肉類屠宰加工企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)規(guī)范

1、家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì)發(fā)布單位【發(fā)布文號(hào)】2004-04-012004-04-01【失效日期】【所屬類別】政策參考【文件來(lái)源】中國(guó)法院網(wǎng)肉類屠宰加工企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)規(guī)范范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了肉類衛(wèi)生的基本原則、初級(jí)生產(chǎn)的要求、屠宰加工企業(yè)的設(shè)計(jì)和環(huán)境衛(wèi)生、車間及設(shè)備設(shè)施、屠宰加工的衛(wèi)生控制、包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生、人員衛(wèi)生、衛(wèi)生質(zhì)量體系及其運(yùn)行和特殊條款等 要求。本標(biāo)準(zhǔn)適用于經(jīng)國(guó)家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì)注冊(cè)的動(dòng)物屠宰廠、肉類分割廠、肉制品加工廠、肉類及其制品的冷庫(kù)等。規(guī)范性引用文件下列文件中的條款通過(guò)本標(biāo)準(zhǔn)的引用而成為本標(biāo)準(zhǔn)的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均

2、不適用于本標(biāo)準(zhǔn)，然而，鼓勵(lì)根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)達(dá)成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。SN/T 1252-2003 危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（ HACCP ）體系及其應(yīng)用指南術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。肉類屠宰加工注冊(cè)企業(yè)Registered Abattoir & Meat Processing Establishment （以下簡(jiǎn)稱企業(yè)）經(jīng)國(guó)家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì)注冊(cè)的動(dòng)物屠宰廠、肉類分割廠、肉制品加工廠、肉類及其制品的冷庫(kù)動(dòng)物 Animal就本標(biāo)準(zhǔn)而言，是指供人類食用的，家養(yǎng)或野生的哺乳動(dòng)物和禽類。例如，豬、牛、馬、羊、鹿、兔、 雞、鴨

3、、鵝、鴿、鴕鳥、火雞等。胴體 Carcass放血、去毛、去皮或未去皮、去頭蹄（爪）、去內(nèi)臟后的動(dòng)物軀干。無(wú)害化處理Bio-safety Disposal將經(jīng)檢驗(yàn)檢疫確定為不適合人類食用或不符合獸醫(yī)衛(wèi)生要求的動(dòng)物、胴體、內(nèi)臟或動(dòng)物的其他部分進(jìn)行高溫、焚燒或深埋等處理的方法或過(guò)程。急宰Emergency Slaughtering在動(dòng)物發(fā)生物理性損傷或嚴(yán)重的生理性和功能性問(wèn)題后，由獸醫(yī)下令進(jìn)行的宰殺。肉類Meat是指適合人類食用的、家養(yǎng)或野生哺乳動(dòng)物和禽類肉、肉制品以及可食用的副產(chǎn)品。肉制品 Meat Product以肉類為主要原料制成并能體現(xiàn)肉類特征的產(chǎn)品（罐頭除外）。肉類衛(wèi)生 Meat Hygi

4、ene保證肉類安全、適合人類食用的所有條件和措施。食用副產(chǎn)品 Edible Offal除胴體肉以外的肉類。初級(jí)生產(chǎn) Primary Production從動(dòng)物飼養(yǎng)或捕獲、運(yùn)輸?shù)酵涝浊暗恼麄€(gè)過(guò)程。宰前檢驗(yàn) Ante-mortem Inspection在動(dòng)物屠宰前，判定動(dòng)物是否健康和適合人類食用進(jìn)行的檢驗(yàn)。宰后檢驗(yàn) Post-mortem Inspection在動(dòng)物屠宰后，判定動(dòng)物是否健康和適合人類食用，對(duì)其頭、胴體、內(nèi)臟和動(dòng)物其他部分進(jìn)行的檢驗(yàn)。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序Sanitation Standard Operation Procedure（ SSOP）企業(yè)為了保證達(dá)到食品衛(wèi)生要求所制定的控制生產(chǎn)

5、加工衛(wèi)生的操作程序。危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn) Hazard Analysis Critical Control Point （ HACCP ）對(duì)食品安全顯著危害進(jìn)行識(shí)別、評(píng)估以及控制的體系?；驹瓌t肉類初級(jí)生產(chǎn)、屠宰、加工、包裝、儲(chǔ)存和運(yùn)輸?shù)乃协h(huán)節(jié)，應(yīng)安全衛(wèi)生和適合人類食用。應(yīng)建立從 “農(nóng)場(chǎng)到餐桌”全過(guò)程的肉類衛(wèi)生控制體系。企業(yè)應(yīng)建立以 HACCP 原理為基礎(chǔ)的食品安全控制體系，并確保其有效運(yùn)行。從事肉類衛(wèi)生控制的人員應(yīng)經(jīng)過(guò)適當(dāng)培訓(xùn)，并具有相應(yīng)的資格。企業(yè)有遵守衛(wèi)生法規(guī)要求，提供肉類衛(wèi)生信息，配合主管部門做好獸醫(yī)衛(wèi)生和公共衛(wèi)生工作的義務(wù)。企業(yè)應(yīng)建立產(chǎn)品追溯和召回制度，當(dāng)肉類及其制品中存在不可接受

6、的風(fēng)險(xiǎn)時(shí)，確保能追溯和撤回產(chǎn)品。初級(jí)生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)對(duì)初級(jí)生產(chǎn)實(shí)施有效控制，確保供宰動(dòng)物符合食品安全衛(wèi)生要求。初級(jí)生產(chǎn)的安全衛(wèi)生要求至少包括：1）建立肉類衛(wèi)生的信息收集、整理和反饋系統(tǒng)；）按規(guī)定實(shí)施疫病預(yù)防控制；）按照計(jì)劃實(shí)施殘留監(jiān)控；4）建立包括動(dòng)物飼養(yǎng)、飼料加工和環(huán)境衛(wèi)生的良好衛(wèi)生規(guī)范（ GHP）,積極應(yīng)用HACCP體系，并進(jìn)行農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證；5）建立動(dòng)物的識(shí)別系統(tǒng)，確保供宰動(dòng)物的可追溯性；）在飼料原料采購(gòu)、加工、貯存、運(yùn)輸過(guò)程中，應(yīng)嚴(yán)格遵守有關(guān)規(guī)定，避免生物、化學(xué)和物理性污染；）使用的飼料、飼料添加劑應(yīng)保證來(lái)源、成分清楚，符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定，并附有相應(yīng)的證明材料；）飼養(yǎng)場(chǎng)應(yīng)符合獸醫(yī)衛(wèi)生要求，并在獸醫(yī)

7、的監(jiān)督下生產(chǎn)；保證死亡動(dòng)物和廢棄物的處理不對(duì)人類和動(dòng)物健康造成危害；）獸藥及疫苗的使用應(yīng)符合國(guó)家和進(jìn)口國(guó)的有關(guān)規(guī)定；10）飼養(yǎng)場(chǎng)應(yīng)建立飼養(yǎng)日志，記錄動(dòng)物健康狀況、飼養(yǎng)情況、獸藥及疫苗的使用情況和消毒情況等內(nèi)容；11）動(dòng)物裝運(yùn)前應(yīng)由獸醫(yī)主管部門進(jìn)行檢疫并出具動(dòng)物產(chǎn)地檢疫合格證明；12）運(yùn)輸過(guò)程應(yīng)避免糞便污染和動(dòng)物應(yīng)激反應(yīng)或傷害，裝載動(dòng)物的運(yùn)輸工具應(yīng)及時(shí)清洗和消毒。6 企業(yè)的設(shè)計(jì)和環(huán)境衛(wèi)生企業(yè)應(yīng)建在遠(yuǎn)離污染源，周圍環(huán)境清潔衛(wèi)生，不得有礙食品衛(wèi)生的區(qū)域；廠區(qū)內(nèi)不得兼營(yíng)、生產(chǎn)、存放有礙食品衛(wèi)生的其它產(chǎn)品；交通方便，水源充足。廠區(qū)主要道路應(yīng)鋪設(shè)適于車輛通行的堅(jiān)硬路面（如混凝土或?yàn)r青路面等），路面平整、易

8、沖洗,無(wú)積水。屠宰廠應(yīng)設(shè)有畜禽待宰圈（區(qū)）、可疑病畜觀察圈、病畜隔離圈、急宰間和無(wú)害化處理設(shè)施；配備密閉不滲水、易清洗消毒的病畜（禽）專用運(yùn)輸工具；可疑病畜觀察圈、病畜隔離圈的位置不應(yīng)對(duì)健康動(dòng)物造成傳染風(fēng)險(xiǎn)。廠區(qū)衛(wèi)生間應(yīng)有沖水、洗手、防蠅、防蟲、防鼠設(shè)施，墻裙以淺色、平滑、不透水、耐腐蝕的材料修建，易于清洗并保持清潔。廠區(qū)排水系統(tǒng)暢通、廠區(qū)地面不得有積水和廢棄物堆積，生產(chǎn)中產(chǎn)生的廢水、廢料的處理和排放應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定。廠區(qū)應(yīng)建有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，并符合衛(wèi)生要求的原料、輔料、化學(xué)物品、包裝物料儲(chǔ)存等輔助設(shè)施。廠區(qū)應(yīng)設(shè)有廢棄物、垃圾暫存或處理設(shè)施，廢棄物應(yīng)及時(shí)清除或處理, 避免對(duì)廠區(qū)環(huán)境造成污染

9、。廠區(qū)內(nèi)不得堆放廢舊設(shè)備和其他雜物。廠區(qū)內(nèi)禁止飼養(yǎng)與屠宰加工無(wú)關(guān)的動(dòng)物。工廠的待宰、屠宰、分割、加工、儲(chǔ)存等車間及加工流程應(yīng)設(shè)置合理，符合衛(wèi)生要求。無(wú)害化處理設(shè)施、鍋爐房、貯煤場(chǎng)所、污水及污物處理設(shè)施應(yīng)與屠宰、分割、肉制品加工車間和儲(chǔ)存庫(kù)相隔一定的距離，并位于主風(fēng)向的下風(fēng)處。鍋爐房應(yīng)設(shè)有消煙除塵設(shè)施。屠宰廠應(yīng)分設(shè)活動(dòng)物進(jìn)廠、成品出廠的專用門或通道。屠宰廠的廠區(qū)應(yīng)設(shè)有動(dòng)物運(yùn)輸車輛和工具清洗、消毒的專門區(qū)域及其相關(guān)設(shè)施。生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)應(yīng)分開設(shè)置。車間的一般要求更衣室、洗手消毒和衛(wèi)生間設(shè)施車間內(nèi)的加工設(shè)備和設(shè)施水的供應(yīng)屠宰廠的特殊條件肉制品廠（車間）的特殊條件8 屠宰加工的衛(wèi)生控制宰前檢驗(yàn)宰后檢驗(yàn)動(dòng)

10、物自身污染物的控制應(yīng)采取適當(dāng)措施，避免可疑動(dòng)物胴體、組織、體液（如膽汁、尿液、奶汁等）、胃腸內(nèi)容物污染其他肉 類、設(shè)備和場(chǎng)地。污染的設(shè)備和場(chǎng)地應(yīng)在獸醫(yī)監(jiān)督下進(jìn)行清洗和消毒后，才能重新屠宰、加工正常動(dòng)物。工器具清洗消毒在家畜屠宰、檢驗(yàn)過(guò)程使用的某些工器具、設(shè)備，如宰殺、去角設(shè)備、頭部檢驗(yàn)刀具、開胸和開片刀鋸、同步檢驗(yàn)盛放內(nèi)臟的盤等，每次使用后，都應(yīng)進(jìn)行清洗消毒。溫度控制分割、去骨、包裝時(shí)，畜肉的中心溫度應(yīng)保持7 以下，禽肉保持4 以下，食用副產(chǎn)品保持3 以下。加工、分割、去骨等操作應(yīng)盡可能迅速，使產(chǎn)品保持規(guī)定的溫度。生產(chǎn)冷凍產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)在48 小時(shí)內(nèi)，使肉的中心溫度達(dá)到 -15 以下，方準(zhǔn)轉(zhuǎn)入冷藏

11、庫(kù)。肉制品加工的原料、輔料的衛(wèi)生要求不合格品和廢棄物的處理對(duì)加工過(guò)程中產(chǎn)生的不合格品和廢棄物，應(yīng)在固定地點(diǎn)用有明顯標(biāo)志的專用容器分別收集盛裝，并在檢 驗(yàn)人員監(jiān)督下及時(shí)處理，其容器和運(yùn)輸工具應(yīng)及時(shí)清洗消毒。設(shè)備的清洗消毒班前班后應(yīng)對(duì)車間設(shè)施、設(shè)備進(jìn)行清洗消毒。生產(chǎn)過(guò)程中，應(yīng)對(duì)工器具、操作臺(tái)和接觸食品的加工表面 定期進(jìn)行清洗消毒，防止對(duì)產(chǎn)品造成污染。解凍的要求生產(chǎn)加工中應(yīng)使用自然解凍、噴淋解凍、流動(dòng)水解凍等適當(dāng)?shù)姆绞浇鈨鋈忸愒?，并用流?dòng)水清洗工器 具，防止交叉污染。無(wú)害化處理需無(wú)害化處理的動(dòng)物和動(dòng)物組織應(yīng)用專門的車輛、容器及時(shí)運(yùn)送。無(wú)害化處理應(yīng)在獸醫(yī)的監(jiān)督下，在專 用的設(shè)施中進(jìn)行。企業(yè)應(yīng)制定嚴(yán)格

12、的防護(hù)措施，防止交叉污染和環(huán)境污染。有毒有害物品的控制對(duì)有毒有害物品的儲(chǔ)存和使用應(yīng)嚴(yán)格管理，確保廠區(qū)、車間和化驗(yàn)室使用的洗滌劑、消毒劑、殺蟲劑、 燃油、潤(rùn)滑油和化學(xué)試劑等有毒有害物品得到有效控制，避免對(duì)肉類造成污染。9 包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸衛(wèi)生包裝儲(chǔ)存運(yùn)輸從事肉類生產(chǎn)加工、檢驗(yàn)和管理的人員經(jīng)體檢合格后方可上崗，每年應(yīng)進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)做臨時(shí)健康檢查。凡患有影響食品衛(wèi)生的疾病者，應(yīng)調(diào)離食品生產(chǎn)崗位。從事肉類生產(chǎn)加工、檢驗(yàn)和管理的人員應(yīng)保持個(gè)人清潔，不得將與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的物品帶入車間；工作時(shí)不得戴首飾、手表，不得化妝；進(jìn)入車間時(shí)應(yīng)洗手、消毒并穿著工作服、帽、鞋，離開車間時(shí)換下工作服、帽、鞋；工廠應(yīng)設(shè)

13、立專用洗衣房，工作服集中管理，統(tǒng)一清洗消毒，統(tǒng)一發(fā)放。生產(chǎn)中使用手套作業(yè)的手套應(yīng)保持完好、清潔并經(jīng)消毒處理，不得使用紡織纖維手套。不同衛(wèi)生要求的區(qū)域或崗位的人員應(yīng)穿戴不同顏色或標(biāo)志的工作服、帽，以便區(qū)別。不同加工區(qū)域的人員不得串崗。生產(chǎn)、衛(wèi)生質(zhì)量管理人員應(yīng)具備相應(yīng)的資格，經(jīng)過(guò)專業(yè)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后方可上崗。動(dòng)物屠宰企業(yè)應(yīng)配備相應(yīng)數(shù)量的獸醫(yī)。從事畜禽宰前宰后檢驗(yàn)的人員應(yīng)具有相應(yīng)的獸醫(yī)專業(yè)知識(shí)和能力。11 衛(wèi)生質(zhì)量體系及其運(yùn)行的要求企業(yè)應(yīng)制定指導(dǎo)衛(wèi)生質(zhì)量體系運(yùn)行的體系文件, 并根據(jù) SN/T1252 標(biāo)準(zhǔn)建立實(shí)施 HACCP 計(jì)劃。企業(yè)在建立實(shí)施 HACCP 計(jì)劃時(shí)，應(yīng)：1）制定并有效實(shí)施基礎(chǔ)計(jì)劃

14、；2）在進(jìn)行危害分析時(shí)，充分考慮屠宰動(dòng)物的種類、肉類產(chǎn)品的預(yù)期用途；3）保證制定的關(guān)鍵限值和操作限值具有可操作性，并符合有關(guān)法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定；4）充分考慮HACCP 計(jì)劃的驗(yàn)證頻率，必要時(shí)，取樣進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)；5）充分考慮HACCP 計(jì)劃的有效性，確保肉類及其制品安全衛(wèi)生。企業(yè)最高管理者應(yīng)確保衛(wèi)生質(zhì)量體系的有效實(shí)施。企業(yè)應(yīng)有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)和具備相應(yīng)資格的檢驗(yàn)人員。企業(yè)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)應(yīng)具備檢驗(yàn)工作所需要的方法、標(biāo)準(zhǔn)資料、檢驗(yàn)設(shè)施和儀器設(shè)備；檢驗(yàn)儀器應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行計(jì)量檢定；檢驗(yàn)要有記錄。委托社會(huì)實(shí)驗(yàn)室承擔(dān)檢測(cè)工作的，該實(shí)驗(yàn)室應(yīng)具有相應(yīng)的資格，并與其企業(yè)簽定合同。企業(yè)應(yīng)制定原料、輔料、半成品

15、、成品及生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生控制程序，并有效執(zhí)行，做好記錄。企業(yè)應(yīng)制定書面的SSOP程序，明確執(zhí)行人的職責(zé)，確定執(zhí)行頻率，實(shí)施有效的監(jiān)控和相應(yīng)的糾正預(yù)防 措施。SSOP應(yīng)至少包括以下內(nèi)容：1） 接觸肉類（包括原料、半成品、成品）或與肉類有接觸的物品的水和冰應(yīng)當(dāng)符合安全、衛(wèi)生要求；2）接觸肉類的器具、手套和內(nèi)外包裝材料等必須清潔、衛(wèi)生和安全；3）確保肉類免受交叉污染；4）保證操作人員手的清洗消毒，保持洗手間設(shè)施的清潔；5）防止?jié)櫥瑒?、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其它化學(xué)、物理和生物等污染物對(duì)肉類造成安全危害；6）正確標(biāo)注、存放和使用各類有毒化學(xué)物質(zhì)；7）保證與肉類接觸的員工的身體健康和衛(wèi)生；8）清除和預(yù)防鼠害、蟲害。企業(yè)應(yīng)制定和執(zhí)行加工設(shè)備、設(shè)施的維護(hù)程序，不對(duì)產(chǎn)品造成污染，并保證加工設(shè)備、設(shè)施滿足生產(chǎn)加工的需要。企業(yè)應(yīng)制定和執(zhí)行對(duì)不合格品的控制制度，制度包括不合格品的標(biāo)識(shí)、記錄、評(píng)價(jià)、隔離處置和可追溯性等內(nèi)容。企業(yè)應(yīng)制定產(chǎn)品標(biāo)識(shí)、質(zhì)量追蹤和產(chǎn)品召回制度，以保證出廠產(chǎn)品在出現(xiàn)安全衛(wèi)生質(zhì)量問(wèn)題時(shí)能夠及時(shí)召回。企業(yè)應(yīng)制定和實(shí)施職工培訓(xùn)計(jì)劃并做好培訓(xùn)