乳制品工藝分析

1、第一章畜禽屠宰分割及衛(wèi)生檢驗胴體（白條肉）：指肉畜經(jīng)屠宰放血后，去皮毛頭蹄尾內(nèi)臟及四肢下部后的軀體部分。 二分胴體（片豬肉）：指在屠宰加工后的胴體，沿背脊正中線縱向劈成的兩個部分。 牛四分胴體：指從牛二分胴體第十一至第十二肋骨間將牛二分胴體橫截成的四個部分。 宰前飼養(yǎng)管理：屠宰前飼養(yǎng)、屠宰前休息（目地是恢復(fù)牲畜在運輸途中的疲勞）、屠宰前斷食和安靜（宰前1224h斷食。優(yōu)點：放血完全，提高肉質(zhì)；便于操作；便于放 血。缺點：體重減損；體內(nèi)糖原的消耗）豬的屠宰加工工藝流程：淋浴一擊暈一刺殺放血一清洗一滾燙脫毛（刮毛、上吊掛軌道）開膛取內(nèi)臟，宰后 檢驗同步進行劈半肉尸修整過稱出廠淋浴目的：洗去豬體上的

2、污垢，減少病菌及污物。使畜體潮濕，易于導(dǎo)電。刺激生豬 興奮，心跳加快，呼吸增強，使毛細(xì)血管中的血液量暫時減少，排糞便增多。擊暈：應(yīng)用物理的或化學(xué)的方法，使家畜在宰殺前短時間內(nèi)處于昏迷狀態(tài)，稱擊暈。（方法: 電擊法，錘擊法，CO 2麻醉法）造成放血不全的原因：宰前未能給生豬適當(dāng)?shù)男菹⒑惋嬎徊∝i或體溫高的生豬；將 豬麻電致死或刺傷心臟；刺殺時進刀部位選擇不準(zhǔn)；刺殺后馬上進行熱燙刮毛或剝皮 牛羊屠宰：刺殺放血后再進行電刺激，之后添加剝皮過程家禽：采用剔骨分割技術(shù)宰后的檢驗及處理具體方法：1.觀察2.剖檢3.觸檢4.嗅檢5.實驗室診斷屠宰過程中同步進行檢驗頭部檢驗淋浴一擊暈一刺殺放血L燙毛、褪毛、燎

3、皮畔檢驗胃呼檢驗 心肝肺檢驗毛一清洗L開膛一取胃腸取心肝肺取旋毛牛，檢驗肉s初檢肉復(fù)檢1頭部、皮膚、內(nèi)臟、寄生蟲（旋毛蟲檢驗；囊 尾蚴）、肉尸檢驗（包括初、復(fù)驗）牛胴體等級評定：大理石紋、生理成熟度、顏色 （肌肉色、脂肪色）、眼肌面積、背膘厚度一 肌農(nóng)類L去趟曾修蟹土健廠_ 豬胴體分割的6個部分：1.肩頸肉2.背腰肉3.臀腿肉4.肋腹肉5.前頸肉6.肘子肉 牛胴體分割分割的13個部分：里脊、外脊、眼肉、上腦、胸肉、嫩肩肉、臀肉、大米龍、 小米龍、膝圓、腰肉、腱子肉、腹肉第二章肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)及理化特性肉（胴體）主要由肌肉組織、脂肪組織（改善肉質(zhì)、提高風(fēng)味）、結(jié)締組織（膠原纖維、彈 性纖維、網(wǎng)狀纖維

4、）和骨骼組織四大部分組成肌肉組織可分為三類：骨骼肌、平滑肌、心肌肌肉的宏觀結(jié)構(gòu)：肌纖維一初級肌束一次級肌束一肌肉；微觀結(jié)構(gòu)：肌纖維（紅肌纖維、白肌纖維和中間型纖維）、肌膜、肌原纖維、肌漿、肌細(xì)胞核 肌節(jié)：二個相鄰Z線間的肌原纖維單位稱為肌節(jié)，包括一個完整的A帶（暗帶）和兩個位 于A帶兩邊的半I帶（明帶）。肌原纖維的重復(fù)構(gòu)造單位，也是肌肉收縮、松弛交替發(fā)生的 基本單位。（暗帶（粗絲）中間稱為Z帶、明帶（細(xì)絲）中間稱為H區(qū)、H區(qū)中間深線為M線） 肉的化學(xué)成分：水分（結(jié)合水、不易流動水（保水性與加工特性）、游離水，水分活度）2蛋白質(zhì)：鹽溶性肌原纖維蛋白質(zhì)（肌球蛋白，豆芽狀，等電點PH5.4,粗絲的主

5、要成 分，構(gòu)成肌節(jié)的A帶；肌動蛋白，構(gòu)成細(xì)絲；肌動球蛋白；原肌球蛋白；肌原蛋白）水溶性肌漿蛋白（肌溶蛋白、肌紅蛋白、肌漿酶）不溶性肉基質(zhì)蛋白質(zhì)（膠原蛋白、彈性蛋白、網(wǎng)狀蛋白、粘蛋白）脂類：嫩度、多汁性和風(fēng)味（牛羊脂肪較堅硬：反芻動物硬脂酸含量較高，而亞油酸含量 低）碳水化合物：與尸僵成熟和肉的風(fēng)味有關(guān)含氮浸出物（浸出物：指除蛋白質(zhì)、鹽類、維生素外能溶于水的浸出性物質(zhì)，包括有含氮 浸出物和無氮浸出物。）少量的礦物質(zhì)和維生素肉的食用品質(zhì)肉的顏色：形成肉色的物質(zhì)有肌紅蛋白、血紅蛋白。Mb的化學(xué)變化對肉色的影響：影響肉色的因素：Mb的含量放血程度環(huán)境中的氧含量環(huán)境溫度和濕度微生物生 肉色評定方法：主觀

6、評定法、色差計測定異常肉色，PSE肉：蒼白、柔軟、滲水的肉，多出現(xiàn)在豬肉中。DFD肉：肉質(zhì)干、硬，肉色暗的肉，多出現(xiàn)在牛肉中。肉的嫩度影響肉嫩度的因素：動物品種、年齡、營養(yǎng)狀況；肌肉的部位；肉的宰后成熟促進嫩化：外加應(yīng)力機械嫩化法、電刺激嫩化方法、高壓嫩化 法、生物學(xué)嫩化法（外源酶嫩化，嫩肉粉（木瓜蛋白酶）；激活內(nèi) 源酶嫩化，鈣激活酶、組織蛋白酶）肉的保水性：又稱肉的系水力，是指當(dāng)肌肉受外力作用時， 如加壓、切碎、加熱、冷凍、解凍、腌制等加工或貯藏條件下 保持其原有水分與添加水分的能力。測定：（1）滴水損失法（2）壓力法（3）離心法（4）蒸煮損失（5）光導(dǎo)纖維探針法及電容法 影響保水性的因素：

7、肉的pH、溫度、無機鹽、機械處理肉的風(fēng)味：指生鮮肉的氣味和加熱后食肉制品的香氣和滋味，由滋味和香味組合而成。風(fēng)味的產(chǎn)生：脂質(zhì)水解氧化、蛋白質(zhì)、氨基酸分解、微生物作用、分子降解、美拉德反應(yīng)第三章肌肉屠宰后的變化熱鮮肉：動物剛屠宰后，肉溫還沒有散失，柔軟具有較小彈性處于生鮮狀態(tài)的肉。尸僵：屠宰后的肉尸經(jīng)過一定時間，肉的伸展性逐漸消失，由弛緩變?yōu)榫o張，無光澤，關(guān)節(jié) 不活動，呈現(xiàn)僵硬狀態(tài)，叫作尸僵。極限pH值：一般活體肌肉的pH值保持中性，死后由于糖原酵解生成乳酸，肉的pH值逐 漸下降，一直到阻止糖原酵解酶的活性為止，這個pH值稱（哺乳動物為5.45.5）尸僵形成的原因：動物死后，在缺氧情況下經(jīng)糖酵解

8、產(chǎn)生乳酸，產(chǎn)生ATP減少；ATP 的減少及pH值的下降使肌質(zhì)網(wǎng)失去鈣泵的作用，Ca2+濃度增高，肌動蛋白和肌球蛋白結(jié) 合成肌動球蛋白，肌肉收縮表現(xiàn)出尸僵。由于無神經(jīng)調(diào)節(jié)反應(yīng)不可逆，引起永久性的收縮。 肌肉宰后三種短縮形式：熱收縮；冷收縮（在肉品僵直狀態(tài)完成之前，溫度降低到10C以下，這些肌肉收縮，并在 隨后的烹調(diào)中變硬。）；解凍僵直收縮（肌肉在僵直未完成前進行凍結(jié)，仍含有較高的ATP, 在解凍時由于ATP發(fā)生強烈而迅速的分解而產(chǎn)生的僵直現(xiàn)象。）肉的成熟:尸僵持續(xù)一定時間后，即開始緩解，肉的硬度降低，保水性有所恢復(fù)，使肉變得 柔嫩多汁，具有良好的風(fēng)味，最適于加工食用，這個變化過程即為肉的成熟。尸

9、僵解除機制：肌原纖維小片化；肌肉中結(jié)構(gòu)彈性網(wǎng)狀蛋白的變化；死后肌肉中肌動蛋白和 肌球蛋白纖維之間結(jié)合變?nèi)酰坏鞍酌刚f成熟肉的變化：1、pH值（宰后約經(jīng)1h開始下降，尸僵時達(dá)到最低，解僵成熟后慢慢上升）2、保水性的變化（pH值逐漸偏離肉的等電點，保水性回升；蛋白質(zhì)分解使親水性提高）3、嫩度的變化（隨著肉成熟的發(fā)展，肉的柔軟性產(chǎn)生顯著的變化）4、風(fēng)味的變化（主要表現(xiàn)在浸出物質(zhì)中；ATP分解產(chǎn)生風(fēng)味前體和味質(zhì)增強劑）促進肉成熟的方法：物理方法（溫度：溫度高成熟的快，但高溫條件下肉容易變質(zhì)；電刺激；機械作用：這 時以相反的方向牽引，使僵硬復(fù)合體形成最少）化學(xué)因素（屠宰前注射腎上腺激素、胰島素等）生物因素

10、（外源蛋白酶：微生物和植物酶，常用木瓜酶一嫩肉粉；內(nèi)源蛋白酶：從外源 增加細(xì)胞內(nèi)鈣離子濃度，以激活鈣激活酶。）第四章肉的貯藏與保鮮肉類腐敗變質(zhì)的變化：肉質(zhì)變軟；表明發(fā)黏，并有異味；變色：硫化氫結(jié)合Mb生 成暗綠色的硫化氫血紅蛋白，各種微生物代謝變色霉斑：霉菌；變味：臭味、酸味。 冷卻肉（排酸肉）：指對嚴(yán)格執(zhí)行檢疫制度屠宰后的胴體迅速冷卻處理，使胴體溫度在24h 內(nèi)降為0-41，并在后續(xù)的加工、流通和零售過程中始終保持在0-41范圍內(nèi)的鮮肉。冷卻的目的：迅速排除肉體內(nèi)部的含熱量（阻止微生物、減緩水分蒸發(fā)）；凍結(jié)的準(zhǔn)備過程 （溫度：-4C-0C左右f-1-0C；相對濕度：95%以上-90%95%-

11、90%；流速：0.5m/s） 肉的凍結(jié)：使肉的溫度從04C降低至-8C以下，通常為-15-18C。肉中80%以上水分 凍成冰結(jié)晶的過程。最大冰結(jié)晶生成帶：大部分食品在-1-5C溫度內(nèi)幾乎80%水分結(jié)成冰，此溫度范圍稱 肉在凍結(jié)和凍藏期間的變化：冰結(jié)晶的生長凍肉在凍藏過程中的干耗肉色的變化（脂 肪發(fā)生黃褐變；肌肉會發(fā)生褐變）凍結(jié)燒（冰晶的升華，形成了較多微細(xì)孔洞）解凍對肉質(zhì)的影響：肉汁流失：質(zhì)量減輕，如在極限pH值被解凍，肉汁流失嚴(yán)重；同時， 凍結(jié)時冰晶形成越大，解凍時流失越多。營養(yǎng)成分的變化：水溶性營養(yǎng)成分（肌漿蛋白質(zhì)、 礦物質(zhì)、維生素）損失。反復(fù)解凍會導(dǎo)致肉品質(zhì)惡化，如組織結(jié)構(gòu)、食用品質(zhì)變差

12、等。真空包裝存在的問題：顏色：氧分壓低，肌紅蛋白被氧化為高鐵肌紅蛋白，易被誤認(rèn)為非 新鮮肉。抑菌方面：貯藏時間長時會有乳酸菌生長，產(chǎn)酸影響產(chǎn)品風(fēng)味和感官。血水及 失重問題：真空包裝易造成產(chǎn)品變形以及血水增加，有明顯的失重。氣調(diào)包裝中使用的氣體：氧氣（5%以上-10%以上-40%以上，保持肉的鮮紅色）、二氧化 碳（抑菌作用，20-30%）、氮氣（填充，起緩沖保護產(chǎn)品外形的作用）、一氧化碳（0.4%, 有抑菌效果，延長保質(zhì)期）第五章肉制品加工原理與設(shè)備輔料：香辛料、調(diào)味料、常用添加劑。磷酸鹽提高保水性的機理：提高肉的pH值、對肉中金屬離子有螯合作用、有增加肉的離子強度的作用、有解離肌動球蛋白的作用

13、硝酸鹽亞硝酸鹽發(fā)色原理：在酸性條件和還原性細(xì)菌作用下形成亞硝酸；亞硝酸在還原性原料肉以豬肉為主除豬肉外，還可用牛肉、馬肉、 魚肉、兔肉等原料肉的處瘦肉、肥肉均切成瘦肉絞成肉餡，肥肉切成肉或理肉瘦肉、肥肉都絞成肉餡輔調(diào)料加普油，不加淀粉加淀粉，不加普油,日曬、熏煙長時間F1曬、掛晾烘烤、煙熏/中式香腸西式灌腸物質(zhì)作用下形成NO； NO與Mb結(jié)合，生成NO-Mb， 呈現(xiàn)鮮艷的紅色，較MbO2穩(wěn)定。添加劑：發(fā)色劑（硝酸鹽和亞硝酸鹽（呈色作用、抑菌作 用、抗氧化作用、風(fēng)味作用）；發(fā)色助劑；著色劑（紅曲 色素）；品質(zhì)改良劑（保水劑、增稠劑（淀粉）、乳化劑）； 抗氧化劑腌制：用食鹽或以食鹽為主，并添加硝酸

14、鈉、蔗糖和香料 等的腌制材料處理肉類的過程。作用：具有改善肉的風(fēng)味和顏色的作用，提高保水性，以達(dá)到提高肉品質(zhì)的目的。腌制材料及作用：1食鹽使產(chǎn)品具有一定的咸味，并且有抑菌作用；2硝酸鹽和亞硝酸鹽類使產(chǎn)品呈現(xiàn)穩(wěn)定的紅色，并具有抑制肉毒梭狀芽孢桿菌的生長;3糖類能改善肌肉組織狀態(tài)，增加產(chǎn)品風(fēng)味和嫩度；4磷酸鹽具有保水劑的作用；5抗壞血酸具有助呈色作用。煙熏的目的：（1）產(chǎn)品的顏色良好；（2）賦與產(chǎn)品特殊的香味；（3）使產(chǎn)品的防腐性提高。 煙熏對風(fēng)味的作用、對顏色的作用、殺菌和抗氧化作用高溫肉制品：加熱介質(zhì)溫度大于100C，中心溫度大于115C時恒定適當(dāng)時間的肉制品。可 在常溫下長期保存，但高溫加熱

15、處理會使制品品質(zhì)下降，如營養(yǎng)損失，風(fēng)味劣變等。低溫肉制品：采用較低溫度進行巴氏殺菌，中心溫度90C，在低溫車間制造并在低溫條件 下貯存的肉制品。低溫處理保持了肉原有的組織結(jié)構(gòu)和天然成分，營養(yǎng)素破壞少，口感好， 但需在低溫下貯存，保質(zhì)期短。斬拌乳化原理：1機械作用使肌原纖維蛋結(jié)構(gòu)變化，蛋白質(zhì)親水基團暴露；2添加的鹽類使蛋白質(zhì)吸水膨脹，形成凝膠體系。第六章典型肉制品加工工藝/腌臘制品；中式火腿、南京板鴨、臘肉和臘腸/醬鹵制品：白煮肉類、醬鹵肉類等/干肉制品（脫水肉制品）：肉干、肉松和肉脯等/燒烤制品：鹽焗雞、燒雞、烤鴨、烤乳豬、叉燒肉等（中式火腿：金華火腿、如皋火腿、宣威火腿、威寧火腿）金華火腿加

16、工工藝流程：1鮮腿的選擇與切割修整2腌制：食鹽和硝石（六次上鹽，大腿七次上鹽。出血水鹽15%；上大鹽50%；上大鹽后45天；56天后5%；二者間隔7天，時間已近30天；大腿第七次腌制）3洗曬和整形 4發(fā)酵5落架和堆疊6質(zhì)量規(guī)格工藝改進：1滾揉腌制（加快食鹽滲透速度）2自動撒鹽（食鹽均勻分布）3低溫腌制（控制了微生物）/ 培根（選料一初步整形一腌制一浸泡、清洗一再次整形一煙熏一成品）/ 香腸：中國原有稱香腸或臘腸，國外傳入稱灌腸。哈爾濱紅腸：原料的選擇和粗加工一肉的腌制-絞碎斬拌一制餡-灌制-烘烤一煮 制-熏制-冷卻成品/西式火腿（帶骨火腿、去骨火腿、成型火腿）/ 肉罐頭類第七章原料乳的質(zhì)量及變

17、化干物質(zhì)：乳中除去水和氣體之外的物質(zhì)稱為干物質(zhì)或乳的總固形物。乳糖不耐癥;大部分人隨著年齡增長，消化道內(nèi)缺乏乳糖酶不能分解和吸收乳糖，飲用牛乳 后會出現(xiàn)嘔吐、腹脹、腹瀉等不適應(yīng)癥酪蛋白:在溫度20C時調(diào)節(jié)脫脂乳的pH值至4.6時沉淀的一類蛋白質(zhì)（性質(zhì)：酸凝固、酶凝固，鈣凝固、與糖的反應(yīng)。呈酸性，不是單一的蛋白質(zhì)） 乳的成分：水，含量87-89%2.氣體，含量5.7-8.6%,包括CO2、02、N2等3.干物質(zhì)，約11-13%4.乳脂肪（風(fēng)味，3-5%）乳糖6.乳蛋白（3-3.5%）:酪蛋白80%82%;乳清蛋白18%20%，熱穩(wěn)定乳清蛋白、乳白蛋白、乳球蛋白（免疫球蛋白）乳中的酶：水解酶類、氧

18、化還原酶類8.維生素9 .乳中的無機鹽發(fā)酵酸度：乳在微生物的作用下發(fā)生乳酸發(fā)酵，導(dǎo)致酸度逐漸升高，由于發(fā)酵產(chǎn)酸而升高的 酸度；固有酸度：主要由乳中的蛋白質(zhì)、檸檬酸鹽、磷酸鹽及二氧化碳等酸性物質(zhì)所造成。 吉爾涅爾度（0T）：中和100ml牛乳所需0.1mol/L氫氧化鈉毫升數(shù)，消耗1ml為1oT 乳的物理性質(zhì)：色澤：不透明的乳白色或淡黃色2.滋味和氣味乳的酸度：=總酸度=固有酸度+發(fā)酵酸度（滴定酸度用吉爾涅爾度、乳酸度或pH 表示表 示，正常牛乳為16-18oT、乳酸度為0.15-0.18%） 比重和密度5.熱學(xué)性質(zhì)6.黏度和表面張力7.電學(xué)性質(zhì)乳中微生物的變化：室溫貯藏：抑制期乳鏈球菌期乳酸桿

19、菌期真菌期胨化菌期 冷藏：室溫下繁殖的微生物生長被抑制，而嗜冷菌能生長異常乳可分下列幾種： 生理異常乳：營養(yǎng)不良乳、初乳、末乳化學(xué)異常乳：酒精陽性乳、混入異物乳、風(fēng)味異常乳病理異常乳：乳房炎乳、其他病牛乳微生物污染乳初乳的成分及生物學(xué)功能：牛初乳色黃、濃厚并有特殊氣味，干物質(zhì)含量高，尤其乳清蛋白 含量較高。此外初乳中還含有多種生物活性物質(zhì)，如免疫球蛋白、乳鐵蛋白、溶菌酶等，均 存在于乳清蛋白中。第八章原料乳的驗收和預(yù)處理原料乳的質(zhì)量指標(biāo)及驗收項目感官指標(biāo)：嗅覺、味覺、外觀、塵埃等的鑒定。理化指標(biāo)：酒精檢驗、滴定酸度、比重、乳成分測定、非乳物質(zhì)微生物指標(biāo)：不超過200萬原料乳的預(yù)處理方法：過濾凈

20、化；冷卻；貯存和運輸（每班處理量相當(dāng)于兩個貯乳罐的容量）3800 x3.0%+40% x=0.3877例題1：某廠用3800kg,含脂率為3.0%和非脂 乳固體含量為8.3%的原料乳，制造脂肪含量為 8.8%和非脂乳固體含量為22.7%的甜煉乳時， 原料乳中應(yīng)添加脂肪含量為40%,非脂乳固體 含量為5.2%的稀奶油多少公斤？解：Ri=8.8%/22.7%=0.3877R2=3.0%/8.3%=0.3614R 所以需要添加稀奶油 設(shè)需添加x公斤稀奶油jytKi-K2j第九章 乳制品的常規(guī)加工處理 乳分離的目的：得到稀奶油，制作奶油去除乳中雜質(zhì)和體細(xì)胞。 分離原理：利用乳脂肪、非脂乳固體、雜質(zhì)密度

21、的不同，用重力或離心力作用使其分離。 分離方法：靜置法、離心法（上層為稀奶油，下層為脫脂乳） 原料乳標(biāo)準(zhǔn)化：調(diào)整原料乳中脂肪和無脂干物質(zhì)之間的比例關(guān)系，使其符合制品的要求的過 程。（方法：手工標(biāo)準(zhǔn)化、線上標(biāo)準(zhǔn)化） 標(biāo)準(zhǔn)化計算（計算題）：脂肪含量F、非脂乳固體含量SNF 成品中F/SNF=R1 原料乳中F/SNF=R2 比較R2和R1： R2 R1，添加 SNF 令R2 = R1即可 均質(zhì)的目的：1.防止脂肪上浮而造成乳分層，提高微粒聚 集物的穩(wěn)定性2.獲得要求的流變性質(zhì)，均質(zhì)后粘度要高 影響均質(zhì)因素：1、壓力一一14-21Mpa 2、溫度一一 55-801 3、均質(zhì)方式一一二段均質(zhì) 加熱處理方

22、法：1.預(yù)熱殺菌2.低溫長時巴氏殺菌（LTLT）3. 高溫短時殺菌（HTST）4.超高溫殺菌 濃縮的目的：減少體積并提高保存質(zhì)量、生產(chǎn)濃縮產(chǎn)品、 干燥乳制品的一個生產(chǎn)步驟、通過濃縮結(jié)晶從乳清中生產(chǎn)！ 干燥方法：噴霧干燥、冷凍干燥、筒式干燥、發(fā)泡干燥乳石：牛乳加熱到60r以上時，由于磷酸鈣和磷酸鎂與蛋白質(zhì)、脂肪等物質(zhì)共同沉積，形 成乳石，乳石不但可滋生微生物，同時還可阻塞管道，使生產(chǎn)能力下降第十章消毒乳與滅菌乳的加工液態(tài)乳：是指以新鮮牛奶或復(fù)原乳為原料，經(jīng)凈化、殺菌、均質(zhì)、冷卻、包裝后直接供應(yīng)消 費者飲用的液態(tài)乳制品。（包括：巴氏殺菌乳、滅菌乳、調(diào)制乳、發(fā)酵乳、含乳飲料） 巴氏殺菌乳：僅以生牛（

23、羊）乳為原料，經(jīng)巴氏殺菌等工序制得的液體產(chǎn)品。與滅菌乳比較：生鮮乳中的蛋白質(zhì)及大部分維生素基本無損，但是沒有100%的殺死所有微 生物，需低溫冷藏儲存，保質(zhì)期為2-15天。ESL：延長貨架期的巴氏殺菌乳，其保質(zhì)期介于巴氏殺菌乳和超高溫滅菌乳之間，是目前乳 品加工業(yè)的新方向和新趨勢。（特點：非無菌包裝；冷藏貯存、運輸和銷售；非商業(yè)無菌） 超高溫滅菌乳：以生牛（羊）乳為原料，添加或不添加復(fù)原乳，在連續(xù)流動的狀態(tài)下，加熱 到至少132r并保持很短時間的滅菌，在經(jīng)無菌灌裝等工序制成的液體產(chǎn)品。保持滅菌乳：以生牛（羊）乳為原料，添加或不添加復(fù)原乳，無論是否經(jīng)過預(yù)熱處理，在灌 裝并密封之后經(jīng)滅菌等工序制成

24、的液體產(chǎn)品。無菌包裝：將殺菌后的牛乳，在無菌條件下裝入事先殺過菌的容器內(nèi)。調(diào)制乳：以不低于80%的生牛（羊）乳或復(fù)原乳為主要原料，添加其它原料或食品添加劑 或營養(yǎng)強化劑，采用適當(dāng)?shù)臍⒕驕缇裙に囍瞥傻囊后w產(chǎn)品。含乳飲料：以含乳30%以上的新鮮牛乳為原料，加入水與適量輔料，經(jīng)有效殺菌制成的具 有相應(yīng)風(fēng)味的飲料。分類：配制型含乳飲料、發(fā)酵型含乳飲料、乳酸菌飲料；中性含乳飲料、酸性含乳飲料第十一章酸奶和乳酸菌飲料酸奶的發(fā)酵原理：乳酸菌發(fā)酵乳糖-乳酸-酸度提高-乳凝固酸奶的生理功能：抑制腸道內(nèi)有害菌生長；克服乳糖不耐癥；促進胃腸蠕動和胃液的分泌； 降低膽固醇、提高免疫力酸奶發(fā)酵劑：是一種能夠促進乳的

25、酸化過程，含有高濃度乳酸菌的特定微生物培養(yǎng)物。生產(chǎn)發(fā)酵劑添加量108109Cfu/mL 常用乳酸菌：嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌生產(chǎn)工藝：原料乳預(yù)處理、標(biāo)準(zhǔn)化、配料均質(zhì)、殺菌冷卻、加發(fā)酵劑（分裝、在發(fā)酵室發(fā)酵、 冷卻后熟形成凝固型酸奶；發(fā)酵罐中發(fā)酵、冷卻添加果料、攪拌灌裝、后熟形成攪拌型酸奶） 酸奶制作操作要點：1.原料乳檢驗及預(yù)處理，無抗生素標(biāo)準(zhǔn)化，脂肪0.5-3%,非脂乳固體8.2%殺菌，巴氏殺菌：90-95C, 5min接種發(fā)酵劑，菌種混合添加，2-3%發(fā)酵，2.5-4h （凝固型）；2.5-3h （攪拌型）發(fā)酵終點：pH4.6，滴定酸度50-70oT6 .冷卻迅速冷卻，15-20C, 3

26、0min添加風(fēng)味成分（攪拌型）后熟，2-7C, 24h,風(fēng)味物質(zhì)繼續(xù)產(chǎn)生并平衡，形成特征風(fēng)味酸奶質(zhì)量缺陷：（1） 口感粗糙（2）風(fēng)味不良（3）凝固性差 原料乳質(zhì)量、發(fā)酵不足（4）乳清析出，發(fā)酵過度乳清蛋白未完全變性（5）表面長霉菌（6）脂肪上浮第十二章乳粉的生產(chǎn)調(diào)制乳粉：以生牛（羊）乳或其加工制品為主要原料，添加其它原料，添加或不添加食品添 加劑和營養(yǎng)強化劑，經(jīng)加工制成的乳固體含量不低于70%的粉狀產(chǎn)品。乳粉的種類：全脂乳粉、脫脂乳粉、速溶乳粉、配制乳粉、加糖乳粉、其它乳粉全脂甜奶粉的生產(chǎn)工藝操作要點：1、原料乳2、乳的標(biāo)準(zhǔn)化（蔗糖含糖量為20%以下）3、 真空濃縮4、噴霧干燥（三段干燥最終含水低于5%）速溶乳粉優(yōu)點：（1）顆粒較大，干粉不會飛揚，使用較為方便；（2）用水沖調(diào)時，溶解的很快，不 會在水面上結(jié)成小團；（3）乳粉在保藏中不易吸濕結(jié)塊。缺點：（1）容積密度低（2）水分含量較高，不利于保藏（3）在制造中促進了褐變反應(yīng) 嬰兒配方化奶粉：1.蛋白質(zhì)，用乳清蛋白和植物蛋白取代部分酪蛋白2.脂肪，添加植物油 3.碳水化合物，乳糖含量稍稍調(diào)高，且為陌型4.無機鹽，脫鹽除掉一部分無機鹽，補充乳 鐵蛋白