食品機(jī)械與設(shè)備第15周

1、第四節(jié)罐頭殺菌設(shè)備引言待殺菌食品狀態(tài)2.殺菌方法熱殺菌法濕熱殺菌法（以蒸汽，熱水為熱介質(zhì)的殺菌法）干熱殺菌法（過熱蒸汽，干熱空氣，火焰殺菌）輻射殺菌法（微波，遠(yuǎn)紅外，紫外線）物理殺菌法：熱殺菌法 冷殺菌法化學(xué)殺菌法包裝食品：罐頭(包括軟罐頭)、瓶裝(軟料)。未包裝食品：(無菌包裝液產(chǎn)體品)、粉體、固體冷殺菌法相對(duì)于熱殺菌法而言。目前已經(jīng)出現(xiàn)商業(yè)化或還在研究的冷殺菌方式有：本節(jié)介紹3.殺菌設(shè)備的類型已介紹不介紹間歇式：常壓殺菌鍋、高壓殺菌鍋（retort）連續(xù)式：常壓、高壓輻射殺菌設(shè)備、過熱蒸汽殺菌設(shè)備、微波殺菌設(shè)備、紅外線殺菌設(shè)備液體高溫瞬時(shí)殺菌設(shè)備間接式，直接式罐頭殺菌設(shè)備電離輻射殺菌法高壓

2、殺菌法高壓脈沖電場(chǎng)殺菌法冷殺菌法罐頭殺菌設(shè)備罐頭殺菌設(shè)備類型分類依據(jù)類型溫度常壓(=100)，加壓(如，120 )方式間歇式立式、臥式、回轉(zhuǎn)式連續(xù)式常壓式、靜水壓式、水封式加熱介質(zhì)蒸汽、熱水、火焰2. 間歇式殺菌鍋2. 1 立式2.1.1 外型冷卻水排水口鍋身 蒸汽排氣閥鍋身鍋蓋密封裝置鍋蓋 泄氣閥安全閥方便開蓋的配重裝置2.1.2 結(jié)構(gòu)立式殺菌鍋是由受壓容器、加熱系統(tǒng)、冷卻水系統(tǒng)、壓 縮空氣系統(tǒng)、鍋身與鍋蓋密 封、給排水系統(tǒng)組成。助力機(jī)構(gòu)轉(zhuǎn)動(dòng)環(huán)快開蓋：在鍋身、鍋蓋邊上有相對(duì)應(yīng)的楔合塊，當(dāng)鍋身與鍋蓋相對(duì)運(yùn)動(dòng)，鍋身的楔合塊與鍋蓋楔合塊相楔，壓緊鍋身與鍋蓋間的密封膠圈。鍋身與鍋蓋密封2.1.3 立

3、式殺菌鍋接管2.1.4 反壓殺菌流程罐頭殺菌罐內(nèi)壓力變化1 f) (T2PP(P)排P ()1xy 1 fT1殺飽殺氣壓P殺殺菌溫度下罐頭內(nèi)壓力；P飽殺殺菌溫度下罐頭內(nèi)飽和水蒸氣壓力；P氣壓封罐時(shí)大氣壓；P排排氣時(shí)水蒸氣分壓；f1裝滿系數(shù)；x罐材料的膨脹系數(shù)；y內(nèi)容物膨脹系數(shù)；T1密封時(shí)絕對(duì)溫度；T2殺菌絕對(duì)溫度。罐內(nèi)與殺菌鍋之間的壓力差，有使罐變形或使玻璃瓶蓋裂開可能。因此，必須按照適當(dāng)方式殺菌，使殺菌鍋內(nèi)的壓力和殺菌時(shí)罐頭叫反壓殺菌法。產(chǎn)生壓力相等，這種操作外加壓縮空氣: 與加熱蒸汽一道進(jìn)入，監(jiān)測(cè)殺菌鍋內(nèi)壓力和罐內(nèi)壓力，通過自動(dòng)控制裝置使罐內(nèi)、外的壓力得到平衡反壓冷卻:先通入壓縮空氣，后再

4、通冷卻水，緩慢地減低壓力。2.1.5 立式殺菌鍋特點(diǎn)2.1.6 立式殺菌鍋配套設(shè)備殺菌籃電動(dòng)葫蘆空氣壓縮機(jī)壓縮空氣貯罐控制儀表?？捎米鞒夯蚣訅簹⒕贿m用于品種多、批量生產(chǎn)。2.2臥式殺菌鍋2.2.1 結(jié)構(gòu)2.2.2 外形2.2.3 臥式殺菌鍋特點(diǎn)2.2.5 臥式殺菌鍋常用配套設(shè)備殺菌車殺菌籠與殺菌盤空氣壓縮機(jī)及壓縮空氣貯罐控制儀表容量一般比立式的大；一般只用作高壓殺菌.2.3 回轉(zhuǎn)殺菌鍋罐頭靜置加熱殺菌，熱量通常以熱傳導(dǎo)方式從罐壁向罐中心傳遞。對(duì)有一定頂隙固液比適當(dāng)?shù)墓揞^回轉(zhuǎn)加熱殺菌，熱量將以對(duì)流傳導(dǎo)結(jié)合的方式進(jìn)行傳遞， 提高傳熱速度。2.3.1 罐頭回轉(zhuǎn)速度與殺菌升溫時(shí)間關(guān)系回轉(zhuǎn)速度應(yīng)調(diào)節(jié)

5、適當(dāng)，使液體的重量在徑向分力和離心力相等，這樣罐的頂隙能保持在中心部位，對(duì)內(nèi)容物進(jìn)行攪拌，獲得較快的傳熱質(zhì)效果。2.3.2 特點(diǎn)提高產(chǎn)品質(zhì)量；可防止肉類罐頭油脂和膠凍的析出，蘆筍罐頭即使因回轉(zhuǎn)會(huì)同樣產(chǎn)生形狀倒塌、湯汁混濁的情況，但由于殺菌時(shí)間短，這種情況反而比殺菌時(shí)要好些。對(duì)高粘度、半流體和熱敏感的食品不會(huì)產(chǎn)生罐壁部分過熱形成粘結(jié)等現(xiàn)象。壓力穩(wěn)定;操作要求高，殺菌鍋有效容積降低；3.連續(xù)式殺菌設(shè)備3. 1常壓連續(xù)殺菌設(shè)備3.1.1 常壓連續(xù)殺菌設(shè)備分類 連續(xù)常壓殺菌設(shè)備=水槽+鏈?zhǔn)捷斔蜋C(jī)+加熱裝置 連續(xù)常壓殺菌設(shè)備比間歇式常壓殺菌設(shè)備多了一套鏈?zhǔn)捷斔蜋C(jī)加熱方式浸水式，噴淋式傳送方式單層，多層3

6、.1.2 三層常壓連續(xù)殺菌設(shè)備 中水槽恒溫 上水槽降溫 下水槽升溫 鏈?zhǔn)捷斔蜋C(jī)鏈帶有許多夾板，夾板間用于放置罐頭頂隙的空氣會(huì)被用于攪動(dòng)罐的內(nèi)容物，提高了傳熱速度。搓板鏈帶運(yùn)動(dòng)時(shí)，罐頭既有向前移動(dòng)，又有因搓板搓動(dòng)的轉(zhuǎn)動(dòng)，外形圖之一外形圖之二3.2連續(xù)熱力加壓殺菌設(shè)備3.2.1鼓形輪式要連續(xù)式加壓殺菌生產(chǎn)，設(shè)備上應(yīng)考慮：a)輸送實(shí)現(xiàn)；b)密封實(shí)現(xiàn)，輸送與密封相互配合。輸送實(shí)現(xiàn)：在固定的耐壓圓筒體內(nèi)，裝有一個(gè)旋轉(zhuǎn)筒，轉(zhuǎn)筒表面有放置罐頭用的分格，固定圓筒體內(nèi)壁有螺旋導(dǎo)軌。 落入轉(zhuǎn)筒裝罐格的罐頭，一方面隨轉(zhuǎn)筒轉(zhuǎn)前運(yùn)動(dòng)直至出罐處；另一方面與導(dǎo)軌搓動(dòng)，自身回轉(zhuǎn)。特點(diǎn)：a）連續(xù)生產(chǎn)，節(jié)省勞力；b)初期投入大，加熱容器利用率較低；c)適用一種規(guī)格大小的罐型。密封實(shí)現(xiàn)：進(jìn)、出罐處采用氣封旋轉(zhuǎn)閥（鼓形輪）。3.2.2 靜水壓連續(xù)殺菌設(shè)備水柱管的水壓頭與蒸汽室保持平 衡，水柱高度決定了飽和水蒸汽壓的大小。由傳送器自動(dòng)地向進(jìn)罐柱升溫水柱蒸汽室（殺菌柱） 降溫水柱（加壓冷卻）噴淋冷卻柱（常壓冷卻） 出罐 次序運(yùn)行。生產(chǎn)能力大；節(jié)省勞動(dòng)力；由于加熱介質(zhì)和冷卻介質(zhì)的溫度和壓力的變化