面包配方與制作方法

1、面包配方與制作面包是一種營養(yǎng)豐富、組織膨松、易于消化吸收的食品，深受廣大消費者喜愛，近年來在 我國城鄉(xiāng)發(fā)展很快，現(xiàn)介紹幾種比較新穎的面包配方與制作方法，供廣大 面包生產(chǎn)者參考。.意大利鄉(xiāng)村面包配方：高筋面粉1000克，食鹽25克，干酵母30克，改良劑15克，橄欖油30克，水約 800 克。制作方法：（1）將全部原料放入和面機內(nèi)慢速攪拌3分鐘，再快速攪拌 9分鐘，充分攪打起面筋。（2）將和好的面團放入撐了面的盤中，發(fā)酵 3小時，然后分割成 600克大小的面 團，繼續(xù)發(fā)酵1小時。（3）表面撤干粉裝飾，然后烘烤，溫度200C, 40分鐘。.猶太面包配方：高筋 面包粉1000克，鹽10克，水500毫升

2、，即發(fā)干酵母 10克，糖30克，改良劑 10克，麥芽粉10克。制作方法：（1）將所有配料倒入和面機，高速攪拌10分鐘；（2）把和好的面團分割成所需重量（45-60克）的小面團，揉圓靜置 15分鐘；（3）將醒發(fā)好的小面團由上而下，在 中央用手指頂出一個洞，使面團形成圓圈；（4）將圓圈形面團放在烤盤中進行最后發(fā)酵20分鐘（溫度35C,濕度80%） ; （ 5）待面團發(fā)酵至1倍時，取出放人沸水中，雙面過 水后，立即撈出，放在烤盤上，用200c爐溫烘烤25分鐘左右，上火時間 200-180C,下火 180- 150C。“全麥猶大面包”的配方為：高筋 面包粉650克，全麥粉350克，食鹽10克，水500

3、毫 升，即發(fā)干酵母10克，糖30克，改良劑10克，麥芽粉10克。制作方法同上。“洋蔥芝麻猶大 面包”是在猶太 面包配方中加入適量的炸洋蔥絲，在沸水中雙面過一下， 粘上芝麻，進行烘烤。其他過程同猶太面包的制作?！芭喔q太 面包”是在猶太 面包的配方中加入適量的煙熏肉碎丁。其他過程與猶太面包相同。.金玉米面包配方：面包專用粉5000克，金玉米預(yù)拌粉1400克（由玉米粉、小麥胚芽、香料等混合而 成），鮮酵母250克，水3700克，面包松軟改良劑45克，人造奶油130克，食鹽115 克，榛子仁（或核桃）1200克，葵花籽仁 600克，葡萄干1200克。制作方法：（1）將以上所有原料進行攪拌：慢速5分鐘

4、，快速3分鐘。攪拌后加入所有果仁，攪拌土勻；（2）在室溫條件下進行發(fā)酵，約 20分鐘；（3）分割成700克的面團，揉 圓后靜置10分鐘；4）將面團揉圓，表面粘上白芝麻，進行最后發(fā)酵，在 30-40C條件 下，發(fā)酵30-40分鐘，濕度為70%-80%;（5）在焙烤之前，用刀在面團上劃上花紋，爐溫在250c時入爐，噴蒸汽爐溫降至 220C。焙烤30-40分鐘。 4.黃豆面包配方：A:黃豆預(yù)拌粉 1000克，水1250克。 B :面包專用粉4000克，食鹽90克， 即發(fā)干酵母60克，改良劑25克，水2200克，泡好的黃豆預(yù)拌粉（A）2250克。制作方法：（1）將配方A中的黃豆預(yù)拌粉加溫水浸泡1-2小

5、時，黃豆預(yù)拌粉內(nèi)含豐富的粗纖維、植物蛋白。若在當(dāng)?shù)刭I不到黃豆預(yù)拌粉，可根據(jù)自己的喜好配制。將黃豆烤熟并壓 碎，小麥秋皮也略微烤一下，再加入部分裸麥粉一起攪拌。（2）將配方B中所有原料混合，在和面機中進行攪拌。慢速5分鐘，快速5分鐘，（3）面和好后放在案子上醒發(fā) 10-20分鐘。（4）將面團切成700克大小，并揉成球，再次醒發(fā) 10-20分鐘。（5）將球狀面 團搓成梭形，底部粘面放在烤盤上，待其發(fā)至3/4時，將其翻過來，進行烘烤?？緺t溫度250 C,烘烤 30-40分鐘。.豆沙餡面包配方：A:高筋面粉2100克，即發(fā)干酵母 45克，面包改良劑20克，糖150克，水1300 克。B.高筋面粉 90

6、0克，糖600克，雞蛋240克，食鹽30克，黃油150克。c.豆沙餡： 紅豆2500克，糖2500克，食鹽少許，水適量。制作過程：（1）將A料全部投入缸內(nèi)一起攪拌，發(fā)酵 1小時。（2）將B料放入缸內(nèi)和 A 料一起攪拌至光滑，取出發(fā)酵5分鐘，制成面劑待用。（3）制豆沙餡：將 C料紅豆用水洗凈，加足水煮熟，再加糖熬至黏稠，加少許食鹽待用。（4）將面團分割成50克的面劑，用每個面劑包入 30克豆沙餡。（5）醒發(fā)時間：20-30分鐘，醒發(fā)溫度35- 40 C,相對濕度 80%。（ 6）爐溫：200C,上色后降溫至180C,烘烤時間10-15分鐘，呈金黃色。.巧克力面包配方：A:巧克力餡的配方：牛奶 7

7、50克，白糖1650克，富強粉190克，淀粉375克，可 可粉265克，黃油100克，水1650克。B:甜面團配方及制法同“豆沙餡面包”。制作方法：個巧克力餡的制法：（1）將牛奶、白糖、水加熱到 80Co （ 2）把過篩的富強 粉、淀粉、可可粉及白糖放入，攪拌均勻，并開大火熬開，放入黃油，晾涼待用。B:面包制法：（1）將甜面團分成50克的等分面劑，包入 30-50克餡料。（2）放入醒發(fā) 箱內(nèi)，醒發(fā)時間為 30-40分鐘，溫度為30- 35C,相對濕度為80%。（ 3）醒發(fā)完畢，涂上 蛋液，放入爐溫為 200c的烤爐內(nèi)烘烤10分鐘，呈金黃色即可。.圣誕面包配方：高筋面粉1000克，牛奶300克，

8、干酵母15克，食鹽15克，白糖160克，酸奶200 克，黃油160克，雞蛋3枚，面包改良劑4克，檸檬香油適量。餡料配方：即溶吉士粉 300克，水1000克，蜜餞水果150克，腰果碎150克。制作方法：（1）把配方中的原料一起攪拌至面團面筋完全擴展，面團溫度28Co （ 2）基本發(fā)酵20分鐘，分割、滾圓，再松弛 15分鐘。（3）造型：制成三角形，把三個角搟開， 中間保持一定厚度，把餡料放在中間，用搟開的三個角包住餡心，反轉(zhuǎn)放置，呈三角形。（4）最后醒發(fā)60分鐘，溫度35C,相對濕度75%。（ 5）涂蛋液，剪若干小三角口，擠 上各色耐熱果占。（6）用上火190C,下火180丸烘烤。餡料的制法：把即

9、溶吉粉和水?dāng)嚢杈鶆?，再拌入蜜餞和腰果碎。.火腿奶酪面包配方：A:面包專用粉1000克，酸棗粉30克，豬油30克，食鹽20克，干酵母20克，水 730克。 B.餡料配方：洋蔥丁 300克，火腿丁 300克，色拉油50克，香葉2克。 表面裝飾料：木扎瑞拉奶酪。制作方法：（1）將炒鍋燒熱，放入色拉油和洋蔥丁炒香，加入香葉和火腿丁，炒 2分鐘后 取下，晾涼待用。（2）將和好的面團發(fā)酵 30分鐘后，平均分成 3份，再次發(fā)酵30分鐘。（3）把發(fā)好的面團抖開、夾餡、卷起，放人醒發(fā)柜內(nèi)醒發(fā)，（4）烤前斜劃三刀（見餡為止），噴少許水，粘上奶酪片。6）用210c爐溫，烘烤至金黃色。魔堡魔堡無水酥油580克糖粉30

10、0克鹽8克雞蛋200克奶粉20克低筋粉800克BP 10 克果味豆蓉400克工藝：1、酥油、糖粉、鹽一起攪拌至8成發(fā)。2、慢速加入雞蛋拌勻，然后加入過篩的粉類拌勻3、最后和果味豆蓉一起拌成均勻面團。4、放入模具中，表面放上銘果園紅蕓豆，刷蛋黃5、入爐烘烤。溫度：上火190度/下火170度 法式甘納高筋粉850克低筋粉150克酵母10克改良劑2克鹽16克砂糖50克水580克奶油30克甜蜜豆1000克工藝：1、面粉、酵母、鹽等干性物質(zhì)攪拌均勻，加入水、奶油攪拌成均勻面團。然后 攪打至面筋擴展。2、稱出五個100克面團備用，其余面團加入配方中的甜蜜豆，攪拌均勻后分成 五等份。3、中間發(fā)酵30分鐘后成

11、型，100克白色面團包入蜜豆面團卷成橄欖形。4、放入醒發(fā)室發(fā)酵一小時。5、發(fā)酵完成后表面用刀片劃刀口，灑上高筋粉。6、入爐烘烤。溫度：上火220度/下火200度營養(yǎng)果味卷高筋粉950克低筋粉50克酵母10克改良劑2克鹽12克砂糖150克水480克雞蛋60克奶油100克可可粉20克工藝：1、面粉、酵母、鹽等干性物質(zhì)攪拌均勻，加入水、奶油攪拌成均勻面團。然后 攪打至面筋擴展。2、稱出一半面團備用，其余面團加入配方中的可可粉攪拌均勻。3、中間發(fā)酵30分鐘后成型，100克白色面團加100克可可面團包入甜蜜豆、 果味豆蓉卷成橄欖形。4、表面沾上燕麥片，放入醒發(fā)室發(fā)酵一小時 5、表面開三條刀口，入爐烘烤。

12、溫度：上火200度/下火190度 繽紛蜜桃 奶油600克糖粉420克鹽5克SP 20 克雞蛋450克蛋黃100克高筋粉100克低筋粉400克水蜜桃豆蓉300克工藝：1、奶油、糖粉、鹽一起攪拌至8成發(fā)，加入SP拌勻。2、慢速加入雞蛋、蛋黃拌勻，然后加入過篩的粉類拌勻。3、最后加入水蜜桃豆蓉一起拌成均勻面糊。4、放入模具中刮平，表面用泡芙醬、水蜜桃豆蓉一條隔一條擠上裝飾。5、入爐烘烤。6、出爐用篩子篩上糖粉裝飾，然后切成塊狀溫度：上火180度/下火160度塞瓦納 雞蛋1000克砂糖500克SP 30 克低筋粉520克奶粉50克液態(tài)酥油420克表面裝飾無水酥油100克糖粉90克蛋黃50克雞蛋50克低

13、筋粉90克奶粉20克工藝：1、蛋糕本體按照海綿蛋糕工藝制作完畢備用。2、蛋糕本體冷卻后表面抹上裝飾醬料，刮平刷上蛋黃液，用齒刀劃出波浪紋3、入爐烘烤。4、冷卻后用兩塊蛋糕夾上果味豆蓉及甜蜜豆，切成長方形即可。溫度：上火180度/下火不開 水果雪藏蛋糕配方：奶油500克糖480克SP 20 克雞蛋500克奶粉30克速溶吉土粉20克低筋粉450克提子干150克1、奶油加糖粉、一起快速打發(fā)。2、加入SP拌勻，中速加入雞蛋。3、慢速加入過篩的低筋粉、吉土粉、奶粉 。4、加入提子干拌勻，表面灑蘋果絲，松酥粒裝飾5、爐溫：上火180C、下火170c烘烤約30分鐘。日式巧克力薄餅配方：面糊：奶油 1600克

14、糖粉1100克鹽20克全蛋1000克蜂蜜500克黑巧克力400克可可粉20克低筋粉1800克工藝：面糊部分：.黑巧克力先隔水溶化。.加入奶油，糖粉、鹽一起攪拌至乳白狀.慢慢加入蜂蜜、蛋黃攪拌均勻.加入過篩的可可粉與低筋粉慢速攪拌至面糊均勻，光滑。.松馳二十分鐘成型。成型及烘烤：.將松弛好的面糊放入烤盤中，用模板刮成方塊形。入爐烘烤。2.上火200C,下火190c烤制12分鐘出爐3,冷卻后在餅面擠上白巧克力做裝飾。丹麥面包 丹麥面包是一種含有酵母的甜面團，經(jīng)過包油折疊、發(fā)酵焙烤的烘焙產(chǎn)品。對 面團溫度、油面匹配很講究。選擇原料面粉：應(yīng)選用面粉蛋白質(zhì)含量在11-13%,灰粉含量0.6-0.75%酵

15、母：增加體積，增加營養(yǎng)，改善風(fēng)味、營養(yǎng)。鹽：控制酵母發(fā)酵，增強面筋，調(diào)味作用，防止面筋斷裂。蛋：增加營養(yǎng)，改善色澤，提高產(chǎn)品風(fēng)味。糖：提供產(chǎn)品的甜味，提供酵母所需營養(yǎng)，提高產(chǎn)品色澤、營養(yǎng)價值 水：提供水化、溶解、提供生化反應(yīng)、調(diào)節(jié)面團物理性能、溫度作用 油脂：1、面團用油脂：應(yīng)選用油脂熔點相應(yīng)低一點，以便于分布更均勻，便于潤滑操作面筋。2、包裹用油脂：應(yīng)選用具有良好可塑性、韌性和固性的油脂，以便油脂更均勻地分布面團中隔斷層與層之間防止粘層。丹麥面包配方：高筋粉85.0%低筋粉15.0%酵母1.2%改良齊I0.4%鹽 1. 5 %糖 12.0%水 45.0%蛋 8.0%奶油8 .0%包裹油：丹麥

16、面包專用片狀油面團的30%工藝：1、面團攪拌均勻，冰凍松弛4個小時。2、包入丹麥面包專用片狀油，折疊 3X 3X3每折疊一次放入冰箱松弛3 0分鐘。4、最后開至0.4厘米厚，造型。5、醒發(fā)：溫度36 C相對濕度75%醒發(fā)至8成烘烤。6、爐溫：上火200C、下火180C,約15分鐘抹茶相思 配方酥油580克糖粉350克鹽8克牛奶150克抹茶粉20克低筋粉7 00克高筋粉300克紅小豆460克工藝：1、酥油、糖粉、鹽一起攪拌至8成發(fā)。2、慢速加入牛奶拌勻，然后加入過篩的粉類拌勻3、紅小豆一起拌成均勻面團。4、壓成方形放入冰箱冰凍2小時，切成薄餅狀5、入爐烘烤。溫度：上火160度/下火170度可愛地

17、瓜杯 原料數(shù)量酥油360克糖粉120克鹽10克蛋黃220克全蛋450克低粉100克BP 20 克地瓜泥1000克工藝：1、酥油、糖粉、鹽攪拌至8成發(fā)。2、加入雞蛋攪拌均勻，然后加入過篩的粉類。3、最后把地瓜泥一起加入到面糊中，充分攪拌均勻。4、把拌勻的面糊放入模具中，表面灑上紅小豆進行烘烤5、烤好后出模放在盤子上，表面灑上糖粉。溫度：上火180度/下火170度提拉米蘇 關(guān)于提拉米蘇的由來，流傳過許許多多不同的故事，比較溫馨的說法是二戰(zhàn)時 期，一個意大利士兵即將開赴戰(zhàn)場，可是家里已經(jīng)什么也沒有了，愛他的妻子 為了給他準備干糧，把家里所有能吃的餅干、面包全做進了一個糕點里，那個 糕點就叫提拉米蘇。

18、每當(dāng)這個士兵在戰(zhàn)場上吃到提拉米蘇就會想起他的家，想起家中心愛的人,提拉米蘇，Tiramisu ,在意大利文里，有“帶我走”的含義，帶走的不只是美 味，還有愛和幸福。提拉米蘇是由松軟的手指蛋糕、瑪絲卡邦起司Mascarpone意大利馬薩拉酒Marsala ,濃醇的意式濃縮咖啡Espresso ,加上少許苦香不甜的可可粉制成， 口感爽俐醇郁，揉合了起司、咖啡香與酒香，風(fēng)味深邃而又神秘。提拉米蘇 配方：1、蛋黃60克2、糖55克3、馬士可邦起司(Mascarpare Cheese)500 克4、檸檬皮屑少許5、蛋白60克6、意大利濃縮咖啡50克7、酒2大匙(可用白蘭地、白酒、萊姆酒、意大利瑪撒拉甜酒

19、)8、手指餅干約14片制作方法：1、將蛋黃、糖放入盒中，用打蛋器以高速打到略微發(fā)白。2、加入起司、檸檬皮屑。3、將蛋白放在干凈的盒中打發(fā)，加一些糖后繼續(xù)攪拌后，冉拌入已拌好的起司 料中。4、濃縮咖啡加酒混合，將手指餅干浸濕后排放于杯底。5、鋪上一層起司料后，再放一層用咖啡沾濕的手指餅干，以做為底部倒扣盤中 時的底用，放入冰箱約一小時后取用。6、倒扣盤中撒上可可粉即可食用，亦可加上芒果，口感更加濃郁，讓人回味無 窮。在國內(nèi)由于馬士可邦起司(Mascarpare Cheese)較少能夠買到，一般來說國內(nèi)業(yè) 者都用奶油芝士(cream cheese)來代替馬士可邦起司(Mascarpare Chee

20、se)使用。相 對來說口味會有所區(qū)別，但總體口感還是不錯的培果(Bagle)配方：材料1高筋面粉600g細糖25g鹽10g干酵母12g改良齊【J 5g檸檬皮少許材料2水 300g色拉油20g工藝： （一）將材料1全部倒入盆中攪拌。（二）再將材料2之水分次加入攪拌，成團后，再加入色拉油繼續(xù)拌至油已完全 吸收呈表面光滑狀。（三）將面團取出置于盆內(nèi)進行基本發(fā)酵，約 40分鐘后變一倍大，即可進行下一 步驟。（四）分割1個約80g,搓圓松弛約10分鐘。（五）再將面團搓揉成長條狀，兩端搓揉接合，如同甜甜圈樣。（六）將烤盤紙分割成約12x12cm大小，并在中間剪一小洞，并將面團放于其上, 發(fā)酵約15分鐘。（

21、七）15分鐘后，將面團連同分割好之烤盤紙放于煮滾之熱水中燙過，再放回烤 盤。（八）于面團上刷上蛋白，進爐烘烤，即完成！溫度：上火210度/下火190度廣式月餅原料數(shù)量糖漿80%視水1.5%花生油26%低筋粉90%高筋粉10%工藝1、糖漿、視水拌勻，加入花生油充分拌勻。2、加入三分之一過篩的面粉拌成均勻的面糊然后加入剩下的面粉拌成餅皮。3、松弛一小時以上包餡。皮餡比例 2: 84、敲模成型、入爐烘烤。5、爐溫上火220c下火170 c6、烘烤8分鐘左右出爐，冷卻后刷上蛋液。再烤56分鐘出爐，再刷一次蛋液。最后再烘烤5分鐘左右出爐。臺式酥油25%糖漿65%蛋黃10%B胡蘿卜素少許月餅專用粉100%

22、白豆沙35%1、酥油加糖漿拌勻。2、加入蛋黃及B胡蘿卜素拌勻。3、將過篩月餅專用粉加入拌成面團。4、最后把白豆沙加入面團中拌成餅皮。5、松弛半小時后包餡成型，皮餡 3: 7開。6、爐溫上火175c下火160 c烘烤15分鐘藍莓乳酪派配方：甜塔皮一份奶油芝士 550克糖粉80克奶油60克玉米淀粉20克低筋粉40克雞蛋100克動物性鮮奶油120克藍莓餡適量工藝：1、塔皮均勻捏入塔盤中，底部打孔備用。2、奶油芝士、糖粉、奶油用打蛋器打軟。3、依次加入淀粉、面粉、雞蛋、動物性鮮奶油拌勻。4、把攪拌好的面糊倒入派盤中，上火 170度/下火200度，烘烤30分鐘5、冷卻后放上藍莓餡，切塊即可。草莓香草慕思

23、配方：草莓醬180克砂糖40克吉利丁 7克酸奶65克君度澄酒10克動物性鮮奶油180克草莓適量香草蛋糕2片工藝：1、草莓醬、砂糖一起加熱約90度。2、放入泡軟吉利丁融化，冷卻至38度。3、依次加入酸奶、酒、打發(fā)鮮奶油拌勻，即可裝入幕思圈。4、幕思圈底部先放入一片香草蛋糕，裝入一半草莓幕思，在放入一片香草蛋 糕，再將草莓幕思裝滿幕思圈，放入冰箱凍硬。5、凍硬后表面裝飾一些草莓鏡面果膠即可。香濃巧克力麥芬配方：糖粉190克奶油115克雞蛋150克鮮奶油265克低筋粉150克高筋粉150克BP 10 克可可粉40克碎核桃190克耐烤巧克力豆190克君度澄酒20克工藝：1、糖粉、奶油打發(fā)后，加入雞蛋拌

24、勻，慢速加入鮮奶油。2、過篩粉類一起加入拌勻，形成均勻面糊。3、將碎核桃、耐烤巧克力豆、君度澄酒放入面糊，用刮板輕輕拌勻。4、裝入模具7成滿中準備烘烤。5、 上火180度/下火170度，烘烤2025分鐘普羅旺斯咸蛋糕配方：糖粉150克奶油250克鹽6克雞蛋200克鮮奶250克低筋粉300克高筋粉150克BP 20 克玉桂粉2克匈牙利紅椒粉2克黑胡椒粗粒2克工藝：1、糖粉、奶油、鹽用攪拌器打發(fā)后。2、加入雞蛋拌勻，慢速加入一半鮮奶。3、其它原料全部加入拌勻，在加入剩下的一半鮮奶。4、放入冰箱冷藏松弛30分鐘。5、松弛好面糊從冰箱取出，擠入模具，擠至 7分滿。6、上火170度/下火170度，烘烤2

25、2分鐘。茶香水蜜桃芝土蛋糕配方：砂糖15克水蜜桃果肉泥250克低筋粉38克綠茶2克奶油芝士 500克蛋黃80克蛋白120克砂糖100克檸檬汁10克工藝：1、水蜜桃果肉泥、綠茶打碎，煮沸后加入砂糖、低筋粉，拌勻備用。2、奶油芝士攪軟后加入蛋黃拌勻，再加入加工好的水蜜桃面糊。3、蛋白加檸檬汁打起泡后分兩次加入砂糖，攪拌至中性發(fā)泡。4、將蛋白糊和前面攪拌好的面糊輕輕攪拌均勻。5、在圓模中放入一片蛋糕底，再到入面糊烘烤。6、上火170度/下火150度隔水烘烤，時間5060分鐘茶香水蜜桃芝土蛋糕中用的水蜜桃可以用黃桃罐頭代替，不用綠茶也可以用茉莉花茶，香味會更好.覆盆子慕思配方：覆盆子果泥250克砂糖3

26、5克吉利丁 20克動物性鮮奶油250克烤熟奶油派皮1塊工藝：1、覆盆子果泥、砂糖加熱至砂糖溶解。2、加入吉利丁攪拌至溶解。3、略冷卻后再加入打發(fā)的動物性鮮奶油。4、幕思圈底部先放入一片烤熟奶油派皮，裝入覆盆子幕思，將幕思裝滿幕思圈 抹平，放入冰箱凍硬。將凍硬幕思取出，表面刷上覆盆子果膠，以巧克力圍邊，表面用薄 荷葉、水果等裝飾即可。綠茶慕思 配方：牛奶250克綠茶粉10克蛋黃35克吉利丁 16克蛋白70克砂糖80克水30克動物性鮮奶油250克烤熟奶油派皮2塊工藝：1、牛奶、綠茶粉煮熱，加入蛋黃一起攪拌（勿煮沸）。2、拌勻離火，加入吉利丁使之融化。3、砂糖加水煮至120度，蛋白打發(fā)邊打邊加入煮好

27、的糖漿，攪打至光滑綿密。4、將兩者一起攪拌均勻，再加入打發(fā)的動物性鮮奶油。5、方形幕思圈底部先放入一片烤熟奶油派皮，裝入一半幕思，在放入一片烤熟 奶油派皮，再將幕思裝滿幕思圈抹平，放入冰箱凍硬。將凍硬幕思取出，表面擠上少許鮮 奶油，放上巧克力、薄荷葉等裝飾即可。意式堅果脆餅配方：砂糖250克小蘇打2克鹽5克雞蛋150克中筋面粉350克核桃仁60克胡桃仁40克杏仁50克工藝：1、將所有原料一起攪拌成均勻面團。2、將面團整型成寬9CM長23CM表面刷上蛋奶水進行烘烤。3、烘烤40分鐘后取出，稍涼后切成1.5CM厚薄片。4、將切好餅干平放在烤盤上，回烤箱烘烤 10分鐘后翻面再烤10分鐘即可5、爐溫：

28、上火170度/下火170度。芒果慕思 配方：奶油芝士 200克砂糖100克芒果泥100克砂糖100克蛋黃40克吉利丁 15克動物性鮮奶油300克芒果表面淋醬芒果泥50克砂糖60克水300克蛋黃30克吉利丁 15克工藝：1、奶油芝士、砂糖用打蛋器攪拌柔軟，加入芒果泥拌勻。2、將蛋黃、砂糖隔水加熱，至85度后加入吉利丁。3、然后加入加工好的芒果芝士拌勻。4、將動物性鮮奶油打發(fā)至7成，然后放在一起攪拌均勻。5、幕思圈底部先放入一片香草蛋糕，裝入一半芒果幕思，在放入一片香草蛋 糕，再將芒果幕思裝至幕思圈9分滿，放入冰箱凍硬。將凍硬幕思取出，表面用芒果表面 淋醬抹勻，最后用巧克力片、薄荷葉、水果裝飾即可

29、。茉莉巧克力慕思配方水150克茉莉花茶10克蛋黃100克砂糖20克奶油芝士 500克吉利丁 18克苦巧克力250克砂糖100克動物性鮮奶油500克工藝：1、水煮開后加入茉莉花茶泡出味道后，過濾。2、將蛋黃、茉莉花茶水、砂糖隔水加熱，至 87度后加入吉利丁。3、然后加入已經(jīng)隔水融化的苦巧克力拌勻。4、將動物性鮮奶油打發(fā)，然后放在一起攪拌均勻。5、幕思圈底部先放入一片巧克力蛋糕，裝入一半巧克力幕思，在放入一片巧克 力蛋糕，再將巧克力幕思裝滿幕思圈，放入冰箱凍硬。將凍硬幕思取出，表面抹上巧克 力鏡面果膠，周圍用巧克力線條圍邊，最后表面放上半顆草莓裝飾。熏衣草芝士塔配方：甜塔皮一份奶油芝士 350克奶

30、油90克糖粉130克鹽6克蛋黃150克動物性鮮奶油350克低筋粉80克芝士粉70克熏衣草5克工藝：1、塔皮均勻捏入塔模中，底部打孔備用。2、奶油芝士、奶油、糖粉、鹽用打蛋器打軟加入蛋黃拌勻。3、慢慢加入動物性鮮奶油攪拌成均勻面糊。4、將剩下原料放入一起拌勻。35-40分鐘。把攪拌好的面糊倒入塔模中，上火180度/下火200度，烘烤蘇式Q芯餅配方：油皮低筋粉800克高筋粉200克糖粉180克奶粉120克蛋黃100克奶油300克冰水400克油酥低筋粉1000克酥油500克Q芯牛奶960%糖粉720%糯米粉460%鹽6%玉米淀粉200%工藝：1、油皮原料攪拌均勻，攪拌至光滑，松弛 30分鐘。2、油酥

31、原料充分搓勻。3、油皮、油酥按1: 0.8的比例包酥。4、將面團搟開至4毫米三折兩次，再卷成筒狀松弛 30分鐘。5、按皮餡比例5: 4包餡成型中間包入Q芯。6、烘烤爐溫 上火210c下火190c綠茶乳果月餅配方：雪白乳化油30%糖粉10%糖漿70%綠茶粉3%月餅專用粉100%工藝：1、雪白乳化油和糖粉充分拌勻。2、加入糖漿拌成均勻體。3、將綠茶粉加入拌勻至形成綠色油膏。4、最后將過篩的月餅粉加入拌成餅皮。5、松弛半小時后包餡、成型，皮餡 3: 76、入爐烘烤上火180c下火160 c烘烤16分鐘。芝士培根派配方：派皮：酥油300克糖粉70克水50克鹽6克高筋粉400克派餡水： 雞蛋200克三花

32、蛋奶400克糖粉30克鹽6克餡料：洋蔥培根馬蘇里拉芝土工藝：1、派皮部分全部拌勻后放入冰箱松弛 2小時。2、凍好的塔皮放入模具中捏制成型。3、將洋蔥、培根、馬蘇里拉芝士切成丁放入捏制好的塔皮4、派餡水?dāng)嚢杈鶆虻饺肽＞咧校朔譂M即可。5、表面灑上新鮮小茴香、黑椒粒。6、入爐烘烤。上火200度，下火230度。烤18分鐘左右，烤熟即可面團的發(fā)酵原理面團的發(fā)酵是整個面包制作環(huán)節(jié)中最重要的一步。說到面團的發(fā)酵，就要先說說酵母。酵母（yeast ）,也有稱依士、酵素的，它是一種真菌，能發(fā)酵的生物膨脹劑。酵母的發(fā)酵原理：酵母菌作為發(fā)酵素，吸收面團中的養(yǎng)分并生長繁殖，將面粉中的葡萄糖轉(zhuǎn)化為水和二 氧化碳氣體，

33、使面團膨脹、松軟，產(chǎn)生蜂窩狀的組織結(jié)構(gòu)。當(dāng)然還有一個前提，是面團 在 揉面 時產(chǎn)生了足夠的面筋，這些面筋能夠包裹這些二氧化碳氣體，并且能使這些氣 體不外溢，保持住面團膨脹和松軟的狀態(tài)。酵母菌必須有水才能存活，最適合生長的溫度 是在20C35C, 0c以下或者高于47c的溫度下，酵母細胞一般不能生長，最適合作用的 濕度是75姒右。酵母的種類：.鮮酵母，鮮酵母是酵母乳液經(jīng)過壓榨，色澤為淡黃色或乳白色的方塊狀。鮮酵母活 細胞數(shù)量大，所以發(fā)酵速度快，產(chǎn)品香氣足，而且價格便宜。但是鮮酵母的發(fā)酵作用不穩(wěn) 定，而且使用前需要活化（用35 c溫水將酵母浸泡，攪拌均勻），再者它對保存溫度要求嚴格（在04c的低溫

34、下保存）不適合運輸，保質(zhì)期也比較短，大概1個月吧。所以鮮酵母都是生產(chǎn)廠家專用，家庭用戶一般也不容易購買到。鮮酵母的用量一般是面粉的2%-4%.活性干酵母：是將鮮酵母壓榨后低溫干燥制成的細小淡黃色的小顆粒。這種酵母保 質(zhì)期很長，大約2年。干酵母活力大也很穩(wěn)定，但是這種酵母發(fā)酵時間很長，并且事先也 需要20多分鐘的活化，才能放入面粉使用。所以并不廣泛被使用。.即發(fā)干酵母：是目前家庭最常用的一種，它是最新工藝將酵母乳液分離低溫脫水干燥而成。色澤呈微淡黃色細小顆粒。一般用真空包裝。密封時酵母聚集成塊狀。打開包裝后，呈松散顆粒狀。密封情況下，可在常溫貯存，保質(zhì)期未開封時大約1年，開封后要盡快使用，如果存放時間長要加大使用的劑量。一般使用量是面粉的0.6-1.5%。即發(fā)的干酵母使用比較簡單，直接跟所有材料混合，或者先跟少量液體混合再混入面粉，經(jīng)過攪拌 后即可進行發(fā)酵。影響發(fā)酵的因素：.溫度，是影響酵母發(fā)酵的重要因素。酵母在面團發(fā)酵過程中要求有一定的溫度范 圍，一般控制在2530C。如果溫度過低就會影響發(fā)酵速度。溫度過高，雖然可以縮短發(fā) 酵時間，但會給雜菌生長創(chuàng)造有利條件使面團發(fā)酸。.酵母