香料預(yù)處理及出香技術(shù)解析

1、香料預(yù)處理及由香技術(shù)解析在做好一鍋好的鹵水或底料之前，我們需要先了解各種香料的屬性，怎樣處理才能使它們之間相互制約、 協(xié)調(diào)和補(bǔ)充，充分發(fā)揮香 料的香味為我們使用。有些香料有異味、雜味等需要做預(yù)處理再進(jìn) 行搭配使用，很多人都忽略了這一點(diǎn)，導(dǎo)致做出的成品味道不夠醇 厚。我們?cè)撊绾巫瞿?？下面?lái)詳細(xì)說(shuō)幾點(diǎn)。一、掌握香料基本特點(diǎn)不同的香料預(yù)處理也不同，根據(jù)香料的特點(diǎn)，可以大致分 為甜香型、甘香型、辛香型和苦香型四類，其中甜香與甘香 相近，辛香與苦香相近。甜香型有：香味、小茴香、桂皮、八角、甘草等。甘香型有：香茅草、白豆、靈香草等。辛香型有：干黃姜、高良姜等 苦香型有：陳皮、草果、砂仁、白芷、山奈、丁香等

2、。可以上色的香料有：姜黃、黃桅子、紅曲米、紫草等。二、香料的預(yù)處理去籽，有一部分香料的內(nèi)籽是異味的來(lái)源，甚至影響到整 個(gè)菜品的口感，因此，去掉籽有時(shí)候是很有必要的，比如草 果和白寇，以及花椒，如果有時(shí)間可以實(shí)驗(yàn)一下，把花椒籽 與去籽的花椒分開熬制，會(huì)發(fā)現(xiàn)用籽熬制的湯水非?？啵?dāng) 然，花椒要去籽比較麻煩，如果要制作的食材不那么講究， 也沒(méi)有必要去浪費(fèi)時(shí)間。浸泡，甜香型與甘香型以增香為主，可以通過(guò)用冷水或溫 水來(lái)浸泡達(dá)到去除本身的異味和雜質(zhì)，如香葉、小茴香等， 用常溫水浸泡20分鐘即可撈出瀝干再做下一步處理；像桂皮、八角等油性大、出香慢的香料，可以用溫水多浸泡再下一步 處理。辛香型和苦香型由于苦味

3、、雜味較重，一般以白酒或米酒 等來(lái)浸泡，這樣預(yù)處理可使在后面的使用中盡可能的發(fā)揮出 香味。比如草果、肉蔻，先用水清洗一遍其表面的雜質(zhì)與熏 味，再拍破去籽，然后在酒中浸泡一小時(shí)左右即可下一步使 用。三、香料釋放香味方法炒制，香料在經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單的預(yù)處理以后，雖然去除了雜質(zhì)和 異味，但并不能就可以拿去進(jìn)行鹵制了，還需要經(jīng)過(guò)慢火炒 制，否則其香味還是不能夠完全發(fā)揮出來(lái)，由于每種香料的 大小不同，薄厚不一樣，所以在炒制時(shí)不可全部同時(shí)下鍋炒， 否則容易炒糊或出香快的被出味慢的味道所覆蓋，像桂皮、 八角等皮厚、出香慢的香料可以先下鍋炒制，皮薄、出香快 的香葉、小茴香等后放。香類型與苦香類應(yīng)分開炒制為好。磨粉，正

4、好前面所說(shuō)的，由于每種香料的薄厚不一，要在 短時(shí)間內(nèi)全部釋放出香味就不太可能，所以將配比好的香料 經(jīng)過(guò)預(yù)處理、炒制等工序后打磨成粉是有必要的，此方法適用于火鍋底料，在熬制鹵水沒(méi)必要磨成粉，反而會(huì)影響 到美觀和鹵水的顏色四、香料的配比由于各種香料在不同的產(chǎn)地，成長(zhǎng)的季節(jié)不同，采摘的時(shí)間不同等，這些都會(huì)影響到香味的含量，所以也就沒(méi)有統(tǒng)一的比例，在使用上 重在靈活，貴在合理 ”，不應(yīng)一成不變的去復(fù)制別人的配方，只有經(jīng)過(guò)不斷的使用和積累，才能找到適合自己的 比例”，下面分享一些常用的香料配比，希望對(duì) 您有所幫助。丁香：3/10 （ 10千克鹵水中丁香的含量約為3克），陳皮：6/10,甘草：10/10,草果：20/10,草蔻：30/10,木香：30/10, 姜黃：6/10香料的互料關(guān)系：去膻味：小茴十千里香，肉蔻+草果，八角，香味去海鮮腥味：香菜籽 +砂仁，生姜+胡椒粉增香：桂皮+香味，花椒+豆蔻殺菌作用：花椒+白芷+良姜附常用鹵水配比：湯水30斤，鹽300克，冰糖200克（炒糖色用），香味 25 克，八角 40克，桂皮 40克，山奈 40克，小茴 25克，花椒 10克，陳皮15克，草果25克，砂仁 50