農(nóng)村家宴廚師食品安全知識(shí)培訓(xùn)課件

1、農(nóng)村家宴廚師食品安全知識(shí)培訓(xùn)農(nóng)村家宴食品安全防控的重要性農(nóng)村家宴，隨著人民的生活水平不斷提高，農(nóng)村集體聚餐活動(dòng)也在快速發(fā)展，活動(dòng)的頻次及規(guī)模日益增多和擴(kuò)大。而原來的農(nóng)村家宴食品加工模式一直處在比較的低端，菜品也多以蒸、炒為主，加工過程簡單不復(fù)雜、菜品也無高風(fēng)險(xiǎn)食材進(jìn)入。而現(xiàn)在的農(nóng)村家宴不但菜品與大型酒店不相上下，而且食品加工過程也變復(fù)雜，生食海產(chǎn)品等高風(fēng)險(xiǎn)食品屢見不鮮。但食品加工的場(chǎng)所及環(huán)境與大酒店相比相差甚遠(yuǎn)，這就使得本來就存在較多的食品安全隱患的農(nóng)村集體聚餐防控工作意義顯得非常重要。作為食品安全事故高發(fā)環(huán)節(jié)，農(nóng)村家宴集體聚餐，長期以來也是食品監(jiān)管部門安全防控工作重點(diǎn)環(huán)節(jié)。綜合上述，可以看到

2、農(nóng)村家宴的防控工作的任務(wù)十分艱巨，任重而道遠(yuǎn)。2015年全國食物中毒事件及死亡人數(shù)國家衛(wèi)生計(jì)生委2016年4月1日通報(bào)2015年全國食物中毒情況顯示，去年共收到28個(gè)?。▍^(qū)、市）食物中毒事件報(bào)告169起，中毒5926人，死亡121人。 2015年微生物性食物中毒事件的中毒人數(shù)最多。有毒動(dòng)植物及毒蘑菇引起的食物中毒事件報(bào)告起數(shù)和死亡人數(shù)最多，病死率最高，是食物中毒事件的主要死亡原因，主要致病因子為毒蘑菇、未煮熟四季豆、烏頭、鉤吻、野生蜂蜜等，其中，毒蘑菇食物中毒事件占該類食物中毒事件報(bào)告起數(shù)的60.3%。 農(nóng)村自辦家宴引起的食物中毒事件20起，中毒1055人，死亡13人，分別占家庭食物中毒事件總

3、報(bào)告起數(shù)、總中毒人數(shù)和總死亡人數(shù)的25.3%、81.1%和12.6%。主要原因是食物污染或變質(zhì)、加工不當(dāng)、儲(chǔ)存不當(dāng)及交叉污染等。 國家衛(wèi)計(jì)委同時(shí)提醒公眾，增強(qiáng)預(yù)防食物中毒的意識(shí)，倡導(dǎo)良好的飲食衛(wèi)生習(xí)慣，減少食物中毒事件的發(fā)生。 家宴廚師作為農(nóng)村家宴具體的承攬者、食品加工操作者、家宴食品安全的保障承諾者，同樣廚師在承攬農(nóng)村家宴過程中也承擔(dān)著相應(yīng)的法律責(zé)任，多重身份就讓廚師位置突顯關(guān)鍵。所以，提高農(nóng)村家宴廚師的食品安全防控知識(shí)尤為重要。為了加強(qiáng)對(duì)農(nóng)村家宴的食品安全管理，預(yù)防和控制群體性食物中毒等食源性疾病的發(fā)生，根據(jù)食品安全法和餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范的要求，結(jié)合浙江省食品安全委員會(huì)辦公室與浙江省

4、食品藥品監(jiān)督管理局浙食藥規(guī)201412號(hào)印發(fā)的浙江省農(nóng)村集體聚餐食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控工作指導(dǎo)意見 、全市一張網(wǎng)工程的工作布置，開展本次農(nóng)村家宴廚師的食品安全知識(shí)培訓(xùn)。浙江省農(nóng)村集體聚餐食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控工作指導(dǎo)意見 2014年8月 15 日浙食藥監(jiān)規(guī)201412號(hào)浙江省食品安全委員會(huì)辦公室 浙江省食品藥品監(jiān)督管理局關(guān)于印發(fā)浙江省農(nóng)村集體聚餐食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控工作指導(dǎo)意見的通知一、充分認(rèn)識(shí)加強(qiáng)農(nóng)村集體聚餐食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控的意義農(nóng)村集體聚餐是指農(nóng)村地區(qū)在非經(jīng)營性場(chǎng)所舉辦的紅白喜事或傳統(tǒng)節(jié)慶等各種活動(dòng)所設(shè)宴席。農(nóng)村集體聚餐是農(nóng)村的傳統(tǒng)習(xí)慣，涉及廣大農(nóng)村人民群眾健康利益，關(guān)系社會(huì)穩(wěn)定和諧。隨著農(nóng)村經(jīng)濟(jì)社會(huì)的發(fā)

5、展和農(nóng)民生活水平的提高，農(nóng)村家庭舉辦紅白喜事宴席的規(guī)模越來越大，次數(shù)越來越頻繁，由于農(nóng)村集體聚餐場(chǎng)所存在不確定性，一些地方農(nóng)村集體聚餐場(chǎng)所簡陋，從業(yè)人員缺乏食品安全意識(shí)，食品加工操作不符合要求，造成食物中毒事故頻繁發(fā)生。 為了消除農(nóng)村集體聚餐中存在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患，切實(shí)保障廣大農(nóng)村人民群眾身體健康和生命安全，制訂本指導(dǎo)意見。當(dāng)前，全省農(nóng)村集體聚餐食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控工作發(fā)展還不平衡，農(nóng)村集體聚餐食物中毒事件時(shí)有發(fā)生，給人民群眾身體健康和生命安全帶來嚴(yán)重威脅。要充分認(rèn)識(shí)做好農(nóng)村集體聚餐食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控工作的重要性和艱巨性，加大農(nóng)村集體聚餐食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控指導(dǎo)力度，建立健全長效機(jī)制，全力保障農(nóng)村集體

6、聚餐的食品安全。二、加強(qiáng)農(nóng)村集體聚餐食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控的總體要求按照食品安全“地方政府負(fù)總責(zé)”的要求，進(jìn)一步加強(qiáng)基層食品安全責(zé)任網(wǎng)絡(luò)建設(shè)，完善農(nóng)村餐飲食品安全監(jiān)管體系，加強(qiáng)農(nóng)村集體聚餐食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控，大力推行農(nóng)村家宴服務(wù)中心建設(shè)，進(jìn)一步完善落實(shí)農(nóng)村集體聚餐申報(bào)備案管理制度、農(nóng)村家宴廚師健康體檢和食品安全培訓(xùn)管理制度、農(nóng)村集體聚餐分類指導(dǎo)制度，努力將農(nóng)村集體聚餐的食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患消除在萌芽狀態(tài)，有效預(yù)防群體性食源性疾病的發(fā)生。 三、農(nóng)村集體聚餐食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控工作分工（一）鄉(xiāng)鎮(zhèn)（街道）負(fù)責(zé)做好農(nóng)村家宴廚師登記備案、農(nóng)村集體聚餐管理和信息匯總上報(bào)工作，指導(dǎo)200人以上的集體聚餐（一個(gè)餐次的就餐人數(shù)

7、，下同）。（二）行政村（社區(qū)）負(fù)責(zé)農(nóng)村集體聚餐備案受理，指導(dǎo)200人以下（含200人）的集體聚餐。（三）餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門負(fù)責(zé)定期對(duì)市場(chǎng)監(jiān)管協(xié)管員、市場(chǎng)監(jiān)管信息員和農(nóng)村家宴廚師進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)。（四）農(nóng)村集體聚餐的舉辦者和承辦廚師是農(nóng)村集體聚餐食品安全的第一責(zé)任人。舉辦者應(yīng)當(dāng)主動(dòng)申報(bào)農(nóng)村集體聚餐基本情況，農(nóng)村家宴廚師應(yīng)嚴(yán)格把好食品安全關(guān)。 四、農(nóng)村集體聚餐備案、受理和指導(dǎo)備案要求。100人以上的農(nóng)村集體聚餐活動(dòng)應(yīng)進(jìn)行備案。聚餐舉辦者或承辦廚師原則上應(yīng)提前3天將舉辦時(shí)間、餐次、地址、參加人數(shù)、菜單、承辦廚師等內(nèi)容向行政村（社區(qū)）進(jìn)行備案（特殊情況應(yīng)及時(shí)備案），并簽訂農(nóng)村集體聚餐食品安全承諾書。

8、五、農(nóng)村家宴廚師管理農(nóng)村家宴廚師必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證明和食品安全知識(shí)培訓(xùn)合格證后方可從事承辦農(nóng)村集體聚餐服務(wù)?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。農(nóng)村家宴廚師應(yīng)向所在地鄉(xiāng)鎮(zhèn)（街道）進(jìn)行備案登記，定期參加當(dāng)?shù)嘏e辦的食品安全業(yè)務(wù)培訓(xùn)。六、農(nóng)村集體聚餐事故報(bào)告和應(yīng)急處置農(nóng)村集體聚餐人員如出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等不良反應(yīng)，疑似食物中毒以及其它食品安全事故時(shí)，聚餐舉辦者、承辦廚師應(yīng)立即將患者送往醫(yī)院醫(yī)治，同時(shí)向事故發(fā)生地的餐飲服務(wù)安全監(jiān)管部門和衛(wèi)生行政部門

9、報(bào)告，并保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)。接到報(bào)告后，各單位要迅速采取控制措施，積極開展病人救治，依法依職能開展事故調(diào)查和處理工作，并要按照有關(guān)要求及時(shí)上報(bào)事故信息。 環(huán)境、場(chǎng)所及設(shè)施要求 1、首先，宴席舉辦人應(yīng)提供符合食品安全要求的場(chǎng)所作為聚餐場(chǎng)所。 目前，全市正在建設(shè)農(nóng)村家宴服務(wù)中心，對(duì)已建成農(nóng)村家宴中心的村落，承接家宴的廚師應(yīng)配合當(dāng)?shù)夭块T，并按照要求將家宴制作工作帶入到農(nóng)村家宴服務(wù)中心內(nèi)進(jìn)行操作。 2、對(duì)未建成農(nóng)村家宴中心的村落，在選擇家宴食品加工場(chǎng)所時(shí)，要求在25米內(nèi)不得有暴露的糞坑、垃圾堆場(chǎng)、豬圈及影響食品安全的有毒有害污染源存在。3、食品加工場(chǎng)所要求布局合理，應(yīng)按食品加工先后流程劃分相對(duì)獨(dú)立的原料清洗整

10、理區(qū)域、餐具清洗消毒區(qū)域、切配區(qū)域、烹調(diào)區(qū)域、待菜區(qū)域、物品暫存區(qū)域。4、用于加工的場(chǎng)所要提前搞好衛(wèi)生，地面需硬化，并保持衛(wèi)生整潔。采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其孳生條件。5、宴席廚房最好有固定的場(chǎng)所，如條件不允許也要具有圍護(hù)結(jié)構(gòu)。配備足夠的食品加工工用具。有通風(fēng)設(shè)施，防蠅、防塵及污物存放設(shè)施，有冷藏冷凍設(shè)施。6、用于加工的刀、砧板、桶、筐、抹布以及其他工具容器，應(yīng)當(dāng)按原料、半成品、成品分開使用，定位存放；用后洗凈，保持清潔。7、宴席用水必須符合國家生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)，不得直接使用河水和未經(jīng)檢驗(yàn)合格的井水。多選用市政供水、鎮(zhèn)級(jí)供水。家宴廚師、幫工健康管理要求 1、家宴廚師、幫工的健康管理要

11、求從事農(nóng)村家宴服務(wù)的廚師要求每年必須進(jìn)行健康體檢，并取得從業(yè)人員健康合格證明。在承辦宴席期間出現(xiàn)腹瀉癥狀、有手部感染或化膿性、滲出性皮膚病的廚師不得上崗從事食品加工工作； 廚師應(yīng)經(jīng)培訓(xùn)，掌握相關(guān)的食品安全要求和食品法律法規(guī)知識(shí)。臨時(shí)請(qǐng)的幫工要求身體健康，家宴服務(wù)期間無腹瀉、手部感染、化膿性或滲出性皮膚病等癥狀出現(xiàn)，如發(fā)現(xiàn)有上述癥狀，要及時(shí)停止服務(wù)工作。2、食品從事人員的個(gè)人衛(wèi)生要求（1）穿戴整潔清爽的工作衣帽。并將頭發(fā)盤于帽內(nèi)。（2）工作前，處理食品后、便后或接觸直接入口的食品前要用流動(dòng)清水洗手。（3）不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指。（4）不得有面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品安全的行為。（

12、5）不得在食品加工區(qū)域內(nèi)吸煙。食品采購、加工要求 1、承辦宴席的廚師必須要認(rèn)真檢查待加工的食品原材料，不得使用腐敗變質(zhì)、超出保質(zhì)期限、有毒有害（本身帶有毒素的食品原材料禁用，如豆莢類食品四季豆扁豆荷蘭豆、鮮黃花菜、發(fā)芽的馬鈴薯、高組胺的魚類青皮紅肉魚、有毒磨菇等）、來源不明、無生產(chǎn)日期、無保質(zhì)期、無生產(chǎn)廠家名稱、已經(jīng)過解凍的冷凍的食品。 購買豬肉、羊肉、牛肉要有動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明，蔬菜要到固定攤位采購，同時(shí)要求攤主提供發(fā)票或收據(jù)，或在采購單上簽字，定型包裝食品必須有生產(chǎn)日期、生產(chǎn)廠家住址、保質(zhì)期。雞、鴨蛋制作食品時(shí)要先將蛋的外殼洗凈，防止沙門氏菌感染等等。2、蔬菜、肉類、水產(chǎn)品要分類清洗，蔬

13、菜如有條件可浸泡三十分鐘。3、需熱加工的食品必須要燒熟煮透，其中心溫度不低于70度。加工的海產(chǎn)品要燒熟煮透。加工完成后的食品不得與食品原料、半成品混放。4、烹飪后至食用前需較長時(shí)間的（超過二小時(shí)）的食品需存放在低于10度或高于60度的環(huán)境中。須冷藏的熱加工食品需冷卻后再冷藏。凡隔夜或隔餐的熟制品在食用前必須充分加熱，中心溫度不低于70度。蒸菜時(shí)不要使用過高的蒸籠，防止下層蒸菜出現(xiàn)未蒸熟的情況。5、餐飲具在使用前必須要清洗消毒，清洗時(shí)要采用流動(dòng)水；所使用的洗滌劑消毒劑必須符合食品級(jí)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求。6、采購?fù)赓u熟食，必須查驗(yàn)熟食制作時(shí)間、保質(zhì)期限及途中包裝運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生要求，食用裝盤前再次回鍋加工。如

14、自行制作熟食，常溫放置二小時(shí)以上要重新加熱后再使用。盡量不使用隔餐、隔夜食品，如需使用，必須加熱燒透后使用。夏季飯菜盡量現(xiàn)做現(xiàn)吃，盡可能不要剩飯菜。即使不過夜的飯菜，一定要及時(shí)冷藏，且用保鮮膜包好，以防止細(xì)菌污染，避免給病菌的生長繁殖和釋放毒素創(chuàng)造條件。從冰箱取出食用前一定要加熱徹底，否則，常規(guī)烹飪溫度不足以殺滅微生物。7、 家宴舉辦者做好食品留樣，主要是水產(chǎn)品、熟食、涼菜等高風(fēng)險(xiǎn)食品的留樣工作。留樣數(shù)量一般為150克，留樣時(shí)間48小時(shí)，待食物稍冷后放置于冰箱的冷藏室內(nèi)，要注意盛放留樣食品的容器要提前消毒、密封完整，此工作關(guān)系到發(fā)生食品安全事故時(shí)的能夠及時(shí)查清原因。 8、冷凍食品解凍的注意事項(xiàng)

15、在5或更低的溫度條件下進(jìn)行解凍，必須事先數(shù)天對(duì)原料的使用有妥善的安排。將需解凍的食品原料浸沒在2 O以下的流動(dòng)水中解凍。應(yīng)注意水的溫度和必須使用流動(dòng)水。微波解凍。這種解凍方法只適用于立即就要加工食品的解凍，并且解凍的食品應(yīng)該體積較小。將冷凍食品原料直接烹調(diào)，必須確保食品中心溫度達(dá)到要求。不應(yīng)反復(fù)對(duì)食品進(jìn)行解凍、冷凍。 9、 涼菜制作、水果切配時(shí)的注意要點(diǎn) 隨著家宴檔次的提高，涼菜制作、水果拼盤等食品明顯增多。但作為高風(fēng)險(xiǎn)食品，必須要重點(diǎn)把關(guān)。原則上無涼菜制作間的家宴活動(dòng)中不得制作涼菜、水果拼盤。符合制作條件的家宴活動(dòng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行，制作專間啟用前要用紫外線燈先行空氣消毒，時(shí)間20分鐘。使

16、用的食品加工用具要經(jīng)過消毒才可使用，切配用的砧板、菜刀可用95%酒精燃燒消毒后使用。實(shí)行食物中毒報(bào)告制度 一旦發(fā)生食物中毒，廚師應(yīng)配合家庭宴席舉辦者、食品安全信息員和食品安全監(jiān)管人員應(yīng)積極配合做好調(diào)查處理工作，并提供相關(guān)證據(jù)及材料。（1）參與現(xiàn)場(chǎng)保護(hù)；（2）提供食譜菜單、加工方法以及可疑食物的來源；（3）協(xié)助食品安全監(jiān)督員對(duì)剩余食品和食品原料的抽樣，包括提供留樣的食品；預(yù)防食物中毒注意事項(xiàng) 一、食物中毒的常見原因 （一）細(xì)菌性食物中毒常見原因 1生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被與生的食品原料接觸過的表面（如容器、手、操作臺(tái)等）污染，或接觸熟食品的容器、手、操作臺(tái)等被生的食品原料污

17、染。 2食品貯存不當(dāng)。如熟制高風(fēng)險(xiǎn)食品被長時(shí)間存放在10至60之間的溫度條件下（在此溫度下的存放時(shí)間應(yīng)小于2小時(shí)），或易腐原料、半成品食品在不適合溫度下長時(shí)間貯存。 3食品未燒熟煮透。如食品燒制時(shí)間不足、烹飪前未徹底解凍等原因使食品加工時(shí)中心溫度未達(dá)到70。 4從業(yè)人員帶菌污染食品。從業(yè)人員患有傳染病或是帶菌者，操作時(shí)通過手部接觸等方式污染食品。 5經(jīng)長時(shí)間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度70以上。 6進(jìn)食未經(jīng)加熱處理的生食品。 （二）化學(xué)性食物中毒常見原因 1作為食品原料的食用農(nóng)產(chǎn)品，在種植養(yǎng)殖過程或生長環(huán)境中受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)污染或食用前有毒農(nóng)藥或獸藥殘留劑量較多。 2食品中含有

18、天然有毒物質(zhì)，食品加工過程未去除。如豆?jié){未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未徹底去除，四季豆加熱時(shí)間不夠使其中的皂素等未完全破壞。3食品在加工過程受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的污染。如誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽使用。 4食用有毒有害食品，如毒蕈、發(fā)芽馬鈴薯、河豚魚。 預(yù)防食物中毒的基本方法 （一）預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則和關(guān)鍵點(diǎn) 預(yù)防細(xì)菌性食物中毒，應(yīng)根據(jù)防止食品受到病原菌污染、控制病原菌的繁殖和殺滅病原菌三項(xiàng)基本原則采取措施，其關(guān)鍵點(diǎn)主要有： 1避免污染。即避免熟食品受到各種病原菌的污染。如避免生食品與熟食品接觸；經(jīng)常性洗手，接觸直接入口食品的人員還應(yīng)消毒手部；保持食品加工操作場(chǎng)所清潔；避免昆蟲、鼠類等動(dòng)

19、物接觸食品。 2控制溫度。即控制適當(dāng)?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的病原菌或防止病原菌的生長繁殖。如加熱食品應(yīng)使中心溫度達(dá)到70以上。貯存熟食品，要及時(shí)熱藏，使食品溫度保持在60以上，或者及時(shí)冷藏，把溫度控制在10以下。 3控制時(shí)間。即盡量縮短食品存放時(shí)間，不給病原菌生長繁殖的機(jī)會(huì)。熟食品應(yīng)盡量當(dāng)餐食用；食品原料應(yīng)盡快使用完。 4清洗和消毒。這是防止食品受到污染的主要措施。接觸食品的所有物品應(yīng)清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物品，還應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進(jìn)行消毒。一些生吃的蔬菜水果也應(yīng)進(jìn)行清洗消毒。 5控制加工量。食品的加工量應(yīng)與加工條件相吻合。食品加工量超過加工場(chǎng)所和設(shè)備的承受能力時(shí)，難以做到按食品安全要

20、求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。 （二）預(yù)防常見化學(xué)性食物中毒的措施 1農(nóng)藥引起的食物中毒。蔬菜粗加工時(shí)以食品洗滌劑（洗潔精 ）溶液浸泡30分鐘后再?zèng)_凈，烹飪前再經(jīng)燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥。 2豆?jié){引起的食物中毒。燒煮生豆?jié){時(shí)將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應(yīng)注意豆?jié){加熱至80時(shí)，會(huì)有許多泡沫上浮，出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象。 3四季豆引起的食物中毒。烹飪時(shí)先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒。 4亞硝酸鹽引起的食物中毒。避免將亞硝酸鹽誤作食鹽使用。合理搭配營養(yǎng)膳食，防止高風(fēng)險(xiǎn)食品進(jìn)入餐桌 廚師在制定菜譜的時(shí)候，要多考

21、慮菜的合理搭配，營養(yǎng)豐富，同時(shí)避免使用高風(fēng)險(xiǎn)的食材。防止使用易發(fā)生相克的食品原料制作菜肴，如豬肉與百合相克同食會(huì)引起中毒，肉與楊梅子相克同食嚴(yán)重會(huì)死亡，豬肝與雀肉相克同食會(huì)消化不良，還會(huì)引起中毒，羊肉與竹筍相克同食會(huì)引起中毒?？刂聘唢L(fēng)險(xiǎn)食品進(jìn)入，特別是冷菜制作、改刀食品（白切雞、白切肚）等。不得使用生食海產(chǎn)品。所謂的“改刀熟食”就是整塊的熟肉被刀切成方便食用的片塊食品。其經(jīng)過的環(huán)節(jié)多，比如切肉的刀、案板、從業(yè)人員等。而且熟食品在食用前一般不再經(jīng)過加熱，任何一個(gè)環(huán)節(jié)攜帶致病菌，都容易造成食物中毒。因此，改刀后的熟食應(yīng)在4小時(shí)內(nèi)食用。食物從加工到食用一般有個(gè)時(shí)間限制，比如生食海產(chǎn)品加工好至食用的間

22、隔不應(yīng)超過1小時(shí)，熟食品從制作完成到食用最好控制在2小時(shí)以內(nèi)。一般致病菌在2535的溫度條件下,每過1530分鐘細(xì)菌數(shù)量就翻一番。申報(bào)程序及內(nèi)容100人以上的農(nóng)村集體聚餐活動(dòng)應(yīng)當(dāng)進(jìn)行備案。家宴廚師應(yīng)幫助舉辦家宴的戶主做好申報(bào)工作，應(yīng)提前3天向本村村委會(huì)和食品安全信息員提出申請(qǐng)，并填寫相關(guān)資料，申報(bào)內(nèi)容包括菜肴清單來源、舉辦時(shí)間、地點(diǎn)、擬就餐人數(shù)、舉辦人、承辦廚師本人的基本情況等內(nèi)容。 諸暨市農(nóng)村集體聚餐備案登記表 行政村（社區(qū)）：茲有本村（社區(qū)） 號(hào)，戶主 ，因 事，定于 年 月 日早餐 中餐 晚餐 舉辦酒席- 桌，約聚餐人數(shù)為 人，備案如下：舉辦酒席者情況舉辦者姓名： ；聯(lián)系電話： 家庭住址

23、： ；舉辦酒席地址： 廚師基本情況廚師姓名： ；聯(lián)系電話： 家庭住址： ；健康證明：有無 ；培訓(xùn)證：有口無口加工場(chǎng)所條件及設(shè)施1、食品加工場(chǎng)所為：固定場(chǎng)所 圍護(hù)結(jié)構(gòu) 露天場(chǎng)地口 2、餐飲具的消毒：煮沸 消毒柜 不消毒 3、冷藏設(shè)施：冰箱 冰柜 無 4、使用水源：市政供水（自來水） 井水 河水 其他四、主要菜譜名單備案人簽名： 受理人簽名： 年 月 日 年 月 日注：1、該表由備案人填寫，有關(guān)情況在相應(yīng)打。 2、菜譜名單填不下的可附菜單。 3、根據(jù)分類指導(dǎo)原則，需鄉(xiāng)鎮(zhèn)（街道）指導(dǎo)的，村（社區(qū)）應(yīng)及時(shí)將此表發(fā)至鄉(xiāng)鎮(zhèn)（街道）。 諸暨市農(nóng)村集體聚餐食品安全告知、承諾 鎮(zhèn)鄉(xiāng)（街道） 村（居、社區(qū)）戶主姓

24、名 電話 ；廚師姓名 電話 一、告知 請(qǐng)戶主和廚師做好以下內(nèi)容的工作： 1、廚師要持有健康證明和培訓(xùn)合格證明；患有化膿性、滲出性皮膚病或有腹瀉等癥狀的人不得做幫工；要注意個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手。 2、加工場(chǎng)所及周圍環(huán)境要清潔：存放食品的場(chǎng)所必須通風(fēng)，器具須清潔衛(wèi)生；原料、半成品、成品以及生、熟食品均要分開存放，葷菜和蔬菜要分開洗并洗凈。 3、工具、容器、餐具在使用前必須嚴(yán)格清洗消毒（餐具侵入水中煮沸后保持10分鐘，工具容器用75%酒精擦抹）。 4、采購食品一定要新鮮，不買過期變質(zhì)和“三無”標(biāo)識(shí)食品，肉類要有檢疫證明，加工時(shí)要檢查原料，殺白雞鴨要除去頸部淋巴，不用發(fā)芽土豆、鮮黃花菜、野生菇，四季豆等要燒熟。水產(chǎn)品必須煮熟，不能生食。 5、購買的熟食、涼盤菜要新鮮加工好的，并且要現(xiàn)買現(xiàn)用（吃），常溫下存放時(shí)間不能超過2小時(shí)。熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，同時(shí)中心溫度不低于70度。不用隔餐、隔夜熟食等，如必須用應(yīng)再加熱，熱透后方可食用。不使用改刀食品如白切雞等。不制作和食用生食海產(chǎn)品、涼菜。6、宴用主餐上桌的菜要做好留樣，每只菜留一小碗（杯），保存48小時(shí)（有條件的要放在冰箱（柜）內(nèi)）。保留菜單一份。 告知人簽名： 告知日期 ： 年 月 日 二、承諾 本人已知曉上述告知各條，愿意遵守，服從