肉的低溫貯藏講解課件

1、 第四章 肉的低溫貯藏與保鮮 第一節(jié) 肉的冷卻貯藏與保鮮第二節(jié) 肉的凍結(jié)貯藏與解凍第三節(jié) 鮮肉的包裝技術(shù)1第一節(jié) 肉的冷卻貯藏與保鮮一、冷卻肉的種類和特點(diǎn)歐美發(fā)達(dá)國家鮮銷肉幾乎100%是冷卻肉近年又向著冰鮮肉發(fā)展我國分割肉主要包括冷卻肉和冰鮮肉2種21、冷卻肉的概念：畜胴-冷卻使胴體溫度(以后腿內(nèi)部為測量點(diǎn))在24小時(shí)內(nèi)降為04，后續(xù). 始終保持在04范圍內(nèi)的鮮肉。低溫環(huán)境下，大多數(shù)微生物的生長繁殖被抑制，可以確保肉的安全衛(wèi)生。經(jīng)歷了充分的解僵成熟過程，質(zhì)地柔軟有彈性、滋味鮮美。 32.冰鮮肉的概念：胴體-20冷卻24小時(shí)內(nèi)由38左右降為04后續(xù). 始終保持在04范圍內(nèi)的鮮肉。冰鮮肉前期降溫速

2、度快，品質(zhì)和質(zhì)量更有保證4(一)空氣溫度的選擇 冷卻間在未進(jìn)料前，應(yīng)先降到-4左右，進(jìn)料結(jié)束后，可使庫內(nèi)溫度維持在0左右，隨后在整個(gè)冷卻過程中，維持在-10。 如溫度過低有引起凍結(jié)的可能，溫度高則會延緩冷卻速度。二、肉的冷卻方法5(二)空氣相對濕度的選擇冷卻初期階段:表面水分蒸發(fā)量在開始初期的1/4時(shí)間，以維持相對濕度95%以上為宜,可以減少水分的蒸發(fā)，微生物也不會大量繁殖。后期階段:占總時(shí)間的3/4時(shí)間內(nèi)，以維持相對濕度90%95%為宜，臨近結(jié)束時(shí)約在90%左右,保證肉類表面形成油干的保護(hù)膜，不致產(chǎn)生嚴(yán)重的干耗。6 肉類冷卻的溫度和濕度的要求冷卻過程肉的種類牛肉羊肉豬肉溫度進(jìn)貨前進(jìn)貨時(shí)(不高

3、于)進(jìn)貨后-3+3-1-3+2-1-3+3-2相對濕度(%)進(jìn)貨后10h后(不高于)9598909295989092959890927(三)空氣流動速度 冷卻過程中以不超過2m/sec為合適，一般采用0.5m/sec左右，或每小時(shí)1015個(gè)冷庫容積。一段冷卻：02/20h，冷卻工藝結(jié)束時(shí)胴體后腿中心溫度7以下。兩段冷卻:目前多用. 超急速冷卻: 工藝降溫快，胴體失重少，有利于抑制微生物的生長繁殖和提高冷卻肉品質(zhì)，是豬胴體冷卻工藝的發(fā)展方向。8項(xiàng)目一段冷卻兩段快速冷卻兩段超急速冷卻第一階段 第二階段第一階段第二階段制冷功率W/m325045011060050室溫02-6-1002-25-3004

4、制冷風(fēng)溫-10-20-10-40-5風(fēng)速m/sec24120.20.53-冷卻時(shí)間h12201.58161.5816胴體溫度74指導(dǎo)參數(shù) 777重量損失%1.8(7)0.950.8豬胴體冷卻工藝指導(dǎo)性參數(shù)9(一)冷卻鏈的建立 胴體經(jīng)過快速冷卻后溫度下降到04后，在后續(xù)的分割、剔骨、包裝，直至流通過程中，要求保持溫度在04，不要超過7。(二)冷卻肉的冷藏條件和期限 冷卻肉的貯藏溫度越接近肉的冰點(diǎn)，貯藏時(shí)間就越長，一般以-11的冷藏為宜。三、冷卻肉的貯藏10胴體宰后快速冷卻冷卻排酸分割剔骨包 裝冷 藏運(yùn) 輸環(huán)境溫度-200410121012044允許時(shí)間h1.5212160.50.524冷卻肉加工

5、與流通過程中溫度-時(shí)間值11品種溫度()相對濕度貯藏時(shí)間(天)牛肉-1.50902835羊肉-108590714小牛肉-1090721豬肉-1.508590714雞肉08090711動物性食品的冷藏條件和時(shí)間12(三)冷藏過程中肉的變化 1.發(fā)粘和發(fā)霉：微生物在肉的表面生長繁殖空氣的濕度對發(fā)粘亦有很大影響。 從相對濕度100%降低到80%，而溫度保持在4時(shí)形成發(fā)粘的時(shí)間延長了1.5倍。13初始菌數(shù)(個(gè)/平方厘米)在0時(shí)發(fā)粘所需的天數(shù)100，000810，000101，00013100151018牛瘦肉的初始菌數(shù)對貨架期的影響表貯藏溫度牛肉發(fā)粘所需天數(shù)010173453102161貯藏溫度與牛肉

6、發(fā)粘的關(guān)系142.干耗：處于冷卻終點(diǎn)溫度的肉(04)，其物理、化學(xué)變化并沒有終止，其中以水分蒸發(fā)而導(dǎo)致的干耗最為突出。高溫、低濕度、高空氣流速會增加肉的干耗。3.顏色變化：若貯藏不當(dāng)，牛、羊、豬肉會出現(xiàn)變褐、變綠、變黃、發(fā)熒光等現(xiàn)象，這些變化有的是肉本身氧化的結(jié)果，有的是微生物和酶的作用引起的。154.冷收縮：主要是在牛、羊肉、火雞肉上發(fā)生。它是在宰殺后短時(shí)間進(jìn)行快速冷卻時(shí)肌肉產(chǎn)生強(qiáng)烈收縮的現(xiàn)象。發(fā)生冷收縮的肉在成熟時(shí)不能充分軟化。 研究表明，在宰殺后10h、肉溫降到8以下時(shí)容易出現(xiàn)冷收縮現(xiàn)象。16四、冷卻肉加工關(guān)鍵控制點(diǎn)1.生豬接收：獸醫(yī)對每批豬進(jìn)行檢查檢疫證明、進(jìn)行逐批檢疫(可疑豬只進(jìn)入隔

7、離圈觀察核實(shí)) 。1.生豬接收2.熱水沖洗3.有機(jī)酸噴淋4.金屬檢測5.自動溫度監(jiān)控172.熱水沖洗：熱水的溫度和沖淋時(shí)間是殺滅細(xì)菌的關(guān)鍵，是確保能迅速降低體表微生物的關(guān)鍵限值。18指標(biāo)項(xiàng)目菌落總數(shù)大腸菌群大腸桿菌控制值1351.51.0試驗(yàn)值900.90.4熱水噴淋效果(90以上熱水噴淋1012s，水壓2.03.0 kg /cm2 單位Lgcfu/50cm2)193.有機(jī)酸噴淋：包括使用2%的有機(jī)酸如乳酸噴淋消毒牛的胴體、使用比重1.043的磷酸三鈉噴淋消毒雞胴體、使用蒸汽消毒牛豬胴體、在預(yù)冷池使用20ppm的二氧化氯消毒禽肉等達(dá)到抑菌、滅菌效果。 有機(jī)酸的濃度、噴淋壓力是抑制細(xì)菌生長的關(guān)鍵

8、，是確保抑制體表微生物生長的關(guān)鍵限值。204.金屬檢測：原料采購或前道加工環(huán)節(jié)有可能會引入斷針頭、斷鋸齒之類的金屬危害，采用金屬檢測器在產(chǎn)品包裝前逐箱檢測產(chǎn)品中是否含有金屬物，能夠消除直徑大于2.0mm的金屬危害。5.自動溫度監(jiān)控：保持低溫環(huán)境能夠保證冷卻肉在貯藏和運(yùn)輸流通中有較長的保質(zhì)期。溫度自動記錄跟蹤儀能夠記錄反映冷卻肉在貯藏和運(yùn)輸流通過程的溫度情況。21關(guān)鍵控制點(diǎn)關(guān)鍵限值生豬接收檢設(shè)證明、合同證明書熱水沖洗90以上熱水，連續(xù)沖淋1012s，水壓2.03.0 kg / cm2有機(jī)酸噴淋1.52.0%的乳酸液，連續(xù)沖淋，水壓35 kg / cm2 金屬檢測直徑2.0mm 自動溫度監(jiān)控溫度：

9、04五個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值 22第二節(jié) 肉的凍結(jié)貯藏與解凍 肉的凍結(jié)貯藏：原料肉如要長期貯藏，需要在-24以下溫度將肉的中心溫度降低到-18以下后，在-18以下溫度貯藏，這種方法稱為肉的凍結(jié)貯藏。23肉類凍結(jié)的幾個(gè)定義肉的凍結(jié)：是肉的溫度從04降低至-8以下，通常為-15-18，肉中絕大部分水分（80%以上凍）成冰結(jié)晶的過程。食品的凍結(jié)點(diǎn)：食品中冰晶開始出現(xiàn)的溫度稱為凍結(jié)點(diǎn)。24 不同種類食品的凍結(jié)點(diǎn)品種凍結(jié)點(diǎn)()含水量(%)牛肉-0.6-1.771.6豬肉-2.860魚肉-0.6-27085蛋白-0.4589蛋黃-0.6549.5牛奶-0.588.6奶油-1-1.81525凍結(jié)率：最大冰結(jié)

10、晶形成區(qū)：大部分食品，在-1-5溫度范圍內(nèi)幾乎80%水分結(jié)成冰，此溫度范圍稱為最大冰晶生成區(qū)。26凍結(jié)溫度(C) -1.5-2.5-5-7.5-10-17.5-20-25-32.5凍結(jié)率(%)3063.575.680.583.788.589.490.491.3表 肉的凍結(jié)溫度和水分的凍結(jié)率27完成過冷狀態(tài)：肉的溫度下降到凍點(diǎn)以下也不結(jié)冰,只是形成近似結(jié)晶而未結(jié)晶的凝聚體,稱作過冷狀態(tài)。過冷狀態(tài)很不穩(wěn)定，一旦破壞(溫度降低到開始出現(xiàn)冰核或振動的促進(jìn))，立即放出潛熱向冰晶體轉(zhuǎn)化，溫度會升到凍結(jié)點(diǎn)并析出冰結(jié)晶。降溫過程中形成穩(wěn)定性晶核的溫度，或開始回升的最低溫度稱作臨界溫度或過冷溫度。28過冷溫度點(diǎn)

11、冰點(diǎn)過冷溫度點(diǎn)過冷現(xiàn)象是水發(fā)生凍結(jié)晶的先決條件圖 牛肉薄切片凍結(jié)時(shí)過冷現(xiàn)象29 結(jié)冰：肉處在過冷溫度時(shí)水分析出形成穩(wěn)定的凝聚體，隨之上升到凍結(jié)點(diǎn)而開始結(jié)冰。凍結(jié)過程：肉汁純水凍結(jié)可溶性物質(zhì)集中到剩余的液相中冰點(diǎn)下降，溫度降至零下5-10時(shí)，組織中的水分大約有80%90%已凍結(jié)成冰。溫度繼續(xù)降低，冰點(diǎn)也繼續(xù)下降，當(dāng)達(dá)到肉汁的冰晶點(diǎn)，則全部水分凍結(jié)成冰。肉汁的冰晶點(diǎn)為-62-65。30三 肉的凍結(jié)方法(一)凍結(jié)條件：凍結(jié)條件依凍結(jié)間的裝備而異。 當(dāng)凍結(jié)間設(shè)計(jì)溫度為-30，空氣流速34m/s時(shí)，牛羊肉尸凍結(jié)至中心溫度為-18所需時(shí)間約為48h。31(二)凍結(jié)速度凍結(jié)速度的分類：凍結(jié)速度以時(shí)間劃分 食

12、品中心從-1降到-5所需的時(shí)間，在30min之內(nèi)謂快速，超過即謂慢速。凍結(jié)速度以距離劃分 單位時(shí)間內(nèi)-5的凍結(jié)層從食品表面伸出內(nèi)部的距離，凍結(jié)速度可表示為V=cm/h。根據(jù)此種劃分把速度分成三類: 快速凍結(jié)時(shí)V520cm/h 中速凍結(jié)時(shí)V=15cm/h 緩慢凍結(jié)時(shí)V=0.11cm/h3233慢速凍結(jié)時(shí)，在最大冰晶體生成帶(-1-5)停留的時(shí)間長，纖維內(nèi)的水分大量滲出到細(xì)胞外，使細(xì)胞內(nèi)液濃度增高，凍結(jié)點(diǎn)下降，造成肌纖維間的冰晶體愈來愈大。當(dāng)水轉(zhuǎn)變成冰時(shí)，體積增大9%，結(jié)果使肌細(xì)胞遭到機(jī)械損傷。因此慢速凍結(jié)對肉質(zhì)影響較大快速凍結(jié)對肉質(zhì)影響較小，解凍時(shí)的可逆性大，汁液流失少。34四、肉的凍結(jié)工藝 (

13、一) 一次凍結(jié)：宰后鮮肉不經(jīng)冷卻，直接送進(jìn)凍結(jié)間凍結(jié)。凍結(jié)間溫度為-25，風(fēng)速為12m/s，凍結(jié)時(shí)間1618 h，肉體深層溫度達(dá)到-15，即完成凍結(jié)過程，出庫送入冷藏間貯藏。(二)二次凍結(jié)：宰后鮮肉先送入冷卻間，在04溫度下冷卻812 h，然后轉(zhuǎn)入凍結(jié)間，在-25 條件下進(jìn)行凍結(jié)，一般1216 h完成凍結(jié)過程。35一次凍結(jié)加工時(shí)間可縮短約40%，減少大量的搬運(yùn)，提高凍結(jié)間的利用率，干耗損失少。但一次凍結(jié)對冷收縮敏感的牛、羊肉類，會產(chǎn)生冷收縮和解凍僵直的現(xiàn)象，故一些國家對牛、羊肉不采用一次凍結(jié)的方式。二次凍結(jié)肉質(zhì)較好，不易產(chǎn)生冷收縮現(xiàn)象，解凍后肉的保水力好，汁液流失少，肉的嫩度好。36五、凍結(jié)肉

14、的貯藏1、凍結(jié)肉冷藏間的空氣溫度通常保持在-18以下，溫度變化幅度不得超過1。2、大批進(jìn)貨、出庫過程中一晝夜不得超過4。3、凍結(jié)執(zhí)行先進(jìn)先出的原則37凍結(jié)肉類的凍藏期肉的種類溫度( )相對濕度(%)貯藏期限(月)牛肉-18-239095912小牛肉-189095810豬肉-18-239095710豬肉-2990951214豬肉片-18909568豬肉-189095312羊肉-18-239095811兔肉-18-23909568禽類-18909538內(nèi)臟(包裝)-1890953438Related Documents蛋白質(zhì)變性風(fēng)味營養(yǎng)肉顏色的變化化學(xué)變化六、凍結(jié)過程中的變化物理變化凍結(jié)點(diǎn) 凍結(jié)膨

15、脹 干耗凍結(jié)燒容積39物理變化1.凍結(jié)點(diǎn)：凍藏過程中肉的凍結(jié)點(diǎn)會降低。2.凍結(jié)膨脹：增加6%-9%。一般肉中水分含量超高、凍結(jié)率越大，體積增加越多。3.干耗：肉在凍結(jié)過程中會發(fā)生脫水現(xiàn)象，約減少0.5%-2%。40物理變化4.凍結(jié)燒：是指肌肉在凍藏期間由于肉表層冰晶升華，形成了較多的微細(xì)孔洞，表層組織結(jié)構(gòu)粗糙的現(xiàn)象。它與肉的種類和凍藏溫度密切相關(guān)。禽肉和魚肉脂肪穩(wěn)定性差，易發(fā)生凍結(jié)燒。5.重結(jié)晶：凍藏期間凍肉中的冰晶大小和形狀會發(fā)生變化，特別是凍藏內(nèi)的溫度高于-18，且溫度波動的情況下，微細(xì)的冰晶不斷減少或消失，形成大冰晶。大的冰晶會使肌纖維愛到機(jī)械損傷，破壞肌肉的組織結(jié)構(gòu)，解凍時(shí)引起大量的汁

16、液流失。41化學(xué)變化3.風(fēng)味和營養(yǎng)成分的變化：食品在凍藏過程中會發(fā)生風(fēng)味的變化，特別是脂肪含量高的食品中的不飽和脂肪酸發(fā)生氧化面酸敗，產(chǎn)生醛、酮和醇類，醛類是使風(fēng)味變壞的主要原因。42化學(xué)變化1.蛋白質(zhì)變性：凍藏過程會使肌肉蛋白，特別是肌球蛋白發(fā)生一定程度的變性，從而導(dǎo)致韌化和脫水，其中魚肉更為明顯。2.風(fēng)味和營養(yǎng)成分的變化：食品在凍藏過程中會發(fā)生風(fēng)味的變化，特別是脂肪含量高的食品中的不飽和脂肪酸發(fā)生氧化面酸敗，產(chǎn)生醛、酮和醇類，醛類是使風(fēng)味變壞的主要原因。43Related DocumentsSDSSulfhydrylCarnonyl ATPase activityThermal stabi

17、lity結(jié)構(gòu)變化凍結(jié)過程中肉的變化質(zhì)量變化Water lossTendernessColorMicrostructure功能特性變化SolubilityTurbidity EAI,ESI Surface hydrophobicity Gel properties44七、肉的解凍空氣解凍法：在05空氣中解凍稱為緩慢解凍；1520空氣中解凍稱為快速解凍。液體解凍法:液體解凍法主要用水浸泡或噴淋的方法。水溫10,解凍20h；水溫20,解凍1011h。蒸汽解凍法:肉汁損失比空氣解凍大得多。然而重量由于水汽的冷凝會增加0.5%4.0%。微波解凍法:最好用聚乙烯或多聚苯乙烯。不能使用金屬薄板真空解凍:真空解凍法的主要優(yōu)點(diǎn)是解凍過程均勻和沒有干耗。厚度0.09m,重量31kg的牛肉,利用真空解凍裝置只需60min。45解凍時(shí)影響肉質(zhì)量的因素凍結(jié)溫度及冷藏溫度：凍結(jié)、凍藏溫度越低，解凍時(shí)肉質(zhì)量影響小。pH值：pH值越接近等電點(diǎn)解凍時(shí)肉質(zhì)量影響越大。解凍溫度：越高影響越大。解凍方法46第三節(jié) 鮮肉的包裝技術(shù)真空包裝氣調(diào)包裝47真空包裝1.真空包裝的作用2.對真空包裝材料的要求3.真空包裝肉存在的問題： 色澤： 抑菌方面 肉汁滲出及失重48氣調(diào)包裝1.充氣包裝的作用2.充氣包裝使用的氣體： 氧氣、二氧化碳、氮?dú)夂鸵谎趸肌?.充氣包裝氣體比例49肉的品種混合比例國家新鮮肉(512d)70%