16、面食類(lèi)商品質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)

1、深 圳 市 萬(wàn) 佳 百 貨 股 份 有 限 公 司北 方 面 點(diǎn) 類(lèi) 商 品 質(zhì) 量 管 理 標(biāo) 準(zhǔn)一、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)及要求：運(yùn)輸、包裝要求：1、必須使用封閉車(chē)廂，不得敞運(yùn)，車(chē)廂內(nèi)必須清潔、衛(wèi)生；無(wú)異味。2、各種面食制品必須使用專(zhuān)門(mén)的容器盛裝，不得混裝。搬運(yùn)時(shí)，嚴(yán)禁觸地，嚴(yán)禁擠壓。3、包裝箱為紙箱的應(yīng)該一次性使用，能夠循環(huán)再用的塑料箱應(yīng)該保持潔凈。4、不同商品的外包裝上應(yīng)標(biāo)明具體的商品名稱(chēng)（例如：叉燒包、肉包）。5、包裝盒、袋符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，且有生產(chǎn)日期、保質(zhì)期。（二）面食類(lèi)商品質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) 1、餡料蔬菜類(lèi)：無(wú)枯葉，黃葉及根、蒂，無(wú)農(nóng)藥殘留及蟲(chóng)斑蟲(chóng)眼，無(wú)損傷，必須場(chǎng)外進(jìn)行清洗干凈，在商場(chǎng)內(nèi)只作簡(jiǎn)單的切

2、割、調(diào)味過(guò)程。肉餡類(lèi)(已經(jīng)絞碎)：應(yīng)無(wú)骨無(wú)刺、感觀新鮮、無(wú)不良?xì)馕?，無(wú)異物。不同材料、不同口味的餡料應(yīng)嚴(yán)格分開(kāi)包裝，防止串味。熟面食類(lèi)饅頭：外形完整，大小均勻、適中，無(wú)缺損，無(wú)脫皮掉皮現(xiàn)象，組織結(jié)構(gòu)不能過(guò)于嚴(yán)密，呈蜂窩狀。其表皮不應(yīng)有菜屑，斑點(diǎn)等污點(diǎn)及雜物。無(wú)酸味及異味。以用手?jǐn)D壓不能散開(kāi)為宜。包子：外形完整，大小均勻、適中，無(wú)缺損、龜裂，不凹底，不收縮，同一包裝內(nèi)造型應(yīng)一致。餡料應(yīng)符合相應(yīng)衛(wèi)生要求, 且不得外露。無(wú)酸味及異味.表皮不應(yīng)有油印及菜屑，斑點(diǎn)等有影響感觀的物體存在。餡料實(shí)物與標(biāo)識(shí)應(yīng)一致。麻花：外形完整，呈S形扭合狀，無(wú)斷條，不呈松散狀。呈紅褐色，有焦香味，酥脆，斷層處結(jié)構(gòu)呈蜂窩狀，

3、應(yīng)密封保存。無(wú)酸味異味. 包裝盒符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，且有生產(chǎn)日期、保質(zhì)期。煎餅:體態(tài)各異,形體完整，大小均勻,表皮呈金黃色,不應(yīng)有焦黑物，餡料應(yīng)新鮮種類(lèi)分明且與標(biāo)識(shí)一致，無(wú)雜物及異味。芝麻餅：色澤呈淡黃或深黃，形體完整，大小均勻，無(wú)缺口現(xiàn)象，口感較酥脆，芝麻應(yīng)分布均勻，有芝麻特有的香味。涼皮：形體成條，長(zhǎng)度適中，寬窄均勻、厚度適中，組織細(xì)膩，有彈性；外表有光澤，呈米黃色。無(wú)霉點(diǎn)及污點(diǎn)，無(wú)異物，無(wú)酸味及異味。3、原料、配料、調(diào)味料所有預(yù)包裝食品，必須按深圳市萬(wàn)佳百貨股份有限公司商品質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)為標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收，不符合標(biāo)準(zhǔn)一律不予驗(yàn)收。對(duì)散裝的、自配自調(diào)的配料、調(diào)味料的包裝材料必須符合食品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，最基

4、本要求是必須密封包裝、包裝物應(yīng)無(wú)色，無(wú)異味。存儲(chǔ)器具應(yīng)以方便取放，利于儲(chǔ)存符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)為宜。不允許用塑料袋包裝。所有配料必須在場(chǎng)外進(jìn)行清洗干凈，在商場(chǎng)內(nèi)只作簡(jiǎn)單的切、配過(guò)程，對(duì)沒(méi)有清洗干凈的主料、配料，驗(yàn)收員有權(quán)拒收。二、加工標(biāo)準(zhǔn)及要求：（一）加工要求：工具要求：使用前后必須對(duì)搟面棍、墊板 、和面機(jī)、壓面機(jī)、墊板、操作臺(tái)面等進(jìn)行清洗并擦干。面食類(lèi)制餡：肉餡均在工廠加工完成，在切割菜餡時(shí)應(yīng)該注意將枯葉、黃葉及根蒂等切除，在轉(zhuǎn)換加工不同種菜餡時(shí)，應(yīng)重新清洗加工工具以免影響其應(yīng)有的風(fēng)味。上餡：上餡時(shí)，員工應(yīng)該高度重視餡料是否含有異物，對(duì)含有蒼蠅、小蟲(chóng)、沙石等異物的較高污染性異物的餡料給予報(bào)廢。上餡量

5、應(yīng)該適中，防止過(guò)多而露餡；過(guò)少而癟小。在轉(zhuǎn)換上同種口味的餡料時(shí)，應(yīng)重新清洗加工工具預(yù)防串味。拌餡：對(duì)拌好的餡、上餡后的余餡應(yīng)該加蓋密封，冷藏。不得露空。拌涼皮 使用前必須對(duì)瓢、勺等工具進(jìn)行清洗消毒并擦干，拿涼皮的手必須戴手套，調(diào)拌加調(diào)味料時(shí)用量應(yīng)適中，避免過(guò)咸或過(guò)淡等現(xiàn)象。調(diào)拌時(shí)灑落在桌面或其他地方的涼皮應(yīng)該丟棄，不得再放入盆內(nèi)。調(diào)拌過(guò)程中如工具、手受污染，必須及時(shí)清洗消毒后方能繼續(xù)調(diào)拌。（二）包裝要求：包裝材料須采用環(huán)保型塑料盒；生、熟面食在包裝時(shí)應(yīng)嚴(yán)格分開(kāi)區(qū)域；在包裝商品時(shí)，必須保證陳列面與內(nèi)容物要保持一致，不允許出現(xiàn)同一包裝內(nèi)的產(chǎn)品內(nèi)外品質(zhì)不一的情況；在包裝生面食時(shí)，應(yīng)在包裝盒底層撒一層

6、面粉，防止粘貼；加熱后的熟面食應(yīng)該稍攤涼后方能包裝防止包裝后有水霧出現(xiàn)；包裝時(shí)應(yīng)該包兩層保鮮膜；包裝好的商品，必須準(zhǔn)確地加貼商品名稱(chēng)、凈含量、生產(chǎn)日期及保質(zhì)期、售價(jià)等內(nèi)容。（三）陳列要求：所有包裝好的非油炸面食，必須陳列于溫度為0-4的保鮮柜，工作人員應(yīng)經(jīng)常觀察冷柜溫度的變化，確保其始終保持在0-4之間；所有包裝好的面食制品，必須按照品種分開(kāi)陳列，對(duì)生、熟面食的陳列應(yīng)該明顯分開(kāi)區(qū)域；商品的陳列，應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，不能過(guò)于堆積，擁擠，對(duì)商品位置應(yīng)經(jīng)常調(diào)換。三、已包裝、待銷(xiāo)售商品的質(zhì)量檢查標(biāo)準(zhǔn)1、生面食類(lèi)面條：要求形體成條，大小適中，寬窄粗細(xì)一致，面體筋斗，不宜有太多短斷條現(xiàn)象，無(wú)過(guò)多生面粉及

7、雜物，面身應(yīng)無(wú)霉點(diǎn)及污點(diǎn)，無(wú)酸味及異味。包裝盒里應(yīng)有紙墊底，里不應(yīng)有水珠，此商品在恒溫存儲(chǔ)條件下銷(xiāo)售時(shí)限為1天。水餃：要求造型一致，形體均勻，大小適中，皮薄餡多，表皮有油光感，無(wú)露餡及裂口現(xiàn)象，無(wú)酸味及異味，面身無(wú)油污點(diǎn)及斑點(diǎn)、餡料種類(lèi)分明，實(shí)物與標(biāo)識(shí)一致。包裝盒里應(yīng)有少許面粉紙墊底。此商品在恒溫存儲(chǔ)條件下銷(xiāo)售時(shí)限為1天。 2、熟面食類(lèi)饅頭：形體一致，大小均勻、適中，表皮完整，無(wú)脫皮掉皮現(xiàn)象，組織結(jié)構(gòu)呈蜂窩狀，不能過(guò)于嚴(yán)密，以用手?jǐn)D壓不能散開(kāi)為宜。其表皮不應(yīng)有菜屑、斑點(diǎn)及雜物。無(wú)酸味及異味。包裝盒符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，且有商品生產(chǎn)日期、保質(zhì)期。包子：大小均勻、適中，同一包裝內(nèi)造型應(yīng)一致.表皮要完整,餡

8、料應(yīng)符合相應(yīng)衛(wèi)生要求,要種類(lèi)分明，實(shí)物與標(biāo)識(shí)應(yīng)一致，且不得外露.無(wú)酸味及異味.表皮不應(yīng)有油印及菜屑，斑點(diǎn)等有影響感觀的物體存在。包裝盒符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，且有商品生產(chǎn)日期、保質(zhì)期。麻花：體態(tài)完整，呈S形扭合、無(wú)斷條，無(wú)松散。色澤呈紅褐，有焦香味，質(zhì)地酥脆，斷層處結(jié)構(gòu)呈蜂窩狀，應(yīng)密封保存。無(wú)酸味異味. 包裝盒符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，且有商品生產(chǎn)日期、保質(zhì)期。煎餅：體態(tài)各異,形體完整，大小均勻,表皮呈金黃色,不應(yīng)有焦黑物，餡料應(yīng)新鮮種類(lèi)分明且與標(biāo)識(shí)一致，無(wú)雜物及異味。包裝盒符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，且有商品生產(chǎn)日期、保質(zhì)期。芝麻餅：色澤呈淡黃或深黃，形體完整，大小均勻，無(wú)缺口現(xiàn)象，口感較酥脆，有香味,芝麻應(yīng)分布均勻。包裝盒符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，且有商品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期。涼皮：形體成條，寬窄、厚度均勻，組織細(xì)膩，有韌性，硬度適中，外表有光澤，呈米白色。無(wú)霉點(diǎn)及污點(diǎn)，無(wú)異物，無(wú)酸味及異味。（四）監(jiān)督檢查的注意事項(xiàng)根據(jù)商品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期進(jìn)行檢查： 重點(diǎn)檢查保質(zhì)期到當(dāng)天結(jié)束的商品，對(duì)于保質(zhì)期內(nèi)的面食發(fā)霉變質(zhì)、產(chǎn)生異味的等品質(zhì)下降的商品，應(yīng)撤柜退貨。2、商品內(nèi)在質(zhì)量的檢查：重點(diǎn)檢查包裝商品是否里外品質(zhì)一致，餡料品種是否和標(biāo)識(shí)標(biāo)稱(chēng)一致，包裝盒里有無(wú)放墊層紙，有油性餡料的食品有無(wú)油水外滲。3、生產(chǎn)設(shè)備的檢查： 對(duì)