草莓的貯藏保鮮技術(shù)

1、草莓的貯藏保鮮技術(shù)摘要：針對草莓生物學(xué)特性和貯藏特性，綜合分析了草莓貯藏保鮮的各種技術(shù)(包括1-MCP 處理、適宜濃度NO處理、臭氧水處理、高能電子束輻照處理、高氧處理、減少機(jī)械傷、精胺 處理、殼寡糖處理、氣調(diào)箱貯藏、熱水預(yù)處理和冷藏、真空預(yù)冷終溫處理等方式)，并對草 莓的貯藏保鮮技術(shù)作了展望。草莓(Fragaria ananassa Duch.)屬薔薇科草莓屬多年生草本植物，其果實(shí) 色艷形美，果肉柔軟多汁，果味酸甜爽口，具有特有的濃郁芳香味，是一種營養(yǎng) 價(jià)值高且為人們所喜愛的應(yīng)市鮮果之一。被人們譽(yù)為“水果皇后”。草莓富含碳 水化合物、維生素、礦物質(zhì)、有機(jī)酸及果膠等多種營養(yǎng)成分，尤其是VC含量

2、豐富, 100 g果肉高達(dá)35 mg。近年來，草莓產(chǎn)量呈上升之勢，但由于草莓果實(shí)皮薄 多汁，極易因損傷和遭受微生物侵染而失去其商品價(jià)值。因此，其貯藏與加工成 為關(guān)注的焦點(diǎn)。草莓的貯藏保鮮首先應(yīng)從采收時(shí)做起：草莓果實(shí)含水量高達(dá)90%95%,組 織嬌嫩，成熟后須及時(shí)采收，采收過晚容易腐爛。草莓果實(shí)的采收應(yīng)分期分批進(jìn) 行，一般在果面著色70%以后，即可根據(jù)不同用途選擇最適采收期，適宜采收的 成熟度要根據(jù)品種、用途和銷售市場的遠(yuǎn)近等條件綜合考慮。采收后，可采取多種措施延長草莓的保藏期：1-MCP處理：草莓于0貯藏21d后，置于4條件下，用1-MCP處理提高果實(shí) 中SOD、CAT的活性，保持腐爛率低于1

3、0%的時(shí)間能到達(dá)3-4d,對于保持其商品價(jià) 值起到積極的作用o適宜濃度NO處理：草莓經(jīng)過低濃度NO處理后，在貯藏后期可明顯降低其失重 率；適當(dāng)濃度的NO對減少呼吸速率、保持果實(shí)的品質(zhì)和硬度有較好的效果；一定 濃度N0處理可延緩草莓有色物質(zhì)的形成；經(jīng)過適宜濃度N0處理的草莓，可增強(qiáng)其 在采后貯藏期間的抗病性。臭氧水處理：臭氧水處理能夠有效地抑制草莓的腐爛和微生物的生長，但不 同濃度、不同時(shí)間的臭氧處理對草莓的腐爛和微生物生長有不同的影響。不同濃 度臭氧水處理對果實(shí)不同品質(zhì)指標(biāo)也有不同影響：臭氧水處理能夠延緩草莓果實(shí) 的硬度和可溶性固形物的降低，對可滴定酸含量變化影響較小。由于糖和有機(jī)酸 是果蔬的

4、主要呼吸基質(zhì)，臭氧水處理對果蔬貯藏期內(nèi)糖和有機(jī)酸含量產(chǎn)生不同的 影響，這可能與臭氧對果蔬的呼吸作用產(chǎn)生不同的影響有關(guān)O高能電子束輻照處理：2. 03.5 kGy為草莓電子束輻照保鮮的有效劑量范 圍，有效抑制草莓致病微生物的生長，降低果實(shí)腐爛指數(shù)，保持較高的硬度和新 鮮度,且草莓果實(shí)風(fēng)味品質(zhì)及營養(yǎng)物質(zhì)保持在較高水平,到達(dá)較理想的保鮮效果, 使草莓保鮮期延長到1419 do結(jié)合低溫貯藏條件，2.0 kGy輻照劑量對延長草 莓保鮮期效果最好。5. 0 kGy對草莓造成傷害，不適于草莓輻照保鮮的加工應(yīng)用。高氧處理：草莓采后S0D活性和維生素C含量逐漸降低，APX和CAT活性在第9 天出現(xiàn)一次活性高峰后

5、也逐漸降低；而生成量、MDA含量和纖維素酶活性持續(xù)上 升，同時(shí)伴隨著果實(shí)硬度的下降和腐爛指數(shù)的增加。60%和100%。2處理可保持草 莓果實(shí)中較高的SOD、APX和CAT等抗氧化酶活性及維生素C含量，抑制膜脂過氧化 產(chǎn)物MDA的積累，同時(shí)抑制果實(shí)的軟化。這說明適當(dāng)濃度的高氧處理可維持草莓 采后活性氧代謝的平衡，從而延緩果實(shí)衰老進(jìn)程，減輕果實(shí)腐爛發(fā)生。減少機(jī)械傷：草莓果實(shí)在貯藏過程中，VC含量在貯藏初期下降迅速，隨后下 降趨勢變緩。總抗氧化活性前期下降趨勢平緩，后期快速下降。電導(dǎo)率總體呈上 升趨勢，后期快速上升。但遭受機(jī)械損傷的果實(shí)，VC含量快速降低、總抗氧化活 性快速下降、電導(dǎo)率明顯增大，遭受

6、機(jī)械損傷越嚴(yán)重的果實(shí)，這種現(xiàn)象越明顯。 草莓在貯藏過程中均有不同程度的變色、變軟現(xiàn)象，隨著機(jī)械損傷程度的增大， 果實(shí)軟化加快，顏色變淺趨勢較快，且有嚴(yán)重的汁液外滲和長霉現(xiàn)象。因此, 在草莓貯藏過程中，要嚴(yán)防機(jī)械傷對草莓造成的不良影響。精胺處理：果實(shí)采后的衰老與細(xì)胞膜脂的過氧化作用有關(guān)，而膜脂的過氧化 作用是由活性氧啟動(dòng)的。精胺可以有效地延緩植物組織中非水溶性蛋白質(zhì)的降 解，維持較高的活性氧清除劑SOD活性，抑制膜脂過氧化的產(chǎn)物一一丙二醛的積 累，從而起到延緩組織衰老的作用。各濃度的精胺處理都可以降低草莓果實(shí)的腐 爛率，以0. 2mmol/L的處理濃度防腐效果最正確。不同處理延緩草莓糖降解的速

7、度耍緩于酸降解的速度,F1各處理均可延緩草萄貯藏過程中可溶性固形物含量減 少的速度。從而使得隨著草莓貯藏時(shí)間的延長，口味雖然有些變淡，但卻變得較 甜。殼寡糖處理：殼寡糖處理對草莓具有明顯的保鮮作用。這主要是由于殼寡糖 可在草莓果實(shí)外表形成保護(hù)膜，此膜允許氧氣通過，而二氧化碳和水不能通過， 這樣草莓呼吸作用產(chǎn)生的二氧化碳在膜內(nèi)大量聚集，使得二氧化碳濃度升高，氧 氣濃度相對下降。這種高二氧化碳低氧氣濃度的環(huán)境，能夠抑制草莓的呼吸作用, 阻止可溶性糖等呼吸基質(zhì)的降解，減少草莓的VC流失，抑制草莓的蒸騰作用，減 少致病菌引起的腐爛。這些都對草莓貯藏期的延長起到了促進(jìn)作用，到達(dá)了保鮮 的目的。另外，不同

8、濃度的殼寡糖對草莓的貯藏保鮮效果也不同，濃度過高，成 膜較厚，果內(nèi)氧氣濃度過低，不能維持正常的生命活動(dòng)，保鮮效果下降。用質(zhì)量 分?jǐn)?shù)1. 5%殼寡糖水溶液處理草莓果實(shí)，保鮮效果最正確，能有效控制草莓的采后 生理活性，明顯延緩其衰老，保持其良好的貯藏品質(zhì)“】。氣調(diào)箱貯藏：在密封箱中裝入預(yù)冷過的草莓，充入約15%的CO2氣體，再加上 果實(shí)自發(fā)產(chǎn)生的CO2,使箱內(nèi)CO2氣體到達(dá)20%左右，然后調(diào)節(jié)元件使氣調(diào)箱處于換 氣狀態(tài)，保持CO?氣體濃度在15%-20%,基本維持在3%以上，通過CO?對呼吸的抑 制到達(dá)了延長保鮮期的效果。利用氣調(diào)箱貯藏草莓，本錢低、操作方便，不用保 鮮劑，食用更平安。該方法不但可

9、以用于貯藏，還可以應(yīng)用于氣調(diào)運(yùn)輸、氣調(diào)銷 售熱水預(yù)處理和冷藏：適當(dāng)時(shí)間的熱處理可明顯地抑制草莓貯藏過程中的軟化 和腐爛。熱處理抑制草莓腐爛可能是由于加熱直接使病原菌失活，同時(shí)加熱誘導(dǎo) 果實(shí)產(chǎn)生內(nèi)源抗菌物質(zhì)熱水處理能控制草莓果實(shí)病蟲害，鈍化某些與衰老 有關(guān)的酶活性，降低其軟化速度，提高果實(shí)抗性，延緩后熟衰老，降低腐爛指數(shù) 1131 o抑制軟化可增加寄主對病原體的抵抗力，從而減少真菌性腐爛。低溫冷藏 相對自然室溫貯藏可有效的抑制呼吸作用和原果膠等的分解反響，從而延緩可溶 性固形物和有機(jī)酸含量的降低和維生素c的消耗，防止果實(shí)褐變；低溫能有效抑 制微生物活動(dòng)，從而降低草莓腐爛率。因而，低溫冷藏保鮮效果

10、較好L真空預(yù)冷終溫處理：草莓經(jīng)不同預(yù)冷終溫的真空預(yù)冷后能抑制其呼吸強(qiáng)度和 電導(dǎo)率的增加，適宜的預(yù)冷終溫可減緩vc、花色昔的降解，在不產(chǎn)生冷害條件下, 隨著預(yù)冷終溫的降低，其效果越明顯；但對可滴定酸及可溶性固形物影響不明顯。 草莓經(jīng)預(yù)冷終溫為2、4、6的真空預(yù)冷后，其中預(yù)冷終溫為2的處理，因預(yù)冷 終溫較低，且由于預(yù)冷溫度控制系統(tǒng)存在著反映滯后現(xiàn)象，導(dǎo)致果實(shí)外表發(fā)生輕 度冷害，而預(yù)冷終溫為4、6c的處理，那么未表現(xiàn)冷害病癥。真空預(yù)冷是草莓預(yù)冷的方式之一，其作用是將新采收的草莓在貯藏前迅速除去田間熱，將其溫度降至 適宜的溫度范圍，以最大限度的降低果實(shí)自身代謝，更好地保持其食用品質(zhì)“5】。盡管對草莓貯

11、藏保鮮已經(jīng)開展了大量的研究，但是由于草莓仍然是一種不耐 貯藏的應(yīng)市鮮果，要想延長草莓保鮮期，提高草莓產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)效益，必須結(jié)合采前、 采中及采后3個(gè)不同階段的特性，充分利用自然條件與現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)，以冷藏保 鮮為基礎(chǔ)，配合其它技術(shù)手段，建立起適合我國國情的草莓貯藏保鮮技術(shù)體系。 應(yīng)重視產(chǎn)地貯藏，完善銷售冷鏈，開發(fā)天然平安有效的保鮮劑和環(huán)境友好型保鮮 技術(shù)，滿足人們對食品營養(yǎng)與平安的雙重要求。要做到這些仍然任重而道遠(yuǎn)。 參考文獻(xiàn)：11 苑慶剛.草莓的采收與貯藏【J】，農(nóng)業(yè)科技與裝備，2010,3 (3) , 52-54.李君蘭.草莓的貯藏、分級、包裝、運(yùn)輸【J】，北方園藝，2004(1)： 72-73

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