本科《功能食品開(kāi)發(fā)》課件功能食品概述

1、功能食品概述功能食品的概念 功能（保?。┦称罚‵unctional food）系指調(diào)解人體生理功能，適宜特定人群食用，不以治療疾病為目的的一類食品。這類食品“除具有一般食品的營(yíng)養(yǎng)（一次功能）和感覺(jué)（二次功能，色、香、味、形 ）之外，還具有一般食品所沒(méi)有或不強(qiáng)調(diào)的調(diào)節(jié)人體生理活動(dòng)（三次功能）的功能。”由于這類食品強(qiáng)調(diào)食品的第三功能，故稱之為“功能性食品”。 日本將“功能食品”正式定名為“特定健康用食品”（Food for Specified Health Use，F(xiàn)SHU），美國(guó)則將這類食品歸入膳食補(bǔ)充劑（Dietary Supplement）范疇，而我國(guó)則稱之為“保健食品”（Health Fo

2、od）。 第三狀態(tài)/中間態(tài)誘發(fā)病態(tài)/第三態(tài)（elicit illness state，the third state）健康態(tài)/第一態(tài)（health state，the first state）病態(tài)/第二態(tài)（illness state，the second state）功能食品必須具備的基本條件 目的指南、制作目標(biāo)明確（具有明確的保健功能）。 含有已經(jīng)被闡明化學(xué)結(jié)構(gòu)的功能因子（Functional factor）或稱有有效成分。 功能因子在食品中穩(wěn)定存在，并有特定的形態(tài)和含量。 經(jīng)口服攝取有效。 安全性高。 作為食品為消費(fèi)者所接受。 功能食品以聲稱具有保健功能而區(qū)別于一般食品，但又不同于藥品，它

3、不以治療疾病為目的。在具體操作上，大致有幾點(diǎn)值得注意：有明確毒副作用的藥物不宜作為開(kāi)發(fā)功能食品的原料。已獲中國(guó)國(guó)家藥政管理部門批準(zhǔn)的中成藥或已受國(guó)家保護(hù)的中藥配方不能用來(lái)開(kāi)發(fā)為功能食品。功能食品的原料如系中藥，其用量應(yīng)控制在臨床用量的1/2以下。原來(lái)經(jīng)過(guò)藥政部門批準(zhǔn)的3700余個(gè)健字號(hào)藥，99年初中國(guó)國(guó)家藥品監(jiān)督管理部門已宣布撤消，并將于2004年前全部退出市場(chǎng)。據(jù)有關(guān)方面稱，大致有1/3左右產(chǎn)品將升格為準(zhǔn)字藥號(hào)，另1/3產(chǎn)品將重新申報(bào)進(jìn)入功能食品。 功能食品國(guó)內(nèi)外發(fā)展概況 國(guó)際上從六、七十年代起，發(fā)展起了一類新的食品，稱為功能食品（Functional Food），又稱為健康食品（Healt

4、hy Food）。1994年美國(guó)通過(guò)一項(xiàng)“食品補(bǔ)充劑和健康教育法案” 。植物提取物市場(chǎng)發(fā)展迅速，以每年1020%的速度遞增。富含高純度功能因子的保健食品和藥物，市場(chǎng)需求量極大。美國(guó)美國(guó)國(guó)外健康食品的產(chǎn)量和銷售額增加非常迅速。70年代為5億美元，90年代增至35億美元,目前美國(guó)的保健食品的銷售額已達(dá)到了980億美元。營(yíng)養(yǎng)素和保健食品的加工工業(yè)已成為美國(guó)的支柱產(chǎn)業(yè)。 日本在日本殼聚糖加工的下游產(chǎn)品有60多個(gè)，產(chǎn)值已達(dá)4000億日元。日本對(duì)保健食品的生產(chǎn)，70年代每年為1億美元，如今已達(dá)250億美元。 德國(guó)德國(guó)的SCHWBER公司僅銀杏制品的年產(chǎn)值就達(dá)到5億美元。 為了保證功能食品產(chǎn)業(yè)能以20%的年

5、增長(zhǎng)率發(fā)展，美、日兩國(guó)每年都要投入近百億美元作為研究費(fèi)用，重點(diǎn)研究食品中各種功能性天然成分的高效分離和提取技術(shù)及產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)研究。 我國(guó)我國(guó)保健食品自問(wèn)世以來(lái)，得到迅速發(fā)展。2001年底，全國(guó)保健品生產(chǎn)企業(yè)有1037家，生產(chǎn)保健食品1509種，2001年全國(guó)保健品總產(chǎn)值217.63億元。預(yù)計(jì)到2005年總銷售額可達(dá)到500億元人民幣以上，保健食品產(chǎn)業(yè)已成為我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)的一個(gè)重要組成部分，成為關(guān)系到億萬(wàn)人民身體健康和切身利益的一個(gè)產(chǎn)業(yè)。功能食品基料 活性多糖，包括膳食纖維、抗腫瘤多糖和降血糖多糖等； 功能性甜味料（劑），包括功能性單糖、功能性低聚糖、多元糖醇和強(qiáng)力甜味劑。 功能性油脂，包括多不飽和

6、脂肪酸、油脂替代品、磷脂和膽堿等。 自由基清除劑，包括非酶類清除劑和酶類清除劑等。 維生素，包括維生素A、維生素E和維生素C等。 微量活性元素，包括硒、鍺、鉻、鐵、銅和鋅等。 肽與蛋白質(zhì)，包括谷胱甘肽、降血壓肽、促進(jìn)鈣吸收肽、易消化吸收肽和免疫球蛋白等。 乳酸菌，特別是雙歧桿菌等。 其他活性物質(zhì)，例如二十八烷醇、植物甾醇、黃酮類化合物、多酚類化合物和皂苷等。 我國(guó)功能性食品的現(xiàn)狀三代功能食品自80年代末至90年代中，中國(guó)的功能食品多數(shù)為第一代產(chǎn)品，包括各類強(qiáng)化食品。人們僅根據(jù)食品中的各類營(yíng)養(yǎng)素和其它有效成份的功能來(lái)推斷該類產(chǎn)品保健功能。這些功能沒(méi)有經(jīng)過(guò)任何實(shí)驗(yàn)予以驗(yàn)證。目前各發(fā)達(dá)國(guó)家僅將此類食

7、品列入一般食品。在中國(guó)“保健食品管理辦法”實(shí)施后（1996年），已不允許這類食品以保健食品面目出現(xiàn)。第二代功能食品必須經(jīng)過(guò)人體及動(dòng)物實(shí)驗(yàn)，證明該產(chǎn)品具有某項(xiàng)保健功能。在“保健食品管理辦法”實(shí)施前，這代產(chǎn)品在市場(chǎng)上為少數(shù)?！稗k法”實(shí)施后，這代產(chǎn)品在市場(chǎng)占絕大多數(shù)。第三代功能食品，不僅需要經(jīng)過(guò)人體及動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證明該產(chǎn)品具有某項(xiàng)保健功能，還需查明具有該項(xiàng)保健功能的功能因子的結(jié)構(gòu)、含量及其作用機(jī)理。功能因子在食品中應(yīng)有穩(wěn)定形態(tài)。目前，美國(guó)、日本等發(fā)達(dá)國(guó)家僅將該代產(chǎn)品稱之“功能食品”。而目前我國(guó)的功能食品，該類產(chǎn)品僅占少數(shù)。我國(guó)功能性食品的現(xiàn)狀歷年批準(zhǔn)通過(guò)的保健食品數(shù)量年 度國(guó) 產(chǎn) 品 數(shù)進(jìn)口產(chǎn)品數(shù)199

8、6572199790010119986407519995999220007337220014899合計(jì)3418351我國(guó)功能性食品的現(xiàn)狀國(guó)家衛(wèi)生部認(rèn)定的功能學(xué)實(shí)驗(yàn)機(jī)構(gòu)衛(wèi)生部食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)所（國(guó)家保健食品檢測(cè)中心和功能實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)質(zhì)量控制單位）北京聯(lián)合大學(xué)應(yīng)用文理學(xué)院保健食品功能檢驗(yàn)中心廣東省衛(wèi)生防疫站福建省衛(wèi)生防疫站廣西壯族自治區(qū)衛(wèi)生防疫站四川省衛(wèi)生防疫站上海市衛(wèi)生防疫站湖北省衛(wèi)生防疫站江蘇省衛(wèi)生防疫站北京醫(yī)科大學(xué)北京市衛(wèi)生防疫站山東省衛(wèi)生防疫站中國(guó)預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所哈爾濱醫(yī)科大學(xué)南京醫(yī)科大學(xué)營(yíng)養(yǎng)與食品科學(xué)技術(shù)研究所華西醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院黑龍江省衛(wèi)生防疫站河南省衛(wèi)生防疫站河北

9、省衛(wèi)生防疫站天津市食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)所南京鐵道醫(yī)學(xué)院湖南省衛(wèi)生防疫站遼寧省食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)所陜西省衛(wèi)生防疫站吉林省衛(wèi)生防疫站浙江省衛(wèi)生防疫站同濟(jì)醫(yī)科大學(xué)保健食品功能學(xué)檢測(cè)中心山東醫(yī)科大學(xué)衛(wèi)生分析測(cè)試中心重慶衛(wèi)生防疫站上海醫(yī)科大學(xué)上海鐵道醫(yī)學(xué)院 每個(gè)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)可進(jìn)行的功能學(xué)檢測(cè)項(xiàng)目不盡相同，有的可進(jìn)行多項(xiàng)功能學(xué)檢測(cè)，有的被認(rèn)定僅可進(jìn)行幾項(xiàng)功能學(xué)檢測(cè)，根據(jù)質(zhì)量控制的情況和技術(shù)的發(fā)展，檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)和檢驗(yàn)項(xiàng)目在不斷調(diào)整之中。我國(guó)功能性食品存在的問(wèn)題 三代功能食品強(qiáng)化動(dòng)物實(shí)驗(yàn)功能因子2. 規(guī)范問(wèn)題 中華鱉精、沈陽(yáng)飛龍、三株口服液、蓋中蓋、珍奧核酸、忘不了、腦黃金、阿拉斯加深海魚油、螺旋藻、腦白金對(duì)功能食品缺乏真

10、正的理解，混淆食品與藥物的本質(zhì)，把功能食品理解成加藥食品或食品與藥品的中間產(chǎn)物；大多缺乏功能性評(píng)價(jià)工作；中國(guó)商家缺乏誠(chéng)信度；生產(chǎn)商缺乏科學(xué)知識(shí)與現(xiàn)代技術(shù)，粗制濫造，胡亂生產(chǎn)；不負(fù)責(zé)任的商業(yè)廣告鋪天蓋地，無(wú)限夸大宣傳；部分消費(fèi)者缺乏現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)與食品知識(shí)，只趕時(shí)髦；巨額利潤(rùn)誘惑下，商家以短期經(jīng)營(yíng)為首選，競(jìng)爭(zhēng)無(wú)序，李鬼鬧市毀“長(zhǎng)城”；信息不對(duì)稱；體制不完善，法制不健全；乘虛而入，洋品搶灘大陸。在我國(guó)，目前已經(jīng)國(guó)家衛(wèi)生部批準(zhǔn)的保健食品的保健功能有24種，可以歸納為：三抗、三促、四調(diào)節(jié)、六個(gè)改善、七種特定功能和營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑類。保健食品的功能種類抗疲勞功能改善記憶功能延緩衰老功能抗輻射功能改善視力功能耐缺氧

11、功能抗突變功能改善睡眠功能減肥功能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育功能改善營(yíng)養(yǎng)性貧血功能美容功能促進(jìn)排鉛功能改善骨質(zhì)疏松功能清咽潤(rùn)喉功能促進(jìn)泌乳功能改善胃腸道功能：1.促進(jìn)消化吸收2.調(diào)節(jié)腸道菌群3.潤(rùn)腸通便4.保護(hù)胃粘膜輔助抑制腫瘤功能調(diào)節(jié)血脂功能對(duì)化學(xué)性肝損傷有保護(hù)作用調(diào)節(jié)血壓功能營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑類調(diào)節(jié)血糖功能調(diào)節(jié)免疫功能不同人群適合不同功能的功能食品一般劃分是將40歲至59歲稱為中年人，60歲以上稱為老年人。 人到中年，是人生最輝煌的階段，也是機(jī)體逐漸衰老的階段。當(dāng)今社會(huì)，中年人忙于工作，在家庭中又要照顧老人和子女，往往忽略休息、鍛煉與飲食保養(yǎng)，因此免疫功能常常處于失衡狀態(tài)，是癌癥、冠心病和腦血管疾病等導(dǎo)致突然

12、死亡的易發(fā)人群。中年早衰、英年早逝，早已成為社會(huì)關(guān)注的問(wèn)題。 人到老年，雖然沒(méi)有了社會(huì)和家庭壓力，但機(jī)體已明顯衰老。由中年時(shí)期積累起來(lái)的許多機(jī)體隱患也開(kāi)始暴露出來(lái)。老年人的骨密度明顯降低，骨皮質(zhì)變薄，骨韌性降低，易發(fā)生骨折。高血壓、心腦血管疾病、糖尿病、腫瘤等成為老年人的常見(jiàn)病。須發(fā)變白、脫發(fā)、肌肉松弛、皮膚干皺、色素沉著、出現(xiàn)老年斑等歲月的痕跡。由于平滑肌萎縮、腺體萎縮、胃壁變薄、消化功能減退、消化道疾病增多。由于對(duì)脂肪的消化能力降低，合成機(jī)能減退、血脂上升，成為高血脂多發(fā)人群。 中老年人，根據(jù)自身生理特點(diǎn)和身體狀態(tài)，有針對(duì)性地選擇一些保健食品是十分有益的，如延緩衰老類、增加骨密度類、抗疲勞

13、類、營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑類等。高血脂人群可選用調(diào)節(jié)血脂類，高血壓人群可選用調(diào)節(jié)血壓類，高血糖人群可選用調(diào)節(jié)血糖類，胃腸不好的可選用改善胃腸道功能類，經(jīng)常睡眠不佳者可選用改善睡眠功能類等。老年人由于胸腺萎縮，使免疫功能相對(duì)降低，易發(fā)生肺炎等感染性疾病。又由于老年人的免疫監(jiān)視系統(tǒng)不易識(shí)別抗原性較弱的腫瘤,故癌癥的發(fā)病率增高。因此，老年人適當(dāng)?shù)剡x用一些具有免疫調(diào)節(jié)功能類的保健食品是適宜的。中老年人青壯年一般指1839歲之間的人群。在這類人群中，最常見(jiàn)的生理不適現(xiàn)象是身心疲憊?；蚴且?yàn)閯×业捏w力運(yùn)動(dòng)，或是因?yàn)檫^(guò)度精力的投入，或是因?yàn)橐粫r(shí)間不適應(yīng)社會(huì)競(jìng)爭(zhēng)的壓力等等，都可出現(xiàn)疲勞現(xiàn)象，使機(jī)體處于免疫力低下?tīng)顟B(tài)，由

14、此可能引發(fā)病態(tài)的出現(xiàn)。如果能適時(shí)地選用一些保健食品，對(duì)預(yù)防或解除疲勞是很有意義的。在疲勞現(xiàn)象出現(xiàn)之前或之中，可食用一些具有抗疲勞功能類的保健食品；在疲勞現(xiàn)象出現(xiàn)后又遲遲難以恢復(fù)時(shí)，可增加一些具有免疫調(diào)節(jié)功能類的保健食品或營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑類。俗語(yǔ)說(shuō)，愛(ài)美之心人皆有之。經(jīng)國(guó)家衛(wèi)生部審核批準(zhǔn)的具有美容功能的保健食品，有些是用來(lái)改善人體皮膚油脂分泌、保持和增加皮膚水分、增加皮膚彈性、減少皺紋而達(dá)到潤(rùn)膚、護(hù)膚效果；有些是具有調(diào)節(jié)人體內(nèi)分泌而達(dá)到祛除或減輕痤瘡、黃褐斑的作用；有些是具有改善發(fā)質(zhì)、預(yù)防脫發(fā)或促進(jìn)頭發(fā)生長(zhǎng)的作用；還有一些是具有促進(jìn)乳房發(fā)育的作用。總之，是通過(guò)飲食調(diào)理來(lái)滿足愛(ài)美之人的需要。青壯年是社

15、會(huì)生產(chǎn)力的主要人群。其中有些人在特殊的環(huán)境條件下工作與生活，對(duì)機(jī)體構(gòu)成明顯或潛在的危害。針對(duì)不同的情況，可分別選用經(jīng)國(guó)家衛(wèi)生部批準(zhǔn)的不同功能種類的保健食品。如：從事有毒有害工種的人群，可選用具有抗突變功能類的保健食品。在鉛污染了的環(huán)境中工作與生活的人群，可選用具有促進(jìn)排鉛功能類的保健食品。接觸放射線的工作者，可選用具有抗輻射功能類的保健食品。高空、高原或井下作業(yè)的人群，可選用具有耐缺氧功能類的保健食品。青壯年人兒童和青少年在發(fā)育到成人之前，大體上要經(jīng)歷這樣幾個(gè)階段，嬰幼兒期（13歲），幼兒期（36歲），少年期（612歲），青春期（1218歲）。 兒童和青少年時(shí)期是形成體格、健全大腦的時(shí)期。在這

16、一成長(zhǎng)階段，他們生長(zhǎng)迅速、代謝旺盛，常見(jiàn)的生長(zhǎng)和發(fā)育性缺陷有缺鐵性貧血、缺鈣、缺鋅等。部分兒童由于營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩導(dǎo)致肥胖。還有一部分兒童由于種種原因存在著營(yíng)養(yǎng)不良。由于多種原因，近視人群占有很大的比例。由于社會(huì)與家庭的壓力，競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)的增強(qiáng)，緊張的學(xué)習(xí)使兒童和青少年的疲勞現(xiàn)象增加。常見(jiàn)的生長(zhǎng)發(fā)育缺陷有： 缺鐵性貧血、缺鈣、缺鋅、肥胖 、營(yíng)養(yǎng)不良、近視、腦疲勞等。兒童和青少年孕婦與乳母是婦女人生歷程中的特殊時(shí)期，涉及自身健康與優(yōu)生優(yōu)育。孕婦的營(yíng)養(yǎng)不良，可導(dǎo)致胎兒的生長(zhǎng)發(fā)育遲緩，早產(chǎn)兒發(fā)生率增高。孕婦缺乏維生素B1可使嬰兒腳氣病多發(fā)。孕婦貧血可導(dǎo)致新生兒貧血。孕婦鈣攝入低或鈣吸收不好、血鈣降低，其本身就會(huì)

17、出現(xiàn)手足搐搦癥和骨軟化癥，并直接影響到胎兒。一般來(lái)講，孕婦在懷孕第4個(gè)月起，必須增加能量和各種營(yíng)養(yǎng)素。營(yíng)養(yǎng)素除能量和蛋白質(zhì)外，需要增加鈣、鐵、碘、鋅，維生素A、維生素D、維生素E、維生素B1、維生素B2、維生素C等。但要注意營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充不能過(guò)多，過(guò)多也是不利的。 乳母每天約分泌600800毫升的乳汁來(lái)喂養(yǎng)孩子，當(dāng)營(yíng)養(yǎng)供應(yīng)不足時(shí)，即會(huì)破壞本身的組織來(lái)滿足嬰兒對(duì)乳汁的需要，如調(diào)用母體骨骼中的鈣等。為了保護(hù)母親分泌乳汁的需要，必須供給乳母充足的營(yíng)養(yǎng)。適宜于孕婦與乳母的保健食品有營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑類、改善缺鐵性貧血功能類、增加骨密度功能類。適宜于乳母的還有促進(jìn)泌乳功能類。孕婦與乳母是非常特殊的一類人群，選用保健食品時(shí)應(yīng)嚴(yán)格按照產(chǎn)品說(shuō)明書食用。孕婦和乳母嬰兒是指從出生至一周歲的孩子，這段時(shí)期是生長(zhǎng)發(fā)育最快的一年，一年內(nèi)體重的增加為出生時(shí)的兩倍。因此需要在營(yíng)養(yǎng)上滿足其快速生長(zhǎng)發(fā)育的需求。 母乳是嬰兒唯一理想的均衡食物，而且獨(dú)具免疫