中式烹調(diào)師（高級(jí)）模擬測(cè)試卷及答案

1、中式烹調(diào)師（高級(jí)）模擬測(cè)試卷及答案一、單項(xiàng)選擇題（第1題第120題。請(qǐng)選擇一個(gè)正確答案，將相應(yīng)字母填入括號(hào)內(nèi)。每題0.5分，共60分。）1.在職業(yè)道德教育過(guò)程中,要繼承世代相傳的優(yōu)良職業(yè)傳統(tǒng),而且睡著時(shí)代發(fā)展又要不斷（ ）A新的知識(shí)B新的文化C新的內(nèi)容D新的內(nèi)涵2.職業(yè)道德的特征有強(qiáng)烈的紀(jì)律性,紀(jì)律也是種( )但它是介于法律和道德之問(wèn)的一種特殊的規(guī)范 A行為準(zhǔn)則B行為規(guī)范C日常規(guī)范D日常準(zhǔn)則3.職業(yè)道德建設(shè)是一項(xiàng)總體工程,要在全社會(huì)督行各業(yè)共同抓好職業(yè)道德建設(shè),形成( ) A良性循環(huán)B良好風(fēng)氣C共同目標(biāo)D優(yōu)秀品德4.一種商品品牌不僅標(biāo)志著這種（ ）標(biāo)志著人們對(duì)這種商品的信任程度的高低。 A商品

2、價(jià)值的高低B商品喜愛的高低C商品質(zhì)量的高低D商品重量的高低5、尊師愛徒,團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體包括（ ）、顧全大局、相互學(xué)習(xí)、加強(qiáng)協(xié)作等A回結(jié)友愛B平等尊重C相互促進(jìn)D相互進(jìn)步6.( )是剛剛好到物質(zhì)的極點(diǎn),對(duì)尺度把握的恰當(dāng),從而達(dá)到最好的效果。 A完美無(wú)瑕B物極必反”C追求極致D怡到好處7.( )是針對(duì)不同人群的營(yíng)喬需要,以生鮮乳或乳粉為主要原料,去除了乳中的某些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)或強(qiáng)化了某些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)也可能二者兼而有之,經(jīng)加工千燥而成的粉狀產(chǎn)品 A配方奶粉B脫脂奶粉C全脂奶粉D豆奶粉8.“三高即( )曬食,導(dǎo)致一些“富裕病如冠心病、糖尿病、腸癌和乳腺癌等大量發(fā)生,嚴(yán)重地威脅著居民的身體健康 A高血壓、高血脂、

3、高血糖B高油溫、高咸度、高甜度c高蛋白、高脂肪、高能量D高糖、高鹽、高油9.燒烤食品時(shí),容易產(chǎn)生( )的污染,食用燒烤食品可致癌,日常生活中應(yīng)少食或不食 A有毒氣體B多環(huán)芳烴類C二氧化碳D一氧化碳10.烹制食品使用的食品添加劑必須符合:衛(wèi)生質(zhì)量要求，因農(nóng)藥毒死的牲畜和家禽必須( )，嚴(yán)禁食用。 A扔進(jìn)垃圾桶B充分加熱煮熟煮透，去除毒性C銷毀深埋D煮熟喂牲口11.海鱸魚每千克24元，宰殺整理后剁成魚塊，其凈料率為80%，在加工整理過(guò)程，沒(méi)有產(chǎn)生可以作價(jià)的下腳料和廢料，凈魚塊每千克成本應(yīng)為( )。A42元B35元C30元D19.2元12.廣州海鮮酒樓接待婚宴筵席20桌，每桌售價(jià)2000元，規(guī)定銷售

4、毛利率為60%，總共投入耗費(fèi)的原材料和燃料成本為( )。 A25000元B12000元C24000元D16000元13.鮮活原料食用價(jià)值的高低主要取決于( )、營(yíng)養(yǎng)性、可口性3個(gè)方面。 A時(shí)令性B地區(qū)性C安全性D價(jià)值性14.了解烹飪?cè)系? )，熟悉菜肴制作的具體要求，采用初步加工方法，是保證成品菜肴在色、香、睞、形等諸方面免受損害的前提。 A成本B品質(zhì)C產(chǎn)地D基本性質(zhì)15.貝類原料的加工主要是洗凈原料的( )、去除不能食用的內(nèi)臟和皮殼。 A污液B血液C黏液D泥沙16.把水魚放進(jìn)( )的熱水燙過(guò)，擦去外衣，洗凈，用刀切離背甲，切除內(nèi)臟、油脂，洗凈。A90%B80%C70%D60%17.鮮魷魚質(zhì)

5、地嫩滑脆爽，在魷魚( )奇花刀后經(jīng)過(guò)焯水能夠自然卷曲成各種形狀。 A外側(cè)B內(nèi)側(cè)C內(nèi)外側(cè)D表面18.粵菜將干貨漲發(fā)的程度稱為“身度”，是否( )，即干貨原料的軟硬程度是否足夠。 A“夠火”B夠身C夠度D“夠味”19.堿水發(fā)就是將原料( )，再放進(jìn)含有食用純堿液或水進(jìn)行漲發(fā)。 A刀工處理B洗凈C用清水泡軟D用熱水泡軟20.干貨原料漲發(fā)要以菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)為( )，在色澤、質(zhì)感、形態(tài)上應(yīng)達(dá)到菜肴質(zhì)量要求。 A目標(biāo)B目的C參考D依據(jù)21.浸泡干魷魚要根據(jù)大小、厚薄、氣候冷熱而定，如果用堿水漲發(fā)，則要漂至( )。 A顏色潔白B無(wú)異味C無(wú)堿味D變大22.蹄筋的漲發(fā)質(zhì)量要求是:( )，質(zhì)地爽滑彈性，色澤潔白，無(wú)

6、異味無(wú)油膩。 A漲發(fā)增大B漲發(fā)透心C吸水量大D口感軟糯23.漲發(fā)整肚要用( )，要用笊籬壓著整肚，使其沉于油中而不要粘鍋底。 A矮身的鍋B高身的鍋C大油鍋D平底的鍋24.魚翅的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并不高，所含80%左右的是不完全蛋白質(zhì)，缺少一 種必須氨基酸是( )。 A色氨酸B亮氨酸C異亮氨酸D蛋氨酸25.整料出骨選料( )并符合整料去骨的要求。 A寧小勿大B寧大勿小C必須新鮮D必須精細(xì)26.整魚出骨的方法主要有頸部剔骨和( )剔骨兩種。 A脊背B尾部C腹部D嘴部27.火腿具有特有的香味為好，如有( )，則表示火腿開始有輕度酸敗。 A醬味B豆豉味C嚴(yán)重酸味D炒芝麻香味28.火腿的皮、肥肉、骨多用于( )的

7、原料。 A切腿蓉B做菜C熬湯D燉三腳29.刀法就是使用不同的工具將原料加工成特定形狀時(shí)采用的各種不同的運(yùn)刀技法，也叫( )。 A運(yùn)刀的方法B普通刀法C特殊刀法D非標(biāo)準(zhǔn)刀法30.普通刀法和特殊刀法中都有削、戳，它們主要的區(qū)別在( )。 A刀具的不同B烹飪?cè)喜煌珻加工程度不同D烹飪用途不同31.魚青蓉運(yùn)用非標(biāo)準(zhǔn)刀法中( )進(jìn)行取肉的。 A剔法B刮法C剖法D起法32.用( )豬肉、牛肉等可使肉質(zhì)松弛，厚薄均勻，烹調(diào)時(shí)客易入味、酥軟。 A木棒拍打B刀刃拍打C刀身拍打D錘子拍打33.用( )在原料上戳刺出小洞的的刀法，稱為戳法。 A竹簽C小刻刀D刀尖或刀跟34.用( )的、主要用于使骨頭折斷，稱為敲法

8、。 A鐵錘B刀身C刀背D刀尖或刀跟35.加入( )調(diào)制雞肉茸泥可使成品更嫩滑。 A豬肥膘或油B淀粉C蛋清D鹽和味精36.在魚茸上勁之后，加入適量的( ) ，可以增加制品的光度和香味程度。 A淀粉B鹽C蛋清D油脂37.制作蝦茸原料的配方是蝦肉:肥肉:精鹽:味精=( )的比例。 A 8:2:0.1:0.2B 10:2:0.1:0.1C 5:1:0.05:0.06D 5:1:0.1:0.138.鑒定山藥泥成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)為口感( )，味道鮮香，色澤潔白。 A爽脆嫩滑B疏松C疏松有彈性D軟滑綿糯39.鑒定蓮蓉餡成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)為:口感軟滑綿糯，味道甜香，色澤( )。 A明亮B淡黃C淺棗紅D潔白40.穿進(jìn)的原料

9、( )、兩種原料的形狀，大小、長(zhǎng)短、顏色應(yīng)協(xié)調(diào)美觀是穿的工藝要求。 A要牢固B要搭配C要不同D要一致41.不同季節(jié)就有應(yīng)季的優(yōu)質(zhì)食材，為了使菜品色、香.味、形口感俱佳，配菜人員必須熟悉( )。 A原料市場(chǎng)供應(yīng)B原料的性能C原料的庫(kù)存D菜品的特色42.制湯的種類劃分方法有多種，其中不屬于的是( )。 A按用途劃分B按原料性質(zhì)劃分C按濃稠劃分D按工藝方法劃分43.吊上湯時(shí)，一般以清湯為基汁，加入( )使湯更加鮮醇和清澈。 A雞肉茸B鴨肉茸C豬肉茸D牛肉茸44.粵菜中，湯呈鮮味的營(yíng)養(yǎng)素是( )。 A脂肪B蛋白質(zhì)C無(wú)機(jī)鹽D維生素45.粵菜師傅常用( )來(lái)制作紅燒大群翅這道名菜。 A毛湯B高湯C一般清湯

10、D頂湯46.二湯在濃度上沒(méi)嚴(yán)格要求，一般常用于( )用湯。 A高檔湯菜B高檔燴菜C普通菜肴D普通炸菜47. ( )是利用原料本身的膠原蛋白經(jīng)過(guò)加工處理后凝固成菜的烹調(diào)方法。 A制餡B制泥C制茸D制凍48.瓊脂凍主要是以( )原料制成的。 A紫菜B海帶C石花菜D龍須菜49.瓊脂凍一般常用于制作( )。 A鹵味B熱菜C甜品D涼拌50.吉利丁粉主要營(yíng)養(yǎng)成分是( )。 A塑膠B糖類C脂肪D膠原蛋白51.下列哪種食品是不含淀粉和脂肪，是低熱量的( )。 A豬肉丸B灌湯包C豬皮凍D桂花糕52.下列哪種成品屬于凝固劑成凍法( )。裝. A豬皮B水晶果凍C魚鱗凍D牛肉凍53.為了達(dá)到自然凝固成凍良好效果，應(yīng)該

11、選擇( )的原料。 A結(jié)締組織豐富、膠原蛋白含量少B結(jié)締組織豐富、膠原蛋白含量多C肌肉組織豐富、膠原蛋白含量多D肌肉組織豐富、膠原蛋白含量少54.皮凍熬制時(shí)，需要用( )進(jìn)行熬制。.線 A旺火B(yǎng)中火C小火D大火55.制作魚肉凍時(shí)，一般采用( )方法。 A蒸制B熬制C烤制D煽制56.茸膠不同地區(qū)有不同稱謂，下列不屬于其稱謂的是( )。 A締子B料子C蹄子D泥子57.茸膠分類方法有多種，其中粗茸膠是屬于按( )分類。 A原料B顆粒大小C彈性D稀稠58.料形大，搭水量較少的是屬于( ) A硬質(zhì)茸膠B軟質(zhì)茸膠C嫩質(zhì)茸膠D湯糊茸膠59.軟質(zhì)茸膠基本特征是( )。 A料形小、摻水多B料形大、摻水多C料形大

12、、摻水少D料形小、摻水少60.粵菜“東江魚丸湯”的魚丸是屬于茸膠分類中的( )。 A嫩質(zhì)茸膠B軟質(zhì)茸膠C硬質(zhì)茸膠D湯糊茸膠61.湯糊茸膠基本特征是( )， A茸膠中水分少、呈稀糊狀B茸膠中水分多、呈稠糊狀C茸膠中水分少、呈稠糊狀D茸膠中水分多、呈稀糊狀62.茸膠中加入一定的水分使茸膠具有良好的( )性能，便于縮短成品成熟時(shí)間。 A吸收B導(dǎo)熱C散熱D傳熱63.肉餡能再吸附大量的水分，重要原因是肉餡內(nèi)部有大量( )能固定住大量水分。 A毛細(xì)管B脂肪粒C膠質(zhì)D神經(jīng)組織64.在制作魚丸時(shí)，添加適量的雞蛋可使其黏性( )，乳化性( )。 A增加、增強(qiáng)B不變、增強(qiáng)C增加、降低D不變，降低65.在制作茸膠時(shí)

13、，加入適量的肥瞟，可以使成品( )。 A油潤(rùn)芳香、口感彈牙B油膩芳香、口感細(xì)滑C干爽芳香、口感細(xì)嫩D油潤(rùn)芳香、口感細(xì)嫩66.粵菜“香煎蝦餅”在制作時(shí)，正確的操作是( )。 A去沙腸、洗凈、拍膠B洗凈直接拍膠C去沙腸、沖洗吸干水分、拍膠D去蝦殼、洗凈、拍膠67.粵菜師傅在制作豬肉丸肉膠時(shí)， 下列做法正確的是( )。 A先放鹽、后放水B先放水、后放鹽C水和鹽一起放D只放鹽、不放水68.粵菜師傅制作“蝦餅”時(shí)，一般采用( )制作。 A刀刃剁B刀背剁C刀身拍D鐵棒捶69.雞類茸膠其成品特點(diǎn)是( )。 A色澤潔白、口感細(xì)嫩、富有彈性、咸鮮適口B色澤潔白、口感細(xì)嫩、沒(méi)有彈性、咸鮮適口C色澤淡粉、口感細(xì)嫩、

14、富有彈性、咸鮮適口D色澤淡粉、口感粗糙、富有彈性、咸鮮適口70.粵菜八珍盒餡是有八種原料且成，除了蝦膠、雞肝、鴨胗肉、豬腰、豬肝外，還有( )這三種原料。 A馬蹄肉、芹菜段、濕冬菇B馬蹄肉、香菜梗、濕冬菇C馬蹄肉、香蔥段、濕冬菇D沙葛肉、香菜梗、濕冬菇71.粵菜東江春卷餡制作時(shí)需要用到( )。 A鯉魚肉B鳙魚肉C草魚肉D鯪魚肉72.粵菜冬瓜盅餡的主要原料是( ) A雞肉、瘦肉、火腿B鴨肉、五花肉、火腿C鴨肉、瘦肉、火腿D雞肉、五花肉、火腿73.粵菜海鮮卷餡的主要原料是( )。 A蝦仁、鮑魚、蟹肉B蝦仁、鮑魚、柳肉C蝦仁、帶子、蟹肉D蝦仁、帶子、蟹柳肉74.制作粵菜蝦膠的主要原料是( )。 A鮮

15、蝦肉、肥肉B凍蝦肉、肥肉C鮮蝦內(nèi)、五花肉D凍東蝦肉、五花肉76.粵菜制作豬肉膠時(shí),豬肉茸加入鹽和味精后( )。 A用筷子快速攪拌均勻至起膠B用打蛋器抽打均勻至起膠C用手拌擦均勻再撻起膠D用手?jǐn)埌杈鶆蛟贀槠鹉z77.在制作肉丸時(shí),添加適量的( )可使其黏性增大,持水的穩(wěn)定性提高 A淀粉B味精C冰糖D料酒78.制作魚膠凍時(shí),應(yīng)選用鱗片大的魚,主要特點(diǎn)是( ) A蛋白質(zhì)含量高、是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)B蛋白質(zhì)含量高、是非優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)C蛋白質(zhì)含量低、是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)D蛋白質(zhì)含量低、是非優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)79.以下選項(xiàng)中，不屬于合理安排.上菜的意義的是( )。 A保證宴會(huì)氣氛不受影響B(tài)滿足賓客的視覺享受C確保菜肴上席質(zhì)量D提高生產(chǎn)

16、效率80.下列不屬于調(diào)的作用的選項(xiàng)是( )。 A去除異味B增進(jìn)美味C豐富口味D殺菌消毒81.( )越大，物體的導(dǎo)熱性能就越好。 A比熱容B熔點(diǎn)C熱導(dǎo)率D發(fā)煙點(diǎn)82.蜜汁叉燒的味型屬于雙合味中的( )。 A咸甜味B鮮甜味C醬香味D咸鮮味83.大多數(shù)原料經(jīng)過(guò)烹調(diào)產(chǎn)生的氣味都能令,人愉快，這種氣味統(tǒng)稱為( )。 A肉香B菜香C原香D料香84.以下不屬于燜烹調(diào)法的技術(shù)要領(lǐng)的選項(xiàng)是( )， A根據(jù)原料的老嫩、軟硬程度，確定加水量和加熱的時(shí)間B為加速水分揮發(fā)，燜制時(shí)不宜加蓋C多用中火或中慢火燜制D原料在燜制前一般經(jīng)過(guò)增香、增色、定型等初步熟處理85.油溫在210%左右時(shí)，呈現(xiàn)出的狀態(tài)應(yīng)是( )。 A鍋內(nèi)有

17、小氣泡泛起B(yǎng)油面較平靜，無(wú)煙、無(wú)響聲C油面冒白煙或微冒青煙，油從四周向中間翻動(dòng)D油面冒青煙、油面較平靜，用手勺攪動(dòng)時(shí)有響聲86.以油和鍋為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)技法是( )。 A燜B煽C炸D炒87.拔絲菜式的主料要先經(jīng)過(guò)( )處理。 A油泡B水煮C油炸D煎熟88.以下對(duì)料扒法和汁扒法的區(qū)別描述不準(zhǔn)確的是( )。 A料扒法和汁扒法的定義不同B料扒法有面菜，汁扒法沒(méi)有面菜C料扒的芡宜緊，汁扒的芡直稍寬D料扒芡色隨面菜原料色澤而定，有深有淺;汁扒的芡一般有色，且較深89.以下對(duì)K鮑翅的制法描述不準(zhǔn)確的是( )。 A老雞、瘦肉、豬肘飛水后斬件B用竹算子夾好鮑翅，用清水滾過(guò)C用姜、蔥煨鮑翅30分鐘D在鍋里放K料

18、老雞、瘦豬肉、豬肘及鮑翅，加入浸過(guò)面的水K制90.燉品料頭中的火腿能起到( )的作用。 A增加燉品的芳香氣味B去除肉料的腥繰異味C使燉品呈金黃色澤D為燉品補(bǔ)充鮮味91.以下對(duì)半煎炸法的操作要領(lǐng)描述不準(zhǔn)確的是A( )。 A肥肉不宜太厚，要用鹽腌透B掛漿要均勻，不要露肉C下鍋時(shí)要擺砌整齊，便于熟后逐件分開D先煎肥肉的一面92.以下關(guān)于煽烹調(diào)法的說(shuō)法準(zhǔn)確的是( )， A煽制菜式最顯著的風(fēng)味特點(diǎn)是芳香、味醇B煽法要求肉料在煽前先腌制C煽制菜式的輔料種類和數(shù)量都較多93.以下關(guān)于正宗鹽煽雞的說(shuō)法錯(cuò)誤的是( )。 A光雞不需要提前腌制B煽雞前，粗鹽要先用猛火炒至灼熱C雞外皮涂勻生抽，紗紙涂勻豬油，將雞包裹

19、好，埋入熱鹽中，煽20分鐘左右至熟D取出雞后，要斬件上碟，砌回雞形，跟佐料94.以下關(guān)于焯烹調(diào)法的說(shuō)法正確的是( )。 A將生料投進(jìn)水中，加熱至熟，上碟配以蘸料而制成熱菜的烹調(diào)方法就叫做焯B焯法只適用于肉類原料C焯制菜式一般只在廚房焯制D焯制菜式的口味變化十分靈活95.下列關(guān)于白焯法的操作要領(lǐng)說(shuō)法不準(zhǔn)確的是( )。 A肉料必須切得薄些，厚薄要非常均勻B投料時(shí)湯水必須沸騰，火必須猛C投料后應(yīng)減少攪動(dòng)，避免原料散碎D及時(shí)撈出，不可過(guò)火96.以下關(guān)于炒烹調(diào)法的特點(diǎn)說(shuō)法不正確的是( )。 A原料形體比較細(xì)小B適用原料廣泛，適用于動(dòng)物和植物原料，但一般只用于鮮料C碟上造型標(biāo)準(zhǔn)為各種原料混合炒勻，堆疊成山

20、形D菜品滋味偏于清、鮮、爽、滑，鍋氣濃烈97.咖喱燜雞的制作應(yīng)采用( )。 A生燜法B熟燜法C炸燜法D煎燜法98.以下關(guān)于軟煎法的特征說(shuō)法準(zhǔn)確的是( )。 A原料要腌制，要拌蛋清濕粉B調(diào)味方式是淋芡C成品外酥香，肉嫩軟滑，味香醇厚D適用于蛋類原料99.下列對(duì)煎法的技術(shù)要領(lǐng)描述準(zhǔn)確是( )。 A原料形狀以細(xì)小為好B直接用油滑鍋后的余油煎原料C應(yīng)保持原料在鍋內(nèi)靜止D原料下鍋前其表面的水分要盡量抹凈100.浸烹調(diào)法中的水浸法適用于( )。 A雞、鴿原料B魚類原料C畜肉原料D蔬菜原料101.下列關(guān)于烹調(diào)法的說(shuō)法正確的是(C。 A主料在前都經(jīng)過(guò)飛水處理B一般在炒鍋內(nèi)燥制C菜肴具有肉料軟焓、滋味醇厚、香味

21、濃郁的特點(diǎn)D紅燒甲魚的制作采用原件燥的方法102.烹調(diào)法中的碎件堀的工藝程序是( )。 A輔料前加工一主料增香、上色-爆香- .下湯水、調(diào)味料一中慢火加熱-成品B輔料堀前加工一主料上色一湯水、調(diào)味料及主、輔料下鍋-中慢火加熱一上碟淋芡 -成品C腌制主料一準(zhǔn)備砂鍋一主料下鍋-慢火掘制- -汁一上碟一淋汁一成品D輔料前加工一準(zhǔn)備砂鍋-主料下鍋-猛火崛制- -潷汁一上碟-淋汁一成品103.下列不屬于煎滾法的特點(diǎn)的選項(xiàng)是( )。 A以魚類原料為主料B主料滾前均須先煎透C烹制時(shí)間一般比清滾法要短D成品湯色奶白，滋味香腴鮮美104.以下關(guān)于燴烹調(diào)法的操作要領(lǐng)描述不準(zhǔn)確的是( )。 A掌握好美料與湯水的比例

22、，湯水一般是美料的1.5倍裝B應(yīng)配用鮮湯作為湯底C直用中火燴制D夏秋炎熱時(shí)宜稍稀，冬春天寒時(shí)直稍稠105.以下關(guān)于汆烹調(diào)法的特征說(shuō)法正確的是( )。 A主料一般為干貨原料B主料處理的方法是泡油C永湯料沒(méi)有固定組合，一般由姜件、蔥條組成D成品主料鮮嫩爽滑、造型整齊、湯味清鮮106.以下不屬于煮烹調(diào)法的技術(shù)要領(lǐng)的選項(xiàng)是( )。 A原料在煮前應(yīng)經(jīng)過(guò)適當(dāng)?shù)奶幚鞡火力運(yùn)用一般是先猛火，后中慢火C掌握好湯水量，直用較多的料配少量的湯D掌握好湯水味道的濃淡107.以下對(duì)油泡烹調(diào)法的特;點(diǎn)描述不準(zhǔn)確的選項(xiàng)是( )。 A由主料、輔料和料頭組成菜肴，主料一 般是肉料B肉料形體不大，且要求不帶骨或不帶大骨C一般以姜

23、花、蔥欖為料頭D成品鍋氣足、滋味好、口感爽滑，芡薄而緊，菜相清爽潔凈108.以下對(duì)鹵烹調(diào)法的特點(diǎn)描述不準(zhǔn)確的選項(xiàng)是( ) 。 A用鹵水浸制B加熱時(shí)間較長(zhǎng)，火力較猛C鹵水可反復(fù)使用D成品氣味芳香、滋味清鮮、湯寬汁濃。109.以下原料中不適合用于制作返沙菜式的是( )。 A紅薯B香芋C花生仁D牛肉110. 以下對(duì)冷菜造型的意義描述不準(zhǔn)確的選項(xiàng)是( )。 A冷菜造型在筵席中起著十分重要的作用B冷菜造型可作為宴會(huì)的主題說(shuō)明C冷菜造型被看作是筵席等級(jí)的代表D冷菜造型可反映風(fēng)味質(zhì)地的優(yōu)劣111.以下選頂中,( )不于冷菜造型藝術(shù)的特點(diǎn)。 A構(gòu)思新穎、制作簡(jiǎn)易B主題鮮明、意境突出C造型規(guī)范、制作精細(xì)D題材廣

24、泛、內(nèi)涵豐富112.半球式造型單盤的成形方法是(B。) A刀成形B刀面成形C綜合成形D什錦拼盤113.冷菜造型裝盤的拼擺手法不包括( )。 A排B堆C夾D圍114.( )的器皿是襯托菜品的最佳色彩。 A黑色B白色C藍(lán)色D黃色115.色彩的三要素指的是色彩的色相、明度( ) A純度B亮度C濃度D色溫116.麻皮乳豬這道菜式對(duì)色彩運(yùn)用的方法屬于( )。 A本色法B調(diào)料加色C烹調(diào)變色D色素著色117.( )是構(gòu)嚨烹飪國(guó)案形式美的一個(gè)基本原則,是使圖案均衡、穩(wěn)定的兩種結(jié)構(gòu)形式。 A對(duì)比與調(diào)和B整體與局部C多樣與統(tǒng)D對(duì)稱與平衡118.雕刻瓜燈不宜選用( )。 A南瓜B冬瓜C茄瓜D哈密瓜119.以下( )

25、不屬于食品雕刻常用的保管方法。 A礬水漫泡法B冷凍保藏法C隔絕空氣法D濕布覆蓋法120.制作黃豆芽湯時(shí)，需要加入( )，用大火燜煮約半小時(shí)，至湯呈乳白色。 A冷水B溫水C熱水D沸水二、多項(xiàng)選擇題（第121題第140題。請(qǐng)選擇兩個(gè)或兩個(gè)以上正確答案，將相應(yīng)字母填入括號(hào)內(nèi)，多選漏選均不得分。每題1分，共20分。）121.忠于職守，愛崗敬業(yè)的具體要求樹立( ). A 職業(yè)道德B 職業(yè)理想C 強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任D 職業(yè)素養(yǎng)E提高職業(yè)技能水平122.平衡膳食的要求滿足人體各種營(yíng)養(yǎng)需要( ) A合理的膳食制度B促進(jìn)食欲C 保證清潔衛(wèi)生D防止食物被污染E注意減少營(yíng)養(yǎng)素的損失123.下面關(guān)于壓力鍋操作的說(shuō)法中正確的

26、是( ) A壓力鍋要定期進(jìn)行檢驗(yàn)B 一般食物和水不得超過(guò)鍋身的3/4C 壓力鍋開鍋要等限壓閥 降低下來(lái)后才能開啟D壓力鍋開鍋前要清洗限壓閥E使用壓力鍋煮食物時(shí)，要密切注意火候124.宰殺水魚應(yīng)注意( )要點(diǎn)。 A 以60左右熱水燙制B 放盡血液C 注意安全，防止咬傷D檢查頸部是否留有魚鉤，E斬去嘴尖、腳趾，切除內(nèi)臟、剝離油脂125.干貨漲發(fā)是一項(xiàng)技術(shù)性較強(qiáng)的工作，需要掌握干貨( )，鑒別其( )，要細(xì)心認(rèn)真對(duì)待漲發(fā)過(guò)程中的每一環(huán)節(jié)。豐富的烹調(diào)經(jīng)驗(yàn)。 A 質(zhì)地和性質(zhì)B 產(chǎn)地和性質(zhì)C 含水量D質(zhì)量和性能E 色澤和氣味126.整料去骨的作用有方便食用( ) A 縮短烹調(diào)時(shí)間B易于入味C 形態(tài)美觀D提

27、高菜肴檔次E擺放成形127.用于包的工藝技術(shù)使用軟薄原料有( )荷葉 A 面皮B 錫紙C 糯米紙D腐皮E蛋皮128.下列不屬于制湯中運(yùn)用調(diào)味品注意事項(xiàng)的是( ) A 投放時(shí)間B 投放環(huán)境C 投放比例D投放機(jī)制E先后順序129.制湯時(shí)如果用猛火會(huì)使湯中水分快速蒸發(fā)，導(dǎo)致湯汁變得( ) A 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高B 更白C 更黃D渾濁E濃度高130.下列不屬于魚膠的特點(diǎn)的是( )。 A高熱量B底熱量C 無(wú)脂肪D含有脂肪E口感較軟滑131.下列屬于自然凝固成凍產(chǎn)品是( ) A 魚鱗凍B 魚膠凍C 豬皮凍D蝦膠凍E魚腐132.嫩質(zhì)茸膠在烹調(diào)中適用廣泛，其中下列適用的烹調(diào)方法是( ) A 油汆B 油爆C 煮D蒸E

28、滑炒133.粵菜師傅在制作東江魚丸時(shí)，加入適量的蛋清可以起到( )。 A 增強(qiáng)乳化性B 質(zhì)感嫩滑C 清爽彈牙D提高和淀粉的親和力E加熱不易變形作用134.宴席具有規(guī)格化的特點(diǎn)，宴席上的菜點(diǎn)組合不能隨意拼湊，而是有一定規(guī)律的，廣東宴席中的熱菜包括( )。 A 頭菜B 熱葷C 湯品D大菜E單尾135.調(diào)香的方法包括利用原料( ) A本身的香味B加熱原料C炒菜香氣D添加香料E煙熏生香136.以油為介質(zhì)的烹調(diào)法包括( ) A燜B炸C油泡D煎E油浸137.下列對(duì)燉品料頭的作用描述準(zhǔn)確的選項(xiàng)有( ) A 補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)B 火腿能增加燉品的芳香氣味C 搭配顏色D姜件、蔥條能去除肉料的腥臊異味E瘦肉為燉品補(bǔ)充鮮味1

29、38.以下對(duì)半煎炸法的操作要領(lǐng)描述準(zhǔn)確的有( ) A 掛漿要均勻 不要露肉B 下鍋時(shí)要擺砌整齊，便于熟后逐件分開C 先煎肥肉的一面D鍋冒煙下原材料E原料煎炸法前要調(diào)味139.下列屬于煀烹調(diào)法的特點(diǎn)的選項(xiàng)有( ) A 輔料多B 配料少C主料在煀前都經(jīng)過(guò)增香、上色處理D菜肴具有肉料軟焾、滋味醇厚、香味濃郁的特點(diǎn)E加熱時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)140.冷菜造型藝術(shù)的特點(diǎn)包括( )。 A 構(gòu)思新穎B 造型夸張C 主題鮮明D意境突出E題材廣泛、內(nèi)涵豐富三、判斷題(第141題第180題。請(qǐng)將判斷結(jié)果填入括號(hào)中，正確的填“”，錯(cuò)誤的填“”。每題0.5分，共20分。)141.職業(yè)道德在范圍上有無(wú)限性、穩(wěn)定性、多樣性的特征

30、對(duì)錯(cuò)142.愛崗敬業(yè)不僅是個(gè)人生存和發(fā)展的需要，也是社會(huì)存在和發(fā)展的需要。愛崗敬業(yè)應(yīng)是一種普遍的奉獻(xiàn)精神。 對(duì)錯(cuò)143.工匠精神包括從思想層面的愛崗敬業(yè)、無(wú)私奉獻(xiàn)。沒(méi)有對(duì)崗位的熱愛，沒(méi)有傾情的投入，沒(méi)有一種無(wú)私奉獻(xiàn)、忘我的精神狀態(tài)，原動(dòng)力就不會(huì)產(chǎn)生。 對(duì)錯(cuò)144.中國(guó)居民平衡膳食寶塔建議：每人每日攝入谷類食物300500g，豆類及豆制品50g，蔬菜400500g，水果100200g，禽畜肉50100g，魚蝦類50g，蛋類2550g，奶及奶制品100g，油25g。 對(duì)錯(cuò)145.食入未成熟水果、魚生、生蠔和暴飲暴食所引起的急性胃腸炎，均屬食物中毒 對(duì)錯(cuò)146.原料的節(jié)約和合理使用在很大程度上取決于初步加工和分檔，所以盡量做到大料整用、小料大用、零料小用。 對(duì)錯(cuò)147.墨魚汁可以吃，但必須充分煮熟之后才能食用，墨魚汁富含黏多糖，是構(gòu)成人體骨骼、血管、皮膚等重要成分，但不建議多吃。 對(duì)錯(cuò)148.堿水發(fā)特別適合用于質(zhì)地堅(jiān)