各種工業(yè)品生產(chǎn)工藝流程詳解

1、工業(yè)生產(chǎn)技術(shù)工藝流程 集錦工業(yè)生產(chǎn)技術(shù)學(xué)第二講7/28/20221工業(yè)產(chǎn)業(yè)概說產(chǎn)業(yè)指一個(gè)經(jīng)濟(jì)體中，有效運(yùn)用資金與勞力從事生產(chǎn)經(jīng)濟(jì)物品（不論是物品還是服務(wù)）的各種行業(yè)。經(jīng)濟(jì)學(xué)上，慣常把產(chǎn)業(yè)分門別類。一般而言，產(chǎn)業(yè)可分為三或四類。7/28/20222工業(yè)產(chǎn)業(yè)概說產(chǎn)業(yè)分類由二十世紀(jì)三十年代英國經(jīng)濟(jì)學(xué)家阿費(fèi)希爾最早提出 英國經(jīng)濟(jì)學(xué)家、統(tǒng)計(jì)學(xué)家克拉克透過費(fèi)歇爾的三次產(chǎn)業(yè)分類法對(duì)三次產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的變化與經(jīng)濟(jì)發(fā)展的關(guān)系進(jìn)行了大量的實(shí)證分析。費(fèi)歇爾的三次產(chǎn)業(yè)分類法（及以之為基本的四次產(chǎn)業(yè)分類法）在上世紀(jì)三十年代提出，距今歷時(shí)已久。而人類科技水平不斷提升及經(jīng)濟(jì)不斷發(fā)展，也出現(xiàn)了很多新興行業(yè)，產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)亦與費(fèi)歇爾身處的

2、年代大為不同。因此三次產(chǎn)業(yè)分類法出現(xiàn)了一些缺憾 。7/28/20223工業(yè)產(chǎn)業(yè)概說 在四次產(chǎn)業(yè)分類法中，第一產(chǎn)業(yè)（又稱初級(jí)產(chǎn)業(yè)）泛指一切從事原材料開采的行業(yè)。例如采礦業(yè)、農(nóng)業(yè)、漁業(yè)等等。第二產(chǎn)業(yè)（又稱次級(jí)產(chǎn)業(yè)）是進(jìn)行加工的行業(yè)。第二產(chǎn)業(yè)對(duì)第一產(chǎn)業(yè)生產(chǎn)出來的原料或其他第二產(chǎn)業(yè)生產(chǎn)的半制成品進(jìn)行加工。例子包括工業(yè)、建造業(yè)、印刷行業(yè)等等。第三產(chǎn)業(yè)泛指一切提供服務(wù)的行業(yè)，例如法律專業(yè)、醫(yī)療專業(yè)、批發(fā)業(yè)等等。7/28/20224工業(yè)產(chǎn)業(yè)概說第四產(chǎn)業(yè)，曾一直歸入第三產(chǎn)業(yè)，是一種相對(duì)地新興的行業(yè)。第四產(chǎn)業(yè)是以提供智慧型服務(wù)為特征的產(chǎn)業(yè)領(lǐng)域。一般認(rèn)為，與資訊技術(shù)、科學(xué)研究相關(guān)的高新技術(shù)產(chǎn)業(yè)以及教育、資訊產(chǎn)業(yè)屬

3、于第四產(chǎn)業(yè)。例如電腦程式設(shè)計(jì)、生化科技等等。亦有人認(rèn)為有第五產(chǎn)業(yè)，指提供非牟利為目的之公共產(chǎn)業(yè)，包括國防、司法、治安、消防等政府公共服務(wù)、基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)、福利事業(yè)等等，但亦有人認(rèn)為這類行業(yè)屬第四產(chǎn)業(yè)。一國經(jīng)濟(jì)亦可以概括地分為公共部門和私營部門，而各產(chǎn)業(yè)一般被歸入私營部門。7/28/20225工業(yè)產(chǎn)業(yè)概說第一產(chǎn)業(yè)第一產(chǎn)業(yè)包括一切直接從地球開采資源的行業(yè) 采礦業(yè)、農(nóng)業(yè)、漁業(yè)第二產(chǎn)業(yè)第二產(chǎn)業(yè)包括所有進(jìn)行加工的行業(yè) 加工業(yè)、制造業(yè)第三產(chǎn)業(yè)第三產(chǎn)業(yè)指一切提供服務(wù)的行業(yè) 法律專業(yè)、醫(yī)療專業(yè)、零售業(yè)、旅游業(yè)第四產(chǎn)業(yè)第四產(chǎn)業(yè)指進(jìn)行科學(xué)或技術(shù)研究的行業(yè) 科學(xué)家7/28/20226工業(yè)分類簡(jiǎn)介工業(yè)的分類 在過去的產(chǎn)

4、業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)中，往往根據(jù)產(chǎn)品單位體積的相對(duì)重量將工業(yè)劃分為輕重工業(yè)。產(chǎn)品單位體積的重量大的工業(yè)部門就是重工業(yè)，重量輕的就屬輕工業(yè)。屬于重工業(yè)的工業(yè)部門有鋼鐵工業(yè)、有色冶金工業(yè)、金屬材料工業(yè)和機(jī)械工業(yè)等。由于在近代工業(yè)的發(fā)展中，化學(xué)工業(yè)居于十分突出的地位，因此，在工業(yè)結(jié)構(gòu)的產(chǎn)業(yè)分類中，往往把化學(xué)工業(yè)獨(dú)立出來，同輕、重工業(yè)并列。這樣，工業(yè)結(jié)構(gòu)就由輕工業(yè)、重工業(yè)和化學(xué)工業(yè)三大部分構(gòu)成。常有人把重工業(yè)和化學(xué)工業(yè)放在一起，合稱重化工業(yè)，同輕工業(yè)相對(duì)。另外一種劃分輕、重工業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)是把提供生產(chǎn)資料的部門稱為重工業(yè)，生產(chǎn)消費(fèi)資料的部門稱為輕工業(yè)。以上這兩種劃分原則是有區(qū)別的。7/28/20227工業(yè)分類簡(jiǎn)介國家統(tǒng)

5、計(jì)局對(duì)輕重工業(yè)的劃分接近于后一種標(biāo)準(zhǔn)，中國統(tǒng)計(jì)年鑒中對(duì)重工業(yè)的定義是：為國民經(jīng)濟(jì)各部門提供物質(zhì)技術(shù)基礎(chǔ)的主要生產(chǎn)資料的工業(yè)。輕工業(yè)為：主要提供生活消費(fèi)品和制作手工工具的工業(yè)。在研究中，如上文所述，常將重工業(yè)和化學(xué)工業(yè)合稱為重化工業(yè)。7/28/20228工業(yè)分類簡(jiǎn)介重工業(yè)：是指為國民經(jīng)濟(jì)各部門提供物質(zhì)技術(shù)基礎(chǔ)的主要生產(chǎn)資料的工業(yè)。按其生產(chǎn)性質(zhì)和產(chǎn)品用途，可以分為下列三類：(1)采掘(伐)工業(yè)，是指對(duì)自然資源的開采，包括石油開采、煤炭開采、金屬礦開采、非金屬礦開采和木材采伐等工業(yè)；(2)原材料工業(yè)，指向國民經(jīng)濟(jì)各部門提供基本材料、動(dòng)力和燃料的工業(yè)。包括金屬冶煉及加工、煉焦及焦炭、化學(xué)、化工原料、水

6、泥、人造板以及電力、石油和煤炭加工等工業(yè)；(3)加工工業(yè)，是指對(duì)工業(yè)原材料進(jìn)行再加工制造的工業(yè)。包括裝備國民經(jīng)濟(jì)各部門的機(jī)械設(shè)備制造工業(yè)、金屬結(jié)構(gòu)、水泥制品等工業(yè)，以及為農(nóng)業(yè)提供的生產(chǎn)資料如化肥、農(nóng)藥等工業(yè)。7/28/20229工業(yè)分類簡(jiǎn)介輕工業(yè)：指主要提供生活消費(fèi)品和制作手工工具的工業(yè)。按其所使用的原料不同，可分為兩大類：(1)以農(nóng)產(chǎn)品為原料的輕工業(yè)，是指直接或間接以農(nóng)產(chǎn)品為基本原料的輕工業(yè)。主要包括食品制造、飲料制造、煙草加工、紡織、縫紉、皮革和毛皮制作、造紙以及印刷等工業(yè)；(2)以非農(nóng)產(chǎn)品為原料的輕工業(yè)，是指以工業(yè)品為原料的輕工業(yè)。主要包括文教體育用品、化學(xué)藥品制造、合成纖維制造、日用化

7、學(xué)制品、日用玻璃制品、日用金屬制品、手工工具制造、醫(yī)療器械制造、文化和辦公用機(jī)械制造等工業(yè)。 根據(jù)上述劃分原則，修理業(yè)中以重工業(yè)產(chǎn)品為修理作業(yè)對(duì)象的劃為重工業(yè)，反之劃為輕工業(yè)。 7/28/202210我國工業(yè)行業(yè)分類名稱1】煤炭開采和洗選業(yè)2】石油和天然氣開采業(yè)3】黑色金屬礦采選業(yè) 4】有色金屬礦采選業(yè) 5】非金屬礦采選業(yè)6】其他采礦業(yè) 7】農(nóng)副食品加工業(yè)8】食品制造業(yè)7/28/202211我國工業(yè)行業(yè)分類名稱9】飲料制造業(yè) 10】煙草制品業(yè) 11】紡織業(yè) 12】紡織服裝、鞋、帽制造業(yè) 13】皮革、毛皮、羽毛(絨)及其制品業(yè) 14】木材加工及木、竹、藤、棕、草制品業(yè) 15】家具制造業(yè) 16】造

8、紙及紙制品業(yè)7/28/202212我國工業(yè)行業(yè)分類名稱17】印刷業(yè)和記錄媒介的復(fù)制 18】文教體育用品制造業(yè) 19】石油加工、煉焦及核燃料加工業(yè) 20】化學(xué)原料及化學(xué)制品制造業(yè) 21】醫(yī)藥制造業(yè) 22】化學(xué)纖維制造業(yè) 23】橡膠制品業(yè) 24】塑料制品業(yè)7/28/202213我國工業(yè)行業(yè)分類名稱25】非金屬礦物制品業(yè) 26】黑色金屬冶煉及壓延加工業(yè) 27】有色金屬冶煉及壓延加工業(yè) 28】金屬制品業(yè) 29】通用設(shè)備制造業(yè) 30】專用設(shè)備制造業(yè) 31】交通運(yùn)輸設(shè)備制造業(yè) 32】電氣機(jī)械及器材制造業(yè) 7/28/202214我國工業(yè)行業(yè)分類名稱33】通信設(shè)備、計(jì)算機(jī)及其他電子設(shè)備制造業(yè) 34】?jī)x器儀表及

9、文化、辦公用機(jī)械制造業(yè) 35】工藝品及其他制造業(yè) 36】廢棄資源和廢舊材料回收加工業(yè) 37】電力、熱力的生產(chǎn)和供應(yīng)業(yè) 38】燃?xì)馍a(chǎn)和供應(yīng)業(yè) 39】水的生產(chǎn)和供應(yīng)業(yè) 40】房屋和土木工程建筑業(yè) 41】建筑安裝業(yè) 42】建筑裝飾業(yè) 43】其他建筑業(yè) 7/28/202215工商管理工商管理學(xué)是研究盈利性組織經(jīng)營活動(dòng)規(guī)律以及企業(yè)管理的理論、方法與技術(shù)的科學(xué)。以基礎(chǔ)課程和適用廣泛的管理專業(yè)理論學(xué)習(xí)為主。 本專業(yè)培養(yǎng)具備管理、經(jīng)濟(jì)、法律及企業(yè)管理方面的知識(shí)和能力，能在各類企、事業(yè)單位及政府部門從事生產(chǎn)管理、人力資源管理、市場(chǎng)分析以及教學(xué)、科研方面工作的工商管理學(xué)科高級(jí)專門人才。 7/28/202216工

10、商管理工商管理，市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)中最常見的一種管理專業(yè)，一般指工商企業(yè)管理。工商管理專業(yè)的設(shè)置是為了培養(yǎng)在社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下從事工商業(yè)及其他各類企業(yè)管理方面工作的專門人才。經(jīng)過專業(yè)學(xué)習(xí)，應(yīng)系統(tǒng)地掌握現(xiàn)代管理理論、有廣泛的知識(shí)。熟悉各類管理的基本技能和科學(xué)方法，能夠勝任企業(yè)管理工作。7/28/202217華豐食品行業(yè)生產(chǎn)線 7/28/202218灌裝橙子飲料生產(chǎn)工序7/28/2022197/28/2022207/28/202221一、食品工業(yè)介紹 食品工業(yè)指主要以農(nóng)業(yè)、漁業(yè)、畜牧業(yè)、林業(yè)或化學(xué)工業(yè)的產(chǎn)品或半成品為原料，制造、提取、加工成食品或半成品，具有連續(xù)而有組織的經(jīng)濟(jì)活動(dòng)工業(yè)體系。7/28/20

11、2222發(fā)展現(xiàn)狀當(dāng)前中國食品工業(yè)還是以農(nóng)副食品原料的初加工為主，精細(xì)加工的程度比較低，正處于成長期。食品行業(yè)為完全競(jìng)爭(zhēng)行業(yè)，集中度較低，中小企業(yè)比例高，技術(shù)水平低，同質(zhì)化嚴(yán)重，價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)激烈，利潤空間狹小，隨著行業(yè)整合及行業(yè)成熟度的提高，行業(yè)利潤向大企業(yè)迅速集中，行業(yè)龍頭企業(yè)將擔(dān)當(dāng)起行業(yè)資源整合的重任。 7/28/202223食品工業(yè)分類乳制品 飲料類 酒類 肉制品 調(diào)味品 罐頭類 豆制品 水產(chǎn)品 蜂制品 茶葉類 糧制品 食用油 醬腌菜 果蔬類 米面類 焙烤食品 休閑食品 速凍食品 方便食品 保健食品 其他食品7/28/202224食品加工機(jī)械分選設(shè)備 粉碎設(shè)備 分離設(shè)備 混合設(shè)備 濃縮設(shè)備 干

12、燥設(shè)備 殺菌設(shè)備 清洗設(shè)備 成型設(shè)備 熟化設(shè)備 冷凍設(shè)備 生化設(shè)備 過濾設(shè)備 食品/飲料生產(chǎn)線 烘焙設(shè)備 油炸設(shè)備 蒸煮設(shè)備 擠出成型 均質(zhì)設(shè)備 制冷設(shè)備 搓圓成型 發(fā)酵設(shè)備 切片機(jī) 攪拌機(jī) 絞肉機(jī) 振動(dòng)篩 蔬菜加工設(shè)備 水果加工設(shè)備 豆/乳制品加工設(shè)備 其他食品/飲料加工設(shè)備 7/28/202225食品包裝機(jī)械灌裝機(jī) 充填機(jī)械 集裝機(jī)械 枕式包裝機(jī) 封口機(jī) 裹包機(jī)械 捆扎機(jī)械 真空包裝機(jī) 貼標(biāo)機(jī) 噴碼機(jī) 打碼機(jī) 立式包裝機(jī) 拔蓋機(jī)泡罩包裝機(jī) 多功能包裝機(jī) 包裝生產(chǎn)線 其它食品/飲料包裝機(jī)械 7/28/202226包材、容器加工機(jī)械制袋機(jī) 吸塑機(jī)瓶蓋機(jī)吹瓶機(jī)吹膜機(jī) 模切機(jī) 金屬包裝機(jī)械 其他包

13、裝成型機(jī)械 食品原輔料食品添加劑 食品原料 食品輔料/配料 著色劑增味劑 增稠劑 食用香精香料 消泡劑 甜味劑 防腐劑穩(wěn)定和凝固劑 乳化劑 漂白劑 膨松劑 抗結(jié)劑護(hù)色劑 營養(yǎng)強(qiáng)化劑 酶制劑 水分保持劑 抗氧劑 酸度調(diào)節(jié)劑 其他食品添加劑 7/28/202227包材及制品薄膜類復(fù)合類 金屬類 紙類 塑料類 玻璃類 木制品 膠帶 打包帶 標(biāo)簽/標(biāo)牌 玻璃瓶 玻璃杯金屬桶 金屬盒 塑料瓶 塑料袋 塑料桶 金屬罐 金屬蓋、紙杯 紙袋 紙盒 紙箱 木箱 、復(fù)合包裝材料、 玻璃包裝材料、金屬包裝材料、其他玻璃包裝制品、泡沫包裝材料、塑料包裝材料輔助設(shè)備、配件稱量設(shè)備 檢測(cè)設(shè)備 輸送設(shè)備、空壓機(jī)、離合器 傳

14、感器 軸承 管件、閥門、泵7/28/202228工業(yè)生產(chǎn)技術(shù)工藝流程二、食品工業(yè)生產(chǎn)技術(shù)流程簡(jiǎn)介2.1方便面生產(chǎn)工藝流程圖2.2豆奶生產(chǎn)工藝流程圖2.3米餅生產(chǎn)工藝流程2.4咸化餅干生產(chǎn)工藝流程2.5棒冰生產(chǎn)工藝流程2.6純凈水工藝生產(chǎn)流程7/28/202229.油炸方便面的生產(chǎn)（1）方便面的生產(chǎn)工藝流程圖： 小麥粉、鹽堿水和面、熟化軋片、切條成形 蒸面切斷折疊油炸冷卻成品檢測(cè)與包裝7/28/202230方便面生產(chǎn)工業(yè)流程圖7/28/202231（2）多品種方便面簡(jiǎn)介以包裝形式來分有袋裝面和杯裝面等；從口味上分有醬油味、鹽味、辣味、加味及和風(fēng)面；在制造方法上分有油炸和非油炸等。方便面的制作工藝

15、是，首先，在面粉中加入33%的水，采用和面機(jī)將面和好，然后將面放入壓延機(jī)中壓成面片，再經(jīng)切割機(jī)切成面條。切好后的面條經(jīng)傳送帶送入蒸煮機(jī)，蒸煮12min，然后進(jìn)行著味處理。著味處理一般有兩種：一是浸泡法，二是噴霧法。著味后的面條使用切面機(jī)切成段并分份，非油炸方便面直接使用95的熱風(fēng)烘干即可，油炸方便面還需用130150的沸油炸制。經(jīng)過油炸后的方便面，組織呈多孔狀，其口味比熱風(fēng)烘干的方便面好。 7/28/202232（3）方便面的生產(chǎn)工藝控制及質(zhì)量管理CCP.小麥粉的質(zhì)量控制 CCP.和面過程中加水量的控制 CCP.復(fù)合壓延過程中壓延比的控制CCP.成形過程中波紋整齊度和疏密度的控制 CCP.蒸煮

16、過程中面條化度的控制 CCP.油炸過程中含油率的控制 CCP.冷卻工序的控制 CCP.成品檢測(cè)與包裝的控制 7/28/2022337/28/202234方便面生產(chǎn)7/28/202235方便面生產(chǎn)7/28/2022367/28/202237方便面生產(chǎn)7/28/2022387/28/2022397/28/2022407/28/2022417/28/202242案例賞析：康師傅方便面的生產(chǎn)工藝和制作流程 7/28/202243一、湯料的生產(chǎn)工藝牛肉炸醬的配方(100kg成品) 牛肉21精鹽8.5辣椒粉0.3牛油6醬油5大料粉0.3棕櫚油5一品鮮牛肉香精YB010.5肉蔻0.05砂糖7料酒0.8山楂片

17、0.1一品鮮酵母精Y1014.5蔥1.0砂仁0.05味精7姜1.5桂皮粉2.1番茄醬18蒜2.0丁香0.02甜面醬26花椒粉0.3山梨酸鉀0.03水20胡椒粉0.3 7/28/202244二 、操作要點(diǎn)1 預(yù)處理 將蔥、蒜剝皮、清洗，蔥切成約10cm長的蔥段；蒜用刀垛成蒜蓉；姜清洗干凈后切成薄片與砂仁、肉蔻、山楂片一起用紗布包住，捆扎結(jié)實(shí)后制成調(diào)料包。胡椒、花椒、大料、桂皮、丁香最好以粉狀加入。 2 油炸 甜面醬在180左右的高溫下用精制棕櫚油進(jìn)行油炸，油炸時(shí)要強(qiáng)列攪拌。炸好的甜面醬由紅褐色變成棕褐色，由半流體變成膏體。 7/28/202245三、制餡選中肋部分肥瘦拾配的牛肉，用絞肉機(jī)制成約0

18、.4cm左右的肉餡。 四、燉煮 將牛肉餡放入不銹鋼鍋中加入冷水，然后進(jìn)行攪拌使牛肉粒均勻分布在水中，再加熱升溫。沸騰后要撤去表面的血污，去除異味，然后加入已準(zhǔn)備好的一品鮮酵母精Y101、蔥段、醬油、料酒；按配方加入胡椒粉、花椒粉、大料粉、辣椒粉、桂皮粉、丁香粉和調(diào)味包。投料完畢后，以微沸狀態(tài)下燉煮2.53h，逐漸溶出風(fēng)味物質(zhì)。 7/28/202246五、 過濾將蔥段和調(diào)味包從鍋中撈起，用笊籬或?yàn)V眼較大的濾布過濾，把牛肉顆粒分離出來。 六、油炸 將煮熟的牛肉粒在油溫為140150的精煉棕櫚油中油炸7080s，進(jìn)行脫水和殺菌。 七、混合和濃縮 殺菌 向?yàn)V液即湯中按配方加入蒜蓉、味精、精制食鹽、番茄

19、醬、炸好的甜面醬、砂和山梨酸鉀，同時(shí)加入經(jīng)油炸的牛肉粒；然后邊攪拌邊以中火加熱，大約經(jīng)過11.5h的濃縮殺菌，醬體已相當(dāng)粘稠，停止加熟，醬體冷卻到95，加入牛肉香精YB01。為使美觀，可向醬體表面的油中添加適量油溶性的辣椒紅色素。 7/28/202247八、 冷卻與包裝將醬體冷卻至室溫或稍高，即可用醬體自動(dòng)包裝機(jī)進(jìn)行分裝，每袋重約15g。包裝后要經(jīng)耐壓試驗(yàn)，檢查封口是否良好，然后才裝箱。 注：如有條件采用高壓殺菌鍋進(jìn)行濃縮殺菌，即可省去牛肉粒的油炸脫水殺菌工序。甜面醬亦可由豆醬代替。 7/28/202248案例評(píng)點(diǎn)：艱苦創(chuàng)業(yè)之路 頂新集團(tuán)的前身原是1958年創(chuàng)立于臺(tái)灣彰化的鼎新油廠，1974年

20、更名為頂新制油公司，以生產(chǎn)工業(yè)用蓖麻油為主。1988年，中國大陸實(shí)施改革開放政策，魏氏兄弟看到大陸前景廣闊的市場(chǎng)，于是決定到大陸考察投資，從此四兄弟便踏上了一條篳路籃縷的創(chuàng)業(yè)之路。 7/28/202249創(chuàng)業(yè)發(fā)展做強(qiáng)面霸集團(tuán)創(chuàng)業(yè)初期，先后在北京、內(nèi)蒙、濟(jì)南等地區(qū)投資辦廠，并推出了頂好清香油、康萊蛋酥卷等知名產(chǎn)品。但由于當(dāng)時(shí)國內(nèi)整體消費(fèi)水平偏低，這些產(chǎn)品叫好不叫座，一度使公司在大陸的經(jīng)營投資陷入困境。經(jīng)過幾年摸爬滾打取得的經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，以及對(duì)市場(chǎng)的冷靜分析，直到91年底，魏氏兄弟決定投資方便食品。經(jīng)過多方考察，選中了具有超前服務(wù)意識(shí)的天津經(jīng)濟(jì)開發(fā)區(qū)作為“康師傅”第一個(gè)生產(chǎn)基地。1992年7月18日，

21、在全體員工努力拼搏及開發(fā)區(qū)政府的大力協(xié)助下，天津頂益國際食品有限公司正式投入運(yùn)營，康師傅 第一碗紅燒牛肉面在天津開發(fā)區(qū)誕生了。從此康師傅方便面伴隨著香噴噴，好吃看得見的承諾飛進(jìn)了千家萬戶，一時(shí)間康師傅成為消費(fèi)者心目中方便美食的代名詞。 7/28/202250“康師傅”成長在中國 “康師傅”方便面在市場(chǎng)上的成功，更加堅(jiān)定了頂新在大陸生根發(fā)展的決心，于是在天津經(jīng)濟(jì)開發(fā)區(qū)，制面一廠、制面二廠、調(diào)理廠相繼落成投產(chǎn)，生產(chǎn)規(guī)模的不斷擴(kuò)大使我們意識(shí)到：配套產(chǎn)業(yè)的同步發(fā)展是產(chǎn)業(yè)規(guī)?；缆分兄陵P(guān)重要的一環(huán)。于是從93年開始，我們以合作經(jīng)營方式引進(jìn)臺(tái)灣專業(yè)制造商來大陸投資設(shè)廠，先后建成了紙箱廠、PSP碗廠、包膜廠

22、、塑料叉廠等配套服務(wù)廠商，形成了產(chǎn)業(yè)的垂直整和，為“康師傅”的進(jìn)一步發(fā)展奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。 7/28/202251“康師傅”快速成長的時(shí)期從94年到97年是“康師傅”快速成長的時(shí)期。由于大陸幅員遼闊，以天津一個(gè)生產(chǎn)基地很難將我們的產(chǎn)品輻射到全國。于是從94年開始，“康師傅”相繼在廣州、杭州、武漢、重慶、西安、沈陽等地設(shè)立生產(chǎn)基地，并在全國形成了一個(gè)區(qū)域化的產(chǎn)銷格局。 “康師傅”在完善產(chǎn)銷體系的同時(shí)，其投資領(lǐng)域也不斷擴(kuò)大，從方便食品事業(yè)發(fā)展到包括糕餅事業(yè)、飲品事業(yè)等多個(gè)事業(yè)領(lǐng)域。產(chǎn)品種類由原來的兩三種發(fā)展到目前百余種產(chǎn)品。集團(tuán)方便食品事業(yè)部分年產(chǎn)方便面近50億包，是目前世界上最大的方便面生產(chǎn)企業(yè)

23、。如今，“康師傅”系列產(chǎn)品不僅行銷全國，并出口至美國、加拿大、新加坡、西歐及俄羅斯等國家?！翱祹煾怠奔儍羲?、綠茶、烏龍茶、果汁飲料、八寶粥、“3+2”夾心餅干、米餅等產(chǎn)品亦在國內(nèi)同類產(chǎn)品中名列前茅。7/28/202252經(jīng)營理念“康師傅”在大陸的崛起被業(yè)界視做一個(gè)傳奇，但“康師傅”的成功絕不是一個(gè)偶然?！翱祹煾怠钡某晒康氖菍?duì)質(zhì)量的堅(jiān)持、靠的是對(duì)人才的不斷培育、靠的是“誠信、務(wù)實(shí)、創(chuàng)新”的經(jīng)營理念。 7/28/202253經(jīng)營理念誠信“誠信”：是企業(yè)永續(xù)經(jīng)營的基石。記得康師傅方便面上市初期，產(chǎn)品供不應(yīng)求，等待拉貨的集裝箱車在廠門外排起了長隊(duì)，有人建議董事長放寬一點(diǎn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，這樣成品率就會(huì)增加，

24、魏董事長聽后非常生氣，他說：“我們是做食品的，這是個(gè)老實(shí)人的行業(yè)，來不得半點(diǎn)虛假”。正是靠著這種對(duì)經(jīng)銷商負(fù)責(zé)、對(duì)消費(fèi)者負(fù)責(zé)的經(jīng)營態(tài)度，“康師傅”才能在日趨激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中始終保持著領(lǐng)先的位置。7/28/202254經(jīng)營理念務(wù)實(shí)“務(wù)實(shí)”：是“康師傅”穩(wěn)步成長的關(guān)鍵。無論是在93-96年頂新各項(xiàng)事業(yè)快速成長、擴(kuò)展的時(shí)期，還是98年遭遇亞洲金融風(fēng)暴沖擊的灰色年份，“康師傅”憑其務(wù)實(shí)的企業(yè)精神，及時(shí)調(diào)整集團(tuán)的發(fā)展方向，從92年在天津開發(fā)區(qū)創(chuàng)建第一家方便面廠至今，“康師傅”的事業(yè)穩(wěn)步成長，已逐漸在全國設(shè)立了十個(gè)生產(chǎn)基地，形成了今天產(chǎn)銷網(wǎng)路覆蓋全國的發(fā)展格局。7/28/202255經(jīng)營理念創(chuàng)新“創(chuàng)新”：是

25、企業(yè)發(fā)展的動(dòng)力和源泉?！翱祹煾怠笔且粋€(gè)非常年輕的企業(yè)，也是一個(gè)洋溢著創(chuàng)造力的企業(yè)，回首“康師傅”在大陸走過的足跡不難發(fā)現(xiàn)，“康師傅”的發(fā)展改寫了大陸方便面發(fā)展的歷史，是“康師傅”讓方便面擺脫了以往”果腹、充饑食品“的尷尬境地，走進(jìn)了千家萬戶，成為一種老少皆宜的美食；是“康師傅”第一個(gè)在碗面中加入叉子，真正作到了隨時(shí)隨地的方便；是“康師傅”第一個(gè)在方便面中加入雙包調(diào)料，改寫了方便面口味單一的局面，同樣也是“康師傅”在業(yè)界第一個(gè)引入了ISO9002質(zhì)量認(rèn)證體系；第一個(gè)成功的建立并推廣了自己一整套CIS系統(tǒng)（企業(yè)形象識(shí)別系統(tǒng)），太多太多的第一都來源于“康師傅”突破創(chuàng)新的企業(yè)精神。在“康師傅”創(chuàng)造是沒

26、有止境的，每一天對(duì)于“康師傅”人都是一個(gè)新的開始。7/28/202256豆奶生產(chǎn)工藝流程圖7/28/202257米餅生產(chǎn)工藝流程圖7/28/202258咸化餅干生產(chǎn)工藝流程圖7/28/202259棒冰生產(chǎn)工藝流程7/28/202260純凈水工藝生產(chǎn)流程7/28/2022617/28/202262酒的生產(chǎn)工藝流程圖7/28/2022637/28/2022647/28/2022657/28/202266茅臺(tái)酒傳統(tǒng)工藝綜述茅臺(tái)酒是獨(dú)特的大曲醬香型工藝白酒，生產(chǎn)工藝分制曲、制酒、貯存、勾兌、檢驗(yàn)、包裝六部分。其傳統(tǒng)工藝總結(jié)為端午踩曲，重陽投料，一年一個(gè)生產(chǎn)周期，其間九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒，經(jīng)分型

27、貯放，勾兌貯放，五年后包裝出廠?，F(xiàn)代其工藝特點(diǎn)為：兩次投料，固態(tài)發(fā)酵，高溫制曲，高溫堆積，高溫摘酒，以此形成茅臺(tái)酒獨(dú)特的釀造風(fēng)格，現(xiàn)將茅臺(tái)酒傳統(tǒng)工藝綜述如下： 7/28/202267第一部分原料茅臺(tái)酒以本地優(yōu)質(zhì)冬小麥制曲，感官要求：顆粒堅(jiān)實(shí)，飽滿，均勻，呈金黃色，皮薄，無霉變。理化指標(biāo)：水分13.0%,淀粉60%，干粒重38.0g/千粒，不完善粒4.0%，夾雜物1.0%。以本地特產(chǎn)的“紅纓子”糯高粱為制酒原料。高粱為紅褐色，不帶清白色，顆粒堅(jiān)實(shí)，飽滿，均勻，無霉變，無污染，斷面呈玻璃狀。其種植過程采用純天然的農(nóng)家有機(jī)肥，未使用任何化學(xué)肥料。高粱的品種和質(zhì)量對(duì)最終形成茅臺(tái)酒的風(fēng)格影響很大。與普通

28、高粱相比，本地“紅纓子”糯高粱顆粒較小、皮厚、扁圓結(jié)實(shí)，干燥耐蒸煮、耐翻拌，其水分12%，千粒重.35g/1000粒，淀粉含量60%，其中支鏈淀粉含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于普通高粱，占總淀粉的99%。其吸水量低，耐蒸煮，不易糊化，這些條件滿足了茅臺(tái)酒逐步糊化，多次蒸煮、翻拌、發(fā)酵的需要。7/28/202268第二部分制曲工藝制曲技術(shù)是我國特有的一份民族遺產(chǎn)。白酒生產(chǎn)曲的種類較多，按其形狀和原料可分為大曲、小曲、麩曲。大曲可分為三類：按大曲的品溫可分為高溫大曲、中溫大曲、低溫大曲；按工藝可分為傳統(tǒng)大曲、接種的強(qiáng)化大曲和純種大曲；按所作用原料生產(chǎn)的產(chǎn)品可分為醬香型大曲、濃香型大曲、清香型大曲、兼香型大曲。茅臺(tái)酒

29、曲是傳統(tǒng)的醬香型高溫大曲,，以小麥為原料。其生產(chǎn)工藝流程如圖。 7/28/202269（3）特殊的原料。只有獨(dú)特工藝、特殊的原料與獨(dú)特地質(zhì)環(huán)境的緊密結(jié)合，才能釀造出獨(dú)特品質(zhì)的茅臺(tái)酒。2001年4月茅臺(tái)酒產(chǎn)地被國家列為“茅臺(tái)酒原產(chǎn)地保護(hù)地域”。規(guī)定茅臺(tái)酒的生產(chǎn)地域?yàn)槊┡_(tái)鎮(zhèn)中、上游地段，緊靠赤水河?xùn)|岸一側(cè)，7.5Km2的范圍內(nèi)。茅臺(tái)酒外觀無色(或微黃)透明、無懸浮物、無沉淀；具有醬香突出、幽雅細(xì)膩、醇和豐滿、回味悠長、空杯留香持久的獨(dú)特風(fēng)格。酒精度51-54%(v/v),總酸1.5-3.0g/L，總酯2.5g/L7/28/2022707/28/202271茅臺(tái)酒大曲具有以下幾方面特點(diǎn)：（1）生料制

30、作、開放制作（2）堆積升溫、自然培養(yǎng)、季節(jié)性強(qiáng)（3）、高溫制曲、培養(yǎng)周期長（4）成曲黃、白、黑，糖化力低在制曲生產(chǎn)過程中因曲醅的品溫不同，自然形成了黃曲、白曲、黑曲。白曲品溫較低，是發(fā)酵不徹底時(shí)形成的，但其糖化率相對(duì)較高；黑曲品溫過高，是曲塊燒壞而形成，糖化率低并有糊苦味；以黃曲最香，質(zhì)量最好，所占比例最高，達(dá)80%以上。7/28/202272第三部分制酒工藝制酒生產(chǎn)工藝是茅臺(tái)酒傳統(tǒng)工藝最重要的部分。全年兩次投料，多輪次高溫堆積發(fā)酵、窖內(nèi)發(fā)酵，高溫接酒。茅臺(tái)酒生產(chǎn)工藝流程如圖：制酒生產(chǎn)具有以下特點(diǎn)：（1）嚴(yán)格的季節(jié)性生產(chǎn)重陽下沙，一年一個(gè)生產(chǎn)周期。即每年重陽（農(nóng)歷九月初九）開始投料，1年為1個(gè)

31、生產(chǎn)大周期。茅臺(tái)地區(qū)夏季炎熱，酒醅溫度高，如果淀粉含量高，收堆、下窖升溫過猛，生酸幅度過大，對(duì)釀酒極為不利。重陽下沙既避開了夏季高溫期，又避開了夏季赤水河洪水期，這時(shí)期“潦水盡而寒潭清，煙山凝而暮山碧”，赤水河清澈見底，水質(zhì)極佳。7/28/202273（2）兩次投料每年農(nóng)歷九月初九重陽佳節(jié),第一次投料,占原料的50%，稱為下沙，蒸糧、入窖發(fā)酵一個(gè)月后出窖,再投入其余的50%的糧混合蒸糧，稱為造沙，全年投料即告完成。有異于其他白酒四季投料。（3）生產(chǎn)周期長下、造沙投料完畢發(fā)酵1個(gè)月后，出窖烤（蒸）酒，以后每發(fā)酵1個(gè)月烤酒1次，共烤7次，只加大曲不再投料。同一批原料要經(jīng)過9次蒸煮、8次加曲、堆積發(fā)

32、酵、入窖發(fā)酵，7次烤酒才丟糟。歷時(shí)整整一年。7/28/202274（4）高溫堆積茅臺(tái)酒采用開放式?jīng)鎏枚逊e發(fā)酵與封閉式入窖窖內(nèi)發(fā)酵相結(jié)合的兩種發(fā)酵方式，有別于其它白酒攤涼加曲后立即入池發(fā)酵的方式。高溫堆積發(fā)酵工序是茅臺(tái)酒的獨(dú)創(chuàng)，是工藝的核心。是糟醅充分利用環(huán)境中的微生物進(jìn)行“二次制曲”的過程。茅臺(tái)酒高溫大曲的曲糖化力低，并且?guī)缀鯖]有酵母菌。在堆積過程中，糖化酶的含量逐步增大，酵母菌數(shù)明顯增多，達(dá)到每克數(shù)千萬至上億個(gè)。而且參與發(fā)酵的微生物體系與大曲發(fā)酵的微生物體系有較大的差異，尤其是產(chǎn)酒酵母都是在堆積過程中富集的。通過高溫堆積，微生物在消長過程中相互利用，以達(dá)到代謝產(chǎn)物具備醬香突出，幽雅細(xì)膩、酒體

33、醇和、回味悠長的目的。堆積發(fā)酵的質(zhì)量直接影響酒的產(chǎn)質(zhì)量。堆積發(fā)酵好，酒的產(chǎn)質(zhì)量好；堆積發(fā)酵不好，酒的產(chǎn)質(zhì)量不好。7/28/202275（5）高溫接酒其他白酒要求蒸餾接酒溫度為25,而茅臺(tái)酒的接酒溫度要求在40以上,有利于排除低沸點(diǎn)、刺激性的物質(zhì)，有利于保留高沸點(diǎn)物質(zhì)，有利于提高醬香型酒的質(zhì)量。（6）以酒養(yǎng)窖以酒養(yǎng)糟制酒生產(chǎn)除在投料潤糧時(shí)加水外全年不再加水。下窖時(shí)在窖底、窖壁、酒醅內(nèi)和做窖底、窖面時(shí)噴灑尾酒,用以調(diào)節(jié)糟醅的水份。另外尾酒更主要的作用是在窖內(nèi)再次發(fā)酵增香,供給己酸菌、甲烷菌、產(chǎn)酯酵母菌等微生物的碳源及香味物質(zhì)的前驅(qū)物質(zhì)。7/28/202276（7）合理的酒精濃度茅臺(tái)酒的濃度是53%

34、(v/v)。關(guān)于酒精濃度有個(gè)經(jīng)典實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，即用53.94毫升酒精加上49.83毫升水，充分混合后，混合液的體積不是103.77毫升，而是100毫升，這時(shí)酒精分子和水分子締合的最緊密?？梢娒┡_(tái)酒的酒精濃度最合理。（8）出酒率低、大曲用量多、輔料用量少茅臺(tái)酒出酒率低為5:1。即5公斤糧食生產(chǎn)1公斤53%(v/v)左右的酒,在所有白酒生產(chǎn)中是最低的，濃香型白酒僅2公斤多糧食就可生產(chǎn)1公斤酒。大曲用量多為1:0.9。即1公斤高粱要耗用0.9公斤大曲，是所有蒸餾酒中用曲量最大的。大曲不僅是釀酒的糖化發(fā)酵劑，同時(shí)也是釀酒原料，其曲香又是茅臺(tái)酒醬香的重要來源。茅臺(tái)酒輔料用量少。僅占原料量的5,濃香型酒輔料用

35、量是茅臺(tái)酒用量的幾倍，輔料少因此而帶來的對(duì)人體健康不利的甲醇等成分含量就少，茅臺(tái)酒甲醇含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于濃香型酒，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于國家標(biāo)準(zhǔn)控制要求。 7/28/202277第四部分貯存、勾兌工藝長期貯存是是保證茅臺(tái)酒質(zhì)量的至關(guān)重要的生產(chǎn)工序之一。勾兌是茅臺(tái)酒生產(chǎn)工藝中最重要的一環(huán)，對(duì)茅臺(tái)酒最終風(fēng)格的形成和穩(wěn)定酒質(zhì)起著極為顯著的作用。貯存、勾兌工藝流程如圖。 7/28/2022787/28/2022791、分型貯存、原酒貯存期長茅臺(tái)1-7輪次酒經(jīng)感觀評(píng)定分香型、等級(jí)后，按醬香、窖底、醇甜三種典型體和不同等級(jí)、不同輪次，入庫裝壇分型貯存。輪次酒必須經(jīng)過三年以上的貯存方可進(jìn)行勾兌。剛烤出來的輪次酒，具有刺激感，經(jīng)

36、過長期貯存后，口味變的醇和、柔順、醬香也更加突出。貯存越久，茅臺(tái)酒的酒體越柔順，香氣越幽雅。7/28/2022802、勾兌工藝茅臺(tái)酒是以不同輪次、不同典型體、不同酒齡的酒、原酒勾兌而成。茅臺(tái)酒原酒種類多，有1至7個(gè)輪次酒,每1個(gè)輪次酒又分為醬香、醇甜、窖底三種典型體，每一種典型體又分為3個(gè)等級(jí)，另外勾兌時(shí)還要使用口味獨(dú)特的調(diào)味酒和不同年份的老酒。在所有的酒中，茅臺(tái)酒勾兌使用的單體酒種類最多，要勾兌出一杯色、香、味均符合標(biāo)準(zhǔn)的茅臺(tái)酒，要用一百多種單體酒調(diào)配，勾兌時(shí)絕不準(zhǔn)添加任何其他物質(zhì)，包括香味物質(zhì)和水，這是世界獨(dú)一無二的。茅臺(tái)酒原酒酒精度低，為51-57%（v/v），成品酒勾兌時(shí)以酒勾酒不加漿

37、，有別于其他蒸餾酒有的原酒酒精度高達(dá)70度以上，勾兌時(shí)再加漿的工藝。7/28/202281茅臺(tái)酒的勾兌是勾兌師們憑著敏感的感覺器官，以精湛的技藝勾調(diào)而成。國家輕工研究所對(duì)茅臺(tái)酒進(jìn)行過長期跟蹤檢測(cè)，認(rèn)為茅臺(tái)酒色普骨架很穩(wěn)定。說明茅臺(tái)酒批次質(zhì)量長期保持穩(wěn)定。以一百多種單體酒勾兌而不添加任何其他物質(zhì)勾調(diào)，且保持產(chǎn)品質(zhì)量長期穩(wěn)定，需要高超的勾兌技藝。茅臺(tái)酒的生產(chǎn)工藝古老而獨(dú)特，是當(dāng)?shù)貧v代酒師在長期的生產(chǎn)實(shí)踐中，順應(yīng)大自然的變化而創(chuàng)造和積累起來的，整個(gè)釀制的過程順應(yīng)春夏秋冬的自然交替節(jié)律，是人類成功利用微生物的典范。是古代釀造工藝的精華。我國寶貴的民族遺產(chǎn)。7/28/202282四、茅臺(tái)酒生產(chǎn)工藝與西方

38、釀酒工藝的區(qū)別 茅臺(tái)酒傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝與與科涅克白蘭地、蘇格蘭威士忌生產(chǎn)工藝的對(duì)比世界上酒的品目繁多，難以計(jì)數(shù)。僅蒸餾酒就可根據(jù)發(fā)酵的原料分為葡萄蒸餾酒、谷物蒸餾酒、雜果蒸餾酒三大類。以葡萄果實(shí)的漿和皮渣釀制成酒，蒸餾出來的酒精液體為葡萄蒸餾酒；以小麥、大麥、燕麥、黑麥、玉米、高粱等谷物或馬鈴薯等淀粉質(zhì)原料發(fā)酵及蒸餾制成的酒，為谷物蒸餾酒；以葡萄以外的植物果實(shí)、莖、根、花或葉釀制而成的酒，再經(jīng)蒸餾得到的酒精飲料，為雜果蒸餾酒。7/28/202283中國的白酒屬于谷物蒸餾酒，是我國特有的酒種。茅臺(tái)酒是我國大曲醬香型白酒的鼻祖和典型代表，與法國科涅克白蘭地、英國蘇格蘭威士忌、并稱為世界三大蒸餾名酒。因

39、茅臺(tái)酒與法國科涅克白蘭地、英國蘇格蘭威士忌產(chǎn)地不同、原料不同、生產(chǎn)工藝不同,故產(chǎn)品風(fēng)格迥然不同?，F(xiàn)分述如下：7/28/2022841.1科涅克白蘭地歐洲人常把果實(shí)蒸餾酒統(tǒng)稱為白蘭地（Brandy）。白蘭地原產(chǎn)于法國，以科涅克白蘭地最為著名?？颇税滋m地產(chǎn)于法國波爾多北部的科涅克鎮(zhèn)，法國政府規(guī)定只有在科涅克鎮(zhèn)周圍被劃定的562.5Km2土地上產(chǎn)的并達(dá)到到標(biāo)準(zhǔn)的葡萄所生產(chǎn)的蒸餾酒才能稱為科涅克。其他地區(qū)產(chǎn)的葡萄蒸餾酒無論質(zhì)量多好都無權(quán)使用科涅克名稱。白蘭地的外觀澄清透明、晶亮，色澤金黃色至赤金黃色，具有和諧的葡萄品種香、陳釀的橡木香、醇和的酒香，幽雅濃郁，口味醇和、甘冽、沁潤細(xì)膩、豐滿、綿延。酒精

40、度38-44%(v/v)，總酸0.6g/L，總酯0.4-2.5g/L?？颇税滋m地生產(chǎn)分為：葡萄發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌幾個(gè)環(huán)節(jié)。 7/28/202285葡萄發(fā)酵和通常的葡萄酒發(fā)酵相同。采摘后的葡萄經(jīng)去梗壓榨后帶著皮渣進(jìn)行酒精發(fā)酵。此處白葡萄的含糖量只有17%，釀成的葡萄酒度只有8%，酒的含酸量1%。蒸餾是釀制科涅克白蘭地的第二個(gè)重要條件。（第一個(gè)重要條件是土壤。）科涅克白蘭地是采用二次蒸餾法。先將酒醪稍微預(yù)熱然后移入銅制蒸餾釜中。釜型類似大葫蘆，頂部有一細(xì)長的鵝頸似的管子，借此將蒸汽導(dǎo)入冷凝器中。首次蒸餾持續(xù)約8-12h，其中3h保持沸騰。得到的蒸餾液是含酒精25-30%的粗酒。把粗酒移入另一

41、個(gè)蒸餾釜中進(jìn)行二次蒸餾12h，掐棄酒頭和酒尾將它們返回至粗酒中再蒸餾。法國法令規(guī)定最終蒸餾出來的酒液的酒度不能超過72%，如果超過就不能叫做科涅克。只有這樣才能保證其基本香氣成分。法令還規(guī)定必須在葡萄收獲后于次年3月31日前蒸餾完畢，這樣才能保證葡萄酒處于充滿果性和非氧化狀態(tài)的年青盛期。由此獲得的蒸餾液才是完美的。一旦開始蒸餾，不分晝夜的把葡萄酒蒸完為止。7/28/202286陳釀工序是科涅克白蘭地的第三個(gè)重要環(huán)節(jié)。蒸餾得到的酒液純凈無色、幼稚而強(qiáng)勁，把它灌入大橡木桶中，容積約55-72加侖（208-272L）。這些木桶是Troncais森林中的百年大型櫟木特制而成。開始都在新的橡木桶中陳釀1

42、年然后再轉(zhuǎn)移至其他陳酒桶中長期陳釀。陳釀時(shí)，橡木桶改變了及的口感、顏色和氣味。無色的酒液變成棕黃色或金黃色，口感變的柔順，香氣具有協(xié)調(diào)的酒香。在木桶中陳釀20年的100L科涅克能增加約一磅的可溶性固形物，可見木桶對(duì)科涅克起著多么重要的決定性的作用。由此將決定最終產(chǎn)品的質(zhì)量和價(jià)格。陳釀越久，科涅克的風(fēng)味越柔順，香氣越精美，價(jià)格越高昂。但這不等于無限制地陳釀?dòng)谀就爸?。一般不超過50年，頂多不超過70年。時(shí)間過長，其酒味將遭破壞變成木質(zhì)味了。到了年頭的可以改用搪瓷罐貯存。科涅克在貯存時(shí)每年約揮發(fā)2%的酒精。7/28/202287勾兌是科涅克生產(chǎn)的最后一道關(guān)。陳年科涅克老酒的資金消耗龐大。為了解決此矛

43、盾只能用老齡、中齡和幼齡的科涅克進(jìn)行勾兌。此法得到國家許可并做了具體規(guī)定。例如XO科涅克的勾兌，其幼齡者最少要具有5年半齡；VSOP科涅克的勾兌，其幼齡者最少要具有4年半齡。如果用4年齡的進(jìn)行勾兌，產(chǎn)品只能算4年齡,不能成為VSOP了。當(dāng)然相應(yīng)的老齡科涅克液必不可少。經(jīng)過勾兌后必須保持原有的XO或VSOP的風(fēng)格。這是一項(xiàng)難度極大的工作。7/28/2022881.2蘇格蘭威士忌威士忌（Whisky）是以大麥、黑麥、燕麥、小麥、玉米為原料，經(jīng)發(fā)芽糖化、發(fā)酵、蒸餾、勾兌、陳釀制成的蒸餾酒。其蒸餾前的發(fā)酵工藝因?yàn)楹推【萍盀橄嗨?，所以也可被認(rèn)為是不加酒花的啤酒蒸餾酒。威士忌主要產(chǎn)于英語系的國家。按其產(chǎn)地

44、分為4類；蘇格蘭威士忌(ScotchWhisky)愛爾蘭威士忌(IrishWhisky)加拿大威士忌(CanadianWhisky)美國波本威士忌(AmericanWhisky)這4大類威士忌各具特色，品種繁多，風(fēng)味不一。威士忌最早的生產(chǎn)地區(qū)是愛爾蘭，但以蘇格蘭威士忌最負(fù)盛名。蘇格蘭威士忌產(chǎn)于英國的蘇格蘭地區(qū)，其外觀與色澤清亮透明，無明顯懸浮物，無沉淀，淺金黃色至深金黃色；具有蘇格蘭威士忌的典型香氣；酒體豐滿醇和，甘爽，回味中具有泥炭煙熏大麥芽賦予的優(yōu)雅香味。酒度38-44%(v/v)，總酸0.3g/L，總酯0.2-2.0g/L。蘇格蘭型威士忌以谷物及大麥為原料，經(jīng)發(fā)芽糖化、發(fā)酵、蒸餾，并在橡木桶中陳釀三年以上，調(diào)配而成。7/28/202289蘇格蘭威士忌按其所用的原料及工藝可分為：麥芽威士忌，谷物威士忌，兌和威士忌。谷物威士忌比較適應(yīng)我國消費(fèi)，是用燕麥、黑麥、小麥、玉米等雜糧為主，大麥只占20%,主要是用來制麥芽，作為糖化劑使用。麥芽的烘干是采用泥炭為燃料，而且是用產(chǎn)生的熱氣直接烘烤，麥芽的表面附著泥炭煙，使成品酒具有煙熏香味。酒精發(fā)酵后的酒醪經(jīng)過兩次蒸餾，每次蒸餾都掐頭去尾，取中間的餾分，獲得酒精含量為60-72%的酒液，是威士忌的初型。將初型酒液注入橡木桶中貯存陳釀，才能成為