餐廳服務(wù)員國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

1、Word文檔 餐廳服務(wù)員國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 工作要求： 初級(jí) 職業(yè)功能 工作內(nèi)容 技能要求 相關(guān)學(xué)問 一、 接 待 服 務(wù) （一）接待 能精確、規(guī)范地使用文明禮貌用語，熱忱、規(guī)范地接待顧客，微笑服務(wù) 餐廳接待服務(wù)學(xué)問 （二）菜肴、食品介紹及服務(wù) 能急躁向顧客介紹菜肴、食品，并將顧客所選菜肴、食品清晰精確地填入菜單 二、 餐 巾 折 疊 （一）餐巾折疊 能運(yùn)用不同的折疊技法將餐巾折疊成20種以上不同的花形，花形規(guī)范成形 1、餐巾折疊技藝學(xué)問 2、依據(jù)風(fēng)俗習(xí)慣選擇餐巾花形的學(xué)問 （二）餐巾花的選擇、插放與擺設(shè) 餐巾花的選擇、插放與擺設(shè)要協(xié)調(diào)、藝術(shù) 三、 端 托 服 務(wù) （一）理盤 能按衛(wèi)生要求整理托盤，

2、達(dá)到無菌、干凈、美觀、平安、便利服務(wù)的要求 1、托盤使用學(xué)問 2、端托服務(wù)形體訓(xùn)練 （二）裝盤 能按規(guī)范裝擺物品，碼放整齊、合理，重量分部相宜 （三）端托 1、托盤能端托到位，端托平穩(wěn) 2、能按所托物品選擇相宜的步伐 四、 擺 臺(tái) 服 務(wù) （一）選擇餐臺(tái) 能依據(jù)客人就餐人數(shù)選擇相宜的餐臺(tái) 1、擺臺(tái)的基本學(xué)問及操作規(guī)范 2、擺臺(tái)衛(wèi)生學(xué)問 （二）鋪臺(tái)布 能按規(guī)范鋪臺(tái)布 （三）擺臺(tái) 1、能按就餐需要及擺臺(tái)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，擺放餐酒用具 2、能做到餐臺(tái)及餐、酒用具擺放規(guī)范，且符合客人要求，便于服務(wù)操作 職業(yè)功能 工作內(nèi)容 技能要求 相關(guān)學(xué)問 五、 酒 水 服 務(wù) （一）選酒（飲料）并開啟 1、能精確準(zhǔn)時(shí)地向客

3、人供應(yīng)酒（飲料）單 2、能依據(jù)酒（飲料）的種類，選用適當(dāng)?shù)姆椒ㄩ_啟酒（飲料）容器 1、酒類基本學(xué)問 2、飲料基本學(xué)問 3、酒服務(wù)學(xué)問 4、斟酒形體學(xué)問 （二）斟酒（飲料） 能精確選擇斟酒（飲料）位置，采納標(biāo)準(zhǔn)姿態(tài)和正確程序?yàn)轭櫩驼寰疲嬃希?能做到斟酒（飲料）量恰當(dāng)，保證斟酒（飲料）服務(wù)平安 六、 上 菜 服 務(wù) （一）介紹菜品 1、能精確報(bào)出菜品名稱 2、能介紹菜品特點(diǎn) 3、能介紹特別菜品的食用方法 一般菜肴學(xué)問 （二）上菜 1、能采納正確的程序和規(guī)章上菜 2、能精確選擇上菜位置，動(dòng)作規(guī)范、精確 3、上菜能規(guī)范擺放，保證操作平安 1、上菜的基本程序和規(guī)章 2、上菜的禮節(jié) 七、 撤 換 菜 品

4、 及 餐、 酒 用 具 （一）撤換餐、酒用具 能按禮儀及衛(wèi)生規(guī)范要求，正確、準(zhǔn)時(shí)地撤換就餐餐、酒用具 撤換菜品及餐、酒用具的學(xué)問 （二）撤換菜肴、食品 能按就餐速度準(zhǔn)時(shí)撤換餐臺(tái)上的殘菜 （三）撤換餐巾、毛巾、臺(tái)布 1、能依據(jù)客人用餐中餐巾、小毛巾的使用狀況準(zhǔn)時(shí)進(jìn)行補(bǔ)充、撤換 2、收臺(tái)后能準(zhǔn)時(shí)撤換臺(tái)布 中級(jí) 職業(yè)功能 工作內(nèi)容 技能要求 相關(guān)學(xué)問 一、 接 待 服 務(wù) （一）接待 能主動(dòng)引客入座，并熱忱服務(wù) 名菜、名點(diǎn)的特點(diǎn) 零點(diǎn)、團(tuán)體菜單的編配學(xué)問 （二）點(diǎn)配菜點(diǎn) 能主動(dòng)介紹特色菜點(diǎn) 能按顧客需求，編配團(tuán)體餐菜單 二、 餐 巾 折 疊 折疊餐巾 能運(yùn)用不同技法，折疊30種以上餐巾花形（杯花、盤

5、花），形象逼真 餐巾折疊技藝 三、 擺 臺(tái) 服 務(wù) （一）餐前預(yù)備 開餐前能做好菜單、酒水（飲料）、餐具、用具等各項(xiàng)預(yù)備工作 宴會(huì)擺臺(tái)學(xué)問 （二）中、西餐宴會(huì)餐臺(tái)布局與擺設(shè) 能依據(jù)宴會(huì)需要，選擇相宜的餐臺(tái)，合理支配宴會(huì)餐臺(tái)布局及擺設(shè) 能正確支配宴會(huì)的賓主桌次與座次 宴會(huì)擺臺(tái)學(xué)問 四、 酒 水 服 務(wù) （一）特別酒水開啟 能夠運(yùn)用正確方法開啟特別酒水 中國酒的分類與特點(diǎn) 外國酒的分類與特點(diǎn) 特別酒水的開啟、飲用方法 （二）特別酒水服務(wù) 能夠運(yùn)用正確方法進(jìn)行特別酒水斟倒服務(wù) 特別酒水斟酒服務(wù)程序 （三）酒水保管 能夠進(jìn)行酒水日常保管及服務(wù)中的保管 酒水日常保管方法 五、 分 菜 服 務(wù) （一）分菜

6、 能夠運(yùn)用正確方法進(jìn)行宴會(huì)分菜服務(wù) 分菜服務(wù)的基本原則與方法 （二）分魚 按魚的不同品種及烹調(diào)方法，能夠單獨(dú)完成各式整形魚的分讓服務(wù) 整型菜拆分原則及操作規(guī)范 常見水產(chǎn)品的種類與服務(wù)學(xué)問 畜、禽類原材料的品種、加工與服務(wù)學(xué)問 （三）整（造）型菜拆分 能對(duì)整雞、整鴨及整體造型菜肴進(jìn)行拆分服務(wù)，做到手法精確，動(dòng)作利落，符合衛(wèi)生要求和操作規(guī)范 職業(yè)功能 工作內(nèi)容 技能要求 相關(guān)學(xué)問 六、 餐、 酒 用 具 管 理 （一）餐、酒用具的配備、使用 1、能正確配用餐、酒用具 2、能按就餐顧客的實(shí)際需求配備相應(yīng)數(shù)量的餐、酒用具 餐具、酒具、用具的配備、使用與保管學(xué)問 （二）餐、酒用具的合理保管 能對(duì)使用后的

7、餐、酒用具進(jìn)行妥當(dāng)保管 比重表 理論學(xué)問 項(xiàng) 目 初級(jí)（） 中級(jí)（） 基 本 要 求 職業(yè)道德 15 5 基 礎(chǔ) 知 識(shí) 飲食服務(wù)衛(wèi)生學(xué)問 40 30 禮節(jié)禮貌學(xué)問 飲食習(xí)俗與習(xí)慣 服務(wù)平安學(xué)問 相 關(guān) 知 識(shí) 接 待 服 務(wù) 餐廳接待服務(wù)學(xué)問 30 30 酒水、飲料服務(wù)學(xué)問 15 15 餐廳裝飾與布置 10 餐、酒用具管理 10 食品養(yǎng)分 商品原料學(xué)問 烹飪與制作學(xué)問 服務(wù) 宴會(huì) 宴會(huì)的組織與服務(wù) 宴會(huì)設(shè)計(jì) 餐 廳 管 理 設(shè)備管理 成本核算 公共關(guān)系與協(xié)調(diào) 市場(chǎng)營銷管理 培訓(xùn) 指導(dǎo) 心理學(xué)學(xué)問 培訓(xùn)方案 培訓(xùn)組織與實(shí)施 外語應(yīng)用 外語應(yīng)用 合 計(jì) 100 100 技能操作 項(xiàng) 目 初級(jí)（） 中級(jí)（） 技 能 要 求 接待服務(wù) 開餐前預(yù)備工作 5 5 點(diǎn)配菜點(diǎn) 5 10 餐巾折疊 餐巾花形折疊 20 15 端托服務(wù) 托盤端托服務(wù) 10 10 擺臺(tái)服務(wù) 中西餐餐臺(tái)服務(wù) 30 20 酒水服務(wù) 酒水斟倒 10 10 上菜服務(wù) 上菜服務(wù) 10 分菜服務(wù) 分菜服務(wù) 15 撤換菜品