四D管理(雜項)

1、四管理何謂管理法？所謂管理”,是指在管理中要實(shí)現(xiàn)四個到位”，即整理到位、責(zé)任到位、執(zhí)行到位、培訓(xùn)到位。:整理到位定義：判斷必需與非必需的物品，將非必需物品清理掉，將必需物品的數(shù)量降低到最低程度。目的：把空間”騰出來，提高尋找物品的效率并防止誤用。做法：、對所在的工作場所進(jìn)行全面檢查。、制定需要和不需要的判別基準(zhǔn)。、清除不需要物品。、調(diào)查需要物品的使用頻率、決定日常用量。、根據(jù)物品的使用頻率進(jìn)行分層管理。:責(zé)任到位定義：有用的物品按按要求定位、定量、明確標(biāo)示地擺放整齊。目的：整齊、有標(biāo)示，秒內(nèi)找到需要的東西。做法：、對擺放物品的場所和物架進(jìn)行統(tǒng)籌（劃線定位）。、將物品在規(guī)劃好的地方擺放整齊（要求

2、放置方法）。、標(biāo)示所有的物品（目視管理重點(diǎn)）。達(dá)到責(zé)任到位的四個步驟：、分析現(xiàn)狀、物品分類、儲存方法、貫徹貯存原則:執(zhí)行到位定義：清除工作場所各區(qū)域的臟亂現(xiàn)象，保持環(huán)境、物品、儀器、設(shè)備處于清潔狀態(tài)，防止污染的發(fā)生。目的：環(huán)境整潔、明亮、保證取出的物品能正常使用。做法：、建立清潔責(zé)任區(qū)。、清潔要領(lǐng)：對工作場所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、物架等地方都要清掃。注意清潔隱蔽的地方，要使清潔更容易，盡量使物品從高到低放置。儀器、設(shè)備每次用完清潔干凈并上油保護(hù)。破損的物品要清理好。定期進(jìn)行清掃活動。、履行我清潔責(zé)任。謹(jǐn)記：清潔并不是單純的弄干凈，而是用心來做。:培訓(xùn)到位定義：連續(xù)地、

3、反復(fù)不斷地堅持前面活動。目的是養(yǎng)成堅持的習(xí)慣，并輔以一定的監(jiān)督措施，要求人人依要求行事、養(yǎng)成好習(xí)慣。目的：通過制度化來維持成果，通過培訓(xùn)改變?nèi)速|(zhì)”養(yǎng)成工作規(guī)范認(rèn)真的習(xí)慣。做法：、認(rèn)真落實(shí)前面工作。、分明責(zé)任區(qū)、分區(qū)落實(shí)責(zé)任人。、視覺管理和透明度。、制定稽查方法和檢查標(biāo)準(zhǔn)。、維持思想。堅持上班一分鐘，下班前五分鐘，時刻不忘。、制定共同遵守的有關(guān)規(guī)則、要求，持之以恒。、加強(qiáng)現(xiàn)場管理：每季度第一周為加強(qiáng)周”，納入質(zhì)量檢查程序。管理一旦在餐飲企業(yè)中得到推廣和堅持，將產(chǎn)生以下五大效果：提高效率、減低成本、工作的自覺性、提升環(huán)境的整潔度、提高員工素質(zhì)。后廚操作管理制度一、設(shè)施設(shè)備管理、廚房設(shè)備如冰箱、消毒

4、柜等設(shè)備均由專人使用。、掌握自己所用設(shè)備的正確使用方法。、不經(jīng)過廚師長的同意，不得擅自使用廚房設(shè)備。、定期對自己使用的設(shè)備進(jìn)行維護(hù)、保養(yǎng)，確保設(shè)備的正常使用。、班后廚師長要安排專人對廚房所有設(shè)備及電源進(jìn)行檢查，確保萬無一失，方可離開廚房，并鎖好廚房門鎖。、發(fā)現(xiàn)故障隱患，要及時向廚師長匯報，及時檢修。二、工具及出品用具管理、廚房工具及出品用具如：菜刀、菜鐓、工作臺、菜盤、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保證所有工具、用具有人負(fù)責(zé)，做到物物有人管，人人有物管、無論何時都必須確保工具、用具的衛(wèi)生及完好。、所有人員都要掌握廚房工具及出品用具的正常使用方法。、定期對廚房工具、用具進(jìn)行盤點(diǎn)檢查，有缺口或

5、損壞的及時向上級匯報。三、出品管理、所有廚房出品（涼菜、面點(diǎn)、肉、青菜、半成品）等必須分配到人，保證所有菜品都有專人負(fù)責(zé)質(zhì)量把關(guān)。、確保出品衛(wèi)生、量足、味正，餐具無缺口、造型合格、規(guī)格統(tǒng)一。、如因質(zhì)量原因造成顧客退菜或投訴，由菜品質(zhì)量把關(guān)人承擔(dān)責(zé)任。、多次因菜品質(zhì)量造成投訴的廚師，廚師長有權(quán)給予其他處分或辭退處理。四、衛(wèi)生管理、我衛(wèi)生管理：、男廚師必須理平寸頭，無胡須，不留長指甲，戴廚師帽，穿廚師服，并時時保持干凈整潔。、所有廚師每三天必須洗一次澡，保持清潔無體味。、所有廚師不得使用化妝品，以免影響出品口味。、在廚房不得隨意脫下工服、摘下工作帽。、環(huán)境衛(wèi)生管理：、所有清潔工具用具：包括拖把、灰兜、掃帚、抹布、玻璃刷等必須指定存放地點(diǎn)，使用完畢要清潔干凈放回原處。、按照不同的崗位劃分衛(wèi)生區(qū)域，確保時時清潔。而且所有人員都必須參加星期一的衛(wèi)生大掃除。、定人定時檢查廚房泔腳的清理及用具的清潔工作。五、廚房原材料購存管理、每日營業(yè)結(jié)束后，廚師長都要對當(dāng)天肉類、青菜類、涼菜類、面點(diǎn)類等出品進(jìn)行匯總，對當(dāng)天使用的原材料進(jìn)行匯總，對當(dāng)天所剩原材料進(jìn)行匯總。、根據(jù)匯總數(shù)據(jù)，分類列出明天所要采購原材料數(shù)量，交于采購員，并對采購回的原材料進(jìn)行過