西餐服務(wù)與管理概述

1、WORD.62/62第三章 西餐服務(wù)與管理 第一節(jié) 西餐概述 一、西餐的定義與發(fā)展簡(jiǎn)史 西餐是我國人民和其他部分國家和地區(qū)的人民對(duì)西方國家菜點(diǎn)的統(tǒng)稱，廣義上講，也可以說是對(duì)西方餐飲文化的統(tǒng)稱。 我們所說的“西方“習(xí)慣上是指歐洲國家和地區(qū)，以與由這些國家和地區(qū)為主要移民的北美洲、南美洲和大洋洲的廣大區(qū)域，因此西餐主要指代的便是以上區(qū)域的餐飲文化。 自從12世紀(jì)意大利女子凱瑟琳德麥迪西嫁與法皇亨利二世，把羅馬的飲食文化介紹到法國之后，法國人就融會(huì)了兩國的精華，奠定了法國飲食文化的基礎(chǔ)。后來又經(jīng)路易十四、路易十五的提倡， 得到了更大的發(fā)揚(yáng)。 15世紀(jì)中葉是文藝復(fù)興時(shí)期，飲食同文藝一樣，以意大利為中心

2、發(fā)展起來，在貴族舉行的宴會(huì)上涌現(xiàn)出各種名菜、細(xì)點(diǎn)。至今馳名世界的空心面就是那時(shí)出現(xiàn)的。到了16381715年，由于講究飲食而被人稱為美食家的法國國王路易十四在宮廷中發(fā)起了烹飪大賽，優(yōu)勝者發(fā)獎(jiǎng)?wù)屡c獎(jiǎng)賞，從而推動(dòng)了烹飪業(yè)的蓬勃發(fā)展，一時(shí)間宮廷佳肴美饌迭出使法國的飲食獲得了空前的發(fā)展，涌現(xiàn)出多個(gè)出色的廚師，他們編寫各種烹飪書籍，統(tǒng)一了稱謂，規(guī)定了標(biāo)準(zhǔn)。從此，烹飪技術(shù)就成了一種專門的學(xué)問，影響所與，遍與歐陸各國。二、西餐的特點(diǎn) 正宗的西餐，從原料上講，原料廣泛，主料精選；從外觀上看，形色多樣，擺設(shè)精致；從口味上品，鮮美香醇，老嫩講究，干濕搭配；從就餐上講，禮儀講究，餐具精致。除了這些，西餐還有工藝獨(dú)特

3、，設(shè)備考究，營養(yǎng)豐富，分餐健康等特點(diǎn)。西餐的顯著特點(diǎn)主要有以下幾點(diǎn)： （一）重視各類營養(yǎng)成分的搭配組合 西餐充分考慮人體對(duì)各種營養(yǎng)和熱量的需求來安排菜或加工烹調(diào)。 （二）選料精細(xì) 西餐菜肴大多數(shù)不宜燒得太熟，其加熱的溫度和時(shí)間往往達(dá)不到殺菌的標(biāo)準(zhǔn)，有的甚至是全生或半生品，如色拉、牡蠣和牛、羊排；所以西餐選料精細(xì)，海鮮講究新鮮、生猛；牛羊肉常選擇除皮去骨無脂肪的精肉，一般不食動(dòng)物臟和無鱗魚等。 （三）口味香醇 西餐獨(dú)特的調(diào)料、香料，使其口味香醇。常見的調(diào)料有鹽、胡椒、咖喱、芥末、番茄醬、丁香、薄荷葉、生、大蒜、桂皮等。另外，西餐烹調(diào)時(shí)也常用酒和奶制品。 （四）單獨(dú)烹制沙司 西餐調(diào)味沙司與主料分開

4、單獨(dú)烹制。西餐菜肴在形態(tài)上以大塊為主，烹調(diào)時(shí)不易入味，所以大都要在菜肴成熟后拌以或澆上沙司，使其口味更富特色。 （五）注重肉類菜肴烹制的老嫩程度 歐美人對(duì)肉類菜肴的老嫩程度很講究。服務(wù)員在接受點(diǎn)菜時(shí)，必須問清楚賓客的需求，廚師按賓客要求烹制。牛羊肉一般有5種火候，分別是： 一成熟（Rare 簡(jiǎn)寫R）表面焦黃，中間為紅色，裝盤后血水滲出 三成熟（Medium Rare 簡(jiǎn)寫M.R）表面焦黃，外層呈粉紅色，中心為紅色，裝盤不見血，但切開后斷面有血流下。 五成熟（Medium 簡(jiǎn)寫M.）表面褐色，中間呈粉紅色，切開后肉中流出的汁仍然見紅。 七成熟（Medium Well簡(jiǎn)寫M.W）肉表深褐色，中間呈

5、茶色，略見粉紅色，切開后流出的汁水是白色的。 全熟（Well Done簡(jiǎn)寫W.D）表面焦黃，中間全部為茶色，肉中無汁水流出，肉硬度較高，不容易消化和咀嚼。 三、西餐的主要菜系與特點(diǎn) 西餐大致可分為法式、英式、意式、俄式、美式，德式等幾種，不同國家的人有著不同的飲食習(xí)慣，有種說法非常形象，說“法國人是夸獎(jiǎng)著廚師的技藝吃，英國人注意著禮節(jié)吃，德國人考慮著營養(yǎng)吃，意大利人痛痛快快地吃”現(xiàn)在，我們就來看看不同西餐的主要特點(diǎn)。 （一）西菜之首法式大餐 法國人從不吝嗇在吃上花錢，一向以善于吃并精于吃而聞名，他們對(duì)于菜肴的色澤、味道、外形以與營養(yǎng)成分的搭配都非常地講究。法國菜口感細(xì)膩，醬料美味，餐具擺設(shè)華美

6、，簡(jiǎn)直可稱之為一種藝術(shù)。法式西餐在世界上占有突出的地位，成為歐美西餐的公認(rèn)代表。 法式菜肴的特點(diǎn)是：選料廣泛（如 HYPERLINK :/baike.baidu /view/16145.htm t _blank 蝸牛、鵝肝都是法式菜肴中的美味），加工精細(xì)，烹調(diào)考究，滋味有濃有淡，花色品種多；法式菜還比較講究吃半熟或生食，如牛排、羊腿以半熟鮮嫩為特點(diǎn)，海味的 HYPERLINK :/baike.baidu /view/184032.htm t _blank 蠔也可生吃，燒野鴨一般六成熟即可食用等；法式菜肴重視調(diào)味，調(diào)味品種類多樣。用酒來調(diào)味，什么樣的菜選用什么酒都有嚴(yán)格的規(guī)定，如清湯用葡萄酒，海

7、味品用白蘭地酒，甜品用各式甜酒或 HYPERLINK :/baike.baidu /view/26708.htm t _blank 白蘭地等；法國人十分喜愛吃奶酪、水果和各種新鮮蔬菜。 法式菜肴的名菜有：焗蝸牛，馬賽魚羹、鵝肝排、巴黎龍蝦、紅酒山雞、沙福羅雞、雞肝牛排，烤羊腿，奶油囹圄，普魯旺斯魚湯，斯特拉斯堡奶油圓蛋糕等。 （二）簡(jiǎn)潔與禮儀并重英式西餐 英國的飲食烹飪，有家庭美肴之稱。英國人比較重視餐飲禮節(jié)，生活講究，口味清淡，油少不膩，量少而精，調(diào)味時(shí)較少用酒，調(diào)味品大都放在餐臺(tái)上由客人自己選用。烹調(diào)講究鮮嫩，口味清淡 ，選料注重海鮮與各式蔬菜，菜量要求少而精，注重營養(yǎng)。 英式菜肴的烹調(diào)方

8、法多以蒸、煮、燒、熏見長。 英式菜肴的名菜有：雞丁 HYPERLINK :/baike.baidu /view/70100.htm t _blank 沙拉、烤大蝦夫力、薯燴羊肉、烤羊馬鞍、冬至布丁、明治排，炸魚排，巧克力布丁等。 （三）西菜始祖意式大餐 在 HYPERLINK :/baike.baidu /view/17498.htm t _blank 羅馬帝國時(shí)代，意大利曾是歐洲的政治、經(jīng)濟(jì)、文化中心，就西餐烹飪來講，意大利是始祖，可以與法國、英國媲美。意式菜對(duì)整個(gè)歐洲的烹飪有很大的影響，其中面條，奶酪和薩拉米香腸著稱于世。 意式菜肴的特點(diǎn)是：原汁原味，以味濃著稱。烹調(diào)注重炸、熏等，以炒、煎

9、、炸、燴等方法見長。 意大利人喜愛面食，做法吃法甚多。其制作面條有獨(dú)到之處，各種形狀、顏色、味道的面條至少有幾十種，如字母形、貝殼形、實(shí)心面條、通心面條等。意大利人還喜食意式餛飩、意式餃子等。 意式菜肴的名菜有：通心粉素菜湯、局餛飩、奶酪局通心粉、肉末通心粉、比薩餅，意大利蔬菜湯，弗洛倫薩焗魚，羅馬式雞，提拉米等。 （四）營養(yǎng)快捷美式菜肴 美國菜是在英國菜的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，繼承了英式菜簡(jiǎn)單、清淡的特點(diǎn)，口味咸中帶甜。美國人一般對(duì)辣味不感興趣，喜歡鐵扒類的菜肴，常用水果作為配料與菜肴一起烹制，如菠蘿局火腿、菜果烤鴨。喜歡吃各種新鮮蔬菜和各式水果。美國人對(duì)飲食要求并不高，只要營養(yǎng)、快捷。 美式菜

10、肴的名菜有：華爾道夫沙拉，烤火雞、橘子燒野鴨、美式牛扒、馬里蘭炸雞排，蘋果沙拉、糖醬煎餅等。 （五）西菜經(jīng)典俄式大餐 俄羅斯菜主要指俄羅斯，烏克蘭和高加索等地方名菜。俄羅斯的烹飪技術(shù)受外界影響很大，他的許多菜肴是由法國，意大利，奧地利和匈牙利等國傳入，經(jīng)與本國菜肴融合形成了獨(dú)特的俄羅斯菜。沙皇俄國時(shí)代的上層人士非常崇拜法國，貴族不僅以講法語為榮，而且飲食和烹飪技術(shù)也主要學(xué)習(xí)法國。但經(jīng)過多年的演變，特別是俄國地帶，食物講究熱量高的品種，逐漸形成了自己的烹調(diào)特色。俄國人喜食熱食，愛吃魚肉、肉末、雞蛋和蔬菜制成的小包子和肉餅等，各式小吃頗有盛名。 俄式菜肴口味較重，喜歡用油，制作方法較為簡(jiǎn)單?？谖兑?/p>

11、酸、甜、辣、咸為主，酸黃瓜、酸白菜往往是飯店或家庭餐桌上的必備食品。烹調(diào)方法以烤、熏、腌為特色。俄式菜肴在西餐中影響較大，一些地處寒帶的北歐國家和中歐南斯拉夫民族人們?nèi)粘Ｉ盍?xí)慣與俄羅斯人相似，大多喜歡腌制的各種魚肉、熏肉、 HYPERLINK :/baike.baidu /view/59211.htm t _blank 香腸、 HYPERLINK :/baike.baidu /view/29935.htm t _blank 火腿以與酸菜、酸黃瓜等。 俄式菜肴的名菜有：什錦冷盤、魚子醬、羅宋湯，酸黃瓜湯、冷蘋果湯、紅燴牛肉，魚肉包子、黃油雞卷等。 （六）嚴(yán)謹(jǐn)實(shí)惠德國菜肴 德國菜不像法國菜那樣加

12、工細(xì)膩，也不像英國菜那樣清淡，在西餐中以經(jīng)濟(jì)實(shí)惠而著稱。德國人是名副其實(shí)的“大塊吃肉，大口喝酒”的民族。由于德國人偏好豬肉，因此大部分德國名菜都是豬肉制品，德國人對(duì)飲食并不講究，喜歡水果，奶酪，香腸，酸菜，土豆等，不求浮華只求營養(yǎng)實(shí)惠，首先發(fā)明自助餐。 德式菜肴的名菜有：咸豬手，柏林式炸豬排，紅酒火腿，法蘭克福香腸等。 四、西餐的上菜順序與名菜名點(diǎn) 西餐的上菜順序一般為頭盤，湯，沙拉，主菜，甜品，咖啡或茶。 (一) 頭盤 Appetizer開胃頭盤又稱開胃菜，開胃品，是開餐的一道菜。頭盤一般量較少，色澤鮮艷，裝飾美觀；多用清淡的海鮮，熟肉，蔬菜，水果制作。旨在開胃和刺激賓客的食欲。 開胃頭盤有

13、冷，熱開胃頭盤之稱。 頭盤代表菜：鵝肝醬，魚子醬，煙三文魚，生蠔，牡 蠣，海鮮雞尾杯，串燒海蝦，海炸云吞等。 （二）湯Soup與中餐不同的是，西餐的第二道菜就是湯。湯類在西餐中占有重要的地位，西方人的飲食習(xí)慣是在上熱菜之前先喝湯。西餐湯類大都有豐富的鮮味物質(zhì)和有機(jī)酸等，有刺激胃液分泌，增進(jìn)食欲的作用。 西餐湯的品種較多，可分為冷湯和熱湯。熱湯又有清湯和濃湯之分。制作要求：原湯，原色，原味。 西餐湯的代表：法國洋蔥湯，西班牙凍湯，意大利蔬菜湯，俄國紅菜湯，蜆周打湯，牛尾清湯。 （三） 沙拉Salad沙拉是用各種涼透了的熟料或是可以直接食用的生料加工成較小的形狀后，再加入調(diào)味品或澆上各種沙拉汁拌制

14、而成。大都具有色澤鮮艷，外形美觀，鮮嫩爽口，解膩開胃的特點(diǎn)。 沙拉按原料來分，可分為蔬菜沙拉，水果沙拉，海鮮沙拉和肉類沙拉。按進(jìn)餐順序來分，可分為開胃菜沙拉（即前菜沙拉），主菜沙拉，甜品沙拉(即餐后沙拉)。 著名的沙拉：廚師沙拉，什錦沙拉，華爾道夫沙拉，蘋果芹菜沙拉，鮮蝦沙拉，洋蔥沙拉等。 汁醬對(duì)于沙拉非常重要。常用的沙拉汁有:蛋黃醬（Sauce Mayonnaise)雞尾汁(Sauce Cocktail),油醋汁（Oil Vinegar),法汁（French Dressing), 千島汁（Thousand Island Dressing), 羅佛汁（Rofuefort Cheese Dres

15、sing)。 （四） 主菜Main Course主菜是西餐正餐中最重要的部分，制作講究，既考慮菜肴的色，香，味，形，考慮菜肴的營養(yǎng)價(jià)值，多用海鮮，牛羊，豬肉和禽類作為主原料。 有名的主菜有：西冷牛排，T骨牛排，肉眼牛排，愛爾蘭燴羊肉，美式火雞，馬里蘭炸雞，烤羊馬鞍， 黃油雞卷，蘑菇局鱒魚， 蘋果烤鵝， 意式燜豬排， 韃靼牛排，紅酒燴腰花，巴黎龍蝦等。 主菜注重調(diào)味汁，主菜調(diào)味汁有：配羊排的薄荷汁(Mint Sauce)，薄荷者哩(Mint Jelly)。配牛排的貝耐汁(Bearnaise Sauce)，培西汁(Bercy Sauce)，博德汁(Bordelaise Sauce)，胡椒汁(Pep

16、per Sauce)，諾曼底汁(Normande Sauce)，芫荽黃汁(Maitred Hotel Butter)，蘑菇汁(Creamy Mushroom Sauce)等。配豬排的蘋果汁(Apple sauce)，勃朗汁(Brown sauce)等。配雞肉家禽的黃汁(Yellow meat-sauce)，車沙汁(Chasseua sauce)，番茄汁(Ketchup)等。配魚類的荷蘭汁(Hollandaise Sauce)，奶酪汁(Morney Sauce)，韃靼汁(Tartare Sauce)，美國汁(American Sauce)，鳀魚汁(Anchovy Sauce)，白葡萄酒汁(Whi

17、te Wine Sauce)等。 （五） 甜品Dessert主菜過后是甜品。甜品包括奶酪和甜點(diǎn)。食用奶酪時(shí)要用胡椒和鹽調(diào)味，并跟配黃油，面包，芹菜條，胡蘿卜等。 甜點(diǎn)有冷熱之分，常見有 煎餅(Pancake),烤餅(Scone)，松餅(Muffin)，蛋糕(Cake)，派(Pie)，餡餅(Tart)，冰淇淋(Ice cream)，蛋奶酥(Souffle)，布丁(Pudding)，果凍(Jelly)等。 （六） 咖啡或茶Coffee or Tea西餐最后是上咖啡或茶，服務(wù)咖啡和茶時(shí)一般要搭配牛奶和糖。 比較常見的茶有：立頓紅茶（Lipton Tea), 綠茶（Green Tea),伯爵茶 (Ea

18、rl Gray Tea)，薄荷茶（Peppermint Tea) 等。 比較常見的咖啡有：愛爾蘭咖啡（Irish Coffee)，皇室咖啡(Royal Coffee)， 意大利特濃咖啡(Espresso)，意大利奶泡咖啡(Cappuccino)，冰咖啡( Iced coffee)，現(xiàn)磨咖啡(Freshly Brewed Coffee)等。 五、西餐菜品與酒水的搭配 西餐中的酒水，一共可以分為餐前酒、佐餐酒、餐后酒等三種。它們各自又擁有許多具體種類?？偟膩碚f，口味清淡的菜式與香味淡雅、色澤較淺的酒品相配，深色的肉禽類菜肴與香味濃郁的酒品相配，餐前選用旨在開胃的各式酒品，餐后選用各式甜酒以助消化。

19、 （一）餐前酒 餐前酒，別名開胃酒。顯而易見，它是在開始正式用餐前飲用，或在吃開胃菜時(shí)與之配伍的。在一般情況下，在用西餐之前，很多西方客人喜愛飲用一杯具有開胃功能的酒品，如法國和意大利生產(chǎn)的味美思酒（Vermouth）。也有雞尾酒作為餐前酒的，如血瑪麗（Blood Mary）。 （二）開胃頭盤 西方客人吃開胃頭盤時(shí)要根據(jù)開胃頭盤的具體容選用酒水品種。如魚子醬要用俄國或波蘭生產(chǎn)的伏特加酒（Vodka）。蝦味雞尾杯則用白葡萄酒?？谖哆x用干型或半干型。 （三）湯類 不同的湯應(yīng)配用不同的酒，如牛尾湯配雪利酒，蔬菜湯配干味白葡萄酒等。 （四）沙拉 與沙拉搭配的一般是口味清淡的白葡萄酒或開胃酒，具體要根據(jù)

20、沙拉的容選用酒水品種。 （五）魚類與海味菜肴和肉類、禽類與各式野味菜肴 西餐里的佐餐酒均為葡萄酒，而且大多數(shù)是干葡萄酒或半干葡萄酒。在正餐或宴會(huì)上選擇佐餐酒，有一條重要的講究不可不知，即“白酒配白肉，紅酒配紅肉”。所謂的白肉，即魚肉、海鮮、雞肉。吃它們時(shí)，須以白葡萄酒搭配。所謂的紅肉，即牛肉、羊肉、豬肉。吃這類肉時(shí)，則應(yīng)配以紅葡萄酒。 （六）奶酪 適合配用香味濃烈的白葡萄酒，有些品種的奶酪可配用波特酒。 （七）甜品 一般配用甜葡萄酒或葡萄汽酒，有德國菜茵白葡萄酒、法國的香檳酒等。 （八）餐后酒 指的是在用餐之后，用來以助消化的酒水。最常見的餐后酒是利口酒。 這里值得一提的是西餐在進(jìn)餐過程中，飲

21、用香檳酒佐餐是件愉快的事，它可以與任何種類的菜式相配。 （小貼士）西餐禮儀 在高級(jí)西餐廳用餐，目前已成為一種新的潮流，但西餐有西餐的禮儀與規(guī)矩，不論身為主人或應(yīng)邀做客，都應(yīng)遵循正式的禮儀，才能顯得自己氣度優(yōu)雅，不同風(fēng)俗。 首先，優(yōu)雅的坐姿?？腿说竭_(dá)自己的位子時(shí)，一屁股坐下是不禮貌的動(dòng)作。正確的入座方式是由椅子的左側(cè)入座，先用一只腳跨入桌椅子間的空隙，另一只腳再隨后跟上。等到達(dá)定位，上半身保持挺直，以下半身彎曲垂直坐下。就座時(shí)，身體要端正，手肘不要放在桌面上，不可蹺足，餐臺(tái)上已擺好的餐具不要隨意擺弄。用餐時(shí)，上臂和背部要靠到椅背,腹部和桌子保持約一個(gè)拳頭的距離，兩腳交叉的坐姿最好避免。記得要抬頭

22、挺胸著吃，在把面前的食物送進(jìn)口中時(shí)，要以食物就口，而非彎下腰以口去就食物.其次，餐巾的正確用法。吃西餐的時(shí)候，人手一塊餐巾，正確的放法是將口布折成三角形或長方形，然后平放在自己的大腿上，折扣朝外，以承擋可能掉在身上的食物。餐巾可用來擦嘴或迭手，不可用來擦餐具或擦臉。弄臟嘴巴時(shí)，一定要用餐巾擦拭，避免用自己的手帕。最好不要把餐巾塞入領(lǐng)口。用餐反摺的側(cè)來擦，而不是弄臟其正面，是應(yīng)有的禮貌。第三，刀叉的使用方法。從外側(cè)往側(cè)取用刀叉，要左手持叉，右手持刀；切東西時(shí)左手拿叉，按住食物，右手拿刀切成小塊，用叉子往嘴里送。用刀的時(shí)候，刀刃不可以朝外。不論是邊切邊吃（英國）還是切完后將刀放在盤邊再用叉取食（美

23、國）都應(yīng)該是每次切一片或一塊，不可同時(shí)全部切好后再一塊一塊食用； 進(jìn)餐中途需要休息時(shí)，可以放下刀叉并擺成“八”字形狀擺在盤子中央，表示沒吃完，還要繼續(xù)吃。每吃完一道菜，將刀叉并排放在盤中，表示已經(jīng)吃完了，可以將這道菜或盤子拿走。如果是談話，可以拿著刀叉，不用放下來，但不要揮舞。不用刀時(shí)，可用右手拿叉，但需要做手勢(shì)時(shí)，就應(yīng)放下刀叉，千萬不要拿著刀叉在空中揮舞搖晃，不要一手拿刀或叉，而另一只手拿餐巾擦嘴，也不要一手拿酒杯，另一只手拿叉取菜。任何時(shí)候，都不要將刀叉的一端放在盤上，另一端放在桌上。 第四、吃魚、肉等帶刺或骨的菜肴時(shí)，不要直接外吐，可用餐巾捂嘴輕輕吐在叉上放入盤。吃剩的雞、魚骨頭和渣子放

24、在自己盤子的外緣，不要放在桌上，更不能丟在地上。如盤剩余少量菜肴時(shí)，不要用叉子刮盤底，更不要用手指相助食用，應(yīng)以小塊面包或叉子相助食用。吃面條時(shí)要用叉子先將面條卷起，然后送入口中。 第五 喝咖啡時(shí)如添加牛奶或糖，添加后要用小勺攪拌均勻，將小勺放在咖啡的墊碟上。喝時(shí)應(yīng)右手拿杯把，左手端墊碟，直接用嘴喝，不要用小勺一勺一勺地舀著喝。吃水果時(shí)，不要拿著水果整個(gè)去咬，應(yīng)先用水果刀切成四瓣再用刀去掉皮、核、用叉子叉著吃。 第六，餐桌上其他注意事項(xiàng)。吃面條時(shí)，不可刀叉同用，而是用叉子把面卷起來送入口中；喝湯時(shí)，用湯勺由往外舀取湯汁食用，不可發(fā)出聲音；湯盤中的湯快喝完時(shí)，用左手將湯盤的外側(cè)稍稍翹起，用湯勺舀

25、凈即可。吃完湯菜時(shí)，把湯匙放在靠自己身前的底盤上，或是放在盤中。將湯匙的柄放在右邊，而湯匙凹陷的部份向上；湯杯與湯盤都是如此。面包一般掰成小塊送入口中，不要拿著整塊面包去咬。抹黃油和果醬時(shí)也要先將面包掰成小塊再抹。 取食時(shí)，拿不到的食物可以請(qǐng)別人傳遞，不要站起來；每次送到嘴里的食物別太多，吃東西時(shí)要閉嘴咀嚼；對(duì)自己不愿吃的食物也應(yīng)要拿一點(diǎn)放在盤中，以示禮貌；不要在餐桌上化妝，用餐巾擦鼻涕；飲酒干杯時(shí)，即使不喝，也應(yīng)該將杯口在唇上碰一碰，以示敬意；當(dāng)別人為你斟酒時(shí)，如果不需要，可以簡(jiǎn)單地說一聲“不，！”表示絕；進(jìn)餐過程中，不要解開紐扣或當(dāng)眾脫衣。如果主人請(qǐng)客人寬衣，男客人可以把外衣脫下搭在椅背上

26、，但不可以把外套或隨身攜帶的東西放到餐臺(tái)上；與中餐不同，西餐進(jìn)餐過程中可以進(jìn)行輕松愉快地交談，但在說話或喝酒前先用口布擦一下嘴，同時(shí)說話時(shí)，嘴中不可有食物；打噴嚏時(shí)，將臉轉(zhuǎn)向左或右，用口布折住嘴巴，打完之后要向在座其他人道歉；不應(yīng)在進(jìn)餐中途退席。確實(shí)需要離開，要向左右的客人小聲打招呼。 相關(guān)吃西餐的六個(gè)M如何品味西餐文化，研究西餐的學(xué)者們經(jīng)過長期的探討和總結(jié)認(rèn)為：吃西餐應(yīng)講究以下6個(gè)“M”。 第一個(gè)是“Menu”(菜譜)當(dāng)您走進(jìn)咖啡館或西餐館時(shí)，服務(wù)員會(huì)先領(lǐng)您入座，待您坐好后，首先送上來的便是菜譜。菜譜被視為餐館的門面，老板也一向重視，采用最好的材料做菜譜的封面，有的甚至用軟羊皮打上各種美麗的

27、花紋，顯得格外典雅精致。 如何點(diǎn)好菜？這里介紹一點(diǎn)經(jīng)驗(yàn)之談，那就是打開菜譜后，看哪道菜是以店名命名的，這道菜可千萬不要錯(cuò)過。因?yàn)槟羌也宛^是不會(huì)拿自己店的名譽(yù)來開玩笑的，所以他們下功夫做出的菜，肯定會(huì)好吃的，這道“招牌菜”大家一定要點(diǎn)。 另外要特別說明的一點(diǎn)是，不要以吃中餐的習(xí)慣來對(duì)待西餐的點(diǎn)菜問題：即不要對(duì)菜譜置之不理、不要讓服務(wù)員為你點(diǎn)菜。在法國，就是戴高樂、德斯坦總統(tǒng)吃西餐也得看菜譜點(diǎn)菜的。因?yàn)榭床俗V、點(diǎn)菜已成了吃西餐的一個(gè)必不可少的程序，是一種優(yōu)雅生活方式的表現(xiàn)。 第二個(gè)是“Music”(音樂)豪華高級(jí)的西餐廳，通常會(huì)有樂隊(duì)，演奏一些柔和的樂曲，一般的西餐廳也播放一些美妙典雅的樂曲。但，

28、這里最講究的是樂聲的“可聞度”，即聲音要達(dá)到“似聽到又聽不到的程度”，就是說，要集中精力和友人談話就聽不到，在休息放松時(shí)就聽得到，這個(gè)火候要掌握好。 第三個(gè)是“Mood”(氣氛)吃西餐講究環(huán)境雅致，氣氛和諧。一定要有音樂相伴，桌臺(tái)整潔干凈，所有餐具一定要潔凈。如遇晚餐，要燈光暗淡，桌上要有紅色蠟燭，營造一種浪漫、迷人、淡雅的氣氛。 第四個(gè)是“Meeting”(會(huì)面)也就是說和誰一起吃西餐，這是要有選擇的。吃西餐的伙伴最好是親朋好友或是趣味相投的人。吃西餐主要是為聯(lián)絡(luò)感情，最好不要在西餐桌上談生意。所以在西餐廳，氛圍一般都很溫馨、少有面紅耳赤的場(chǎng)面出現(xiàn)。 第五個(gè)是“Manner”(禮俗)這一點(diǎn)指

29、的是“吃相”和“吃態(tài)”。既然是吃西餐就應(yīng)遵循西方的習(xí)俗，勿有唐突之舉，特別是在手拿刀叉時(shí)，若手舞足蹈，就會(huì)“失態(tài)”。 刀叉的拿法一定要正確：應(yīng)是右手持刀，左手拿叉。用刀將食物切成小塊，然后用叉送入口。一般來講，歐洲人使用刀叉時(shí)不換手，一直用左手持叉將食物送入口。美國人則是切好后，把刀放下，右手持叉將食物送入口中。但無論何時(shí)，刀是絕不能送物入口的。西餐宴會(huì)，主人都會(huì)安排男女相鄰而坐，講究“女士?jī)?yōu)先”的西方紳士，都會(huì)表現(xiàn)出對(duì)女士的殷勤。 第六個(gè)是“Meal”(食品)一位美國美食家曾這樣說：“日本人用眼睛吃飯，料理的形式很美；吃我們的西餐，是用鼻子的，所以我們鼻子很大；只有你們偉大的中國人才懂得用舌

30、頭吃飯。”中餐是以“味”為核心，西餐則以營養(yǎng)為核心，至于味道那是無法同中餐相提并論的。 第二節(jié) 西餐餐具 西餐餐具的歷史要追溯到很遠(yuǎn)。早在遠(yuǎn)古時(shí)期，湯匙和刀就已為人們常用了，但叉的發(fā)明要晚的多。大約在中世紀(jì)前不久，有一位叫湯姆斯科維特的英國人周游列國，途徑意大利于1610年回到英國，就向公眾介紹了這種有幾根齒的餐具叉。幾個(gè)世紀(jì)以來，又有許多具有創(chuàng)新意識(shí)的廚師發(fā)明了不少精妙的餐具，發(fā)展到現(xiàn)在西餐餐具更是種類繁多，形形色色 一、西餐餐具的分類 （一）銀器類 Silverwar1咖啡壺Coffee Pot：可將咖啡保溫半小時(shí)，每個(gè)咖啡壺大約可倒8-9杯。 2洗手盅Finger Bowl：使用時(shí)將水大

31、約盛置6分滿，并在洗水盅里擺放兩片檸檬片或花瓣。 3田螺盤Snail Plate：是專門用來放置田螺的銀盤，上有6個(gè)小孔。為了使田螺放在上面不易滑動(dòng)，盤中有圓凹洞的特殊設(shè)計(jì)，以平穩(wěn)放置帶殼的田螺。 4面包籃Bread Basket：用于盛裝各式面包。 5紅酒籃Red Wine Basket：用于服務(wù)紅葡萄酒時(shí)使用。 6堅(jiān)果架Nut Holder：用于服務(wù)各式堅(jiān)果時(shí)使用。 7汁船Sauce Boat：用于盛裝各式調(diào)味汁。 （二）不銹鋼餐具類Flatware1刀類 （1）正餐刀Dinner Knife：主要是在食用主菜時(shí)使用。 （2）扒刀Steak Knife：主要是在食用各類扒類食品時(shí)使用，如牛

32、排，羊排等。 （3）魚刀Fish Knife：專用于所有熱的魚、蝦、貝類等菜肴。 （4）頭盤刀Salad Knife：主要是在食用頭盤，沙拉時(shí)使用。 （5）黃油刀Butter Knife：放在面包盤上，供涂抹黃油之用。此為一種比點(diǎn)心刀還要小的小餐刀，僅專用于切奶油與涂抹奶油。 （6）甜品刀Dessert Knife：主要是在食用水果，甜品時(shí)使用。 2叉類 （1）正餐叉Dinner Fork：在食用主菜時(shí)與主餐刀搭配使用。 （2）魚叉Fish Fork：專用于有熱的魚、蝦、貝類等菜肴，以與部分冷的魚貝類。 （3）頭盤叉Salad Fork：主要是在食用頭盤，沙拉時(shí)與頭盤刀搭配使用。 （4）甜品叉

33、Dessert Fork：在食用開胃菜、水果、沙拉、奶酪與甜品時(shí)使用。 （5）服務(wù)叉Serving Fork：用于取食大餐盤的食品。 3勺類 （1）湯勺Soup Spoon：主要在喝湯時(shí)使用。 （2）甜點(diǎn)勺Dessert Spoon：在食用意大利面時(shí)搭配餐叉一同使用，還可與甜品叉合用于甜品服務(wù)。 （3）咖啡勺Coffee Spoon：使用于咖啡、茶、熱巧克力、貝類、水果類開胃菜、葡萄柚以與冰激凌等餐點(diǎn)。 （4）特濃咖啡勺Espresso Spoon：在飲用特濃咖啡時(shí)使用。 （5）冰激凌勺Ice Cream Scoop：在食用冰激凌時(shí)使用。 （6）服務(wù)勺Serving Spoon：用于取食食品時(shí)

34、使用。 4其他不銹鋼餐具 （1）蛋糕夾Cake Tong：在取用蛋糕等甜品時(shí)使用。 （2）蛋糕鏟Cake Server：在取用蛋糕等甜品時(shí)使用。 （3）龍蝦夾Lobster Cracker：在食用龍蝦時(shí)使用。 （4）龍蝦叉Lobster Fork：在食用龍蝦時(shí)使用。 （5）牡蠣夾Oyster Breaker：在食用牡蠣時(shí)使用。 （6）牡蠣叉Oyster Fork：在食用牡蠣時(shí)使用。 （7）蝸牛鉗Snail Tong：在食用蝸牛時(shí)使用。 （8）蝸牛叉Snail Fork：在食用蝸牛時(shí)使用。 （9）檸檬夾Lemon Cracker：在食用檸檬時(shí)使用。 （10）服務(wù)夾Serving Tong：在取用

35、食品時(shí)使用。 （11）葡萄酒桶Wine Bucket ：在服務(wù)白葡萄酒，香檳酒，葡萄汽酒時(shí)使用。 （三） 瓷器類 Chinaware1裝飾盤Show Plate：西餐擺臺(tái)時(shí)用于裝飾作用。 2主餐盤Dinner Plate：用于盛裝主菜時(shí)使用。 3魚盤Fish Plate：用于盛裝各類魚，海鮮等食品。 4沙拉盤Salad Plate：用于盛裝各類沙拉，頭盤。 5甜品盤Dessert Plate：用于盛裝各類甜品。 6雙耳湯杯Soup Cup：用于盛裝各類湯品。 7湯杯墊碟Soup Cup Saucer：用于放置雙耳湯杯。 8湯盤 Soup Plate：用于盛裝各類湯品。 9面包碟Side Pla

36、te：用于盛裝面包。 10咖啡杯Coffee Cup：用于盛裝咖啡。 11咖啡碟Coffer Cup Saucer：用于放置咖啡杯。 12特濃咖啡杯Espresso Cup：用于盛裝特濃咖啡。 13特濃咖啡杯托 Espresso Cup Saucer：用于放置特濃咖啡杯。 14奶缸Milk Jug：用于盛裝服務(wù)咖啡與紅茶時(shí)的牛奶。 15糖缸Sugar Basin：用于盛裝服務(wù)咖啡與紅茶時(shí)的糖。 16英式茶壺Tea Pot：用于盛裝英式紅茶時(shí)使用。 17鹽瓶Salt Shaker：用于盛裝調(diào)味品鹽。 18椒瓶Pepper Shaker：用于盛裝調(diào)味品胡椒粉。 19煙灰缸 Ashtray：服務(wù)于客

37、人吸煙時(shí)。 20花瓶Flower Vase：用于插放餐桌裝飾用鮮花。 21麥片碗Cereal Bowl：用于盛裝麥片粥。 22水果盤Fruit Plate：用于盛裝水果。 23雞蛋盅Egg Cup：用于盛裝整只雞蛋。 （四） 玻璃器皿類 Glassware1水杯Goblet：用于盛裝冰水和礦泉水。 2白葡萄酒杯White Wine Glass：高腳杯，杯身細(xì)而長，用于盛裝白葡萄酒。 3紅葡萄酒杯Red Wine Glass：高腳杯，杯身細(xì)而長，用于盛裝紅葡萄酒。 4香檳杯Champagne：用于盛裝香檳酒，葡萄汽酒。香檳杯有三種形狀，蝶形（Saucer）,笛形(Flute)和郁金香形（Tuli

38、p）。 5甜酒杯Liqueur Glass：用于盛裝利口酒和餐后甜酒。 6海波杯Highball：用于盛裝各種軟飲料與果汁。 7白蘭地杯Snifter：用于盛裝白蘭地。 8古典杯Old Fashioned Glass：杯身寬而短，用于盛裝加冰的烈性酒和古典雞尾酒。 9雞尾酒杯Cocktail Glass：用于盛裝短飲雞尾酒。 10愛爾蘭咖啡杯Irish Coffee Glass：用于盛裝愛爾蘭咖啡。 11醒酒瓶Decanter：用于服務(wù)紅葡萄酒。 12雪莉杯Sherry Glass：用于盛裝雪莉酒，為較小的高腳杯，杯身細(xì)而窄。 13波特杯Port Glass：用于盛裝波特酒，容量較小，形狀像紅

39、葡萄酒杯。 14水扎Water Jug：用于盛裝冰水。 二、西餐餐具的擺放 1擺在中央的為裝飾盤或稱展示盤，餐巾置于裝飾盤的上面或左側(cè)。 2裝飾盤右邊擺刀、湯匙，左邊擺叉子?？梢烙貌晚樞?、頭盤、湯、魚料理、肉料理、視你所需而由外側(cè)至使用。 3杯子擺右上角，依次為水杯，紅葡萄酒杯，白葡萄酒杯，有時(shí)視情況也會(huì)擺上香檳或雪莉酒所用的玻璃杯。 4面包盤和黃油刀擺在叉子的左側(cè)。 5甜品叉勺擺在裝飾盤的上方。 6擺放椒鹽瓶，煙灰缸，花瓶。第三節(jié) 西餐服務(wù)方式 西餐服務(wù)源于歐洲貴族家庭，經(jīng)多年的演變，形成了各國各地區(qū)不盡一樣的服務(wù)方式。目前在國飯店中常見的服務(wù)方式有法式服務(wù)、俄式服務(wù)、美式服務(wù)、英式服務(wù)、大

40、陸式服務(wù)與自助餐服務(wù)等。 一、法式服務(wù)(French Style Service)法式服務(wù)又稱里茲服務(wù)(Ritz Service)，產(chǎn)生于法國。它是西餐服務(wù)方式中最豪華最講究最細(xì)致和最周密的一種服務(wù)方式。通常，法式服務(wù)用于法國餐廳，即，扒房。法國餐廳裝飾豪華和高雅，以歐洲宮殿式為特色，餐具常采用高質(zhì)量的瓷器和銀器，酒具常采用水晶杯。通常采用手推車或旁桌現(xiàn)場(chǎng)為顧客加熱和調(diào)味菜肴與切割菜肴等服務(wù)。在法式服務(wù)中，服務(wù)臺(tái)的準(zhǔn)備工作很重要。通常在營業(yè)前做好服務(wù)臺(tái)的一切準(zhǔn)備工作。一般由兩名服務(wù)員共同為一桌客人服務(wù)，一名為資深服務(wù)員，相當(dāng)于廚師，主要負(fù)責(zé)接受客人點(diǎn)菜、菜肴烹制、切割和裝盤；另一名為服務(wù)員助手

41、，協(xié)助資深服務(wù)員將客人所點(diǎn)餐單送到廚房、取菜、上菜和撤盤等。 （一）法式服務(wù)特點(diǎn) 1服務(wù)周到，每位顧客都能得到充分的照顧，注重服務(wù)程序和禮節(jié)禮貌。 2注重服務(wù)表演，注重吸引客人的注意力，客前烹制可以烘托就餐氣氛。 3服務(wù)的客人人數(shù)較少，所需服務(wù)空間較大，花費(fèi)較大，服務(wù)節(jié)奏慢、時(shí)間長。餐廳利用率和餐位周轉(zhuǎn)率都比較低。 (二) 法式服務(wù)規(guī)則 1所有食品采取右上右撤的原則。 2色拉、面包、黃油采取左上左撤的原則。 （三）法式服務(wù)方法 1法式服務(wù)的擺臺(tái) 法式服務(wù)的餐桌上先鋪綿桌墊，再鋪上桌布，這樣可以防止桌布與餐桌間的滑動(dòng)，也可以減少餐具與餐桌之間的碰撞聲。擺裝飾盤，裝飾盤常采用高級(jí)的瓷器或銀器等。將

42、裝飾盤的中線對(duì)準(zhǔn)餐椅的中線，裝飾盤距離餐桌邊緣12厘米。裝飾盤的上面放餐巾。裝飾盤的左邊放餐叉，餐叉的左邊放面包盤，面包盤上放黃油刀。裝飾盤的右邊放餐刀，刀刃朝向左方。餐刀的右邊常放一個(gè)湯匙。餐刀的上方放各種酒杯和水杯。 2傳統(tǒng)的二人合作式的服務(wù) 傳統(tǒng)的法式服務(wù)是一種最周到的服務(wù)方式，由兩名服務(wù)員共同為一桌客人服務(wù)。其中一名為經(jīng)驗(yàn)豐富的正服務(wù)員，另一名是助理服務(wù)員，也可稱為服務(wù)員助手。正服務(wù)員請(qǐng)顧客入座，接受顧客點(diǎn)菜，為顧客斟酒上飲料，在顧客面前烹制菜肴，為菜肴調(diào)味，分割菜肴，裝盤，遞送帳單等。助理服務(wù)員幫助服務(wù)員現(xiàn)場(chǎng)烹調(diào)，把裝好菜肴的餐盤送到客人面前，撤餐具和收拾餐臺(tái)等。 3上湯服務(wù) 當(dāng)客人

43、點(diǎn)湯后，助理服務(wù)員將湯以銀盆端進(jìn)餐廳，然后把湯置于熟調(diào)爐上加熱和調(diào)味，其加工的湯一定要比客人需要量多些，方便服務(wù)。當(dāng)助理服務(wù)員把熱湯端給客人時(shí)，應(yīng)將湯盤置于墊盤的上方，并使用一條疊成正方形的餐巾，這條餐巾能使服務(wù)員端盤時(shí)不燙手，同時(shí)可以避免服務(wù)員把大拇指壓在墊盤的上面，湯由正服務(wù)員從銀盆用大湯匙將湯裝入顧客的湯盤后，再由助理服務(wù)員用右手從客人右側(cè)服務(wù)。 4主菜服務(wù) 主菜的服務(wù)與湯的服務(wù)大致一樣，正服務(wù)員將現(xiàn)場(chǎng)烹調(diào)的菜肴，分別盛入每一位客人的主菜盤，然后由助理服務(wù)員端給客人。如正服務(wù)員為顧客服務(wù)牛排時(shí)，助理服務(wù)員從廚房端出烹調(diào)半熟的牛肉、馬鈴薯與蔬菜等，由正服務(wù)員在客人面前調(diào)配作料，把牛肉再加熱

44、烹調(diào)，然后切并將菜肴放在餐盤中，正服務(wù)員這時(shí)應(yīng)注意客人的表示，看他要多大的牛排。同時(shí)，應(yīng)該配上沙拉，服務(wù)員應(yīng)當(dāng)用左手從客人左側(cè)將沙拉放在餐桌上。 二俄式服務(wù)（Russian Style Service） 俄式服務(wù)又稱銀盤服務(wù)（Silver Plate Service），產(chǎn)生于俄國。與法式服務(wù)在很多方面有相似之處，它同樣非常正規(guī)和講究，客人也能得到相當(dāng)多的關(guān)照，臺(tái)面的擺設(shè)也與法式服務(wù)如出一轍，但是，它的服務(wù)方法不同于法式。俄式服務(wù)講究?jī)?yōu)美文雅的風(fēng)度，將裝有整齊和美觀菜肴的大淺盤端給所有顧客過目，讓顧客欣賞廚師的裝飾和手藝，并且也刺激了顧客的食欲。俄式服務(wù)，每一個(gè)餐桌只需要一個(gè)服務(wù)員，服務(wù)的方式簡(jiǎn)

45、單快速，服務(wù)時(shí)不需要較大的空間。因此，它的效率和餐廳空間的利用率都比較高。由于俄式服務(wù)使用了大量的銀器，并且服務(wù)員將菜肴分給每一個(gè)顧客，使每一位顧客都能得到尊重和較周到的服務(wù)，因此增添了餐廳的氣氛。 (一) 俄式服務(wù)特點(diǎn) 1服務(wù)效率較高。 2服務(wù)成本相對(duì)法式服務(wù)較低。 3服務(wù)空間占用較小。 4銀盤投資大。 5最后一位客人挑選菜肴的余地較小。 6俄式服務(wù)已成為宴會(huì)服務(wù)中不可缺少的、深受客人歡迎的一種服務(wù)方式。 (二) 俄式服務(wù)規(guī)則 1所有食品在廚房準(zhǔn)備。 2分餐前先將空盤從客人右側(cè)擺放在每位客人面前。 3分餐從客人左側(cè)逆時(shí)針進(jìn)行。 （三） 俄式服務(wù)的方法 1分發(fā)餐盤。 服務(wù)員先用右手從客人右側(cè)送

46、上相應(yīng)的空盤，開胃菜盤、主菜盤、甜品盤等。注意冷菜上冷盤，即未加熱的餐盤，熱菜上熱盤，即加過溫的餐盤，以便保持食物的溫度。上空盤依照順時(shí)針方向操作。 2運(yùn)送菜肴。 菜肴在廚房全部制熟，每桌的每一道菜肴放在一個(gè)大淺盤中，然后服務(wù)員從廚房中將裝好的菜肴大銀盤用肩上托的方法送到顧客餐桌旁，熱菜蓋上蓋子。站立于客人餐桌旁。 3分發(fā)菜肴 服務(wù)員用左手以胸前托盤的方法，用右手操作服務(wù)叉和服務(wù)匙從客人的左側(cè)分菜。分菜時(shí)以逆時(shí)針方向進(jìn)行。斟酒、斟飲料和撤盤都在客人右側(cè)。 (四) 分餐注意事項(xiàng) 1先女后男，先賓后主。 2服務(wù)員側(cè)身站客人左側(cè)，左腿在前，右腿在后，分餐盤與客人面前的盤子邊緣交錯(cuò)，以免湯汁滴落在桌子

47、上。 3分餐時(shí)服務(wù)員要面帶微笑。 4菜肴在客人餐盤中的布局。三、美式服務(wù)（American Style Service） 美式服務(wù)又稱盤子服務(wù)(Plate Service)，產(chǎn)生于美國?？腿怂c(diǎn)菜肴由廚師在廚房按客人人數(shù)烹制裝盤，每人一份，服務(wù)員直接端給客人。美式服務(wù)是簡(jiǎn)單和快捷的餐飲服務(wù)方式，一名服務(wù)員可以看數(shù)餐臺(tái)。美式服務(wù)簡(jiǎn)單，速度快，餐具和人工成本都比較低，空間利用率與餐位周轉(zhuǎn)達(dá)率都比較高。美式服務(wù)是西餐零點(diǎn)和西餐宴會(huì)理想的服務(wù)方式，廣泛用于咖啡廳和西餐宴會(huì)廳。 (一)美式服務(wù)特點(diǎn) 1服務(wù)簡(jiǎn)單明了。 2服務(wù)速度快。 3餐具成本與人力成本低。 4用餐費(fèi)用低。 5缺乏表演性與烘托餐廳氣氛。

48、6美式服務(wù)適用于西餐廳與咖啡廳，也常用于西餐宴會(huì)。 (二)美式服務(wù)規(guī)則 服務(wù)員在上菜時(shí)堅(jiān)持右上右撤的原則。 （三）美式服務(wù)方法 1美式服務(wù)的擺臺(tái) （1）美式服務(wù)的餐桌上先鋪綿桌墊，再鋪上桌布，這樣可以防止桌布與餐桌音質(zhì)的滑動(dòng)，也可以減少餐具與餐桌之間的碰撞聲。桌布的四周至少要垂下30厘米。但是，臺(tái)布不能太長，否則，影響顧客入席。有些咖啡廳在臺(tái)布上鋪上較小的方形臺(tái)布，這樣，重新擺臺(tái)時(shí)，只要更換小型的臺(tái)布就可以了，可以節(jié)約大臺(tái)布的洗滌次數(shù)。同時(shí)，也起著裝飾餐臺(tái)的作用。通常，每?jī)蓚€(gè)顧客使用糖盅、鹽盅和胡椒瓶各一個(gè)。 （2）將疊好的餐巾擺在餐臺(tái)上，它的中線對(duì)準(zhǔn)餐椅的中線，、兩把餐叉擺在餐巾的左側(cè)，叉尖

49、朝上，叉柄的底部與餐巾對(duì)齊。在餐巾的右側(cè)，從餐巾向右，依次擺放餐刀、湯勺，頭盤刀。刀刃向左，刀尖向上，刀柄的底部朝下，與餐巾平行。面包盤放在餐叉的左方。水杯和酒杯放在餐刀的上方，待客人到落座后為其斟倒冰水。 2美式服務(wù)方法 在美式服務(wù)中，菜肴由廚師在廚房中烹制好，裝好盤。餐廳服務(wù)員用托盤將菜肴從廚房運(yùn)送到餐廳的服務(wù)桌上。熱菜要蓋上蓋子，并且在顧客面前打開盤蓋。傳統(tǒng)的美式服務(wù)，上菜時(shí)服務(wù)員在客人左側(cè)，用左手從客人左邊送上菜肴，從客人右側(cè)撤掉用過的餐盤和餐具，從顧客的右側(cè)斟倒酒水。目前，許多餐廳的美式服務(wù)上菜服務(wù)從顧客的右邊，用右手，順時(shí)針進(jìn)行。 四、英式服務(wù) （British Style Ser

50、vice） 英式服務(wù)又稱家庭式服務(wù)(Family Style Service)，由主人將整快食物親自動(dòng)手切片裝盤，并配上蔬菜，服務(wù)員把裝盤的菜肴依次端送給每一個(gè)人。調(diào)味品、沙司和配菜都擺放在餐桌上，由客人自取或相互傳遞。英式服務(wù)家庭的氣氛很濃，許多服務(wù)工作由客人自己動(dòng)手，用餐的節(jié)奏較緩慢。 (一)英式服務(wù)特點(diǎn) 1氣氛比較活躍。 2節(jié)省人力。 3節(jié)奏較慢。 (二) 英式服務(wù)規(guī)則 服務(wù)員將廚房做好的食物盛在大盤中放在男主人的面前，由男主人進(jìn)行分菜，然后將餐盤遞給服務(wù)員，再由服務(wù)員將餐盤遞給女主人、主賓和其他賓客。 （小貼士）英式下午茶 下午茶起源于17世紀(jì)?，F(xiàn)在多指享負(fù)盛名的 HYPERLINK

51、:/baike.baidu /view/3565.htm t _blank 英國 HYPERLINK :/baike.baidu /view/165737.htm t _blank 維多利亞時(shí)代的英式下午茶（High Tea）。當(dāng)時(shí)，英國 HYPERLINK :/baike.baidu /view/936011.htm t _blank 上流社會(huì)的早餐都很豐盛，午餐較為簡(jiǎn)便，而社交晚餐則一直到晚上八時(shí)左右才開始，人們便習(xí)慣在下午四時(shí)左右吃些點(diǎn)心、喝杯茶。 下午茶被英國貴族視為社交的入門，時(shí)尚的象征，是英國人招待朋友開辦沙龍的最佳形式。 英國人最喜愛的下午茶時(shí)間，多集中在下午3時(shí)到5時(shí)半之間，在

52、優(yōu)雅的氛圍里往往可以讓人們感受到心靈的祥和與家庭式的溫暖，從而舒解一天的疲勞。 一般來講，下午茶的專用茶 為大吉嶺與伯爵茶、火藥綠茶、或錫蘭茶傳統(tǒng)口味純味茶，若是喝奶茶，則是先加牛奶再加茶。 正統(tǒng)的英式下午茶的點(diǎn)心是用三層點(diǎn)心瓷盤裝盛，第一層放治、第二層放傳統(tǒng)英式點(diǎn)心松餅（Scone）、第三層則放蛋糕與水果塔；由下往上開回吃。至于松餅（Scone）的吃法是先涂果醬、再涂奶油，吃完一口、再涂下一口。 正統(tǒng)英式維多利亞下午茶標(biāo)準(zhǔn)配備器具： 瓷器茶壺(兩人壺、四人壺或六人壺.視招待客人的數(shù)量而定)；濾匙與放篩檢程式的小碟子；杯具組；糖罐；奶盅瓶；三層點(diǎn)心盤；茶匙（茶匙正確的擺法是與杯子成45度角）；

53、七吋個(gè)人點(diǎn)心盤；茶刀（涂奶油與果醬用）；吃蛋糕的叉子；放茶渣的碗；餐巾；一盆鮮花；保溫罩；木頭拖盤(端茶品用)。另蕾絲手工刺繡桌巾或托盤墊是維多利亞下午茶很重要的的配備，因?yàn)橄笳髦S多利亞時(shí)代貴族生活的重要家飾物。 五、大陸式服務(wù) （Continental Service） 大陸式服務(wù)又稱綜合式服務(wù)，是一種融合了法式，俄試，與美式的綜合服方式，也是當(dāng)前西餐服務(wù)中普遍采用的服務(wù)方式，根據(jù)一套菜中每道菜的特點(diǎn)選用不同的服務(wù)方式。不同的餐廳或不同的餐次選用的服務(wù)方式組合也不同，這與餐廳的種類和特色，客人的消費(fèi)水平，餐廳的銷售方式有著密切的聯(lián)系 (一)大陸式服務(wù)的特點(diǎn) 不同的餐廳選擇的服務(wù)方式組合不同

54、，一般方便客人就餐，方便服務(wù)人員服務(wù)為主要原則。 (二)大陸式服務(wù)規(guī)則 通常用美式服務(wù)上開胃品和色拉，用俄式服務(wù)上湯和全菜，用法式服務(wù)上主菜或甜點(diǎn)。 六、自助餐服務(wù)（Buffet Service） 自助餐服務(wù)是把事先準(zhǔn)備好的菜肴擺在餐臺(tái)上，客人進(jìn)入餐廳后自己動(dòng)手選擇符合自己口味的菜點(diǎn)，然后拿到餐桌上用餐。這種用餐方式稱為自助餐。餐廳服務(wù)員的工作主要是餐前布置，餐中撤掉用過的餐具和酒杯，補(bǔ)充餐臺(tái)上的菜肴等。 第四節(jié) 咖啡廳服務(wù)與管理 咖啡廳，英文稱作“Coffee Shop”，美語稱為“Caf”。早期的咖啡廳是名副其實(shí)供賓客飲用咖啡的地方。由于社會(huì)的發(fā)展，咖啡廳逐漸成了人們工作之余稍作休息的場(chǎng)所

55、。咖啡廳除提供快餐和小吃外，還供應(yīng)正餐。由于全天18-24小時(shí)服務(wù)，很多飯店的客房送餐也歸在咖啡廳。它是飯店餐飲部不可缺少的一個(gè)重要組成部分.咖啡廳裝飾布置主題鮮明，簡(jiǎn)介明快，色澤鮮艷，氣氛柔和、清新，具有歐美特色，一般采用美式服務(wù)，服務(wù)迅速周到，座位周轉(zhuǎn)率高，菜肴簡(jiǎn)單、輕巧、形式多樣、柔和，價(jià)格適中。 一、咖啡廳西餐早餐服務(wù) （一）早餐種類 由于咖啡廳服務(wù)快捷，食品種類多容易烹制，所以為節(jié)省時(shí)間，許多賓客都愿到咖啡廳享用早餐。西餐早餐一般在咖啡廳提供,為散餐和套餐。 早餐散餐容：果汁類，水果類，谷麥類，雞蛋類，肉類，面包類，熱飲類等。 早餐套餐可分為以下幾種： 1歐陸式早餐（The Cont

56、inental Breakfast) 也稱為標(biāo)準(zhǔn)早餐。其容簡(jiǎn)單，包括： (1) 果汁類：一般有橙汁（Orange Juice），菠蘿汁（Pineapple Juice），番茄汁（Tomato Juice），蘋果汁（Apple Juice），西柚汁（Grapefruit Juice）等?？腿丝扇芜x一種。果汁一般采用新鮮水果榨汁，也可采用聽（罐或瓶）裝果汁。 （2）面包類：一般有土司（Toast），牛角包（Croissant），丹麥包（Danish Bread）小松包（Muffin），軟包（Soft Roll），硬包（Hard Roll）全麥包(Whole Wheat Bread)等種類供客人選擇

57、，上面包時(shí)配黃油（Butter）或果醬（Jam）。常見的果醬有蘋果醬（Apple Jam）和橘子醬（Marmalade）等。 （3）飲料類：早餐最常用的飲料是咖啡（Coffee）和茶（Tea）另外還有牛奶（Milk）熱巧克力（Hot Chocolate）和酸奶（Yoghurt）。服務(wù)咖啡和茶時(shí)要配牛奶和糖。 （4）水果類：一般為時(shí)令水果盤（Fresh Seasonal Fruit Platter）。 2美式早餐（The American Breakfast) 比歐陸式早餐復(fù)雜，除歐陸式早餐的容外，和包括： （1）谷物類：一般有燕麥片（Oatmeal），玉米片（Cornflakes），卜卜米（R

58、ice Crispy）等。通常加水，牛奶煮成粥類食品。 （2）蛋類： 煎蛋（Fried Egg）它可分為單面煎（Sunny-Side Up）和雙面煎。雙面煎又可分為雙面煎嫩蛋（Turn-Over Easy）和雙面煎老蛋（Turn-Over Hard），其中的區(qū)別是蛋黃是否凝固。 煮蛋（Boiled Egg）。煮蛋一般因客人要求不同而老嫩不一。煮制2分鐘3分鐘的為嫩蛋，5分鐘7分鐘的為老蛋。所以客人點(diǎn)煮蛋時(shí)應(yīng)問清煮制時(shí)間。煮蛋應(yīng)放在蛋盅奉客，同時(shí)送上墊碟和咖啡勺。 炒蛋（Scrambled Egg）。炒蛋要求雞蛋熟但無凝結(jié)的蛋塊，炒蛋時(shí)一般應(yīng)加少許牛奶調(diào)勻，以確保成品質(zhì)量。炒蛋通常放在烤面包上提

59、供給客人，也可直接裝盤。 水波蛋（Poached Egg）。水波蛋與我國一些地區(qū)的“糖汆蛋”類似，先將雞蛋打入碗中，輕輕倒入加了少量鹽和白醋的沸水鍋煮制兩三分鐘后撈出瀝干水分，放在烤面包上裝盤，服務(wù)時(shí)搭配糖漿或蜂蜜。 蛋卷（Omelet）。蛋卷又稱奄列蛋，是將蛋液倒入放了少許油但油溫較高的煎鍋攤成餅形，再加入不同原料后卷成梭子形。、加入的原料主要有：西紅柿（Tomato），洋蔥（Onion），橄欖（Olive），煙肉（Bacon），火腿（Ham），香腸（Sausage）等?？腿它c(diǎn)蛋卷要問清所要加入的原料。服務(wù)蛋卷一般要配番茄醬。 （3）肉類：一般有火腿（Ham），香腸（Sausage），煙肉（

60、Bacon）三種，服務(wù)前應(yīng)在油鍋中略煎一下，通常與蛋類一起裝盤。 3英式早餐（The English Breakfast)現(xiàn)在一般在飯店的零點(diǎn)餐廳，容豐富，數(shù)量充足，包括：果汁或水果；面包類，配黃油、蜂蜜；冷或熱的谷物類食物；雞蛋或魚類；肉類；咖啡、茶或可可。 4行政式早餐 （The Executive Breakfast)除美式早餐的容外，可另點(diǎn)菜和扒類。 5日式早餐（The Japanese Breakfast) 其容包括：時(shí)令水果、海鮮類、日式泡菜、味增湯,日式綠茶等。 （二）西餐早餐服務(wù)程序 1餐前準(zhǔn)備 （1）準(zhǔn)備工作 準(zhǔn)備好擺臺(tái)用具：刀、叉、勺、咖啡杯、咖啡碟、咖啡勺、面包碟、黃油刀