公共營養(yǎng)師教學(xué)模塊一：營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

1、 公共營養(yǎng)師教學(xué)模塊一：營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ) 營養(yǎng)素：機(jī)體為了維持生存、生長發(fā)育、體力活動(dòng)和健康以食物的形式攝入的一些需要的物質(zhì)。人體需要的營養(yǎng)素有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素、膳食纖維和水共七大類。其中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、膳食纖維和水為宏量營養(yǎng)素，礦物質(zhì)、維生素需要量較少，為微量營養(yǎng)素。（49） 膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）是一組每日平均膳食營養(yǎng)素?cái)z入量的參考值，它是在推薦的營養(yǎng)素供給量基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，包括四項(xiàng)內(nèi)容：平均需要量（EAR）推薦攝入量（RNI）適宜攝入量（AI）可耐受最高攝入量（UL）（50） 平均需要量（EAR）：群體中各個(gè)體需要量的平均值。EAR可以滿足某一特定

2、性別、年齡及生理狀況群體中50%個(gè)體需要量，不能滿足群體中另外50%個(gè)體對該營養(yǎng)素的需要。EAR是制定RNI（推薦攝入量）的基礎(chǔ)。 推薦攝入量（RNI）：是可以滿足群體中絕大多數(shù)（97%98%）個(gè)體需要量的攝入水平。根據(jù)平均需要量計(jì)算出來的。準(zhǔn)確定高。RNI的主要用途是作為個(gè)體每日攝入該營養(yǎng)素的目標(biāo)值。（50記） 適宜攝入量（AI）：是通過觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群某種營養(yǎng)素的攝入量。AI的主要用途是作為個(gè)體營養(yǎng)素?cái)z入量的目標(biāo)（50記）。 AI與RNI相似之處是二者都用作個(gè)體攝入量的指標(biāo)，能夠滿足目標(biāo)人群中幾乎所有個(gè)體的需要。兩者的區(qū)別在于AI的準(zhǔn)確性不如RNI，可能量能明顯地高于RNI。 可耐

3、受最高攝入量（UL）：是平均每日攝入營養(yǎng)素的最高限量。UL并不是一個(gè)建議的攝入水平。 EAR、RNI、AI、UL之間的數(shù)值關(guān)系 （51記） UL AI RNI EAR 一、能量的單位和來源 1. 能量單位 焦耳（J）：營養(yǎng)學(xué)上常使用千焦耳（kJ）。 卡（cal）：營養(yǎng)學(xué)上常使用千卡（kcal）。 單位換算：（60） 2. 能量來源人體需要的能量主要來自于食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)。（60）3. 能量系數(shù)（生理卡值）是每克碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化產(chǎn)生的能量值。即生理卡值碳水化合物16.7kJ (4kcal)/g脂肪37.7kJ (9kcal)/g蛋白質(zhì)16.7kJ(4kcal)/

4、（62） 3、能量消耗 人體攝入的能量主要用于滿足維持基礎(chǔ)代謝、體力活動(dòng)和食物的熱效應(yīng)消耗的能量需要。（63）嬰幼兒、兒童、青少年需額外增加生長發(fā)育所需能量。孕婦需增加子宮、胎盤、胎兒、乳房和體脂儲(chǔ)備所需能量。乳母需增加合成分泌乳汁所需能量。 基礎(chǔ)代謝 ：維持人體最基本生命活動(dòng)所必需的能量消耗（63記）。維持體溫、心跳、呼吸、各組織器官和細(xì)胞的基本功能。人的一生中，嬰幼兒階段是代謝最活躍的階段，主要變現(xiàn)在基礎(chǔ)代謝方面。（64） 體力活動(dòng)：除基礎(chǔ)代謝外，是構(gòu)成人體總能量消耗的主要部分。通常情況下，占人體總能量消耗的15%30%。這部分能量消耗，主要取決于體力活動(dòng)的強(qiáng)度和持續(xù)時(shí)間。 人體能量需要量

5、的不同主要是由于體力活動(dòng)的差別。（64記）食物熱效應(yīng)（TEF）(也成為食物特殊動(dòng)力作用)：是指人體攝食過程中引起的額外的能量消耗。不同食物的TEF有所差異：脂肪為本身能量的4%5%，碳水化合物為5%6%，蛋白質(zhì)為30%。（65）一般成人攝入混合膳食，TEF相當(dāng)于基礎(chǔ)代謝的10%。三大產(chǎn)能營養(yǎng)素的 供能比例：蛋白質(zhì)10%15%（成年人默認(rèn)為12%,未成年人14%或15%）脂肪 20%30%（成年人25%，未成年人30%）碳水化合物（選完蛋白質(zhì)和脂肪需要的是碳水化合物） 55%65% （62）能量的膳食參考攝入量（RNI）：成年，輕體力活動(dòng)，男性 2400 (kcal/d) （66）女性：2100

6、（kcal/d） 50歲起，年齡增長，能量攝入遞減。孕婦+200kcal/d；乳母+500kcal/d。 人體的營養(yǎng)需要-蛋白質(zhì) 蛋白質(zhì)是生命存在的形式 沒有蛋白質(zhì)就沒有生命蛋白質(zhì)占整個(gè)人體重量的1/5蛋白質(zhì)占人體干物質(zhì)重量的一半 1、蛋白質(zhì)的元素組成： 蛋白質(zhì)是主要由碳、氫、氧、氮組成的高分子化合物。 其中含碳50%56%、氫6%8%、氧19%24%、氮13%19%、硫04%、磷、鐵、銅、錳、鋅、鈷、鉬等。多數(shù)蛋白質(zhì)的含氮量約16%，因此，可通過測定食物樣品的氮含量，再乘以（蛋白質(zhì)換算系數(shù)）得出樣品中的蛋白質(zhì)含量。（67）2、氨基酸 氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本單位。 氨基酸的分類： 根據(jù)營養(yǎng)學(xué)

7、分為：（1）、必需氨基酸（2）、非必需氨基酸（3）、條件必須氨基酸 必需氨基酸 (EAA) 是人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。共9種：異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、頡氨酸、組氨酸（對成人不是，但是對嬰兒是必須氨基酸）。 （69） 非必須氨基酸：可在體內(nèi)合成，食物缺乏無妨。條件（或半）必需氨基酸：半胱氨酸和酪lo氨酸在體內(nèi)分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而來，如果食物能夠提供這兩種氨基酸（半胱、酪lo氨酸）則人體對蛋氨酸和苯丙氨酸的需求量會(huì)減少3050%。 4、氨基酸模式 ： 是指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。 當(dāng)食物蛋白質(zhì)的

8、氨基酸模式越接近人體蛋白質(zhì)的氨基酸模式時(shí)，必需氨基酸被機(jī)體利用的程度也越高，則食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值越高。 這樣的蛋白質(zhì)有雞蛋、奶、 魚、肉、豆等動(dòng)物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)，被稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)（簡稱蛋奶魚肉豆）。 （蛋奶魚肉豆，成年人每日攝入至少優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)1/3，兒童未成年人至少1/2（并且至少50%是動(dòng)物性食物） 其中氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式最接近的某種蛋白質(zhì)常被作為參考蛋白 ，通常為雞蛋蛋白質(zhì)。（70） 5、蛋白質(zhì)的營養(yǎng)學(xué)分類： （1）完全蛋白質(zhì)(優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì))：必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足，比例適當(dāng)，作為唯一蛋白質(zhì)來源時(shí)，不但能維持成人的健康，而且也能促進(jìn)兒童的生長發(fā)育。（蛋奶魚肉豆，成

9、年人每日攝入至少優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)1/3，兒童未成年人至少1/2（并且至少50%是動(dòng)物性食物） （2）半完全蛋白質(zhì)：是指蛋白質(zhì)所含必需氨基酸種類齊全，但有的數(shù)量不足、比例不適當(dāng)。如小麥、大麥中的麥膠蛋白，它僅能維持生命，但不能促進(jìn)生長發(fā)育。 （3）不完全蛋白質(zhì)：是指所含必需氨基酸種類不全，既不能維持生命，也不能促進(jìn)生長發(fā)育的蛋白質(zhì)。如玉米的玉米膠蛋白；動(dòng)物結(jié)締組織和肉皮中的膠蛋白；豌豆中的豆球蛋白等，它既不能維持生命，也不能促進(jìn)生長發(fā)育。 6、食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)學(xué)評價(jià) 蛋白質(zhì)含量：通過測定氮的含量折算蛋白質(zhì)含量，換算系數(shù)，氮的含量乘以即為蛋白質(zhì)含量。 蛋白質(zhì)消化率：是指蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被吸收的蛋白質(zhì)占攝

10、入蛋白質(zhì)的百分?jǐn)?shù)。反映食物蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)分解和吸收的程度。蛋白質(zhì)消化率分類為：真消化率與表觀消化率 真消化率是減去了糞代謝氮的因素計(jì)算的，而表觀消化率是為了計(jì)算方便不考慮糞代謝氮因素計(jì)算的，所以表觀消化率的結(jié)果比真消化率低（73記） 蛋白質(zhì)利用率：是指蛋白質(zhì)消化吸收后在體內(nèi)被利用的程度（儲(chǔ)存多少）。評價(jià)常用指標(biāo)：蛋白質(zhì)功效比值、生物價(jià)、氨基酸分蛋白質(zhì)凈利用率（75）蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用兩種或兩種以上食用蛋白質(zhì)混合食用，其中所含有的必須氨基酸取長補(bǔ)短，相互補(bǔ)充，達(dá)到較好的比例，從而提高蛋白質(zhì)利用率的作用成為蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用(77)如大豆和米或面混合食用時(shí)，大豆蛋白富含的賴氨酸與米面蛋白質(zhì)中的蛋氨酸互

11、相補(bǔ)充，可明顯提高米面蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。為充分發(fā)揮食物蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，調(diào)配膳食遵循三原則 第一 食物的生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好 第二 搭配的種類越多越好； 第三 食用時(shí)間越近越好。(77) 7、食物來源： 肉、雞蛋、魚、牛奶、豆制品及谷類蛋白質(zhì)的日推薦量（若按能量計(jì)算，蛋白質(zhì)攝入占膳食總能量的10%15%，兒童青少年為12%14%。成人也可根據(jù)計(jì)算）如：成人男性輕體力勞動(dòng)（RNI) 75g。女性比男性小10g 蛋白質(zhì)參考攝入量蛋白質(zhì)的生理功能（簡答 p72） 1、構(gòu)成機(jī)體組織 2、調(diào)節(jié)生理功能 3、供給能量 人體的營養(yǎng)需要-脂類 脂類是脂肪和類脂的總稱，共同特點(diǎn)是溶于有機(jī)溶劑而不溶于水。脂肪的食物

12、來源：動(dòng)物脂肪（俗稱肥肉），食用油1. 脂類組成與分類 脂類分為脂肪和類脂兩大部分。 脂肪：由一分子甘油和三分子脂肪酸組成，故稱甘油三脂（又稱脂肪）或三酰甘油。脂肪也有“動(dòng)脂”或“可變脂”之稱，原因是當(dāng)機(jī)體能量消耗較多而食物供應(yīng)不足時(shí)，體內(nèi)脂肪就大量動(dòng)員，經(jīng)血循環(huán)運(yùn)輸?shù)礁鹘M織，被氧化消耗。因其含量很不恒定，故有“動(dòng)脂”之稱。類脂：主要有磷脂、糖脂、類固醇等。脂肪分為：甘油和脂肪酸脂肪酸是構(gòu)成甘油三酯的基本單位，分為單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸 脂類的生理功能：p81簡答 1、供給能量 2、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收 3、維持體溫、保護(hù)臟器 4、增加飽腹感 5、提高膳食感官性狀 必需脂肪酸：指機(jī)體

13、不能合成，必需從食物中攝取的脂肪酸?，F(xiàn)在認(rèn)為必須脂肪酸有亞油酸和亞麻酸兩種。亞麻酸可在體內(nèi)轉(zhuǎn)化成二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）這些必需脂肪酸在體內(nèi)起著不可替代的作用：如：膽固醇需要和亞油酸形成膽固醇亞油酸酯后才能在體內(nèi)轉(zhuǎn)運(yùn)，如果必需脂肪酸缺乏，膽固醇則與一些飽和脂肪酸結(jié)合，由于不能在體內(nèi)正常轉(zhuǎn)運(yùn)代謝，而在動(dòng)脈沉積，形成動(dòng)脈粥樣硬化。（83） 、二十碳五烯酸（EPA）可防止脂肪在血管壁的沉積，預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化的形成和發(fā)展、預(yù)防腦血栓、腦溢血、高血壓等心血管疾病，有血管的“清道夫”之稱（83記）。 、二十二碳六烯酸（DHA）具有維護(hù)視力和健腦的生理作用。（83) 亞麻酸（豆油、紫

14、蘇籽油） EPA、DHA（海產(chǎn)品、深海魚油） 4、脂肪適宜攝入量（AI） 成人攝入脂肪能量占總能量2030%。 膽固醇300mg 膽固醇（腦、肝、腎、蛋、肉、奶）脂肪的食物來源主要是植物油、油料作物種子及動(dòng)物性食物。人體的營養(yǎng)需要-碳水化合物碳水化合物分類： 糖（單糖（例如：葡萄糖）、雙糖（例如：乳糖）、糖醇（例如：山梨醇、甘露醇） 寡糖 多糖：即淀粉，每日給我們提供能量的糖生理作用：簡答 1、貯存和提供能量. 2、構(gòu)成機(jī)體組織及重要生命物質(zhì) 3、節(jié)約蛋白 4、抗生酮（防止酮血癥）(86) 5、解毒 6、增強(qiáng)腸道功能食物來源：谷類食物. 薯類食物.根莖類食物如土豆. 碳水化合物適宜攝入量(AI

15、): 碳水化合物應(yīng)提供55%65%的膳食總能量（2歲以下嬰幼兒除外）。 相當(dāng)于每天攝入約300400g碳水化合物，至少為250g。 （飲食誤區(qū)：為了減肥而不進(jìn)食米、面食物，容易引起體內(nèi)的代謝紊亂，不利于健康。）（87記）人體的營養(yǎng)需要-礦物質(zhì)人體內(nèi)的元素除碳、氫、氧、氮以有機(jī)的形式存在，其余的統(tǒng)稱為礦物質(zhì)。礦物質(zhì)可以分為兩類：一類是鈣、鎂、鈉、鉀、磷、硫、氯，這類礦物質(zhì)人體的需要量較大，稱為常量元素；一類是鋅、銅、鐵、鉻、錳、碘、硒等，人體對它們的需要量較少，但在生理上也同樣重要，稱為微量元素，微量元素不能服用過量，否則容易引起蓄積作用或中毒。人體的營養(yǎng)需要-鈣生理作用： 1、形成和維持骨骼和

16、牙齒的結(jié)構(gòu) 2、維持肌肉和神經(jīng)的正常活動(dòng)。 3、參與血凝過程 4、其他 補(bǔ)鈣最好的食物是牛奶，每日最多300g就是牛奶 缺乏癥狀： 嬰幼兒缺乏引致佝僂病、骨軟化、骨骼變形 青年人及中老年人缺鈣會(huì)容易患上骨質(zhì)疏松癥(90)隨著鈣的流失，人的一生體態(tài)變化圖食物來源： 奶和奶制品，豆及豆制品、可連殼吃的小魚小蝦等。AI： 成人： 800mg (91) 生長發(fā)育少年 1000mg 孕婦、乳母 1200mgUL：2000mg，過量增加腎結(jié)石的危險(xiǎn)性和發(fā)生骨硬化人體的營養(yǎng)需要-鎂生理作用： 1、激活多種酶的活性 2、抑制鉀、鈣通道 3、維護(hù)骨骼生長和神經(jīng)肌肉的興奮性 4、維護(hù)胃腸道的功能缺乏癥狀： 神經(jīng)肌

17、肉興奮性亢進(jìn)；低鎂血患者可有房室性早搏、房顫以及室顫，半數(shù)有血壓升高。鎂缺乏也可導(dǎo)致胰島素抵抗和骨質(zhì)疏松。主要食物來源：綠葉蔬菜人體的營養(yǎng)需要-鐵生理作用： 鐵是人體必需微量元素中含量最多的一種，總量為4-5克，主要存在于血紅蛋白中。缺乏癥狀： 導(dǎo)致貧血，特別是嬰幼兒、孕婦及乳母 容易出現(xiàn)疲勞、煩躁等 免疫力下降、抵抗力低下、學(xué)習(xí)能力下降 (101)食物來源： 豬肝、肉類、蛋類、魚類、禽類、阿膠AI：成年人：15-20mgUL：50mg缺鐵性貧血缺鐵造成的反甲人體的營養(yǎng)需要-碘生理作用： 構(gòu)成甲狀腺素的重要成分；調(diào)節(jié)甲狀腺的功能。缺乏： 單純性甲狀腺腫；兒童克汀病，表現(xiàn)為生長遲緩，智力低下或癡

18、呆；乳腺癌(104)食物來源： 海產(chǎn)品、特別是海帶、碘鹽。 缺碘引起的甲狀腺腫大人體的營養(yǎng)需要-鋅生理作用： 催化功能 結(jié)構(gòu)功能 調(diào)節(jié)功能缺乏體征： 食欲不振，生長停滯(侏儒癥)，味覺減退（異食癖），創(chuàng)傷愈合不良 及皮炎等 生殖系統(tǒng)及性功能障礙(前列腺肥大)(106記)人體的營養(yǎng)需要-鋅食物來源： 貝殼類海產(chǎn)品、堅(jiān)果、動(dòng)物內(nèi)臟，食物加工過細(xì)可致大量的鋅丟失。植物性食物中含有的植酸、鞣酸和纖維素等均不利于鋅的吸收，而動(dòng)物性食物中的鋅生物利用率高。維生素D可促進(jìn)鋅的吸收。（106記）RNI:成年人UL:37-45mg/d以上，過量發(fā)生中毒，急性腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐等人體的營養(yǎng)需要-硒生理作用：

19、構(gòu)成含硒蛋白和含硒酶；抗氧化作用；對甲狀腺激素的調(diào)節(jié)作用；維持正常免疫功能；抗腫瘤作用缺乏癥狀： 克山病(面色蒼白、手足冰冷、頭暈、氣短、心力衰竭等）和大骨節(jié)病 人體的營養(yǎng)需要-硒食物來源：地區(qū)性差異較大，高硒地區(qū)肉類含硒較高，而低硒地區(qū)則較少，海產(chǎn)品和動(dòng)物內(nèi)臟，如：魚子醬，海參、哈蠣、豬腎RNI:成年人40ug/dUL:400ug/d,每天攝入4.99mg,慢性中毒、頭發(fā)、指甲脫落、肢端麻木等人體的營養(yǎng)需要-維生素維生素既不構(gòu)成身體的組織，也不提供能量，但每種維生素都有其特殊的生理功能。分為:脂溶性及水溶性兩種。脂溶性維生素:VitA, VitD, VitE, Vitk水溶性維生素:B族維生

20、素（B1、B2、B6、B12及煙酸、葉酸）VitC 人體的營養(yǎng)需要-維生素A（視黃醇）與眼睛有關(guān)生理作用： 維持正常視覺，預(yù)防夜盲癥、干眼癥 促進(jìn)細(xì)胞生長和分化,維護(hù)皮膚和粘膜的健康。 促進(jìn)生長發(fā)育 維持機(jī)體正常免疫功能 抗氧化、抑癌作用缺乏癥狀： 起初是暗適應(yīng)時(shí)間延長，繼而出現(xiàn)： 夜盲癥、干眼病，視物模糊，角膜軟化等眼部疾病。 可引起皮膚干燥、毛囊角質(zhì)化 生殖系統(tǒng)發(fā)育障礙以及生長停滯（115記） 食物來源： VA：動(dòng)物肝臟，奶及制品，禽蛋，魚卵，魚肝油。 VA原：深色蔬菜和水果。 RNI (ug)：單位（gRE），成人 男800，女700 UL:成人3000 ug /天，過量，慢性中毒較常見

21、,頭痛、脫發(fā)、肝大、皮膚瘙癢 、致畸。防止維生素a過量方法，最好采取食物補(bǔ)充，不要過量食用魚肝油。人體的營養(yǎng)需要-維生素D生理作用：維持細(xì)胞內(nèi)外的鈣濃度，促進(jìn)鈣磷吸收，維持正常鈣代謝 主要存在于動(dòng)物性食物中，含有維生素a的食物，一般都含有維生素d 缺乏癥狀：小兒出現(xiàn)佝僂病、中老年人出現(xiàn)骨質(zhì)疏松癥、手足痙攣癥。(117記)食物來源:海魚、肝、蛋黃、魚肝油。RNI：成年人5ugUL: 成年人20ug，過量引起維生素D過多癥，如食欲不振，惡心，嘔吐等人體的營養(yǎng)需要-維生素E（又稱生育酚）生理作用： 抗氧化：高效抗氧化劑，保護(hù)細(xì)胞免受自由基的損害 促進(jìn)蛋白質(zhì)更新,減輕炎癥及疤痕的形成 預(yù)防衰老,預(yù)防癌

22、患及其它疾病的發(fā)生 與動(dòng)物的生殖功能和精子生成有關(guān)缺乏癥狀： 出現(xiàn)溶血性貧血，肌無力，神經(jīng)退行性病變 精神不振、易出汗、皮膚干燥、頭發(fā)分叉、婦女痛經(jīng)等癥狀 缺乏活力，提早衰老 生殖系統(tǒng)障礙食物來源: 分布廣：植物油、麥胚、種子、豆類、谷類RNI：成人 14 mgUL:成人不超過400 mg /天，過量出現(xiàn)肌無力，惡心，視覺模糊等生理功能: 參與凝血及骨鈣的代謝（121）缺乏： 不常見食物來源: 綠葉蔬菜人體的營養(yǎng)需要-維生素K人體營養(yǎng)需要-維生素B1（硫胺素）生理作用： 輔酶，維持體內(nèi)正常代謝，特別是能量代謝 維持神經(jīng)傳導(dǎo)正常進(jìn)行 促進(jìn)消化液分泌及腸道蠕動(dòng) 維持正常循環(huán)系統(tǒng)缺乏癥狀： 可引起腳

23、氣病(與腳氣是兩碼事)(疲倦、食欲下降、神經(jīng)炎、肌肉萎縮、頭痛、心臟病)(123記憶)人體營養(yǎng)需要-維生素B1（硫胺素）食物來源：雜糧、谷類、粗糧、酵母、葵花子、豆類、雞蛋、堅(jiān)果、動(dòng)物內(nèi)臟（以植物性食物來源為主）RNI:成人1.2-1.5mgUL:50mg，過量中毒少見。人體的營養(yǎng)需要-維生素B2（核黃素）生理作用： 輔酶，參與許多新陳代謝、物質(zhì)、能量代謝 幫助生長發(fā)育 參與鐵的吸收、運(yùn)轉(zhuǎn)及儲(chǔ)存，參與紅細(xì)胞的構(gòu)成 缺乏癥狀： 口腔潰瘍、口角炎、脂溢性皮炎等皮膚疾病 嚴(yán)重時(shí)出現(xiàn)貧血，影響生長發(fā)育(124記憶)RNI:成年男子日，成年女子日。食物來源： 谷類谷皮、胚芽、豆類及動(dòng)物內(nèi)臟 和瘦肉、酵母

24、等（以動(dòng)物性食物來源為主） 維生素B2缺乏2-3個(gè)月即可出現(xiàn)病癥，早期癥狀包括：虛弱、疲倦、眼部發(fā)燒、眼癢；進(jìn)一步可呈現(xiàn)口腔生殖綜合癥：唇炎、口角炎、舌炎、鼻及瞼部脂溢性皮炎。人體的營養(yǎng)需要-維生素B3（煙酸、尼克酸）生理作用： 幫助碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)釋放能量，維持皮膚健康，參與血糖控制，缺乏癥狀： 癩皮病、皮膚炎、腹瀉及癡呆癥(127)食物來源： 由于色氨酸在體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化為尼克酸，當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)攝入量增加時(shí)，可相應(yīng)減少煙酸的攝入（127）。煙酸存在廣泛，動(dòng)植物食物均含量豐富，如：動(dòng)物內(nèi)臟及全谷、種子、豆類等。RNI：13-14mgUL：35mg,過量中毒少見,皮膚潮紅,惡心、嘔吐人體的營養(yǎng)需

25、要-維生素B6 （吡哆醇）生理作用： 參與蛋白質(zhì)和脂肪的代謝，為神經(jīng)和免疫系統(tǒng)運(yùn)作所需，參與激素與酶合成。維生素B6可降低血漿同型半胱氨酸水平，后者水平升高是心腦血管疾病的危險(xiǎn)因素。（126）缺乏癥狀： 抑郁癥、失眠、焦躁等神經(jīng)癥狀 若孕婦缺乏維生素B6則會(huì)過度惡心、嘔吐 貧血食物來源:雞肉、魚肉、豆類、堅(jiān)果類、水果蔬菜（香蕉）等 RNIUL：不超過RNI100倍，500mg/d,過量產(chǎn)生神經(jīng)毒性和光敏感反應(yīng)人體的營養(yǎng)需要-葉酸生理作用： 促進(jìn)細(xì)胞分裂,與神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育密切關(guān)系 參與血紅蛋白的合成缺乏癥狀： 導(dǎo)致巨幼紅細(xì)胞性貧血，孕早期缺乏可致胎兒神經(jīng)管畸形(130)。 舌炎、胃腸功能紊亂 生長

26、發(fā)育不良 記憶力減退，神經(jīng)系統(tǒng)障礙 葉酸缺乏也會(huì)引起血漿同型半胱氨酸水平升高。食物來源:綠葉蔬菜、動(dòng)物內(nèi)臟、胡蘿卜、南瓜。RNI:400ugUL:1000ug，過量產(chǎn)生副作用，影響鋅的吸收、干擾抗驚厥藥物等葉酸缺乏造成的兔唇、神經(jīng)管畸形人體的營養(yǎng)需要-維生素B12生理作用： 血紅細(xì)胞生成不可或缺的物質(zhì)，可維持神經(jīng)系統(tǒng)健康，是三大營養(yǎng)物質(zhì)代謝、DNA合成所必需的重要物質(zhì)。參與同型半胱氨酸代謝，可有效降低血漿同型半胱氨酸水平(131)。缺乏癥狀： 引起惡性貧血、神經(jīng)退化，口腔及消化道炎癥等食物來源:廣泛存在于動(dòng)物性食品中，缺乏甚少人體的營養(yǎng)需要-維生素C生理作用： 抗氧化,重要的還原劑,增強(qiáng)解毒作

27、用 防止動(dòng)脈硬化 提高免疫力 促進(jìn)鐵的吸收缺乏癥狀： 血管變脆、壞血病、齒齦yn炎 傷口、潰瘍yng難愈合 易患感冒 精神不振、肌膚黑化 免疫系統(tǒng)功能低下(134)人體的營養(yǎng)需要-維生素C食物來源:柿子椒、番茄、菜花、各種深色葉菜，檸 檬、山楂、獼猴桃RNI:100mgUL:1000mg2-8g/d,長期大劑量攝入可引起結(jié)石癥、惡心、腹瀉等（134記）維生素C缺乏導(dǎo)致的牙齦出血 人體的營養(yǎng)需要-水 生理功能：、構(gòu)成細(xì)胞和體液的重要組成成分：、參與人體內(nèi)新陳代謝：、調(diào)節(jié)人體體溫：、潤滑作用： 水的需求量：正常人每日水的來源和排出量為2500mL左右，水的來源包括飲水、食物中的水和內(nèi)生水三部分，分

28、別為1200mL、1000mL和300mL,內(nèi)生水主要來源于蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物代謝時(shí)產(chǎn)生的水；水的排除以腎為主，約占60%，為1500mL，其次是肺、皮膚和糞便，分別為500mL、350mL、150mL. 人體的營養(yǎng)需要-膳食纖維不溶性纖維-纖維素、半纖維素、木質(zhì)素可溶性纖維-果膠、樹膠、粘膠生理作用：增強(qiáng)腸道功能，有利糞便排出控制體重和減肥可降低血糖和血膽固醇改變腸道菌群,維護(hù)結(jié)腸功能。缺乏：便秘，可能引起腸道癌,心血管疾病食物來源：粗糧、谷類、豆類、蔬菜、水果。RNI：20-30g/d (140記憶)模擬試題：（2013年5月18日考試原題）一、單選題：9人體在休息狀態(tài)下60的能量來源于( )。（A）碳水化合物(B)肝糖原 (C)體內(nèi)脂肪 (D)體內(nèi)蛋白質(zhì)10碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)的食物熱效應(yīng)約為其本身產(chǎn)生能量的( )。(A)4、6、30 （B）6、4、30(C)6、30、4 (D)4、30、614中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦的中等能量每日膳食纖維攝入量為( )。(A)20g (B)5g (C)22