3、工作觀念及作業(yè)須知

1、內(nèi)場(chǎng)工作觀念教育一.內(nèi)場(chǎng)服裝儀容規(guī)范* 帽子：須保持潔白，折線(xiàn)對(duì)準(zhǔn)眉心，前方頭發(fā)露出來(lái)。* 頭發(fā)：鬢角不可超過(guò)耳垂，后面長(zhǎng)度不可超過(guò)衣領(lǐng)。女性長(zhǎng)發(fā)需束發(fā)于帽子里面，不可戴過(guò)度夸張之耳環(huán)、須化淡妝。：須完全包住口、鼻。* 圍裙：須綁在髖骨以上，內(nèi)場(chǎng)【】打方。襯衫：須穿著白襯衫，衣領(lǐng)潔白、領(lǐng)帶須整齊。黑褲：須穿著黑西裝褲或黑色牛仔褲。黑鞋：黑皮鞋或黑布鞋。上班時(shí)間不可戴手表、戒指。指甲不得超過(guò) 0.2cm。2.3.4.5.內(nèi)場(chǎng)工作時(shí)間嚴(yán)禁吸煙、嚼檳榔、口香糖、喝酒行為。工作中不可有蓄意聊天、唱歌、吹口哨之行為。手部若有傷口須包扎完全，避免污染食材。二. 內(nèi)場(chǎng)上班時(shí)應(yīng)有的認(rèn)知1.2.3.4.5.6.

2、7.8.9.對(duì)待顧客須要：熱情、細(xì)心、迅速、周到。與同仁之間：須相互尊重，凡事須用： 請(qǐng)、麻煩您、。職務(wù)服從：對(duì)上司所托付之事完全服從，有問(wèn)題事后溝通。問(wèn)題發(fā)問(wèn)及意見(jiàn)表：依職務(wù)向上呈報(bào)，不得越級(jí)。工作完成須做狀況回報(bào)。愛(ài)惜生財(cái)器具與公司。觸碰非食材物品應(yīng)立即洗手。貢獻(xiàn)：依照教育從一而終。忠誠(chéng)：不做公司的事。10.責(zé)任：不可因私人問(wèn)題影響正常，須配合店長(zhǎng)與公司方針，影響營(yíng)運(yùn)之問(wèn)題應(yīng)立即改善。內(nèi)場(chǎng)作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)須知一、冰箱操作標(biāo)準(zhǔn)冷凍設(shè)定在-18放置冷凍食材，正負(fù) 4 度范圍。1.設(shè)定在-2放置生鮮食材類(lèi)，正負(fù) 4 度范圍。2.冷藏設(shè)定在 3以下結(jié)冰點(diǎn)以上放置蔬果類(lèi)，正負(fù) 4 度范圍。3.自行調(diào)整溫度。

3、(開(kāi)店、閉店前須檢查電源及溫度)4.5.冰柜內(nèi)應(yīng)歸類(lèi)整齊不能雜亂、生魚(yú)勿重壓。6.食品需用保鮮盒或袋放置，異味或污染。7.冰柜內(nèi)需擦拭，一一次。8.冰柜內(nèi)不能擋到出、入風(fēng)口，影響冷氣循環(huán)。干凈后才能開(kāi)冰箱。(手把容易滋生細(xì)菌)9.手部須10. 冰柜散熱器須一清除灰塵一次，嚴(yán)禁用水11. 外表門(mén)面須光亮，不能有污垢。二、卡臺(tái)作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)1.玻璃須使用海綿及清潔劑，不能有水痕或擦痕。2.綠色墊須，不能有污垢及異味。白鐵部分須光亮，不能有污垢。(細(xì)縫、門(mén)軌尤其注意)3.4.離峰時(shí)間冰柜內(nèi)所有產(chǎn)品一律用保鮮膜，避免食材風(fēng)干。5.放生魚(yú)片的鐵盤(pán)須干凈，放置擦手紙及竹片，做處理。6.放置食材應(yīng)生鮮類(lèi)放置下層，

4、熟食類(lèi)放置上層。7.卡內(nèi)只能擺放小鐵盤(pán)及保鮮盒，其余不能擺放，且須整齊。8.放置生魚(yú)片的鐵盤(pán)須打標(biāo)日期于保鮮膜箱可不須打標(biāo)日期。冰箱保存，卡冰三、工作臺(tái)作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)1.工作臺(tái)需使用白博士清潔劑擦拭，不能有污垢。2.水槽及水龍頭須不能有污垢，細(xì)縫與菜渣尤其注意。3.海苔箱須擦拭干凈。4.器具、食材須隨時(shí)定位整齊。5.地板須不能卡垢，桌腳尤其重要。四、廚房作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)1.冰箱：（參照冰箱作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)）。2.撿飯機(jī)：BTC-50下班前須局部拆解。，使用軟性海綿，組裝完須噴3.洗碗機(jī)：下班前須干凈，菜渣盤(pán)須徹底。4.保溫鍋：下班前須干凈，鍋內(nèi)剩余保溫水須倒掉，注意電器部位不能接觸水防止漏電。5.砧板：每個(gè)餐期完須

5、一次，下班前須干凈，并泡色拉脫及漂白水，不可泛黃。6.抹布：生鮮、廚房、外場(chǎng)獨(dú)立分開(kāi)使用，全程須潔白，破損即丟，下班前須泡色拉脫及漂白水，不可泛黃。7.刀具：使用完畢須馬上擦拭干凈，下班前須干凈放置刀架晾干。8.飯盤(pán)：下班前須干凈，每周一次漂白。9.日光燈、冷氣出風(fēng)口：每周擦拭一次，不能有灰塵。10.置物架：下班前須擦拭干凈，不能有灰塵。11.地面：兩次干凈（14：00 及 22：00）桌腳下方及排水溝菜渣須干凈。12.大：每月一次，所有器具須起來(lái)以防止污染。五、BTC-50 使用規(guī)范調(diào)配比率：1 比 1000 為基礎(chǔ)4cc .BTC-50 配 4000cc.生飲水，將BTC-50 倒入量杯內(nèi)

6、刻度于 4cc 的地方，再準(zhǔn)備 4000cc 的生飲水不可1.加熱水?dāng)嚢杈鶆颍b入噴灑器內(nèi)待用，放置卡使用范圍及廚房水槽下方。2.卡門(mén)把、砧板、抹布、刀具、刀架、工作臺(tái)：依規(guī)范時(shí)間噴灑手部：每次進(jìn)場(chǎng)工作前洗完手然后噴灑 BTC-50一次撿飯機(jī)：使用前接觸飯的地方噴灑、使用后小鐵盤(pán)：備魚(yú)料前噴灑后鋪擦手紙及竹片使用時(shí)間完接觸飯的地方噴灑3.上班前下午離鋒時(shí)間下班前打掃后10：00，工作場(chǎng)所局部噴灑。15：00，工作場(chǎng)所局部噴灑。22：00，工作場(chǎng)所局部噴灑。六、食材打標(biāo)規(guī)范1.【生鮮】類(lèi)打標(biāo)食材，鮭、鮪、旗、鯛、花枝、黃鯡、干貝，以上 7 種打開(kāi)算起打標(biāo)，。2.【熟食】類(lèi)打標(biāo)食材，、鳳尾蝦、玉子燒、玉米、蟹、蟹風(fēng)味棒、代鮑、章魚(yú)、鮪拉含拌玉米，以上9 種打開(kāi)算起打標(biāo)，。3.4.5.放置卡玻璃柜食材可免打標(biāo)。所有食材進(jìn)貨時(shí)須嚴(yán)謹(jǐn)遵守【先進(jìn)先出】之規(guī)定。食材擺放要訣：【舊在外、新在內(nèi)】，進(jìn)貨時(shí)必須將舊的先搬出來(lái)，新貨再整齊擺放。6.免打標(biāo)軍艦壽司料，容器規(guī)