水處理講解課件

1、第二章 碳酸飲料加工技術(shù) 朱 珠 主編 第1頁，共77頁。碳酸飲料加工技術(shù)第一節(jié) 概 述 一、碳酸飲料分類 根據(jù)生產(chǎn)用料來進(jìn)行分類。 果汁型碳酸飲料 含有2.5%以上的天然果汁的碳酸飲料。主要有桔汁碳酸飲料、菠蘿碳酸飲料等。 果味型碳酸飲料 含有2.5%以下天然果汁或以食用香精香料為主來增加香味的碳酸飲料。主要有檸檬碳酸飲料、桔汁碳酸飲料等。第2頁，共77頁。碳酸飲料加工技術(shù) 可樂型碳酸飲料 含有可樂果、古柯葉浸膏、白檸檬或帶有其辛香型果香味的碳酸飲料。主要有可口可樂、百事可樂等。 其他型碳酸飲料 除上述三種以外的碳酸飲料。主要有含鹽碳酸飲料、蘇打水等。 第3頁，共77頁。碳酸飲料加工技術(shù) 二

2、、碳酸飲料特點(diǎn) 根據(jù)上述分類，每類碳酸飲料的特點(diǎn)主要是： 1果汁型碳酸飲料 具有果品特有的色、香、味。不僅具有清涼消暑作用，更具有營養(yǎng)作用。一般含有可溶性固形物8%10%，含酸0.2%0.3%，含二氧化碳22.5倍。一般作為高檔碳酸飲料。主要有混濁型和澄清型。 2果味型碳酸飲料 主要利用蔗糖、酸味劑、色素以及使用香味劑等配成各種果味型的產(chǎn)品，主要具有清涼消暑作用，一般含糖8%10%，含酸0.1%0.2%，含二氧化碳34倍。 第4頁，共77頁。碳酸飲料加工技術(shù) 3可樂型碳酸飲料 世界上碳酸飲料生產(chǎn)的主要產(chǎn)品之一，歷史悠久，銷量不衰，可分為辛香型、白檸檬香型兩大類。是碳酸飲料中發(fā)展較快的品種。 4

3、其他型碳酸飲料 此外還有特殊風(fēng)味的姜味碳酸飲料、電解質(zhì)碳酸飲料、礦泉碳酸飲料等等。 碳酸飲料主要有混濁型和澄清型，特別是混濁型更接近天然果汁，加工的重點(diǎn)一般是保證其穩(wěn)定。 第5頁，共77頁。碳酸飲料加工技術(shù)第二節(jié) 碳酸飲料加工工藝 一、工藝流程 1.一次灌裝法 第6頁，共77頁。碳酸飲料加工技術(shù)2.二次灌裝法 第7頁，共77頁。碳酸飲料加工技術(shù) 制造碳酸飲料的方法有一次灌裝法和二次灌裝法。一次灌裝法是將水、甜味料混合后制成糖液，其中加入酸味料和香料，制成糖漿；然后把糖漿和水用定量混合機(jī)按一定比例進(jìn)行連續(xù)混合，充入CO2氣，一次灌入瓶中。 二次灌裝法是將配好的糖漿液先灌入瓶中后，再用注水機(jī)將碳酸

4、水注入瓶中。目前國內(nèi)用的最普通、普遍的是二次灌裝工藝。 一般地，碳酸飲料生產(chǎn)車間主要工藝流程概括為： 第8頁，共77頁。碳酸飲料加工技術(shù)第9頁，共77頁。碳酸飲料加工技術(shù) 二、操作要點(diǎn) 1.自來水首先通過電滲析機(jī)處理（也可用離子交換器或反滲透方法，對水進(jìn)行軟化及除鹽處理）。將水中的雜質(zhì)和溶解的固體物質(zhì)大部分除去。除鹽率約在90%左右。一般自來水的含鹽量約為350mg/l，處理后水中含鹽約50mg/l左右。 2.處理后的水用泵加壓進(jìn)入活性炭過濾器，以去掉水中的不良味道，再經(jīng)砂棒過濾后進(jìn)一步除去水中的懸浮物和雜質(zhì)，砂棒過濾也有除菌的作用。最后流經(jīng)紫外線殺菌器。冷卻之后就成為品質(zhì)優(yōu)良的飲料水了。 第

5、10頁，共77頁。碳酸飲料加工技術(shù) 3.配料過程中，將甜味料、酸味料、香料和防腐劑等分別加入配料桶并混合后所得粘稠性物質(zhì)，即制糖漿過程。將制好的糖漿與碳酸水混合后，即得終產(chǎn)品。糖漿和其他調(diào)味料構(gòu)成了飲料的主體風(fēng)味，糖漿配制成份的不同，也就生產(chǎn)出不同的飲料。顯然，糖漿的配制是汽水生產(chǎn)中極為關(guān)鍵的一個(gè)環(huán)節(jié)。 （1）原糖漿的制備 化糖：把定量的砂糖，加入定量的水溶解制得糖漿稱為化糖?；欠椒ǚ譃槔淙芊ê蜔崛芊?。 第11頁，共77頁。碳酸飲料加工技術(shù) 冷溶法的唯一優(yōu)點(diǎn)是節(jié)約燃料。冷溶糖所用容器一般采用內(nèi)裝攪拌器的不銹鋼桶，在桶底部有排放的管道，便于徹底洗滌。其生產(chǎn)過程較簡單，把糖和水按一定量配比好，放

6、入桶內(nèi)攪拌。攪拌不宜過于激烈，以免卷入太多的空氣，使糖漿受到來自空氣的污染。待完全溶化，過濾去除雜質(zhì)，即成為具有一定濃度的糖漿。這種糖液的濃度一般配成4565Bx，如要存放一天者，則必須配成65Bx。采用這種溶糖方法來生產(chǎn)糖漿，須有非常嚴(yán)格的衛(wèi)生控制措施。 第12頁，共77頁。碳酸飲料加工技術(shù) 熱溶法所用的溶糖鍋，一般采用不銹鋼夾層鍋（雙重鍋），并備有攪拌器，鍋底部有放料管。其生產(chǎn)過程是將糖和水按一定量配比，用蒸汽加熱至沸點(diǎn)，同時(shí)不斷攪拌，在加熱時(shí)，表面有凝固物浮出，須用篩子除去。否則會導(dǎo)致飲料變味，甚至?xí)a(chǎn)生瓶頭的環(huán)形物。將糖漿煮沸5min，便于殺菌，其濃度一般為65Bx。 在溶解糖液時(shí)，糖

7、液的溶解度與糖液溫度關(guān)系是溫度越高，溶解度越大。（見表2-1） 第13頁，共77頁。碳酸飲料加工技術(shù)表2-1 蔗糖對水的溶解度 溫度（） 溶解度（%）溫度（） 溶解度（%）0510152025303540455064.1864.8765.5866.2367.0967.8968.7069.5570.4271.3272.2555606570758085909510073.2074.1875.1876.2277.2778.3679.4680.6181.7782.97第14頁，共77頁。碳酸飲料加工技術(shù) 糖漿濃度的概念 a.相對密度。比重是單位體積物質(zhì)的質(zhì)量。一般情況下，溫度高體積膨脹，單位體積內(nèi)物質(zhì)

8、含量相對減少，即相對密度減??；當(dāng)溫度低時(shí)，體積收縮，單位體積內(nèi)物質(zhì)含量相對增加，相對密度增大。各種不同濃度的糖漿，其相對密度不同，濃度越高，相對密度越大，反之則愈小。生產(chǎn)配料時(shí)，不需很精確，溫度影響可忽略不計(jì)。 第15頁，共77頁。碳酸飲料加工技術(shù) b.濃度。濃度是指溶液中含溶質(zhì)的質(zhì)量百分比，飲料所用的濃度單位有以下二種。 白利度Bx（也稱糖錘度） 是我國及英國等其他國家通過檢測含量的標(biāo)度。是指含糖量的質(zhì)量百分率。溶液的白利度55Bx表示100g糖液含糖55g，含水100-55=45g。 60Bx表示100g糖液中含糖60g，含水40g。白利度隨溫度而變化，在配制糖漿時(shí)一般以20來計(jì)算。 波美

9、度 波美度為譯音，寫成Be，它和白利度（糖錘度）的關(guān)系為： 波美度1.8白利度 第16頁，共77頁。碳酸飲料加工技術(shù) 糖液配制。生產(chǎn)各種濃度的糖漿，只須知道糖與水的質(zhì)量，或知道糖漿濃度及容積，即能求出所需的糖與水的重量。 例1-1生產(chǎn)55Bx的糖漿，1kg糖需多少水？ 解：糖與水的重量比55：（100-55）=1kg糖：X水 則X=451/55=0.818 答：需0.818kg或0.818L的水。 第17頁，共77頁。碳酸飲料加工技術(shù) 例1-2 糖漿23L其濃度55Bx，計(jì)算其中糖與水各多少？ 查表得知， 55Bx在20時(shí)相對密度為1.26kg/l，1.26相對密度表示-單位體積L（20時(shí)）的

10、糖漿其重量為1.26kg。而23L糖漿的其重量應(yīng)為： 23L1.26kg/L=28.98kg（體積相對密度=質(zhì)量） 即23L糖漿在20時(shí)其質(zhì)量為28.98kg 28.98kg糖液中，含糖應(yīng)為： 28.98 55%=15.939kg（糖質(zhì)量） 而28.98kg糖液中，含水應(yīng)為： 28.98（100-55）%=13.041kg（水質(zhì)量） 答：糖重15.939kg，水重13.041kg。 第18頁，共77頁。碳酸飲料加工技術(shù) 軟飲料所用的甜味料為蔗糖、異構(gòu)糖、糖精、甜菊苷（甙）等。后兩種非糖甜味料特別適合于配制低熱量飲料（糖尿病人、肥胖病人制功能飲料）。 白糖在配料前，通常先制成單純糖漿。即制成白利

11、度55Bx (或30Be)左右的溶液。此糖度保存性最好，且容易稀釋。 第19頁，共77頁。碳酸飲料加工技術(shù) 若白利度小于55Bx，則較?。ㄌ嵌鹊停?，則糖漿易腐敗變質(zhì)；若白利度 大于55Bx，則糖度高較濃。雖然保存性好，但冷卻后黏度太大，有時(shí)會有糖析出，在裝瓶時(shí)還會影響加入量的準(zhǔn)確性。 通常情況下，單純糖漿的糖度由最終制品的糖度決定。在制造單純糖漿時(shí)，首要問題是根據(jù)配方，確定糖與水的配比。 第20頁，共77頁。碳酸飲料加工技術(shù) 糖漿過濾。砂糖加水溶解后，必須進(jìn)行過濾，濾法自然濾法和加壓濾法兩種。 a.自然濾法。采用錘形厚絨布濾袋，內(nèi)加紙漿濾層；操作極簡單。但濾速流量太慢，一般不適于工廠使用。 b

12、.加壓濾法。采用不銹鋼板框壓濾設(shè)備，每塊濾板上配有細(xì)帆布，糖漿經(jīng)溶后，用泵加壓通過濾板，去除雜質(zhì)得到澄清透明的糖漿。 第21頁，共77頁。碳酸飲料加工技術(shù) 如果生產(chǎn)中采用質(zhì)量較差的砂糖，則會導(dǎo)致飲料產(chǎn)生絮狀物，沉淀物，以至產(chǎn)生異味等，還會使裝瓶時(shí)出現(xiàn)大量泡沫，影響產(chǎn)品質(zhì)量。因此，較差的砂糖必須采用活性炭的凈化處理。處理方法是把活性炭加入熱糖漿中，用量為糖重量0.5%1%之間，邊添加邊用攪拌器不斷攪拌?；钚蕴颗c糖溶液接觸15min ，溫度保持在80。為了避免活性炭堵塞過濾器面層，在過濾前加一些助濾劑（硅藻土），用量為糖重量的0.1%。過濾時(shí)活性炭和助濾劑吸附在過濾面層，使糖漿反復(fù)通過過濾器，達(dá)到

13、過濾出來的糖漿純凈透明為度。過濾設(shè)備也采用不銹鋼板框壓濾器。 第22頁，共77頁。碳酸飲料加工技術(shù) （2）果味糖漿的制備 為了制出不同風(fēng)味的汽水，需在原糖漿的基礎(chǔ)上加入一些其他輔料，主要有： 防腐劑。在糖漿中加入防腐劑，其作用是防止食品產(chǎn)品受到細(xì)菌的污染而造成腐??；但首先保證產(chǎn)品在生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生，才能期待防腐劑多產(chǎn)生的效果。 大部分碳酸飲料中所用的防腐劑為苯甲酸鈉，它具有抗菌性，加入產(chǎn)品中，可防止微生物生長。 一般工廠都將苯甲酸鈉溶化成溶液，濃度為25%來使用。 第23頁，共77頁。碳酸飲料加工技術(shù) 酸味料。酸味料被廣泛地用水飲料中，產(chǎn)生酸味，調(diào)整糖的甜度，并突出或補(bǔ)充相關(guān)聯(lián)的香味。因此一種

14、飲料特有的香味，部分是通過正確的酸化作用來提高。酸味料還有助于防止飲料腐敗菌的生長。經(jīng)常使用的有檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、磷酸、乳酸等。而檸檬酸最常用。一般用量不限。 甜味料 增加飲料的甜度為目的。 第24頁，共77頁。碳酸飲料加工技術(shù) 果汁 許多果汁被廣泛用于碳酸飲料中，如柑桔汁、蘋果汁、沙棘汁、樺樹汁。（最近人們開發(fā)出松針汁），無論榨取何種果汁，必須榨出的果汁立即進(jìn)行瞬時(shí)巴氏殺菌，目的是破壞其中果膠酶的活性。否則，果膠酶會破壞果汁中的果膠，使果汁渾濁。由于果汁中大部分是水，如長途運(yùn)輸，浪費(fèi)了包裝及運(yùn)費(fèi)。為此，一般可將果汁制成濃縮果汁；采用真空濃縮法；可濃縮36倍，采用大罐包裝，裝罐后再經(jīng)高溫

15、殺菌處理。 第25頁，共77頁。碳酸飲料加工技術(shù) 色素 由于消費(fèi)者需要飲料外觀應(yīng)與原果或植物色調(diào)相似，因而需要使用各種著色劑，以吸引消費(fèi)者。碳酸飲料中使用的色素（著色劑）分兩類天然色素人工合成色素。 香精 香精在飲料中是不可缺少的。由于各種香精的溶解度與使用量有關(guān)，使用過量時(shí)，會造成不透明以及香味過重的現(xiàn)象，因此每使用新規(guī)格的香精，必須先經(jīng)過試制，然后方可投產(chǎn)。 第26頁，共77頁。碳酸飲料加工技術(shù) （3）糖漿的配合 果味糖漿或稱加香糖漿是指已經(jīng)配合好各種原料，可作罐裝的糖漿。其配合過程即指投料順序。配料桶（罐）應(yīng)為不銹鋼容器，內(nèi)裝有攪拌器，并有容積刻度。當(dāng)原糖漿加一定容積時(shí)，在不斷攪拌下，將

16、輔料按順序逐一加入。如輔料為固體，須先用水溶解后再加入），其加入順序?yàn)椋?原糖漿 25%苯甲酸鈉 糖精鈉溶液 50%檸檬酸溶液 果汁溶性香精 色素（熱水溶化） 定溶（加水） 注意：要在不斷攪拌下逐一投入，順序不能顛倒。苯甲酸鈉易溶于水，使用方便，但若直接與酸性糖漿相接觸，苯甲酸鈉容易轉(zhuǎn)化成難溶于水的苯甲酸，可沉淀于容器底部（絮狀物）。 第27頁，共77頁。碳酸飲料加工技術(shù) 4.配方設(shè)計(jì)參考 根據(jù)我國人們口味要求，按下列配方設(shè)計(jì)。（表2-2） 表2-2 不同品種飲料的糖、酸及香精用量名 稱 含糖量%（kg/100L） 檸檬酸g/L 國內(nèi)香精參考用量（g/L）蘋 果 912 1 0.751.5香

17、蕉 1112 0.150.25 0.751.5櫻 桃 1012 0.650.85 0.751.5 第28頁，共77頁。碳酸飲料加工技術(shù)可 樂 1112 磷酸0.91 0.751.5白檸檬 912 1.253.1 0.751.5檸 檬 912 1.253.1 0.751.5桔 子 1014 1.25 0.751.5鮮 橙 1114 1.251.75 0.751.5 芒 果 1114 0.4251.55 0.751.5 冰淇淋 1014 0.425 0.751.5 第29頁，共77頁。碳酸飲料加工技術(shù)菠 蘿 1014 1.251.55 0.751.5 梨 1013 0.651.55 0.751.5

18、 草 莓 1014 0.651.55 0.751.5黑加侖 1014 1 0.751.5葡 萄 1114 1 0.751.5 石 榴 1014 0.85 0.751.5 第30頁，共77頁。碳酸飲料加工技術(shù) 以上數(shù)據(jù)可做為參考用量，目前有人還在開發(fā)出許多新配方：如茶汁汽水、松汁汽水、保健功能性汽水（加入一定中藥等），其中可根據(jù)人們口味標(biāo)準(zhǔn)來定含糖量及檸檬酸等用量。配方不是固定的，而是從實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)中摸索出來的。 一、碳酸化 將CO2與水混合的過程稱為碳酸化過程。碳酸化程度直接影響產(chǎn)品的質(zhì)量和品味，是飲料生產(chǎn)中的重要步驟之一。碳酸化的過程是一個(gè)化學(xué)過程。CO2 與當(dāng)量的水作用，化合成碳酸。碳酸是一種

19、弱酸。其酸度僅在舌頭產(chǎn)生碳酸化飲料的輕微刺激。影響碳酸話的因素如下。 第31頁，共77頁。碳酸飲料加工技術(shù) 1.溫度、壓力的影響 飲料碳酸化程度是依單位體積液體所溶的CO2 體積而定的，而CO2 溶解情況與溫度、壓力有關(guān)。（表2-3） 表2-3 一個(gè)大氣壓下，CO2 在100個(gè)體積水內(nèi)溶解的體積數(shù) 溫 度010 202560CO2 溶解體積/100體積水1711198875.5 36第32頁，共77頁。碳酸飲料加工技術(shù) 可見當(dāng)壓力一定時(shí)，溫度愈低，CO2 的溶解度愈大。則在實(shí)際生產(chǎn)中，為了達(dá)到所要求的碳酸化程度，通常碳酸化過程除要控制一定的壓力外，還需配備一套冷卻設(shè)備冷凍機(jī)等。一般飲料碳酸化溫

20、度采用35，CO2 的壓力在29.439.2KPa范圍。應(yīng)選用水與CO2 接觸面積大的設(shè)備。主要有薄膜式碳酸化罐、噴霧式碳酸化罐等。 在開機(jī)時(shí)，應(yīng)先用水排除空氣后用CO2 排除機(jī)內(nèi)的水分，再開始灌水。所用的CO2 鋼瓶有時(shí)在輸出管處易發(fā)生結(jié)霜現(xiàn)象，管內(nèi)CO2 溫度低，外界溫度高，造成反霜，可在管壁外殼裝上自來水的噴淋器裝置，以防止管道堵塞。 第33頁，共77頁。碳酸飲料加工技術(shù) 2空氣的影響 空氣在水中也可稍微溶解。在單位體積的水中，所溶解的空氣體積與CO2 同樣也與溫度、壓力有關(guān)，但影響程度不同。實(shí)驗(yàn)證明：溶解2%空氣所產(chǎn)生的壓力相當(dāng)于溶解100% CO2 所產(chǎn)生的壓力。故溶解少量的空氣會排

21、斥大量的CO2。則完善的碳酸化工藝過程，只有在水中不含空氣，且CO2 不含空氣雜質(zhì)時(shí)才能做到。 第34頁，共77頁。碳酸飲料加工技術(shù) 一般情況下，空氣的來源主要為：CO2 氣不純，氣路有漏隙，水中有溶解氧、氣泡。抽水管線有漏隙，糖漿中的溶解氧、氣泡，混合機(jī)內(nèi)及管線中的空氣。 水中的空氣可以用脫氣機(jī)處理。在制備糖漿時(shí)應(yīng)避免過量、過激的攪拌，以防止混入空氣，切可以通過靜置除去糖漿中的氣泡。 第35頁，共77頁。碳酸飲料加工技術(shù) 3各種液體對碳酸氣體的吸收 不同的液體對某種氣體吸收能力是有區(qū)別的。 CO2 在0水中的溶解度為1.713；而同樣的溫度，溶在酒精中則是4.23g。要制作含一定碳酸氣的成品

22、，需嚴(yán)格控制水溫和壓力。一般來講，碳酸氣的損失僅是裝瓶口時(shí)逸出。要節(jié)約碳酸氣，提高混合效果，應(yīng)采取下列措施。 降低水溫； 排凈水中的及CO2 容器中的空氣； 提高CO2 的純度； 第36頁，共77頁。碳酸飲料加工技術(shù) 選用優(yōu)良的混合設(shè)備，并配有冷卻水及排氣裝置； 保持CO2 供氣過程中的壓力穩(wěn)定平衡； 進(jìn)入混合機(jī)與CO2 的比例適當(dāng)。 最早采用的方法是將糖漿和水按一定比例加入配料罐中，攪拌均勻，然后經(jīng)過冷卻、碳酸化、再灌裝。這種方法需要大容積的配料罐。 第37頁，共77頁。碳酸飲料加工技術(shù) 四、灌裝生產(chǎn)工藝 1.洗瓶工序 （1）洗瓶要求 在軟飲料生產(chǎn)中，玻璃瓶仍為主要的包裝材料，瓶子洗刷的干凈

23、與否直接影響到產(chǎn)品的質(zhì)量和衛(wèi)生指標(biāo)，因此瓶子的洗滌必須符合下列要求： 空瓶為外清潔無味； 空瓶不殘留余堿及其它洗滌劑； 瓶內(nèi)經(jīng)微生物檢驗(yàn)，不得發(fā)現(xiàn)大腸菌群，細(xì)菌菌落不超過2個(gè)。 第38頁，共77頁。碳酸飲料加工技術(shù) （2）洗瓶過程 在汽水生產(chǎn)中所用的瓶子一般是多次性使用的玻璃瓶，回收的瓶子幾經(jīng)周折，往往比較臟，再加上殘留著的汽水，所以各種微生物很多，若洗刷不好，必將影響汽水質(zhì)量。為了達(dá)到洗瓶的要求，需要使用專門的洗滌劑和殺菌劑。 洗滌劑的要求。洗滌劑應(yīng)當(dāng)是滲透性強(qiáng)的，對有機(jī)物溶解性大，對洗滌物有很好的親和力，可以乳化油脂，同時(shí)不易附著在瓶表面。容易完全溶于水中，而被水沖去。對設(shè)備無腐蝕、無毒、

24、價(jià)廉。 第39頁，共77頁。碳酸飲料加工技術(shù) 目前洗液仍以燒堿為主。單純用燒堿液的一般濃度為2%3.5%，堿液溫度為5565，時(shí)間為1020min。（燒堿濃度在4%以上或溫度超過77時(shí)，對玻璃瓶有損害。）在洗瓶過程中，工人應(yīng)帶膠皮手套，以防燒堿腐蝕皮膚。 目前大多數(shù)廠家在燒堿中加入其他堿作為混合洗液較為常見，如加入純堿，以改進(jìn)污染物的易洗去性。加入磷酸鈉以改進(jìn)硬水的結(jié)垢；避免過硬的水使洗出的瓶壁產(chǎn)生霧垢。加入葡萄糖糖酸鈉以除去瓶口鐵銹等等。 第40頁，共77頁。碳酸飲料加工技術(shù) 洗滌過程。在瓶子進(jìn)入洗瓶機(jī)前，必須先經(jīng)人工挑選，將臟瓶、帶圈瓶和有油跡的瓶子選出放入池中，先經(jīng)特別洗后再進(jìn)入洗瓶機(jī)。

25、 進(jìn)入洗瓶機(jī)的瓶子，一般經(jīng)過 a.浸泡 先將瓶子浸泡，第一浸泡槽水溫在3545為宜，第二、三洗滌液浸泡槽一般溫度在65左右。b. 噴淋 以大量的溫水或洗滌液對瓶子內(nèi)、外進(jìn)行噴淋，將臟物帶走。c.沖洗 經(jīng)過洗滌劑洗滌后的瓶子，使用處理過的符合飲料用水的處理水清潔水沖洗，噴眼應(yīng)保持水流暢通，維持一定的壓力，以達(dá)到清洗的目的。 第41頁，共77頁。碳酸飲料加工技術(shù) （3）消毒 將污水倒凈，放入漂白粉消毒池中，浸泡5min以上，其有效氯濃度為200mg/kg。也可不用漂白粉水消毒而直接用60水浸泡、沖洗。最后將瓶口向下倒置，去除水分。 （4）驗(yàn)瓶 將已清洗過的瓶子在灌裝前要經(jīng)過檢驗(yàn)，檢出那些不清潔和損

26、壞、裂紋及瓶形不合要求的瓶子，一般采用肉眼檢查方法，看是否有異物附著?？掌繖z查是一件很重要的工作，要安排認(rèn)真負(fù)責(zé)，眼力好，兩眼視力在0.7以上的人員擔(dān)任。第42頁，共77頁。碳酸飲料加工技術(shù) 空瓶檢查在傳送帶上進(jìn)行，光線應(yīng)充足，玻璃瓶在傳送帶上通過的速度，要調(diào)整到可以充分檢查的程度。 肉眼檢查是件很容易疲勞的工作，工作時(shí)間長，就會出現(xiàn)漏檢；因此，檢瓶人員連續(xù)工作一段時(shí)間后應(yīng)換人。一般連續(xù)工作40 min60min。肉眼檢查的速度不得超過1min 200250瓶。 第43頁，共77頁。碳酸飲料加工技術(shù)（5）洗瓶中的其它問題 在洗瓶過程中，溫度每0.5h需檢查一次，堿液每班需檢測兩次，來確保濃度在

27、需要范圍之內(nèi)。必要時(shí)需補(bǔ)充堿。 洗瓶一般是在洗瓶機(jī)中進(jìn)行，但小廠使用半手工洗瓶機(jī)，要特別注意堿對皮膚的腐蝕。不要用手直接接觸堿液。除應(yīng)在接觸時(shí)帶膠皮手套，還應(yīng)千萬注意勿使堿液濺入眼中。 堿浸泡后的瓶，最好使用無菌水沖淋，即經(jīng)過砂濾器和紫外線殺菌器的水，沖掉瓶內(nèi)外的堿液。 第44頁，共77頁。碳酸飲料加工技術(shù) 2.灌 裝 (1)灌裝系統(tǒng) 指灌糖漿、灌碳酸水和封蓋的組合。小型設(shè)備無論是手工式的或機(jī)械化的，都是有三個(gè)獨(dú)立的機(jī)構(gòu)完成。三個(gè)工序可以用手工傳遞，也可以用傳送帶連接。 灌裝系統(tǒng)是裝瓶線的心臟，它是保證產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵工序。通過灌裝系統(tǒng)要完成碳酸飲料的主要的質(zhì)量要求，包括如下幾個(gè)方面： 糖漿和水

28、的正確比例 在兩次灌裝法中要求保證灌裝糖漿量的準(zhǔn)確和控制灌裝高度。 達(dá)到預(yù)期的二氧化碳含氣量：成品的含氣量不僅由混合機(jī)所決定，灌裝系統(tǒng)也是一個(gè)主要的決定因素。 第45頁，共77頁。碳酸飲料加工技術(shù) 保持合理的灌裝高度和一致的水平：飲料的灌裝高度，除去兩次灌裝法中會影響糖漿和水的比例以外，還要考慮到其他因素。如太滿則在溫度升高時(shí)會由于飲料膨脹導(dǎo)致壓力增加，容易漏氣和破裂，太低則不適應(yīng)市場習(xí)慣。 瓶子頂端空隙處應(yīng)保持最低的空氣含量：空氣量多，會使飲料的香味易于發(fā)生氧化作用。 保證產(chǎn)品的穩(wěn)定 飲料中如存在有空氣、固體雜質(zhì)或含氣量過高，含氣量過飽和，都會在灌裝過程中造成噴涌，使灌裝困難。 第46頁，共

29、77頁。碳酸飲料加工技術(shù) （2）灌裝方式 目前常采用等壓式灌裝。等壓式灌裝是先往瓶中充氣，使瓶內(nèi)的氣壓與料液和上部氣壓相等，然后再進(jìn)行灌裝。（如圖2-1）通往瓶中有三條通路，這三條通路的啟閉是由等壓灌裝閥控制的，灌裝閥在回轉(zhuǎn)中通過裝在環(huán)形導(dǎo)軌上的液閥關(guān)閉凸快及排氣凸塊，完成工藝要求的四個(gè)過程，即充氣反壓；罐裝回氣；排除進(jìn)氣 ；排除料管余液。其工藝過程如下。 第47頁，共77頁。碳酸飲料加工技術(shù) （1） （2） 圖2-1 等壓式灌裝示意圖-（1）、（2）閥門位置不同 A料液和上部氣室相通的進(jìn)氣管 ；B與料液相聯(lián)料管 ； C與大氣相通的排氣管。 第48頁，共77頁。碳酸飲料加工技術(shù) 瓶口被橡膠墊圈

30、密封，瓶開始擺動擺桿當(dāng)凸塊撥動開閉板時(shí)，灌裝閥上部的氣閥打開，CO2經(jīng)A管進(jìn)入瓶內(nèi)，使瓶內(nèi)CO2壓力與料液上部CO2壓力相等（即等壓）。 由于瓶內(nèi)CO2產(chǎn)生的壓力，自動打開B管的彈簧閥，依靠位能料液通過B管流入瓶中，同時(shí)瓶內(nèi)CO2氣由經(jīng)A管返回到料液上部。當(dāng)瓶內(nèi)料液面上升至A管下端時(shí)，飲料堵住氣體返回通道，剩余的氣體則積存在瓶頸內(nèi)，使液體和氣體處于平衡狀態(tài)，實(shí)現(xiàn)瓶內(nèi)液體等高度定量。 灌裝閥被關(guān)閉時(shí)，打開排氣管C，使瓶內(nèi)與大氣相通，瓶內(nèi)氣體排出，泄出瓶中壓力，使氣管A和料管B閥門下端的余料液流入瓶中，完成整個(gè)灌裝過程。 第49頁，共77頁。碳酸飲料加工技術(shù) 3.壓蓋及噴碼（貼標(biāo)） （1）壓蓋 灌

31、裝完畢后瓶子被送至壓蓋機(jī)。壓蓋機(jī)的作用是用壓力把瓶蓋壓緊在瓶嘴鎖環(huán)上。壓蓋要密封不漏氣，又不能太緊而損壞瓶嘴，這樣對蓋子要求較嚴(yán)，一般采用的蓋子稱為皇冠蓋。 壓蓋好壞與玻璃也有關(guān)，例如瓶高度、瓶口尺寸、都影響壓蓋質(zhì)量。 壓蓋前，首先應(yīng)對瓶蓋進(jìn)行消毒；消毒方法是采用酒精擦洗、高壓蒸汽滅菌或水蒸氣熏蒸等三種方法。第三種方法簡便、有效，為常用的方法。熏蒸時(shí)間為1520min。應(yīng)保持皇冠蓋清潔，不變形。 第50頁，共77頁。碳酸飲料加工技術(shù) (2)驗(yàn)瓶貼標(biāo) 采用專用瓶子，灌裝完、檢驗(yàn)后就可立即裝箱。但目前，就我國國內(nèi)來看，主要是采用通用瓶，為了給產(chǎn)品一個(gè)標(biāo)志，就需要貼商標(biāo)。 貼標(biāo)前，應(yīng)將成品汽水在燈火

32、下目視檢驗(yàn)，有的廠子在檢驗(yàn)前，使瓶子倒豎，進(jìn)一步觀察有無雜質(zhì)和漏氣現(xiàn)象。凡液位高度不夠、有雜質(zhì)、破嘴瓶、密封不嚴(yán)的，一律檢出。 貼標(biāo)一般都講究美觀、協(xié)調(diào)、牢固。貼商標(biāo)所用的粘和合劑要具有優(yōu)良的粘和性，一般是高分子化合物，有天然粘和劑和人造粘合劑。多數(shù)廠子目前用動物性膠或合成樹脂。 第51頁，共77頁。碳酸飲料加工技術(shù) 五、加工中注意事項(xiàng) 碳酸飲料加工中，應(yīng)注意以下幾方面。 1.二氧化碳的安全使用 二氧化碳本身無毒，但空氣中的二氧化碳過量也會影響人體健康。在碳酸飲料生產(chǎn)中使用二氧化碳時(shí)，由于其多用鋼瓶貯存，壓力較高，應(yīng)嚴(yán)格防止其漏氣或爆炸。使用和貯存時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn)。 定期用肥皂水檢查整個(gè)二氧化

33、碳輸送系統(tǒng)，嚴(yán)防漏氣。 第52頁，共77頁。碳酸飲料加工技術(shù) 貯存二氧化碳的鋼瓶決不可以與電弧、氧炔焰等接觸，不可倒置；避免陽光直射或接近明火、熱源等；保證良好通風(fēng)。 使用時(shí)應(yīng)將鋼瓶放穩(wěn)，且慢慢開啟閥門；并應(yīng)對安全閥、壓力表進(jìn)行定期檢查。使用完畢及時(shí)關(guān)緊閥門，嚴(yán)防二氧化碳滲漏。 鋼瓶專用，空瓶和實(shí)瓶要分別存放；特別實(shí)瓶貯存溫度不可超過30，并應(yīng)直立。 嚴(yán)防曝曬、嚴(yán)禁撞擊、嚴(yán)防接近熱源；搬運(yùn)時(shí)用繩子捆緊，不能搖晃。 第53頁，共77頁。碳酸飲料加工技術(shù) 2.碳酸化操作時(shí)應(yīng)注意 碳酸化程度的好壞，對碳酸飲料質(zhì)量影響很大。因此在碳酸化時(shí)應(yīng)注意： 確定充氣量 根據(jù)不同品種的要求，確定并維持合理的充氣量

34、。 碳酸化前，應(yīng)排除混合罐中的空氣，以防空氣排斥大量的二氧化碳?xì)怏w。 控制攪拌速度 化糖或調(diào)配糖漿時(shí)，防止攪拌速度過快，以免混入大量空氣。 溫度控制 保證冷卻水的溫度較低，并確保水的清潔。 第54頁，共77頁。碳酸飲料加工技術(shù) 3.配方設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)注意 各種碳酸飲料都有其獨(dú)特的風(fēng)味，配方是決定風(fēng)味的關(guān)鍵。其核心是甜酸比。因此，配方的設(shè)計(jì)可決定碳酸飲料的質(zhì)量。 甜酸比指碳酸飲料中甜度與酸度之比。甜度指總甜度（按蔗糖計(jì)）；酸度指總酸度（按檸檬酸計(jì)）。其計(jì)算公式如下： 甜度（按蔗糖計(jì)）酸度（按檸檬酸計(jì)） 甜酸比 = 第55頁，共77頁。碳酸飲料加工技術(shù) 甜酸比越大，口味越甜；反之，則越酸。不同飲料其甜酸

35、比不同，見表2-4。 表2-4 碳酸飲料甜酸比 名稱柑桔蘋果葡萄菠蘿檸檬山楂草莓香蕉甜酸比100-130100-15080-12080-11080-110150-220150-220200-300第56頁，共77頁。碳酸飲料加工技術(shù)第三節(jié) 生產(chǎn)中常見問題及防止方法 一、存在有雜質(zhì) 汽水中雜質(zhì)指肉眼可見，有一定形狀的非化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)物。雜質(zhì)一般不影響口味，但影響產(chǎn)品的商品價(jià)值。一般可區(qū)分為：不明顯雜質(zhì)、明顯雜質(zhì)和使人厭惡雜質(zhì)。 不明顯雜質(zhì) 包括數(shù)量極少的體積極少的灰塵、小白點(diǎn)、小黑點(diǎn)等。明顯雜質(zhì) 包括數(shù)量較多的小體積雜質(zhì)。使人厭惡雜質(zhì) 包括刷毛、大片商標(biāo)紙、草棍、蒼蠅、蚊子及其他昆蟲。 造成這些雜質(zhì)

36、的原因有以下幾方面： 第57頁，共77頁。碳酸飲料加工技術(shù) 1瓶子或瓶蓋不干凈 洗瓶工序的目的除得到潔凈的空瓶外，包括對瓶子進(jìn)行內(nèi)外殺菌。瓶子或瓶蓋不干凈時(shí)，會使汽水出現(xiàn)細(xì)微的渾濁和沉淀。若洗瓶用水硬度過高，水中鎂離子和洗液中堿起作用生成非常微細(xì)的沉淀物，附著在瓶子的內(nèi)外表面，表現(xiàn)為有時(shí)洗完的瓶子表面有模糊的一層，即使最后充分沖洗也難除凈。為防止此種情況出現(xiàn)，除對洗瓶用水進(jìn)行軟化處理外，在洗瓶中添加磷酸鈉（用量為洗瓶劑的5-20%）。 第58頁，共77頁。碳酸飲料加工技術(shù) 2砂糖 細(xì)微混濁物的出現(xiàn)與使用的砂糖關(guān)系最大。由于砂糖多少帶有一些雜質(zhì)或不符合標(biāo)準(zhǔn)的砂糖，由于砂糖中雜質(zhì)的存在，使汽水產(chǎn)生

37、沉淀。為保證質(zhì)量，要求砂糖蔗糖含量99.6%，水份0.4%，嗜溫性細(xì)菌2000個(gè)100mg糖，無異味雜味，對糖液必須進(jìn)行嚴(yán)格過濾。 第59頁，共77頁。碳酸飲料加工技術(shù) 3原料水 水質(zhì)引起汽水沉淀的重要原因： 水質(zhì)硬度過高 所含鈣離子 、鎂離子與檸檬酸起反應(yīng)，生成難溶與水的鹽類，從而產(chǎn)生白色、微細(xì)狀沉淀，并且使風(fēng)味變壞。 水中銅、鐵等金屬離子的存在 這些離子的含量若超過一定的限度，就會 促使維生素和油脂（主要來自于香精）氧化而引起沉淀。同時(shí)，這些過量的金屬離子本身被還原，而產(chǎn)生所謂的金屬味（鐵腥味）。 第60頁，共77頁。碳酸飲料加工技術(shù) 4香精 汽水生產(chǎn)中一般使用的是水溶性香精，其主要成分是

38、蒸餾水、乙醇、丙二醇為稀釋劑調(diào)和香精而成。含香的主體物質(zhì)是醇、酯、醛、酮、酚等，在陽光照射、溫度變化、氧氣等因素的影響下，會發(fā)生氧化、聚合、水解等化學(xué)變化，而改變產(chǎn)品風(fēng)味，失去良好的風(fēng)味。有時(shí)也會造成產(chǎn)品的混濁或沉淀。 第61頁，共77頁。碳酸飲料加工技術(shù) 5.其他 必須注意防腐劑和檸檬酸的投料順序，配料時(shí)，應(yīng)先加入防腐劑苯甲酸鈉，待其充分溶解于糖液中后，再加入檸檬酸、混濁劑、色素等其他物質(zhì)的水溶液。否則，苯甲酸鈉直接與酸性液體接觸易轉(zhuǎn)化成難溶于水苯甲酸，形成絮狀物而沉淀。 碳酸飲料生產(chǎn)時(shí)一般采用的呈色物質(zhì)是合成的食用色素。有的品種耐氧化性較差，當(dāng)熱、光及金屬離子等存在時(shí)，易使其褪色并失去原有

39、的色澤。 第62頁，共77頁。碳酸飲料加工技術(shù) 二、含氣量不足 碳酸飲料含氣量不足，一般是指“沒勁”或“沒氣”，主要是二氧化碳的含量不足。由于二氧化碳溶于水后呈微酸性，有一定的滅菌作用；且其代替氧存在時(shí)，可抑制需氧微生物的生長與繁殖，有一定的防止變質(zhì)的作用。所以二氧化碳含量低，還可造成一些汽水后來的變質(zhì)，因此，必須認(rèn)真對待。造成二氧化碳含量不足的原因主要是： 第63頁，共77頁。碳酸飲料加工技術(shù) 二氧化碳不純，特別是酒廠液體發(fā)酵回收的，沒經(jīng)分離、凈化，雜質(zhì)較多。 碳酸化時(shí)水溫過高，混合的效果不好，或有空氣混入。 混合機(jī)有漏隙或管路漏氣。 壓蓋不嚴(yán)、不及時(shí)或瓶口和蓋的大小不配套。 一旦二氧化碳含

40、量不足時(shí)，應(yīng)查明原因，及時(shí)找出解決的辦法。 第64頁，共77頁。碳酸飲料加工技術(shù) 三、產(chǎn)生糊狀物 有時(shí)生產(chǎn)出的汽水放置幾天后，變成了乳白色膠體狀態(tài)，形成糊狀物。主要是： 原料中糖的質(zhì)量差，含有較多的蛋白質(zhì)和膠體物質(zhì)。 二氧化碳含量不足或空氣混入過多，使一些好氧微生物生長繁殖。 第65頁，共77頁。碳酸飲料加工技術(shù) 瓶子清洗不徹底，殘留有細(xì)菌，使細(xì)菌利用飲料中的營養(yǎng)繁殖而形成的糊狀。 為防止這種現(xiàn)象，生產(chǎn)時(shí)應(yīng)選用優(yōu)質(zhì)的白砂糖，洗瓶要徹底，充入的二氧化碳量要足?？杀苊怙嬃现谐霈F(xiàn)糊狀物。 第66頁，共77頁。碳酸飲料加工技術(shù) 四、有辣味 有的汽水甜味、香味不足，辣味有余，喝下去之后很快返氣（打嗝）。主要是由于汽水原料的添加量不足，或減少糖漿的用量造成的。辣味主要是二氧化碳的味道。由于少料、無料，汽水的黏度低，二氧化碳向外逸出的阻力小，遇熱分解的快。飲用后二氧化碳很快便從體內(nèi)逸出，使人感覺有辣味。 解決的方法是注意添加足量的糖漿。 第67頁，共77頁。碳酸飲料加工技術(shù)第四節(jié) 碳酸飲料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 一、感官指標(biāo) 1.色澤 產(chǎn)品色澤應(yīng)與品名相符，果汁、果味汽水應(yīng)具有新鮮水果近似的色澤或習(xí)慣