商品的儲(chǔ)存和養(yǎng)護(hù).課件

1、第五章 商品的貯存和養(yǎng)護(hù)第1頁，共59頁。第五章 商品的貯存和養(yǎng)護(hù)第一節(jié) 商品貯存養(yǎng)護(hù)的概念和意義第二節(jié) 貯存商品的質(zhì)量變化第三節(jié) 貯存商品的質(zhì)量管理第四節(jié) 貯存商品養(yǎng)護(hù)的技術(shù)和方法第2頁，共59頁。第一節(jié) 商品貯存養(yǎng)護(hù)的概念和意義【導(dǎo)入案例】人們所熟悉的煙酒、糖茶、服裝鞋帽等，有的怕潮、怕凍、怕熱，還有的易燃、易爆。影響儲(chǔ)存商品質(zhì)量變化的因素很多，其中一個(gè)重要的因素是空氣的溫度。有的商品怕熱，例如蠟等，如果儲(chǔ)存溫度超過要求（3035）就會(huì)發(fā)粘、熔化或變質(zhì)。有的商品怕凍，如：醫(yī)藥針劑、水果等，則會(huì)因庫存溫度過低凍結(jié)、沉淀或失效。例如：蘋果貯藏在1比在45貯藏時(shí)壽命要延長一倍。但貯藏溫度過低，可

2、引起果實(shí)凍結(jié)或生理失調(diào)，也會(huì)縮短貯藏壽命。 第3頁，共59頁。第一節(jié) 商品貯存養(yǎng)護(hù)的概念和意義影響儲(chǔ)存商品質(zhì)量變化的另外一個(gè)重要因素是空氣的濕度。由于商品本身含有一定的水分，如果空氣相對濕度超過75，吸濕性的商品就會(huì)從空氣中吸收大量的水分而使含水量增加，這樣就會(huì)影響到商品的質(zhì)量。如食鹽、麥乳精、洗衣粉等出現(xiàn)潮解、結(jié)塊，服裝、藥材、糕點(diǎn)等生霉、變質(zhì)，金屬生銹。但空氣相對濕度過?。ǖ陀?0），也會(huì)使一些商品的水分蒸發(fā)，從而影響商品質(zhì)量。如：皮革、香皂、木器家具、竹制品等的開裂，甚至失去使用價(jià)值。第4頁，共59頁。第一節(jié) 商品貯存養(yǎng)護(hù)的概念和意義 一、商品貯存的概念和意義（一）商品貯存的概念 是商品

3、在流通的各個(gè)環(huán)節(jié)中，為實(shí)現(xiàn)銷售目的所出現(xiàn)的暫時(shí)停留和存放。第5頁，共59頁。第一節(jié) 商品貯存養(yǎng)護(hù)的概念和意義（二）商品貯存的意義1、協(xié)調(diào)產(chǎn)銷時(shí)間矛盾2、協(xié)調(diào)產(chǎn)銷地域矛盾3、協(xié)調(diào)市場供求矛盾第6頁，共59頁。第一節(jié) 商品貯存養(yǎng)護(hù)的概念和意義 二、商品養(yǎng)護(hù)的概念和意義（一）商品養(yǎng)護(hù)的概念 是指對貯存商品所進(jìn)行的保養(yǎng)和質(zhì)量維護(hù)第7頁，共59頁。第一節(jié) 商品貯存養(yǎng)護(hù)的概念和意義保證貯存商品質(zhì)量完好和數(shù)量完整、有效延長商品安全貯存期限和流通時(shí)間的重要手段，是直接降低商品流通費(fèi)用充分實(shí)現(xiàn)商品價(jià)值、滿足人們?nèi)找嬖鲩L的物質(zhì)文化需要的一項(xiàng)重要工作。（二）商品養(yǎng)護(hù)的意義第8頁，共59頁。第二節(jié) 貯存商品的質(zhì)量變化

4、影響商品質(zhì)量變化的因素（一）空氣（二）溫度（三）濕度（四）陽光（五）微生物（五）蟲鼠（六）外力（七）衛(wèi)生狀況第9頁，共59頁。第二節(jié) 貯存商品的質(zhì)量變化一、商品的物理變化（一）揮發(fā)：指在空氣中迅速蒸發(fā)、升華的汽化現(xiàn)象。揮發(fā)不僅會(huì)降低商品的有效成分，增加商品損耗，降低商品質(zhì)量，有些燃點(diǎn)很低的商品還可能引起燃燒或爆炸，有些商品揮發(fā)的氣體有毒性或麻醉性，容易造成大氣污染，對人體有害。因此，這類商品應(yīng)加強(qiáng)包裝密封性能的檢查和處理，并置于溫度較低的貯存環(huán)境中。第10頁，共59頁。第二節(jié) 貯存商品的質(zhì)量變化（二）溶化：指某些兼有較強(qiáng)吸濕性和水溶性的固體商品，在潮濕空氣中吸收水分至一定程度后溶解為液體的現(xiàn)象

5、。常見易溶化的商品有食糖、食鹽。因此，這類商品應(yīng)貯存在干燥、涼爽的環(huán)境中，與含水量高的商品分庫存放，并限制堆碼高度以防止壓力過大而加速溶化流失，同時(shí)應(yīng)加強(qiáng)對此類商品在貯存期間防潮包裝受損情況的檢查和處理。第11頁，共59頁。第二節(jié) 貯存商品的質(zhì)量變化（三）熔化：指某些熔點(diǎn)較低的固體商品在溫度較高時(shí)，發(fā)軟變形甚至熔融為液體的現(xiàn)象。易溶化的商品有化妝品、蠟燭等。這類商品應(yīng)貯存在溫度較低、無陽光直射和密封隔熱的環(huán)境中。第12頁，共59頁。第二節(jié) 貯存商品的質(zhì)量變化（四）滲漏：指液體商品由于包裝容器密封不嚴(yán)、包裝材料質(zhì)量不合格、內(nèi)裝液體受熱或結(jié)冰發(fā)生膨脹等原因而使包裝破裂所發(fā)生的外漏現(xiàn)象。因此，應(yīng)加強(qiáng)

6、商品的交接驗(yàn)收、貯存檢查以及貯存環(huán)境溫濕度的控制。第13頁，共59頁。第二節(jié) 貯存商品的質(zhì)量變化（五）串味：指某些具有吸附性能的商品（如茶葉、大米等）在吸附其他物品的特異氣味后而帶有異常氣味的現(xiàn)象。因此，具有特異氣味或具有吸附性能的商品應(yīng)密封包裝或單庫存放。 第14頁，共59頁。第二節(jié) 貯存商品的質(zhì)量變化（六）干縮裂：指某些商品失去所含正常水分后所發(fā)生的收縮、脆裂現(xiàn)象。因此，為防止商品干縮裂造成的質(zhì)量和數(shù)量損失，對這類商品需要貯存在避免日曬、風(fēng)吹的場所，并且應(yīng)控制貯存環(huán)境的相對濕度，以使其含水量保持在合理的范圍內(nèi)。第15頁，共59頁。第二節(jié) 貯存商品的質(zhì)量變化二、商品的機(jī)械變化指商品在外力作用

7、下所發(fā)生的形體變化，又稱機(jī)械損傷或機(jī)械破損。如陶瓷制品在碰撞、擠壓等不同外力的作用下會(huì)出現(xiàn)破裂等情況。因此，在搬運(yùn)、碼放過程中，應(yīng)避免撞擊，并保證包裝完整。第16頁，共59頁。第二節(jié) 貯存商品的質(zhì)量變化三、商品的化學(xué)變化（一）氧化：商品與空氣中的氧或其他氧化性物質(zhì)接觸時(shí)所發(fā)生的與氧結(jié)合的化學(xué)變化。例如金屬制品易氧化而銹蝕等。因此這類商品要避免與氧接觸，應(yīng)將其貯存在低溫環(huán)境中，并注意通風(fēng)散熱。第17頁，共59頁。第二節(jié) 貯存商品的質(zhì)量變化（二）分解：指某些化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定的商品，在光、熱、酸、堿及潮濕空氣作用下，變成另外多種物質(zhì)的化學(xué)變化。因此，易分解的商品，在貯存時(shí)應(yīng)避免發(fā)生分解變化所需要的外部

8、條件。第18頁，共59頁。第二節(jié) 貯存商品的質(zhì)量變化（三）腐蝕：指以金屬為材料的商品，與空氣等發(fā)生化學(xué)反應(yīng)或電化學(xué)反應(yīng)而引起的商品破壞現(xiàn)象，又稱金屬腐蝕，是金屬商品的主要破壞形式。因此，金屬類商品應(yīng)防止貯存環(huán)境的空氣濕度過高，減少空氣中的有害成分，并保持金屬商品的表面光潔。第19頁，共59頁。第二節(jié) 貯存商品的質(zhì)量變化（四）老化：指某些以高分子化合物為主要成分的商品，在日光、高溫、空氣中氧等環(huán)境因素作用下，失去原有優(yōu)良性能，以致最后喪失使用價(jià)值的化學(xué)變化。因此，這類商品在貯存中，要防止日光照射和高溫，堆碼不宜過高、避免重壓等。第20頁，共59頁。第二節(jié) 貯存商品的質(zhì)量變化四、商品的生物學(xué)變化（

9、一）生理生化變化1、呼吸：分為有氧呼吸和無氧呼吸，貯存植物性鮮活商品必須防止無氧呼吸，并降低環(huán)境溫度和氧的濃度，將有氧呼吸控制在較低的范圍內(nèi)。第21頁，共59頁。第二節(jié) 貯存商品的質(zhì)量變化2、發(fā)芽：發(fā)芽指植物芽的萌生現(xiàn)象，是兩年生蔬菜在貯存期間經(jīng)過短期休眠后繼續(xù)生長的一種生理活動(dòng)。發(fā)芽消耗了蔬菜大量的營養(yǎng)成分，使組織粗老或空心，降低質(zhì)量并不耐貯存。因此，這類蔬菜應(yīng)貯存在防止光照、溫度低于5攝氏度的環(huán)境中。第22頁，共59頁。第二節(jié) 貯存商品的質(zhì)量變化3、后熟：指植物成熟前的果實(shí)在脫離母體后，生理活動(dòng)仍在繼續(xù)并使果實(shí)逐漸成熟的生化變化過程。第23頁，共59頁。第二節(jié) 貯存商品的質(zhì)量變化（二）霉腐

10、變化1、霉變：指由于霉菌在商品上生長繁殖而導(dǎo)致商品變質(zhì)的現(xiàn)象。第24頁，共59頁。第二節(jié) 貯存商品的質(zhì)量變化2、發(fā)酵：指貯存的食品商品由于受到空氣中野生酵母、細(xì)菌等微生物的作用，而發(fā)生糖類、蛋白質(zhì)等成分分解的變質(zhì)現(xiàn)象。第25頁，共59頁。第二節(jié) 貯存商品的質(zhì)量變化3、腐敗：指由于腐敗細(xì)菌作用于富含蛋白質(zhì)的食品商品，使食品中蛋白質(zhì)分解的變質(zhì)現(xiàn)象。因此，這些易發(fā)生霉腐變化的商品，應(yīng)貯存在低溫、低氧、相對濕度低于65的環(huán)境中。第26頁，共59頁。第二節(jié) 貯存商品的質(zhì)量變化（三）蟲蛀、鼠咬要立足于防，即嚴(yán)格入庫檢查，搞好運(yùn)輸工具和庫房環(huán)境的清潔衛(wèi)生，清理倉具并密封庫房孔洞和縫隙，加強(qiáng)日常管理，切斷蟲、

11、鼠的來源。同時(shí)，要重視治，采用化學(xué)藥劑或其他方法殺蟲、滅鼠，如通過調(diào)節(jié)庫內(nèi)最高溫度或最低溫度來超越倉蟲生存的溫度權(quán)限以致死倉蟲；采用膠粘、鼠夾等器具或貓、貓頭鷹等天敵捕鼠，以消滅鼠害。第27頁，共59頁。第三節(jié) 貯存商品的質(zhì)量管理 在德國，食品、農(nóng)產(chǎn)品的保鮮非常講究科學(xué)性和合理性。無論是肉類、魚類，還是蔬菜、水果，從產(chǎn)地或加工廠到銷售點(diǎn)，只要進(jìn)入流通領(lǐng)域，這些食品就始終在一個(gè)符合產(chǎn)品保質(zhì)要求的冷藏鏈的通道中運(yùn)行。而且這些保鮮通道都是由電腦控制的全自動(dòng)設(shè)備，如冷藏保鮮庫全部采用風(fēng)冷式，風(fēng)機(jī)在電腦的控制下調(diào)節(jié)庫溫，使葉菜類在這種冷藏環(huán)境中能存放2-5天。案例導(dǎo)入第28頁，共59頁。第三節(jié) 貯存商品

12、的質(zhì)量管理 對香蕉產(chǎn)品，則有一整套完全自動(dòng)化的后熟系統(tǒng)，香蕉從非洲通過船舶和鐵路運(yùn)到批發(fā)市場時(shí)是半熟的，批發(fā)市場則要根據(jù)客戶、零售商的定貨需要進(jìn)行后熟處理。在這套溫控后熟設(shè)備中，除了溫度控制外，還可使用氣體催熟劑，使后熟控制在3-7天，具體時(shí)間完全掌握在批發(fā)商的手中。第29頁，共59頁。第三節(jié) 貯存商品的質(zhì)量管理 在瓜果蔬菜方面，只要是塊類不易壓壞的均用小網(wǎng)袋包裝，對易損壞產(chǎn)品則用透氣性良好的硬紙箱包裝。葉菜類一般平行堆放在箱內(nèi)，少量的產(chǎn)品則采用盒裝，且包裝包裝盒都具有良好的透氣性。對肉類則通過冷凍、真空和充氣等包裝形式保鮮。在肉類制品加工上，原料肉每500KG裝一個(gè)大冷藏真空包裝袋后再裝入塑

13、料周轉(zhuǎn)箱內(nèi)，到了超市或零售店后則改用切片真空包裝或充氣包裝。第30頁，共59頁。第三節(jié) 貯存商品的質(zhì)量管理 一、商品入庫管理 （一）嚴(yán)格商品入庫驗(yàn)收（二）選擇適宜貯存場所（三）進(jìn)行合理堆碼第31頁，共59頁。第三節(jié) 貯存商品的質(zhì)量管理 （一）嚴(yán)格商品入庫驗(yàn)收 主要包括數(shù)量驗(yàn)收、包裝驗(yàn)收和商品質(zhì)量驗(yàn)收第32頁，共59頁。第三節(jié) 貯存商品的質(zhì)量管理 （二）選擇適宜貯存場所根據(jù)商品的性能和保管要求，安排適宜的存放地點(diǎn)。例如鮮活易腐商品，應(yīng)存放在低溫庫內(nèi)。第33頁，共59頁。第三節(jié) 貯存商品的質(zhì)量管理 （三）進(jìn)行合理堆碼堆碼是指商品的堆放形式和方法。不同商品堆碼的方法也有所不同。例如對易彎曲變形的商品

14、，應(yīng)堆成平直交叉式實(shí)心垛。第34頁，共59頁。第三節(jié) 貯存商品的質(zhì)量管理 二、商品在庫管理（一）做好在庫商品質(zhì)量檢查（二）加強(qiáng)溫濕度管理（三）搞好環(huán)境衛(wèi)生第35頁，共59頁。第三節(jié) 貯存商品的質(zhì)量管理 （一）做好在庫商品質(zhì)量檢查要建立健全定期和不定期、定點(diǎn)和不定點(diǎn)、重點(diǎn)和一般相結(jié)合的檢查制度。方法以感官檢查為主，充分利用檢測設(shè)備，必要時(shí)要進(jìn)行理化檢驗(yàn)。檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，立即查找原因，采取相應(yīng)的補(bǔ)救措施，以保證商品的安全。第36頁，共59頁。第三節(jié) 貯存商品的質(zhì)量管理 （二）加強(qiáng)溫濕度管理溫濕度是影響絕大多數(shù)貯存商品質(zhì)量狀況的主要因素。例如溫度過高，會(huì)使易熔性商品和熱塑性商品變軟、發(fā)粘或熔化，加

15、快商品的氧化、分解、腐蝕、老化等質(zhì)量劣變過程的進(jìn)行。第37頁，共59頁。第三節(jié) 貯存商品的質(zhì)量管理 1、溫濕度的變化規(guī)律2、庫房溫濕度的調(diào)控方法（1）密封（2）通風(fēng)（3）吸濕或加濕第38頁，共59頁。第三節(jié) 貯存商品的質(zhì)量管理 （三）搞好環(huán)境衛(wèi)生經(jīng)常清掃庫房，保持良好的環(huán)境衛(wèi)生，并在必要時(shí)采用藥劑等方法，殺來蟲鼠，以保證貯存商品的安全 第39頁，共59頁。第三節(jié) 貯存商品的質(zhì)量管理 三、商品出庫管理（一）提貨手續(xù)要齊備，要認(rèn)真核實(shí)業(yè)務(wù)部門開具的提貨單（二）仔細(xì)核對其品名、規(guī)格、數(shù)量等與出庫憑證是否相符，查看包裝是否完整和標(biāo)志清晰，商品質(zhì)量是否完好。（三）要符合先進(jìn)先出、接近失效期先出、易壞先出

16、的“三先出”原則。第40頁，共59頁。高 等 教 育 出 版 社第四節(jié) 貯存商品養(yǎng)護(hù)的技術(shù)和方法一、防霉腐方法（一）低溫防霉腐1、冷卻法：又稱冷藏法，是使貯存溫度控制在0-10的低溫防霉腐方法。例如蔬菜、糕點(diǎn)等。但在此低溫下，低溫性霉腐微生物仍然適于繁殖，因此，采用冷卻法的食品貯存期不宜過長。第41頁，共59頁。第四節(jié) 貯存商品養(yǎng)護(hù)的技術(shù)和方法2、冷凍法：一般使貯存溫度控制在-18的低溫防霉腐方法。先將食品進(jìn)行深冷速凍處理，使食品深層溫度達(dá)到-10左右時(shí)，再移至-18溫度下貯存。這時(shí)，所有霉腐微生物都停止繁殖，長時(shí)間的冷凍還能造成部分微生物死亡。因此，采用冷凍法適宜長期貯存生鮮動(dòng)物食品。第42

17、頁，共59頁。第四節(jié) 貯存商品養(yǎng)護(hù)的技術(shù)和方法（二）干燥防霉腐通過脫水干燥，使商品的水分含量在安全貯存水分之下，以抵制霉腐微生物的生命活動(dòng)而達(dá)到商品防霉腐目的的一種養(yǎng)護(hù)方法。按照脫水手段的不同，分為自然干燥法和人工干燥法。第43頁，共59頁。第四節(jié) 貯存商品養(yǎng)護(hù)的技術(shù)和方法自然干燥法是利用陽光、風(fēng)等自然因素，對商品進(jìn)行日曬、風(fēng)吹、陰涼而使商品脫水的干燥方法，此法簡單易行，成本低廉，常用于糧食、食品等商品的貯存。人工干燥法是利用熱風(fēng)、直火、遠(yuǎn)紅外線、微波、真空等手段使商品干燥的方法，此法需要一定的設(shè)備、技術(shù)和較大的能量消耗，成本較高，主要用于食品的貯存。第44頁，共59頁。第四節(jié) 貯存商品養(yǎng)護(hù)的

18、技術(shù)和方法（三）缺氧氣調(diào)防霉腐根據(jù)好氧微生物需氧代謝的特性，通過調(diào)節(jié)密封環(huán)境中氣體的組成成分來抵制霉腐微生物的生理活動(dòng)、酶的活性和減弱鮮活食品的呼吸強(qiáng)度，以達(dá)到食品防霉變、防腐爛和保鮮的目的。第45頁，共59頁。第四節(jié) 貯存商品養(yǎng)護(hù)的技術(shù)和方法按照設(shè)備條件的不同，缺氧氣調(diào)防霉腐分為自發(fā)氣調(diào)法和機(jī)械氣調(diào)法。自發(fā)氣調(diào)法又稱普通氣調(diào)法，是利用鮮活食品本身的呼吸作用來降低塑料薄膜賬內(nèi)氧的含量，增加二氧化碳濃度，起到氣調(diào)的作用。機(jī)械氣調(diào)是在密封庫或密封垛內(nèi)，利用二氧化碳或氮?dú)獍l(fā)生器等設(shè)備，填充二氧化碳或氮?dú)狻⑴懦隹諝獾臍庹{(diào)方法。第46頁，共59頁。第四節(jié) 貯存商品養(yǎng)護(hù)的技術(shù)和方法（四）藥劑防霉腐利用化學(xué)

19、藥劑使霉腐微生物的細(xì)胞和新陳代謝活動(dòng)受到抑制或破壞，從而達(dá)到抑制或殺滅微生物，防止商品霉腐目的的一種防霉腐方法。選用藥劑，應(yīng)考慮低毒、高效、無副作用、價(jià)廉等原則，同時(shí)還應(yīng)考慮對人體健康有無影響、對環(huán)境有無污染等。第47頁，共59頁。第四節(jié) 貯存商品養(yǎng)護(hù)的技術(shù)和方法（五）輻射防霉腐主要用于鮮活食品貯存，是利用同位素鈷60與銫137放射出的穿透力很強(qiáng)的射線輻射狀照射食品，以殺滅食品商品上的微生物，破壞酶的活性，抵制鮮活食品的生理活動(dòng)，從而達(dá)到防酶腐目的的一種貯存養(yǎng)護(hù)方法。但存在食品色澤變暗，有輕微異味等問題。第48頁，共59頁。第四節(jié) 貯存商品養(yǎng)護(hù)的技術(shù)和方法二、防金屬腐蝕方法（一）涂油防腐蝕在金

20、屬商品表面涂覆一層油脂薄膜的隔離防腐蝕方法。但由于防腐蝕油脂存在干裂、變質(zhì)的問題，仍有發(fā)生金屬腐蝕的危險(xiǎn)，因此，是一種短期防腐蝕的方法。金屬防銹油第49頁，共59頁。第四節(jié) 貯存商品養(yǎng)護(hù)的技術(shù)和方法（二）密封防腐蝕是采用可剝性塑料將金屬商品封存的一種隔離防腐蝕方法。這種方法可較長期地防止金屬商品發(fā)生腐蝕。第50頁，共59頁。第四節(jié) 貯存商品養(yǎng)護(hù)的技術(shù)和方法（三）氣相緩蝕劑防腐蝕是在金屬制品的封閉包裝內(nèi)使用具有揮發(fā)性的氣相緩蝕劑，使緩蝕氣體充滿包裝空間以防止商品腐蝕的方法。這是一種新方法，使用方便，不污染商品及其包裝，特別適用于結(jié)構(gòu)復(fù)雜的金屬制品，可長期防止金屬商品發(fā)生腐蝕。氣相防銹粉第四節(jié) 貯存商品養(yǎng)護(hù)的技術(shù)和方法氣相防銹膜第51頁，共59頁。第四節(jié) 貯存商品養(yǎng)護(hù)的技術(shù)和方法三、防治蟲害方法（一）化學(xué)殺蟲法化用化學(xué)藥劑防治害蟲的方法1、熏蒸殺蟲法：利用熏蒸殺蟲劑汽化后，通過害蟲呼吸系統(tǒng)進(jìn)入蟲體，使害蟲中毒死亡。熏蒸埋熏蒸劑第52頁，共59頁。第四節(jié) 貯存商品養(yǎng)護(hù)的技術(shù)和方法2、接觸殺蟲法：利用殺蟲劑接觸蟲體后，透過表皮進(jìn)入體內(nèi)，引起害蟲中毒死亡。3、胃毒殺蟲法：利用殺蟲劑隨食物進(jìn)入蟲體，通過胃腸吸收而使