餐飲業(yè)服務質(zhì)量規(guī)范2

1、Word文檔 餐飲業(yè)服務質(zhì)量規(guī)范2 第六章 供應服務質(zhì)量與食品衛(wèi)生 第三十三條 禁止選購下列食品（包括原輔材料、調(diào)味料及其成品、半成品）： （一）有毒、有害、腐爛、酸敗、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀特別的食品； （二）無品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號或、規(guī)格、配方或者主要成份、保質(zhì)期限、食用或使用方法等標識的定型包裝食品和食品添加劑； （三）無檢驗合格證明的肉類食品或注水、摻水肉禽； （四）假冒偽劣酒類和飲料; （五）國家明令禁止的野生動植物； （六）未經(jīng)衛(wèi)生部批準的表明有特別保健功效的食品。 使用食品的農(nóng)藥殘留量不得超過國家規(guī)定標準，提倡使用綠色食品。不使用和銷售來源不明的食品

2、，禁止銷售超過保質(zhì)期或腐敗變質(zhì)的食品，嚴禁加工和供應“回鍋菜”服務。 第三十四條 實行嚴格的日常洗刷制度，下列各種食（物）品、原輔材料和相應的設施設備必需清洗潔凈，常常保持干凈，符合國家衛(wèi)生標準和要求： （一）各種食品原料在使用前和動植物原料初加工后（禽蛋應洗凈外殼，其中蔬菜應與肉類、水產(chǎn)品分池清洗）； （二）廚房、貯存食品的場所、洗碗間、冷葷間、烹調(diào)制作間（禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品，保證無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂）； （三）食品加工、貯存、銷售、陳設、運輸?shù)墓び镁?、容器等設備及防護設施，以及冷藏、冷凍和保溫設施； （四）餐飲具在使用前后（其中使用的洗滌劑、消毒劑必需符合國家食用衛(wèi)生

3、標準，洗刷餐飲具必需有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用）； （五）存放垃圾和廢棄物的容器。 第三十五條 嚴格執(zhí)行國家消毒管理方法，實行定期消毒制度和對餐具、用具、環(huán)境設施消毒明示及標識制度，嚴防廢水、廢氣、蚊蠅、粉塵等環(huán)境污染。 （一）工作人員上崗前要進行必要的消毒（制作、出售冷食品工作人員的手必需洗凈消毒）； （二）加工原材料和制作涼菜的工用具、容器等使用前后必需消毒，必要時對各種食品原料在使用前消毒； （三）洗碗間、烹調(diào)制作間、廚房的工用具應準時消毒，冷葷間、灶臺應做到每餐消毒； （四）餐飲具使用前后必需做到每人次消毒，未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用，其中賓館及高中檔飯店應采納蒸汽、

4、電子消毒柜等物理方法進行餐具消毒，小型飯店可采納物理方法或化學方法進行餐具消毒，化學消毒劑必需經(jīng)市級衛(wèi)生行政部門批準，由專人消毒保管； （五）保證餐桌、餐椅、地面、墻面等環(huán)境設施的消毒； （六）使用空調(diào)的，要對空調(diào)的過濾器常常清洗和消毒； （七）對多人接觸的扶手、門把手、圍欄、收銀臺、馬桶沖水把手、衛(wèi)生間地面、走廊等，用消毒水噴灑及棉球擦試等方法每天消毒三次以上，洗水池要備有洗手消毒皂(液); （八）存放垃圾的地方每天進行兩次消毒。 第三十六條 制作、出售涼菜等冷食品除要符合相應的洗滌消毒規(guī)定外，還應符合下列要求： （一）涼菜間必需配有專用冷藏和洗滌消毒設備，每天定時進行空氣消毒，室內(nèi)溫度掌握

5、在25以內(nèi)； （二）必需由穿戴干凈的工作衣、帽的廚師專人加工制作，必需用專用工用具和容器； （三）嚴格加工制作程序，堅持先進先出的原則出售； （四）供加工冷食品的原料，應盡量當餐用完，余料尚需使用的必需存放于專用冰箱內(nèi)冷藏（凍）。 第三十七條 各種外售食品嚴格按衛(wèi)生標準包裝、運輸，防護措施嚴密。外售時應標明食品保質(zhì)期，用專用工具分檢傳遞食品，用后定位放置;崗位工作人員要穿戴干凈的工作衣、帽。 第三十八條 為每位就餐者供應單獨餐具（筷子、刀叉、餐勺、餐碟、餐碗等），每個餐桌都要配備區(qū)分于就餐者餐具的公筷和公勺（西餐、火鍋等可不供應）。 提倡顧客分餐制和使用環(huán)保餐具，保證顧客消費平安衛(wèi)生。 供顧客

6、自取的調(diào)味料應符合衛(wèi)生標準和要求。 第三十九條 餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應回收保潔。消毒后的餐飲具必需保存在專用保潔柜內(nèi)備用，已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并在貯存柜上有明顯標記。 餐具保潔柜應當定期清洗、消毒，保持衛(wèi)生干凈。 第四十條 用于原料、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必需標志明顯，做到生熟分開，定位存放，用后洗凈，按時消毒，保持清潔。 第四十一條 食品應分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查、處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。 第四十二條 食品加工、貯存、銷售、陳設的各種防護設施、設備及運輸食品的工具，應定期維護；冷藏、冷凍及保溫設施應定期除臭；溫度指

7、示裝置應定期校驗，確保正常運轉(zhuǎn)和使用。 第四十三條 各種菜品的制作應嚴格根據(jù)食品衛(wèi)生的各項要求，做到工作環(huán)境衛(wèi)生、工具器皿干凈、加工制作精細、養(yǎng)分搭協(xié)作理、味道濃淡適中、味養(yǎng)兼顧、顏色協(xié)調(diào)、形態(tài)美觀。 制作食雕和裝盤點綴飾品，不得超標準使用食用化學色素。 第四十四條 加工制作食品、菜肴的原輔材料和調(diào)味材料應符合規(guī)定的質(zhì)量標準和切配、烹調(diào)、食用的要求，力求保持原有的新奇度和養(yǎng)分成份。植物性原料初加工清洗后應無污穢、雜質(zhì)；動物性原料初加工洗凈后無污穢、雜質(zhì)、粘液、污血、異味；干貨原料漲發(fā)后應最大限度地恢復其原有狀態(tài)并清洗潔凈。 第四十五條 加工處理后的原料，要求大小、粗細、厚薄勻稱，保證烹調(diào)時受熱勻稱，成熟度全都。 第四十六條 烹調(diào)后菜肴應做到不生不糊、明油適當、口味鮮美、味道純正、咸淡適口，形狀美觀、色調(diào)和諧、主料突出，符合成菜要求。 第四十七條 菜肴裝盤后應做到形態(tài)豐滿、整齊美觀、主料突出。分裝多盤時，主輔料分裝勻稱，一次完成。 第四十八條 煎、炸食品應避開高溫加熱或長時間加熱。油脂需要連續(xù)加熱使用時，應準時添加新油，嚴禁多次重復使用。 第四十九條 城區(qū)餐飲