干制品加工技術(shù)

1、項目(xingm)一 果蔬食品加工技術(shù)任務(wù)二 干制品加工(ji gng)技術(shù)共四十三頁干制品(zhpn)干制又稱干燥脫水，是指在自然條件或人工控制條件下促使(csh)果蔬中水分蒸發(fā)的工藝過程。共四十三頁果蔬干制的目的主要是為了(wi le)保藏。制品有果干和脫水蔬菜共四十三頁干制品(zhpn)的優(yōu)點具有良好保藏(bocng)性能較好地保持果蔬原有風味質(zhì)量體積小、節(jié)省包裝、方便運輸共四十三頁一、干制品(zhpn)加工基本原理果蔬中水分存在的狀態(tài)游離(yul)水膠體結(jié)合水化合水共四十三頁游離水：以游離狀態(tài)存在于果品蔬菜組織中的水分。果品、蔬菜中的水分，絕大多數(shù)都是以游離水的形態(tài)存在，干制時容易(r

2、ngy)蒸發(fā)排除 結(jié)合水：果蔬組織中的化學(xué)物質(zhì)與水通過氫鍵相結(jié)合的水分，難以蒸發(fā)。當游離水蒸發(fā)完之后，一部分結(jié)合水才會被排除化合水：不能被排除。共四十三頁一、干制品(zhpn)加工基本原理水分(shufn)蒸發(fā)主要依靠水分(shufn)的外擴散和內(nèi)擴散作用。外擴散作用原料表面水分的蒸發(fā)內(nèi)擴散作用隨著表面水分的蒸發(fā)，原料內(nèi)部的較多水分向表面較少水分處移動共四十三頁外擴散和內(nèi)擴散的速度必須協(xié)調(diào)，如果(rgu)水分的外擴散速度遠遠大于內(nèi)擴散，即造成內(nèi)部水分來不及轉(zhuǎn)移到表面，則原料表面會因過度干燥而形成硬殼，這種現(xiàn)象稱“結(jié)殼”。結(jié)殼會阻礙表面水分的蒸發(fā)，影響脫水，又因內(nèi)部水分高，蒸汽壓力大，因而壓破較

3、軟部分的組織，使原料表面開裂，內(nèi)部可溶性物質(zhì)外溢，影響產(chǎn)品外觀和品質(zhì)。共四十三頁影響干制品質(zhì)量(zhling)的因素原料切分的大小空氣流動速度環(huán)境的溫度和濕度干燥(gnzo)速度產(chǎn)品質(zhì)量共四十三頁果蔬(u sh)干制過程中的變化可歸納為物理變化和化學(xué)變化兩種（一）物理變化 體積減小、重量減輕 透明度的改變(gibin) 表面硬化現(xiàn)象（也稱為硬殼） 揮發(fā)物質(zhì)損失 共四十三頁（二）化學(xué)變化(huxu binhu) 1.顏色變化（1）酶促褐變 在干制前進行熱燙或加化學(xué)抑制劑處理，能有效抑制酶促褐變和色素(s s)物質(zhì)退變。（2）非酶褐變 硫處理對抑制非酶褐變有一定作用。2.營養(yǎng)成分的變化 一般情況，

4、糖分和維生素損失較多，礦物質(zhì)和蛋白質(zhì)則較穩(wěn)定 。共四十三頁二、干制方法(fngf)與設(shè)備 自然干制曬干或日光干制：原料直接(zhji)接受陽光暴曬陰干或晾干：原料在通風良好的室內(nèi)、棚下以熱風吹干共四十三頁共四十三頁優(yōu)點： 可以充分利用自然(zrn)條件，節(jié)約能源，方法 簡易，處理量大，設(shè)備簡單，成本低；缺點： 受氣候限制，干燥過程慢，干燥時間長，干燥過程不能人為控制，產(chǎn)品質(zhì)量較差，容易受到污染等。共四十三頁 人工(rngng)干制 人工(rngng)干制是在人工(rngng)控制的條件下利用各種能源（如煤、炭、木材、油類等） 向物料提供熱能，并造成氣流流動環(huán)境，促使物料水分蒸發(fā)排離。優(yōu)點： 不

5、受氣候限制，干燥速度快，產(chǎn)品質(zhì)量高。 缺點： 設(shè)備投資大，消耗能源，成本高。共四十三頁（一）干制機干燥(gnzo)干制機干燥即利用燃料加熱，以達到干燥的目的，是我國使用最多的一種干燥法。普通干燥所用的設(shè)備(shbi)，比較簡單的有烘灶和烤房，規(guī)模較大的用干制機。干制機的種類較多，生產(chǎn)上常用的為隧道式干制機和帶式干制機。共四十三頁1.隧道(sudo)式干燥機干燥室為狹長的隧道形，地面鋪鐵軌。裝好原料的載車，沿鐵軌經(jīng)隧道，完成(wn chng)干燥，然后從隧道另一端推出，下一車原料又沿鐵軌再推入。共四十三頁根據(jù)被干燥的產(chǎn)品(chnpn)和干燥介質(zhì)的運動方向分為逆流式干燥機：載車前進的方向(fngx

6、ing)與干熱空氣流動的方向(fngxing)相反。原料由隧道低溫高濕的一端進入，由高溫低濕的一端完成干燥過程出來。干燥開始溫度為4050，終點溫度為6585，適合于桃、杏、李、葡萄等含糖量高，汁液黏厚的果實。共四十三頁順流式干燥機：載車的前進方向和空氣流動的方向相同。原料從高溫(gown)低濕的熱風一端進入。干燥的開始溫度為8085，終點溫度為5560，適宜于干制含水量高的蔬菜。混合式干燥機：集中了逆流式與順流式的優(yōu)點，適宜于大多數(shù)果蔬的干制。共四十三頁2.帶式干燥機使用環(huán)帶作為輸送原料(yunlio)裝置的干燥機 常用的輸送帶有帆布帶、橡膠帶、涂膠布帶、鋼帶和鋼絲網(wǎng)帶等。 原料鋪在帶上，借

7、機械力而向前轉(zhuǎn)動，與干燥室的干燥介質(zhì)接觸，而使原料干燥。 適應(yīng)于蔬菜等含水量高但物料溫度不允許過高的產(chǎn)品。共四十三頁共四十三頁3.滾筒(gntng)干燥機 由一只或兩只中空的金屬圓筒組成。圓筒隨水平軸轉(zhuǎn)動，內(nèi)部由蒸汽、熱水或其他加熱劑加熱。 主要用于蘋果醬、甘薯泥、南瓜醬、香蕉(xingjio)和糊化淀粉等漿狀物料的干燥。 共四十三頁共四十三頁（二）冷凍干燥 先將物料中的水分凍結(jié)成冰晶，然后在較高真空度下給冰晶提供升華熱，使冰直接氣化除去達到(d do)干燥的目的。 優(yōu)點： 能較好地保持產(chǎn)品的色、香、味和營養(yǎng)價值，且復(fù)水容易，復(fù)水后產(chǎn)品接近新鮮產(chǎn)品 缺點： 成本比較高，只適合于對產(chǎn)品質(zhì)量要求特

8、別高的產(chǎn)品干燥共四十三頁共四十三頁（三）微波(wib)干燥 具有加熱均勻、干燥(gnzo)時間短、熱效率高和反應(yīng)靈敏等優(yōu)點。共四十三頁（四）遠紅外干燥(gnzo)遠紅外干燥是利用遠紅外線被加熱物體所吸收，直接轉(zhuǎn)變?yōu)闊崮芏_到(d do)加熱干燥。優(yōu)點：具有干燥速度快、生產(chǎn)效率高、節(jié)約能源、設(shè)備規(guī)模小、建設(shè)費用低、干燥質(zhì)量好等。共四十三頁（五）減壓(jin y)干燥減壓干燥(gnzo)減壓干燥(gnzo)是利用減壓時水的沸點降低，在真空條件下，采用較低的溫度就能脫除原料中的水分，從而達到干燥(gnzo)的目的。特別適用于熱敏性的原料干燥。共四十三頁三、干制技術(shù)(jsh)共四十三頁（一）、原料(y

9、unlio)的選擇對果品原料的要求是：干物質(zhì)含量高，風味色澤好，肉質(zhì)致密，果心小，果皮(gup)薄，肉質(zhì)厚，粗纖維少，成熟度適宜對蔬菜原料的要求是：干物質(zhì)含量高，風味好，菜心及粗葉等廢棄部分少、皮薄肉厚，組織致密，粗纖維少 共四十三頁（二）清洗(qngx)用人工清洗(qngx)或機械清洗(qngx)，清除附著的泥沙、雜質(zhì)、農(nóng)藥和微生物污染的組織，使原料基本達到脫水加工的要求。共四十三頁（三）整理(zhngl)去皮去除原料蔬菜的外皮，可提高產(chǎn)品的食用品質(zhì)，又有利于物料的水分蒸發(fā)，以利脫水(tu shu)干燥。 去皮的方法有手工去皮、機械去皮、熱力去皮和化學(xué) 去皮等多種。 將原料切分成一定大小的形

10、狀，以便水分蒸發(fā)。一般切成片、條、粒和絲狀等。其形狀、大小和厚度應(yīng)根據(jù)不同種類與出口規(guī)格要求，采用機械或人工作業(yè)。 共四十三頁（四）護色處理(chl)加工(ji gng)果干多以硫處理護色，而脫水菜以燙漂處理護色。 硫處理的方法有熏硫和浸硫兩種方法。共四十三頁（五）干燥(gnzo)最佳干燥(gnzo)方法有冷凍干燥(gnzo)、真空干燥(gnzo)及微波干燥(gnzo)。但目前使用最多的是熱風干燥設(shè)備。共四十三頁四、干制品的包裝(bozhung)與貯藏(一)干制品的處理及包裝 1.回軟 又稱均濕或水分平衡。目的(md)是使各部分含水量均衡，呈適宜的柔軟狀態(tài)，便于產(chǎn)品處理和包裝運輸。方法：將干燥

11、后的產(chǎn)品，剔除過濕、過大、過小、結(jié)塊以及細 屑等，待冷卻后立即堆集起來或放在密閉容器中，使水分平衡。 一般菜干13d，果干25d 共四十三頁2.挑選(tioxun) 分級時，根據(jù)(gnj)品質(zhì)和大小，分為不同等級，軟爛的、破損的、霉變的均須剔除 分級必須及時，絕不可把成品堆放在分級臺上的時間過長，以免引起產(chǎn)品變質(zhì) 。共四十三頁3.壓塊(y kui) 脫水蔬菜多要進行壓塊處理，將其壓成磚塊狀。 優(yōu)點：進行壓塊后，可使體積大為縮小(suxio)；壓塊后的蔬菜，減少了與空氣的接觸，降低氧化作用，還能減少蟲害。 在不損壞產(chǎn)品質(zhì)量的前提下，溫度越高、濕度越大，壓力越高則菜干壓得越緊。 應(yīng)在干燥后趁熱進行

12、 。 共四十三頁 當果蔬菜已經(jīng)冷卻，須稍噴蒸汽，然后壓塊，但需再干燥處理。此時(c sh)可將干菜和干燥劑一起放在常溫下，使干燥劑吸收脫水蔬菜里的水分。一般用生石灰作為干燥劑，約經(jīng)過27d，水分即可降低 壓塊可采用螺旋壓榨機，壓力一般為70kg/cm2，維持13min；含水量低時，壓力要加大共四十三頁4.防蟲處理(chl)常用的防蟲方法(fngf)有低溫貯藏、熱力殺蟲和熏蒸劑殺蟲等。共四十三頁5、包裝(bozhung)包裝應(yīng)達到(d do)以下要求：適宜的包裝材料有效防止外界污染避光容器牢固利于商品銷售符合食品衛(wèi)生要求費用合理共四十三頁（二）、干制品(zhpn)的貯藏影響干制品貯藏的因素（1）

13、.干制原料(yunlio)的選擇和處理 原料新鮮完整、成熟充分、無機械損害和蟲害，洗滌干凈，就能保證干制品的質(zhì)量，提高干制品的耐藏性。 原料經(jīng)過熱處理和硫處理的，能較好保持制品顏色，并能避免微生物及害蟲的侵害。共四十三頁(2).干制品的含水量 在不損害成品質(zhì)量的情況下，含水量愈低，保藏(bocng)效果愈好 (3).貯藏條件 影響干制品貯藏的環(huán)境條件主要有溫度、濕度、光線和空氣 共四十三頁內(nèi)容摘要項目一 果蔬食品加工技術(shù)。干制又稱干燥脫水，是指在自然條件或人工控制條件下促使果蔬中水分蒸發(fā)的工藝過程。游離水：以游離狀態(tài)存在于果品蔬菜組織中的水分。逆流式干燥機：載車前進的方向與干熱空氣流動的方向相反。原料