學(xué)校食品安全培訓(xùn)課件

1、學(xué)校食品安全培訓(xùn)主講人：任勇波主要內(nèi)容一、學(xué)校食品安全現(xiàn)狀二、學(xué)校食品安全監(jiān)管要點(diǎn)三、學(xué)校對(duì)食堂的管理四、食品安全風(fēng)險(xiǎn)與危害因素五、食物中毒一、學(xué)校食品安全現(xiàn)狀（一）普遍性問(wèn)題一是涼菜加工制作達(dá)不到“五專(zhuān)”要求；二是食品添加劑未按“五專(zhuān)”管理；三是食品加工流程混亂；四是食品加工的工、用具存在交叉污染；五是庫(kù)房管理不到位；六是食品成品留樣不規(guī)范；七是食品原輔料索證索票不全；八是從業(yè)人員管理疏忽。一、學(xué)校食品安全現(xiàn)狀（二）個(gè)別問(wèn)題一是學(xué)校食堂第一責(zé)任人意識(shí)淡?。欢遣途呦静荒苓_(dá)到消毒效果；三是防蠅設(shè)施、排煙設(shè)施不能發(fā)揮作用；四是個(gè)別中學(xué)學(xué)校食堂超范圍加工涼菜。特別強(qiáng)調(diào)：職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小

2、學(xué)、特殊教育學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)的食堂不得制售涼菜。二、學(xué)校食品安全監(jiān)管要點(diǎn)（一）提高認(rèn)識(shí)、改變現(xiàn)狀、消除隱患一是明確校方責(zé)任，將學(xué)校食品安全列為校長(zhǎng)考核內(nèi)容；二是加強(qiáng)監(jiān)管部門(mén)聯(lián)動(dòng)，加大對(duì)學(xué)校食品安全工作的督導(dǎo)檢查；三是加強(qiáng)對(duì)學(xué)校食品安全管理人員培訓(xùn)。二、學(xué)校食品安全監(jiān)管要點(diǎn)（二）規(guī)范加工、安全制作、保證安全一是嚴(yán)格控制涼菜的制作過(guò)程，涼菜必須在經(jīng)審核合格的冷葷間內(nèi)制作，冷葷間須達(dá)到“五專(zhuān)”要求（專(zhuān)人加工、專(zhuān)室制作、專(zhuān)用工具、專(zhuān)用冷藏、專(zhuān)用消毒）；二是配備與最大就餐人數(shù)相匹配的餐飲具消毒設(shè)施，并保證消毒有效，做好消毒記錄；二、學(xué)校食品安全監(jiān)管要點(diǎn)（二）規(guī)范加工、安全制作、保證安全三是食品添加劑購(gòu)進(jìn)、

3、使用應(yīng)符合國(guó)家規(guī)定，達(dá)到食品添加劑“五專(zhuān)”（專(zhuān)人采購(gòu)、專(zhuān)人保管、專(zhuān)人領(lǐng)用、專(zhuān)人登記、專(zhuān)柜保存）要求；四是食品加工要符合原料進(jìn)入、貯存、原料加工、半成品加工、烹飪、成品供應(yīng)的總體流程，按要求設(shè)置食品加工操作區(qū)域；二、學(xué)校食品安全監(jiān)管要點(diǎn)（二）規(guī)范加工、安全制作、保證安全五是食品加工工具、用具、容器、水池、冷藏柜、清潔用具等要有明顯標(biāo)識(shí)，合理劃分區(qū)域，分開(kāi)存放；六是庫(kù)房?jī)?nèi)貯存的食品和物品應(yīng)做到“分類(lèi)分架、隔墻離地”，即距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品搬運(yùn)；七是食品成品每餐每種必須留樣，留樣48小時(shí)，不得少于100克，并在留樣盒上標(biāo)明品種和日期，做好留樣記錄；二、學(xué)校食品安全監(jiān)管要

4、點(diǎn)（二）規(guī)范加工、安全制作、保證安全八是嚴(yán)格落實(shí)食品原輔料索證索票制度、出入庫(kù)臺(tái)賬制度，要求所購(gòu)食品原輔料必須索證索票齊全；九是從業(yè)人員要穿戴整潔、統(tǒng)一的工作衣帽，定時(shí)清洗工作服，保持清潔，不得佩戴首飾加工、售賣(mài)食品。十是定期更換、維護(hù)、清理清洗食堂設(shè)備設(shè)施，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。三、學(xué)校對(duì)食堂的管理 學(xué)校作為食品安全第一責(zé)任人要提高認(rèn)識(shí)，高度重視學(xué)校食堂食品安全工作，加強(qiáng)學(xué)校食堂日常管理，及時(shí)發(fā)現(xiàn)安全隱患，排查食品安全風(fēng)險(xiǎn)，規(guī)范食品加工操作行為，落實(shí)食品安全各項(xiàng)規(guī)章制度。三、學(xué)校對(duì)食堂的管理一是學(xué)校食堂由校方自行管理運(yùn)營(yíng)使用；二是加強(qiáng)食堂運(yùn)營(yíng)管理部門(mén)建設(shè)，成立食品安全管理小組；三是食品安全管理

5、小組做好制度制定、從業(yè)人員培訓(xùn)、檢查指導(dǎo)等工作；四是定期組織自查自糾；五是加強(qiáng)對(duì)承包檔口的管理。四、食品安全風(fēng)險(xiǎn)與危害因素（一）食品安全風(fēng)險(xiǎn)1、食物中毒（細(xì)菌性、真菌性、有毒動(dòng)物、有毒植物、化學(xué)性）2、食源性疾病（包括食物中毒）3、食品安全事故（包括食物中毒、食源性疾病，還包括食品污染）四、食品安全風(fēng)險(xiǎn)與危害因素（二）食品安全危害因素1、生物性危害：細(xì)菌、病毒、寄生蟲(chóng)2、化學(xué)性危害：（1）食品中的天然有害成分，如毒蘑菇、四季豆、生豆?jié){、河豚魚(yú)四、食品安全風(fēng)險(xiǎn)與危害因素（二）食品安全危害因素2、化學(xué)性危害：（2）食品中的環(huán)境污染物，如重金屬污染（3）食品中的農(nóng)業(yè)投入品，如農(nóng)藥、獸藥（4）食品中的

6、霉菌毒素，如黃曲霉毒素、玉米赤霉烯酮（5）食品加工生成的危害物質(zhì)，如丙烯酰胺、亞硝胺3、物理性危害：如碎玻璃、鐵釘五、食物中毒（一）食物中毒的常見(jiàn)原因1、細(xì)菌性食物中毒常見(jiàn)原因：（1）生熟交叉污染（2）食品貯存不當(dāng)（3）食品未燒熟煮透（4）從業(yè)人員帶菌污染（5）進(jìn)食未經(jīng)加熱的生食品五、食物中毒（一）食物中毒的常見(jiàn)原因2、化學(xué)性食物中毒常見(jiàn)原因：（1）食品原料在種植過(guò)程中受有毒物質(zhì)污染或食用前農(nóng)獸藥殘留較多（2）食品中含有的天然有毒物質(zhì)加工未去除（3）食品在加工中受污染（4）食用有毒有害食品五、食物中毒（二）食物中毒的預(yù)防和控制1、細(xì)菌性食物中毒預(yù)防和控制：防止細(xì)菌污染、抑制細(xì)菌繁殖和殺滅病原菌

7、三個(gè)環(huán)節(jié)，如高風(fēng)險(xiǎn)操作（如涼菜、裱花制作）設(shè)置專(zhuān)間、生熟分開(kāi)、確保從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生、控制食品儲(chǔ)存的溫濕度、紫外線(xiàn)殺菌五、食物中毒（二）食物中毒的預(yù)防和控制1、細(xì)菌性食物中毒（1）沙門(mén)氏菌食物中毒原因食品：動(dòng)物性食品，如禽蛋食品、奶及其制品預(yù)防控制：從業(yè)人員健康檢查、避免生熟交叉污染、燒熟煮透食物五、食物中毒（二）食物中毒的預(yù)防和控制1、細(xì)菌性食物中毒（2）副溶血性弧菌食物中毒原因食品：海產(chǎn)品，如蝦、蟹、海魚(yú)預(yù)防與控制：盡可能不生食海產(chǎn)品、海產(chǎn)品加工器具嚴(yán)格清洗消毒、烹調(diào)時(shí)適量加食醋五、食物中毒（二）食物中毒的預(yù)防和控制1、細(xì)菌性食物中毒（3）蠟樣芽孢桿菌食物中毒原因食品：主要為剩米飯、米粉、甜

8、釀酒預(yù)防與控制：做好防蠅防鼠、不提供剩飯剩菜五、食物中毒（二）食物中毒的預(yù)防和控制 常見(jiàn)的細(xì)菌性食物中毒還有致病性大腸桿菌、變形桿菌、單增李斯特菌、金黃色葡萄球菌、肉毒梭狀芽孢桿菌食物中毒五、食物中毒（二）食物中毒的預(yù)防和控制2、真菌性食物中毒（1）霉變甘薯食物中毒：甘薯黑斑（2）赤霉病麥中毒：感染赤霉病的小麥（3）麥角中毒：受麥角菌侵染的黑麥五、食物中毒（二）食物中毒的預(yù)防和控制3、有毒動(dòng)物食物中毒如：河豚魚(yú)中毒毒性物質(zhì)：河豚魚(yú)毒素（TTX）國(guó)家明令禁止餐飲服務(wù)單位采購(gòu)加工經(jīng)營(yíng)河豚魚(yú)五、食物中毒（二）食物中毒的預(yù)防和控制3、有毒動(dòng)物食物中毒常見(jiàn)的有毒動(dòng)物中毒還有有毒貝類(lèi)、熱帶魚(yú)中毒等五、食物中毒（二）食物中毒的預(yù)防和控制4、有毒植物食物中毒如：有毒蘑菇中毒毒性物質(zhì)：胃腸型毒素、精神神經(jīng)毒素、溶血型毒素、臟器損害型毒素、光過(guò)敏性皮炎型毒素五、食物中毒（二）食物中毒的預(yù)防和控制4、有毒植物食物中毒常見(jiàn)的有毒植物食物中毒還有發(fā)芽馬鈴薯、含氰苷類(lèi)食物、四季豆、鮮黃花菜等五、食物中毒（二）食物中毒的預(yù)防和控制5、化學(xué)