溫度為8085，終點(diǎn)溫度為5560，適宜于干制含水量高的蔬菜?；旌鲜礁稍餀C(jī)：集中了逆流式與順流式的優(yōu)點(diǎn)，適宜于大多數(shù)果蔬的干制。共四十三頁(yè)2.帶式干燥機(jī)使用環(huán)帶作為輸送原料(yunlio)裝置的干燥機(jī) 常用的輸送帶有帆布帶、橡膠帶、涂膠布帶、鋼帶和鋼絲網(wǎng)帶等。 原料鋪在帶上，借

7、機(jī)械力而向前轉(zhuǎn)動(dòng)，與干燥室的干燥介質(zhì)接觸，而使原料干燥。 適應(yīng)于蔬菜等含水量高但物料溫度不允許過(guò)高的產(chǎn)品。共四十三頁(yè)共四十三頁(yè)3.滾筒(gntng)干燥機(jī) 由一只或兩只中空的金屬圓筒組成。圓筒隨水平軸轉(zhuǎn)動(dòng)，內(nèi)部由蒸汽、熱水或其他加熱劑加熱。 主要用于蘋(píng)果醬、甘薯泥、南瓜醬、香蕉(xingjio)和糊化淀粉等漿狀物料的干燥。 共四十三頁(yè)共四十三頁(yè)（二）冷凍干燥 先將物料中的水分凍結(jié)成冰晶，然后在較高真空度下給冰晶提供升華熱，使冰直接氣化除去達(dá)到(d do)干燥的目的。 優(yōu)點(diǎn)： 能較好地保持產(chǎn)品的色、香、味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，且復(fù)水容易，復(fù)水后產(chǎn)品接近新鮮產(chǎn)品 缺點(diǎn)： 成本比較高，只適合于對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量要求特

8、別高的產(chǎn)品干燥共四十三頁(yè)共四十三頁(yè)（三）微波(wib)干燥 具有加熱均勻、干燥(gnzo)時(shí)間短、熱效率高和反應(yīng)靈敏等優(yōu)點(diǎn)。共四十三頁(yè)（四）遠(yuǎn)紅外干燥(gnzo)遠(yuǎn)紅外干燥是利用遠(yuǎn)紅外線被加熱物體所吸收，直接轉(zhuǎn)變?yōu)闊崮芏_(dá)到(d do)加熱干燥。優(yōu)點(diǎn)：具有干燥速度快、生產(chǎn)效率高、節(jié)約能源、設(shè)備規(guī)模小、建設(shè)費(fèi)用低、干燥質(zhì)量好等。共四十三頁(yè)（五）減壓(jin y)干燥減壓干燥(gnzo)減壓干燥(gnzo)是利用減壓時(shí)水的沸點(diǎn)降低，在真空條件下，采用較低的溫度就能脫除原料中的水分，從而達(dá)到干燥(gnzo)的目的。特別適用于熱敏性的原料干燥。共四十三頁(yè)三、干制技術(shù)(jsh)共四十三頁(yè)（一）、原料(y

9、unlio)的選擇對(duì)果品原料的要求是：干物質(zhì)含量高，風(fēng)味色澤好，肉質(zhì)致密，果心小，果皮(gup)薄，肉質(zhì)厚，粗纖維少，成熟度適宜對(duì)蔬菜原料的要求是：干物質(zhì)含量高，風(fēng)味好，菜心及粗葉等廢棄部分少、皮薄肉厚，組織致密，粗纖維少 共四十三頁(yè)（二）清洗(qngx)用人工清洗(qngx)或機(jī)械清洗(qngx)，清除附著的泥沙、雜質(zhì)、農(nóng)藥和微生物污染的組織，使原料基本達(dá)到脫水加工的要求。共四十三頁(yè)（三）整理(zhngl)去皮去除原料蔬菜的外皮，可提高產(chǎn)品的食用品質(zhì)，又有利于物料的水分蒸發(fā)，以利脫水(tu shu)干燥。 去皮的方法有手工去皮、機(jī)械去皮、熱力去皮和化學(xué) 去皮等多種。 將原料切分成一定大小的形

10、狀，以便水分蒸發(fā)。一般切成片、條、粒和絲狀等。其形狀、大小和厚度應(yīng)根據(jù)不同種類與出口規(guī)格要求，采用機(jī)械或人工作業(yè)。 共四十三頁(yè)（四）護(hù)色處理(chl)加工(ji gng)果干多以硫處理護(hù)色，而脫水菜以燙漂處理護(hù)色。 硫處理的方法有熏硫和浸硫兩種方法。共四十三頁(yè)（五）干燥(gnzo)最佳干燥(gnzo)方法有冷凍干燥(gnzo)、真空干燥(gnzo)及微波干燥(gnzo)。但目前使用最多的是熱風(fēng)干燥設(shè)備。共四十三頁(yè)四、干制品的包裝(bozhung)與貯藏(一)干制品的處理及包裝 1.回軟 又稱均濕或水分平衡。目的(md)是使各部分含水量均衡，呈適宜的柔軟狀態(tài)，便于產(chǎn)品處理和包裝運(yùn)輸。方法：將干燥

11、后的產(chǎn)品，剔除過(guò)濕、過(guò)大、過(guò)小、結(jié)塊以及細(xì) 屑等，待冷卻后立即堆集起來(lái)或放在密閉容器中，使水分平衡。 一般菜干13d，果干25d 共四十三頁(yè)2.挑選(tioxun) 分級(jí)時(shí)，根據(jù)(gnj)品質(zhì)和大小，分為不同等級(jí)，軟爛的、破損的、霉變的均須剔除 分級(jí)必須及時(shí)，絕不可把成品堆放在分級(jí)臺(tái)上的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，以免引起產(chǎn)品變質(zhì) 。共四十三頁(yè)3.壓塊(y kui) 脫水蔬菜多要進(jìn)行壓塊處理，將其壓成磚塊狀。 優(yōu)點(diǎn)：進(jìn)行壓塊后，可使體積大為縮小(suxio)；壓塊后的蔬菜，減少了與空氣的接觸，降低氧化作用，還能減少蟲(chóng)害。 在不損壞產(chǎn)品質(zhì)量的前提下，溫度越高、濕度越大，壓力越高則菜干壓得越緊。 應(yīng)在干燥后趁熱進(jìn)行

12、 。 共四十三頁(yè) 當(dāng)果蔬菜已經(jīng)冷卻，須稍噴蒸汽，然后壓塊，但需再干燥處理。此時(shí)(c sh)可將干菜和干燥劑一起放在常溫下，使干燥劑吸收脫水蔬菜里的水分。一般用生石灰作為干燥劑，約經(jīng)過(guò)27d，水分即可降低 壓塊可采用螺旋壓榨機(jī)，壓力一般為70kg/cm2，維持13min；含水量低時(shí)，壓力要加大共四十三頁(yè)4.防蟲(chóng)處理(chl)常用的防蟲(chóng)方法(fngf)有低溫貯藏、熱力殺蟲(chóng)和熏蒸劑殺蟲(chóng)等。共四十三頁(yè)5、包裝(bozhung)包裝應(yīng)達(dá)到(d do)以下要求：適宜的包裝材料有效防止外界污染避光容器牢固利于商品銷售符合食品衛(wèi)生要求費(fèi)用合理共四十三頁(yè)（二）、干制品(zhpn)的貯藏影響干制品貯藏的因素（1）

13、.干制原料(yunlio)的選擇和處理 原料新鮮完整、成熟充分、無(wú)機(jī)械損害和蟲(chóng)害，洗滌干凈，就能保證干制品的質(zhì)量，提高干制品的耐藏性。 原料經(jīng)過(guò)熱處理和硫處理的，能較好保持制品顏色，并能避免微生物及害蟲(chóng)的侵害。共四十三頁(yè)(2).干制品的含水量 在不損害成品質(zhì)量的情況下，含水量愈低，保藏(bocng)效果愈好 (3).貯藏條件 影響干制品貯藏的環(huán)境條件主要有溫度、濕度、光線和空氣 共四十三頁(yè)內(nèi)容摘要項(xiàng)目一 果蔬食品加工技術(shù)。干制又稱干燥脫水，是指在自然條件或人工控制條件下促使果蔬中水分蒸發(fā)的工藝過(guò)程。游離水：以游離狀態(tài)存在于果品蔬菜組織中的水分。逆流式干燥機(jī)：載車前進(jìn)的方向與干熱空氣流動(dòng)的方向相反。原料