飯店管理基礎(chǔ)知識

1、第八章 酒店成本費(fèi)用管理酒店管理基礎(chǔ)知識中國勞動社會保障出版社學(xué)習(xí)目標(biāo)學(xué)習(xí)目標(biāo)了解酒店成本的概念及分類掌握酒店成本預(yù)算的方法能夠?qū)频瓿杀举M(fèi)用進(jìn)行控制與管理第一節(jié) 酒店成本一、概念 酒店成本是指酒店在一定時期內(nèi)的接待經(jīng)營過程中為客人提供供服務(wù)所發(fā)生的各項(xiàng)費(fèi)用的總和，包括物化勞動和活勞動。第一節(jié) 酒店成本二、酒店成本費(fèi)用的內(nèi)容及分類 （1）按用途分類：營業(yè)成本營業(yè)費(fèi)用管理費(fèi)用財務(wù)費(fèi)用（2）按成本費(fèi)用的習(xí)性(即其與業(yè)務(wù)量的關(guān)系)分類：固定成本變動成本第一節(jié) 酒店成本三、酒店成本費(fèi)用管理原則嚴(yán)格遵守成本開支范圍，不亂擠成本；正確處理降低成本與保持服務(wù)水平的關(guān)系；實(shí)行目標(biāo)成本管理。第一節(jié) 酒店成本四、

2、酒店成本管理的內(nèi)容第一節(jié) 酒店成本成本的計劃與核算成本中心的構(gòu)建構(gòu)建利潤中心構(gòu)建成本控制體系五、酒店成本預(yù)算編制方法（1）營業(yè)成本預(yù)算 餐飲成本預(yù)算： 餐飲成本=餐廳營業(yè)收入(1- 餐廳毛利率) 商品成本預(yù)算： 商品成本=某類商品計劃銷售收入(1- 某類商品計劃平均進(jìn)銷差價率)第一節(jié) 酒店成本（2）毛利率預(yù)算 第一節(jié) 酒店成本（3）固定成本預(yù)算 固定成本內(nèi)容：人工費(fèi)用、折舊費(fèi)用、保險費(fèi)等 （4）變動成本預(yù)算 變動成本內(nèi)容：食品原材料及飲料成本、能源、物耗等。第一節(jié) 酒店成本第二節(jié) 酒店成本費(fèi)用控制一、概念 酒店成本費(fèi)用控制按照成本管理的有關(guān)規(guī)定和成本預(yù)算要求，對形成整個過程的每項(xiàng)具體活動進(jìn)行監(jiān)

3、督，使成本管理由事后算帳轉(zhuǎn)為事苗預(yù)防性管理。具體地說：酒店成本控制是指酒店經(jīng)營活動中采用一定控制標(biāo)準(zhǔn)，對產(chǎn)品形成的整個過程進(jìn)行監(jiān)督，并采取有效措施及時糾正偏離標(biāo)準(zhǔn)的偏差，使經(jīng)營的耗費(fèi)和支出限額在規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)，以確保酒店實(shí)現(xiàn)降低成本的目標(biāo)。第二節(jié) 酒店成本費(fèi)用控制二、酒店成本費(fèi)用控制程序 第二節(jié) 酒店成本費(fèi)用控制制定酒店成本費(fèi)用控制的標(biāo)準(zhǔn)衡量成效糾正偏差制定酒店成本費(fèi)用控制的標(biāo)準(zhǔn)一是編制目標(biāo)成本（即計劃成本）；二是控制各種消耗定額；三是控制費(fèi)用開支限額。第二節(jié) 酒店成本費(fèi)用控制衡量成效 以實(shí)際執(zhí)行結(jié)果和原定標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較，根據(jù)發(fā)生的偏差判斷成本控髓的成效。實(shí)際耗費(fèi)小于控制標(biāo)準(zhǔn)為順差，表明成本控

4、制取得良好成效；反之稱為逆差。如果成本控制的成效不好，要找出原因?yàn)榧m正偏差提供依據(jù)。第二節(jié) 酒店成本費(fèi)用控制糾正偏差 針對產(chǎn)生逆差的原因，采取措施，使實(shí)際耗費(fèi)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的要求。第二節(jié) 酒店成本費(fèi)用控制三、酒店成本費(fèi)用控制方法（1）我國傳統(tǒng)成本費(fèi)用控制方法第二節(jié) 酒店成本費(fèi)用控制預(yù)算控制法主要消耗指標(biāo)控制法制度控制法預(yù)算控制法 預(yù)算控制法是以預(yù)算指標(biāo)作為經(jīng)營支出限額目標(biāo)；預(yù)算控制即以分項(xiàng)目、分階段的預(yù)算數(shù)據(jù)來實(shí)施成本控制。具體做法是把每個報告期實(shí)際發(fā)生的各項(xiàng)成本費(fèi)用總額與預(yù)算指標(biāo)相比，在接待業(yè)務(wù)不變的情況下，就要求成本不能超過預(yù)算。當(dāng)然，這里首先要求有科學(xué)的預(yù)算指標(biāo)。一般編制滾動預(yù)算，使預(yù)算具有較

5、大的靈活性，更加切合實(shí)際情況。第二節(jié) 酒店成本費(fèi)用控制主要消耗指標(biāo)控制法 主要消耗指標(biāo)是對酒店成本費(fèi)用有著決定性影響的指標(biāo)，主要消耗指標(biāo)控制，也就是對這部分指標(biāo)實(shí)施嚴(yán)格的控制，以保證成本預(yù)算的完成?？刂浦饕闹笜?biāo)，關(guān)鍵還在于規(guī)定這些指標(biāo)的定額，定暫本身應(yīng)當(dāng)可行。一般酒店都制定原材料消耗定額、物料消耗定額、能源消耗定額、費(fèi)用開支限額等。定額一旦確定后應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行。在對主要消耗指標(biāo)進(jìn)行控制的同時，還應(yīng)隨時注意非主要消耗指標(biāo)的變化，使成本費(fèi)用控制在預(yù)算之內(nèi)。第二節(jié) 酒店成本費(fèi)用控制制度控制法 這種方法是利用國家及酒店內(nèi)部各項(xiàng)成本費(fèi)用管理制度來控制成本費(fèi)用開支。例如,各項(xiàng)開支消耗審批制度、日?？记诳己?/p>

6、制度、設(shè)備設(shè)施的維修保養(yǎng)制度、各種材料物資的采購、驗(yàn)收、保管、領(lǐng)發(fā)制度及程序、報審批制度等。成本費(fèi)用控制制度還應(yīng)包括相應(yīng)的獎懲辦法，對于努力降低成本費(fèi)用有顯著效果的要予以重獎，對成本費(fèi)用控制不力造成超支均要給予懲罰。只有這樣才能真正調(diào)動員工節(jié)約成本費(fèi)用、降低消耗的積極性。第二節(jié) 酒店成本費(fèi)用控制（2）標(biāo)準(zhǔn)成本控制方法 標(biāo)準(zhǔn)成本是指酒店在正常經(jīng)營條件下，以標(biāo)準(zhǔn)消耗量和標(biāo)準(zhǔn)價格計算出的各營業(yè)項(xiàng)目的標(biāo)準(zhǔn)成本，就是以各營業(yè)項(xiàng)目的標(biāo)準(zhǔn)成本作為控制實(shí)際成本時的參照依據(jù)，也就是對標(biāo)準(zhǔn)成本率與實(shí)際成本率進(jìn)行比較分析。實(shí)際成本率低于標(biāo)準(zhǔn)成本率稱為順差，表示成本控制較好；實(shí)際成本率高于標(biāo)準(zhǔn)成本率稱為逆差，表示成本

7、控制欠佳。第二節(jié) 酒店成本費(fèi)用控制四、餐飲成本控制食品原材料及飲料進(jìn)貨成本控制標(biāo)準(zhǔn)成本與售價的確定：（1）根據(jù)加工過程中的耗損，確定凈料價格（2）制定標(biāo)準(zhǔn)食(菜)譜和標(biāo)準(zhǔn)份量第二節(jié) 酒店成本費(fèi)用控制五、客房成本控制 通常情況下，酒店的住宿率只要超過45%就可贏利（現(xiàn)階段，我國涉外旅游酒店的收支平衡點(diǎn)為42%-45%，國際上則在50%左右）。在酒店經(jīng)營管理中，客房經(jīng)營管理的成本費(fèi)用一般只占營業(yè)收入的15%-38%，而客房的經(jīng)營利潤卻占營業(yè)收入的62%-85%?？头拷?jīng)營成本費(fèi)用相對較低。第二節(jié) 酒店成本費(fèi)用控制六、能源成本控制建立健全能源管理機(jī)制開展節(jié)能潛力分析，制定節(jié)能管理制度制訂能源計劃，嚴(yán)格

8、定額計量管理實(shí)施節(jié)能技術(shù)，加強(qiáng)重點(diǎn)控制第二節(jié) 酒店成本費(fèi)用控制七、酒店成本費(fèi)用管理規(guī)范1.制定和修改酒店成本費(fèi)用管理規(guī)范和制度，設(shè)計成本費(fèi)用控制的程度；2.進(jìn)行酒店成本費(fèi)用預(yù)測，確保成本費(fèi)用目標(biāo)，編制成本費(fèi)用預(yù)算；3.進(jìn)行成本費(fèi)用指標(biāo)分解至各部門，然后下達(dá)成本費(fèi)用控制任務(wù)；4.制定和修改原材料消耗定額、物料用品使用定額、費(fèi)用開支標(biāo)準(zhǔn)；5.指導(dǎo)井審核各部門編制成本費(fèi)用預(yù)算；6.檢查考核各部門成本費(fèi)用預(yù)算執(zhí)行情況；7.組織各部門進(jìn)行評估。第二節(jié) 酒店成本費(fèi)用控制復(fù)習(xí)思考題1說明酒店成本費(fèi)用的概念、分類。2什么是酒店成本費(fèi)用控制？成本控制方法有哪幾種？3酒店如何實(shí)現(xiàn)客房成本控制？4某酒店中餐廳某菜肴

9、變動成本為6元，單價10元，計劃銷售600客（份），欲實(shí)現(xiàn)利潤740元，問固定成本控制金額應(yīng)是多少？教你寫字 下面是贈送的PPT模板不需要朋友可以下載后編輯刪除！謝謝！ 感恩 父母天冷時，是他們給你送來溫暖有時，他們會對我們發(fā)火感恩父母感謝你們把我?guī)У搅诉@個世界感謝你們給了我自由的空氣感謝你們 諄諄的教導(dǎo) 殷殷的囑托 我長大了 而你們卻老了 誰言寸草心 報得三春暉 我會向你們獻(xiàn)上一片誠摯的孝心 祝你們永遠(yuǎn)健康 愿天下所有的父母永遠(yuǎn)健康快樂！對部門及崗位職責(zé)的理解 系統(tǒng)集成（SI，System Integration）：就是通過結(jié)構(gòu)化的綜合布線系統(tǒng)和計算機(jī)網(wǎng)絡(luò)技術(shù)，將各個分離的設(shè)備(如個人電腦)

10、、功能和信息等集成到相互關(guān)聯(lián)的、統(tǒng)一和協(xié)調(diào)的系統(tǒng)之中，使資源達(dá)到充分共享，實(shí)現(xiàn)集中、高效、便利的管理。系統(tǒng)集成負(fù)責(zé)集成項(xiàng)目軟、硬件產(chǎn)品與網(wǎng)絡(luò)設(shè)備的安裝、調(diào)試及使用培訓(xùn)、售前技術(shù)支持。負(fù)責(zé)項(xiàng)目及相關(guān)技術(shù)問題的跟蹤和解決，售后設(shè)備維護(hù)工作。崗位職責(zé)三、工作總結(jié) 項(xiàng)目運(yùn)維 項(xiàng)目實(shí)施 銀青高速無線網(wǎng)橋視頻監(jiān)控 東毛隧道語音 人員定位基站隧道監(jiān)控停車場項(xiàng)目全面實(shí)施（IP設(shè)置）銀青路基五標(biāo)貴州獨(dú)平高速項(xiàng)目全面實(shí)施（監(jiān)控室機(jī)柜布線）四、心得體會 在這段時間的學(xué)習(xí)過程中，我對部門很多產(chǎn)品從零學(xué)起，剛到公司的時候感覺壓力很大，經(jīng)過這些時間的認(rèn)真學(xué)習(xí)和實(shí)際操作，調(diào)整心態(tài)，現(xiàn)已完全能融入公司的各項(xiàng)崗位職責(zé)和管理制度

11、中。這些時間，感覺不僅僅是工作技能的提深，更寶貴的是對我人生觀念和工作認(rèn)識有了很大的改變，還讓我對工作流程和工作方法有了深刻的體會。由于到達(dá)公司時間較短，不可能一下子將公司所有產(chǎn)品親自操作一遍，但通過公司相關(guān)文檔的學(xué)習(xí)收獲頗多。希望以后有機(jī)會多多參加這些的項(xiàng)目?！熬艑又_，起于壘土；千里之行，始于足下”只有通過工作中的點(diǎn)點(diǎn)滴滴，腳踏實(shí)地做事，才能成為一名優(yōu)秀的集成工程師。五、職業(yè)發(fā)展規(guī)劃第二階段低姿態(tài)起步、踏實(shí)做事虛心請教，加強(qiáng)相關(guān)產(chǎn)品學(xué)習(xí)成為一名優(yōu)秀的集成項(xiàng)目管理工程師 相關(guān)證件的考取項(xiàng)目管理流程的學(xué)習(xí)第一階段第三階段教你寫字 下面是贈送的PPT模板不需要朋友可以下載后編輯刪除！謝謝！ 感恩

12、 父母天冷時，是他們給你送來溫暖有時，他們會對我們發(fā)火感恩父母感謝你們把我?guī)У搅诉@個世界感謝你們給了我自由的空氣感謝你們 諄諄的教導(dǎo) 殷殷的囑托 我長大了 而你們卻老了 誰言寸草心 報得三春暉 我會向你們獻(xiàn)上一片誠摯的孝心 祝你們永遠(yuǎn)健康 愿天下所有的父母永遠(yuǎn)健康快樂！對部門及崗位職責(zé)的理解 系統(tǒng)集成（SI，System Integration）：就是通過結(jié)構(gòu)化的綜合布線系統(tǒng)和計算機(jī)網(wǎng)絡(luò)技術(shù)，將各個分離的設(shè)備(如個人電腦)、功能和信息等集成到相互關(guān)聯(lián)的、統(tǒng)一和協(xié)調(diào)的系統(tǒng)之中，使資源達(dá)到充分共享，實(shí)現(xiàn)集中、高效、便利的管理。系統(tǒng)集成負(fù)責(zé)集成項(xiàng)目軟、硬件產(chǎn)品與網(wǎng)絡(luò)設(shè)備的安裝、調(diào)試及使用培訓(xùn)、售前技術(shù)支持。負(fù)責(zé)項(xiàng)目及相關(guān)技術(shù)問題的跟蹤和解決，售后設(shè)備維護(hù)工作。崗位職責(zé)三、工作總結(jié) 項(xiàng)目運(yùn)維 項(xiàng)目實(shí)施 銀青高速無線網(wǎng)橋視頻監(jiān)控 東毛隧道語音 人員定位基站隧道監(jiān)控停車場項(xiàng)目全面實(shí)施（IP設(shè)置）銀青路基五標(biāo)貴州獨(dú)平高速項(xiàng)目全面實(shí)施（監(jiān)控室機(jī)柜布線）四、心得體會 在這段時間的學(xué)習(xí)過程中，我對部門很多產(chǎn)品從零學(xué)起，剛到公司的時候感覺壓力很大，經(jīng)過這些時間的認(rèn)真學(xué)習(xí)和實(shí)際操作，調(diào)整心態(tài)，現(xiàn)已完全能融入公司的各項(xiàng)崗位職責(zé)和管理制度中。這些時間，感覺不僅僅是工作技能的提深，更寶貴的是對我人生觀念和工作認(rèn)識有了很大的改變，還讓我對工作流程和工作方法有了