食品感官評定匯總

1、食品感官評定教案第一章緒論.什么是食品感官評價？感官評價是用于喚起(組織)、測量、分析和解釋產(chǎn)品通過視覺、嗅覺、味覺和聽覺所引起反應(yīng)的一種科學(xué)方法。該定義已被食品技術(shù)專家協(xié)會接受和認(rèn)可。食品感官評價的四個要素：組織(喚起)：在品評的整個過程中，使用恰當(dāng)?shù)钠吩u表和提示語，喚醒品評人員的某種注意力，從而得到相對應(yīng)的噪聲影響最小的感知。測量：感官分析是一門定量的科學(xué)，通過采集數(shù)據(jù)，在產(chǎn)品性質(zhì)和人的感知之間建立合理的、特定的聯(lián)系。感官方法主要來自行為學(xué)研究的方法，是通過觀察和測量人的反應(yīng)的方式。分析：適當(dāng)?shù)臄?shù)據(jù)分析是感官檢驗的重要部分，通常使用的是實驗設(shè)計和數(shù)理統(tǒng)計分析的有效組合，以便使各種復(fù)雜的影響

2、因素最小化，體 現(xiàn)出品評結(jié)果的科學(xué)可靠性。解釋(結(jié)論)：感官分析專家不僅僅只是為了得到實驗結(jié)果，而是必須對結(jié)果給出科學(xué)的解釋和合理的措施。 是基于數(shù)據(jù)、分析和實驗結(jié)果的基礎(chǔ)上進(jìn)行合理判斷，包括所采用的方法、實驗的局限性和可靠性。食品感官評價的研究內(nèi)容1)以人的感官測定物品的特性分析型(感官評定)：對食品固有質(zhì)量特性(色、香、味、形、質(zhì))的分析稱為分析型感官評定。2)以物品的特性來獲知人的特性或感受嗜好型：對食品感官質(zhì)量特性的分析。它以食品為工具，來測定人的感官特性。食品感官評定的一般程序： 項目目標(biāo)的確定一一實驗?zāi)繕?biāo)的確定一一樣品的篩選一一實驗設(shè)計一一實驗的實施一一分析數(shù)據(jù)一一解釋結(jié)果.為什么

3、要發(fā)展感官評價？傳統(tǒng)意義上的感官評價(感官鑒別)的弊端：(1)由鑒評專家擔(dān)任鑒評員，人數(shù)少，不易召集。(2)每個人的感覺靈敏度、嗜好和評判標(biāo)準(zhǔn)有差異。(3)受生理、外界環(huán)境條件的影響。(4)受人主觀因素的影響(感情傾向和利益沖突)。(5)專家與消費者的看法不完全相同。比較項目傳統(tǒng)的感官評定現(xiàn)代的感官評定評定員選拔、考核方法不科學(xué)，經(jīng)常將個人意見 作為分析結(jié)果要求評定人員的生理、心理能 力較強，選拔、考核方法、程 序科學(xué)，結(jié)果由集體作出感官評定方法單一，且不夠科學(xué)r多樣，科學(xué)感官評定過程生理的、心理的生理的、心理的感官評定儀器人的外感覺器官人的內(nèi)外感覺器官、感覺放大典堂向疔7感官評定環(huán)境忽視環(huán)境

4、對過程和結(jié)果的影響環(huán)境條件要求實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化樣品抽取、制備 和呈送抽樣未隨機化，代表性不強；制備和呈送 方式不夠標(biāo)準(zhǔn)米用統(tǒng)計抽樣法，制備及呈送 方法標(biāo)準(zhǔn)化程度比較高結(jié)果一般不加處理米用數(shù)理統(tǒng)計學(xué)等方法對結(jié)食品感官評定教案果進(jìn)行處理，量化程度較高與傳統(tǒng)意義上的感官評定不同，現(xiàn)代感官分析不單只是依靠具有敏銳的感覺器官和長期經(jīng)驗 積累的某一方面的專家的評價結(jié)果；同時引入了生理學(xué)、心理學(xué)和統(tǒng)計學(xué)方面的研究成果， 有效避免傳統(tǒng)意義上的感官分析中存在的各種缺陷。X為什么需要食品感官分析？產(chǎn)品的接受性是產(chǎn)品市場成功的首要條件；沒有任何儀器能夠完全替代人類感官；感官品評滲透在企業(yè)運行的各個環(huán)節(jié)；必須從簡單的品評走

5、向科學(xué)的品評品牌規(guī)?；c市場激烈競爭，感官品質(zhì)需求的激變，帶來食品科學(xué)與工程的永恒挑戰(zhàn).學(xué)科的歷史演變?nèi)鄙僭囼炘O(shè)計缺少統(tǒng)計分析統(tǒng)計分析+試驗設(shè)計 心理物理學(xué)與測量理論 多學(xué)科交叉感官評定的起源很久遠(yuǎn)。真正意義上的感官評定出現(xiàn)卻只有幾十年。（1）食品感官鑒別（50年代前）（2）食品感官鑒評（60年代）（3）食品感官分析（80年代）（4）食品感官測量（90年代）（5）食品感官科學(xué)（本世紀(jì)）我國食品行業(yè)處于食品感官鑒評和食品感官分析之間。 現(xiàn)代感官科學(xué)的源流與學(xué)派：跣計流派強調(diào)品評數(shù)據(jù)的數(shù)學(xué)統(tǒng)計方法，從統(tǒng)計得到信息11、里流派強調(diào)品評試驗設(shè)計，從感覺心理得到信息晤義流派強調(diào)術(shù)語描述，從描述語義得到信

6、息臊作流派 強調(diào)品評方法的操作性和突出品評員的地位，從品評數(shù)據(jù)直接得到信息儀器與感官關(guān)聯(lián)流派 強調(diào)感官品質(zhì)的物理基礎(chǔ)，從物理、化學(xué)得到信息量流派強調(diào)心理物理學(xué)定律的直接應(yīng)用，從測量中得到定量信息和表征.與其他學(xué)科之間的關(guān)系與理化分析之間的聯(lián)系：理化分析的內(nèi)容主要涉及產(chǎn)品的質(zhì)量、安全等問題，感官分析除了分析傳統(tǒng)意義上的感官指標(biāo)外，更多的還在于該產(chǎn)品在人的感受中的細(xì)微差別和好惡程度；感官指標(biāo)通常具有否決性，即如果某一產(chǎn)品的感官指標(biāo)不合格，則不必再做理化分析， 直接判定該產(chǎn)品不合格。但感官分析不能單純的替代理化分析檢測。為什么說理化分析不可能在短期內(nèi)取代感官分析？（1）理化分析方法操作復(fù)雜，費時費錢

7、，不如感官評定方法簡單、實用；（2） 一般理化分析方法還達(dá)不到感官方法的靈敏度；（3）用感官感知的產(chǎn)品性狀， 其理化性能尚不明了；（4）還沒有開發(fā)出合適的理化分析方法；（5）測試儀器一般價格昂貴，且儀器測試具有較強的專一性，僅限于有限指標(biāo)的測試，很難獲得感官分析的綜合評價結(jié)果。（6）食品感官測試儀器設(shè)備尚處于發(fā)展階段，其準(zhǔn)確度、數(shù)據(jù)庫等尚需不斷完善和提高。任何一門學(xué)科的發(fā)展都不可能脫離其他學(xué)科，現(xiàn)代感官評定的發(fā)展也同樣如此，具體表現(xiàn)為以下幾個方面：（1）現(xiàn)代感官評定以統(tǒng)計學(xué)原理為保證（ 2）現(xiàn)代感官評定以生理學(xué)和心理學(xué)為基礎(chǔ)（3）電子計算機技術(shù)影響和推動其發(fā)展.食品感官科學(xué)的新探索從心理物理基

8、本定律出發(fā)，重構(gòu)現(xiàn)代感官分析，以感覺屬性因子、感官標(biāo)度、差別閾限和差別檢驗作為核心概念， 邏輯上理解感官分析， 而不是歷史性或操作性理解感官分析，將差別閾貫通于整個感官分析整個過程中，建立一種定量的感官測量科學(xué)。主要從兩個大的方面進(jìn)行研究：食品感官評定教案A.四個原理與兩個方法：即食品感官演化原理、感官屬性空間與構(gòu)建方法、差別閾與標(biāo)度原理、差別度原理、差別檢驗方法框架、智能感官原理探索B.食品感官屬性的四個維度：產(chǎn)品屬性、物理強度、感覺強度、時間.食品的感官質(zhì)量特性A食品的色澤食品的色澤是評價食品質(zhì)量的一個極為重要的因素，也是首要因素。食品的顏色直接影響消費者的心理狀態(tài)和購買欲望。食品呈現(xiàn)的色

9、澤主要來源于食品中固有的天然色素和人工調(diào)色。顏色的分類無彩色系列：指黑、白色和由兩者按不同比例混合而產(chǎn)生的灰色；彩色系列：指無彩色系列以外的各種顏色。顏色的基本特性1）色調(diào)：指不同波長的可見光在視覺上的表現(xiàn)，如紅、橙、黃、綠、青、藍(lán)、紫等。2）亮度：顏色的明暗程度。3）色飽和度：指顏色的深淺、濃淡程度，即某種顏色色調(diào)的顯著程度。顏色的表示方法習(xí)慣名稱常以動物、植物、礦物、地名、文學(xué)名稱來命名，如金麒麟色、桃紅、珊瑚色、印第安紅、杏黃、玫紅、蘋果綠、火磚色等。一般名稱由色調(diào)加亮度、飽和度的修飾語組成，如白、亮灰、灰、暗灰、黑。食品中的色素（1）天然色素化學(xué)穩(wěn)定性差。植物色素：葉綠素、胡蘿卜素、花

10、青素動物色素：血紅素微生物色素：紅曲素（2）人工調(diào)色脫色劑：利用還原劑（亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉）進(jìn)行漂白，還具有防腐功能。發(fā)色劑：將食品的色澤顯示出來。如利用硝酸鈉和亞硝酸鈉使肉制品發(fā)色。著色劑：利用天然或合成色素給食品上色。B香氣香氣是評價食品質(zhì)量的一個重要指標(biāo)。食品的香氣是多種呈香的揮發(fā)性物質(zhì)的綜反映。食品中香味物質(zhì)含量極微，大約含 0.001-1g/kg。香味物質(zhì)的氣味與其化學(xué)構(gòu)有著極復(fù)雜的關(guān)系。食品香氣的強度與食品的成熟度也有關(guān)。C滋味）甜味：甜味的高低稱為甜度，一般以蔗糖為標(biāo)準(zhǔn)，其他糖和甜味劑與蔗糖比較，定出 相對甜度。）酸味：凡在唾液中能解離出H+的化合物都具有酸味。）苦味：典型的苦

11、味物質(zhì)是生物堿；一些電解質(zhì)，一些氨基酸等也有苦味。）咸味：只有氯化鈉才產(chǎn)生純咸味，其他鹽帶有堿味或苦味。除此之外，食品還有鮮味、澀味、辣味等。D風(fēng)味風(fēng)味是指食品入口前后對人體的視覺、味覺、嗅覺和觸覺等感官刺激所引起的綜合感受。食品的色澤、形狀屬于外在感官質(zhì)量；食品感官評定教案食品的香氣、滋味、口感（質(zhì)構(gòu)）屬于內(nèi)在感官質(zhì)量。食品的色、香、味、形、質(zhì)應(yīng)該同時兼?zhèn)?、不可偏廢。E形狀與質(zhì)構(gòu)食品的形狀：外形、表面紋理或圖案。食品的質(zhì)構(gòu)：指食品的質(zhì)地和組織結(jié)構(gòu)。包括食品的機械特性和流變特性。具體有： 硬度、咀嚼性、膠黏性、彈性等。如餅干要求脆性大，面條要求有彈性，口香糖要求黏性好, 東坡肉要求肥而不膩。F

12、聲音產(chǎn)生在食品的咀嚼過程。感官評定時咀嚼產(chǎn)生的聲音有助于判斷食品的質(zhì)量（是否受潮、疲軟），并促使評定員形成 飽 滿的 感官 印象食品感官評定教案第二章感覺的基礎(chǔ)引子：我們?nèi)祟惸芨杏X到什么樣的世界？“我們望著深渺的宇宙，看到的只是我們自己孤獨的心靈以及同樣孤獨地注視著我們的上 帝?！?我們的身體決定了我們感覺周邊世界的尺度！我們的身體是我們的第一個測量儀器。一一法國數(shù)學(xué)家，彭加勒物理世界的三個基本量綱質(zhì)量、長度、時間，每一個都是以視覺測量為前提。視覺又是具有尺度效應(yīng)的，我們身體的長度決定了視野系統(tǒng)的大小，也就決定了我們觀察世界的尺度、視角和視野。一個基本假設(shè)：我們所觀察到的物理世界、 物理定律都

13、和我們本身的觀察或測量系統(tǒng)（器官）有關(guān)。感官是我們探測外界的技術(shù)工具和手段！第一節(jié)感官概述.感官、感覺與感知感官（Sense organ,感覺器官）：人體借以感知外部世界信息的器官，包括眼、耳、鼻、口、 皮膚、內(nèi)臟等。各種感覺的產(chǎn)生都是由相應(yīng)的感覺器官實現(xiàn)的。感覺（Sensation）:是客觀事物直接作用于人的感覺器官，在人腦中所產(chǎn)生的對事物的個別屬性（顏色、聲音、滋味、氣味、輕重、軟硬等 ）的反應(yīng)。感知（perception,知覺）：外界刺激作用于感官時人腦對外界的整體看法和理解，它為我們隊外界的感覺信息進(jìn)行組織和解釋。在認(rèn)知科學(xué)中也可看作一組程序，包括獲取感官信息、 理解信息、篩選信息組織

14、信息。感官的特征：（1） 一種感官只能接受和識別一種刺激；（2）只有刺激量在一定范圍內(nèi)才會對感官產(chǎn)生作用；（3）感官會產(chǎn)生疲勞（適應(yīng)）現(xiàn)象，表現(xiàn)為靈敏度下降；（4）心理作用對感官識別刺激有影響；（5）不同感官在接受信息時，會相互影響人感覺的一個新分類：物理感覺（光學(xué)感、聲波感、觸覺感）和化學(xué)感覺（化學(xué)受體感覺， 如酸、甜、咸、苦、鮮、脂、金屬感，和化學(xué)物理感覺，如溫度感、收斂感） 感覺的產(chǎn)生包括以下三個環(huán)節(jié)：1）收集信息：內(nèi)外環(huán)境的刺激直接作用于感覺器官；2）轉(zhuǎn)換：即把進(jìn)入的能量轉(zhuǎn)換為神經(jīng)沖動，這是產(chǎn)生感覺的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，其機構(gòu)稱感受器 （receptor）；3）將感受器傳出的神經(jīng)沖動經(jīng)過傳入神經(jīng)

15、的傳導(dǎo)，將信息傳到大腦皮層，并在復(fù)雜的神經(jīng) 網(wǎng)絡(luò)的傳遞過程中，被加工為人們所體驗到的具有各種不同性質(zhì)和強度的感覺。感覺與知覺的聯(lián)系：知覺以感覺為基礎(chǔ)，缺乏對事物個別屬性的感覺，知覺就會不完整；刺 激物從感官所涉及范圍消失， 感覺和知覺就停止了； 知覺是對感覺材料的加工和解釋， 但它 又不是對感覺材料的簡單匯總； 感覺是天生的反應(yīng)， 而知覺則要借助于過去的經(jīng)驗， 知覺過 程中還有思維、記憶等的參與，因而知覺對事物的反映比感覺要深入、完整。食物感覺過程實質(zhì)就是一個感知過程，其中有著復(fù)雜的信息獲取、傳遞、整合、加工、表達(dá) 的系列步驟，涉及到的因素非常多。.感覺閾限-心理層面一一人的感官對適宜刺激都有

16、一定的感覺能力。-物理層面一一感官對持續(xù)一定時間的刺激量或刺激強度的感覺能力的物理表現(xiàn)即感覺食品感官評定教案閾限。感覺閾值或絕對閾（absolute threshold of sensation ）:指剛剛能引起人們感覺的最小刺激量（下限）和剛剛導(dǎo)致感覺消失的最大刺激量（上限）之間的范圍值。低于該下限值的刺激稱為閾下刺激，剛剛能引起感覺的刺激稱為刺激閾或覺察閾，高于該上限值的刺激稱為閾上刺激。閾下刺激或閾上刺激都不能產(chǎn)生相應(yīng)的感覺。人的各種感受性都有極大的發(fā)展?jié)摿?。例如：有?jīng)驗的磨工能看出0.0005毫米的空隙，而常人只能看出0.1毫米的空隙；音樂家的聽覺比常人敏銳；調(diào)味師、品酒師的味覺、嗅覺

17、比 常人敏銳。感覺閾值數(shù)據(jù)常應(yīng)用于兩方面： 度量評價員或評價小組對特殊刺激物的敏感性；度量化學(xué)物質(zhì)能引起評價員產(chǎn)生感官反應(yīng)的能力。閾值的大小可用來判斷評價員的水平， 后者則可作為某種化學(xué)物質(zhì)特性的度量差別閾（difference threshold of sensation ）:指感官所能感受到的刺激的最小變化量。差別閾限值也稱最小可覺差（just noticeable difference, JND ）差別閾不是一個恒定值，會隨一些 因素的變化而變化！差別閾在食品感官中的應(yīng)用：色彩差別量主要取決于眼睛的判斷；人眼感覺不出的色彩差量叫做顏色的視覺容量；對色彩復(fù)制和其它顏色工業(yè)部門來說這種位于人

18、眼寬容量范圍內(nèi)的色 彩差別量是允許存在的，即允許差別。.感覺定理一百多年來，心理物理學(xué)的中心問題是物理量和心理量之間的數(shù)量關(guān)系的問題。Weber、Fechner等人通過對感覺強度與刺激強度之間的數(shù)量關(guān)系的長期研究，發(fā)現(xiàn)了測量感覺的基本方法，建立了心理量和物理量之間的函數(shù)關(guān)系。韋伯定律：在某個特定的刺激強度下，刺激強度水平與其差別閾限的大小之間存在固定的數(shù)學(xué)關(guān)系，即k=?I/I。適用于中強度刺激韋伯定律的主要貢獻(xiàn)：給我們提供了一個比較辨別能力的指標(biāo)；可對不同感覺通道的感受性進(jìn)行比較。韋伯定律在市場營銷中有多方面的運用。比如，在降價過程中，如果價格變動的絕對量相對于初始價格太小，消費者可能就沒有察

19、覺，從而對銷售產(chǎn)生的影響就很小。在消費者沒有察覺的前提下對產(chǎn)品加以改變，如減少食品的容量、糖果的大小等。韋伯定律在生活中的應(yīng)用：學(xué)會感恩，學(xué)會雪中送炭！費希納定律：S=K lgI在一定的感覺域空間內(nèi)，公式表明當(dāng)刺激強度按幾何級數(shù)增加時，感覺強度只按算數(shù)級上升，當(dāng)物理量迅速上升時， 感覺量是逐步變化的。只適用于中等強度的刺激范圍。惡臭對人的影響主要表現(xiàn)為心情不快和厭惡感，其污染程度難以定量表示。根據(jù)費希納定律，當(dāng)惡臭物質(zhì)濃度降低 97% （僅僅留下3%）,臭味強度（人的感覺）只減少 50%。異竦物質(zhì)量去除”私 人的屆寬認(rèn)為只濡少一半！*50 100 150 200 250 300 350從這里可

20、以看出，治理惡臭要比治理大氣污染更加困難，消除惡臭（讓人嗅不到）要比達(dá)標(biāo)排放還要難以做到。 史蒂文斯定律 S=KIn哥定律：在完整的感覺域空間內(nèi)， 心理量和物理量之間的關(guān)系是一個募函數(shù)，哥函數(shù)的指數(shù)值決定著按此公式所畫曲線的形狀。 指數(shù)大于1時，則為正加速曲線； 小于1時，為負(fù)加速食品感官評定教案曲線。第二節(jié)影響感覺的因素一、影響感覺的幾種現(xiàn)象.疲勞現(xiàn)象疲勞現(xiàn)象（適應(yīng)現(xiàn)象）：當(dāng)一種刺激長時間施加在一種感官上后，該感官就會產(chǎn)生疲勞現(xiàn)象。疲勞產(chǎn)生的結(jié)果是感官對刺激感受的靈敏度急劇下降。一般情況下，疲勞產(chǎn)生越快，感官靈敏度恢復(fù)就越快。強烈刺激的持續(xù)作用會使感覺產(chǎn)生疲勞， 敏感度降低，而微弱刺激的結(jié)果

21、 會使靈敏度提高。例：“入芝蘭之室，久而不聞其香”.對比現(xiàn)象對比現(xiàn)象：當(dāng)兩個刺激同時或連續(xù)作用于同一個感受器時，由于一個刺激的存在造成另一個刺激增強的現(xiàn)象稱為對比增強現(xiàn)象。當(dāng)兩個刺激同時或連續(xù)作用于同一個感受器時，若一種刺激的存在減弱了另一種刺激，稱為對比減弱現(xiàn)象。對比現(xiàn)象提高了兩個同時或連續(xù)刺激的差別反應(yīng)。在進(jìn)行感官檢驗時，應(yīng)盡量避免對比現(xiàn)象的發(fā)生。.變調(diào)現(xiàn)象變調(diào)現(xiàn)象：當(dāng)兩個刺激先后施加時，一個刺激造成另一個刺激的感覺發(fā)生本質(zhì)的變化時的現(xiàn)象，成為變調(diào)現(xiàn)象。例：喝了中藥后喝水感覺水是甜的。吃了墨魚干后吃蜜餞感覺到苦。吃了甜后喝酒會覺得酒苦。.相乘作用相乘作用：當(dāng)兩種或兩種以上的刺激同時施加時，

22、感覺水平超出每種刺激單獨作用效果疊加的現(xiàn)象，成為相乘作用。例：復(fù)合調(diào)味料的使用。.掩蔽作用：同時進(jìn)行兩種或兩種以上的刺激時，降低了其中某種刺激的強度或使該刺激的 感覺發(fā)生改變的現(xiàn)象。例：食用非洲神秘果或朝鮮薊后，再食用酸的食品，感覺都是甜的。二、溫度對感覺的影響三、年齡與生理隨著人年齡的增長，各種感覺閾值都在升高，敏感程度下降，對食物的嗜好也有很大的變化。人的生理周期對食物的嗜好也有很大的影響。許多疾病也會影響人的感覺敏感度。2040age80age食品感官評定教案第三節(jié)食品感官分析中的主要感覺 一、視覺視覺（visual sensation）是眼球接受外界光線刺激后產(chǎn)生的感官印象。視覺是認(rèn)識

23、周圍環(huán)境，建立客觀事物第一印象的最直接和最簡捷的途徑，在食品感官分析上具有重要作用。 1、視覺生理學(xué) 視覺的生理機制是光源光或反射光刺激于晶狀體，光線經(jīng)過晶狀體的折射， 在視網(wǎng)膜上形成物象。物象刺激視網(wǎng)膜上的感光細(xì)胞，使細(xì)胞產(chǎn)生的神經(jīng)沖動沿視神經(jīng)傳入大腦皮層的視覺中樞，最后產(chǎn)生視覺。 視網(wǎng)膜含有大量光敏細(xì)胞，分為：視桿和視錐細(xì)胞。視桿細(xì)胞：紫紅色，靈敏度極高，低照明時辨別明暗，但分辨不出物體的色彩。（完成晚上的視覺作用）視錐細(xì)胞：白天感覺明暗，可辨別顏色。（完成白天的視覺過程） 視桿細(xì)胞感光換能機制食品感官評定教案視紫紅質(zhì)的光化學(xué)反應(yīng)視紫紅質(zhì)是一種結(jié)合蛋白質(zhì)，由一分子視蛋白（為一個七次跨膜蛋白

24、質(zhì)） 和一分子視黃醛（11-順視黃醛，為生色基團）組成。視桿細(xì)胞的信號產(chǎn)生與傳導(dǎo)：光照一激活膜盤上的 Gt蛋白一A激活PDE 一cGMP大量分解 一視桿細(xì)胞外段膜 Na+通道關(guān)閉，Na+通透性降低 一外段膜超極化，產(chǎn)生超 極化型感受器電位眼睛能通過調(diào)節(jié)瞳孔的大小使自己在明處和暗處都能看清物體。2、視覺的感官特征（1）閃爍效應(yīng)當(dāng)用一系列明暗交替的光線刺激眼球時，就會產(chǎn)生閃爍感覺， 隨著刺激頻率的增加， 到一定程度時，閃爍感覺消失，由連續(xù)的光感所代替。（2）顏色與色彩視覺色彩視覺通常與視網(wǎng)膜上的錐形細(xì)胞和適宜的光線有關(guān)系。在錐形細(xì)胞上有三種類型的感受體，每一種感受體只對一種基色產(chǎn)生反應(yīng)。當(dāng)代表不同

25、顏色的不同波長的光波以不同的強度刺激光敏細(xì)胞時，產(chǎn)生色彩感覺。對色彩的感覺還會受到亮度的影響。色盲：不能正確辨認(rèn)紅色、綠色和藍(lán)色的現(xiàn)象；色弱：能辨別顏色，但辨認(rèn)能力遲鈍的現(xiàn)象。（3）暗適應(yīng)和亮適應(yīng)暗適應(yīng)：當(dāng)從明亮處轉(zhuǎn)向黑暗時，會出現(xiàn)視覺短暫消失而后逐漸恢復(fù)的情形，這樣一個過程稱為暗適應(yīng)。亮適應(yīng)：是從暗處到亮處視覺逐漸適應(yīng)的過程。視覺感覺特征除上述外，還有殘像效應(yīng)、日盲、夜盲等。殘像：眼睛注視了某種色彩后，將在一個短時間內(nèi)保持著這一色彩或其補色的色相，這種現(xiàn)象稱為視覺殘像（after-image）夜盲：是由于視桿細(xì)胞內(nèi)缺少感光化學(xué)物質(zhì)（視紫紅質(zhì)），在黑暗條件下視覺便發(fā)生困難。3、視覺與食品感官分

26、析顏色對分析評價食品具有下列作用：1）便于挑選食品和判斷食品的質(zhì)量；2）食品的顏色和接觸食品時環(huán)境的顏色；3）食品的顏色決定其是否受人歡迎 ；4）通過各種經(jīng)驗的積累，可以掌握不同食品應(yīng)該具有的顏色，并據(jù)此判斷食品所應(yīng)具有的 特性。視覺在食品感官分析中尤其是嗜好性分析上占據(jù)重要地位。腌臘肉、油炸食品變黃；面包和糕點的烘烤也可通過視覺控制烘烤時間和溫度；何種顏色的食品可以增加人的食欲？食品感官評定教案二、聽覺聽覺(auditory sensation):聲波進(jìn)入耳朵后產(chǎn)生的感官印象。1、聽覺生理學(xué)耳廓：我們平常就可以看到的耳朵。外耳：外耳道到鼓膜之間的部分。其主要功能在于搜集來自外界的聲波，把它向

27、中耳和內(nèi)耳傳遞， 并在一定程度上有其自身的濾波特性和增大耳壓的功能。外耳對中耳和內(nèi)耳還具有保護(hù)作用。中耳：包括鼓膜、鼓室、咽鼓管等部分。主要功能在于傳遞聲波、增強聲壓，對內(nèi)耳也具有保護(hù)作用。 內(nèi)耳：由耳蝸、聽覺神經(jīng)和基膜等組成。2、聲音的產(chǎn)生外界的聲波以振動的方式通過空氣介質(zhì)傳送至外耳；再經(jīng)耳道、耳膜、中耳、聽小骨進(jìn)入耳蝸，此時聲波的振動已由耳膜轉(zhuǎn)換成膜振動；這種振動在耳蝸內(nèi)引起耳蝸液體相應(yīng)運動進(jìn)而導(dǎo)致耳蝸后基膜發(fā)生移動；基膜移動對聽覺神經(jīng)的刺激產(chǎn)生聽覺脈沖信號，使這種信號傳至大腦，即感受到聲音。3、聲音特性音強、音調(diào)和音色是描述聲音特性的三個要素(1)音強：聲波振幅大小的決定聽覺所感受聲音的

28、強弱，振幅大則聲音強，響度就大。音強(聲波振幅)通常通常用聲壓或聲壓級表示，即分貝( dB)。(2)音調(diào)頻率是指聲波每秒震動的次數(shù)，是決定音調(diào)的主要因素。正常人感受頻率為 30 15000Hz 。一般說來，兒童說話的音調(diào)比成人的高，女子聲音的音調(diào)比男子高。通常把感受音調(diào)和音強的能力稱為聽力。(3)音色音色是區(qū)別具有同樣音強、音調(diào)的兩種聲音之所以不同的特性。音色與聲波的振動波形有關(guān)，胡琴、鋼琴、吉他、笛子等樂器發(fā)出的聲音，即使音調(diào)、音強都相同，我們也可以分辨出來，靠的就是聲音的第三個特征：音色！4、聽覺與食品感官評定聽覺與食品感官評定有一定的聯(lián)系。對食欲也有一定影響。食品的質(zhì)感特別是咀嚼食品時發(fā)

29、生的聲音，在決定食品質(zhì)量和食品接受性方面起重要作用。如脆餅，膨化食品，爆米花三、味覺味覺(taste):是可溶性呈味物質(zhì)溶解在口腔中對味感受體進(jìn)行刺激后產(chǎn)生的反應(yīng)。從 試驗角度講，純粹的味覺應(yīng)是堵塞鼻腔后，將接近體溫的試樣送入口腔內(nèi)而獲得的感覺。通常，味覺往往是味覺、嗅覺、溫度覺和痛覺等幾種感覺在口腔內(nèi)的綜合反應(yīng)。味覺是人的基本感覺之一， 在食品感官評價中占有極其重要的地位，一直是人類對食物進(jìn)行辨別、挑選和決定是否予以接受的最關(guān)鍵因素。1、味覺生理學(xué)(1)味覺器官舌頭表面相當(dāng)復(fù)雜，上面有許多突起物(隆起的部分)，呈乳頭狀。人的味蕾大部分分 布在舌頭表面的乳突中，小部分分布在咽喉、會咽等處。舌面

30、乳頭的作用：可造成口感的復(fù)雜性，如粘稠感、顆粒性、相變、溫度感、收斂性、食品感官評定教案麻木感、疼痛感等。醫(yī)學(xué)上根據(jù)乳突的形狀將其分為四種類型：絲狀乳頭、茸狀乳頭、葉狀乳頭、輪廓乳頭絲狀乳頭：最小，數(shù)量最多，分布于舌前 2/3處。因無味蕾而沒有味感。起撕裂作用、 清潔功能。茸狀乳頭：呈霉菌狀、蘑菇狀，分布于舌尖和舌側(cè)面，對甜味和咸味比較敏感。葉狀乳頭：分布于舌部后兩側(cè)，對酸味較敏感。輪廓乳頭(城堡狀，周圍有圓圈)：最大，呈V字型分布在舌根部位，對苦味較敏感。滋味反應(yīng)器官一一味蕾乳頭上真正感受味覺作用的是味蕾 (taste-buds),味蕾中的味細(xì)胞能感應(yīng)化學(xué)刺激，將 刺激轉(zhuǎn)換成電子脈沖輸送往大

31、腦。在茸狀、葉狀和輪廓乳頭上都有。是味覺的受體。它的形 狀就像一個膨大的上面開孔的紡錘。味蕾分布在舌頭上的各種形狀的乳突的皺折之中，味蕾通常由40150個味覺細(xì)胞組成。不同動物的味蕾數(shù)量不同，人的味蕾在1萬左右。味蕾一般1415天更換一次。味蕾的數(shù)量與年齡有關(guān)。胎兒幾個月就有味蕾，味蕾在哺乳期最多，以后逐漸減少、退化。成年后味蕾的分布范圍和數(shù)量都減少。隨著年齡增長，舌頭上的味蕾約有2/3逐漸萎縮，造成角質(zhì)化增加，味覺功能下降。一般是從50歲開始出現(xiàn)迅速衰退。其分布不均勻。隨著年齡增大逐漸集中在舌尖、舌緣等部位?？谇煌僖合偻僖簩σ鹞队X有極大關(guān)系。只有溶于水中的物質(zhì)才能刺激味蕾。唾液分泌的數(shù)量和

32、成分，受食物種類的影響。一般，食物越干燥，唾液腺單位時間內(nèi)分泌的唾液量越大。唾液的成分隨食物種類不同而變化。如雞蛋(濃稠，富含酶的唾液)、醋酸(稀，很少含 酶的唾液)。(3)味覺神經(jīng)不同的部位信息傳遞的神經(jīng)不同。舌前的2/3區(qū)域是鼓索神經(jīng)，舌后部 1/3是舌咽神經(jīng)，咽喉部感受的刺激由迷走神經(jīng)負(fù)責(zé)，顆部的信息由面部神經(jīng)的分支大淺巖樣神經(jīng)傳遞等。味覺通過神經(jīng)幾乎以極限速度傳遞信息。人的味覺感受到滋味僅需1.6-4.0ms,比觸覺(2.4-8.9ms),聽覺(1.27-21.5ms)和視覺(13-46ms) 都快得多。其中咸味的感覺最快， 苦味感覺最慢。所以，一般苦味總是在最后才有感覺。 2、味覺信

33、號的轉(zhuǎn)導(dǎo) 味質(zhì)一一味蕾細(xì)胞一一膜離子通道(酸、咸)或膜受體一一G蛋白一一效應(yīng)酶一一第二信使一級聯(lián)放大一一動作電位一一神經(jīng)傳導(dǎo)一一意識 酸、咸信號的轉(zhuǎn)導(dǎo)主要通過離子通道，甜、苦、鮮信號的轉(zhuǎn)導(dǎo)主要通過受體蛋白 3、味覺機理現(xiàn)在普遍接受的機理是：呈味物質(zhì)分別以質(zhì)子鍵、離子鍵、氫鍵和范德華力形成 4類不同化 學(xué)鍵結(jié)構(gòu)，對應(yīng)酸、咸、甜、苦 4種基本味。在味細(xì)胞膜表層，呈味物質(zhì)與味受體發(fā)生一種 松弛、可逆的結(jié)合反應(yīng)，刺激物與受體彼此誘導(dǎo)相互適應(yīng)，通過改變彼此構(gòu)象實現(xiàn)相互匹配契合，進(jìn)而產(chǎn)生適當(dāng)?shù)逆I合作用，形成高能量的激發(fā)態(tài)，此激發(fā)態(tài)是亞穩(wěn)態(tài)，有釋放能量的趨勢，從而產(chǎn)生特殊的味感信號。20世紀(jì)80年代初期，中

34、國學(xué)者曾廣植在總結(jié)前人研究成果的基礎(chǔ)上，提出了味細(xì)胞膜的板 塊振動模型。味細(xì)胞膜的板塊振動模型對于一些味感現(xiàn)象做出了滿意的解釋。鎂離子、鈣離子產(chǎn)生苦味，是由于它們在溶液中的水合程度遠(yuǎn)高于鈉離子，從而破壞了味細(xì)胞膜上蛋白質(zhì)一一脂質(zhì)間的相互作用，導(dǎo)致苦味受體構(gòu)象改變。神秘果能使酸變甜和朝鮮薊使水變甜，是因為它們不能全部進(jìn)入甜味受體，但能使細(xì)胞膜發(fā)食品感官評定教案生局部相變而處于激發(fā)態(tài)，酸和水的作用只是觸發(fā)味受體改變構(gòu)象和啟動低頻信息。而呈味物質(zhì)產(chǎn)生后味，是因為它們能進(jìn)入并激發(fā)多種味受體。味盲是一種先天變異，如少數(shù)幾種苦味劑難以打開苦味受體口上的金屬離子橋鍵，所以苦味盲者感受不到它們的苦味。（與嗅覺

35、一樣，完全失去味覺的人很少，但是味覺靈敏度較弱， 尤其是對各種苦味劑感覺較弱的人卻很普遍存在。4、味基本味日本：酸、甜、苦、咸、鮮歐美：酸、甜、苦、咸、鮮、金屬味印度：酸、甜、苦、咸、辣、澀、淡、不正常味中國：酸、甜、苦、咸、辣、鮮、澀辛辣味是刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮膚和三叉神經(jīng)而產(chǎn)生的一種感官，這種刺激神經(jīng)末梢的作用與觸覺相同。澀味則是口腔黏膜的蛋白質(zhì)受到刺激而凝固時產(chǎn)生的一種收斂的感覺，亦與觸覺相似。鮮味是由于呈味物質(zhì)與其它味感物質(zhì)相配合而使食品的風(fēng)味更為鮮美，沒有其它風(fēng)味物質(zhì)時沒有味感，因此一些研究滋味的人將其列入風(fēng)味增強劑或強化劑。味覺和三原色相似，有四原味（酸、甜、苦、咸）！它們以

36、不同的濃度和比例組合時就可形成自然界千差萬別的各種味道。例如，無機鹽溶液帶有多種味道，這些味道都可以用蔗糖、氯化鈉、酒石酸和奎寧以適當(dāng)?shù)臐舛然旌隙鴱?fù)現(xiàn)出來。各種味之間的相互作用大多數(shù)呈味物質(zhì)的味道不是單純的基本味，而是兩種或兩種以上的味道組合而成。食品就經(jīng)常含有兩種、三種甚至全部四種基本味。因此，不同味之間的相互作用對味覺有重大影響。對比現(xiàn)象 兩種或兩種以上的呈味物質(zhì)適當(dāng)調(diào)配，使其中一種呈味物質(zhì)的味覺變得更協(xié)調(diào)可口，稱為對比現(xiàn)象。如10%的蔗糖水溶液中加入 1.5%的食鹽，使蔗糖的甜味更甜爽；味精中加入少量的食鹽，使鮮味更飽滿。相乘現(xiàn)象 兩種具有相同味感的物質(zhì)共同作用，其味感強度幾倍于兩者分別

37、使用時的味感強度，叫相乘作用，也稱協(xié)同作用。如味精與5/ 肌甘酸（5/ - IMP）共同使用，能相互增強鮮味；甘草甘本身的甜度為蔗糖的50倍，但與蔗糖共同使用時，其甜度為蔗糖的100倍。消殺現(xiàn)象 一種呈味物質(zhì)能抑制或減弱另一種物質(zhì)的味感叫消殺現(xiàn)象。例如：砂糖、檸 檬酸、食鹽、和奎寧之間，若將任何兩種物質(zhì)以適當(dāng)比例混合時，都會使其中的一種味感比 單獨存在時減弱，如在12 %的食鹽水溶液中，添加7-10 %的蔗糖溶液， 則咸味的強度會減弱，甚至消失。變調(diào)現(xiàn)象 如剛吃過中藥，接著喝白開水，感到水有些甜味，這就稱為變調(diào)現(xiàn)象。先吃 甜食，接著飲酒，感到酒似乎有點苦味，所以，宴席在安排菜肴的順序上，總是先

38、清淡，再 味道稍重，最后安排甜食。這樣可使人能充分感受美味佳肴的味道。味之間的相互作用受多種因素的影響。呈味物質(zhì)相混合并不是味道的簡單疊加，因此味之間的相互作用， 不可能用呈味物質(zhì)與味感受體作用的機理進(jìn)行解釋，只能通過感官鑒評員去感受味相互作用的結(jié)果。5、影響味覺的因素（1）溫度食物溫度：食物可分為熱吃食物、冷吃食物和常溫食用食物。熱菜的溫度最好在60-65C,冷菜肴最好在 10-15 C,適宜于室溫下食用的食物不太多，有餅干、糖果、西點等。理想食品感官評定教案的溫度弄反，會造成很不好的效果。環(huán)境溫度：溫度和濕度對感官檢驗人員的舒適和味覺有一定影響。不適當(dāng)時，或多或少抑制感官感覺能力的發(fā)揮，甚

39、至發(fā)生一些生理上的反應(yīng)。所以試驗區(qū)內(nèi)應(yīng)有空氣調(diào)節(jié)裝置， 室溫 保持在20-22 C,濕度在 55-65%。溫度對味覺的影響表現(xiàn)在味閾值的變化上。各種味道的察覺閾(即刺激的下限) 會隨溫度的變化而變化， 這種變化在一定范圍內(nèi)是有規(guī) 律的：甜味：17-37 C逐漸下降，超過 37 C又回升咸味和苦味：17 - 42 C升高 酸味：變化不大目前沒有搞清溫度對味覺影響的真正原因。實驗沒有發(fā)現(xiàn)溫度對引起味覺反應(yīng)的有效刺激具有明顯影響。但是，在溫度變化時，味覺和痛覺相互有聯(lián)系。有研究者認(rèn)為在溫度對味覺的影響上，昧感受體的溫度比呈味物質(zhì)的溫度更重要。昧細(xì)胞與呈味物質(zhì)發(fā)生作用時的味感受體溫度將起決定性作用，而

40、不是所用樣品的溫度起決定性作用。(2)介質(zhì)味覺受呈味物質(zhì)所處介質(zhì)的影響。是因為呈味物質(zhì)只有在溶解狀態(tài)下才能擴散至味感受體進(jìn) 而產(chǎn)生味覺。介質(zhì)的粘度會影響呈味物質(zhì)擴散至味覺細(xì)胞的速度，介質(zhì)的性質(zhì)會降低呈味物質(zhì)的可溶性或抑制其有效成分的擴散。如，四種基本味的呈味物質(zhì)處于水溶液中時，最容易辨別；處于泡沫狀、膠體狀介質(zhì)時不易辨別。一般情況下，溶解度越大，味閾值越低。而粘度越大，味閾值越高，辨別能力下降。例如： 水介質(zhì)中蔗糖、氯化鈉、咖啡因等物質(zhì)的味閾值低于在番茄汁中的味閾值。果醬：食用時并不覺得酸味突出，是因為：果醬的粘度較高，降低了產(chǎn)生酸味感的自由氫離子的擴散作用；果醬中含有果膠也會抑制自由氫離子的

41、產(chǎn)生。(3)身體狀態(tài)疾病疾病常是影響味覺的一個重要因素。很多病人的味覺敏感度會發(fā)生明顯變化，降低、提高、失去甚至改變感覺。某些營養(yǎng)物質(zhì)的缺乏也會造成味覺喜好發(fā)生變化，如缺乏維生素A時，會顯現(xiàn)對苦味的厭惡，若這種維生素 A缺乏癥持續(xù)下去，則對咸味也拒絕接受。如果味覺、嗅覺突然發(fā)生異常，往往有重大疾病的訊號。飲食時間和睡眠人處于饑餓狀態(tài)下會提高味覺敏感性，但是對于喜好性卻幾乎沒有影響。實驗表明，四種基本味的敏感性在上午11: 30達(dá)到最高。睡眠狀況對咸味和甜味感覺影響不大，但是睡眠不足會使酸味的味閾值明顯提高即敏感性下降年齡青年人的感覺敏銳方面高于老年人，但在經(jīng)驗分析方面不如老年人。原因：一方面是

42、年齡增長到一定程度后，舌乳頭上的味蕾數(shù)目減少；另一方面，老年人自身所患的疾病也會阻礙對味道感覺的敏感性。食品感官評定教案3（1 M44%宓TO；5皿C.-QJ5D. OtE5單wQQ就在總餌-t. 0160.UlfllQ.Hfib. nJil- , i-r-MM OJOQ18I。的O.DOM年*步；,15的靛甄）a. ma（%） 1 口*村氧兄銅口I! a.nil（見） 口皿就限皿地工）t瓦口索北 。/卿加12比“口皿民的露上屈0.U皿算軸味閾值與年齡第曜空寧iM廿D. 口皿圓33 酒精D號蓋小林4份酒精加1位 水混合室溫?zé)峥а驪陶疣杯fi 口令加入詁宜 奶.箱657 ir江：口一度示用劑檢船

43、：F一把小喑打依的：DA一在小描述棱蛤載體必須使樣品的特性得以充分體現(xiàn)食品感官評定教案1）在口中能同樣均勻分散樣品；2）沒有強的風(fēng)味，不能影響樣品性質(zhì)，載體風(fēng)味與樣品具有一定適合程度；3）載體必須簡便，制備時間短，是常見物，盡可能是熟食并且在室溫下即食，刺激小可開 胃；4）載體應(yīng)該容易得到，這樣可以保證試驗結(jié)果的重現(xiàn)性；5）載體的最主要特點在于具有適宜的物質(zhì)特性，并使它發(fā)揮應(yīng)有的作用，樣品與載體在唾 液作用下同樣溶解或互溶，載體溫度與樣品品嘗溫度不能沖突。食品感官評定教案第四章食品感官評定的方法第一節(jié)概述一、感官檢驗方法的分類食品感官檢驗：就是以心理學(xué)、生理學(xué)、統(tǒng)計學(xué)為基礎(chǔ)，依靠人的感覺對食品

44、進(jìn)行評價、測量或檢驗并進(jìn)行統(tǒng)計分析以評定食品質(zhì)量的方法。按照應(yīng)用的目的，可將食品感官檢驗方法劃分為：嗜好型感官檢驗（以樣品為工具來了解人的感官反應(yīng)及傾向）和分析型感官檢驗（把人的感覺器官作為一種測定儀器，測定食品的特性或差別的方法）搞清感官檢驗的目的，分清是利用人的感覺測定物質(zhì)的特性還是通過物質(zhì)來測定人們的嗜好度是設(shè)計感官檢驗的出發(fā)點。分析型感官檢驗常用于食品的質(zhì)量控制和檢驗。嗜好型感官檢驗常用于食品的設(shè)計和推廣。根據(jù)方法的性質(zhì)又可分為：差別試驗：用以檢驗產(chǎn)品間的感官差別；標(biāo)度和類別檢驗：用以估計差別的順序 和大小，或樣品的歸屬類別或等級等；分析或描述試驗：用于識別存在某 樣品中的特殊感官指標(biāo)

45、。二、感官檢驗的常用術(shù)語三、標(biāo)度1、能否測量：感覺度量標(biāo)度標(biāo)度（Scale）:標(biāo)準(zhǔn)的尺度，用于衡量、比較和量值化人的感覺強度。測量（Scaling）:度量感覺的強度。（1）感覺量值的標(biāo)度種類砂特征砌確例于名義赫度名稱的麻映針對產(chǎn)品整體 我拜品的某個 感覺葛元日酒的善型與卿序胸標(biāo)度數(shù)學(xué)的大小闔蘿對國等物 周地得級只要朝茁屬性按照某 規(guī)則持出f次序， 不需要考慮標(biāo)展同距 離的大小莉度褻百圖等軌號距標(biāo)度體現(xiàn)屬大小|嶼，有 固定的測塞中位.標(biāo)厘等 點并不代表役有感覺以感覺閾值為起點針珊羊品的共 個感覺亂無苦度相耳微度比率標(biāo)度既有等距弟住，也有其正 的零點*宰感財口標(biāo)度零點對 成是建立這類標(biāo)度的 關(guān)鍵成

46、棚的甜度動態(tài)標(biāo)度感覺麗時同過程撰觸 優(yōu)感覺強度是時間的函 數(shù)四可適度動力學(xué)闡爰標(biāo)度感愉悅度感覺強度是濃度的典 牌函粼陽受杭遍名義標(biāo)度不同類事物用數(shù)字來代賽事物或?qū)κ挛镞M(jìn)行分類;數(shù)字只是一種名稱的替代物，不反映序列特 ;征，對這類數(shù)據(jù)的適當(dāng)分析是進(jìn)行頻率計算 ；并報告結(jié)果二不同的個體用不同的數(shù)字標(biāo)志二如：各種分類標(biāo)志、男或女、正常或異常等匚食品感官評定教案給個體(產(chǎn)品的一些特性，品質(zhì)或觀點) 賦值，使數(shù)值的大小次序與個體在所測量的 心理特性上的多少、大小、高低等的次序相 符合.次序呈表在心理和教育中十分常見:給個體賺值.使數(shù)值間的差不僅能夠反映 出對應(yīng)個體在所測量心理特性上的排序，而 且能夠反映

47、出對應(yīng)個體在該特性上的差異程 度.如溫度、偏愛度等.構(gòu)建間距量表不是容易的事，常常只能做 到次序量表用數(shù)字來代裊事物或?qū)κ挛镞M(jìn)行分類;給 個體賦值，使數(shù)值間的比率能夠反映對應(yīng)個 體在測量心理特性上的比率。在工程評價中較常使用標(biāo)度的統(tǒng)一性理解：根據(jù)實驗測量對象的差別度大小， 而采用不同的合適的標(biāo)度形式， 從而 達(dá)到準(zhǔn)確有效的目的，就像測量長度時，不同的場合使用不同的單位一樣， 如m, mm,師,nm不同標(biāo)度的數(shù)據(jù)特征：采用不同的標(biāo)度，應(yīng)使用不同的數(shù)據(jù)統(tǒng)計方法。尺度類型絕對零點加減運算乘除運算統(tǒng)計分析名義標(biāo)度無否否次數(shù) 眾數(shù)、 百分比、混序級標(biāo)度無否否中位數(shù)、百分 位數(shù)、等級相 關(guān)等距標(biāo)度無可以否

48、平均數(shù)、標(biāo)準(zhǔn) 差、稽查相關(guān)、t比率標(biāo)度有可以可以幾何平均數(shù)(2)常用標(biāo)度方法類項標(biāo)度：評價員根據(jù)特定而有限的反應(yīng)，將數(shù)值賦予察覺到的感官刺激，是一種最古 老，最廣為使用的標(biāo)度方法。量值估計：流行的標(biāo)度技術(shù)，不受限制地應(yīng)用數(shù)字來表示感覺的比率。有兩種基本變化 形式：外部參比樣和內(nèi)部參比樣。食品感官評定教案-外部參比樣：預(yù)先設(shè)定一個具有標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)度的參比樣；-內(nèi)部參比樣：插入系列檢驗樣品中，并作為參比樣提供給評價員的檢驗樣品線性標(biāo)度：又稱為圖表評估標(biāo)度或視覺相似標(biāo)度。其基本思想是讓評價員在一條線段上 做標(biāo)記以表示感官特性的強度或數(shù)量。標(biāo)度建立的核心原則：三、五、七、九原則：標(biāo)度一個最大的進(jìn)步是再同一屬

49、性因子下有較 細(xì)致的感官標(biāo)度區(qū)分。而這種區(qū)分的感官分辨率，又是根據(jù)實驗心理學(xué)原理，即人的感官在 十以下有較好較準(zhǔn)的區(qū)分度， 超出十以上區(qū)分度較差， 這就是為什么常規(guī)標(biāo)度表常取其標(biāo)度 數(shù)在三、五、七、九，只需感官品評員在一個小的區(qū)間內(nèi)作出準(zhǔn)確判斷。而評分表則常常需 要感官品評員對某個感官屬性在20或30分值上作出判斷，在某種意義上，這就是感官品評誤差的一個重要來源。2、怎樣測量：不同類型的感官評定表以一組感覺基元和復(fù)合感為背景， 通過相應(yīng)的量值評估， 并根據(jù)不同的感覺屬性因子在 產(chǎn)品中的重要性程度， 賦予一定的標(biāo)度權(quán)重， 就構(gòu)造成一類穩(wěn)定的、 行業(yè)內(nèi)認(rèn)可的產(chǎn)品感官 品評表，即一個產(chǎn)品感官品質(zhì)度量

50、空間，供不同場合實際品評使用。如果說感覺屬性因子及量值估計是感官分析的四則運算，而產(chǎn)品感官品評表則是感官分析的綜合應(yīng)用題，是根據(jù)該產(chǎn)品的特征感覺屬性因子集及性質(zhì)， 對一個特定產(chǎn)品的整體性綜 合性的感官分析，對每一個產(chǎn)品或樣品建立產(chǎn)品感官品質(zhì)度量空間，這也是感官分析的最終目標(biāo)。感官分析是一種基于樣品間相對差別的比較檢驗和測量的心理學(xué)實驗方法，而不是一種絕對物理量的測量方法，沒有不同類型的樣品、或同類型內(nèi)不同樣品間的相對比較。人群感覺正態(tài)性決定樣品間差別度正態(tài)分布人群感覺差別：不同人的感覺是有差異的，但這種差異呈現(xiàn)明顯的正態(tài)性。因為不可能用一個人去做多次的重復(fù)品評，所以在感官分析中只能利用多個品評

51、員的同時品評當(dāng)做心理測量的重復(fù)次數(shù)或者叫做平行實驗，來增加測量的準(zhǔn)確性及效度， 即置信度，但是不能提高分辨率。實踐中許多連續(xù)型隨機變量的頻率密度直方圖形狀是中間高、兩邊低、左右對稱的，稱這樣的變量服從正態(tài)分布。正態(tài)分布是統(tǒng)計分析方法的理論基礎(chǔ)。品評專家與消費者的差別閾值分布不同品評能力人員壬現(xiàn)S苣的正態(tài)上布裝過訓(xùn)嫌的品評員的差別閾值隨孑峋分布狀態(tài)更加集中專業(yè)評價員 品評員 1時.R桂星異裝大.加輔身者 i#.態(tài)度#校幫; rf I時，虎弁修理，贊早里箸.加 虻J0與白右.第二節(jié)差別檢驗差別檢驗（difference test）差別檢驗只要求評定員評定兩個或兩個以上的樣品中是否存在感官差異（或偏

52、愛其一）。差別檢驗的結(jié)果分析是以每一類別的評定員數(shù)量為基礎(chǔ)的。如：有多少人回答樣品 A,多少人回答樣品B,多少人回答正確。如果樣品間的差別非常大，則差別試驗是無效的。成對比較檢驗法以隨機順序同時出示兩個樣品給評定員， 要求評定員對這兩個樣品進(jìn)行比較， 判定整個 樣品或某些特征強度順序的一種評定方法，稱為成對比較檢驗法（ paired comparison test ） 或兩點檢驗法。一、方法特點成對比較有兩種形式：（1）單邊檢驗（定向成對比較）：感官評價員已經(jīng)知道兩種產(chǎn)品在某一特定感官屬性上存在 差別；如果樣品 A的特性強度或被偏愛度明顯優(yōu)于B,則該檢驗是單邊的。（AB或AvB）樣品呈送順序：

53、AB、BA,且是隨機的，每種次序出現(xiàn)的次數(shù)相同。感官專業(yè)人員必須保證兩個樣品只在單一的所指定的感官方面有所不同，否則不適用 此檢驗方法。（2）雙邊檢驗（差別成對比較）：感官評價員不知道樣品間何種感官屬性不同。如果A、B兩種樣品有顯著差別，但沒有理由認(rèn)為A或B的特性強度大于對方或誰更被偏愛，則該檢驗是雙方的。（AWB）樣品呈送順序：AA、BB、AB、BA,這些順序在評價員中交叉進(jìn)行隨機處理，且每 種次序出現(xiàn)的次數(shù)相同。成對比較檢驗法試驗的注意事項：最簡便，應(yīng)用最廣泛的感官檢驗方法。進(jìn)行成對比較檢驗時，一開始就應(yīng)分清是差別成對比較還是定向成對比較。成對比較檢驗法具有強制性。沒有受過培訓(xùn)的人都可參加

54、，但必須熟悉要評價的感官特性。二、適用范圍（1）確定兩種樣品之間某種特性是否存在差異，差異方向如何；（2）用于偏愛兩種樣品中的哪一種。（產(chǎn)品和工藝開發(fā)、質(zhì)量控制等方面） 三、問答表的設(shè)計和做法食品感官評定教案表差利麗寸比菽檢驗問等表示例異.嘉姓名I日期1樣品羌型；試噓指令rL,從左到右品當(dāng)你前面的兩個樣品.酶兩個樣品是相同還是不同.在以下相應(yīng)的答察前面劃#十兩個樣品一同兩個樣品不同融耒。二差別麻才比鼓檢驗常用問卷示例日船 一牲名；檢驍開始前，諾用滑水欲口，兩組成對比較試驗中各有兩個樣品需要品評，請按照呈送 的順序品去各組中的編碼樣品，從左至右.由若一組開始.將全部樣品放入口中.請勿再次 品堂.

55、回答各組中的樣品室相同還是不同？圍出相應(yīng)的詞.在兩種樣品品蚩之間碣用活水漱 口.并吐出所有的樣品和水.然后進(jìn)行下一爆的試驗，全復(fù)品嘗程序.組別相同不同相同不同表。3定I句成對比較調(diào)堂問卷示例日期二姓告檢嗑開始前.請用酒冰漱口，分別對兩組定向成對比莪試驗中的兩個樣品進(jìn)行評價，謫 按照呈送程序品笠容矩中的編碼恃品，從左至右，由第一蛆開始.將全部恃品改人口中,請 如再次品室.在野一對中硒域甜樣杷的代碼,在品爨一種樣品后.目喉丟下一個樣品前， 應(yīng)用渚水檄匚，并吐出所有的樣品和水.犍后進(jìn)行下一蛆的讀驗.重賽品嘗程序 出別衣足4定呵成對比較日驗問答表示網(wǎng)定向威對比姓名；日期，試宴指令口在你面前有口個樣品，

56、從左到右依次品嘗這個2個樣品，在你認(rèn)為謝的樣品 編導(dǎo)上畫圈.你可以猗測，但必領(lǐng)有所選擇111U3四、結(jié)果分析與判斷(1)對于單邊檢驗，統(tǒng)計有效回答表的正解數(shù)，此正解數(shù)與(下頁)檢驗表 1中相應(yīng)的某 顯著性水平的數(shù)相比較， 若大于或等于表中的數(shù)， 則說明在此顯著水平上， 樣品間有顯著性 差異，或認(rèn)為樣品 A的特性強度顯著大于樣品 B的特性強度(或樣品 A更受偏愛)。(2)對于雙邊檢驗，統(tǒng)計有效回答表的正解數(shù)，此正解數(shù)與檢驗表 2中相應(yīng)的某顯著性水 平的數(shù)相比較，若大于或等于表中的數(shù)， 則說明在此顯著水平上， 樣品間有顯著性差異，或 認(rèn)為樣品A的特性強度大于樣品 B的特性強度(或樣品 A更受偏愛)

57、。(3)表中n值大于100時，答案最少數(shù)按以下公式計算，取最接近的整數(shù)值。食品感官評定教案式中r K值如下所示:顯著水平5%0.1%單邊檢&K宜0.821.161.55雙邊檢射0.98L29165五、案例分析例1成對比較法飲料的甜度某飲料廠生產(chǎn)有四種飲料，編號分別為“798”、“ 379”、“ 527”和“ 806”。(1)編號為“ 798”和“ 379”的飲料，其中一個略甜，但兩者都有可能使評價員感到 更甜。(2)編號為“ 527”和“ 806”的兩種飲料，其中“ 527”配方明顯較甜。請通過成對比較試驗來確定哪種樣品更甜，您更喜歡哪種樣品。試驗結(jié)果：共有30名(n=30)優(yōu)選評價員參加鑒評

58、，統(tǒng)計結(jié)果如下：18人認(rèn)為“ 798”更甜，12人選擇“ 379”更甜。22人回答更喜歡“ 379”，8人回 答更喜歡“ 798”。22人認(rèn)為“ 527”更甜，8人回答“ 806”更甜。23人回答更喜歡“ 527” , 7人回答更喜歡“ 806” 分析：(1)兩種飲料編號為“ 798”和“ 379”，其中一個略甜，但兩者都有可能使評價員感到更甜。屬雙邊檢驗。查表“ 798”和“379”兩種飲料甜度無明顯差異(接受原假設(shè))，“379”飲料更受歡迎。(n=30, a =0.05時臨界值=20, 180.05)(2)兩種飲料編號為“527”和“806”，其中“527”配方明顯較甜，屬單邊檢驗。查表“

59、527” 比“ 806”更甜(拒絕原假設(shè))，“ 527”飲料更受歡迎。(n=30, a =0.05時臨界值=21 ,22 21,因此 p V 0.05)例2成對比較檢驗啤酒的苦味問題：某啤酒釀造商得到的市場報告稱，他們釀造的啤酒A不夠苦。該廠又使用了更多的酒花釀制了啤酒Bo項目目標(biāo)：生產(chǎn)一種苦味更重一些的啤酒，但不要太重。試驗?zāi)繕?biāo)：對啤酒A和B進(jìn)行對比，看兩者之間是否在苦味上存在雖然很小但卻是顯著的 差異。試驗設(shè)計：(1)選用成對比較試驗，將 a設(shè)為1% ,(2)無效假設(shè)是H0: A的苦味與B的苦味相同；備擇假設(shè)是Ha： B的苦味A的苦昧因此，是單邊檢驗問題。兩種啤酒分別被標(biāo)有 452和603

60、,試驗由40人參加。問卷表略。試驗的問題是：哪 一個樣品更苦？試驗結(jié)果：有26人選擇樣品B,從單邊檢驗表可知 a =1%對應(yīng)的臨界值是 28, 26 V 28 (p 0.01)因此兩種樣品之間不存在顯著差異。說明研制出出來的新啤酒還沒達(dá)到要求(要求稍苦且達(dá)到顯著差異)。食品感官評定教案例3成對比較檢驗-甜橙風(fēng)味試驗問題：某飲品公司一直使用一種含有轉(zhuǎn)基因成分的甜橙香味物質(zhì)，但歐洲市場最近規(guī)定， 轉(zhuǎn)基因成分需要在食品成分表中標(biāo)出。為了防止消費者的抵觸情緒，某公司決定使用一種不含轉(zhuǎn)基因成分的甜橙香味物質(zhì)，但初步試驗表明，不含轉(zhuǎn)基因成分的物質(zhì)可能甜橙香味沒有 原來濃，現(xiàn)在研究人員想知道這兩種香味物質(zhì)的