大豆低聚糖優(yōu)缺點(diǎn)(共8頁)

1、大豆(ddu)低聚糖大豆 低聚糖廣泛存在于各種植物 中 , 以 豆科植物含量居 多。除大豆外 , 更豆、扁豆(bindu)、豌豆、綠豆和花生等 中均有存在。典型的大豆低 聚糖是從大豆籽粒中提取 出可 溶性低聚糖的 合稱 , 主要成分為水蘇糖、棉子糖和 蔗糖 , 各 自在成熟大豆 中的干基含量分別 為 3. 7 %、1.3 % 和 5 % 。 水蘇糖和 棉子糖都是 由半乳 糖 、 葡萄糖和 果糖組成 的支鏈雜低聚 糖 , 是 在蔗糖的葡萄糖基一側(cè) 以 。 ( 1 6 ) 糖苷鍵連 接 1 或 2 個(gè)半乳糖 。 大豆低聚糖是以生產(chǎn)濃縮或分離大豆蛋白時(shí)的副產(chǎn)物大豆乳清 ( 干基含糖量 7 2 % )

2、 為原料,加水稀釋后加熱處理使殘存大豆蛋白沉淀析出 , 上清液再經(jīng)過濾處理以進(jìn)一步濾 出殘存的大豆蛋白微粒 , 經(jīng)活性炭脫色后 用膜分離技術(shù) ( 如反 滲透 ) 或離子交換法進(jìn)行 脫鹽處理 , 接著真空濃縮至含水 2 4 %左右即得透明液體狀糖漿產(chǎn)品(chnpn) 。 加人賦形劑混勻后造粒 , 再行干燥 即得顆粒狀產(chǎn)品 。大豆低聚糖的甜味特性接近于蔗糖 , 甜度為蔗糖的 7 0 % , 能量值僅 8 . 3 6 k J / g ( 為蔗 糖的 12 / ) 。 如果是單由水蘇糖和棉子糖組成的改良大豆低聚糖 , 則甜度為蔗糖甜度2 2 %, 能量值更低 。 等濃度下大豆低聚糖的粘度低于麥 芽糖而

3、略高于 蔗糖 , 保濕性和 吸 濕 性 比蔗糖小但大于高果糖漿 , 水分活度接近于蔗糖。 大豆低聚糖具有 良好的熱穩(wěn)定性 , 即 使在 14 0 的高溫下 也不會(huì) 分解 , 對(duì)酸的穩(wěn) 定性也略優(yōu)于蔗糖。 大豆低聚糖 中對(duì)雙歧桿菌有增殖作用的因子是水蘇糖和 棉子糖 , 它們?cè)谔菨{狀產(chǎn)品 中占 2 4 % , 顆粒狀產(chǎn) 品中占 3 0 % 。 由于人體 內(nèi)缺乏水解水蘇糖和棉子糖的水解酶 D 一 半乳糖苷酶 , 所以它們不被消化吸收直接 到達(dá)大腸 內(nèi)為雙歧桿菌所利用 。 有實(shí)驗(yàn)表明 , 成年人每天攝取 1 0 g大豆低 聚糖 ( 含 7 0 % 水 蘇糖 和 2 0 %棉 子糖 ) , 一周 后每克

4、糞便 中的 雙歧桿菌數(shù) 由原來的 10 8 增 至 1 0 9 . 6 , 而 腸 內(nèi)腐敗細(xì) 菌的菌數(shù)有所減少 。 即使少量的攝 取 , 如每人每天攝取 3 9 , 也可起到促進(jìn)雙歧 桿菌增殖的作用 。每克 大豆低聚糖的熱值約為 8136 kJ ,僅是蔗糖的 1/ 2 ,故大 豆低聚糖是一種低甜度、 低熱量的理想純天然甜味劑。大豆 低聚糖 是一種安全無毒的天然產(chǎn)品 。作為一種功能 性食品基料 , 可部分替代蔗糖應(yīng) 用于 清涼飲 料 、 酸奶 、 乳酸菌飲料 、 冰淇淋 、 面包 、 糕點(diǎn) 、 糖 果和巧克力等食品 中。 在面包中使用 大豆低 聚糖 , 還可起到延緩淀粉老化 、 延 長產(chǎn)品貨架

5、壽命 的作用 。2. 一 低聚半乳糖 一 低聚半乳糖是 由半乳糖苷酶作用 于 乳糖 而制得 , 是在乳糖分 子的半乳糖一 側(cè)連 接上 1 一 4 個(gè)半乳糖 , 屬于 葡萄糖和半乳糖組 成 的雜低聚糖。低聚半乳糖的熱穩(wěn)定性較好 , 即使在酸性條件下?lián)侨绱耍槐蝗梭w消化酶所消化,具有很好的雙歧桿菌增殖活性。成人每天攝取 8一 10g , 一周后其糞便中雙歧桿菌數(shù)大大增加 。以高濃度的乳 糖溶液為原料 , 利用半乳糖苷酶進(jìn)行半乳糖基轉(zhuǎn)移反應(yīng) , 再經(jīng)脫色 、 過濾 、 脫鹽 、 濃縮后 即得低 聚半乳糖漿 , 進(jìn)一步分離精制可得高 純度產(chǎn)品 。 一種典型 的低聚半乳糖產(chǎn)品的糖 組成為 ( 干基

6、, % ) : 葡萄糖 2 8 . 8 、半乳糖 8 . 9 、 乳糖 4 . 5 和低聚半乳糖 5 7 . 8 ( 包括三糖 2 1 . 6 、四糖 2 3 . 9 、 五糖 1 0 . 1 和六糖 2 . 2 ) , 其甜度 約為蔗糖的 4 0 % , 而只含三糖 以上的高純度 低聚半乳糖其甜度僅為 2 0 % 。 一 低聚半乳糖是先將乳糖用 件半乳糖苷 酶水解獲得葡萄糖和半乳糖 的混合液 , 再以 此混合液為底物通過 一半乳糖苷酶進(jìn) 行縮 合反 應(yīng)而生成 。 這種 一 低聚半乳糖 的重要成 分是蜜二糖 , 為半乳糖與葡萄糖 以( 1 6 ) 糖苷鍵結(jié)合而成的雙糖。蜜二糖不 被人體消化吸收

7、 , 也是雙歧桿菌增殖因子。還有一種以4 一半乳糖基乳糖為 主成分 的由 3一 6 個(gè)單糖組成的低聚半乳糖混合物,它是利用從土壤中分離出的羅倫氏隱球酵母 ( c 勺滬t o c o e c u s l u e r n t ii ) 所產(chǎn)生的各半乳糖苷酶作用于乳糖發(fā)生轉(zhuǎn)移反應(yīng)而 制得的 。 產(chǎn)品通常為7 5 % 濃度的糖漿，其中低聚半乳糖7 0 % 以上 , 干基) 或真空干燥粉末 , 甜度約為蔗糖的 2 5 % , 對(duì)熱、酸穩(wěn)定,也是雙歧桿菌增殖因子。低聚木糖 低聚木糖是 由 2 7 個(gè)木糖以俘( 1 4 ) 糖昔鍵結(jié)合而成的低聚糖,是木糖的直鏈低聚糖。它的甜度 比蔗糖和葡萄糖均低,與麥芽糖差

8、不多,約為蔗糖的4 0 % 。低聚木糖的熱穩(wěn)定性較好,即使在酸性條件( p H 一 2. 5 一 7 )下加熱也基本不分解 , 所 以較適合用在酸奶 、 乳酸菌飲料和碳酸飲料等酸性飲料中 。 低聚木糖在人體 內(nèi)難 以消化 , 腸道內(nèi)殘 存率高 , 具有極好的雙歧桿菌增殖活性 , 每天只需攝人少量 ( 如 0 . 7 9 ) 就有明顯的效果 。 而且 , 食用該低聚糖后不會(huì)使血漿中葡萄糖水平大幅度上升,所以也可作為糖尿病或肥胖癥患者的甜味劑 。低聚木糖一般是以富含木聚糖 ( X y la n ) 的植物( 如玉米芯、蔗渣、棉子殼和熬皮等 ) 為原料(yunlio), 通過木聚糖酶的水解作用然后

9、分離精 制而獲得。自然界中很多霉菌和細(xì)菌能產(chǎn)生木聚糖酶 , 工業(yè)上多采用球毛殼霉產(chǎn)生內(nèi)切型木聚 糖酶進(jìn)行木聚糖的水解 , 然后分離提純而制得低聚木糖 。4.低聚乳果糖(gutng) 低聚乳果糖是以乳糖和 蔗糖 ( 1 : 1 ) 為原料, 在節(jié)桿菌( A 對(duì)h o r ba c e t r ) 產(chǎn)生的 俘一 吠喃果糖昔酶催化作用下, 將蔗糖分解產(chǎn)生的果糖基轉(zhuǎn)移至乳糖還原性末端的 C l 位經(jīng)基上, 生成半乳糖基蔗糖即低聚乳果糖。 它是由半 乳糖、葡萄糖和麥芽糖 3 個(gè)單糖組成的。商業(yè) 化生產(chǎn)的 低聚 乳果糖產(chǎn)品 包含 3 7 % 低聚乳果糖、2 8 % 蔗糖、1 3 % 乳糖、1 7 % 葡萄

10、糖及果 糖和 5 % 其他糖 , 甜度約為蔗糖的7 0 % 。低 聚乳果糖幾乎不被人體消化吸 收 , 攝人后不會(huì)引起體內(nèi)血糖水平和血液胰島素水平的波動(dòng),可供糖尿病人食用。該糖也是雙 歧桿菌增殖因子(ynz), 每天攝人5g , 一周后糞便中雙歧桿菌數(shù)從 攝人前 占 1 0.5 %增 加到 占3 2.6 % ; 若以身體條件較好的成年男子為試驗(yàn)對(duì)象, 則雙歧桿菌 數(shù)增加到 占 5 0 % 左右。與同是雙歧桿菌增殖因子的低聚半乳糖、低聚異麥芽糖等相比, 低聚乳果糖的雙歧桿菌 增殖活性更高, 甜味特性也接近于蔗糖。急性毒理試驗(yàn)和致突變?cè)囼?yàn)已證實(shí)低聚乳果糖是 安全無毒的 。5.低聚異麥芽糖低聚異麥芽糖

11、又稱分枝低聚糖, 是指葡萄糖之間至少(zhsho)有一個(gè)以 (1 6 ) 糖昔鍵結(jié)合而成 的單糖數(shù)在 2 5 不等的一類低聚糖。自然界中低聚異麥芽糖極少以游離狀態(tài)存在 , 而是作為支鏈淀粉或多糖的組成部分, 在某些發(fā)酵食品如醬油、黃酒或酶法葡萄糖漿中有少量存在。工業(yè)化生產(chǎn)低聚異麥芽糖以淀粉制得的高濃度葡萄糖漿為底物 , 通過 a 一 葡萄糖昔酶催化發(fā)生(fshng)a 一葡萄糖 基轉(zhuǎn)移反應(yīng)而得。黑曲霉和米曲霉等菌株均可產(chǎn)生 a 一葡萄糖昔酶 , 由其催化產(chǎn)生低聚異麥芽糖的轉(zhuǎn)化率超過 6 0 % 。低聚異麥芽糖具有甜度 , 但其甜度隨三糖 、四糖、五糖等聚合度的增加(zngji)而逐漸降低。它有

12、很好的雙歧桿菌增殖效果, 健康成人每天攝人2 0g持續(xù) 1 周后, 其腸道內(nèi)的雙歧桿菌群由占1 4 . 8% 增加到占 2 4 . 5 % 。由于它不被口腔微生物所利用, 故不會(huì)引起牙齒齲變。此外, 低聚異麥芽糖還有良好的保濕性 , 能抑制食品中的淀粉回生老化和結(jié)晶糖的析出。異麥芽糖不能被酵母菌發(fā)酵。6.低聚果糖 低聚果糖 , 又稱寡果糖或蔗果三糖族低聚糖。天然的和微生物酶法得到的低聚果糖 幾乎都是直鏈狀 , 在蔗糖 ( G F ) 分子上 以 ( 1 2 ) 糖昔鍵 與 1 一 3 個(gè)果糖分子結(jié)合成的蔗果三糖 ( G F2 ) 、 蔗果 四糖 ( G F 3 ) 和 蔗果 五 糖 ( G F

13、 4 ) , 屬于果糖和葡萄糖構(gòu)成的直鏈雜低聚糖。低聚果糖具有良好的生理特征,該糖在人體腸道內(nèi)不被消化吸收 , 能量值很低 , 到達(dá)大腸而被雙歧桿菌利用 , 是雙歧桿菌增殖因子。成人每天攝人 5 一 8 g , 兩周 后每克糞便中雙歧桿菌數(shù)可增加 1 0 一 10 0 倍。攝人低聚果糖后不會(huì)引起體內(nèi)血糖值的大幅度升高 , 且能降低血清膽固醇和甘油三醋含量 , 故可作為高血壓、糖尿病和肥胖癥等患者食用的甜味劑。此外,低聚果糖不能被突變鏈球菌作為發(fā)酵底物來生成不溶性葡聚糖,不提供口腔微生物沉積、產(chǎn)酸、腐蝕的場(chǎng)所( 牙垢 ) , 是一種低腐蝕性的防齲齒甜味劑 。工業(yè)生產(chǎn)上一般采用黑曲霉 ( A s

14、Pe g r i l l u : n i g e r ) 等產(chǎn)生的果糖轉(zhuǎn)移酶作用于高濃度 ( 5 0 % 一 6 0 % ) 的蔗糖溶液 , 經(jīng)過一系 列 的酶轉(zhuǎn)移作用而獲得低聚果糖產(chǎn)品 。 首先 將篩選 出的 高酶活黑曲霉菌株接種于 5 % 一 1 0 %蔗糖液培養(yǎng)基中 , 在 3 O C 下 振搖培養(yǎng) 2 4 天 , 獲得具有較高的果糖轉(zhuǎn)移酶活性的黑曲霉菌體。 為了有利于酶活性的提高 , 在培 養(yǎng) 基 中可 適 當(dāng)添 加氮 源 物 質(zhì) ( 如蛋 白陳 和 N H ; N o 3 , 0 . 5 % 一 0 . 7 5 % ) 和 無 機(jī) 鹽 ( 如 M g SO ; 和 K H Z PO

15、、 , O一 % 0 . 1 5% ) 。 黑曲 霉等大多數(shù)真菌所產(chǎn)生的果糖轉(zhuǎn)移酶屬胞內(nèi)酶 , 可采用固定化增殖細(xì)胞來連續(xù)化生產(chǎn)低聚果糖。然后, 將5 0 % 一 6 0 % 的蔗糖糖漿在5 0 一 5 5 C 溫度下以一定速率流過固定化酶柱或固定化床, 使酶作用于蔗糖發(fā)生轉(zhuǎn)移反應(yīng) 。 接著, 用活性炭脫色 、 膜分離技術(shù)和 離子交換 法脫鹽等手段分離提純低聚果糖 , 最后濃縮可得低聚果糖含量 為 5 5 % 一 6 0 % 的液體糖 漿制品 , 進(jìn)一步分離提純可精制出低聚果糖含量在 9 5 % 左右的高純度低聚果糖產(chǎn)品。7.乳酮糖乳酮糖是半乳糖與果糖 以日 ( 1 4 ) 糖昔 鍵結(jié)合而成的

16、雙糖(shun tn) , 其化學(xué)名 為 4一 O 一件D 一 毗 喃型半乳糖 一 D 一果糖。 純凈乳酮糖為白色不規(guī)則的結(jié)晶粉末 , 相對(duì)密度 1 . 3 5 , 熔點(diǎn) 1 6 9 , 易溶于水,其甜度僅為蔗糖4 8 % 一 6 0 % , 且?guī)в星鍥?qngling)醇和的感覺。乳酮糖糖漿呈淡黃色略為透明且粘度 較低 , 例如7 0 % 的糖漿在2 5 C 時(shí)粘度為 。. I P as , 而 9 0 C 時(shí)僅為. 0 o l ZP as 。隨著分離精制手段的日益完善,現(xiàn)已制成高純度結(jié)晶產(chǎn)品 。 乳酮糖在人體小腸內(nèi)不被消化吸收 , 到達(dá)大腸中為雙歧 桿菌所利用 , 具有較好的增殖活性。例如

17、,母乳喂養(yǎng)兒與人工喂養(yǎng)兒的一個(gè)突出差別在于前者糞便中的雙歧桿菌數(shù)要比后者多得多 , 但若給人工喂養(yǎng)兒同時(shí)喂食適量(shling)乳酮糖則情況有所不同 , 可觀察到雙歧 桿菌的增殖速率大為提高甚至達(dá)到母乳喂養(yǎng)兒的水平,其糞便中雙歧桿菌數(shù)增加而其他 腐敗菌減少 。 試驗(yàn)表明攝人乳酮 糖后人體血 漿中葡萄糖無升高現(xiàn)象。另外,乳酮糖對(duì)牙齒沒有致齲齒作用。對(duì)乳酮糖的毒理學(xué)研究結(jié)果表明,其毒性極小, 相當(dāng)于蔗糖。乳酮糖 的制取一般采用 堿液處理將乳糖 異構(gòu)化, 異構(gòu)化反應(yīng)是在氫氧化鈉溶液中進(jìn)行的,用硼酸鹽作催化劑。此外,也可用酶法 異構(gòu)化來制取乳酮糖。8.異麥芽酮糖 異麥芽酮糖( 6一 O 一 a 一 D

18、 一 毗喃葡糖基一 D 一 果 糖) 是一種結(jié)晶狀的還原性雙糖 , 其結(jié)晶體含 有 1 分子的水 , 失水后不呈結(jié) 晶狀。與果糖一樣 , 它呈正 交 晶 體 , 含 水 晶 體 的 分 子 量 為 3 6 0 ; 它 的 熔 點(diǎn) 在 1 2 2 一 1 2 3 C , 比 蔗 糖 ( 1 8 2 )要低得多 ; 其 比旋率 。 亂一 9 7 . 2 。還 原活性是葡萄糖的 5 2 % 。 異麥芽酮糖具有與 蔗糖類似 的甜味特性。它對(duì)味蕾的最初刺激 速度 比蔗糖快 , 最強(qiáng)的甜刺激與蔗糖一樣 , 終了時(shí)的甜刺激則要 比蔗糖弱 。 異麥芽酮糖無任何異味 , 其甜度是 蔗糖的4 2 % , 而且不隨

19、溫度變化而變化。將異麥芽酮糖應(yīng)用 在糖果和巧克力之類食品中 , 沒有 發(fā)現(xiàn)它與蔗糖間存在明顯的差異 。 大多數(shù)細(xì) 菌和酵母不能發(fā)酵利用異麥芽酮糖。 將含有異麥芽酮糖和 蔗糖的酸性飲料 或面包貯存一段時(shí)間后 , 發(fā)現(xiàn)異麥芽酮糖的數(shù)量一點(diǎn)也沒有減少 。 因此 , 異麥芽酮糖應(yīng)用 在發(fā)酵食品和飲料生產(chǎn)中 , 其抗微生物特性 使得產(chǎn)品 的甜味易于保持。 另外 , 異麥芽酮糖不被口腔細(xì)菌 (包括致齲齒屬細(xì)菌) 所發(fā)酵利 用 , 所 以它的致齲齒性很低。異麥芽酮糖的水解速度較蔗糖慢 , 故其吸收速度也較慢 。 在 8 個(gè)健康的自愿受試者 身上考察攝取異麥芽酮糖后血漿中葡萄糖和胰島素水平的變化 , 并與攝取

20、蔗糖 的變化情 況作一對(duì) 比 。 攝取 5 0 9 異麥芽酮糖后血糖值逐漸增大 , 6 0 im n 時(shí) 達(dá) 到 高 峰 值 1 1 0 . 9 士4.9 m g / ( dl ), 并在隨后的6 Om in 試驗(yàn) 中一直保持 此 峰值 ; 而 攝 取 5 0 9 蔗糖僅 3 0 m i n 后 , 血糖值就達(dá)到峰值 14 3 . 3 士 8 . s m g / ( d l ), 然后迅速下降至空腹時(shí)的血糖水平。攝取異麥芽酮糖后體內(nèi)血糖值的累積增加數(shù)要比攝取蔗糖的低很多, 血漿中胰島素的變化幅度幾乎與血糖值的變化幅度相平衡。這些結(jié)果表明 , 異麥芽酮糖的吸收速度要 比蔗糖慢得多, 因此可用作糖

21、尿病患者食用的甜味劑。A m e s試驗(yàn)表明 ,異麥芽酮糖沒有致誘變活性 。讓小白鼠每天分別經(jīng)口攝入 1 5 0 0 m g /k g 、3 0 0 Or n g / k g 和 4 5 0 0 m g / k g 的異麥芽酮糖持續(xù)2 6周 , 并沒出現(xiàn)死亡或任何明顯的臨床毒性,體重、食物攝人量及尿體積等指標(biāo)也無任何變化。尿樣分析未發(fā)現(xiàn)任何 明顯 的差異 , 酮體和膽紅素分析呈陰性 , 眼科 和 血液分析均無異常 , 血液分析表明尿 酸和 肌酸醉濃度降低 。 病理學(xué)檢查也沒有發(fā)現(xiàn)任何病變的器官。 繼續(xù)讓白鼠口服 4 g k / g 、8 g /k g、1 6 9 / kg 和 3 2 9 /

22、k g 異麥芽酮糖進(jìn)行的急性毒理試驗(yàn)沒有發(fā)現(xiàn)死亡現(xiàn)象 , 也沒有出現(xiàn)臨床上的中毒或病變現(xiàn)象。 異麥芽酮糖在人體消化道中能被消化吸收 ,故不是雙歧桿菌的增殖因子?，F(xiàn)在, 日本已開發(fā)研制 出以異麥芽酮糖為原料通過化學(xué)縮合反應(yīng)而 生成的低聚異麥芽酮糖 , 它是利用了異麥芽酮糖在低 p H 值及低水分條件下加熱會(huì)發(fā)生 縮合反應(yīng)的特性 。 該糖是由 2一 4 個(gè)異麥芽酮糖分子結(jié)合而成的縮合物 , 含有4 一 8 個(gè)單糖。低聚異麥芽酮糖與異麥芽酮糖的不同之處在于它難被人體消化酶所水解 , 具有雙歧桿菌增殖活性 , 同時(shí)也是一種低齲齒性低聚糖 。低聚異麥芽糖和大豆低聚糖在 pH 3 的環(huán)境中均有較好的穩(wěn)定性

23、, 即使(jsh)經(jīng)過140 高溫處理也不易分解 19 。因此(ync), 在一定條件下低聚異麥芽糖和大豆低聚糖均可廣泛用于飲料、罐頭和乳品等食品 生產(chǎn)中。低聚糖優(yōu)于膳食(shnsh)纖維的特點(diǎn)是 :( 1 ) 較小的日常需求量 , 通常每天僅需3g左右 。( 2 ) 在推薦量范圍內(nèi)不會(huì)引起腹瀉。( 3 ) 具有一定甜味, 甜味特性良好 , 無不理想的組織結(jié)構(gòu)或口感特性。( 4 ) 易溶于水,不增加產(chǎn)品的粘度 。( 5 ) 物理性質(zhì)穩(wěn)定,不鰲合礦物質(zhì)元素。 ( 6 ) 易于添人加工食品和飲料中 。糖的類型 優(yōu)點(diǎn)缺點(diǎn)大豆低聚糖大豆低聚糖具有良好的熱穩(wěn)定性，對(duì)酸的穩(wěn)定性也略優(yōu)于蔗糖。每克 大豆低聚

24、糖的熱值約為 8.36 kJ ,僅是蔗糖的 1/ 2 ,故大 豆低聚糖是一種低甜度、 低熱量的理想純天然甜味劑?？刹糠痔娲崽菓?yīng)用于清涼飲料、酸奶 、 乳酸菌飲料、冰淇淋 、 面包 、 糕點(diǎn) 、 糖果和巧克力等食品中。 在面包中使用大豆低聚糖, 還可起到延緩淀粉老化 、 延 長產(chǎn)品貨架壽命的作用。，最低起效量也較?。? g/d）。盡管國標(biāo)中允許大豆低聚 糖中含有蔗糖，但通常認(rèn)為將蔗糖除去能提升其功能性，使其可以應(yīng)用于糖尿病食品。低聚果糖攝人低聚果糖后不會(huì)引起體內(nèi)血糖值的大幅度升高 , 且能降低血清膽固醇和甘油三醋含量 , 故可作為高血壓、糖尿病和肥胖癥等患者食用的甜味劑。是一種低腐蝕性的防齲齒

25、甜味劑低聚果糖的優(yōu)勢(shì)非常明顯，不僅具有功能性低聚糖的一般效用，且甜味 更加純正，特別適合應(yīng)用于冷飲和甜品。低聚果糖幾乎不能被內(nèi)源性消化酶消化，且最低起效量較小（3 g/d），在中性條件下耐高溫（140 下穩(wěn)定），能 改進(jìn)物料脆性，有利于膨化食品的生產(chǎn)。低聚果糖 的缺點(diǎn)是在酸性條件下（pH值4） 加熱會(huì)發(fā)生明 顯的分解作用12，不利應(yīng)用于酸性飲料，且目前商業(yè) 化的產(chǎn)品純度不足，含有少量的副產(chǎn)物蔗糖和葡萄 糖18；此外，盡管體外試驗(yàn)表明低聚果糖不能被人體 內(nèi)源性消化酶消化，但體內(nèi)熱值測(cè)定顯示，低聚果 糖的熱值為1.5 kal/g（蔗糖為4.6 kal/g） 19，限制了 其作為糖尿病食品配料的應(yīng)用

26、。低聚異麥芽糖低聚異麥芽糖具有甜度 , 但其甜度隨三糖 、四糖、五糖等聚合度的增加而逐漸降低。異麥芽糖不能被酵母菌發(fā)酵，不適合用于發(fā)酵類食品。此外， 其最小起效量過高（14 g/d）低聚異麥芽糖的缺點(diǎn)是目前商業(yè) 化產(chǎn)品的純度不足，含有少量可消化的淀粉糖和葡 萄糖，且本身可以被內(nèi)源性消化酶少量消化成葡萄 糖，不利于其作為糖尿病食品的配料。低聚異麥芽 糖在增殖有益菌的同時(shí)，對(duì)有害菌 （主要是梭菌） 也有增殖效果，降低了腸道益生元的效應(yīng)；低聚木糖低聚木糖甜味純正 ,無后味 ;有較好的耐熱和耐酸性能。還有很好的著色，增香，防腐性能。它的甜度比蔗糖和葡萄糖均低,與麥芽糖差不多,約為蔗糖的4 0 %。低聚

27、木糖具有功能性低聚糖的所有特點(diǎn)，具有 卓越的酸、熱穩(wěn)定性，與產(chǎn)品中其他成分極佳的配 伍性，使其應(yīng)用面非常廣泛。低聚木糖對(duì)雙歧桿菌的 增殖效果也是功能性低聚糖中最強(qiáng)的（是其他功能性 低聚糖的 520 倍），且最小起效量最低 （0.7 g/d）， 使其在保健品和醫(yī)藥行業(yè)獨(dú)具優(yōu)勢(shì)低聚木糖的缺點(diǎn)是售價(jià)較高，價(jià)格限制了其在普通食品中的應(yīng) 用，但隨著工藝的改進(jìn)和成本的壓縮，售價(jià)有望降 低，且低聚木糖最小起效量低，目前仍是性價(jià)比最高的功能性低聚糖。異麥芽酮糖 異麥芽酮糖的甜味為蔗糖的50%，但最強(qiáng)的甜 味刺激與蔗糖一樣，對(duì)酸的穩(wěn)定性優(yōu)于蔗糖，且沒 有吸濕性，這些都使其成為蔗糖的理想替代品，盡 管沒有益生元作

28、用，但異麥芽酮糖也有抗齲齒效果，再加上其消化特點(diǎn)，不失為一種優(yōu)異的功能性低聚糖。異麥芽酮糖的缺點(diǎn)是高溫時(shí)（140 ） 熱穩(wěn)定性低于蔗糖，限制了其應(yīng)用范圍表 14 種功能性低聚糖的化學(xué)(huxu)組成種類 單體分子單糖數(shù) 功能糖苷鍵類型 功能成分類型低聚異麥芽糖葡萄糖25-1-6異麥芽三糖、異 麥芽四糖、潘糖大豆低聚糖果糖、半乳糖、葡萄糖241-6水蘇糖、棉子糖、蔗糖低聚果糖蔗糖、果糖25-1-2蔗果三糖、蔗果四糖、蔗果五糖低聚木糖木糖27-1-4木二糖、木三糖 部分大豆(ddu)及大豆制品異黃酮含量與組成大豆及大豆制品總異黃酮含量(ug/g)異黃酮苷元所占比例大豆異黃酮苷元組成比例/%大豆異黃

29、酮糖苷組成比例/%大豆染料木黃酮黃豆苷元大豆黃素異黃酮糖苷乙酰基異黃酮糖苷丙?；慄S酮糖苷Vinton 8111764.354.431.114.553.22.639.9Pioneer 91142161.863.532.14.437.60.859.7大豆粉A20142.272.220.57.329.51.666.6大豆粉B24042.551.038.110.971.510.614.9炒大豆2661653.635.411.040.546.76.8組織狀大豆蛋白22952.951.234.814.05626.015.0大豆分離蛋白62140.660.114.325.627.56.325.6大豆?jié)饪s蛋白7331.526.0074.067.11.40豆腐53120.746.144.89.222750.3天培86540.948.846.84.49.41.348.4味噌64778.543.442.014.618.10.52.9大豆飲料19185.356.334.79.070.18.720.9大豆粉A:室溫(sh wn)提取24h 大豆(ddu)粉B:80提取(tq)15h 大豆各部分異黃酮含量 單位：ug/g大豆部位大豆