廚房平面布局設(shè)計(jì)原則及設(shè)備簡(jiǎn)介精課件

1、廚房設(shè)備平面布局及設(shè)備簡(jiǎn)介 7/27/2022第一章 廚房工程設(shè)計(jì)系統(tǒng)處理及用料概要酒店廚房設(shè)備圖紙共分:廚房平面布置圖、土建圖、給水圖、排水圖、電圖、排煙走向圖、送鮮風(fēng)圖、蒸汽點(diǎn)位圖、及燃?xì)夤艿老到y(tǒng)圖(供油系統(tǒng))等。一般先送上廚房平面布置圖一份，其它圖紙待平面圖確定后再送上，所有圖紙均根據(jù)酒店使用意向，經(jīng)乙方設(shè)計(jì)后，雙方多次研究修改且符合環(huán)保、衛(wèi)檢及消防準(zhǔn)則；在總體設(shè)計(jì)上，根據(jù)酒店樓層面積經(jīng)營(yíng)類(lèi)別，人數(shù)座次，進(jìn)/出貨通道，排煙井方位以及樓面運(yùn)轉(zhuǎn)過(guò)程相配合，計(jì)劃出廚房設(shè)備數(shù)量及功能，設(shè)計(jì)出最佳的總體布局，使工程設(shè)備配套齊全，系統(tǒng)處理完善，以確保廚房各部分功能運(yùn)行通暢，保證出品時(shí)間和質(zhì)量；根據(jù)衛(wèi)

2、檢部門(mén)要求，設(shè)計(jì)合理，設(shè)備布置良好的地面排水系統(tǒng)，排煙系統(tǒng)及送鮮風(fēng)系統(tǒng)，確保廚房運(yùn)轉(zhuǎn)無(wú)交叉污染，地面干爽清潔。減輕廚師的勞動(dòng)強(qiáng)度，提高工作效率；根據(jù)環(huán)保部門(mén)要求，在保證酒店外部美觀的基礎(chǔ)上，設(shè)計(jì)合理的油煙，黑煙上頂排放系統(tǒng)，確保周?chē)h(huán)境不受污染；根據(jù)消防部門(mén)要求，計(jì)高位油箱自動(dòng)供油系統(tǒng)時(shí)，油箱體積不超過(guò)1m3；7/27/2022爐具，鋼具不銹鋼用料詳見(jiàn)用料說(shuō)明或報(bào)價(jià)清單說(shuō)明；抽氣風(fēng)喉均使用日本產(chǎn)或國(guó)產(chǎn)鍍鋅板，厚度0.7-1.0mm之間的優(yōu)質(zhì)材料，并采用反折交叉骨工藝加強(qiáng)板面剛度，使空氣流暢降噪音，檔次要求較高的工程也可以用不銹鋼板加工；雪柜及冷庫(kù)等制次主機(jī)全部使用進(jìn)口機(jī)組，保溫材料均用良好日本

3、聚胺脂發(fā)泡膠并采用電熱塑壓成型工藝，以確保冷藏柜良好保溫性能，與其它使用聚乙烯炮沫板是無(wú)與倫比的，此材料及工藝始終為目前最先進(jìn)，優(yōu)秀品質(zhì)；雪柜溫度低溫-21-18 ，一般用于粗加工，如冷庫(kù)貯藏肉類(lèi)食品； 中溫-55， 高溫0+10 ，一般用于蔬果、奶制品保鮮用。爐具均采用最先進(jìn)的香港制爐技術(shù)及款式設(shè)計(jì)，根據(jù)港產(chǎn)溝風(fēng)，滴油爐功能制造，使用優(yōu)質(zhì)爐頭及配件，具有火力集中強(qiáng)勁，耗油少，使用簡(jiǎn)單，可靠等功能，爐面均采用進(jìn)口日本產(chǎn)304#2B不銹鋼板，堅(jiān)固耐用；第一章 廚房工程設(shè)計(jì)系統(tǒng)處理及用料概要7/27/2022第二章 廚房總體工程分類(lèi)廚房土建工程 間墻：?jiǎn)螌右缐Γ瑢挾葹?50mm，高2200mm；

4、粉房，燒臘間，洗碗間均要封頂； 燃油爐系列須用耐火磚砌出隔熱集煙等功能之煙墻，煙墻尺寸外寬700mm，內(nèi)寬350mm，高一般在1900mm-2100mm之間; 地面排水，首先要清楚總排水位置，燃油炒爐臺(tái)面寬1150mm，明溝距(煙)墻為1150mm，燃?xì)獬礌t臺(tái)面寬1250mm，明溝距墻1250mm，洗碗間如有洗碗機(jī)時(shí)明溝離墻為1000mm,明溝溝底排水坡度為1:150; 地面處理,一般采用1:2的沙漿進(jìn)行平整，然后用防水膠打防水層三遍，后放一層10-15cm的煤渣,然后再用1:2的沙漿抹平貼防滑面磚;廚房水電工程 根據(jù)廚房設(shè)備平面布置，定出給水，排水位置，以及廚房設(shè)備功率，配出相對(duì)應(yīng)的電源配備

5、位置，設(shè)計(jì)出安全且方便操作的控制系統(tǒng)；廚房設(shè)備廚房排煙系統(tǒng)工程送鮮風(fēng)系統(tǒng)供氣(油)系統(tǒng)7/27/2022廚房工程的幾項(xiàng)要求一、衛(wèi)生防疫要求：粉房、燒臘、洗碗間應(yīng)封頂；粗加工層架按100-150人/個(gè)匹配；洗碗機(jī)、消毒柜按用餐人數(shù)配備適當(dāng)功能的設(shè)備；明檔要配預(yù)進(jìn)間(一個(gè)洗手星)雙隔間；粗加工和洗碗間各占一定的比例面積；廚房和廳面比例約為1:3燒臘間應(yīng)配置紗門(mén)柜，存放燒烤好的食物烘焙房要隔開(kāi)進(jìn)菜、出菜、生與熟、洗碗間的干凈碗與臟碗各有通道，門(mén)一般1200-1500寬；大廚房一般要配垃圾間；7/27/2022承接廚房工程的須向客戶明確的幾個(gè)問(wèn)題 在一般情況下，接到一個(gè)工程以后，首先要搞清四個(gè)問(wèn)題A：

6、菜系，B：就餐人數(shù)，C：燃料性質(zhì)，D：內(nèi)外環(huán)境；A、菜系：如果是潮菜，就要矮仔爐做鹵水，如果是粵菜，就要有燒臘 間，此為廣東地區(qū)兩大菜系；B、就餐人數(shù)：一般情況下，中廚的炒爐每個(gè)小炒爐頭可以滿足50-70人用餐，中炒可以滿足60-80人用餐，大炒可以滿足100-150人用餐，大炒常位于職工食堂。酒樓，賓館廚房是否開(kāi)設(shè)有早、晚茶，西餐等需特別說(shuō)明；C、燃料的性質(zhì)：決定著爐具的款式和規(guī)格以及廚房爐具的成本和價(jià)格。D、周?chē)h(huán)境：制約著廚具擺放及抽氣、鮮風(fēng)、供氣系統(tǒng)的走向。7/27/2022廚房通道的最小寬度7/27/2022餐廳廚房的面積分配餐廳種類(lèi)翻臺(tái)率（每小時(shí)）每位平均面積（平方米）（其中）餐廳

7、（平方米）（其中）廚房（平方米）正餐廳(包括飯店）1-2.52.23-2.971.11-1.670.74-1.11快餐廳2-3.51.67-2.231.49-1.860.37-0.56休閑餐廳0.5-11.86-2.61.11-1.490.56-0.93食堂1.5-2.52-2.791.11-1.490.74-1.117/27/2022廚房面積的分配收貨部門(mén) 5%庫(kù)房 20%備餐 14%熱菜 8%面點(diǎn) 10%過(guò)道 16%洗滌 5%存車(chē) 5%員工用地 15%其他 2%通常酒店廚房與餐廳的配比為1：3洗碗間面積可按56平方米/爐頭標(biāo)準(zhǔn)配酒店餐廳就餐人數(shù)計(jì)算表:中餐散座 1.5-2/人中餐宴會(huì) 1.

8、2-1.5/人中餐包房 2-2.5/人西餐 2-2.5/人西餐就餐人數(shù)一般為150-250人7/27/2022廚房的分類(lèi)按菜系分：-中餐廚房（川、魯、粵、淮揚(yáng)、湘、徽、浙等）-西餐廚房（歐美式、拉美式等）-風(fēng)味廚房（日本、韓國(guó)、印度菜等）按功能分：-散客餐廳廚房 （另單制做）-宴會(huì)廳廚房、大食堂廚房（批量制做） -快餐廚房（開(kāi)放制做/批量制做，另單銷(xiāo)售） -食品生產(chǎn)廚房 （連續(xù)制做）7/27/2022 廚房設(shè)備布局的基本原則保證生產(chǎn)制做流程的合理；保持人流和物流的通暢；避免生食與熟食、污碟與凈碟的交叉；備餐間一定緊靠餐廳，熱菜烹調(diào)則須同備餐間相鄰；只要有避免交叉的通道，洗碗間、冷菜間或酒水間可

9、以不緊靠餐廳；冷菜制做（燒烤間）可以不在同一個(gè)廚房；西餐的面包房不必在西餐廚房?jī)?nèi)；有條件者，出菜與收碟通道分開(kāi)；無(wú)條件者，合用的通道寬度應(yīng)大于1.8米。操作臺(tái)面受限制時(shí)，可將高身雪柜改為拼臺(tái)雪柜或櫥柜改為工作柜；冷藏容積有限制時(shí)，可將工作臺(tái)柜改為工作面冰箱；儲(chǔ)藏容積不夠時(shí)，可增加墻架或墻柜（墻柜成本相對(duì)較高，除非受地面空間限制或?yàn)槊烙^需要，不建議用）；寧可縮小操作面積，也不可不守住通道的最小寬度；寧可減少切配面積，也不可減少烹調(diào)設(shè)備；7/27/2022廚房基本操作流程蔬菜加工領(lǐng) 料原 料驗(yàn) 收倉(cāng) 庫(kù)魚(yú)類(lèi)加工肉類(lèi)加工保鮮倉(cāng)儲(chǔ)熱菜烹調(diào)冷菜切配面點(diǎn)成熟熱菜切配冷菜制做面點(diǎn)制做裝 盤(pán)出 菜保溫/保鮮餐

10、具洗滌餐 廳倉(cāng)儲(chǔ)加工制做服務(wù)7/27/2022廚房設(shè)備的分類(lèi)爐具：炒爐、蒸柜、蒸爐、煲仔爐、矮仔爐 -燃料：柴油、天燃?xì)?、液化氣、煤氣鋼具：工作臺(tái)/柜、層架、車(chē)類(lèi)、星盆臺(tái)/柜、煙罩、控制箱制冷設(shè)備：保鮮、冷藏、冷凍雪柜或冷庫(kù)食品機(jī)械：壓面機(jī)、和面機(jī)、攪拌機(jī)、搓圓機(jī)等西餐設(shè)備：燃?xì)饷骰馉t連鋦爐、扒爐、炸爐、火山石燒烤爐、面火爐、萬(wàn)能蒸烤箱、可傾式炒鍋、搖擺湯鍋、意粉爐、鐵板爐等。洗滌設(shè)備：洗碗機(jī)、洗杯機(jī)7/27/2022第三章 廚房各部分配備的基本設(shè)備廚房的功能基本構(gòu)造可分為：食品粗加工中心后廚加工區(qū)(中式、西式、風(fēng)味廚房)備餐區(qū)碗碟回收及清洗區(qū)垃圾處理區(qū)7/27/2022食品粗加工中心粗加工主

11、要功能間：收貨辦、倉(cāng)庫(kù)(主食庫(kù)、副食庫(kù)、酒水/奶制品庫(kù))粗加工(蔬菜、水果、肉類(lèi)、家禽、魚(yú)類(lèi))冷庫(kù)(蔬果高溫、魚(yú)類(lèi)高/低溫、肉類(lèi)高/低溫、奶制品高溫、酒水/飲料高溫、花房高溫、冰雕低溫)操作流程說(shuō)明： 流程是按照預(yù)處理冷藏或冷凍貯存半成品加工及包裝冷藏或冷凍貯存配送至各功能廚房貨物由收貨區(qū)接收后磅重，分類(lèi)再運(yùn)到指定的粗加工區(qū)域。蔬菜加工：由收貨區(qū)域簡(jiǎn)單將蔬菜歸類(lèi)運(yùn)至于此并在此進(jìn)行粗加工打包放入冷藏庫(kù)歸類(lèi)，以防止污染 ；肉類(lèi)加工：由中央倉(cāng)收集肉類(lèi)，在此加工間作肢解、清洗、消毒及分配并封存貯存于冷庫(kù)內(nèi)，待運(yùn)送至其它廚房烹調(diào)；魚(yú)類(lèi)加工：該區(qū)域具備兩個(gè)功能一是活魚(yú)、甲魚(yú)、螃蟹的暫存，以滿足不同的需求。

12、由中央倉(cāng)收集的深海產(chǎn)品、冷凍的海產(chǎn)品，在此加工間深加工并歸類(lèi)封存歸類(lèi)放置在冷庫(kù)內(nèi)；7/27/2022食品加工及其工具設(shè)備儲(chǔ)藏-干藏、冷藏和冷凍貨架：1）墊倉(cāng)板/架 dunnage rack. 2）多層層架（ 組裝式；固定式。 條網(wǎng)式；平板式） multi-tier shelf (modular; fixed. wired; solid.)7/27/2022儲(chǔ)藏-冷藏和冷凍冷庫(kù)：1）冷藏保鮮 walk-in cooler (+0 +10oC) 2）冷凍保鮮 walk-in freezer (-18 -21oC) 食品加工及其工具設(shè)備7/27/2022清洗 - 各種規(guī)格的星盆臺(tái)（星盆數(shù)量，大?。┱?/p>

13、理 - 各種規(guī)格的工作臺(tái)、工作柜食品加工及其工具設(shè)備Single Sink Table Work Table w/Under shelf Work Top CabinetTwin-Sink Table 7/27/2022魚(yú)類(lèi)加工：手工為主，星盆、花灑龍頭、 砧板等。蔬菜加工：食品處理機(jī)、切碎機(jī)、去皮機(jī)等。肉類(lèi)加工：鋸骨/肉機(jī)、切片機(jī)、絞肉機(jī)、真空包裝機(jī)、砧板等。食品加工及其工具設(shè)備Peeler Bone/Meat Saw Slicer MincerFood Processor Food Cutter Chopping BoardCutter Mixer 7/27/2022粗加工中心部分設(shè)備作用

14、倉(cāng)庫(kù)：一般存放架(層架)冷庫(kù)：冷庫(kù)分高，低溫。有兩種庫(kù)型(套庫(kù)、分體庫(kù)) 套庫(kù)一般情況，低溫在里面，高溫在外面,且冷庫(kù)門(mén)一般開(kāi)在中 間，受原建筑影響，也可開(kāi)在一側(cè)，冷庫(kù)內(nèi)置獨(dú)立的制冷設(shè) 備，配一定數(shù)量層架和GN車(chē)，低溫冷庫(kù)貯肉類(lèi)，高溫貯蔬菜瓜 果酒水類(lèi)剖魚(yú)臺(tái)：用于剖魚(yú)，殺雞洗菜等用，亦稱(chēng)洗污臺(tái)星盆：一般情況下，星盆數(shù)等于炒爐頭數(shù)，主要用于洗菜，洗物；斬臺(tái)(雙層工作臺(tái))：臺(tái)面上置砧板以斬肉切菜等；四層層架：用于存放洗放的菜，有位置應(yīng)多放為宜；雪柜：在沒(méi)有冷庫(kù)情況下，配備一定數(shù)量的雪柜7/27/2022第三章 廚房各部分配備的基本設(shè)備中式后廚加工區(qū)：操作區(qū)(烹飪區(qū)、上什區(qū)、煲湯區(qū)、切配區(qū))面點(diǎn)(粉

15、房、點(diǎn)心房、粉倉(cāng))鮑翅間(鮑翅房、發(fā)翅間、貴重物品庫(kù))燒臘間(腌制、風(fēng)干、燒味、納涼)涼菜間水果間酒水服務(wù)間(宴會(huì)廚房)廚師辦公室操作流程說(shuō)明： 流程是按照原材料半成品切配烹飪打荷出品送往各餐廳由于中餐在整個(gè)酒店的運(yùn)營(yíng)中屬于比較重要的一個(gè)餐飲功能區(qū)域。要根據(jù)酒店方提供的就餐位，在現(xiàn)場(chǎng)的有限空間里，盡量使設(shè)計(jì)功能齊全，流程上合理，在有限空間盡量采用一機(jī)多用設(shè)備，做到設(shè)備精練而功能齊全，使設(shè)備發(fā)揮其最好的效果。 宴會(huì)廳對(duì)宴會(huì)廚房的要求比較高。A：供應(yīng)速度；B：各功能區(qū)域的整體化。首先， 宴會(huì)的菜單是提前制定的， 因此可以在加工中心廚房及該廚房的準(zhǔn)備區(qū)提前準(zhǔn)備， 半成品按每道菜的配菜配好置于GN 盤(pán)

16、架車(chē)推入冷庫(kù)備用。 7/27/2022第三章 廚房各部分配備的基本設(shè)備西式后廚加工區(qū)：操作區(qū)(烹飪區(qū)、切配區(qū))西餅房(西餅制作區(qū)、烘焙房、洗煲區(qū)、裱花間、巧克力間、粉倉(cāng)、辦公)客房服務(wù)間(服務(wù)間、訂單房)冷盤(pán)間(沙律間)廚師辦公室操作流程說(shuō)明： 流程是按照半成品切配烹飪打荷出品送往各餐廳按照國(guó)際上五星級(jí)酒店的標(biāo)準(zhǔn)， 必須設(shè)置一個(gè)全天24 小時(shí)提供餐飲服務(wù)的餐廳（ 包括客房送餐服務(wù)）， 稱(chēng)為ALL DAYDINING RESTAURANT。當(dāng)前國(guó)際上各知名品牌酒店都流行在這個(gè)餐廳的自助餐經(jīng)營(yíng)上， 請(qǐng)高水平的廚房設(shè)計(jì)專(zhuān)家與頂級(jí)室內(nèi)裝潢設(shè)計(jì)師配合， 營(yíng)造出廚房與餐廳設(shè)計(jì)融為一體的超豪華開(kāi)放式廚房，

17、注入各種餐飲新潮流， 這已經(jīng)成為了當(dāng)今國(guó)際酒店餐飲設(shè)計(jì)的一種時(shí)尚及亮點(diǎn)。因此在這個(gè)開(kāi)放式廚房的設(shè)計(jì)上， 我們力求做到最新潮、多出彩?？头糠?wù)間：只有西餐廚房才有這個(gè)功間，是為了方便即想用餐而又不想到餐廳用餐的客人。7/27/2022第三章 廚房各部分配備的基本設(shè)備風(fēng)味廚房加工區(qū)：操作區(qū)(烹飪區(qū)、切配區(qū))泡菜間(韓國(guó)風(fēng)味)鐵板燒(餐廳內(nèi))壽司吧(餐廳內(nèi))冷盤(pán)間廚師辦公室操作流程說(shuō)明： 流程是按照半成品切配烹飪打荷出品送往各餐廳生熟食物需分別貯存于不同冷庫(kù)或冰箱以確保食物品質(zhì)及保存在正確溫度。 指定廚房工作流程確保防止生熟食物受交叉污染。7/27/2022面點(diǎn)加工：和面機(jī)、壓面機(jī)、分割成型機(jī)、木面

18、臺(tái)、糖粉車(chē)、發(fā)酵/冷藏柜等食品加工及其工具設(shè)備Divider/ModularWooden Top Table Mixer Proofer/RetarderDough Sheeter Dough KneaderMobile Flour Bin Water Cooler 7/27/2022熱加工-西餐：明火爐/烤箱，炸爐，平扒爐，坑扒爐，燒烤爐，面火扒爐，對(duì)衡式局爐，萬(wàn)能烤箱，傾轉(zhuǎn)式平底爐，夾層湯鍋，熱鐵板爐等。食品加工及其工具設(shè)備Grill/Char BroilerConvection OvenTilting Bratt PanOpen-flame StoveDeep FryerGriddle/

19、Top FryerSalamanderPressure SteamerJacket KettleHot Top7/27/2022熱加工-中餐：炒爐，蒸爐，湯爐，蒸柜，矮湯爐，矮仔爐，煲仔爐，烤 鴨爐，烤豬爐等。食品加工及其工具設(shè)備Stock Pot StovePot StovePig StoveCooking RangeSteamerSteam CabinetDuck Roster7/27/2022熱加工-中、西面點(diǎn)：蒸爐，蒸柜，烤爐(層爐)，烤爐(轉(zhuǎn)爐)，中式湯面爐，西式湯面爐等。食品加工及其工具設(shè)備Rotary Baking OvenElectrical OvenChinese Steam

20、erChinese Roller SteamerDeck Baking OvenWestern Noodle Boiler7/27/2022冷藏/冷凍設(shè)備-工作面雪柜(門(mén)，抽屜)，高身雪柜(單門(mén)多門(mén)), 輥入式高身雪柜(單門(mén)雙門(mén))，配料雪柜(三明治，比薩)，冷井雪柜，酒水雪柜(立式/臥式)等。食品加工及其工具設(shè)備Roll-in Cooler/FreezerTopping RefrigeratorCold WellWork Top Refrigerator Reach-in / Upright Cooler/FreezerBottle Cooler (fan)Bottle Cooler (H2O

21、)7/27/2022備餐飲料設(shè)備-開(kāi)水機(jī)連暖毛巾柜，蒸餾式咖啡機(jī)，全自動(dòng)咖啡機(jī)，意式咖啡機(jī)，冷凍果汁機(jī)，熱飲機(jī)，汽水機(jī)，制冰機(jī)，雪花機(jī)。食品加工及其工具設(shè)備Espresso Coffee MachineCold Drink DispenserWater BoilerCoffee BrewerCarbonated DrinksHot Drink DispenserIce Cube MakerIce FlakeMakerFull-Auto Coffee M/C7/27/2022洗滌設(shè)備-洗碗機(jī)(臺(tái)下式、揭蓋式、隧道式，長(zhǎng)龍式)，分類(lèi)預(yù)洗臺(tái)(花灑龍頭)，潔碟臺(tái)，筐架/車(chē)，碗碟柜等。食品加工及其工具設(shè)

22、備Under-Counter Dish/Glass WasherConveyor-type DishwasherTurbo Wash SinkRack Shelf / DollyUpright CabinetDoor/Hood-type DishwasherFly-Type Dishwasher7/27/2022其它設(shè)備-萬(wàn)能蒸烤箱、微波爐、炊飯器、電飯煲、保溫?zé)?、保溫柜、熱湯池、滅蠅燈、冰淇淋匙清洗勺洗地龍頭、活動(dòng)垃圾桶食品加工及其工具設(shè)備Bain MarieDipper WellCombi-OvenRice CookerWarm CabinetFloor Washing FaucetMob

23、ile Rubbish BinMicrowave OvenWarm LightInsect Killer7/27/2022中廚加工區(qū)部分設(shè)備作用雪柜：主要用于保鮮，有四、六門(mén)高身雪柜；斬臺(tái)雪柜：平臺(tái)雪柜上方放砧板，一般一個(gè)爐頭配一個(gè)砧板；星盆：用于從雪柜或冷庫(kù)中取出肉用水解凍，也可用作廚工清洗刀具；打荷臺(tái)：主荷臺(tái)起調(diào)料作用，負(fù)荷臺(tái)與斬臺(tái)并放在一起座臺(tái)雙層架：用于配調(diào)料炒爐分大、中、小三種：大炒32”(810mm)，中炒25”(600mm)，小炒12- 14”(350mm)，一般情況下每個(gè)爐頭小炒可以滿足50-70人用餐，中炒 可以滿足60-80人用餐，大炒可以滿足100-150人用餐，大炒常位

24、于職 工食堂； -炒爐：粵式、潮式、 滬式(京式、淮揚(yáng)式) 粵式：2200X1200左右，爐圍較大 潮式：至少2300。在兩個(gè)尾撐中間有一個(gè)爐頭(煲仔爐爐頭)用作炒菜用。 滬式：至少2400。左、右各有一個(gè)炮臺(tái)(煲仔爐爐頭)用作文頭收汁用。三門(mén)蒸柜：可滿足150-300人用餐，三層獨(dú)立，不會(huì)串味。一般放八個(gè)飯盆， 每個(gè)盆可放8-10斤米，蒸柜又稱(chēng)三門(mén)萬(wàn)能蒸柜，它是蒸爐的改進(jìn)產(chǎn)品，方形 不銹鋼柜體代替蒸籠，容量明顯增大，采用管式熱交換器，節(jié)省能源，沸騰 速度快，配有自動(dòng)補(bǔ)水系統(tǒng)，即節(jié)約人力，又安全效率高。 -作用：蒸魚(yú)、肉、菜。蒸煮一條魚(yú)一般8分鐘。 7/27/2022中廚加工區(qū)部分設(shè)備作用煲仔

25、爐：一般分四頭、六頭、八頭。酒樓餐館所用煲仔爐的頭數(shù)與炒爐頭數(shù)相 等。煲仔爐固定是燒氣的。 -作用：鐵板類(lèi)、煲仔(煲砂鍋、煲小鍋湯)、加熱冷板。矮仔爐：常見(jiàn)的有單頭、雙頭、三頭。有帶鼓風(fēng)機(jī)和不帶鼓風(fēng)機(jī)兩種。 -作用：熬制麗湯、高湯(烹飪)/糖水、粥(面點(diǎn))/鹵水、鹵菜(燒臘)燒鴨爐：一般能掛8只左右鴨，有燃?xì)夂桶逄績(jī)煞N。 -作用：制作烤鴨、烤雞、燒鵝、叉燒等。燒豬爐：通常是以天然氣為燃料，有特殊要求時(shí)可配木炭(烤出來(lái)的食物香)。乳 豬重量一般為8-10斤左右。 -作用：燒乳豬蒸撐爐：可配蒸籠使用，滿足150人左右用餐 -作用：做湯、稀飯等。腸粉爐：用于制作廣東早、晚茶中的腸粉。保溫餐車(chē)：宴會(huì)廚

26、房中使用，有冷、熱兩種。存放成品和半成品的食物。四/五格電熱湯池柜：可供100-150人使用煙罩：A：油網(wǎng)煙罩 B：運(yùn)水煙罩：隔油率90%，除味率50% 運(yùn)水煙罩控制箱(單泵揚(yáng)程)：8-10M 運(yùn)水煙罩控制箱(雙泵揚(yáng)程)：10-15m7/27/2022西廚加工區(qū)部分設(shè)備作用西餐包括法式、俄式、意大利、美式、東南亞等系列西式爐具一般分兩種類(lèi)型：A：70型(滿足200-300人進(jìn)餐) B：90型(滿足300人以上-700人以下進(jìn)餐)明火爐連局爐：明火爐：用作炒汁、炒菜。 局爐(200-300)：用作烤肉、局食物。 扒爐：有生鐵、鍍鉻兩種材質(zhì)。煎食物用。 -作用：烹飪魚(yú)類(lèi)、肉類(lèi)、蔬菜、蛋類(lèi)炸爐：炸西

27、餐中的食物。 -作用：炸薯?xiàng)l、炸雞腿、炸雞翅、炸魚(yú)丸、炸香腸面火爐(曬爐)：離地1500-1600高，火從上而下燒食物。 -作用：烤三文魚(yú)，局做好的食物，能使食物表面出現(xiàn)金黃色殼?；鹕綆r石烤爐：主要是通過(guò)碳燒烤食物。 意粉爐：是一種多功能廚具。 -作用：可煮意大利面、米飯、意大利湯圓和空心粉，也可以煮蔬菜、土豆。萬(wàn)能蒸烤箱：用于較廣，是通過(guò)蒸汽和熱空氣在烤箱內(nèi)充分對(duì)流，對(duì)流由風(fēng)扇驅(qū)動(dòng)?？梢栽谕粫r(shí)間內(nèi)烹飪不同類(lèi)型食物，而不會(huì)引起串味。能提供烤、烘、燉、蒸等多種烹飪方式。10盤(pán)可滿足200-300人?？蓛A式炒鍋：容量大，炒粉、炒面、炒配料。7/27/2022西廚加工區(qū)部分設(shè)備作用湯鍋分兩種：A：

28、可傾式 B：固定式：前面有個(gè)放湯龍頭 -作用：熬制大量的湯熱鐵爐：中心溫度：450-480 ，周邊溫度： 100-110 熱湯池柜：存放西餐中的各式湯汁和醬汁抽屜式保溫柜：放各種餐包、面包。熱風(fēng)循環(huán)暖碟車(chē)：西餐自助區(qū)使用。存放碗碟電磁爐：西餐自助區(qū)用來(lái)保溫各式菜肴多士爐：烤面包。微波爐：加熱、保溫和解凍食物。比薩爐：400 烤 爐：330 折疊送餐車(chē)：一輛車(chē)能滿足20間客房7/27/2022日本廚房加工區(qū)部分設(shè)備作用日本廚房、韓國(guó)廚房是目前最流行的兩種風(fēng)味廚房。日本廚房功能間區(qū)分：粗加工(冷庫(kù)、倉(cāng)庫(kù)、辦公)日式操作區(qū)刺身間(飽冰機(jī))冷盤(pán)間備餐區(qū)(暖酒器)洗碗間壽司吧鐵板燒間日式操作區(qū)熱廚設(shè)備：

29、 -日式五頭爐、平扒爐、面火爐、天婦羅爐、日式燒烤爐(玻璃)、日式蒸飯車(chē)、雙頭矮仔爐韓式廚房功能間區(qū)分：粗加工(冷庫(kù)、倉(cāng)庫(kù)、辦公)韓式操作區(qū)泡菜間冷盤(pán)間備餐區(qū)洗碗間7/27/2022廚房設(shè)備配置表7/27/2022廚房排煙及送鮮風(fēng)計(jì)算方式排煙公式：LW系數(shù)(0.5-0.6) 3600 系數(shù)0.5：西餐灶具 系數(shù)0.6：中餐灶具、燒臘間鐵板燒：3000m/h冷 庫(kù)：2000m/h洗碗機(jī)：2000m/h排煙管道橫截面積計(jì)算：總排煙管3600 風(fēng)速(10-12)/s送鮮風(fēng)量是廚房?jī)?nèi)總排煙量：65-80% 阻力常識(shí)：凈化機(jī)：150-200Pa弧形彎頭(三通、S彎)：80Pa直角彎頭：35Pa煙管一米：

30、10Pa7/27/2022風(fēng) 管 常 識(shí)送風(fēng)管道所有三通處均應(yīng)設(shè)多葉調(diào)節(jié)閥，以便調(diào)整送風(fēng)量。排煙管道進(jìn)煙井時(shí)應(yīng)在煙井進(jìn)風(fēng)口處設(shè)置止回閥(靠進(jìn)風(fēng)口)和防火閥(在止回閥后面)風(fēng)機(jī)安裝時(shí)，基座處均座設(shè)減震器。進(jìn)、出風(fēng)口處均需要150-250mm長(zhǎng)柔性帆布短管連接，以便共震。可起消震、除噪音之用。風(fēng)管在外墻安裝時(shí)應(yīng)離墻200mm(最小尺寸)以便安裝和降噪。風(fēng)管變徑時(shí)，順氣流方向分為擴(kuò)大與縮小兩種情況，一般擴(kuò)大斜度不宜小于1/7即是15度，而縮小不宜大于1/4即30度。7/27/2022部分建筑及設(shè)備說(shuō)明常識(shí)：平均一個(gè)人一頓吃二兩肉、三兩米飯、二兩菜。涼菜間、刺身間、水果間需要獨(dú)立空調(diào)控制。耐火磚煙井：是一間根據(jù)爐具長(zhǎng)度而定的細(xì)長(zhǎng)的封閉式房間，頂頭有一扇門(mén)，主要在爐具工作時(shí)使用，因