食品質(zhì)量與安全導(dǎo)論(PPT-47張)課件

1、食品質(zhì)量與安全導(dǎo)論教師：馬龍第一章 食品質(zhì)量與安全基礎(chǔ) 吃是一切動(dòng)物的本能，人亦具有這一本能。自從人類(lèi)在地球上出現(xiàn)，就同食品聯(lián)系在一起“民以食為天”說(shuō)明食品對(duì)人類(lèi)來(lái)說(shuō)如同陽(yáng)光雨露一樣重要。從茹毛飲血、燧木取火到美味佳肴、食品營(yíng)養(yǎng)，充分說(shuō)明人類(lèi)進(jìn)化與食品息息相關(guān)。人從食品中獲取營(yíng)養(yǎng)和能量，以食品維持人體機(jī)能平衡，沒(méi)有食品，就沒(méi)有人類(lèi)。What is Food第一節(jié) 食品（食品的概念）1.1 食品的概念 I tell you!食物：人類(lèi)為維持正常生理功能而食用的含有各種營(yíng)養(yǎng)素的物質(zhì)統(tǒng)稱(chēng)為食物；可供食用的物質(zhì)。食品：絕大多數(shù)食物是經(jīng)過(guò)加工以后才食用的，經(jīng)過(guò)加工以后的食物稱(chēng)為食品。但在一般情況下兩者的

2、概念也并非很明確，通常也泛指一切食物為食品。 幾種對(duì)食品定義的權(quán)威解釋1、食品工業(yè)基本術(shù)語(yǔ)(GB15091-1995)對(duì)食品的定義：可供人類(lèi)食用或飲用的物質(zhì),包括加工食品，半成品和未加工食品，不包括煙草或只作藥品用的物質(zhì)。2、食品衛(wèi)生法（1995）第五十四條解釋食品：各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。 第六條規(guī)定：“食品應(yīng)當(dāng)無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀”。食品安全法2009年2月28日，第十一屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第七次會(huì)議 表決通過(guò)中華人民共和國(guó)食品安全法，國(guó)家主席胡錦濤簽署第號(hào)主席令予

3、以公布， 自2009年6月1日起施行。3、世界衛(wèi)生組織/聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織食品法典委員會(huì)食品是指任何加工、半加工或未加工供人類(lèi)食用的物質(zhì)，包括飲料、口香糖及生產(chǎn)、制作或處理“食品”時(shí)所用的任何物質(zhì)，但不包括化妝品或煙草或只作為藥物使用的物質(zhì)。營(yíng)養(yǎng)嗜好(感官)調(diào)節(jié)/保健二、食品的基本功能與要求1、食品 功能六大營(yíng)養(yǎng)素社會(huì)活動(dòng)目的Food Supply Pyramid Availability Government, Laws, Choices of suppliers Product Safety Product Quality Social Chain Quality Ethics 馬斯洛夫需求金

4、字塔食物吃的，滿足果腹、生存的需要食品加工，在味覺(jué)、感官、功能等方面不斷滿足人們的需要食品緊缺的年代食品匱乏且單一，人們需要憑票排隊(duì)購(gòu)買(mǎi)生活物資改革開(kāi)放前今天食品多樣化的年代改革開(kāi)放后2、食品應(yīng)具備的條件基本條件安全衛(wèi)生具有營(yíng)養(yǎng)一定的感官品質(zhì)“藥苦” 世界各國(guó)食物安全現(xiàn)象都較嚴(yán)重。據(jù)美國(guó)國(guó)家防疫中心統(tǒng)計(jì)，美國(guó)自1983年至1987年短短的5年中發(fā)生了91678宗食物中毒案。美國(guó)因禽蛋受沙門(mén)氏菌的污染而造成中毒事件在19851990年期間相當(dāng)嚴(yán)重，成為創(chuàng)記錄的最大食源性疾病。因牛奶污染大約有16000人食用中毒，該事件創(chuàng)下了自1995年以來(lái)的歷史最高紀(jì)錄。 食品安全案例1、瘋牛病瘋牛病學(xué)名為“牛

5、海綿狀腦病” 是一種發(fā)生在牛身上的進(jìn)行性中樞神經(jīng)系統(tǒng)病變，俗稱(chēng)“瘋牛病”。病牛腦組織呈海綿狀病變，并出現(xiàn)步態(tài)不穩(wěn)、平衡失調(diào)、搔癢、煩燥不安等癥狀，通常在14至90天內(nèi)死亡。2、禽流感是禽流行性感冒的簡(jiǎn)稱(chēng)，這是一種由甲型流感病毒的一種亞型引起的傳染性疾病綜合征，被國(guó)際獸疫局定為A類(lèi)傳染病，又稱(chēng)真性雞瘟或歐洲雞瘟。人類(lèi)感染者一般為發(fā)燒、頭痛、發(fā)冷、渾身疼痛無(wú)力、喉嚨痛、咳嗽等，12歲以下的兒童最容易受到感染。3、豬鏈球菌人體與帶有豬鏈球菌病豬接觸后感染，視細(xì)菌侵入部位而有不同的臨床表現(xiàn)，多數(shù)病例發(fā)病初期均出現(xiàn)高熱、全身不適、眩暈。臨床上主要分為兩個(gè)類(lèi)型，即敗血癥型和腦膜炎型。敗血癥型常發(fā)生鏈球菌中

6、毒性休克綜合癥，表現(xiàn)為起病急，多為突發(fā)高熱，肢體遠(yuǎn)端出現(xiàn)淤點(diǎn)、淤斑，早期多伴有胃腸道癥狀，病情進(jìn)展快，很快轉(zhuǎn)入多器官，造成器官衰竭，如呼吸窘迫綜合癥，心力衰竭和急性腎衰等，病死率極高。腦膜炎型主要臨床表現(xiàn)為頭痛、高熱、腦膜刺激癥陽(yáng)性等，這一類(lèi)型的臨床表現(xiàn)較輕，病死率較低，但可發(fā)生感知性耳聾，以及運(yùn)動(dòng)功能失調(diào)，并發(fā)吸收性肺炎，繼發(fā)性大腦缺氧等并發(fā)癥。另外，豬鏈球菌還可侵入人體的關(guān)節(jié)、眼睛和心臟等，引起化膿性關(guān)節(jié)炎、眼內(nèi)炎和心內(nèi)膜炎等。4、瘦肉精化學(xué)名為鹽酸克倫特羅，它是一種人工合成的-腎上腺素興奮劑，具有擴(kuò)張支氣管的作用，常用來(lái)防治哮喘、肺氣腫等肺部疾病。當(dāng)其應(yīng)用劑量達(dá)到治療量的510倍時(shí)，具有

7、能量重分配作用，可使肌肉合成增加，脂肪沉積減少，因此俗稱(chēng)為“瘦肉精”。 該品為白色或類(lèi)白色的結(jié)晶性粉末，無(wú)臭、味苦、易溶于水，化學(xué)結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，在體內(nèi)不會(huì)破壞分解，以原形排出體外。5、假酒主要由工業(yè)用酒精勾兌而成，因甲醇含量很高，飲后引起人體甲醇急性中毒，很快便出現(xiàn)嘔吐、頭暈，雙目失明等癥狀，甚至死亡。6、劣質(zhì)奶粉從2003年開(kāi)始，安徽阜陽(yáng)有200多名嬰兒陸續(xù)患上一種怪病，從出生期間，就開(kāi)始變成四肢短小，尤其是腦袋特別大，當(dāng)?shù)厝朔Q(chēng)這種孩子為“大頭娃娃”，隨后皮膚潰爛，有10多名嬰兒死亡，這引起了阜陽(yáng)當(dāng)?shù)卣透鱾€(gè)部門(mén)的廣泛關(guān)注和各個(gè)媒體的報(bào)道，為此對(duì)阜陽(yáng)市場(chǎng)中存在的奶粉導(dǎo)致嬰兒致病和死亡的事件進(jìn)行

8、了調(diào)查，發(fā)現(xiàn)阜陽(yáng)市場(chǎng)劣質(zhì)奶粉的數(shù)量達(dá)到了50多種，來(lái)自東北、內(nèi)蒙、浙江沿海一些地區(qū)的假奶粉占到70%80%，可以說(shuō)是假奶粉的發(fā)源地。劣質(zhì)奶粉擴(kuò)散范圍十分廣泛，給我國(guó)許多地區(qū)居民造成危害。7、口蹄疫是一種由病毒感染引起偶蹄動(dòng)物如牛、羊、豬、駱駝、鹿等共患的急性接觸性傳染病，馬不感染口蹄疫，但會(huì)成為口蹄疫的被動(dòng)載體?？谔阋叩臐摲跒樗挸霈F(xiàn)前的14天，病毒大約在水皰出現(xiàn)10天前開(kāi)始傳播。感染口蹄疫病毒后的動(dòng)物，通常出現(xiàn)體溫升高，跛行，口流泡沫，口腔、舌面、蹄叉、蹄冠和乳房上有水皰和爛斑等癥狀。口蹄疫通過(guò)空氣傳播時(shí)，病毒能隨風(fēng)散播到50100公里以外的地方。8、三聚氰胺事件三聚氰胺是一種以尿素為原料

9、生產(chǎn)的氮雜環(huán)有機(jī)化合物，主要用于木材加工、塑料、涂料、造紙、紡織、皮革、電氣、醫(yī)藥等行業(yè)。實(shí)驗(yàn)證明，動(dòng)物長(zhǎng)期攝入三聚氰胺會(huì)造成生殖、泌尿系統(tǒng)的損害，導(dǎo)致膀胱、腎部結(jié)石等。由于食品和飼料工業(yè)蛋白質(zhì)含量測(cè)試方法的缺陷，三聚氰胺也常被不法商人用作食品添加劑，以提升食品檢測(cè)中的蛋白質(zhì)含量指標(biāo)，因此三聚氰胺也被稱(chēng)為“蛋白精”。2008年，由于不法商人將其添加到嬰幼兒奶粉中，致使大量嬰幼兒患上了膽結(jié)石病，給社會(huì)及人民帶來(lái)了極大的傷害，食品安全問(wèn)題再一次敲響了警鐘。 中國(guó)人在食品中完成了化學(xué)掃盲 從大米里我們認(rèn)識(shí)了石蠟 從眾多水發(fā)食品中我們知道了甲醛可以這樣用 從火腿里我們認(rèn)識(shí)了敵敵畏 從黃鱔中知道了避孕藥

10、的新作用 從龍口粉絲里我們認(rèn)識(shí)了甲醛次硫酸氫鈉 從咸鴨蛋、辣椒醬里我們認(rèn)識(shí)了蘇丹紅 從多寶魚(yú)中認(rèn)識(shí)了孔雀石綠 從火鍋里我們認(rèn)識(shí)了福爾馬林 從銀耳、蜜棗里我們認(rèn)識(shí)了硫磺 從木耳中認(rèn)識(shí)了硫酸銅 今天三鹿又讓同胞知道了三聚氰胺的化學(xué)作用 外國(guó)人喝牛奶結(jié)實(shí)了中國(guó)人喝牛奶結(jié)石了日本人口號(hào)：一天一杯牛奶，振興一個(gè)民族中國(guó)人口號(hào)：一天一杯牛奶，震驚一個(gè)民族1、喝三鹿牌奶粉，當(dāng)殘奧會(huì)冠軍2、天天喝三鹿，絕對(duì)省尿布3、三鹿奶粉，三聚化工集團(tuán)榮譽(yù)出品4、喝三鹿，尿結(jié)石。一般人我不告訴他。5、每天一斤奶，強(qiáng)壯中國(guó)腎6、好結(jié)石，三鹿造7、牛喝三鹿結(jié)牛黃，狗喝三鹿長(zhǎng)狗寶8、三鹿奶粉，后媽的選擇9、每天喝三鹿，直奔黃泉路

11、10、牛奶，我選三鹿，三鹿牛奶中國(guó)男足指定專(zhuān)用奶FDA與屠場(chǎng)美國(guó)作家厄普頓 辛克萊(Upton Sinclair) 扒糞文學(xué)的先驅(qū)之作1906 “工廠把發(fā)霉的火腿切碎填入香腸；工人們?cè)谌怆肷献邅?lái)走去并隨地吐痰；毒死的老鼠被摻進(jìn)絞肉機(jī)；洗過(guò)手的水被配制成調(diào)料”美國(guó)作家厄普頓 辛克萊(Upton Sinclair) 我想打動(dòng)公眾的心，不料卻擊中了他們的胃 傳說(shuō)西奧多羅斯福在白宮邊吃早點(diǎn)邊讀這本小說(shuō)。讀到這樣令人作嘔的場(chǎng)景時(shí)，羅斯福大叫一聲，跳起來(lái)，把口中尚未嚼完的食物吐出來(lái)，又把盤(pán)中剩下的一截香腸用力拋出窗外。美國(guó)第26任總統(tǒng)西奧多羅斯福(Theodore Roosevelt) 1906年2月，這

12、本扒糞文學(xué)的先驅(qū)之作甫一問(wèn)世，美國(guó)國(guó)內(nèi)肉類(lèi)食品的銷(xiāo)售量急劇下降，歐洲削減一半從美國(guó)進(jìn)口的肉制品，美國(guó)整個(gè)畜牧業(yè)陷入一片恐慌。而書(shū)中暴露的美國(guó)肉品加工行業(yè)的種種內(nèi)幕，在新生的城市中產(chǎn)階級(jí)中，引發(fā)了對(duì)食品安全和衛(wèi)生的強(qiáng)烈反應(yīng)。后來(lái)，羅斯?？偨y(tǒng)專(zhuān)門(mén)約見(jiàn)了作者辛克萊，并責(zé)令美國(guó)農(nóng)業(yè)部調(diào)查肉聯(lián)廠的情況。調(diào)查的結(jié)論是“食品加工的狀況令人作嘔”。在輿論的強(qiáng)大壓力下，當(dāng)年6月美國(guó)國(guó)會(huì)即通過(guò)了兩部聯(lián)邦法律：食品和藥品法案以及肉類(lèi)檢查法案，并建立了以化學(xué)家威利博士(Dr. Wiley)為首，共11名專(zhuān)家學(xué)者組成的班子，形成了美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局(FDA)的雛形。辛克萊肯定無(wú)法料到，他早年寫(xiě)就的為勞工權(quán)利吶喊的小

13、說(shuō)，居然直接促成了日后在美國(guó)食品安全方面扮演重要角色的FDA的成立。三、食品的分類(lèi)方法繁多Page 3 第二節(jié) 食品的質(zhì)量范例：2001年9月南京冠生園食品廠（成立于1918年）用過(guò)期月餅餡制作月餅被中央電視臺(tái)曝光之后被查封，停產(chǎn)，2002年宣布破產(chǎn)幾乎斷送了“冠生園”這個(gè)百年品牌前面的范例說(shuō)明了質(zhì)量對(duì)于食品企業(yè)而言是至關(guān)重要的！那么什么是質(zhì)量？介紹幾個(gè)概念： 質(zhì)量（Quality）也稱(chēng)“品質(zhì)”一組固有特性滿足要求的程度。（ISO9000:2000的定義）注1：術(shù)語(yǔ)“質(zhì)量”可使用形容詞如差、好或優(yōu)秀來(lái)修飾注2：“固有的”（其反義是“賦予的”）就是指在某事或某物中本來(lái)就有的，尤其是那種永久的特性

14、。注3：要求可以是明確的，也可以是隱含的。 食品質(zhì)量廣義：食品的適用性食品滿足用戶需要的程度。狹義：食品的符合性食品相對(duì)所選定質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的符合程度。 范例：2004年工商總局受理消費(fèi)者申訴涉及食品質(zhì)量問(wèn)題的占食品類(lèi)申訴總量的一半以上，涉及價(jià)格問(wèn)題的占5%，涉及計(jì)量問(wèn)題的占18%。食品類(lèi)申訴的主要問(wèn)題是：無(wú)證照或證照不全生產(chǎn)加工銷(xiāo)售食品；利用化學(xué)制品、工業(yè)原料或其他有毒有害物質(zhì)加工食品；保健食品生產(chǎn)商、代理商夸大保健品作用，誤導(dǎo)、欺騙消費(fèi)者大量購(gòu)買(mǎi)其商品等。 用戶：質(zhì)量就是適用性，而不是規(guī)格的符合性。對(duì)質(zhì)量的評(píng)價(jià)以使用中的食品對(duì)他們的滿意程度為依據(jù)。質(zhì)量特性指各種產(chǎn)品可以滿足的不同需要。食品質(zhì)量體

15、現(xiàn)在多個(gè)質(zhì)量特性范例： 如食品的感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等，這在相關(guān)的食品標(biāo)準(zhǔn)中都有體現(xiàn)。 補(bǔ)充知識(shí)質(zhì)量成本（Quality Costs） 企業(yè)為了保證和提高產(chǎn)品質(zhì)量而支出的一切費(fèi)用，以及由于產(chǎn)品質(zhì)量未達(dá)到預(yù)先規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)而造成的一切損失的總和。 質(zhì)量成本只涉及缺陷的產(chǎn)品，即發(fā)現(xiàn)、返工、避免和賠償不合格品的有關(guān)費(fèi)用。產(chǎn)品責(zé)任（Product Liability，PL） 指企業(yè)因產(chǎn)品缺陷造成人身傷害或財(cái)產(chǎn)損失所應(yīng)擔(dān)負(fù)的責(zé)任。范例：阜陽(yáng)假奶粉案例，主犯被判刑。案例趙明到一間副食品商場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)了兩個(gè)熏魚(yú)罐頭，食用后，覺(jué)得惡心，想嘔吐，趕緊到醫(yī)院檢查，經(jīng)醫(yī)院檢查證明，是食用了變質(zhì)的熏魚(yú)罐頭引起的食物中

16、毒。趙明到這家副食品商場(chǎng)要求賠償損失。副食品商場(chǎng)答復(fù)：罐頭是長(zhǎng)期保存食品，一般來(lái)講不會(huì)變質(zhì)，商場(chǎng)對(duì)罐頭的質(zhì)量是沒(méi)有檢查義務(wù)的，如果因食用罐頭食品發(fā)生問(wèn)題，請(qǐng)找生產(chǎn)廠家解決，本商場(chǎng)概不負(fù)責(zé)。該副食品商場(chǎng)的這種說(shuō)法對(duì)嗎？案例原告:石某，男，34歲。被告:某商品批發(fā)店。1993年6月9日，石某從某商品批發(fā)店購(gòu)買(mǎi)了40箱啤酒，并且用卡車(chē)將啤酒拉回家中。 當(dāng)石某卸貨至第36箱時(shí)，其中一瓶啤酒突然爆炸，致使石某右眼球受傷，后因醫(yī)治無(wú)效，石某右眼失明。 由于石某在運(yùn)輸和搬動(dòng)啤酒的過(guò)程中沒(méi)有任何過(guò)錯(cuò)，于是他向某商品批發(fā)店要求賠償。劣質(zhì)啤酒瓶爆炸傷人事故屢見(jiàn)不鮮但商店稱(chēng)啤酒瓶的爆炸可能是由于廠家生產(chǎn)時(shí)因質(zhì)量不合

17、格而致，自己并沒(méi)有過(guò)錯(cuò)，因此要石某向廠家索賠，石某遂訴至法院。石某能否直接向該出售啤酒的商品批發(fā)店請(qǐng)求賠償?分析：根據(jù)目前我國(guó)有關(guān)產(chǎn)品責(zé)任的法律規(guī)定，受害人既可以請(qǐng)求產(chǎn)品制造者承擔(dān)賠償責(zé)任，也可以請(qǐng)求產(chǎn)品銷(xiāo)售者承擔(dān)賠償責(zé)任，還可以同時(shí)請(qǐng)求銷(xiāo)售者和制造者承擔(dān)賠償責(zé)任。無(wú)論是產(chǎn)品制造者還是產(chǎn)品銷(xiāo)售者，都應(yīng)當(dāng)首先向受害人承擔(dān)責(zé)任，然后由其向造成產(chǎn)品瑕疵者追償。 新聞：出口美國(guó)，“老干媽”們被迫更安全食品標(biāo)準(zhǔn)、食品質(zhì)量。作業(yè)：針對(duì)課本第二章，作我國(guó)食品安全現(xiàn)狀匯報(bào)。第三節(jié) 食品安全讀一本好書(shū)，就是和許多高尚的人談話。歌德書(shū)籍是人類(lèi)知識(shí)的總結(jié)。書(shū)籍是全世界的營(yíng)養(yǎng)品。莎士比亞書(shū)籍是巨大的力量。列寧好的書(shū)籍

18、是最貴重的珍寶。別林斯基任何時(shí)候我也不會(huì)滿足，越是多讀書(shū)，就越是深刻地感到不滿足，越感到自己知識(shí)貧乏。馬克思書(shū)籍便是這種改造靈魂的工具。人類(lèi)所需要的，是富有啟發(fā)性的養(yǎng)料。而閱讀，則正是這種養(yǎng)料。雨果喜歡讀書(shū)，就等于把生活中寂寞的辰光換成巨大享受的時(shí)刻。孟德斯鳩如果我閱讀得和別人一樣多，我就知道得和別人一樣少?；舨褂?guó)作家讀書(shū)有三種方法：一種是讀而不懂，另一種是既讀也懂，還有一種是讀而懂得書(shū)上所沒(méi)有的東西。克尼雅日寧俄國(guó)劇作家詩(shī)人要學(xué)會(huì)讀書(shū)，必須首先讀的非常慢，直到最后值得你精讀的一本書(shū)，還是應(yīng)該很慢地讀。法奇(法國(guó)科學(xué)家)了解一頁(yè)書(shū)，勝于匆促地閱讀一卷書(shū)。麥考利英國(guó)作家讀書(shū)而不回想，猶如食物而不消化。伯克美國(guó)想思家讀書(shū)而不能運(yùn)用，則所讀書(shū)等于廢紙。華盛頓(美國(guó)政治家)書(shū)籍使一些人博學(xué)多識(shí)，但也使一些食而不化的人瘋瘋顛顛。彼特拉克意大利詩(shī)人生活在我們這個(gè)世界里，不讀書(shū)就完全不可能了解人。高爾基讀書(shū)越多，越感到腹中空虛。雪萊(英國(guó)詩(shī)人)讀書(shū)是我唯一的娛樂(lè)。我不把時(shí)間浪費(fèi)于酒店、賭博或任何一種惡劣的游戲；而我對(duì)于事業(yè)的勤勞，仍是按照必要，不倦不厭。富蘭克林書(shū)讀的越多而不加思索，你就會(huì)覺(jué)得你知道得很多；但當(dāng)你讀書(shū)而思考越多的時(shí)候，你就會(huì)清楚地看到你知道得很少。伏爾泰(法國(guó)哲學(xué)家、文學(xué)家)讀書(shū)破萬(wàn)卷，下筆如有神。